Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀,邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国,两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事?
有时候言语不尽。用品的方式,反而能够尝到它的滋味。

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费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)行政总厨文敬秀,本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖(53岁)客座三国,两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此,莫灿霖特地飞抵狮城,熟悉三国餐馆的作业,同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位,是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆,任铁板烧总厨一职,1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki,只供20座席,过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。


听说是这样的一号人要来做铁板烧,想象力老早飞高飞远,降落在铁板烧台上,想着那些弄火耍刀的情景,叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验,我未曾遇见过,却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时,莫灿霖轻轻使力,用温柔的力量,只做他关心的、对的事。


铁板烧餐馆大多用橄榄油,但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高,特地拣选发烟点最高(230摄氏度)的米糠油,他说那是因为“有客人反映,晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

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第一道照烧酱香煎鹅肝,以米糠油煎烧煎香,隔着距离看油脂在铁板上舞动,鹅肝慢慢的汲取热力,透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花(Ice Plant)搭配,让不同水果与鹅肝的膻香,一时有洗涤味蕾之用,一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎,比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上,不见用猛火烧好食材,也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度,口中活络有嚼头,配以海苔酱,显得落落大方。莫灿霖说,宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过,上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气,还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心,在他的一道招牌作——脆皮甘鲷(amadai)中展露无遗。

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高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油,然后将有点深度的平底锅摆在铁板上,目的是控制火的散布,让之更均匀更温和,才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

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锅中热气环境需要用心营造,甘鲷的皮在锅中朝下,由热油煎出立体状,鱼肉朝上,由热气蒸熟,才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼,莫灿霖还用白布包住锅盖,避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗?
像是这样温柔地做实在的事,很重要不是吗?
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着,特别热衷跑步及登山运动,跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示:“最初是跟从师傅的教导,多留意前辈的手艺,多练习,发觉有不足之处就思考解决的方法。此外,也要多跟客人沟通,了解客人的需要,也可到别家餐馆观摩学习,从客人的角度看,知己知彼,百战百胜。”
以他自己的话说,他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店,大部分客人都是过去30多年认识的,关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年,铁板烧还是那么吸引他:“原因是,食物由原材料及整个制作过程,以至制成品都是在客人面前完成,无花无假。”
他说,做好铁板烧,需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物,有一定的认识,如各种材料的名称、产地来源等等,要注意仪容,处事要用心。
“到最后,如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉,做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉,再用气氛及环境来配合听觉上的需要,这样照顾到五感的美食,应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格,让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖,一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后,专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美,然后开口邀请他来新。


这次,文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场,他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后,文敬秀推出鱧鱼(hamo)清汤;在九州鲍之后,推出北海道雪蟹与青森苹果;在脆皮甘鲷之后,推出北海道扇贝与莲芋(hasu imo);在宫崎和牛之后,呈上梅子冷面,每一次的出场标致秀气,借着唯美的美食作品,轻轻扳回一局,让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐($168++)及9道菜晚餐($258++)。
餐馆:三国(Mikuni)
地址:Level 3 Fairmont Singapore
电话:6431 6156
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚6时30分至晚上10时30分

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2 Star Michelin Chef Yoshinori Ishii

一名日本厨师正在英国改变当地人捕鱼、杀鱼、吃鱼的方式。
那号人,正是伦敦米其林二星餐馆UMU大厨石井义典(45岁),他也是伦敦第一位获得二星嘉奖的日本厨师。今年“世界美食高峰会”庆祝20周年,石井义典应邀来新,在Tong Le Private Dining呈献他拿手的京都怀石料理,并在Miele Gallery举办大师工坊。
炸鱼薯条的革命
几年前,石井义典在英国开始了一场炸鱼薯条(Fish & Chips)革命。
“6年前到英国,看到英国人那么爱吃炸鱼薯条,但用来炸鱼的鱼肉大多不新鲜,有许多还是存放了一周的,鱼肉腥臭,品质差强人意。

“换成是在日本,这样的品质不可能被接受。但事实上,有些欧洲厨师认为,鱼没有腥味那就不对,这对我来说是百分之百错误的。”

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由于UMU菜单中推呈刺身,石井义典却无法接受英国由来已久的捕鱼作业,索性走向当地渔夫,尝试了解他们捕鱼杀鱼的过程。

