Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀,邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国,两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事?
有时候言语不尽。用品的方式,反而能够尝到它的滋味。

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费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)行政总厨文敬秀,本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖(53岁)客座三国,两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此,莫灿霖特地飞抵狮城,熟悉三国餐馆的作业,同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位,是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆,任铁板烧总厨一职,1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki,只供20座席,过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。


听说是这样的一号人要来做铁板烧,想象力老早飞高飞远,降落在铁板烧台上,想着那些弄火耍刀的情景,叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验,我未曾遇见过,却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时,莫灿霖轻轻使力,用温柔的力量,只做他关心的、对的事。


铁板烧餐馆大多用橄榄油,但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高,特地拣选发烟点最高(230摄氏度)的米糠油,他说那是因为“有客人反映,晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

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第一道照烧酱香煎鹅肝,以米糠油煎烧煎香,隔着距离看油脂在铁板上舞动,鹅肝慢慢的汲取热力,透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花(Ice Plant)搭配,让不同水果与鹅肝的膻香,一时有洗涤味蕾之用,一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎,比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上,不见用猛火烧好食材,也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度,口中活络有嚼头,配以海苔酱,显得落落大方。莫灿霖说,宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过,上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气,还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心,在他的一道招牌作——脆皮甘鲷(amadai)中展露无遗。

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高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油,然后将有点深度的平底锅摆在铁板上,目的是控制火的散布,让之更均匀更温和,才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

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锅中热气环境需要用心营造,甘鲷的皮在锅中朝下,由热油煎出立体状,鱼肉朝上,由热气蒸熟,才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼,莫灿霖还用白布包住锅盖,避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗?
像是这样温柔地做实在的事,很重要不是吗?
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着,特别热衷跑步及登山运动,跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示:“最初是跟从师傅的教导,多留意前辈的手艺,多练习,发觉有不足之处就思考解决的方法。此外,也要多跟客人沟通,了解客人的需要,也可到别家餐馆观摩学习,从客人的角度看,知己知彼,百战百胜。”
以他自己的话说,他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店,大部分客人都是过去30多年认识的,关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年,铁板烧还是那么吸引他:“原因是,食物由原材料及整个制作过程,以至制成品都是在客人面前完成,无花无假。”
他说,做好铁板烧,需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物,有一定的认识,如各种材料的名称、产地来源等等,要注意仪容,处事要用心。
“到最后,如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉,做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉,再用气氛及环境来配合听觉上的需要,这样照顾到五感的美食,应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格,让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖,一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后,专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美,然后开口邀请他来新。


这次,文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场,他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后,文敬秀推出鱧鱼(hamo)清汤;在九州鲍之后,推出北海道雪蟹与青森苹果;在脆皮甘鲷之后,推出北海道扇贝与莲芋(hasu imo);在宫崎和牛之后,呈上梅子冷面,每一次的出场标致秀气,借着唯美的美食作品,轻轻扳回一局,让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐($168++)及9道菜晚餐($258++)。
餐馆:三国(Mikuni)
地址:Level 3 Fairmont Singapore
电话:6431 6156
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚6时30分至晚上10时30分

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Whitegrass

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摩登澳大利亚料理以新鲜当季食材为卖点,一般也添入亚洲元素(如香料、味道),因此特别容易吸引人。

Sam Aisbett - Profile

不过要让人留下深刻印象,那是另一境界的事。澳大利亚最著名的餐馆Quay前主厨Sam Aisbett(32岁)就是这个境界的人,他能让摩登澳大利亚风格在你的味蕾找到一个落脚点。

最妙的是,他的方法“老土”。

Aisbett说:“我的烹调方式是很简单的,我几乎不用真空烹调,采取极少的摩登烹调技巧。我重视过去传统、基本的烹调方式,比如用最原始、老式的方式煎香一块牛肉,弄好一块鱼。老旧的方式经得起时间的考验,这些技巧是纯属完美的。这本身就很美啊,这点很吸引我。”

