Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀，邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国，两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事？
有时候言语不尽。用品的方式，反而能够尝到它的滋味。

费尔蒙酒店高级日本餐馆三国（Mikuni）行政总厨文敬秀，本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖（53岁）客座三国，两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此，莫灿霖特地飞抵狮城，熟悉三国餐馆的作业，同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位，是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆，任铁板烧总厨一职，1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki，只供20座席，过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。

听说是这样的一号人要来做铁板烧，想象力老早飞高飞远，降落在铁板烧台上，想着那些弄火耍刀的情景，叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验，我未曾遇见过，却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时，莫灿霖轻轻使力，用温柔的力量，只做他关心的、对的事。

铁板烧餐馆大多用橄榄油，但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高，特地拣选发烟点最高（230摄氏度）的米糠油，他说那是因为“有客人反映，晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

第一道照烧酱香煎鹅肝，以米糠油煎烧煎香，隔着距离看油脂在铁板上舞动，鹅肝慢慢的汲取热力，透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花（Ice Plant）搭配，让不同水果与鹅肝的膻香，一时有洗涤味蕾之用，一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎，比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上，不见用猛火烧好食材，也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度，口中活络有嚼头，配以海苔酱，显得落落大方。莫灿霖说，宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过，上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气，还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心，在他的一道招牌作——脆皮甘鲷（amadai）中展露无遗。

高级料理喜欢拿赤甘鲷（amadai）炸出清脆的鱼鳞，另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油，然后将有点深度的平底锅摆在铁板上，目的是控制火的散布，让之更均匀更温和，才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

锅中热气环境需要用心营造，甘鲷的皮在锅中朝下，由热油煎出立体状，鱼肉朝上，由热气蒸熟，才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼，莫灿霖还用白布包住锅盖，避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗？
像是这样温柔地做实在的事，很重要不是吗？
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着，特别热衷跑步及登山运动，跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示：“最初是跟从师傅的教导，多留意前辈的手艺，多练习，发觉有不足之处就思考解决的方法。此外，也要多跟客人沟通，了解客人的需要，也可到别家餐馆观摩学习，从客人的角度看，知己知彼，百战百胜。”
以他自己的话说，他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店，大部分客人都是过去30多年认识的，关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年，铁板烧还是那么吸引他：“原因是，食物由原材料及整个制作过程，以至制成品都是在客人面前完成，无花无假。”
他说，做好铁板烧，需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物，有一定的认识，如各种材料的名称、产地来源等等，要注意仪容，处事要用心。
“到最后，如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉，做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉，再用气氛及环境来配合听觉上的需要，这样照顾到五感的美食，应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格，让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖，一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后，专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美，然后开口邀请他来新。

这次，文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场，他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后，文敬秀推出鱧鱼（hamo）清汤；在九州鲍之后，推出北海道雪蟹与青森苹果；在脆皮甘鲷之后，推出北海道扇贝与莲芋（hasu imo）；在宫崎和牛之后，呈上梅子冷面，每一次的出场标致秀气，借着唯美的美食作品，轻轻扳回一局，让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐（$168++）及9道菜晚餐（$258++）。
餐馆：三国（Mikuni）
地址：Level 3 Fairmont Singapore
电话：6431 6156
营业时间：午餐，中午12时至下午2时30分；晚餐，傍晚6时30分至晚上10时30分

Whitegrass

摩登澳大利亚料理以新鲜当季食材为卖点，一般也添入亚洲元素（如香料、味道），因此特别容易吸引人。

不过要让人留下深刻印象，那是另一境界的事。澳大利亚最著名的餐馆Quay前主厨Sam Aisbett（32岁）就是这个境界的人，他能让摩登澳大利亚风格在你的味蕾找到一个落脚点。

最妙的是，他的方法“老土”。

Aisbett说：“我的烹调方式是很简单的，我几乎不用真空烹调，采取极少的摩登烹调技巧。我重视过去传统、基本的烹调方式，比如用最原始、老式的方式煎香一块牛肉，弄好一块鱼。老旧的方式经得起时间的考验，这些技巧是纯属完美的。这本身就很美啊，这点很吸引我。”

现在是吸引我。

Quay是澳大利亚大厨Peter Gilmore的餐馆，连续13年获“The Sydney Morning Herald Good Food Guide”颁发三帽（Three Hats）荣誉。这名生长在澳大利亚圣灵群岛（Whitsundays）的年轻厨师，跟着Gilmore 5年半，27岁的时候，已经被大厨拉上来当餐馆主厨。