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“在英国,捕鱼的方式是我不能接受的,鱼捕上船之后,慢慢地躺在甲板上死去,有时候整个慢死过程长达三个小时,这么一来,给鱼带来许多压力,鱼肉的品质急速下降,造成腥臭的味道和含糊的口感。这是杀鱼最糟糕最不人道的方式,更别说吃鱼了!更何况,他们也没把鱼冰在冰水中。”

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渔夫对鱼的处理失当,他实在看不下去,他开始和渔夫出海捕鱼,给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。

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“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓,让鱼不用遭受更多的压力,最后再将鱼放入冰水里。其实投入冰水也是重要的保存技巧。”
采用上述方式,让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将“死去”的信息传到鱼身,保持活体。这么做能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样的处理方法能够确保鱼肉颜色干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时延长鱼的保存期。”‘

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石井义典指出:“用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好。比如说鱧(hamo)鱼,这是大阪和京都人热爱的食材,这种日本近海鱼鲜美,如果用心以活缔的方式待之,鱼肉在鱼死去的8小时之后,仍不会变硬,你用手指压,还会有弹性呢。”

随着科技的发达,活缔的方式更趋纯熟,比如在东京筑地市场,渔夫已经在用气枪执行活缔,他们用枪把空气直接打入鱼的脊椎和头部,阻挡神经系统操作。
石井义典至今已把这种技巧教给英国超过100名厨师,而他任职的餐馆UMU,也是英国以至于欧洲唯一采用这种捕鱼杀鱼方式的餐馆。这些年他一点点开始,让日本的捕鱼杀鱼存鱼技巧慢慢在英国扎根。
石井义典说:“用这种方式处理鱼,鱼能保存更久,换句话说,渔夫不用捕那么多鱼,因此这也是更加可持续的作业。然而因为工序比较多,渔夫需要在捕鱼之后再花个三几分钟杀鱼,所以不见得会获得许多渔夫欢迎。为了鼓励更多渔夫采用这种方式,UMU愿意出更高的价钱,比如多出50%的价格,向渔夫购买活缔鱼。他也积极联络供应商,让捕获的鱼在隔天供应到餐馆。
石井义典说,鱼肉最具鲜味、口感最佳时的赏味期限是非常短暂的,因此,厨师务必要做好功课,控制好鱼肉才行。
“在我们的餐馆里,光是做这件事,我就安排了三名厨师。必须做的东西太多了,而且这也是为什么上门用餐那么贵的原因。每个来到UMU的客人都说,美食很棒,但太贵了!”

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由钓鱼展开的人生
石井义典对鱼肉的研究,起自他从小对钓鱼的兴趣。
“我从小喜欢钓鱼。捉到鱼就吃,那就是我的刺身。很自然的,下一步会想说要怎么料理鱼?再然后就觉得吃鱼这件事还需要其他的陪衬品,所以开始制作陶艺品,对我来说,陶艺和料理是环环相扣的,两者都需要掌控材料和火候。”
五六岁时他已经在钓鱼,而且还是无师自通,看电视、杂志学来的。
“我喜欢大自然,喜欢处在大自然里面,很多人说钓鱼是很静态的活动,但我从事的钓鱼活动从来就不是静态的。打个比方,我在英国钓鳟鱼的时候,必须走入深山的河流,不断地行走。你可以想象钓完鱼之后,我全身有多痛吗?”
上个月他去了斯洛文尼亚,也是为了钓鱼。

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斯洛文尼亚官方规定,凡从事钓鱼活动就必须请向导,费用是1200新元,石井义典去了4天,什么都没有钓到,却很开心。
“开心是因为我尽力了。那是一种非常稀有的鳟鱼,只在当地的萨瓦河流(Sava)能捕到。为了寻找它,我必须爬山,在半夜零下5摄氏度的气温,在天寒地冻、黑暗的雪地里观察、等候。每隔5分钟,还必须立刻换个位置,试试运气。自懂事以来,我就一直梦想要钓这鱼。”
怀石料理用英国食材

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2004开业的UMU,有56个座位,是英国唯一的京都怀石料理高级餐馆。
UMU有脱胎自大自然之意,8道菜的传统怀石料理套餐收费是115英镑(约224新元)。但这里的怀石料理,并不是道道菜都选用日本食材。与其大老远从日本进口冰冻鱼类蔬菜,UMU的京都式怀石料理大量采集英国水域及有机农田的产品。上网检索餐馆菜单,看到菜单上有康沃尔郡海鲜如白鱼、鲈鱼、鲭鱼、龙虾、苏格兰扇贝、鲍鱼等。

