Tess Bar Hi Tea Cocktail

酒吧与茶坊,看似道上的两条平行线,但佘街(Seah Street)一家酒吧Tess Bar & Kitchen给这两者找到交汇点。
就在每个星期六,下午3时至6时,新推出Tess Tea Times($58++),让各具特色的鸡尾酒与香茶,相遇、碰撞,交织,继而开拓一块新地,让下午茶的体验并不寻常。
拿捏泡茶时间
有程序的。先从八种高级的Dilmah t series茶叶(玫瑰与香草、单一地产乌龙、芒果与草莓、薄荷等)中抉择,从选茶、泡茶到品茶,放慢放松。

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Dilmah特地为这次下午茶系列推出Bodium茶具,并设计多色的计时器,让你根据不同的茶叶,拿捏泡茶的时间,整体感觉摩登,轻松。

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接着有Tess Bar主厨黄家伟(Martin Wong,34岁)制作的鲜甜风味十种,包括脆口的烤骨髓玉米饼、罗勒老虎虾卷、巴马奶酪曼加利察猪香肠炸肉饼,另有武夷山正山小种红茶(Lapsang Souchong,又称立山小种)味道的巧克力樱桃蛋糕、法国香草泡沫乳蛋糕等。
巧搭龙舌兰酒与乌龙茶叶

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最后在四种鸡尾酒品Alice@ Seah Street、Blooming in the Skyy、Oolong Time No See、Bubbly Jasmine中拣选一款。四种全新口味皆是黄家伟与调酒师李长安(Zack Lee,25岁)协调口味后推出的新品,各具特色。
重口味的Alice@ Seah Street以Remy Martin VSOP搭配杏仁茶、咖啡、炼奶、马斯卡邦尼奶酪奶酪,缀以粉红色棉花糖,讨女生欢心。Oolong Time No See巧搭龙舌兰酒与乌龙茶叶,搭配青柠叶及香茅浆,再用柠檬皮增添香气,用蛋白给之立体感。
去年4月,黄家伟与李长安代表新加坡出征国际Dilmah Real High Tea Challenge比赛。比赛挑战世界各地调酒师和厨师,以夹带茶香的鸡尾酒及食物配搭,革新下午茶体验。
两人稍后也到Dilmah斯里兰卡的茶园浸孺,了解茶叶从种植、采茶到烧茶的过程。回来后,采用Dilmah高级茶叶系列t series香茶,炮制全新的鸡尾酒品及小吃,推出融合茶香、酒香、菜香的下午茶。
李长安说:“这是比较不寻常的鸡尾酒概念。Dilmah的茶叶都是妇女以人手采摘,品质上乘。我们选高级茶系列中大约十种茶,以不同的方式,如真空烹调、冷水浸泡(cold brew)汲取茶香,然后调制鸡尾酒。”
餐馆:Tess Bar & Kitchen
地址:38 Seah Street
电话:6337 7355

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金禧年创意菜

Tess Bar & Kitchen首席调酒师梁树杰(Steve Leong 28岁)的“鸡饭”盛在饭碗中,清汤姿态,别上一叶香菜,旁边还有鸡腿一只。
乍看,是我们熟悉的鸡饭啊……但饭呢?
这家酒馆所处的佘街(38 Seah Street),过去是海南人群居的社区,这一代因此出现许多海南鸡饭店铺,梁树杰由此出发,以姜酒、蒜、芝麻油、香兰、中国香菜制成鸡饭利口酒,搭配添加利金酒及其他酒精,调配成一碗让你畅快淋漓的“鸡饭”马丁尼。
最妙的是随之送上的鸡腿,手法十分幽默;看到鸡腿,反而更让人想吃饭了。
庆祝金禧年,许多餐馆放手玩一把,发挥创意,让本地风味展出前所未有的新姿态,而妙想出来的菜款和酒品多多少少有了摩登新加坡的元素(Mod Sin)。在本地餐饮业,搞摩登新加坡料理的厨师和餐馆屈指可数,一般会想到的领军人物包括Wild Rocket的刘伟仁(Willin Low)、Wok & Barrel前主厨陈贤慧(Shen Tan),但就在这一季,好多餐馆都冲着金禧年借题发挥,让人看到新加坡风味可以有的灿烂。
沙爹、鸡饭化身汉堡
鸡肉沙爹我们都熟悉,但在丹戎巴葛Icon Village的The Quarters,它蜕变为沙爹汉堡($17),你需要一双手才能掌握好。

