Saha

 

 

上菜时，侍应生先端来一根翠绿色青芒果薄荷冰棒，上面有细小香菜点缀——洗刷味蕾用的。

不先行处理余下的，怎么拥抱未来？

餐桌上亮出来的，总是让人获得启发。舔着这根小小冰棒，一边衔接印度文化中对大大小小的仪式、礼节的重视，一边这么提醒自己。那根冷冰冰的冰棒，清新舒爽当中，散发香料的咸味，叻沙叶的味道一阵阵飘来，是了不起的安排，小至个人层面，大至于文化，都让人有所省思。

更具现代感

这里是印度明星厨师阿比吉·萨哈（Abhijit Saha）在国家美术馆的同名餐馆。

萨哈在这家摩登的餐馆，以更具现代感的方式，呈现印度各区域料理。他将各地经典菜色融入多达12道菜的试味菜单，借用高科技及分子料理技术、摩登的摆盘，将传统风味“转译”成更现代的口味。

萨哈在印度名声响亮， 曾在2013年拿下印度“最佳厨师”。他在班加罗尔有两家广受好评的餐馆Caperberry及Fava，做的都是西式料理，本地这一家不例外。

街头小吃提炼出现代口味

餐前小点是扁豆制作的南印度油炸小吃（masala vada），盛在汤匙里，小巧玲珑，与一般如手掌大小的masala vada相比，更简约。吃来有辣椒的火烈，搭配甜味酸奶和罗望子酱，很典型的印度气息。这汤匙和一小杯新鲜柠檬汁、青柠汁、糖、盐、小茴香种子粉、薄荷调和成的果汁一起端上来。一者热力四射，一者有浇熄火焰之用。所谓一物治一物，不就这样？生命当中需要的平衡、和谐都在眼下。

印度咖喱角（samosa）传统上是油炸的，这里的版本以薄薄的油酥面皮酥皮（filo pastry）包裹马铃薯、腰豆豌豆，入口嘎嘎响，口感更轻。上桌时，咖喱角骑在装了薄荷酸辣酱、罗望子、甜味凝乳、薄荷酸辣酱泡沫的小杯子口，用咖喱角蘸着聚在杯中的酸甜辣，让味道的体验更浑圆饱满。这是这家餐馆的招牌菜之一，将传统街头小吃提炼出更现代的口味。

乐在新与旧中

萨哈主打的摩登印度风格就是这样，用他一双手，衔接传统印度料理及现代餐饮需求，过程中引入新潮的分子料理烹饪技术，如真空烹调、低温程序（cryogenics）助他一臂之力。不过餐馆内，仍依靠最传统的印度料理器具和烹调方式，比如印度平底锅（tawa）、筒状泥炉 （tandoor）、印度炒锅（karhai）、印度汤锅（handi）、16世纪慢煮方式（dum）。当然也有无比摩登的真空烹调器、冰磨机Pacojet等。

把玩新与旧，让萨哈乐在其中。他说：“传统印度料理将食物烹煮至180至200摄氏度，摩登料理则把温度调低，比如低温氮处理，把温度减至负196摄氏度，两者结合的一道菜品像是阴阳配，拓展印度经典料理的可能性和伸缩性，让它更吸引人。”

鱼肉被咖喱解构

干烧墨鱼反映的是印度南部菜喀拉拉邦（kerala）料理对海鲜的依赖。以马萨拉（Masala，以不同干香料混合而成的调味粉）、黄梨、小酸豆（capers）丰富它。

鱼肉被咖喱解构后，分出海鲈，以及亮黄色清澈的扁豆蟹肉柠檬酱汁。海鲈先以姜蒜香茅腌制，香煎然后烤。香脆的鱼皮附带坚果气息，因为裹上腰豆芝麻，并缀上一小匙的花生酸辣酱，如此便处理掉鱼肉可能有的任何味道，这是试味菜单中最出色的一道菜。

鸡肉串与鹅肝也联系传统与摩登两者，鸡肉以石榴种子、酸奶腌制三小时，在泥炉（tandoor）烤，鹅肝则以葫芦把种子（fennugreek）、盐、胡椒粉腌制，去膻气，然后香煎。