餐馆主打澳洲风格料理

8个月前，Aisbett从悉尼来到本地，在槟城Macalister Mansion主人的支持下，1月27日在赞美广场（Chijmes）开设高级餐馆Whitegrass。

“Whitegrass主打的摩登澳大利亚风格料理是一个完全自由、不受拘束的烹饪领域，那是因为澳大利亚接收来自世界各地的影响，吸纳了这些之后，吐露出崭新的风格。在这里，我爱怎么做就怎么做，比如拿法国鹌鹑，用传统的法式烹调技巧——以牛油水煮，但搭配皮蛋。”

逗弄味蕾的小点用不一样的咸味（烟熏鳟鱼胶冻、鲑鱼子）搭配压缩黄瓜珍珠与茴香泥。说时迟，那时的感觉真的就是：一口定江山。

开胃菜开宗明义，轻轻告诉你，摩登澳大利亚风和疆界、局限、藩篱扯不上关系。

首先上来的昆布腌制北海道扇贝，切成薄片，盛起鱼子酱，搭配带有蜜糖味道的腌渍蜜瓜、鸸苹（emu apple）、奶油、开心果，各种滋味济济一堂，好像很闹，却又和谐、共鸣。

下一道，螃蟹两吃。日本餐馆有茶碗蒸，这里用阿拉斯加帝王蟹、蒸豆腐、木薯粒子、莼菜搭造的轻柔之作，仿佛一阵拂面的凉风。另一版本，Aisbett索性藏在一只“螃蟹”容器里。螃蟹及自制XO酱辣椒捆成紫菜卷饼，脆口中带辣带劲。这下，撞击来了！好戏快登场。

几道主菜都在秀Aisbett的真功夫——他真的能煮，而且很爱在一个碟子上突出口感，让一道菜立体起来。

慢煮8个小时的匈牙利曼加利察猪肉，入口即化，放到嘴边时有淡淡的鸡肉味，原来先焖在鸡汤里。嚼肉块时才传来肉及脂肪香。切丁鲍鱼微润，发酵包菜脆爽、白萝卜泥绵密、蕨菜（fiddlehead fern）香口、莲芋（hasu imo）的口感类似竹笙，这一切一再给菜色增添趣味性，还有洗刷油脂的作用。

涡形蕨菜是春菜，弯弯曲曲的，叶子由茎卷在中间；莲芋非常特别，那是一种日本芋头，芋头不能吃，倒是茎部可以，Aisbett用莲芋茎脆脆的口感，轻盈的土质芬芳，挽回厚重的肉食气息，给菜色添一笔清新。

以传统方法烹调

许多大厨倾向于以真空烹调的方式处理肉类，简便省事，又能操控效果。但Aisbett背道而驰，拣选法国鹌鹑，再以传统法式烹调技巧——牛油水煮治理鹌鹑胸，轻轻柔柔地把一块鹌鹑胸弄得熟度恰好，了不起！机器处理的肉，虽嫩口，但口感死板，这一块鹌鹑胸，轻盈，活络，难怪Aisbett会对老式烹调方式爱不释手。

这名小时候跟在屠夫爸爸的身边当学徒的厨师，早前在本地接触到皮蛋，对皮蛋白的部分特别欣赏，切成小丁，抛入苣荬菜心、黑白两色蒜泥，再用葵花籽、亚麻籽、杏仁给这道牛油煮鹌鹑菜缔造丰富的咬劲。画龙点睛的是覆盖在这些食材上面的牛奶皮，那是将牛奶煮滚后，将表层奶皮取出，置入烘炉烤至香脆，给这道菜脆口之外一阵阵淡淡的奶香。

为了展现明显的澳大利亚特性，Aisbett竭尽所能进口澳大利亚特色食材，许多是对本地人不熟悉的，比如muntries小浆果、塔斯马尼亚丛林椒（bushpepper）、阿斯彭柠檬（Lemon Aspen）、千层树（Paperbark）、各种香菜等。

澳大利亚南部石灰岩海岸的纯种和牛，采集牛腱及牛舌焖制8个小时，搭配烤过的有机小麦、香菇、腌制的草石蚕以及烧焦块根芹。

甜点中Aisbett继续发挥摩登澳大利亚料理风格特性，将我们热带人熟悉，但不见得会凑在一块的水果，组合在一起。于是，菠萝蜜打成冰淇淋，椰子制成慕斯，姜汁注入蛋糕，搭配龙眼、杏仁，完成一道你在他处大概不会看到的个人创意。