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创办人郑德明(33岁)从日式米饭汉堡获灵感,用两种米制成的饭饼(取代马来饭团)夹着以高良姜、黄姜、香茅、辣椒等十种新鲜香料,腌制24小时的鸡肉。附上的印度尼西亚式花生酱香郁,饭饼柔软中带弹性和Q度。沙爹也有的黄瓜和洋葱,他切成丝状点缀一边。
谈到摩登新加坡风味,郑德明概括得相当好:“摩登新加坡风味不仅是让人探索文化遗产的本地风味,它必然也是让人看到一个文化一路走来发展的味道。就像这个汉堡,实际上浓缩了我们作为一个城市的成长轨迹,让人看到这个社会间中受到的外来影响,以及演变。”
他一年多前放弃金融界高薪职,以一道颇受好评的榴梿焦糖布丁Durian Canbouleh进军餐饮业。这道榴梿焦糖布丁,念起来像是Durian Creme Brulee。他拿本地人熟悉的猫山王搭配法国经典焦糖布丁(creme brulee),焦糖布丁薄薄酥脆的焦糖咖啡色表层,内里乳黃色布丁,一汤匙勺起清脆滑嫩两种口感,还有布丁香醇的蛋黃香。但郑德明的版本是加入猫山王,吃起来更加浓郁,更有冲击力,让焦糖布丁多了前所未有的吸引力。借由这个创意,他让本地人接触西式甜点之余,也让外地人接触本地口味,是很不错的尝试。

 

另边厢,以汉堡知名的Three Buns@Potato Head Folk也推出了“Chick in Rice”汉堡($25)。厨师亚当·彭尼(Adam Penney 41岁)热爱海南鸡饭,他告诉记者:“从小贩中心到餐馆,都可以看到海南鸡饭的踪迹,现在我们汉堡专卖店也有。”

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他采用解构海南鸡饭的方式入手。蓬松的汉堡面包采用米磨成的粉制成,是另类的米饭汉堡。鸡胸肉以真空烹调,用63摄氏度烹煮2小时,鸡腿则腌制五香粉一天后,以油封处理。两种鸡肉再以鸡脂烹煮至软化,然后上烤架烤出香脆外皮。间中夹入黄瓜、青葱、自制辣椒酱,以丁香、八角、辣椒制作出的姜酱,酸辣带劲,让鸡饭汉堡更趋完整。一旁附上一碗鸡汤,薯条、八角蛋黄酱、黑芝麻及腌制辣椒。
菜单回味本地餐饮业发展
植物园Corner House主厨陈日锃上个月23日起推出了一份浓缩了新加坡餐饮业发展史的菜单,八道菜的菜单紧贴岛国发展史,让味道浓缩一个不一样的十年,这同时也是一份追述他成长、逐梦及蜕变为厨师的菜单。

Remembering Oyster Omelette

开始第一道“记住蚝煎”,记录的是独立前的新加坡,那时小贩沿街煮炒叫卖。小时候家人打包回来的蚝煎,陈日锃现以高级的Royale生蚝、农村蛋、Kristal de Chine鱼子酱演绎。
他解释:“法国的Royale生蚝,微微蘸上面糊油炸,摆在蔬菜乳液上面。原本的蚝煎蛋,我以62摄氏度真空烹调的鸡蛋取代,上面缀以牡蛎叶、烧焦韭菜、香菜和Kristal de Chine鱼子酱。所有元素一块吃的时候,能构成蚝煎的滋味,那也是我小时候很熟悉的味道。但从技巧方面来说,这其实是把一道菜解构了,并纳入法式厨房里的烹饪技术。”

How Pizza Changed my Life_1

1966年,A&W进军新加坡,70年代来了麦当劳和肯德基,接着轮到Pizza Hut、Burger King等。陈日锃15岁开始在比萨屋打工,看到面粉、鸡蛋、水在火炉中变成比萨,深受吸引,打从内心想成为厨师。第二道菜是比萨,有多另类,欢迎你上门查探。
80年代,本地见证了第一家冷气食阁。那是在史格士广场(Scotts Square)购物中心底层的Scotts Picnic。在当时,有一牛肉面——华兴牛肉面特别受欢迎。陈日锃为了记录这段历史,以自己的法式料理训练出发,打造出的牛肉面堪称一绝。他将牛肉末制成法式牛肉酱,包裹在意大利面中,再以当归、淮山等中药熬煮汤汁,搭配牛肉片,成品精致细腻。
一边吃菜,回忆会涌现,陈日锃说,或许某些人会被带动,跟着旧情绵绵起来:“不只是那道面的味道,包括吃那一碗牛肉面的时候,他们在哪里做什么?”
2010年本地两家综合度假胜地开业,陈日锃师从本地厨师郭文秀,在Sky On 57他接触到法-亚系料理风格,并学会掌握中西元素的平衡。他为记忆中的这一段,做了一道比目鱼、墨鱼与夏南瓜,最特别是用了陈年绍兴酒打汁。

