Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀，邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国，两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事？
有时候言语不尽。用品的方式，反而能够尝到它的滋味。

费尔蒙酒店高级日本餐馆三国（Mikuni）行政总厨文敬秀，本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖（53岁）客座三国，两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此，莫灿霖特地飞抵狮城，熟悉三国餐馆的作业，同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位，是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆，任铁板烧总厨一职，1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki，只供20座席，过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。

听说是这样的一号人要来做铁板烧，想象力老早飞高飞远，降落在铁板烧台上，想着那些弄火耍刀的情景，叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验，我未曾遇见过，却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时，莫灿霖轻轻使力，用温柔的力量，只做他关心的、对的事。

铁板烧餐馆大多用橄榄油，但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高，特地拣选发烟点最高（230摄氏度）的米糠油，他说那是因为“有客人反映，晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

第一道照烧酱香煎鹅肝，以米糠油煎烧煎香，隔着距离看油脂在铁板上舞动，鹅肝慢慢的汲取热力，透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花（Ice Plant）搭配，让不同水果与鹅肝的膻香，一时有洗涤味蕾之用，一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎，比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上，不见用猛火烧好食材，也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度，口中活络有嚼头，配以海苔酱，显得落落大方。莫灿霖说，宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过，上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气，还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心，在他的一道招牌作——脆皮甘鲷（amadai）中展露无遗。

高级料理喜欢拿赤甘鲷（amadai）炸出清脆的鱼鳞，另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油，然后将有点深度的平底锅摆在铁板上，目的是控制火的散布，让之更均匀更温和，才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

锅中热气环境需要用心营造，甘鲷的皮在锅中朝下，由热油煎出立体状，鱼肉朝上，由热气蒸熟，才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼，莫灿霖还用白布包住锅盖，避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗？
像是这样温柔地做实在的事，很重要不是吗？
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着，特别热衷跑步及登山运动，跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示：“最初是跟从师傅的教导，多留意前辈的手艺，多练习，发觉有不足之处就思考解决的方法。此外，也要多跟客人沟通，了解客人的需要，也可到别家餐馆观摩学习，从客人的角度看，知己知彼，百战百胜。”
以他自己的话说，他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店，大部分客人都是过去30多年认识的，关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年，铁板烧还是那么吸引他：“原因是，食物由原材料及整个制作过程，以至制成品都是在客人面前完成，无花无假。”
他说，做好铁板烧，需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物，有一定的认识，如各种材料的名称、产地来源等等，要注意仪容，处事要用心。
“到最后，如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉，做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉，再用气氛及环境来配合听觉上的需要，这样照顾到五感的美食，应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格，让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖，一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后，专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美，然后开口邀请他来新。

这次，文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场，他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后，文敬秀推出鱧鱼（hamo）清汤；在九州鲍之后，推出北海道雪蟹与青森苹果；在脆皮甘鲷之后，推出北海道扇贝与莲芋（hasu imo）；在宫崎和牛之后，呈上梅子冷面，每一次的出场标致秀气，借着唯美的美食作品，轻轻扳回一局，让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐（$168++）及9道菜晚餐（$258++）。
餐馆：三国（Mikuni）
地址：Level 3 Fairmont Singapore
电话：6431 6156
营业时间：午餐，中午12时至下午2时30分；晚餐，傍晚6时30分至晚上10时30分

2 Star Michelin Chef Yoshinori Ishii

一名日本厨师正在英国改变当地人捕鱼、杀鱼、吃鱼的方式。
那号人，正是伦敦米其林二星餐馆UMU大厨石井义典（45岁），他也是伦敦第一位获得二星嘉奖的日本厨师。今年“世界美食高峰会”庆祝20周年，石井义典应邀来新，在Tong Le Private Dining呈献他拿手的京都怀石料理，并在Miele Gallery举办大师工坊。
炸鱼薯条的革命
几年前，石井义典在英国开始了一场炸鱼薯条（Fish & Chips）革命。
“6年前到英国，看到英国人那么爱吃炸鱼薯条，但用来炸鱼的鱼肉大多不新鲜，有许多还是存放了一周的，鱼肉腥臭，品质差强人意。

“换成是在日本，这样的品质不可能被接受。但事实上，有些欧洲厨师认为，鱼没有腥味那就不对，这对我来说是百分之百错误的。”

由于UMU菜单中推呈刺身，石井义典却无法接受英国由来已久的捕鱼作业，索性走向当地渔夫，尝试了解他们捕鱼杀鱼的过程。

“在英国，捕鱼的方式是我不能接受的，鱼捕上船之后，慢慢地躺在甲板上死去，有时候整个慢死过程长达三个小时，这么一来，给鱼带来许多压力，鱼肉的品质急速下降，造成腥臭的味道和含糊的口感。这是杀鱼最糟糕最不人道的方式，更别说吃鱼了！更何况，他们也没把鱼冰在冰水中。”

渔夫对鱼的处理失当，他实在看不下去，他开始和渔夫出海捕鱼，给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧，这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”（ikejime）。

“鱼捕捞上来，就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑，与此同时，用很细的金属丝穿入鱼的脊髓，让鱼不用遭受更多的压力，最后再将鱼放入冰水里。其实投入冰水也是重要的保存技巧。”
采用上述方式，让鱼儿脑死，切断鱼的主动脉，排出血液，同时打断神经系统的运作，让鱼不会将“死去”的信息传到鱼身，保持活体。这么做能减少鱼肉里积血的概率，减少细菌的滋长以及难闻的气味，减缓腐烂的速度。这样的处理方法能够确保鱼肉颜色干净，鱼肉滋味和口感鲜美，同时延长鱼的保存期。”‘

石井义典指出：“用活缔的方式处理鱼肉，到了隔天，鱼肉的质感还是非常好。比如说鱧（hamo）鱼，这是大阪和京都人热爱的食材，这种日本近海鱼鲜美，如果用心以活缔的方式待之，鱼肉在鱼死去的8小时之后，仍不会变硬，你用手指压，还会有弹性呢。”