现在是吸引我。

Quay是澳大利亚大厨Peter Gilmore的餐馆,连续13年获“The Sydney Morning Herald Good Food Guide”颁发三帽(Three Hats)荣誉。这名生长在澳大利亚圣灵群岛(Whitsundays)的年轻厨师,跟着Gilmore 5年半,27岁的时候,已经被大厨拉上来当餐馆主厨。

餐馆主打澳洲风格料理

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8个月前,Aisbett从悉尼来到本地,在槟城Macalister Mansion主人的支持下,1月27日在赞美广场(Chijmes)开设高级餐馆Whitegrass。

“Whitegrass主打的摩登澳大利亚风格料理是一个完全自由、不受拘束的烹饪领域,那是因为澳大利亚接收来自世界各地的影响,吸纳了这些之后,吐露出崭新的风格。在这里,我爱怎么做就怎么做,比如拿法国鹌鹑,用传统的法式烹调技巧——以牛油水煮,但搭配皮蛋。”

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逗弄味蕾的小点用不一样的咸味(烟熏鳟鱼胶冻、鲑鱼子)搭配压缩黄瓜珍珠与茴香泥。说时迟,那时的感觉真的就是:一口定江山。

开胃菜开宗明义,轻轻告诉你,摩登澳大利亚风和疆界、局限、藩篱扯不上关系。

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首先上来的昆布腌制北海道扇贝,切成薄片,盛起鱼子酱,搭配带有蜜糖味道的腌渍蜜瓜、鸸苹(emu apple)、奶油、开心果,各种滋味济济一堂,好像很闹,却又和谐、共鸣。

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下一道,螃蟹两吃。日本餐馆有茶碗蒸,这里用阿拉斯加帝王蟹、蒸豆腐、木薯粒子、莼菜搭造的轻柔之作,仿佛一阵拂面的凉风。另一版本,Aisbett索性藏在一只“螃蟹”容器里。螃蟹及自制XO酱辣椒捆成紫菜卷饼,脆口中带辣带劲。这下,撞击来了!好戏快登场。

几道主菜都在秀Aisbett的真功夫——他真的能煮,而且很爱在一个碟子上突出口感,让一道菜立体起来。

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慢煮8个小时的匈牙利曼加利察猪肉,入口即化,放到嘴边时有淡淡的鸡肉味,原来先焖在鸡汤里。嚼肉块时才传来肉及脂肪香。切丁鲍鱼微润,发酵包菜脆爽、白萝卜泥绵密、蕨菜(fiddlehead fern)香口、莲芋(hasu imo)的口感类似竹笙,这一切一再给菜色增添趣味性,还有洗刷油脂的作用。

涡形蕨菜是春菜,弯弯曲曲的,叶子由茎卷在中间;莲芋非常特别,那是一种日本芋头,芋头不能吃,倒是茎部可以,Aisbett用莲芋茎脆脆的口感,轻盈的土质芬芳,挽回厚重的肉食气息,给菜色添一笔清新。

以传统方法烹调

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许多大厨倾向于以真空烹调的方式处理肉类,简便省事,又能操控效果。但Aisbett背道而驰,拣选法国鹌鹑,再以传统法式烹调技巧——牛油水煮治理鹌鹑胸,轻轻柔柔地把一块鹌鹑胸弄得熟度恰好,了不起!机器处理的肉,虽嫩口,但口感死板,这一块鹌鹑胸,轻盈,活络,难怪Aisbett会对老式烹调方式爱不释手。

这名小时候跟在屠夫爸爸的身边当学徒的厨师,早前在本地接触到皮蛋,对皮蛋白的部分特别欣赏,切成小丁,抛入苣荬菜心、黑白两色蒜泥,再用葵花籽、亚麻籽、杏仁给这道牛油煮鹌鹑菜缔造丰富的咬劲。画龙点睛的是覆盖在这些食材上面的牛奶皮,那是将牛奶煮滚后,将表层奶皮取出,置入烘炉烤至香脆,给这道菜脆口之外一阵阵淡淡的奶香。

