Tess Bar & Kitchen首席调酒师梁树杰（Steve Leong 28岁）的“鸡饭”盛在饭碗中，清汤姿态，别上一叶香菜，旁边还有鸡腿一只。
乍看，是我们熟悉的鸡饭啊……但饭呢？
这家酒馆所处的佘街（38 Seah Street)，过去是海南人群居的社区，这一代因此出现许多海南鸡饭店铺，梁树杰由此出发，以姜酒、蒜、芝麻油、香兰、中国香菜制成鸡饭利口酒，搭配添加利金酒及其他酒精，调配成一碗让你畅快淋漓的“鸡饭”马丁尼。
最妙的是随之送上的鸡腿，手法十分幽默；看到鸡腿，反而更让人想吃饭了。
庆祝金禧年，许多餐馆放手玩一把，发挥创意，让本地风味展出前所未有的新姿态，而妙想出来的菜款和酒品多多少少有了摩登新加坡的元素（Mod Sin）。在本地餐饮业，搞摩登新加坡料理的厨师和餐馆屈指可数，一般会想到的领军人物包括Wild Rocket的刘伟仁（Willin Low）、Wok & Barrel前主厨陈贤慧（Shen Tan），但就在这一季，好多餐馆都冲着金禧年借题发挥，让人看到新加坡风味可以有的灿烂。
沙爹、鸡饭化身汉堡
鸡肉沙爹我们都熟悉，但在丹戎巴葛Icon Village的The Quarters，它蜕变为沙爹汉堡（$17），你需要一双手才能掌握好。
创办人郑德明（33岁）从日式米饭汉堡获灵感，用两种米制成的饭饼（取代马来饭团）夹着以高良姜、黄姜、香茅、辣椒等十种新鲜香料，腌制24小时的鸡肉。附上的印度尼西亚式花生酱香郁，饭饼柔软中带弹性和Q度。沙爹也有的黄瓜和洋葱，他切成丝状点缀一边。
谈到摩登新加坡风味，郑德明概括得相当好：“摩登新加坡风味不仅是让人探索文化遗产的本地风味，它必然也是让人看到一个文化一路走来发展的味道。就像这个汉堡，实际上浓缩了我们作为一个城市的成长轨迹，让人看到这个社会间中受到的外来影响，以及演变。”
他一年多前放弃金融界高薪职，以一道颇受好评的榴梿焦糖布丁Durian Canbouleh进军餐饮业。这道榴梿焦糖布丁，念起来像是Durian Creme Brulee。他拿本地人熟悉的猫山王搭配法国经典焦糖布丁（creme brulee），焦糖布丁薄薄酥脆的焦糖咖啡色表层，内里乳黃色布丁，一汤匙勺起清脆滑嫩两种口感，还有布丁香醇的蛋黃香。但郑德明的版本是加入猫山王，吃起来更加浓郁，更有冲击力，让焦糖布丁多了前所未有的吸引力。借由这个创意，他让本地人接触西式甜点之余，也让外地人接触本地口味，是很不错的尝试。
另边厢，以汉堡知名的Three Buns@Potato Head Folk也推出了“Chick in Rice”汉堡（$25）。厨师亚当·彭尼（Adam Penney 41岁）热爱海南鸡饭，他告诉记者：“从小贩中心到餐馆，都可以看到海南鸡饭的踪迹，现在我们汉堡专卖店也有。”
他采用解构海南鸡饭的方式入手。蓬松的汉堡面包采用米磨成的粉制成，是另类的米饭汉堡。鸡胸肉以真空烹调，用63摄氏度烹煮2小时，鸡腿则腌制五香粉一天后，以油封处理。两种鸡肉再以鸡脂烹煮至软化，然后上烤架烤出香脆外皮。间中夹入黄瓜、青葱、自制辣椒酱，以丁香、八角、辣椒制作出的姜酱，酸辣带劲，让鸡饭汉堡更趋完整。一旁附上一碗鸡汤，薯条、八角蛋黄酱、黑芝麻及腌制辣椒。
菜单回味本地餐饮业发展
植物园Corner House主厨陈日锃上个月23日起推出了一份浓缩了新加坡餐饮业发展史的菜单，八道菜的菜单紧贴岛国发展史，让味道浓缩一个不一样的十年，这同时也是一份追述他成长、逐梦及蜕变为厨师的菜单。
开始第一道“记住蚝煎”，记录的是独立前的新加坡，那时小贩沿街煮炒叫卖。小时候家人打包回来的蚝煎，陈日锃现以高级的Royale生蚝、农村蛋、Kristal de Chine鱼子酱演绎。
他解释：“法国的Royale生蚝，微微蘸上面糊油炸，摆在蔬菜乳液上面。原本的蚝煎蛋，我以62摄氏度真空烹调的鸡蛋取代，上面缀以牡蛎叶、烧焦韭菜、香菜和Kristal de Chine鱼子酱。所有元素一块吃的时候，能构成蚝煎的滋味，那也是我小时候很熟悉的味道。但从技巧方面来说，这其实是把一道菜解构了，并纳入法式厨房里的烹饪技术。”
1966年，A&W进军新加坡，70年代来了麦当劳和肯德基，接着轮到Pizza Hut、Burger King等。陈日锃15岁开始在比萨屋打工，看到面粉、鸡蛋、水在火炉中变成比萨，深受吸引，打从内心想成为厨师。第二道菜是比萨，有多另类，欢迎你上门查探。