随着科技的发达，活缔的方式更趋纯熟，比如在东京筑地市场，渔夫已经在用气枪执行活缔，他们用枪把空气直接打入鱼的脊椎和头部，阻挡神经系统操作。
石井义典至今已把这种技巧教给英国超过100名厨师，而他任职的餐馆UMU，也是英国以至于欧洲唯一采用这种捕鱼杀鱼方式的餐馆。这些年他一点点开始，让日本的捕鱼杀鱼存鱼技巧慢慢在英国扎根。
石井义典说：“用这种方式处理鱼，鱼能保存更久，换句话说，渔夫不用捕那么多鱼，因此这也是更加可持续的作业。然而因为工序比较多，渔夫需要在捕鱼之后再花个三几分钟杀鱼，所以不见得会获得许多渔夫欢迎。为了鼓励更多渔夫采用这种方式，UMU愿意出更高的价钱，比如多出50%的价格，向渔夫购买活缔鱼。他也积极联络供应商，让捕获的鱼在隔天供应到餐馆。
石井义典说，鱼肉最具鲜味、口感最佳时的赏味期限是非常短暂的，因此，厨师务必要做好功课，控制好鱼肉才行。
“在我们的餐馆里，光是做这件事，我就安排了三名厨师。必须做的东西太多了，而且这也是为什么上门用餐那么贵的原因。每个来到UMU的客人都说，美食很棒，但太贵了！”

由钓鱼展开的人生
石井义典对鱼肉的研究，起自他从小对钓鱼的兴趣。
“我从小喜欢钓鱼。捉到鱼就吃，那就是我的刺身。很自然的，下一步会想说要怎么料理鱼？再然后就觉得吃鱼这件事还需要其他的陪衬品，所以开始制作陶艺品，对我来说，陶艺和料理是环环相扣的，两者都需要掌控材料和火候。”
五六岁时他已经在钓鱼，而且还是无师自通，看电视、杂志学来的。
“我喜欢大自然，喜欢处在大自然里面，很多人说钓鱼是很静态的活动，但我从事的钓鱼活动从来就不是静态的。打个比方，我在英国钓鳟鱼的时候，必须走入深山的河流，不断地行走。你可以想象钓完鱼之后，我全身有多痛吗？”
上个月他去了斯洛文尼亚，也是为了钓鱼。

斯洛文尼亚官方规定，凡从事钓鱼活动就必须请向导，费用是1200新元，石井义典去了4天，什么都没有钓到，却很开心。
“开心是因为我尽力了。那是一种非常稀有的鳟鱼，只在当地的萨瓦河流（Sava）能捕到。为了寻找它，我必须爬山，在半夜零下5摄氏度的气温，在天寒地冻、黑暗的雪地里观察、等候。每隔5分钟，还必须立刻换个位置，试试运气。自懂事以来，我就一直梦想要钓这鱼。”
怀石料理用英国食材

2004开业的UMU，有56个座位，是英国唯一的京都怀石料理高级餐馆。
UMU有脱胎自大自然之意，8道菜的传统怀石料理套餐收费是115英镑（约224新元）。但这里的怀石料理，并不是道道菜都选用日本食材。与其大老远从日本进口冰冻鱼类蔬菜，UMU的京都式怀石料理大量采集英国水域及有机农田的产品。上网检索餐馆菜单，看到菜单上有康沃尔郡海鲜如白鱼、鲈鱼、鲭鱼、龙虾、苏格兰扇贝、鲍鱼等。

日本食材对日本厨师来说，几乎是一切。能大胆放掉日本食材，需要的不光是勇气，还有自信，当然没有两下真功夫，那厨师还是不要试了。
但石井义典选择因材施“技”：“我汲取的是怀石料理的精神和哲学。真正的京都怀石料理，以水、蔬菜、鱼为根基，选好食材再施以技巧，就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本不常见的食材，因为在伦敦，这些都是最容易到手且品质最优的。”

怀石料理16世纪时脱胎自日本茶道，原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。所谓的“怀石”，指的是佛教僧人坐禅时在腹上摆着暖石，用以对抗饥饿感。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式，怀石料理极为精雅，从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。

比方，怀石料理盛宴讲究呈现方式，用来盛装食物的器具从陶、瓷到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式，让人在多道菜色中体验不同烹饪技法与口感的奥妙。
因此，每一道菜都是艺术品。可想而知，怀石料理对厨师的要求极高，不光是多年苦练烹饪技巧，也包含厨师对生活的态度和洞见。
京都学艺扬名欧美
石井义典是日本琦玉县人，但小时候迁移到千叶县。1989年，他18岁的时候到了大阪烹饪学校（Osaka Abeno Tsuji Cooking School）学艺，接触到怀石料理，至今累积了20多年的烹饪经验。

对石井义典来说，在京都著名米其林三星店吉兆（Kitcho）浸濡的整整9年，尤其重要。他在那里学的不光是料理方面的知识，也包括书法、花道、陶艺、茶道。此外，他也接触传统日本蔬菜农耕，包括京野菜，如加茂茄子，稀有的暗橙色金时萝卜等。
日本有三大蔬菜家族享负盛名，一是石川县加贺的“加贺野菜”，再来是静冈县箱根的“箱根野菜”，最后便是京都府京都的“京野菜”。每天，石井义典的工作就是到田里摘取当天餐馆所需的时蔬。
进入欧美餐饮界
1999年，石井义典离开日本到瑞士日内瓦，他当时受聘于驻联合国的日本大使馆，2002年，他再随日本大使馆到纽约。在日本大使馆服务时，因为接待的外宾包括各地人士，所以他也学会做不同的料理。
2006他加入料理铁人森本正治（Masaharu Morimoto）在纽约的同名餐馆Morimoto担任Omakase主厨，由于懂得借用在地时令食材，打造有现代感的日本料理，他在纽约很快闯出名堂。
2008年，他获颁“纽约新星”（New York Rising Star），2010年，便接任伦敦梅菲尔（Mayfair）高级餐馆UMU行政总厨，在那里抒发他对京都怀石料理的所感所知。
食材和客人每天都不一样
开餐馆对石井义典来说，不仅是一盘生意。
“我不是生意人。数字当然重要，但我相信只要做好本分，生意会跟着上门。所以我会按照我的方式继续奔跑，向前，给出最好的。生意一定会跟着来。”
至于米其林的嘉奖，他说：“老实说，它并不影响我。即使只有一星的时候，我也是尽力而为，给出最好的。这一点从未改变。就像我说的，我不会停止奔跑向前。”
石井义典说他在京都的吉兆时，最爱整理餐馆里的各种艺术品，比如书法、陶艺品、茶具等。