为了展现明显的澳大利亚特性,Aisbett竭尽所能进口澳大利亚特色食材,许多是对本地人不熟悉的,比如muntries小浆果、塔斯马尼亚丛林椒(bushpepper)、阿斯彭柠檬(Lemon Aspen)、千层树(Paperbark)、各种香菜等。

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澳大利亚南部石灰岩海岸的纯种和牛,采集牛腱及牛舌焖制8个小时,搭配烤过的有机小麦、香菇、腌制的草石蚕以及烧焦块根芹。

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甜点中Aisbett继续发挥摩登澳大利亚料理风格特性,将我们热带人熟悉,但不见得会凑在一块的水果,组合在一起。于是,菠萝蜜打成冰淇淋,椰子制成慕斯,姜汁注入蛋糕,搭配龙眼、杏仁,完成一道你在他处大概不会看到的个人创意。

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也许最不符合摩登澳大利亚风格料理主题的,是最后一道“黑金”——64%浓度的法芙娜巧克力蛋糕。但在这时候搬出来,也只是提醒你,前面几道摩登澳大利亚风格料理,多么精彩、丰富。

Aisbett说:“这么多年来,我一直觉得,最难的就是如何把烹饪这件事变得单纯。往往我们都把烹饪变得极复杂,但简单,好难!”

我很喜欢这段话。广阔无边、无拘无束的自由空间创作固然好,但不是每个人都能撑得起、对应得到。如果没有包容百川的气度和智慧,没有厚实的烹饪底子,没有老实的立场,也不能像Aisbett这样,用信手拈来最简单、返璞归真的烹调方法,让食材袒露真性情,让这里的料理特别深刻。

 

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Whitegrass

地址:30 Victoria Street #01-26/27 CHIJMES

电话:6837 0402

只限晚餐,星期二至星期六

 

 

Labyrinth

Kaya + Rojak

牛油咖椰+罗惹

晚上7时吃的是晚餐,但饭盒里的却是早餐的各种各样——牛油咖椰、“水粿”和萝卜糕。
看起来像是香煎扇贝的,原来是萝卜糕,因为纳入虾米,更具说服力。牛油咖椰以马卡龙的形式呈现,自制牛油咸味更浓,两个绿色外壳是脱水咖椰,入口居然化出娘惹万吉糕(kueh bangkit)的味道。
“水粿”带来的惊喜更大!奶白色的水粿原来是以面粉、玉米粉、小麦粉及调入香兰叶、姜、香茅调味过的椰奶制成,上面缀以参峇,提炼出不折不扣的椰浆饭香。在另一个饭盒中,有个泡芙,入口爆出花生香,接着传出油条的脆油香,最后袒露的是罗惹虾膏。
接着轮到三色虾饼(keropok)上桌,白色的是米饼,橙色的是虾饼,黑色的是墨汁饼,全是自制的口味。开胃小点当中,你我熟悉的本地风味一个接着一个,让人对Labyrinth厨师韩立光(30岁)提炼味道的功夫开始有了期待。

Chef Han Li Guang

他的餐馆前不久进驻滨海艺术中心,新推出的9道菜菜单($168)以“新加坡人的一天”为故事刚要,串联起本地人熟悉的早、午、晚餐风味。但韩立光属于淘气一点的厨师,喜欢和客人在这里那里玩点游戏,往往食物的形色与内涵完全不符,让人在体验食物的时候有种错乱的感觉。所以眼睛看到的,不竟然是可以相信的。

他说:“我在这边推呈的是新新加坡料理(Neo Singapore Cuisine),菜色启发自新加坡风味,我们委婉地采用摩登的烹饪技巧给菜色口感和外形上的突破,但效果是更轻巧、干净,你我容易共鸣的味道。为了这样的效果,我们花了6个月的时间研究新菜单。”

