Saha

 

IMG_4200

 

上菜时,侍应生先端来一根翠绿色青芒果薄荷冰棒,上面有细小香菜点缀——洗刷味蕾用的。

不先行处理余下的,怎么拥抱未来?

餐桌上亮出来的,总是让人获得启发。舔着这根小小冰棒,一边衔接印度文化中对大大小小的仪式、礼节的重视,一边这么提醒自己。那根冷冰冰的冰棒,清新舒爽当中,散发香料的咸味,叻沙叶的味道一阵阵飘来,是了不起的安排,小至个人层面,大至于文化,都让人有所省思。

更具现代感

这里是印度明星厨师阿比吉·萨哈(Abhijit Saha)在国家美术馆的同名餐馆。

IMG_4190

萨哈在这家摩登的餐馆,以更具现代感的方式,呈现印度各区域料理。他将各地经典菜色融入多达12道菜的试味菜单,借用高科技及分子料理技术、摩登的摆盘,将传统风味“转译”成更现代的口味。

萨哈在印度名声响亮, 曾在2013年拿下印度“最佳厨师”。他在班加罗尔有两家广受好评的餐馆Caperberry及Fava,做的都是西式料理,本地这一家不例外。

街头小吃提炼出现代口味

IMG_4198

IMG_4206

餐前小点是扁豆制作的南印度油炸小吃(masala vada),盛在汤匙里,小巧玲珑,与一般如手掌大小的masala vada相比,更简约。吃来有辣椒的火烈,搭配甜味酸奶和罗望子酱,很典型的印度气息。这汤匙和一小杯新鲜柠檬汁、青柠汁、糖、盐、小茴香种子粉、薄荷调和成的果汁一起端上来。一者热力四射,一者有浇熄火焰之用。所谓一物治一物,不就这样?生命当中需要的平衡、和谐都在眼下。

IMG_4211

印度咖喱角(samosa)传统上是油炸的,这里的版本以薄薄的油酥面皮酥皮(filo pastry)包裹马铃薯、腰豆豌豆,入口嘎嘎响,口感更轻。上桌时,咖喱角骑在装了薄荷酸辣酱、罗望子、甜味凝乳、薄荷酸辣酱泡沫的小杯子口,用咖喱角蘸着聚在杯中的酸甜辣,让味道的体验更浑圆饱满。这是这家餐馆的招牌菜之一,将传统街头小吃提炼出更现代的口味。

乐在新与旧中

萨哈主打的摩登印度风格就是这样,用他一双手,衔接传统印度料理及现代餐饮需求,过程中引入新潮的分子料理烹饪技术,如真空烹调、低温程序(cryogenics)助他一臂之力。不过餐馆内,仍依靠最传统的印度料理器具和烹调方式,比如印度平底锅(tawa)、筒状泥炉 (tandoor)、印度炒锅(karhai)、印度汤锅(handi)、16世纪慢煮方式(dum)。当然也有无比摩登的真空烹调器、冰磨机Pacojet等。

把玩新与旧,让萨哈乐在其中。他说:“传统印度料理将食物烹煮至180至200摄氏度,摩登料理则把温度调低,比如低温氮处理,把温度减至负196摄氏度,两者结合的一道菜品像是阴阳配,拓展印度经典料理的可能性和伸缩性,让它更吸引人。”

鱼肉被咖喱解构

IMG_4212

干烧墨鱼反映的是印度南部菜喀拉拉邦(kerala)料理对海鲜的依赖。以马萨拉(Masala,以不同干香料混合而成的调味粉)、黄梨、小酸豆(capers)丰富它。

IMG_4219

鱼肉被咖喱解构后,分出海鲈,以及亮黄色清澈的扁豆蟹肉柠檬酱汁。海鲈先以姜蒜香茅腌制,香煎然后烤。香脆的鱼皮附带坚果气息,因为裹上腰豆芝麻,并缀上一小匙的花生酸辣酱,如此便处理掉鱼肉可能有的任何味道,这是试味菜单中最出色的一道菜。

IMG_4225

鸡肉串与鹅肝也联系传统与摩登两者,鸡肉以石榴种子、酸奶腌制三小时,在泥炉(tandoor)烤,鹅肝则以葫芦把种子(fennugreek)、盐、胡椒粉腌制,去膻气,然后香煎。

 