  
“我很喜欢陶艺，现在也自己制作餐馆里的碗碟。我后来才发现，当怀石料理厨师，就是我把所爱串联在一块的方式。”
他是家中唯一最具有艺术天分的成员，他透露，他的哥哥是医生，父亲是会计师，母亲是家庭主妇。只有他，选择投入各种感性的艺术形式。
每个星期至少一次，他一定要做陶艺。

“在餐馆里，我时时刻刻都在与人与事交涉，完全没有了自己。做陶艺的时候，我可以从早到深夜，都是自己一个人，全神贯注对着陶艺，让我有独处的时间。对我来说，这些不同的艺术形式，都有一个共同点，那就是你先选好材料，然后根据选择，施以技巧，想方设法让自己比之前进步、向前，争取到下一步路。”
他说，不管是哪种艺术形式，都那么吸引他，因为那就是他的本性。
“今天和昨天不可能一样，这就是有趣的地方。比如说食材、客人，每天都不一样，所以从没有停止学习的感觉，我的一辈子，我都无法停止学习。”

真正的京都怀石料理，以水、蔬菜、鱼为根基，选好食材再施以技巧，
就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本
不常见的食材，因为在伦敦，这些都是最容易到手且品质最优的。
——石井义典

Yuzu

食物不只关乎味道，不是单纯的好吃、不好吃而已。
“如果我们通过食物想要表达的只是味道，那么，我何必在意用什么碟子？干吗这个用这颜色、材质的碗碟，另一道菜又要费尽心思去选另一种容器？”

日本餐馆“柚子”藏身于荷兰村，主厨高桥正司（Takashi Takahashi，39岁）的这番话——在我听到之前——好像也是藏起来的。
“食物不只是味道。而是，我要如何让在新加坡吃一道菜的人，感受到在那一季里，赏味某种食材的感觉，感受到四季？”
从怀石料理开始
这家餐馆只有30个座位。拾级而上，那梯阶，仿佛就是让你晋升另一境界的过程。源自东京的高桥正司，18岁投入怀石料理的学习，至今有20年的经验。他说，怀石料理脱胎自皇室里茶道的艺术，属于非常优雅精致的餐饮体验，他对茶道有兴趣，很自然的心靠着这边靠拢。
学艺的那一段，从他的记忆擦不去。听他说着当学徒的日子，画面感很强：“一开始，怀石料理中采用的碗碟都不能碰，因为非常昂贵，弄破了赔不起。再一点是，即使赔得起，可能也买不到。”
训练的开始，清理烹调的器具，借着拔蔬菜皮、洗碗洗碟，然后是烹煮员工餐食，如此一步步，接近怀石料理的真谛。有一段时间他踏出日本，加入伦敦米其林餐馆Umu，之后跟从大牌的松久信幸（Nobu Matsuhisa）搞很时尚的NOBU餐馆，先是在伦敦，之后派往墨尔本。不过六年的NOBU体验未改变高桥正司对传统怀石料理的初衷，玩了摩登的日式料理之后，他再次投入怀石料理时，更专更精。

被食物宠的感觉

菠菜蘑菇的小点上菜之后，高桥正司送上一小杯的白果汤，以白果泥及高汤煮成稍为有稠度的汤汁，纳入京都红萝卜（kyoninjin）、白鲑、菇类。京都红萝卜切成两公分的细条，在透明的汤汁中极为刺眼，因为它长得艳红，京都红萝卜比起一般红萝卜长、肥，它不是橙色的，而是红的，红萝卜的味道不呛鼻，反而甜美和顺，为下来的omakase菜单设下基调。

头盘聚合本季食材——安康鱼肝、鲑鱼子、金柑、黑豆、新潟迷你芋头、芥菜天妇罗、烟熏鲑鱼、海胆紫菜卷。
每一样都经过特别的推敲，就拿安康鱼肝来说，泡过清酒三小时去腥，再用盐清理，搁置一夜才拿来搭配柑橘醋酱与白萝卜。安康鱼肝是日本人眼中的珍馐，一小口一小口品尝，奶油般的丰腴，让人有被宠的感觉。被食物宠。
巧思妙想出来的烟熏鲑鱼，用白萝卜捆裹成寿司状，咬下去有脆有软，用白萝卜独特的芬芳平衡鲑鱼的脂肪味。紫菜裹海胆，然后油炸，蘸海盐的吃法颇具现代感，不过用海盐调出来的味道，让海胆的体验更完整。
但这还不如新潟迷你芋头讨喜。这迷你芋头比万豪登鸡蛋巧克力小一些，咬下去时有一种微微的脆度，居然还看到芋头里的紫色纹路，散发淡淡的土质芬芳。甜味金柑的添加，用微甜的柑橘味，洗刷味蕾。
但这头盘动人处还有点缀的油炸稻米、gurajiro及nanten叶子，当中的叶子都是新年的幸运植物，高桥正司说：“有不好的通通别来的意思。”

回头看开始
刺身拼盘是日本乌贼、火炙金目鲷、黑鲔鱼腹、白子。金目鲷（kinmedai）切成厚片，洁白的鱼肉爽而甜，肥美却不油腻，上桌前再把皮烧脆。黑鲔鱼腹鲜滑浓郁、入口即化。

日本人喜欢在冬季享用白子（鳕鱼精巢）“补身”，肥美绵密而滑嫩的口感，在高桥正司的创意下，与山药（清脆）、柑橘醋酱冻胶（酸甜、软）、紫苏叶与辣椒粉搭配，让白子的体验更具立体感。