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日本食材对日本厨师来说,几乎是一切。能大胆放掉日本食材,需要的不光是勇气,还有自信,当然没有两下真功夫,那厨师还是不要试了。
但石井义典选择因材施“技”:“我汲取的是怀石料理的精神和哲学。真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。”

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怀石料理16世纪时脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。所谓的“怀石”,指的是佛教僧人坐禅时在腹上摆着暖石,用以对抗饥饿感。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。

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比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶、瓷到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法与口感的奥妙。
因此,每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的态度和洞见。
京都学艺扬名欧美
石井义典是日本琦玉县人,但小时候迁移到千叶县。1989年,他18岁的时候到了大阪烹饪学校(Osaka Abeno Tsuji Cooking School)学艺,接触到怀石料理,至今累积了20多年的烹饪经验。

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对石井义典来说,在京都著名米其林三星店吉兆(Kitcho)浸濡的整整9年,尤其重要。他在那里学的不光是料理方面的知识,也包括书法、花道、陶艺、茶道。此外,他也接触传统日本蔬菜农耕,包括京野菜,如加茂茄子,稀有的暗橙色金时萝卜等。
日本有三大蔬菜家族享负盛名,一是石川县加贺的“加贺野菜”,再来是静冈县箱根的“箱根野菜”,最后便是京都府京都的“京野菜”。每天,石井义典的工作就是到田里摘取当天餐馆所需的时蔬。
进入欧美餐饮界
1999年,石井义典离开日本到瑞士日内瓦,他当时受聘于驻联合国的日本大使馆,2002年,他再随日本大使馆到纽约。在日本大使馆服务时,因为接待的外宾包括各地人士,所以他也学会做不同的料理。
2006他加入料理铁人森本正治(Masaharu Morimoto)在纽约的同名餐馆Morimoto担任Omakase主厨,由于懂得借用在地时令食材,打造有现代感的日本料理,他在纽约很快闯出名堂。
2008年,他获颁“纽约新星”(New York Rising Star),2010年,便接任伦敦梅菲尔(Mayfair)高级餐馆UMU行政总厨,在那里抒发他对京都怀石料理的所感所知。
食材和客人每天都不一样
开餐馆对石井义典来说,不仅是一盘生意。
“我不是生意人。数字当然重要,但我相信只要做好本分,生意会跟着上门。所以我会按照我的方式继续奔跑,向前,给出最好的。生意一定会跟着来。”
至于米其林的嘉奖,他说:“老实说,它并不影响我。即使只有一星的时候,我也是尽力而为,给出最好的。这一点从未改变。就像我说的,我不会停止奔跑向前。”
石井义典说他在京都的吉兆时,最爱整理餐馆里的各种艺术品,比如书法、陶艺品、茶具等。

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“我很喜欢陶艺,现在也自己制作餐馆里的碗碟。我后来才发现,当怀石料理厨师,就是我把所爱串联在一块的方式。”
他是家中唯一最具有艺术天分的成员,他透露,他的哥哥是医生,父亲是会计师,母亲是家庭主妇。只有他,选择投入各种感性的艺术形式。
每个星期至少一次,他一定要做陶艺。

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“在餐馆里,我时时刻刻都在与人与事交涉,完全没有了自己。做陶艺的时候,我可以从早到深夜,都是自己一个人,全神贯注对着陶艺,让我有独处的时间。对我来说,这些不同的艺术形式,都有一个共同点,那就是你先选好材料,然后根据选择,施以技巧,想方设法让自己比之前进步、向前,争取到下一步路。”
他说,不管是哪种艺术形式,都那么吸引他,因为那就是他的本性。
“今天和昨天不可能一样,这就是有趣的地方。比如说食材、客人,每天都不一样,所以从没有停止学习的感觉,我的一辈子,我都无法停止学习。”

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真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,
就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本
不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。
——石井义典

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食物不只关乎味道,不是单纯的好吃、不好吃而已。
“如果我们通过食物想要表达的只是味道,那么,我何必在意用什么碟子?干吗这个用这颜色、材质的碗碟,另一道菜又要费尽心思去选另一种容器?”