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谈到呕心沥血作出来的这份菜单时,陈日锃说:“当我开始回想新加坡的餐饮怎么在过去的几十年不断发展时,我才领悟到,原来这些里程碑都非常重要。在个人意义上来说,每个阶段的发展塑造了我,不光是成为厨师这件事,而是,我要成为怎样的厨师?我要呈现怎样的料理?过去给我很多启发,也让我能够创造出纪念每一个里程碑的菜品。”
这家餐馆上个月底庆祝开业一周年,这份菜单也因此有双重的纪念意义。
以法式技巧诠释本地糕点
在莱佛士酒店,著名的Singapore Sling被拆开再重组,制成糕点SlingaPore。
这道甜点其实是以青柠海绵蛋糕、黄梨慕斯、Singapore Sling果酱、樱桃蒟蒻制成,酒店副行政总厨Mickael Calvez说 :“挑战就在于把握不同组成部分的味道,因为我们希望客人吃一口,就能尝到不同的味道,所以务必要找到一个完美的平衡点。”现在在Ah Teng’s Bakery售卖,可单独享用或买一整个蛋糕回家。
Antoniette糕点厨师彭国强在把鱼生转换为巧克力蛋甜品劳生、五香牛角包之后,最近也在用沙爹酱实验,考虑纳入面包。在那之前,他为金禧年推出Queen’s Kaya Toast——升级版咖椰土司。
他说:“咖椰吐司不但是新加坡人早餐和午茶时段的经典款,也是许多游客喜欢的风味。这也是我成长中最甜蜜的一道记忆。有了自己的餐馆之后,我每天都会烘制各种各样的面包、制作不同的果酱,很自然地就想到以我熟悉的法式技巧诠释这个本地口味。”

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Queen’s Kaya Toast就这样诞生,吐司改成16小时发酵手工长棍面包,咖椰也遵照法式经典奶油(French creme patissiere)的制作方程式去做,但注入新鲜的香兰汁及椰奶,牛油则是法国著名的 echire牛油,最后是洒上几粒盐之花(fleur de sel)提升吐司的美感。
彭国强说:“我想透过这个版本推荐的,其实是品尝咖椰吐司的体验,我的咖椰版本属于更轻巧的法式奶油,香兰和椰子的味道比较含蓄,和我们一般熟悉蛋香比较浓郁的咖椰不同。”
取自本地风味的鸡尾酒
品尝甜点后,再来一杯喝的!喝“肉骨茶”、“叻沙”、“虾汤”!

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乌节路KUVO餐馆里的Elixir Bar首席调酒师中岛裕(Yutaka Nakashima,35岁)从深具本地特色的风味如肉骨茶、叻沙、虾面、咖椰、美禄、拉茶等汲取灵感,将之转换成一系列本地人能深深共鸣的鸡尾酒:“这些味道都是新加坡人喜欢的,我想挑战自己,想方设法汲取味道中的精髓,植入鸡尾酒中。”

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有16年调酒经验的中岛裕,之前是一名厨师,因此特别喜欢以料理中采用的食材制作鸡尾酒。
在他的一系列鸡尾酒当中,也有许多需要烹煮的元素。比如盛在汤碗、让你用汤匙享用的“虾汤”,用的就是以排骨、虾壳熬制五小时的精华液,再搭配日本芝麻油、竹叶青酒、香醋、百里香、柠檬和海盐调配而成的。
药材层次丰富

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来新八年的中岛裕说,肉骨茶让他想起日本人热爱的关东煮,属于暖心口味:“就像关东煮有不同版本那样,我发现本地肉骨茶也不一样,一些会用比较多胡椒粒、另一些会多用酱油、甚至有纳入药材的。我特别喜欢药材版肉骨茶,因为药材带来的味道层次很丰富,能给鸡尾酒趣味的提升,所以我熬煮了纳入药材的肉骨茶汤底,再搭配自制的肉骨茶苦味酒、杜松子酒,调配出肉骨茶,最后以粉红色喜马拉雅盐和黑胡椒装饰鸡尾酒杯的边缘。”
为了制作“叻沙”,中岛裕研发出以虾米浸泡在威士忌三天,制作出虾汤威士忌,再以此与叻沙叶、叻沙膏、椰奶打造出“叻沙”鸡尾酒。
中岛裕说:“新加坡风味非常多变,从中餐、马来食品、印度风味,但最吸引人的地方,就是味道方面的强度。许多食物引用各种香菜和香料,比如肉桂、叻沙叶、香茅、蓝姜、罗望子等,因此食物的味道分出各种精彩的层次。我自己也从这些食材当中获得许多灵感,用来实验。”

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莱佛士酒店对面,佘街(Seah Street)有一家Bridge Restaurant & Bar,小小的餐馆志向大。