轮到日本群马县上州和牛（Joshu Wagyu）登场时，高桥正司以烤的方式处理A4级别和牛，搭配日式小甜椒（shishito）。

Omakase菜单（从$120起）包含握寿司，以日本山形县Haenuki白米搭配高级的赤鯥（也作喉黑，Nodoguro，$68）。这种鱼身上的油脂丰富，肉质细嫩、鲜甜。接着轮到扇贝、黑鲔鱼中腹（chutoro）、海胆、鲑鱼手卷登场。

 

用完哈密瓜和芝麻冰淇淋之后，厨师送上一碗自己泡制的绿茶，并送上和菓子（wagashi)。

怀石料理每一细节都是一种提炼，高桥正司说：“就拿清理安康鱼肝来说，昨天的鱼肝和今天的可能不同，判断要用多少盐清理，这件事是跟着经验而来的，需要用感觉、触摸来评断，但这件事也不是做多了就变得容易。料理这件事，每天都不一样，都难，你不够爱它，真的不能碰。”
到这里品菜，一定要锁定吧台的位置，和高桥正司聊跟饮食有关的点滴。最记得他说：“食物不只是味道而已。食物是生命。是我们经常为了延续自己的生命，拿掉别的生命。但也是这一点，不住提醒我，一定要尊重和珍惜手下的每一件食材。”
餐馆：柚子（Yuzu）
地址：6A Lorong Mambong Holland Village
电话：6463 2016
营业时间：午餐，中午12时至下午3时；晚餐，傍晚6时至晚上11时

ADRIFT

美食从来都是作品，是创作者、厨师思维、态度和情感的表达。
不是商品、产品。

那天受邀和Adrift创办人梅尔斯（David Myers）一起用餐，是为体验餐馆周末新推出的早午餐。席间上桌的菜色五颜六色让人眼花，和梅尔斯的话题“络绎不绝”，话题美食交错，聊着聊着，两者竟然交叠，融合而为一。
松开自己

新推出的Brunch at Adrift（$88起），都是重新演绎经典后“袒露”出来的清新之作。就拿美式早餐店，也是本地许多咖啡座一定有的班尼迪克蛋（Eggs Benedict）来说，经典款中的水煮蛋换成温泉蛋，面包改成米饭团，培根则成了高汤焖制的厚切培根，至于荷兰酱，还注入味噌和韭菜。阳光味十足的班尼迪克蛋，在梅尔斯手下变了样，成了饱足感超强的早午餐选项，感觉更像是日本饭团新译。
有些人可能会觉得梅尔斯的变法，“不伦不类”。先听他说吧，你可能会被说服：“Adrift只是想传达一种愿意去放任自己、去游牧去漂泊的感觉，包含的更多是一种俏皮和前卫的态度，以及一种愿意去探索的情绪。Adrift就是放手，也是松开自己。”
好漂亮的一段话。再看眼前一切，怎么就理所当然起来。
炸鸡华夫饼是另一早午餐的热门选择，这里的版本更淘气，以香脆的炸鸡搭配番薯华夫饼，再淋上梅子枫糖浆，绝对不是中规中矩的华夫饼。品味之时，有相熟的感觉，但梅子枫糖的组合本来就是悬殊的——就在舌尖上，我也出走了。
没有自由奔放的灵魂，创作不出这样的成品。
但不拘束的风格，会不会让喜欢被规范、找寻某种风格的食客难以消受？对此，梅尔斯笃定回答：“我还是觉得这样的自由对我来说是一种恩赐，人不只是一面的。”他亮出手机，展示开创Adrift时的构想和相关图片，解释命名的过程，说实在的，Adrift是我到目前为止，最贴近心房的一个概念，因为它最到位，反映的都是此刻当下我最关心的一切。”

再说薄烤饼（pancake）注入凝乳（ricotta），淋上柚子蜂蜜，搭配香草柿子及日本赤豆冰淇淋，把西化的薄烤饼找出东方的味道。
旅游记忆中的味道

早午餐包含上述主菜，另有共享式小碟，比如美国加利福尼亚州传家宝番茄、烤牛肉沙拉、生蚝、海鲜等。另包含甜点、手工奶酪、熟食肉等。新鲜出炉的糕点也颇吸引人，包括海带卷、旧金山天然酵母面包、苹果蛋糕、酪浆（Buttermilk）饼等。
菜色当中的日本元素彰显，那是因为梅尔斯钟情日本，他在东京开有两家餐馆，分别是惠比寿的Salt Water及三越百货的David Myers Cafe。他说：“我喜欢日本，那里的食物，那里对新鲜食材的重视度，那里的人对清新的口味的推崇，一切一切……”
其实不只是日本，大小菜品之间也尝到梅尔斯游历的各种体验。他说：“不是fusion，而是我旅游各地停留在记忆中的味道和心情，特别是日本和东南亚，都是我喜欢的元素。”
这么吃来，执行一道菜的技巧反沦为其次，他还让人在每一道菜中尝到创意和丰富的想象力，让菜色有了灵魂和生命。尝过很多执行得完美，让人不可挑剔的菜，但我竟然都不记得。
这一家的，我想我会。
餐馆：Adrift
滨海湾金沙酒店大堂，Tower 2
电话：6688 5657
营业时间：午餐，每天中午12时至下午2时30分；晚餐，每天傍晚6时至晚上10时；早午餐，星期六、日上午11时至下午3时

Yen Yakiniku

日式烧肉（Yakiniku）的乐趣在哪里？
在精准把握一块肉的熟度——那瞬间。
到安祥路的日式烧烤屋Yen Yakiniku，收获的烧烤乐趣，就是那许多个一瞬间，那一分获得，可久久收埋心底。
和还在烧的味道拉锯
今年5月开业的这家摩登烧烤屋，设置的尽是吧台座席（共24席），高高地坐立在吧台椅，看烧烤师傅在你面前，抓出一块肉的灵魂。
是用感觉的吗？我问。