试了几道菜之后发现,他的方法就是解构,然后重构。
先是把一道菜拆开,重新检讨它可以有的可能性,然后再重构出味道可以有的崭新姿态,过程中不做额外、不必要的添加,务求让客人在餐桌上有惊喜和发现。
就拿他招牌的chendol小笼包来说,他将点心虾饺的皮注入香兰,然后包裹这个甜点原有的馅料如椰子、红豆,小笼包配醋,他呈上来的醋瓶子则纳入椰糖。

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“肉挫面”

试味菜单的第一款,是你我熟悉的“早午餐”选择——肉挫面。韩立光的肉挫面当中,完全没有肉,所有元素都是海鲜。面薄由章鱼制成,但染上藏红花的鲜明的黄,入口颇有弹性。“鱼饼”是裹上玉米分的干贝,以270度高温油炸,外皮呈现如鱼饼的金黄色脆皮。肉末则是脱水江鱼仔和薯粉制成。最具说服力的是他的参峇虾米,味道正宗,把这“面食”的元素很好地做了融合。

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烧肉饭

下一道叉烧烧肉饭,纪念的是他在英国念会计的日子。他说自己还是个穷学生的时候,总是买双烧饭医肚子。现在已经是厨师的他,用了与众不同的方式诠释双烧饭,这双烧饭没有肉,主角是黑鲔鱼大腹(otoro)。“叉烧饭”是黑鲔鱼寿司,但他在黑鲔鱼上面涂上一层叉烧酱,细致处在于他在叉烧酱内纳入五香粉,入口肥美。烧肉更带趣,以香煎的方式处理黑鲔鱼,熟度恰到好,嫩口多汁,覆盖在上头的脆皮充满烧肉油脂香。

Curry Rice

咖喱饭

午餐时段,叉烧烧肉饭之外,很多本地人也爱海南咖喱饭。他的海南咖喱饭以一座花园的形式上桌。香辣的咖喱以红白藜麦制成,那是咖喱饭的新译。咖喱饭一般有荷包蛋,他有一颗水煮鹌鹑蛋,借此调和下面的马铃薯条,旁边有黑石(墨汁鸡肉)、香菜海绵及可食粘土马铃薯。

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辣椒螃蟹

“晚餐”的辣椒螃蟹让人印象更深。韩立光把我们熟悉的辣椒螃蟹拆解,用软壳蟹搭配打得粉碎的馒头,辣椒螃蟹汁以原来的传统方式烹煮之后,制成冰淇淋,每一口都夹带新鲜的辣椒螃蟹酱汁,一旁的泡沫则是花蟹汤打成。
韩立光说:“螃蟹冰淇淋是我5年前就研发出来的。基础很传统,只是概念创新。”

Uncle Toby‘s麦片吧条是韩立光成长中的记忆,他剁碎脱水日本甜虾,调入麦片、碎虾、牛油、咖喱叶、辣椒、糖等,压缩成条状,就像麦片吧台上有一层酸奶一样,他也给自己的版本添上一层牛奶皮,最后缀上两片咖喱叶,吃来甜中带咸,香满口。

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牛肉河粉

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福建面

“晚餐”时段的另外两道菜是牛肉河粉及福建面。福建面工序多,以真空烹调、香煎的波士顿龙虾搭配蛋黄制成的面条及烟熏猪油条(如福建面的白面条),借此复制出福建面的镬气,上桌前进一步以苹果木冷熏。
宵夜时段喝“肉骨茶”吧。
由泡泡茶启发的“肉骨茶”,实则为冷普洱,纳入猪骨汤珍珠和酱油珍珠,用来洗涤味蕾,帮你做好接应甜点的准备。
有人喜欢在宵夜时吃“皮蛋粥”。眼前这碗粥,油条是真的,其他元素都似是而非。粥品当中的蛋,这里以咸蛋黄乳取代,“皮蛋”则是青草、“粥”则是自制豆奶、汤圆,椰糖扮演和酱油一样的角色。洒在“粥品”上面的“胡椒”其实是白芝麻。