也许最不符合摩登澳大利亚风格料理主题的，是最后一道“黑金”——64%浓度的法芙娜巧克力蛋糕。但在这时候搬出来，也只是提醒你，前面几道摩登澳大利亚风格料理，多么精彩、丰富。

Aisbett说：“这么多年来，我一直觉得，最难的就是如何把烹饪这件事变得单纯。往往我们都把烹饪变得极复杂，但简单，好难！”

我很喜欢这段话。广阔无边、无拘无束的自由空间创作固然好，但不是每个人都能撑得起、对应得到。如果没有包容百川的气度和智慧，没有厚实的烹饪底子，没有老实的立场，也不能像Aisbett这样，用信手拈来最简单、返璞归真的烹调方法，让食材袒露真性情，让这里的料理特别深刻。

 

Whitegrass

地址：30 Victoria Street #01-26/27 CHIJMES

电话：6837 0402

只限晚餐，星期二至星期六

 

 

Labyrinth

牛油咖椰＋罗惹

晚上7时吃的是晚餐，但饭盒里的却是早餐的各种各样——牛油咖椰、“水粿”和萝卜糕。
看起来像是香煎扇贝的，原来是萝卜糕，因为纳入虾米，更具说服力。牛油咖椰以马卡龙的形式呈现，自制牛油咸味更浓，两个绿色外壳是脱水咖椰，入口居然化出娘惹万吉糕（kueh bangkit）的味道。
“水粿”带来的惊喜更大！奶白色的水粿原来是以面粉、玉米粉、小麦粉及调入香兰叶、姜、香茅调味过的椰奶制成，上面缀以参峇，提炼出不折不扣的椰浆饭香。在另一个饭盒中，有个泡芙，入口爆出花生香，接着传出油条的脆油香，最后袒露的是罗惹虾膏。
接着轮到三色虾饼（keropok）上桌，白色的是米饼，橙色的是虾饼，黑色的是墨汁饼，全是自制的口味。开胃小点当中，你我熟悉的本地风味一个接着一个，让人对Labyrinth厨师韩立光（30岁）提炼味道的功夫开始有了期待。

他的餐馆前不久进驻滨海艺术中心，新推出的９道菜菜单（$168）以“新加坡人的一天”为故事刚要，串联起本地人熟悉的早、午、晚餐风味。但韩立光属于淘气一点的厨师，喜欢和客人在这里那里玩点游戏，往往食物的形色与内涵完全不符，让人在体验食物的时候有种错乱的感觉。所以眼睛看到的，不竟然是可以相信的。

他说：“我在这边推呈的是新新加坡料理（Neo Singapore Cuisine），菜色启发自新加坡风味，我们委婉地采用摩登的烹饪技巧给菜色口感和外形上的突破，但效果是更轻巧、干净，你我容易共鸣的味道。为了这样的效果，我们花了６个月的时间研究新菜单。”

试了几道菜之后发现，他的方法就是解构，然后重构。
先是把一道菜拆开，重新检讨它可以有的可能性，然后再重构出味道可以有的崭新姿态，过程中不做额外、不必要的添加，务求让客人在餐桌上有惊喜和发现。
就拿他招牌的chendol小笼包来说，他将点心虾饺的皮注入香兰，然后包裹这个甜点原有的馅料如椰子、红豆，小笼包配醋，他呈上来的醋瓶子则纳入椰糖。

“肉挫面”

试味菜单的第一款，是你我熟悉的“早午餐”选择——肉挫面。韩立光的肉挫面当中，完全没有肉，所有元素都是海鲜。面薄由章鱼制成，但染上藏红花的鲜明的黄，入口颇有弹性。“鱼饼”是裹上玉米分的干贝，以270度高温油炸，外皮呈现如鱼饼的金黄色脆皮。肉末则是脱水江鱼仔和薯粉制成。最具说服力的是他的参峇虾米，味道正宗，把这“面食”的元素很好地做了融合。

烧肉饭

下一道叉烧烧肉饭，纪念的是他在英国念会计的日子。他说自己还是个穷学生的时候，总是买双烧饭医肚子。现在已经是厨师的他，用了与众不同的方式诠释双烧饭，这双烧饭没有肉，主角是黑鲔鱼大腹（otoro）。“叉烧饭”是黑鲔鱼寿司，但他在黑鲔鱼上面涂上一层叉烧酱，细致处在于他在叉烧酱内纳入五香粉，入口肥美。烧肉更带趣，以香煎的方式处理黑鲔鱼，熟度恰到好，嫩口多汁，覆盖在上头的脆皮充满烧肉油脂香。