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日本餐馆“柚子”藏身于荷兰村,主厨高桥正司(Takashi Takahashi,39岁)的这番话——在我听到之前——好像也是藏起来的。
“食物不只是味道。而是,我要如何让在新加坡吃一道菜的人,感受到在那一季里,赏味某种食材的感觉,感受到四季?”
从怀石料理开始
这家餐馆只有30个座位。拾级而上,那梯阶,仿佛就是让你晋升另一境界的过程。源自东京的高桥正司,18岁投入怀石料理的学习,至今有20年的经验。他说,怀石料理脱胎自皇室里茶道的艺术,属于非常优雅精致的餐饮体验,他对茶道有兴趣,很自然的心靠着这边靠拢。
学艺的那一段,从他的记忆擦不去。听他说着当学徒的日子,画面感很强:“一开始,怀石料理中采用的碗碟都不能碰,因为非常昂贵,弄破了赔不起。再一点是,即使赔得起,可能也买不到。”
训练的开始,清理烹调的器具,借着拔蔬菜皮、洗碗洗碟,然后是烹煮员工餐食,如此一步步,接近怀石料理的真谛。有一段时间他踏出日本,加入伦敦米其林餐馆Umu,之后跟从大牌的松久信幸(Nobu Matsuhisa)搞很时尚的NOBU餐馆,先是在伦敦,之后派往墨尔本。不过六年的NOBU体验未改变高桥正司对传统怀石料理的初衷,玩了摩登的日式料理之后,他再次投入怀石料理时,更专更精。

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被食物宠的感觉

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菠菜蘑菇的小点上菜之后,高桥正司送上一小杯的白果汤,以白果泥及高汤煮成稍为有稠度的汤汁,纳入京都红萝卜(kyoninjin)、白鲑、菇类。京都红萝卜切成两公分的细条,在透明的汤汁中极为刺眼,因为它长得艳红,京都红萝卜比起一般红萝卜长、肥,它不是橙色的,而是红的,红萝卜的味道不呛鼻,反而甜美和顺,为下来的omakase菜单设下基调。

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头盘聚合本季食材——安康鱼肝、鲑鱼子、金柑、黑豆、新潟迷你芋头、芥菜天妇罗、烟熏鲑鱼、海胆紫菜卷。
每一样都经过特别的推敲,就拿安康鱼肝来说,泡过清酒三小时去腥,再用盐清理,搁置一夜才拿来搭配柑橘醋酱与白萝卜。安康鱼肝是日本人眼中的珍馐,一小口一小口品尝,奶油般的丰腴,让人有被宠的感觉。被食物宠。
巧思妙想出来的烟熏鲑鱼,用白萝卜捆裹成寿司状,咬下去有脆有软,用白萝卜独特的芬芳平衡鲑鱼的脂肪味。紫菜裹海胆,然后油炸,蘸海盐的吃法颇具现代感,不过用海盐调出来的味道,让海胆的体验更完整。
但这还不如新潟迷你芋头讨喜。这迷你芋头比万豪登鸡蛋巧克力小一些,咬下去时有一种微微的脆度,居然还看到芋头里的紫色纹路,散发淡淡的土质芬芳。甜味金柑的添加,用微甜的柑橘味,洗刷味蕾。
但这头盘动人处还有点缀的油炸稻米、gurajiro及nanten叶子,当中的叶子都是新年的幸运植物,高桥正司说:“有不好的通通别来的意思。”

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回头看开始
刺身拼盘是日本乌贼、火炙金目鲷、黑鲔鱼腹、白子。金目鲷(kinmedai)切成厚片,洁白的鱼肉爽而甜,肥美却不油腻,上桌前再把皮烧脆。黑鲔鱼腹鲜滑浓郁、入口即化。

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日本人喜欢在冬季享用白子(鳕鱼精巢)“补身”,肥美绵密而滑嫩的口感,在高桥正司的创意下,与山药(清脆)、柑橘醋酱冻胶(酸甜、软)、紫苏叶与辣椒粉搭配,让白子的体验更具立体感。

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轮到日本群马县上州和牛(Joshu Wagyu)登场时,高桥正司以烤的方式处理A4级别和牛,搭配日式小甜椒(shishito)。