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最喜欢韩立光为这菜单安排的收尾。
他送上一粒“半生熟水煮蛋”、“胡椒粉、“黑酱油”及一杯“拉茶”。把“鸡蛋”破开,里头是意式冻奶及芒果泥,倒入的“黑酱油”是香醋,“胡椒粉”一点也不辣,是杏仁粉。最后的拉茶你用喝的不行,因为是拉茶焦糖布丁。

韩立光说,他花许多心血,让Labyrinth呈现一份以本地风味为基础的体验式菜单:“很多年轻厨师都做欧洲料理,但我还是想做贴近心房的味道。我们成长时候吃的,就是我创意的泉源和基础。我们对咖喱、对香料对本地味道的掌握,几乎是直觉性的,这也是许多外国人做不到的。”

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他原来在金融界打拼,但“金融界对金钱有永无止尽的渴求和欲望,纵然薪水好、生活过的也不错,但企业生活并不能满足”他。韩立光在英国念书时开始烹饪,特别喜欢烘制糕点,因为过程让他投入自己的世界,忘掉压力。在金融界时,他周末的时间都泡餐馆厨房,向各路厨师学艺。为了追求理想,韩立光最终减薪80%,自己出来闯:“我的父亲从事酒店业,他知道我有意投入餐饮时,也极力劝阻我,带我去看某酒店的总经理,让我知道餐饮一点也不性感。”
但搞餐饮就在他的血液里。他的外婆在普吉岛有餐馆,祖父过去则在乌节路开餐馆,让过去曾在英军舰队上任职的海南厨师有一个地方维生。现在轮到他,延续家里头长辈对餐饮的热情。

Restaurant Labyrinth
地址:Esplanade Mall 8 Raffles Ave, 02-23
电话:6223 4098
营业时间:星期一至星期天:午餐:中午12时至午后2时30分 、晚餐:傍晚6时30分至晚上10时30分

 

 

Wagokoro Hide Yamamoto

“那个晚上负责为250个人准备晚餐,我在厨房,碗碟全摆在我面前,我一个一个填满食物,机械式的动作不断重复……突然,特工出现,随意夺走一个碗,那个就是给克林顿吃的。所以,我根本不可能知道克林顿吃的是哪一碗。”

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听日本名厨山本秀正(59岁)说故事,画面感很强,他曾在华盛顿丽丝卡尔登酒店任职,并在该酒店著名餐馆Jockey Club为美国里根总统、老布什总统及克林顿总统料理膳食。从他嘴里一下子蹦出政治大牌(还有他们的婚外情),一下子又是阿诺一类的好莱坞一线明星(还有在他们家料理的趣闻)。这些故事,太容易抢他食物的风光。
很多人不知道,原来山本秀正第一家餐馆开在新加坡。
“那是2010年,在滨海湾金沙开创的Hide Yamamoto餐馆。我看到滨海湾金沙的蓝图,被吸引了,没钱也一定要开。”
餐馆Hide Yamamoto和已故西班牙大厨Santi Santamaria及法国大厨Guy Savoy的餐馆开在同一层楼,前面两者已先后关闭。在Hide Yamamoto之后,山本秀正也在滨海湾金沙开创较随性的HY California酒吧。另外,在今年4月份,他又收购罗拔申码头(Robertson Quay)一家日本餐馆,在这里推介日系Kappo料理。
厨师的舞台
Kappo直译过来就是割、烹。
厨房就在客人眼前,如同寿司吧台那样的木质桌台,就是厨师的舞台。上面摆的都是厨师的家伙,木质砧板、刀子、铜质油锅……但要佩服日本人,这么多东西就是不凌乱。厨师站着预备食物,料理的所有程序就在客人面前,全程不疏不漏。
Kappo百多年前起自日本大阪,这几年在世界各地热起来。这种日式料理概念在本地不算新,但不是很多餐馆有胆识拿出来作招牌。在山本秀正的这一家,吧台坐席最多12个,后边有私人餐室,每一次顶多是招待20人。
山本秀正说:“这种餐饮概念高度重视和睦气氛,以及对各方的尊重,包括厨师和客人之间,厨师和服务生之间,服务生和客人之间。因为客人一双眼不停盯着看,对厨师来说,难度是有的。期间,厨师必须展示和分享料理的过程和食材,注意客人的反应。比如出菜前,询问客人喜好,或饱足感到哪里,然后在下来的几道菜中做调整。因此,这也是非常灵活的餐饮概念。”
没有几两重的厨师不会贸然开这个玩笑,否则只会自暴其短。因为切、烧、烩、蒸、炸无一不得不摊开来,是不是把料理做到艺术的境界,客人一看就知。
北海道美瑛的阳光