80年代，本地见证了第一家冷气食阁。那是在史格士广场（Scotts Square）购物中心底层的Scotts Picnic。在当时，有一牛肉面——华兴牛肉面特别受欢迎。陈日锃为了记录这段历史，以自己的法式料理训练出发，打造出的牛肉面堪称一绝。他将牛肉末制成法式牛肉酱，包裹在意大利面中，再以当归、淮山等中药熬煮汤汁，搭配牛肉片，成品精致细腻。
一边吃菜，回忆会涌现，陈日锃说，或许某些人会被带动，跟着旧情绵绵起来：“不只是那道面的味道，包括吃那一碗牛肉面的时候，他们在哪里做什么？”
2010年本地两家综合度假胜地开业，陈日锃师从本地厨师郭文秀，在Sky On 57他接触到法-亚系料理风格，并学会掌握中西元素的平衡。他为记忆中的这一段，做了一道比目鱼、墨鱼与夏南瓜，最特别是用了陈年绍兴酒打汁。
谈到呕心沥血作出来的这份菜单时，陈日锃说：“当我开始回想新加坡的餐饮怎么在过去的几十年不断发展时，我才领悟到，原来这些里程碑都非常重要。在个人意义上来说，每个阶段的发展塑造了我，不光是成为厨师这件事，而是，我要成为怎样的厨师？我要呈现怎样的料理？过去给我很多启发，也让我能够创造出纪念每一个里程碑的菜品。”
这家餐馆上个月底庆祝开业一周年，这份菜单也因此有双重的纪念意义。
以法式技巧诠释本地糕点
在莱佛士酒店，著名的Singapore Sling被拆开再重组，制成糕点SlingaPore。
这道甜点其实是以青柠海绵蛋糕、黄梨慕斯、Singapore Sling果酱、樱桃蒟蒻制成，酒店副行政总厨Mickael Calvez说 ：“挑战就在于把握不同组成部分的味道，因为我们希望客人吃一口，就能尝到不同的味道，所以务必要找到一个完美的平衡点。”现在在Ah Teng’s Bakery售卖，可单独享用或买一整个蛋糕回家。
Antoniette糕点厨师彭国强在把鱼生转换为巧克力蛋甜品劳生、五香牛角包之后，最近也在用沙爹酱实验，考虑纳入面包。在那之前，他为金禧年推出Queen’s Kaya Toast——升级版咖椰土司。
他说：“咖椰吐司不但是新加坡人早餐和午茶时段的经典款，也是许多游客喜欢的风味。这也是我成长中最甜蜜的一道记忆。有了自己的餐馆之后，我每天都会烘制各种各样的面包、制作不同的果酱，很自然地就想到以我熟悉的法式技巧诠释这个本地口味。”
Queen’s Kaya Toast就这样诞生，吐司改成16小时发酵手工长棍面包，咖椰也遵照法式经典奶油（French creme patissiere）的制作方程式去做，但注入新鲜的香兰汁及椰奶，牛油则是法国著名的 echire牛油，最后是洒上几粒盐之花（fleur de sel）提升吐司的美感。
彭国强说：“我想透过这个版本推荐的，其实是品尝咖椰吐司的体验，我的咖椰版本属于更轻巧的法式奶油，香兰和椰子的味道比较含蓄，和我们一般熟悉蛋香比较浓郁的咖椰不同。”
取自本地风味的鸡尾酒
品尝甜点后，再来一杯喝的！喝“肉骨茶”、“叻沙”、“虾汤”！
乌节路KUVO餐馆里的Elixir Bar首席调酒师中岛裕（Yutaka Nakashima，35岁）从深具本地特色的风味如肉骨茶、叻沙、虾面、咖椰、美禄、拉茶等汲取灵感，将之转换成一系列本地人能深深共鸣的鸡尾酒：“这些味道都是新加坡人喜欢的，我想挑战自己，想方设法汲取味道中的精髓，植入鸡尾酒中。”
有16年调酒经验的中岛裕，之前是一名厨师，因此特别喜欢以料理中采用的食材制作鸡尾酒。
在他的一系列鸡尾酒当中，也有许多需要烹煮的元素。比如盛在汤碗、让你用汤匙享用的“虾汤”，用的就是以排骨、虾壳熬制五小时的精华液，再搭配日本芝麻油、竹叶青酒、香醋、百里香、柠檬和海盐调配而成的。
药材层次丰富
来新八年的中岛裕说，肉骨茶让他想起日本人热爱的关东煮，属于暖心口味：“就像关东煮有不同版本那样，我发现本地肉骨茶也不一样，一些会用比较多胡椒粒、另一些会多用酱油、甚至有纳入药材的。我特别喜欢药材版肉骨茶，因为药材带来的味道层次很丰富，能给鸡尾酒趣味的提升，所以我熬煮了纳入药材的肉骨茶汤底，再搭配自制的肉骨茶苦味酒、杜松子酒，调配出肉骨茶，最后以粉红色喜马拉雅盐和黑胡椒装饰鸡尾酒杯的边缘。”
为了制作“叻沙”，中岛裕研发出以虾米浸泡在威士忌三天，制作出虾汤威士忌，再以此与叻沙叶、叻沙膏、椰奶打造出“叻沙”鸡尾酒。
中岛裕说：“新加坡风味非常多变，从中餐、马来食品、印度风味，但最吸引人的地方，就是味道方面的强度。许多食物引用各种香菜和香料，比如肉桂、叻沙叶、香茅、蓝姜、罗望子等，因此食物的味道分出各种精彩的层次。我自己也从这些食材当中获得许多灵感，用来实验。”
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