Omakase菜单(从$120起)包含握寿司,以日本山形县Haenuki白米搭配高级的赤鯥(也作喉黑,Nodoguro,$68)。这种鱼身上的油脂丰富,肉质细嫩、鲜甜。接着轮到扇贝、黑鲔鱼中腹(chutoro)、海胆、鲑鱼手卷登场。

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用完哈密瓜和芝麻冰淇淋之后,厨师送上一碗自己泡制的绿茶,并送上和菓子(wagashi)。

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怀石料理每一细节都是一种提炼,高桥正司说:“就拿清理安康鱼肝来说,昨天的鱼肝和今天的可能不同,判断要用多少盐清理,这件事是跟着经验而来的,需要用感觉、触摸来评断,但这件事也不是做多了就变得容易。料理这件事,每天都不一样,都难,你不够爱它,真的不能碰。”
到这里品菜,一定要锁定吧台的位置,和高桥正司聊跟饮食有关的点滴。最记得他说:“食物不只是味道而已。食物是生命。是我们经常为了延续自己的生命,拿掉别的生命。但也是这一点,不住提醒我,一定要尊重和珍惜手下的每一件食材。”
餐馆:柚子(Yuzu)
地址:6A Lorong Mambong Holland Village
电话:6463 2016
营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上11时

ADRIFT

美食从来都是作品,是创作者、厨师思维、态度和情感的表达。
不是商品、产品。

Adrift_David Myers_Celebrity Chef.
那天受邀和Adrift创办人梅尔斯(David Myers)一起用餐,是为体验餐馆周末新推出的早午餐。席间上桌的菜色五颜六色让人眼花,和梅尔斯的话题“络绎不绝”,话题美食交错,聊着聊着,两者竟然交叠,融合而为一。
松开自己

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新推出的Brunch at Adrift($88起),都是重新演绎经典后“袒露”出来的清新之作。就拿美式早餐店,也是本地许多咖啡座一定有的班尼迪克蛋(Eggs Benedict)来说,经典款中的水煮蛋换成温泉蛋,面包改成米饭团,培根则成了高汤焖制的厚切培根,至于荷兰酱,还注入味噌和韭菜。阳光味十足的班尼迪克蛋,在梅尔斯手下变了样,成了饱足感超强的早午餐选项,感觉更像是日本饭团新译。
有些人可能会觉得梅尔斯的变法,“不伦不类”。先听他说吧,你可能会被说服:“Adrift只是想传达一种愿意去放任自己、去游牧去漂泊的感觉,包含的更多是一种俏皮和前卫的态度,以及一种愿意去探索的情绪。Adrift就是放手,也是松开自己。”
好漂亮的一段话。再看眼前一切,怎么就理所当然起来。
炸鸡华夫饼是另一早午餐的热门选择,这里的版本更淘气,以香脆的炸鸡搭配番薯华夫饼,再淋上梅子枫糖浆,绝对不是中规中矩的华夫饼。品味之时,有相熟的感觉,但梅子枫糖的组合本来就是悬殊的——就在舌尖上,我也出走了。
没有自由奔放的灵魂,创作不出这样的成品。
但不拘束的风格,会不会让喜欢被规范、找寻某种风格的食客难以消受?对此,梅尔斯笃定回答:“我还是觉得这样的自由对我来说是一种恩赐,人不只是一面的。”他亮出手机,展示开创Adrift时的构想和相关图片,解释命名的过程,说实在的,Adrift是我到目前为止,最贴近心房的一个概念,因为它最到位,反映的都是此刻当下我最关心的一切。”

Adrift Yuzu Ricotta Pancakes  161015-19
再说薄烤饼(pancake)注入凝乳(ricotta),淋上柚子蜂蜜,搭配香草柿子及日本赤豆冰淇淋,把西化的薄烤饼找出东方的味道。
旅游记忆中的味道