浓郁的石榴汁增添印度色彩,间中纳入些许酸甜苹果酱(relish)斩油脂。

IMG_4232

羊肉印度香饭以西班牙烩饭的方式呈现,但烹制方法采取传统的印度锅慢煮(dum)。

甜蜜热带气息逼人

IMG_4226

 

玛格利塔(magarita)不含酒精,以青柠汁、柠檬汁、姜汁、糖浆及盐调制,端上来的时候再一次提醒你,在对的时间洗刷味蕾的重要性,也非常呼应开头呈冰棒的做法。

 

IMG_4235

IMG_4239

酥皮芒果冰淇淋、芒果辣椒果冻、芒果珍珠及椰奶西米露负责收尾,甜蜜的热带气息逼人。关键可能就是这一杯。少了这一杯,洗涤清空,也许就装不下下来的香甜。

餐馆:Saha

地址:国家美术馆, #01-02

电话:6223 7321

营业时间:星期一至六,中午12时至下午3时,傍晚6时至晚上11时;星期天,早午餐,上午11时至下午3时

Advertisements

Aura

Aura Restaurant  BURNT WHEAT ORECCHIETTE WITH ASPARAGUS AND GUANCIALE (1)

Burnt Wheat Orecchiette With Asparagus

意大利面的种类很多,多到让人再一次看到这个大千世界,有大。
比如Trofie(拧出来的短意面)、Garganelli(方形面片卷成、两头尖的粗筒状意大利面)、Orecchiette(耳朵面)。最近到意大利餐饮家德维托(Beppe DeVito)在国家美术馆(National Art Gallery)新开的的Aura,还发掘本地闻所未闻的烧焦小麦粉(grano arso)。
grano意即小麦,arso就是烧。
德维托说,现在就是在意大利,连arso这个用语也不常见了。
可见我们一边走向前,一边在失掉过去——过去的食材、烹调技巧、方法、态度。也对(?),不放掉过去,怎么向前?
烧焦小麦粉是德维托生长的普利亚大区常见的小麦粉,但一直到近几年才开始受到星级厨师和著名餐馆的注意。德维托说:“收割之后,一些小麦会跌落在地上,农夫燃地时,这些跌落的谷物当然也会被烧,在过去贫穷的时代,贫穷的人都会在燃地上一一拾起这些外表烧焦,但内里还是洁白的谷物,然后手磨成小麦粉。由于被烧过,这种小麦粉的味道中的坚果气味更芬芳,像是可可粉那样,因为被烧过,这种小麦粉不会吸引老鼠,而且能储藏得更久。”

那是在过去。现在意大利换了另一个方式制作烧焦小麦粉,据他说,就是采集新鲜的小麦粉之后,以慢烤的方式将小麦粉烤焦,让之慢慢烤出坚果的气息——即是用现在的逻辑,尝试赎回过去。

在普利亚大区,人们习惯用这种烧焦小麦粉制作意大利面,由于家中的环境比较清寒,因此意大利面仅仅以这种面粉及清水制作,不像是北意那般,融入鸡蛋。他说:“在普利亚大区,一般都以蔬菜比如番茄或花椰菜搭配意大利面。”
光是都很想尝,想知道那是怎样的一番味道。
出于必要、为了生计,小小的烧焦小麦能转化为人生的能量,给人温暖,给人力量。这也是烧焦小麦粉意大利面的灵魂。

Aura是本地第一家引进烧焦小麦粉(grano arso)制作意大利面的餐馆。在这里,德维托赋予烧焦小麦粉不一样的生命,借以芦笋及风干猪面颊肉,给朴实的烧焦小麦意大利耳朵面($26)味道。

Aura Restaurant TROFIE PASTA WITH TRUFFLE PESTO AND PRAWNS

Trofie Pasta with Truffle Pesto and Prawns

拧出来的短意面Trofie弹性佳,搭配松露香蒜酱($28),非常简单但很奢华。最绝的时候,也是就是松露香蒜酱全聚在鼻尖之时,那股味儿,让点缀的虾仁变得多余。

德维托说,Aura就是光环的意思,在意大利语读音ora,意义近似“现在”,因此Aura的餐饮方式和招牌菜都是“关于现在”的,但它也带有永恒,不受时间拘泥或约束的意思。
菜单里罗列出来的,是经得起时间考验的味道;但在德维托手下,都穿上了新的姿态。
德维托说:“Aura是为国家美术馆这个地点原创的独特的概念,餐馆各方面设计契合这座雄伟的建筑物。我希望把它打造成独一无二的标志性餐饮据点,Aura当然带有强烈的意大利身份认同,但另一边也参照本地的饮食习惯。比如,我们知道本地人喜欢共享的方式,因此共享菜式也是Aura的焦点之一。”
他从家庭式食谱出发,在重造经典的发挥上,让人看到创意和想象,这也将菜色提升至另一境界。