咖喱饭

午餐时段，叉烧烧肉饭之外，很多本地人也爱海南咖喱饭。他的海南咖喱饭以一座花园的形式上桌。香辣的咖喱以红白藜麦制成，那是咖喱饭的新译。咖喱饭一般有荷包蛋，他有一颗水煮鹌鹑蛋，借此调和下面的马铃薯条，旁边有黑石（墨汁鸡肉）、香菜海绵及可食粘土马铃薯。

辣椒螃蟹

“晚餐”的辣椒螃蟹让人印象更深。韩立光把我们熟悉的辣椒螃蟹拆解，用软壳蟹搭配打得粉碎的馒头，辣椒螃蟹汁以原来的传统方式烹煮之后，制成冰淇淋，每一口都夹带新鲜的辣椒螃蟹酱汁，一旁的泡沫则是花蟹汤打成。
韩立光说：“螃蟹冰淇淋是我5年前就研发出来的。基础很传统，只是概念创新。”

Uncle Toby‘s麦片吧条是韩立光成长中的记忆，他剁碎脱水日本甜虾，调入麦片、碎虾、牛油、咖喱叶、辣椒、糖等，压缩成条状，就像麦片吧台上有一层酸奶一样，他也给自己的版本添上一层牛奶皮，最后缀上两片咖喱叶，吃来甜中带咸，香满口。

牛肉河粉

福建面

“晚餐”时段的另外两道菜是牛肉河粉及福建面。福建面工序多，以真空烹调、香煎的波士顿龙虾搭配蛋黄制成的面条及烟熏猪油条（如福建面的白面条），借此复制出福建面的镬气，上桌前进一步以苹果木冷熏。
宵夜时段喝“肉骨茶”吧。
由泡泡茶启发的“肉骨茶”，实则为冷普洱，纳入猪骨汤珍珠和酱油珍珠，用来洗涤味蕾，帮你做好接应甜点的准备。
有人喜欢在宵夜时吃“皮蛋粥”。眼前这碗粥，油条是真的，其他元素都似是而非。粥品当中的蛋，这里以咸蛋黄乳取代，“皮蛋”则是青草、“粥”则是自制豆奶、汤圆，椰糖扮演和酱油一样的角色。洒在“粥品”上面的“胡椒”其实是白芝麻。

最喜欢韩立光为这菜单安排的收尾。
他送上一粒“半生熟水煮蛋”、“胡椒粉、“黑酱油”及一杯“拉茶”。把“鸡蛋”破开，里头是意式冻奶及芒果泥，倒入的“黑酱油”是香醋，“胡椒粉”一点也不辣，是杏仁粉。最后的拉茶你用喝的不行，因为是拉茶焦糖布丁。

韩立光说，他花许多心血，让Labyrinth呈现一份以本地风味为基础的体验式菜单：“很多年轻厨师都做欧洲料理，但我还是想做贴近心房的味道。我们成长时候吃的，就是我创意的泉源和基础。我们对咖喱、对香料对本地味道的掌握，几乎是直觉性的，这也是许多外国人做不到的。”

他原来在金融界打拼，但“金融界对金钱有永无止尽的渴求和欲望，纵然薪水好、生活过的也不错，但企业生活并不能满足”他。韩立光在英国念书时开始烹饪，特别喜欢烘制糕点，因为过程让他投入自己的世界，忘掉压力。在金融界时，他周末的时间都泡餐馆厨房，向各路厨师学艺。为了追求理想，韩立光最终减薪80%，自己出来闯：“我的父亲从事酒店业，他知道我有意投入餐饮时，也极力劝阻我，带我去看某酒店的总经理，让我知道餐饮一点也不性感。”
但搞餐饮就在他的血液里。他的外婆在普吉岛有餐馆，祖父过去则在乌节路开餐馆，让过去曾在英军舰队上任职的海南厨师有一个地方维生。现在轮到他，延续家里头长辈对餐饮的热情。

Restaurant Labyrinth
地址：Esplanade Mall　8 Raffles Ave, 02-23
电话：6223 4098
营业时间：星期一至星期天：午餐：中午12时至午后2时30分 、晚餐：傍晚6时30分至晚上10时30分

 

 

Wagokoro Hide Yamamoto

“那个晚上负责为250个人准备晚餐，我在厨房，碗碟全摆在我面前，我一个一个填满食物，机械式的动作不断重复……突然，特工出现，随意夺走一个碗，那个就是给克林顿吃的。所以，我根本不可能知道克林顿吃的是哪一碗。”