曾在台北名店“大腕烧肉”任职，现伙拍Yen Group合开这个烧烤概念的陈斌贤（34岁）点点头，继续盯着眼前在烧的几块肉，说：“它会跟你讲话。比如你推一推，它会给你一些反应。不同的肉，会在不同的时候给你不同的反应。”
他八年来和烧烤作伴，这是他用时间交换回来的经验之谈。
和一般日本烧烤屋，将烧肉的责任交给食客，或在厨房里备好烧烤，再送到客人面前的做法不同；餐馆在吧台的里面安放炭炉，师傅在吧台对着你，为你烧肉。
你看得到食材在火力下转化，嗅到转化过程逗人的油香，看到火的忽大忽小，你发现木屑压缩而成的火炭发出时强时弱的橙红色金光，感受到300-500摄氏度的火焰的激情，你心里不断地和还在烧……还在烧的味道拉锯。
一次又一次，你尝试判断什么时候是刚刚好，一整晚一顿饭下来，就在这件事上，和烧烤师傅“明争暗斗”了不知多少回？
菜单根据客人心情而定

传统日式烧肉店专烧肉，这家烧烤屋除了各种牛肉（澳大利亚和牛，日本鹿儿岛、鸟山明、宮崎、美国谷饲牛等）和猪肉（美国、日本黑猪登），也烧烤蔬菜和海鲜。
陈斌贤说，他特别钟情这个开放式吧台、现烧现献的概念：“这里像舞台。这样子烧烤让我看到客人的反应，这也是烧烤的魅力所在。”
哦，原来我看他，他也在看我。
芝麻水菜豆腐沙拉作开场后，一晚上菜单的编排也很活，有点像是omakase，是厨师根据客人的心情、表情才决定的一场肉的试味。
进入正题前，先上盐葱牛舌。只需轻轻烤一边，呈五分熟状态，软嫩中尝到一丝丝的嚼劲，感觉颇为清新。下来轮到切成薄片状的美国猪颈肉试火。肉带咸香的意趣，嚼头劲.

厨师看我兴趣缺缺，端上切成长椭圆形的鸟山明A4级别板腱肉。细致的油花在红肉上“纷飞”，这下有渐入正题的感觉。只是轻轻由火焰一炙，变得香甜、嫩滑、汁多，让人飘飘然。
体验各种牛气

厚厚一块澳洲纯种牛里脊肉（A9级别），中间一条脂肪，将肉分为盖子肉和牛前腰脊肉。和霜降和牛不同，食草纯种牛理直气壮的牛气，教人欣赏刚烈的个性，十足的肉味，及其富弹性的肉质。怎么都好，才入口，已开始想念和牛板腱肉的娇柔。这不是牛的问题，牛的试味让我更清楚自己的喜好和固执。
陈斌贤说：“美国、澳洲、日本的牛肉都有个别特性，日本和牛固然好吃，但大理石纹太多，新加坡天气比较热，感觉上吃多了会觉得油腻。相对来说，澳洲和牛可能就比较适合。我想呈现多种选择，可以给客人平衡一下。”也是的，总是让霜降牛得逞，哪能在吧台前坐上一晚？

轮到烤芦笋、烤杏鲍菇时，特别开心，蔬菜带来的清爽，如同一阵清风。烤芦笋清甜香脆，杏鲍菇有带爽的脆口。还有一道烤得五分熟的北海道扇贝，外皮稍微焦脆，里头嫩口甜蜜。

岂止这时峰回路转，厨师居然派送一碟美国谷饲牛短小排，但与过往的处理不同，他自制烧烤酱先治之，让人尝到与烧烤酱融合后甜而蜜的肉汁。
一场肉的试味，在体验各种牛气之后，让人带着满嘴油香离开，但也在此时神奇地意会到，原来我品的不尽是肉，由始至终，还有火。
餐馆：Yen Yakiniku
地址：15 Ann Siang Road
电话：6221 6380
营业时间：星期一至六，傍晚6时至午夜12时

Sumiya

到“炭家”（Sumiya）享用日本餐，除了开口吃，还要开口一一问；和我们做采访的一样，问到的，问到了都是你的。
主厨都筑直树（Tsuzuki Naoki），也是掌舵世界城（Great World City）日本餐馆Kuriya的厨师，袖子里收了许多宝贝，难怪贝克汉姆来新时，总是喜欢到这里。

都筑直树

欣赏颜色肉质味道变幻
都筑直树来新多年，他的日本料理有一大特色，就是借用或融入西餐食材，让日本料理摩登起来。

黑鲔鱼“排”

就拿黑鲔鱼来说，一般餐馆分开供应的赤身（akami）、中腹（chutoro）、前腹（otoro），这里以牛排形式推呈，让人在一整片鱼“排”（$68）上面看到3个部位如何贯连，由鱼背不含油脂的鲜红肉泽，蜕变到色泽粉红，入口即化的前腹部位。
如此欣赏颜色、肉质和味道的变幻，这一切在你面前一目了然，也算是上了一课。
除了呈现方式西化，搭配刺身的酱料也不限芥末和酱油，而是附上柑橘酱油、辛辣酱及松露酱，感觉上像给舞台剧演员换一个舞台。
海鲜料理前先吹风

黑鲔鱼膈

黑鲔鱼在一般餐馆里，只供应上述普遍受欢迎的部位。在炭家，也推出黑鲔鱼膈。厨师说：“这个部位较有口感，之前不是丢掉，就是给员工吃。”
黑鲔鱼膈沾上点盐烤，以串烧的方式推出，热腾腾的鱼脂与鱼汁，让人傻傻分不清，只记得膈部肥瘦相间，还有点脆的口感，与普遍上尝到的黑鲔鱼部位有别。
听说，厨师拿手的其他二等部位还很多，包括鱼颊、眼、尾、鱼皮等，一般不被器重，但在这里都“燃烧”了。
黑鲔鱼眼（$26.80）比我的拳头还大，晒干后浓缩其味，以秘制酱汁焖煮，感觉上有点像是卤味。
乍看有点吓着，我不多作联想，试了。火力下，鱼眼部位极其柔软，特别是眼球旁的水晶部位，充满胶原蛋白和鱼油，柔靡的口感，非常肥腻，多吃两口都觉得无法消受。
炭家对海鲜的处理十分讲究。厨师说，料理海鲜之前，如果让海鲜吹风，风干的过程有助于提高或浓缩海鲜的鲜味（umami）。所以到这里尝海鲜料理，许多海鲜其实多了吹风的步骤，这就是这里的海鲜味道够劲的原因。
像原始人烤海鲜