Aura Restaurant  SCALLOPS CRUDO WITH TRUFFLE AND SMOKED QUAIL EGG (1)

Scallops Crudo with Truffle and Smoked Quail Egg

就拿开胃菜Scallop Crudo($25)来说,以松露点缀扇贝刺身,再配烟熏鹌鹑蛋,增加了奢华感。
章鱼近年在本地大热,烤章鱼、脆皮蛋与玉米 ($25) 分两步处理,以真空烹调的方式处理之后烧烤,那是因为他发现本地人不太习惯咬劲太强的烤章鱼,倘若只是烤,可能会影响本地食客的欣赏程度。再说将烤章鱼搭配新鲜玉米泥,组合很清新,加上脆皮蛋,让流淌出来的蛋黄给章鱼添色加分。

Black Cod Cartoccio

Black Cod Cartoccio

主菜方面,这里有一道意式纸包鳕鱼(Cartoccio,$32),衍化自说过去在意大利,以藤叶及无花果叶包裹肉类在火上烤熟的做法,现在则以特质纸包,纳入鳕鱼、各类蔬菜如番茄、马铃薯、珍珠洋葱等。纸包料理神奇的那一刻,就是藏在纸包里的热烟被释放出来的时候。吃不到烟,有鱼香、菜香、汤汁香。值得一提的是,Aura坚持用野生鱼,10月开始至12月,北半球的海鲜最肥美,如果你来,知道该挑什么主食了。
粉红色的鹌鹑甜菜根薏米饭($38)更让人难忘。艳红的粉不是餐桌上寻常的颜色,但纳入甜菜根汁又打上马斯卡邦尼鲜奶酪(Mascarpone),让薏米饭在嚼头之外散发奶酪芬芳,与鹌鹑的搭配极为和谐。

Aura Restaurant INTERIORS (1)

Aura是国家美术馆一系列餐馆中,最早开业的一家。这是德维托今年继峇厘岛il Lido、Osteria Art之后的第三家餐饮概念,也是至今最大的一家多重概念摩登意大利餐馆。
难忘德维托说,博物馆就是世界上最民主的地方,因此Aura也必须是容易接近大众的:“你不会在这里看到太多冷淡、复杂的样式。我设计Aura的时候,以别致、优美为先导,如果要以两个字形容这里的菜单,那就是真实、高雅。碟子上的不同元素多款,但你必然能看得出是什么。你不会需要问服务生。但与此同时,我们也很照顾整个视觉的效应,以及客人到意大利餐馆追求的体验,所以摆盘等必然是非常优雅的。”

Aura Sky Lounge SALAD BAR

Aura有两层,总面积超过9000平方英尺。楼下是90座位的意大利餐馆,楼上面向政府大厦前大草场(Padang)的的Sky Lounge,是别致的全天候餐饮概念,设有200个座位。
Sky Lounge的菜单具有强烈的地中海特色,上午开始(至午后2时,每人$18)的Raw Bar,以自助餐的方式呈现各式沙拉、烤蔬菜、咸味挞饼,通过野米蚕豆、苋菜扁豆沙拉、烤苣荬菜、松露油醋汁和榛果等,让人感受意大利、希腊、土耳其、黎巴嫩等地域的风味。周末的早午餐更丰富,包含更多非蔬菜料理及甜点。
午后,Sky Lounge蜕变为茶坊,推出的欧式下午茶包含三文治、糕点和茶品及咖啡,每人$18。傍晚开始,这里变身酒吧。
Aura的三道菜午餐套餐$32、四道菜晚餐套餐$80。

Aura
National Gallery Singapore
1 St. Andrews Road #05-01 and #06-03
电话:68661977
营业时间:Aura Restaurant:午餐:中午12时至午后2时30分;晚餐:傍晚6时30分至晚上10时30分(每天)
Aura Sky Lounge: 每天上午11时30分至凌晨1时