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早午餐包含上述主菜,另有共享式小碟,比如美国加利福尼亚州传家宝番茄、烤牛肉沙拉、生蚝、海鲜等。另包含甜点、手工奶酪、熟食肉等。新鲜出炉的糕点也颇吸引人,包括海带卷、旧金山天然酵母面包、苹果蛋糕、酪浆(Buttermilk)饼等。
菜色当中的日本元素彰显,那是因为梅尔斯钟情日本,他在东京开有两家餐馆,分别是惠比寿的Salt Water及三越百货的David Myers Cafe。他说:“我喜欢日本,那里的食物,那里对新鲜食材的重视度,那里的人对清新的口味的推崇,一切一切……”
其实不只是日本,大小菜品之间也尝到梅尔斯游历的各种体验。他说:“不是fusion,而是我旅游各地停留在记忆中的味道和心情,特别是日本和东南亚,都是我喜欢的元素。”
这么吃来,执行一道菜的技巧反沦为其次,他还让人在每一道菜中尝到创意和丰富的想象力,让菜色有了灵魂和生命。尝过很多执行得完美,让人不可挑剔的菜,但我竟然都不记得。
这一家的,我想我会。
餐馆:Adrift
滨海湾金沙酒店大堂,Tower 2
电话:6688 5657
营业时间:午餐,每天中午12时至下午2时30分;晚餐,每天傍晚6时至晚上10时;早午餐,星期六、日上午11时至下午3时

Yen Yakiniku

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日式烧肉(Yakiniku)的乐趣在哪里?
在精准把握一块肉的熟度——那瞬间。
到安祥路的日式烧烤屋Yen Yakiniku,收获的烧烤乐趣,就是那许多个一瞬间,那一分获得,可久久收埋心底。
和还在烧的味道拉锯
今年5月开业的这家摩登烧烤屋,设置的尽是吧台座席(共24席),高高地坐立在吧台椅,看烧烤师傅在你面前,抓出一块肉的灵魂。
是用感觉的吗?我问。

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曾在台北名店“大腕烧肉”任职,现伙拍Yen Group合开这个烧烤概念的陈斌贤(34岁)点点头,继续盯着眼前在烧的几块肉,说:“它会跟你讲话。比如你推一推,它会给你一些反应。不同的肉,会在不同的时候给你不同的反应。”
他八年来和烧烤作伴,这是他用时间交换回来的经验之谈。
和一般日本烧烤屋,将烧肉的责任交给食客,或在厨房里备好烧烤,再送到客人面前的做法不同;餐馆在吧台的里面安放炭炉,师傅在吧台对着你,为你烧肉。
你看得到食材在火力下转化,嗅到转化过程逗人的油香,看到火的忽大忽小,你发现木屑压缩而成的火炭发出时强时弱的橙红色金光,感受到300-500摄氏度的火焰的激情,你心里不断地和还在烧……还在烧的味道拉锯。
一次又一次,你尝试判断什么时候是刚刚好,一整晚一顿饭下来,就在这件事上,和烧烤师傅“明争暗斗”了不知多少回?
菜单根据客人心情而定

传统日式烧肉店专烧肉,这家烧烤屋除了各种牛肉(澳大利亚和牛,日本鹿儿岛、鸟山明、宮崎、美国谷饲牛等)和猪肉(美国、日本黑猪登),也烧烤蔬菜和海鲜。
陈斌贤说,他特别钟情这个开放式吧台、现烧现献的概念:“这里像舞台。这样子烧烤让我看到客人的反应,这也是烧烤的魅力所在。”
哦,原来我看他,他也在看我。
芝麻水菜豆腐沙拉作开场后,一晚上菜单的编排也很活,有点像是omakase,是厨师根据客人的心情、表情才决定的一场肉的试味。
进入正题前,先上盐葱牛舌。只需轻轻烤一边,呈五分熟状态,软嫩中尝到一丝丝的嚼劲,感觉颇为清新。下来轮到切成薄片状的美国猪颈肉试火。肉带咸香的意趣,嚼头劲.

oyster blade

厨师看我兴趣缺缺,端上切成长椭圆形的鸟山明A4级别板腱肉。细致的油花在红肉上“纷飞”,这下有渐入正题的感觉。只是轻轻由火焰一炙,变得香甜、嫩滑、汁多,让人飘飘然。
体验各种牛气

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厚厚一块澳洲纯种牛里脊肉(A9级别),中间一条脂肪,将肉分为盖子肉和牛前腰脊肉。和霜降和牛不同,食草纯种牛理直气壮的牛气,教人欣赏刚烈的个性,十足的肉味,及其富弹性的肉质。怎么都好,才入口,已开始想念和牛板腱肉的娇柔。这不是牛的问题,牛的试味让我更清楚自己的喜好和固执。
陈斌贤说:“美国、澳洲、日本的牛肉都有个别特性,日本和牛固然好吃,但大理石纹太多,新加坡天气比较热,感觉上吃多了会觉得油腻。相对来说,澳洲和牛可能就比较适合。我想呈现多种选择,可以给客人平衡一下。”也是的,总是让霜降牛得逞,哪能在吧台前坐上一晚?