开胃菜玉米冷汤,让人看到北海道美瑛的阳光。标致的黄色提炼自北海道玉米,只是将玉米打匀之后,加入牛奶及鱼汤(dashi),入口冰冷,清新而甜蜜。

刺身三款,包括宇和岛黑鲔鱼腹、金泽梭鱼(Kamasu)及静冈鰝鲹(Shimaaji),体验的是鱼类不同程度的柔嫩和丰腴。

特别的是这种叫做ice plant的植物,入口清脆,带着淡淡咸味。


烩菜拿京都著名的加茂(Kamo)茄子搭配海胆,入口香滑,再由海胆带来口感的升级。

炸物由小茄子、京都绿色辣椒(Manganji togarasi)、沙尖鱼及香菇拼成,给人不同的喜乐感。当中最特出的是京都绿色辣椒,它比一般的辣椒更大,肉更多更饱满,但味道一点也不辣,每一根要新币$8。


烤鳕鱼最大特色是采用京都的西京味噌(Saikyo)腌制三天,这种白味噌温和的淡黄色给鳕鱼上色,醇厚的甘甜又给鳕鱼的油脂加分。西京味噌是京都美食重要的一员,用于宫廷正式仪式。它的特征是低盐并使用大量米麹制成。


在日本,许多超市都出售关东煮(Oden),这种食品采用的食材都相当朴素,一般纳入鸡蛋、白萝卜、魔芋及鱼饼。材料用酱油及鱼汤用焖的方式处理成一道温暖的家庭式小菜,一旁有调味的芥末及新潟辣椒酱。
但在这家餐馆,关东煮特别精致,鱼饼采用鳕鱼肉、香菇、红萝卜、牛蒡手打而成,轻巧而柔软。汤汁不是一般的鱼汤,采用法式技巧熬成清丽的鸭汤,口感细致高贵。最后一道冷面,采用北海道糙米粉,在餐馆里制作而成,面条爽口极有弹性。


“活动”空间更多
对我来说,Kappo的吸引力是多方面的。它不比所谓的怀石料理(kaiseki)严肃,给人“活动”的空间更多。比如享用最后一道关东煮的时候,附上新潟辣椒酱及芥末,是厨师凑过来,提议在汤中纳入辣椒酱增味,并将一匙勺起挂在碟子边缘。最棒是有机会观察料理过程,加深对一餐饭的印象。
比如山本秀正请厨师刀切鱧(hamo)鱼的表演,就非常诱人。


鳢鱼是大阪和京都人热爱的食材,这种日本近海鱼鲜美,但肉中细刺太多太硬,让人不容易咽下。因此食用前务必要以“切骨”刀法处理,以专用刀子将小骨快速细切,过程中发出嘶嘶嘶的声响,这我还是第一次见识。
20%的惊喜
再说,山本秀正的Kappo料理也不完全是传统日式料理,这里那里纳入一些国际元素。
他17岁只身前往意大利学烹饪,在意大利住了三年。之后因为在摩纳哥吃到法式海鲜汤,深受吸引,辗转到法国学法国菜。后来有了自己的餐馆,这些过去的体验自然融入菜色当中,比如上述关东煮里的法式清汤,又如甜品中出现抹茶拉米苏、印度芒果布丁及香草冰淇淋的拼盘。