听日本名厨山本秀正（59岁）说故事，画面感很强，他曾在华盛顿丽丝卡尔登酒店任职，并在该酒店著名餐馆Jockey Club为美国里根总统、老布什总统及克林顿总统料理膳食。从他嘴里一下子蹦出政治大牌（还有他们的婚外情），一下子又是阿诺一类的好莱坞一线明星（还有在他们家料理的趣闻）。这些故事，太容易抢他食物的风光。
很多人不知道，原来山本秀正第一家餐馆开在新加坡。
“那是2010年，在滨海湾金沙开创的Hide Yamamoto餐馆。我看到滨海湾金沙的蓝图，被吸引了，没钱也一定要开。”
餐馆Hide Yamamoto和已故西班牙大厨Santi Santamaria及法国大厨Guy Savoy的餐馆开在同一层楼，前面两者已先后关闭。在Hide Yamamoto之后，山本秀正也在滨海湾金沙开创较随性的HY California酒吧。另外，在今年4月份，他又收购罗拔申码头（Robertson Quay）一家日本餐馆，在这里推介日系Kappo料理。
厨师的舞台
Kappo直译过来就是割、烹。
厨房就在客人眼前，如同寿司吧台那样的木质桌台，就是厨师的舞台。上面摆的都是厨师的家伙，木质砧板、刀子、铜质油锅……但要佩服日本人，这么多东西就是不凌乱。厨师站着预备食物，料理的所有程序就在客人面前，全程不疏不漏。
Kappo百多年前起自日本大阪，这几年在世界各地热起来。这种日式料理概念在本地不算新，但不是很多餐馆有胆识拿出来作招牌。在山本秀正的这一家，吧台坐席最多12个，后边有私人餐室，每一次顶多是招待20人。
山本秀正说：“这种餐饮概念高度重视和睦气氛，以及对各方的尊重，包括厨师和客人之间，厨师和服务生之间，服务生和客人之间。因为客人一双眼不停盯着看，对厨师来说，难度是有的。期间，厨师必须展示和分享料理的过程和食材，注意客人的反应。比如出菜前，询问客人喜好，或饱足感到哪里，然后在下来的几道菜中做调整。因此，这也是非常灵活的餐饮概念。”
没有几两重的厨师不会贸然开这个玩笑，否则只会自暴其短。因为切、烧、烩、蒸、炸无一不得不摊开来，是不是把料理做到艺术的境界，客人一看就知。
北海道美瑛的阳光

开胃菜玉米冷汤，让人看到北海道美瑛的阳光。标致的黄色提炼自北海道玉米，只是将玉米打匀之后，加入牛奶及鱼汤（dashi），入口冰冷，清新而甜蜜。

刺身三款，包括宇和岛黑鲔鱼腹、金泽梭鱼（Kamasu）及静冈鰝鲹（Shimaaji），体验的是鱼类不同程度的柔嫩和丰腴。

特别的是这种叫做ice plant的植物，入口清脆，带着淡淡咸味。

烩菜拿京都著名的加茂（Kamo）茄子搭配海胆，入口香滑，再由海胆带来口感的升级。

炸物由小茄子、京都绿色辣椒（Manganji togarasi）、沙尖鱼及香菇拼成，给人不同的喜乐感。当中最特出的是京都绿色辣椒，它比一般的辣椒更大，肉更多更饱满，但味道一点也不辣，每一根要新币$8。

烤鳕鱼最大特色是采用京都的西京味噌（Saikyo）腌制三天，这种白味噌温和的淡黄色给鳕鱼上色，醇厚的甘甜又给鳕鱼的油脂加分。西京味噌是京都美食重要的一员，用于宫廷正式仪式。它的特征是低盐并使用大量米麹制成。

在日本，许多超市都出售关东煮（Oden），这种食品采用的食材都相当朴素，一般纳入鸡蛋、白萝卜、魔芋及鱼饼。材料用酱油及鱼汤用焖的方式处理成一道温暖的家庭式小菜，一旁有调味的芥末及新潟辣椒酱。
但在这家餐馆，关东煮特别精致，鱼饼采用鳕鱼肉、香菇、红萝卜、牛蒡手打而成，轻巧而柔软。汤汁不是一般的鱼汤，采用法式技巧熬成清丽的鸭汤，口感细致高贵。最后一道冷面，采用北海道糙米粉，在餐馆里制作而成，面条爽口极有弹性。