 

浓郁的石榴汁增添印度色彩，间中纳入些许酸甜苹果酱（relish）斩油脂。

羊肉印度香饭以西班牙烩饭的方式呈现，但烹制方法采取传统的印度锅慢煮（dum）。

甜蜜热带气息逼人

 

玛格利塔（magarita）不含酒精，以青柠汁、柠檬汁、姜汁、糖浆及盐调制，端上来的时候再一次提醒你，在对的时间洗刷味蕾的重要性，也非常呼应开头呈冰棒的做法。

 

酥皮芒果冰淇淋、芒果辣椒果冻、芒果珍珠及椰奶西米露负责收尾，甜蜜的热带气息逼人。关键可能就是这一杯。少了这一杯，洗涤清空，也许就装不下下来的香甜。

餐馆：Saha

地址：国家美术馆, #01-02

电话：6223 7321

营业时间：星期一至六，中午12时至下午3时，傍晚6时至晚上11时；星期天，早午餐，上午11时至下午3时

Aura

Burnt Wheat Orecchiette With Asparagus

意大利面的种类很多，多到让人再一次看到这个大千世界，有大。
比如Trofie（拧出来的短意面）、Garganelli（方形面片卷成、两头尖的粗筒状意大利面）、Orecchiette（耳朵面）。最近到意大利餐饮家德维托（Beppe DeVito）在国家美术馆（National Art Gallery）新开的的Aura，还发掘本地闻所未闻的烧焦小麦粉（grano arso）。
grano意即小麦，arso就是烧。
德维托说，现在就是在意大利，连arso这个用语也不常见了。
可见我们一边走向前，一边在失掉过去——过去的食材、烹调技巧、方法、态度。也对（？），不放掉过去，怎么向前？
烧焦小麦粉是德维托生长的普利亚大区常见的小麦粉，但一直到近几年才开始受到星级厨师和著名餐馆的注意。德维托说：“收割之后，一些小麦会跌落在地上，农夫燃地时，这些跌落的谷物当然也会被烧，在过去贫穷的时代，贫穷的人都会在燃地上一一拾起这些外表烧焦，但内里还是洁白的谷物，然后手磨成小麦粉。由于被烧过，这种小麦粉的味道中的坚果气味更芬芳，像是可可粉那样，因为被烧过，这种小麦粉不会吸引老鼠，而且能储藏得更久。”

那是在过去。现在意大利换了另一个方式制作烧焦小麦粉，据他说，就是采集新鲜的小麦粉之后，以慢烤的方式将小麦粉烤焦，让之慢慢烤出坚果的气息——即是用现在的逻辑，尝试赎回过去。

在普利亚大区，人们习惯用这种烧焦小麦粉制作意大利面，由于家中的环境比较清寒，因此意大利面仅仅以这种面粉及清水制作，不像是北意那般，融入鸡蛋。他说：“在普利亚大区，一般都以蔬菜比如番茄或花椰菜搭配意大利面。”
光是都很想尝，想知道那是怎样的一番味道。
出于必要、为了生计，小小的烧焦小麦能转化为人生的能量，给人温暖，给人力量。这也是烧焦小麦粉意大利面的灵魂。

Aura是本地第一家引进烧焦小麦粉（grano arso）制作意大利面的餐馆。在这里，德维托赋予烧焦小麦粉不一样的生命，借以芦笋及风干猪面颊肉，给朴实的烧焦小麦意大利耳朵面（$26）味道。

Trofie Pasta with Truffle Pesto and Prawns

拧出来的短意面Trofie弹性佳，搭配松露香蒜酱（$28），非常简单但很奢华。最绝的时候，也是就是松露香蒜酱全聚在鼻尖之时，那股味儿，让点缀的虾仁变得多余。

德维托说，Aura就是光环的意思，在意大利语读音ora，意义近似“现在”，因此Aura的餐饮方式和招牌菜都是“关于现在”的，但它也带有永恒，不受时间拘泥或约束的意思。
菜单里罗列出来的，是经得起时间考验的味道；但在德维托手下，都穿上了新的姿态。
德维托说：“Aura是为国家美术馆这个地点原创的独特的概念，餐馆各方面设计契合这座雄伟的建筑物。我希望把它打造成独一无二的标志性餐饮据点，Aura当然带有强烈的意大利身份认同，但另一边也参照本地的饮食习惯。比如，我们知道本地人喜欢共享的方式，因此共享菜式也是Aura的焦点之一。”
他从家庭式食谱出发，在重造经典的发挥上，让人看到创意和想象，这也将菜色提升至另一境界。