scallops
轮到烤芦笋、烤杏鲍菇时,特别开心,蔬菜带来的清爽,如同一阵清风。烤芦笋清甜香脆,杏鲍菇有带爽的脆口。还有一道烤得五分熟的北海道扇贝,外皮稍微焦脆,里头嫩口甜蜜。

toriyama ribeye
岂止这时峰回路转,厨师居然派送一碟美国谷饲牛短小排,但与过往的处理不同,他自制烧烤酱先治之,让人尝到与烧烤酱融合后甜而蜜的肉汁。
一场肉的试味,在体验各种牛气之后,让人带着满嘴油香离开,但也在此时神奇地意会到,原来我品的不尽是肉,由始至终,还有火。
餐馆:Yen Yakiniku
地址:15 Ann Siang Road
电话:6221 6380
营业时间:星期一至六,傍晚6时至午夜12时

Sumiya

到“炭家”(Sumiya)享用日本餐,除了开口吃,还要开口一一问;和我们做采访的一样,问到的,问到了都是你的。
主厨都筑直树(Tsuzuki Naoki),也是掌舵世界城(Great World City)日本餐馆Kuriya的厨师,袖子里收了许多宝贝,难怪贝克汉姆来新时,总是喜欢到这里。

Master Chef Tuzuki

都筑直树

欣赏颜色肉质味道变幻
都筑直树来新多年,他的日本料理有一大特色,就是借用或融入西餐食材,让日本料理摩登起来。

Sumiya Fresh Bluefin Tuna Sashimi Steak-style

黑鲔鱼“排”

就拿黑鲔鱼来说,一般餐馆分开供应的赤身(akami)、中腹(chutoro)、前腹(otoro),这里以牛排形式推呈,让人在一整片鱼“排”($68)上面看到3个部位如何贯连,由鱼背不含油脂的鲜红肉泽,蜕变到色泽粉红,入口即化的前腹部位。
如此欣赏颜色、肉质和味道的变幻,这一切在你面前一目了然,也算是上了一课。
除了呈现方式西化,搭配刺身的酱料也不限芥末和酱油,而是附上柑橘酱油、辛辣酱及松露酱,感觉上像给舞台剧演员换一个舞台。
海鲜料理前先吹风

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黑鲔鱼膈

黑鲔鱼在一般餐馆里,只供应上述普遍受欢迎的部位。在炭家,也推出黑鲔鱼膈。厨师说:“这个部位较有口感,之前不是丢掉,就是给员工吃。”
黑鲔鱼膈沾上点盐烤,以串烧的方式推出,热腾腾的鱼脂与鱼汁,让人傻傻分不清,只记得膈部肥瘦相间,还有点脆的口感,与普遍上尝到的黑鲔鱼部位有别。
听说,厨师拿手的其他二等部位还很多,包括鱼颊、眼、尾、鱼皮等,一般不被器重,但在这里都“燃烧”了。
黑鲔鱼眼($26.80)比我的拳头还大,晒干后浓缩其味,以秘制酱汁焖煮,感觉上有点像是卤味。
乍看有点吓着,我不多作联想,试了。火力下,鱼眼部位极其柔软,特别是眼球旁的水晶部位,充满胶原蛋白和鱼油,柔靡的口感,非常肥腻,多吃两口都觉得无法消受。
炭家对海鲜的处理十分讲究。厨师说,料理海鲜之前,如果让海鲜吹风,风干的过程有助于提高或浓缩海鲜的鲜味(umami)。所以到这里尝海鲜料理,许多海鲜其实多了吹风的步骤,这就是这里的海鲜味道够劲的原因。
像原始人烤海鲜

Sumiya Fish-Drying MachineSumiya Fresh Hotate (Scallop) Isoyaki
都筑直树最近从日本进口一台模拟日光晒的海鲜风干机器,炉子发送的热力仿效太阳的光芒,温度一般维持在30℃。如果鱼类在炉子里躺2到3小时,鱼肉自然的鲜味能晋级。黑鲔鱼的二等部位,厨师就先摆入这个阳光炉再烧烤,以串烧的方式呈现。