“活动”空间更多
对我来说，Kappo的吸引力是多方面的。它不比所谓的怀石料理（kaiseki）严肃，给人“活动”的空间更多。比如享用最后一道关东煮的时候，附上新潟辣椒酱及芥末，是厨师凑过来，提议在汤中纳入辣椒酱增味，并将一匙勺起挂在碟子边缘。最棒是有机会观察料理过程，加深对一餐饭的印象。
比如山本秀正请厨师刀切鱧（hamo）鱼的表演，就非常诱人。

鳢鱼是大阪和京都人热爱的食材，这种日本近海鱼鲜美，但肉中细刺太多太硬，让人不容易咽下。因此食用前务必要以“切骨”刀法处理，以专用刀子将小骨快速细切，过程中发出嘶嘶嘶的声响，这我还是第一次见识。
20%的惊喜
再说，山本秀正的Kappo料理也不完全是传统日式料理，这里那里纳入一些国际元素。
他17岁只身前往意大利学烹饪，在意大利住了三年。之后因为在摩纳哥吃到法式海鲜汤，深受吸引，辗转到法国学法国菜。后来有了自己的餐馆，这些过去的体验自然融入菜色当中，比如上述关东煮里的法式清汤，又如甜品中出现抹茶拉米苏、印度芒果布丁及香草冰淇淋的拼盘。

山本秀正说：“因为游走世界各地，我受到不同料理的影响，但不管是哪一种料理，都一再强调食用当季食材这件事。在我的12家餐馆里，我都是8比2的比例来指导自己，所谓的80%就是专注于那家餐馆的料理。其余的20%是国际方面的元素，一来不至于让客人觉得脱轨，给他们亲切感，二来透过那20%给经典一些趣味性的变奏，这些，当然来自于我的经验。”
他说：“比如我有一道日本面食，与其搭配酱油及高汤，我拌上一点橄榄油和鱼子酱，不用很多，只是轻轻几点，但确定能让人尝出分别。”
这道理说、听起来很容易，但不见得人人能完美执行。看他出招时轻描淡写，20%的惊喜出在食材的选择、技巧的施舍、摆盘的方式，完全不招摇，你一个不留神，也不容易看出，这才厉害。
餐馆每周四次由日本飞来新鲜当季食材，八道菜晚餐价格从$158起，午餐时段的价格最吸引人，从$26+开始，厨师决定的Omakase菜单则从$80起。
再说回Kappo料理的趣味性。之前说到厨师的一举一动都被食客看在眼里，但原来食客的每个细节厨师一直也盯紧。吃面条的时候，就因为没有吮吸的声音，被山本秀正糗：“吃的方式不对了！在日本，女性吃拉面的时候，发出吮吸的声音也很正常。”
生命就是你打什么出去，就送什么回来给你的东西，这也是Kappo最精彩处。
餐馆：Wagokoro Hide Yamamoto
地址：60 Robertson Quay #01-04
电话：67336315
营业时间：星期一至六，午餐，上午11时30分至下午2时；晚餐，傍晚6时至晚上11时（星期日休息）

 

体验式餐饮

刊于24/1/2015联合早报

“你把双手放在我的肩上。”
陈奕润（23岁）因先天的白内障问题，视力只剩一点点，尽管如此，他还是能引导我。在伸手不见五指的餐馆NOX，我别无选择，前所未有地依赖一个陌生人。好不容易坐定，奋力睁开双眼，却还是看不见，拼了命睁开眼，还是看不见。
是奕润的声音打断了思绪：“汤匙和叉子在右手边，餐具的前面是杯子，杯子压着杯垫。等会儿吃的时候，碟子上会有4个小碗，你们就从6点钟、顺着时钟的方向吃……”
“看不见”之后，我逼自己竖起耳朵听，他的声音其实很好听。
“谢谢，来临的6月份就要到台湾发片啦，我签约海蝶……来，这是水。”
实在不敢在空中乱摸，怕把桌上的东西打翻，于是挨着桌面这里摸摸，那边摸摸，再凭直觉将水倒入，感觉重量差不多了，然后停止。跑美食好些年，第一次要在黑暗中品菜。你到这家餐馆来的时候，侍应生会先在餐馆楼下的酒吧对你讲解试菜过程，询问是否对食物敏感，同时呈上开胃小点，借此让客人感受这里的摩登欧陆菜色的风格。下来的开胃菜、主菜和甜品则在楼上的饭厅呈现，由于环境乌黑，餐食不会有热食和热汤，食物也都去骨。