都筑直树最近从日本进口一台模拟日光晒的海鲜风干机器，炉子发送的热力仿效太阳的光芒，温度一般维持在30℃。如果鱼类在炉子里躺2到3小时，鱼肉自然的鲜味能晋级。黑鲔鱼的二等部位，厨师就先摆入这个阳光炉再烧烤，以串烧的方式呈现。

原始炭烧烤

除了这台特别的阳光炉，炭家也独家安置古老的原始炭烧烤（Irori Genshiyaki）。真的就像是原始人烧烤，在沙上摆炭，然后在烧热的火炭周围，用直立的方式将插了海鲜的铁支插入沙中，将海鲜烤熟。
和一般横摆着烧烤的方式有别，直立的烧烤能让海鲜均匀受热，将海鲜烧得皮脆肉嫩。我喜欢直烧烤的温柔方式，但它其实更费时，属于慢烤，耗时约20至40分钟。

赤鯥

厨师以高级的赤鯥（也称喉黑，Nodoguro，$68）示范原始烧烤的魅力，让人印象特别深刻。
喉黑魚先是晒过“太阳”，然后再烧烤，外皮烧出发光的褐色，赏味之时，香脆之余还夹带油香。这种鱼身上的油脂丰富，火炙以后，肉质仍十分细嫩、鲜甜。
最让人印象深刻的，还是肥美的鱼肉滴出来的油脂，涂亮了嘴唇，仿佛唇蜜一般。
订制自己的渔夫火锅

渔夫火锅

炭家还有另一招，就是旧时渔夫火锅（Ryoshi Mushi）。都筑直树解释，过去渔夫收获海鲜后，直接在船上用锡罐弄了火锅享用。
今时不同往日，炭家以铝制四方盒子取代。当日都筑直树诠释火锅时，选了广岛生蚝（$4）、北海道扇贝（ $11.80）、虾（$5）、鲷鱼（kodai，市价），搭配酱油味噌及辣蒜汤底（$6），一锅热乎乎，甜美丰富，还夹带辣椒和蒜香劲。
若是想要自己设计火锅，可以从3种汤底（原味、泰式酸辣汤及酱油味噌及辣蒜）中选一，根据喜好或当日海鲜，订制自己的一锅。

厨师料理手法具现代感，也可从他推出的甜品看出来。新款Tropical Dessert（$18.80），每日只推出15份，这甜品将赤道上的水果如芒果、西瓜、椰浆搭配绿茶冰淇淋、红豆泥，但不只是内涵丰富，甜品以手工制作的冰碗呈现，让人看到厨师对视觉效应的要求。
一边享用冰品，冰块制成内含海苔作装饰的冰碗也在消融。
嗯，都是梦。

Sumiya
地址：03-332/333 Suntec City
电话：6235 1816
营业时间：午餐，上午11时30分至下午3时；晚餐，傍晚5时30分至晚上10时

 

Idaten

9月中旬开业的自助乌冬面概念Idaten，走的是高效快捷路线。
然而，快而准不一定就是机械式，继实龙岗Nex之后进驻CityLink Mall的这个品牌，最大特色就是让你自由选择乌冬面的面条、汤料、配菜等，订制属于你自己的风格的乌冬面。
Idaten隶属RE&S餐饮集团。该集团以不同档次、不同概念的日本餐馆在本地餐饮界立足，旗下最著名的一家餐馆，便是世界城购物商场（Great World City）的Kuriya高级餐馆，是国际明星贝克汉姆来新时爱光顾的日本餐馆。

番茄口味乌冬面

Idaten（意即很快）乌冬面主题餐馆的面食，价格从$5.8起跳。自制乌冬面多款，除了原味，绿茶、柚子，也有全新的番茄及南瓜两种限定风味。这里的乌冬面比一般的粗肥，弹性十足。

乌冬面与温泉蛋

之后选择心仪的煮法及配料，比如是冷食、热食，接着搭配温泉蛋、鸡肉、猪肉、牛肉等。净食乌冬面（$5.8）当然也可。

下来在12个选择中拣选配菜，包括金针菇天妇罗、蔬菜天妇罗、南瓜天妇罗、海老天妇罗、螃蟹天妇罗、苏东天妇罗、炸鱼饼、炸鸡、炸螃蟹、关东煮等，就等你发挥创意。

Idaten Udon
City Link Mall  #B1-02,
nex, 23 Serangoon Central, 营业时间：星期一至星期天：上午11时至晚上10时

 

 

Oden Kaiseki , Han

总是到后来，我们才发现——原来我们需要的，很少很少。
以浪速（大阪古名Naniwa，也作“难波”、“浪花”）风格及炸串（Kushikatsu）知名的日本餐馆Han最近开辟关东煮新菜单，一个晚上从开胃菜追着刺身、关东煮七款等，像是登山那样一路往上、往上……
到最后峰回路转，让人始料不及。上了茶泡饭（ochazuke）。
清丽的茶泡饭，只是白饭泡鲣鱼高汤，揭开碗盖，汤汁腾腾的热气把梅子的味道推到鼻前，里面有一点绿色的芥末，这样的画面，这样的简单味道够绝，那股味儿……暖和、温柔、实在。
然后你觉得一周的顺逆，都值得了。
那天尝的茶泡饭，就是这样的一个安抚人心的味道。
大阪上方风格

Han是本地第一家将炸串提升到高级料理境界的餐馆。它开业时曾到访，看掌厨的荒川精一郎（Arakawa Seiichiro，59岁）以纯猪油执行这种源于大阪的料理，施于肉类、海鲜和蔬菜，高温油炸过的炸串精致得不油不腻，颠覆了油炸的概念，展露难得的轻盈。
多年以后再访Han，这回是因为荒川精一郎开辟一处做关东煮。