Sumiya Irori Genshiyaki

原始炭烧烤

除了这台特别的阳光炉,炭家也独家安置古老的原始炭烧烤(Irori Genshiyaki)。真的就像是原始人烧烤,在沙上摆炭,然后在烧热的火炭周围,用直立的方式将插了海鲜的铁支插入沙中,将海鲜烤熟。
和一般横摆着烧烤的方式有别,直立的烧烤能让海鲜均匀受热,将海鲜烧得皮脆肉嫩。我喜欢直烧烤的温柔方式,但它其实更费时,属于慢烤,耗时约20至40分钟。

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赤鯥

厨师以高级的赤鯥(也称喉黑,Nodoguro,$68)示范原始烧烤的魅力,让人印象特别深刻。
喉黑魚先是晒过“太阳”,然后再烧烤,外皮烧出发光的褐色,赏味之时,香脆之余还夹带油香。这种鱼身上的油脂丰富,火炙以后,肉质仍十分细嫩、鲜甜。
最让人印象深刻的,还是肥美的鱼肉滴出来的油脂,涂亮了嘴唇,仿佛唇蜜一般。
订制自己的渔夫火锅

Sumiya Today’s Chef’s Ryoshi Mushi

渔夫火锅

炭家还有另一招,就是旧时渔夫火锅(Ryoshi Mushi)。都筑直树解释,过去渔夫收获海鲜后,直接在船上用锡罐弄了火锅享用。
今时不同往日,炭家以铝制四方盒子取代。当日都筑直树诠释火锅时,选了广岛生蚝($4)、北海道扇贝( $11.80)、虾($5)、鲷鱼(kodai,市价),搭配酱油味噌及辣蒜汤底($6),一锅热乎乎,甜美丰富,还夹带辣椒和蒜香劲。
若是想要自己设计火锅,可以从3种汤底(原味、泰式酸辣汤及酱油味噌及辣蒜)中选一,根据喜好或当日海鲜,订制自己的一锅。

Sumiya Tropical Dessert
厨师料理手法具现代感,也可从他推出的甜品看出来。新款Tropical Dessert($18.80),每日只推出15份,这甜品将赤道上的水果如芒果、西瓜、椰浆搭配绿茶冰淇淋、红豆泥,但不只是内涵丰富,甜品以手工制作的冰碗呈现,让人看到厨师对视觉效应的要求。
一边享用冰品,冰块制成内含海苔作装饰的冰碗也在消融。
嗯,都是梦。

Sumiya Interior 3
Sumiya
地址:03-332/333 Suntec City
电话:6235 1816
营业时间:午餐,上午11时30分至下午3时;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时

 

Idaten

Kake Udon (Plain)

9月中旬开业的自助乌冬面概念Idaten,走的是高效快捷路线。
然而,快而准不一定就是机械式,继实龙岗Nex之后进驻CityLink Mall的这个品牌,最大特色就是让你自由选择乌冬面的面条、汤料、配菜等,订制属于你自己的风格的乌冬面。
Idaten隶属RE&S餐饮集团。该集团以不同档次、不同概念的日本餐馆在本地餐饮界立足,旗下最著名的一家餐馆,便是世界城购物商场(Great World City)的Kuriya高级餐馆,是国际明星贝克汉姆来新时爱光顾的日本餐馆。

Tomato Zaru Udon

番茄口味乌冬面

Idaten(意即很快)乌冬面主题餐馆的面食,价格从$5.8起跳。自制乌冬面多款,除了原味,绿茶、柚子,也有全新的番茄及南瓜两种限定风味。这里的乌冬面比一般的粗肥,弹性十足。

Kamatama Udon (Signature)

乌冬面与温泉蛋

之后选择心仪的煮法及配料,比如是冷食、热食,接着搭配温泉蛋、鸡肉、猪肉、牛肉等。净食乌冬面($5.8)当然也可。

Jumbo Kakiage TempuraJumbo Ebi Tempura
下来在12个选择中拣选配菜,包括金针菇天妇罗、蔬菜天妇罗、南瓜天妇罗、海老天妇罗、螃蟹天妇罗、苏东天妇罗、炸鱼饼、炸鸡、炸螃蟹、关东煮等,就等你发挥创意。

Zaru Udon

Idaten Udon
City Link Mall  #B1-02,
nex, 23 Serangoon Central, 营业时间:星期一至星期天:上午11时至晚上10时