未免在不相熟的黑暗中遗失任何随身物件，上饭厅前，食客也需要把身上带的一切锁进储藏柜，包括一切会发光的饰品和手表，因为在黑暗中，一丁点的光也是刺眼的。
NOX能容纳60人，上门当天星期五，客满，整个饭厅有十几张桌子，有很多声音，就是没有光。不晓得和最靠近的客人到底多靠近，也不晓得坐在里头的是什么人。当天，陈奕润就是我经验黑暗的向导，除了上菜、收碗，他还得照顾其他客人，三不五时，还有过来查探我吃到哪里？是否可以收去餐具等。

餐馆经理何杰盛说：“这里的工作，如果你是正常人，绝对做不来，因为太暗了。餐馆聘有4名视障人士，任侍应工作。”
NOX由一名瑞典人开创。创办人父亲5岁那年在一场意外中失去视力。但也是父亲让他看到，视障人士能继续如常过活，是多么重要的一件事，他深受启发，最终开创了黑暗中的餐饮体验。
何杰盛透露，NOX耗资一百万，并不是从生意的角度出发，而是为了让一般人“站在别人的角度”看待生活：“坐在餐馆里吃一顿饭，已经不能让新加坡人满足。20年前，或许可以，现在不一定。这是一个非常特殊的餐饮体验，让你站在视障人士的角度看世界。也许在社会的许多其他场合里，他们依赖我们，但在NOX，我们极度需要他们的扶持，由他们引导我们，由他们为我们捧菜。”

菜单每2个月更换一次，总是有12道菜($88++)，宛如高级餐馆里试味菜单一般，分开胃菜、主菜和甜品各4道，由曾在Private Affairs的李协兴操刀。漆黑之中，我完全看不到食物卖相，也不清楚放进嘴里的是什么食材。眼睛暂时用不上，只好用心。
主菜有三肉一海鲜，6点钟位置的那道好像是炸鸡，9点钟那道是鱼，第三道我吃不出，最后一道是海蜇和脆皮烧猪，丰富的口感让人在黑暗中又惊又喜。每次试菜都有菜单，那晚没有，但我觉得身体的细胞都“站立”起来了，它们想知道吃的是什么。我看不到，但却比任何一次上餐馆时更清醒。
听餐馆经理说，来NOX的食客大多是二三十岁的人，年龄最小的只有4岁，年龄最大的有50多岁：“有一次来了一家人，老爷爷因为动了眼部手术，会慢慢失去视力，他的女儿召集了家人来，目的是让家人亲身感受长辈经历的黑暗。”
2个小时的黑暗餐饮体验之后，由奕润带路，让我从黑暗中解脱。在有光的世界里，首先必须回答简单的问卷，尝试在味蕾上寻找先前品味的食材，再由适应揭晓谜底，看着电子板上五颜六色的菜品，只觉得刚才那一段黑色的梦，太有意思。

×无声胜有声

本地出现了第一家无声茶吧Hush，要在一杯茶的光景里，把安静“卖”给你。
创办人王丽婷（46岁）说：“酒吧、咖啡馆有灵魂人物——侍酒师、咖啡师，安静茶吧的灵魂人物就是聋哑人士担任茶艺师（TeaRister）。”
这个选在不同地点开业的Hush Tea Bar，需要你参与一套“静下来”的程序，由聋哑人士将你导入境。搭配饮茶，最后作画或者书写在安静过程中所获得的体验，让一杯茶的时间更有意义。

王丽婷举办的首个Pop Up安静茶吧，本月11日在国家图书馆举行，吸引150人参加。通过视觉卡片和身体语言，茶艺师传达了下来要用五官礼茶的讯息。接着，再把茶送上。我选的茶端上来时，里头苹果、香草、凤梨和玫瑰把我鼻子前面的空气弄酸了。
茶杯上热烟在空中画画，好像是安静，被放大了。想亮出手机拍，才想起踏入茶吧时，手机已交茶艺师“保管”。

对那样的安静，我无所适从，忍不住要瞄一下同桌参与者，有的凝视茶杯，若有所思，有的把手盖在杯上，感受烟的温热。
继续品茶。茶流下喉间时摩擦喉墙、吞咽的声音，陌生又熟悉，原来每次吞咽的时候，我错过了那些有趣细微的变化。如此一口一口玩味，茶杯很快清空，空荡荡的茶杯却让我看到可以体验丰满的机会。

另一张桌上，已有人在作画。几个茶杯填满了不同颜色的茶水，有些人画了风景，有些人写字，纪录安静当中获得的启发。王丽婷说：“选茶、礼茶、茶艺（TeaArt）和写作，最后这个表达的环节是为了让参与者整理这个体验给他们的启发，凝结成文字，再把这个美丽的感悟分享给下一次来参加体验的人，Hush it on。”