 
近几年，关东煮更频密地出现在本地日本餐馆。在Han，荒川精一郎将关东煮镶嵌在怀石料理的菜单中。$160的关东煮怀石料理菜单，包含开胃菜（和歌山香鱼／水鱼脚冻／扇贝芦笋）、刺身（黑鲔鱼／縞鯵（Shima Aji）、鱧（hamo）／雉羽太（Kiji hata），之后是七款关东煮、一炸一烤两道菜、乌冬面或茶泡饭及甜品。
关东煮是日本关东地区的锅物料理，采用的食材相当简朴，比如鸡蛋、萝卜、海带、蒟蒻、鱼饼、豆腐等，食材分别融入铁格子锅箱，以海带鲣鱼熬出来的高汤慢煮。一般上桌时，也附上芥末蘸酱。

白萝卜与甜味噌

关东各地料理关东煮的方式略有不同。比如关东区，因为用的酱油颜色较深，因此关东煮的味道更浓。关西一带采用浅色酱油，出来的关东煮颜色和味道比较淡雅。荒川精一郎则依据大阪上方（江户时代称呼大坂、京都为中心的畿内的名称）的风格，采用一种味道更甜的白酱油制作，因此汤汁色泽更清亮。
细致体验关东煮
荒川精一郎采用日本进口的季节性食材制作不同的煮物，为客呈现的关东煮体验极为细致，除了怀石料理菜单，另设Omakase菜单（$120），包含开胃菜、12种关东煮、两道小菜、乌冬面或茶泡饭及甜品。

鱼饼

红姜鱼饼

开回先体验北海道雪蟹，轻轻用料酒、海带、鲣鱼的汤底灼热，要你尝的是雪蟹的清甜和柔嫩的肉质。当季的鱧鱼、鳕鱼与红姜打成的鱼饼口感极为轻盈，美妙的是让人体验到鱼肉的鲜甜滋味，与炸过的腐皮一块上桌。

魔芋蒟蒻与味噌

下一道是魔芋蒟蒻，爽脆带劲，搭配油炸豆干及田舍味噌（Inaka miso）酱。

蒸猪肉

蒸猪肉相当特别，猪肉水煮之后与蒜头、姜及葱清蒸三个小时。

高丽菜卷

高丽菜卷裹的是猪肉牛肉末，上头还打了一个结，搭配番茄汁，这点让人颇有惊喜。

豆腐福袋

豆腐福袋（Kinchaku，茶巾煮）将豆腐打成膏状，再混入山药、菇类、红萝卜、芝麻，油炸之后，以汤底烹煮。才咬下去，汤汁就喷洒而出。白萝卜（Daikon）也称关东煮之王，总是会出现在关东煮当中，这里佐以京都的西京味噌（Saikyo）。

日式烧卖

日式烧卖采用日本甜虾与葱手制而成，轻盈嫩口，是我记忆中最美味的烧卖，除了甜味酱油，用芥末调出鲜虾的味道最棒。
近江牛入口即化，加添辣椒粉、山椒，让牛肉分出更精彩的味道层次。下一道是烤鳕鱼，一般以西京味噌腌制三天，但荒川精一郎择米麹腌制三天，对比味噌版，以米麹腌制换来更细致轻盈自然的味道。
之后轮到荒川精一郎拿手的炸串登场。首先是天使虾，干、酥、脆的薄薄外皮之下，内在仍保持新鲜爽口，每咬一口释放一点热温，追着热烟在空气画出的样子，沉浸当下的美丽。下来是肉，最后是樱桃番茄酿奶酪。
茶泡饭登场时，荒川精一郎说，泡饭采用的梅子，原来是绿色的，因采用红色紫苏叶酿制数年，才沾染上嫩嫩的红色。好喜欢这样的故事。再说一般茶泡饭都泡茶，这里的版本泡的是鲣鱼汤，没有特别的烹煮秘方，只因采北海道米及北海道矿泉水烹煮，萃取出一口一口北国的温柔。
提炼普通食材
荒川精一郎曾在京都著名的米其林三星店吉兆（Kitcho）学做怀石料理，看他准备的关东煮，让人对提炼这件事很有感触。当夜体验的关东煮，所采用的食材——魔芋蒟蒻、豆腐、白萝卜等，绝非特别昂贵的食材也不是大菜，属性还是相当朴实的，但到了荒川精一郎手下转了转，无不成为和顺温文，却又非凡的好味道。
于是你知道，只要你愿意，生活的方方面面都可以有提炼。从生活最微不足道的小处着手，从最小处做起，更是美。
餐馆：Han
地址：331 North Bridge Road, #01-04 Odeon Towers
电话：6336 2466
营业时间：午餐，中午12时至下午3时；晚餐，傍晚6时至晚上11时，星期天休息

 

 

 

Hashida Garo

踏入桥田画廊（Hashida Garo），干净的空间设计令人耳目一新。
餐馆只设26个座位，位子围绕中央的榻榻米平台。
说来，更像舞台。上门当天，茶艺师在榻榻米中间沏茶，看她一步步准备一碗绿茶，真是一种享受。特别是到最后，用茶刷大力搅动茶汤，待服务生端过来的时候，浅绿色气泡蓬松，入口时有一种绵柔，接着是气泡在嘴里化为乌有的感觉。
我不是绿茶的粉丝，欣赏茶艺还是第一次。这才知道，原来一刹那的泡沫，是值得我们欣赏、不该错过的瞬间。

桥田画廊是桥田寿司创办人桥田建二郎（Kenjiro Hatch Hashida，36岁）在文华购物廊（Mandarin Gallery）的第二项餐饮概念。他说：“画廊就是我们展示桥田寿司料理队伍的创意的地方。这些年来，我们有许多创意的构想，在桥田寿司厨房里展开各种实验，但最后因为要让桥田寿司专注于江户前握寿司，最终没把这些创意作品公开来。 ”

同时段不同菜色
画廊是桥田建二郎的舞台。
在这里，他要打破“规矩”。
从上午11时到晚上10时，餐馆在早午餐、午餐、茶点、晚餐前、晚餐后的不同时段，推出不同菜色。比如早午餐和午餐的鳗鱼饭便当、宫崎县A5级别和牛套餐。

傍晚6时开始推出日式小碟类（Otsumami），类似Tapas那样的选择，如味噌豆腐、烟熏鸭与柚子、焖肉等搭配清酒的小菜。

这里甜点的选择最精彩，桥田建二郎其实对糕点制作狂热。在这里，他让传统和果子展示出现代姿态，比如传统的红豆沙羊羹（yokan），以法芙娜巧克力及法国海盐诠释。他的马卡龙延伸出日本味，比如柚子、竹炭绿茶、黑茶、胡椒焙茶，最特殊的就是鹅肝口味的。