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餐馆让人看到有质感、形同高级料理的菜色。菜单不大,只有八道菜,两件甜品,让人一目了然。主厨曾湶鈜(27岁)解释:“Less is more。我觉得这就是我的料理风格。当初要加入这家餐馆的时候,跟主人谈好我的要求,就是专注做好几道菜。”
与其做多,不如做好。很多人也知道,但总是放不掉,所以也做不到。
餐馆采用的食材媲美许多高级餐馆,比如传家宝番茄、波士顿龙虾、新西兰蓝鳕等。菜色采用的技巧也比一般小酒馆复杂许多,比如泡沫、胶冻、乳胶一类的呈现方式,加上摆盘以及具竞争力的价格,诚意十足。
给餐饮体验带来乐趣
曾湶鈜18岁入行,在Hans感受自己对西餐的兴趣后,踏入酒店,稍后投入Corner House、Jaan、Joel Robuchon Restaurant,这四五年都在高级料理方面有不错的锻炼。
他说:“2012年在Jaan跟着瑞典大厨Ebbe Vollmer时,他提倡集中力放在几种食材上面,但由此作出多种变化。”

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亮丽的传家宝番茄与莫扎里拉($16++),是他对这个道理的演绎。
基本食材是番茄、橄榄与罗勒,但曾湶鈜采用八种颜色各异的法国传家宝番茄,除了生吃,还提炼出番茄粉、番茄胶冻,橄榄的变奏则有橄榄粉、黑橄榄乳胶、橄榄珍珠。这样的处理方式让人从不同角度、口感、色泽赏析一种食材,给餐饮体验带来乐趣。

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香煎鹅肝($18++)缀以蜜糖榛果,搭配香橙泥微苦滋味,与葡萄柚的酸涩,斩切鹅肝的丰腴之外,也给一道菜增值。比较能让人看出他真功夫的,是几道主菜。
煎出美丽的鱼鳞
高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。上鱼的时候,看到一边是鳞,以为就是赤甘鲷,原来不是。曾湶鈜说,赤甘鲷价钱太高,会影响到菜单价格,因此拿黑鳕、法国鲈鱼、红鲻鱼等各种鱼类实验,最后发现新西兰蓝鳕($29++)能煎出最标致的鱼鳞,同时让他照顾到价格方面的吸引力。

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煎鱼是艺术,煎出美丽的鱼鳞更是讲究,同时还要拿捏鱼肉的熟度,并不容易。追问之下才知道,他在Joel Robuchon餐馆时, 跟过之前的日本大厨檀崎友纪(Tomonori Danzaki),有过非常严格的训练。
看他煎出来的成品,鱼鳞干净、立体、不沾油,另一边是雪白鱼肉,搭配西班牙海带,柚子肉汤及萨沃伊白菜。对曾湶鈜说,如果真要挑,那便是在鱼肉的熟度再挑剔。但新西兰蓝鳕肉质感更强,油脂较少,也许如此,口感不那么细致。
淡茶香鸡胸肉

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也推荐松露鸡与伯爵薏米($26++)。有机鸡胸肉以真空烹调后,烧出金黄色脆皮。搭配的古斯米浸过伯爵茶,因此口感不单一,嘴里带爽,一边咀嚼还散发淡淡茶香。蘸上一点蛋黄胶冻与鸡肉汁,更显得滑润。

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波士顿龙虾与昆布古斯米(Couscous,$48++), 以56度真空烹调龙虾,借此保留龙虾的甜度和嫩度,再轻轻烧在平底锅上,给它一层薄薄的美丽外皮。龙虾拼昆布古斯米不出奇,但古斯米纳入切丁墨鱼,一旁有黑色墨鱼汁泡沫,海一样的鲜味感,又有助于调出龙虾的甜味,功夫很多。

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菜单上有一道解构奶酪蛋糕($14++),曾湶鈜副手廖婉吟(26岁)说,曾湶鈜很爱奶酪蛋糕,但做出来的版本太“刻板”,她于是把奶酪元素拆开,再组成这个由柠檬奶酪包裹冰淇淋及覆盆子百汇(parfait)的轻巧版本。
餐馆取名Bridge,因为志在沟通一般大众与所谓的高级料理。

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事实上,曾湶鈜与副手做到80%,年轻的他拿捏食材、掌握技巧都没话说。剩下的两成是对他的期待,希望他消化之前经验过的厨房的作业和菜色后,找出属于自己的风格,唱一首完全属于自己的调子。
餐馆:Bridge
地址:31 Seah Street
电话:6333 4453
营业时间:星期二至四,上午11时30分至晚上10时;星期五、六,上午11时至凌晨1时;星期天,上午11时至傍晚5时;星期一休息