2013年12月，王丽婷辞去企业界高职，积极投入展开各种有利社会的作业。她一向来都有参与社会服务，但过去大多限于开支票，后来婚姻碰到问题，她开始重省生活，包括校准生命的一切。在反思和宁静中，她重新发现了自己，慢慢的，和别人的关系也改变了。
“我出身企业界，觉得安静是业界人士日常生活中最需要的养分，于是开始探索如何把静下来的元素，纳入都市人快速的生活节奏中。最后选用喝一杯茶的时间，与忙碌的都市人分享安静。另一方面，因为我参与社会服务多时，不想只是纯粹做生意，也希望能创造全新的社会运动，让一些社会人士受益。”
Hush安静茶吧就是在这样的情况下诞生的，她受星展银行、曹氏基金会及莱佛士医院之邀，在那里为忙碌的上班族推荐这个饮茶体验。下来也希望将此推展到更多的企业内，让工作人士在Hush TeaBar@Workplace享受安静。Hush也计划每季举办公开的安静大茶会Rush to Hush，让更多大众接触到安静的美妙。每人收费是$50至$150。
公务员王富安（31岁）参加了本月11日举行的Rush to Hush体验，他说：“新加坡人过的生活很忙碌，有时间安定和安静下来，感觉内心很平静。如果能纳入工作环境，应该是很不错的，可以让人有纾解的空间，重新审视自己。”
亚洲推特区域董事Parry Singh（45岁）也是这个活动的参与者之一。他受访时说：“有了手机掌握了最新资讯之后，人反而和自己疏远了。整个饮茶的体验让我重新看待我们日常生活作息，比如之前喝茶就是喝茶而已，但经过这次饮茶体验，它让你知道如果你带着觉知的态度过生活，一杯茶的时间也可以是深刻的，充满改造能力的。”
×缔造出乎意料的餐饮环境

法国料理教父Paul Bocuse曾说，客人到餐馆，构成满意度的，有80%是环境或氛围，料理的美味只占区区的20%。连续27年获米其林三星奖的另一位法国名厨Alain Senderens则认为：“我们吃进的迷思幻想，多于卡路里。”

现代食客对餐饮体验的要求越来越高，餐饮界不得不努力呈现各种特殊餐饮氛围，或从装潢及设计取巧、或从概念以至于音乐灯及香氛的配搭营造特别餐饮环境，意在创造非比寻常的餐饮体验。
Spa Esprit创办人兼常务董事蔡玲玲(Cynthia Chua)的方式，则是引进艺术。她几天前（至3月1日）在旗下餐馆Tippling Club呈现法国摄影师David Ledoux的作品系列Tropical Uncanny。该作品系列包含15幅实验式梦幻作品，作品完全不经电脑加工，热爱艺术的蔡玲玲说：“过去，出外用餐的机会不比现在多，但随着都市生活方式的改变，用餐不只是关于美食，更多的是为了分享。我觉得现代食客对餐饮的要求和态度和以往不同了。出外用餐，食物和饮料很棒，那还不够，现代人也重视气氛、谈话的内容，事实上一切不在预期之内的体验、环境和谈话内容，才有可能让人觉得新鲜，有发现和探索的乐趣。”
她有先见之明，早在2007年已经积极在餐馆内开发非一般的餐饮体验。那一年，她在House＠Dempsey创造了一个多重概念餐饮及美容商场。House一楼是餐馆，二楼是美容商场，在这之上，蔡玲玲执行了一系列艺术赞助活动，包括与烘焙师合作，让他在一个功能齐全的厨房进行烘焙，让食客欣赏艺术的发生，购买完成的“作品”。
借着上述方式，她要让艺术更接近大众：“否则，会有多少走在街上的人走入艺术廊？碰到Tippling Club主厨Ryan Clift的时候，发现他就是餐饮这个领域的艺术家。他的点子多，创作的过程以及放入菜品的心思，让我着迷。David在许多方面也这么让我觉得特别，他挑战自己，想方设法找出非一般的表达方式，我最后决定在本地为他举办首次个展。安排在Tippling Club也是因为两位大师风格相当，都是了不起的实验派，非常大胆，客人在享用美食之余，也可以体验David作品里的故事。”
David过去一般在艺术廊展出作品，对于首次在餐馆开个展，他说：“我把餐馆看作是在一个对食物执着、有好品味的文化空间。我认为艺术廊的气氛有时太冷冰冰了，但在餐馆里，食客在对这里的实验性美食进行探索和实验之余，也能在一个出乎意料之外的地点，轻松玩赏艺术作品。一个时空，两种体验。”