Scallops Crudo with Truffle and Smoked Quail Egg

就拿开胃菜Scallop Crudo（$25）来说，以松露点缀扇贝刺身，再配烟熏鹌鹑蛋，增加了奢华感。
章鱼近年在本地大热，烤章鱼、脆皮蛋与玉米 ($25) 分两步处理，以真空烹调的方式处理之后烧烤，那是因为他发现本地人不太习惯咬劲太强的烤章鱼，倘若只是烤，可能会影响本地食客的欣赏程度。再说将烤章鱼搭配新鲜玉米泥，组合很清新，加上脆皮蛋，让流淌出来的蛋黄给章鱼添色加分。

Black Cod Cartoccio

主菜方面，这里有一道意式纸包鳕鱼（Cartoccio，$32），衍化自说过去在意大利，以藤叶及无花果叶包裹肉类在火上烤熟的做法，现在则以特质纸包，纳入鳕鱼、各类蔬菜如番茄、马铃薯、珍珠洋葱等。纸包料理神奇的那一刻，就是藏在纸包里的热烟被释放出来的时候。吃不到烟，有鱼香、菜香、汤汁香。值得一提的是，Aura坚持用野生鱼，10月开始至12月，北半球的海鲜最肥美，如果你来，知道该挑什么主食了。
粉红色的鹌鹑甜菜根薏米饭（$38）更让人难忘。艳红的粉不是餐桌上寻常的颜色，但纳入甜菜根汁又打上马斯卡邦尼鲜奶酪（Mascarpone），让薏米饭在嚼头之外散发奶酪芬芳，与鹌鹑的搭配极为和谐。

Aura是国家美术馆一系列餐馆中，最早开业的一家。这是德维托今年继峇厘岛il Lido、Osteria Art之后的第三家餐饮概念，也是至今最大的一家多重概念摩登意大利餐馆。
难忘德维托说，博物馆就是世界上最民主的地方，因此Aura也必须是容易接近大众的：“你不会在这里看到太多冷淡、复杂的样式。我设计Aura的时候，以别致、优美为先导，如果要以两个字形容这里的菜单，那就是真实、高雅。碟子上的不同元素多款，但你必然能看得出是什么。你不会需要问服务生。但与此同时，我们也很照顾整个视觉的效应，以及客人到意大利餐馆追求的体验，所以摆盘等必然是非常优雅的。”

Aura有两层，总面积超过9000平方英尺。楼下是90座位的意大利餐馆，楼上面向政府大厦前大草场（Padang）的的Sky Lounge，是别致的全天候餐饮概念，设有200个座位。
Sky Lounge的菜单具有强烈的地中海特色，上午开始（至午后2时，每人$18）的Raw Bar，以自助餐的方式呈现各式沙拉、烤蔬菜、咸味挞饼，通过野米蚕豆、苋菜扁豆沙拉、烤苣荬菜、松露油醋汁和榛果等，让人感受意大利、希腊、土耳其、黎巴嫩等地域的风味。周末的早午餐更丰富，包含更多非蔬菜料理及甜点。
午后，Sky Lounge蜕变为茶坊，推出的欧式下午茶包含三文治、糕点和茶品及咖啡，每人$18。傍晚开始，这里变身酒吧。
Aura的三道菜午餐套餐$32、四道菜晚餐套餐$80。

Aura
National Gallery Singapore
1 St. Andrews Road #05-01 and #06-03
电话：68661977
营业时间：Aura Restaurant：午餐：中午12时至午后2时30分；晚餐：傍晚6时30分至晚上10时30分（每天）
Aura Sky Lounge： 每天上午11时30分至凌晨1时