    

桥田建二郎说：“这是一个白天可以饮茶，晚上可以喝清酒松懈的地方。从空间设计到菜单，我都判别常道，企图突破。干净的设计空间是为了给大家在都市的忙碌中，造就一份舒适和宁静。因为有茶艺师，她可以在不同时段推荐与食物契合的日本茶款。
“中间的榻榻米，可以举办茶艺表演，甚至是艺术或花卉的赏析，我相信这些都能给餐饮带来不一样的乐趣。周边的墙壁上，展示的是我的一些艺术作品，以后也免费让一些年轻的艺术家展示他们的画。”
给有潜质新人机会
桥田建二郎很能画，去年桥田画廊稍有眉目时和桥田建二郎做访问，他说，作画是他的热忱，他在日本上完烹饪学校之后， 一度想在街上售卖自己的画作：“以前总是找不到负担得起的空间展示自己的画，现在有能力，有空间，希望给有潜质的艺术新人这样的机会。”
这家餐馆也设零售部，让你把美丽的日式体验打包回家，包括便当、清酒、不含酒精的饮料、日本水果如哈密瓜、葡萄、日本茶等。
餐馆：Hashida Garo
地址：Mandarin Gallery #04-16
电话：6235 2283

营业时间：上午11时至晚上10时

Neon Pigeon

刊于18/4/2015联合早报

空间和料理的关系比你我想象的还深。

恭锡街一角The Working Capitol是摩登的共用办公空间，地点的概念具前卫，此处新开的摩登日式居酒屋（izakaya）Neon Pigeon也不传统。
创办人之一的麦纳普（Michael Macnab）来自香港，曾在恭锡街生活，特别喜欢这一带。他将旧店屋原有隔开里外的墙壁拿掉，加上落地玻璃窗，让大街上的活动渗入餐馆。原来的白色墙壁他故意敲开一部分，看到是层层堆砌的砖块后，满意了。墙壁一部分露出砖块，另一边找来本地街头涂鸦艺术家ZERO画与上人一样高大的鸽子图像。
有点普普艺术的感觉，大胆、鲜明、摩登，还有一点地下的味道。就像餐馆名称那样，你可以感觉到电力的节奏。
妙在添加豆芽
菜单也是这样的，电力来自于中西元素的碰撞。
菜单仅设小、大碟子之分，Birdfeed一栏是轻快小点，比如烟熏肉包子、烟熏海盐毛豆、烤墨鱼沙拉，均是开胃菜之类。另设两汤、五菜、海鲜和肉各三款及两种米饭类，价格介于$7至$34。
麦纳普解释：“在恭锡街上，对面是年轻充满朝气的达士岭（Pinnacle@Duxton），旁边是比较有年份的牛车水，我们希望这家餐馆是生活在这个地区的人能够共鸣的，能够随时走进来，无需担心消费地走进来。”
这套逻辑吸引我。餐馆必须与所在地发生更紧密的关系，才能更深刻地存在于一地。

菜单的tuna crudo（$16，crudo是生的意思）就是一例。金枪鱼搭配沙拉叶菜及腌制青苹果丝，再拼豆芽，清新怡人。最巧妙的添加就是豆芽，它提醒客人这不是在日本或他处，这是新加坡。食物蕴含所谓的地域特性（sense of place），将是越来越重要的一件事，它让数目越来越庞大的全球公民有根植于一地的作用。这豆芽可是麦纳普在附近的丹戎巴葛湿巴刹买的。

冻黄瓜（$8）不复杂，黄瓜切成短条，淋上自制芝麻酱，缀以辣椒花生和紫菜。

鸡肝慕斯（$16）是一晚的乐趣所在。罐装起来的呈现方式给人新鲜感，盖子揭开，原来鸡肝上面铺满黄金色的打碎早餐麦片，对浓郁的鸡肝酱有味道和口感的提携作用。你舀一小茶匙擦在香脆的烤面包薄片，旁边一小碟柚子胡椒（kosho）酱，再舀一小茶匙涂上，带着柑橘芬芳的柚子气息和青辣椒的火协作解腻，之后再派送微甜微酸。
建议麦纳普，一定要将柚子胡椒（kosho）酱瓶装零售。
两菜合一
日本料理中，具各种特有的辣味调味品，比如芥末，大概是你我都很熟悉的，另有带辛辣味的芥末（Karashi）、七味辣椒粉（Togarashi）、柚子胡椒（yuzu kosho）。最喜后者。
柚子胡椒酱和菜单上的烟熏香烤肋排（Baby Back Ribs，$18）也很搭。肋排指的是脊柱旁的一排肋骨，肉较多比较嫩。肋排先以清酒及烧烤酱先腌再烤，肉嫩味甜，如果脂肪再多一些，更肥美。我会再涂上一层柚子辣椒酱，添加柑橘及辣味，口腔里层次更多变，分量不需要多，小小一块已让人满足。

之前提到辛辣味芥末（Karashi），这里的版本微甜，是烤球芽甘蓝鱼与料酒培根的蘸酱。

鳕鱼味噌汤（$10）是两道菜合为一，将味噌汤与烤味噌鳕鱼拼在一块。烟熏过的高汤入口味道更浑圆饱满，加上一块烤鳕鱼，添鱼脂添肉感，非传统也添新鲜感。米饭类有烟熏培根或味噌烤金瓜，后者的感觉更像是意大利烩饭，上桌时打蛋搅和，香脆的蒜头片锦上添花。
主厨Justin Hammond说：“即使是日本料理，它里头也存在许多的变化。我们想采用摩登的手法，进一步推广日本料理，因此你会发现，呈现出来的味道都让感觉人亲昵，容易发生共鸣，但与此同时，它也很独特，只能在我们这里找到。”
餐馆：Neon Pigeon
地址：1 Keong Saik Street. #01-03
营业时间：星期一至六，傍晚6时至凌晨12时
电话：6222 3623