山本秀正说:“因为游走世界各地,我受到不同料理的影响,但不管是哪一种料理,都一再强调食用当季食材这件事。在我的12家餐馆里,我都是8比2的比例来指导自己,所谓的80%就是专注于那家餐馆的料理。其余的20%是国际方面的元素,一来不至于让客人觉得脱轨,给他们亲切感,二来透过那20%给经典一些趣味性的变奏,这些,当然来自于我的经验。”
他说:“比如我有一道日本面食,与其搭配酱油及高汤,我拌上一点橄榄油和鱼子酱,不用很多,只是轻轻几点,但确定能让人尝出分别。”
这道理说、听起来很容易,但不见得人人能完美执行。看他出招时轻描淡写,20%的惊喜出在食材的选择、技巧的施舍、摆盘的方式,完全不招摇,你一个不留神,也不容易看出,这才厉害。
餐馆每周四次由日本飞来新鲜当季食材,八道菜晚餐价格从$158起,午餐时段的价格最吸引人,从$26+开始,厨师决定的Omakase菜单则从$80起。
再说回Kappo料理的趣味性。之前说到厨师的一举一动都被食客看在眼里,但原来食客的每个细节厨师一直也盯紧。吃面条的时候,就因为没有吮吸的声音,被山本秀正糗:“吃的方式不对了!在日本,女性吃拉面的时候,发出吮吸的声音也很正常。”
生命就是你打什么出去,就送什么回来给你的东西,这也是Kappo最精彩处。
餐馆:Wagokoro Hide Yamamoto
地址:60 Robertson Quay #01-04
电话:67336315
营业时间:星期一至六,午餐,上午11时30分至下午2时;晚餐,傍晚6时至晚上11时(星期日休息)

 

体验式餐饮

刊于24/1/2015联合早报

“你把双手放在我的肩上。”
陈奕润(23岁)因先天的白内障问题,视力只剩一点点,尽管如此,他还是能引导我。在伸手不见五指的餐馆NOX,我别无选择,前所未有地依赖一个陌生人。好不容易坐定,奋力睁开双眼,却还是看不见,拼了命睁开眼,还是看不见。
是奕润的声音打断了思绪:“汤匙和叉子在右手边,餐具的前面是杯子,杯子压着杯垫。等会儿吃的时候,碟子上会有4个小碗,你们就从6点钟、顺着时钟的方向吃……”
“看不见”之后,我逼自己竖起耳朵听,他的声音其实很好听。
“谢谢,来临的6月份就要到台湾发片啦,我签约海蝶……来,这是水。”
实在不敢在空中乱摸,怕把桌上的东西打翻,于是挨着桌面这里摸摸,那边摸摸,再凭直觉将水倒入,感觉重量差不多了,然后停止。跑美食好些年,第一次要在黑暗中品菜。你到这家餐馆来的时候,侍应生会先在餐馆楼下的酒吧对你讲解试菜过程,询问是否对食物敏感,同时呈上开胃小点,借此让客人感受这里的摩登欧陆菜色的风格。下来的开胃菜、主菜和甜品则在楼上的饭厅呈现,由于环境乌黑,餐食不会有热食和热汤,食物也都去骨。

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未免在不相熟的黑暗中遗失任何随身物件,上饭厅前,食客也需要把身上带的一切锁进储藏柜,包括一切会发光的饰品和手表,因为在黑暗中,一丁点的光也是刺眼的。
NOX能容纳60人,上门当天星期五,客满,整个饭厅有十几张桌子,有很多声音,就是没有光。不晓得和最靠近的客人到底多靠近,也不晓得坐在里头的是什么人。当天,陈奕润就是我经验黑暗的向导,除了上菜、收碗,他还得照顾其他客人,三不五时,还有过来查探我吃到哪里?是否可以收去餐具等。

餐馆经理何杰盛说:“这里的工作,如果你是正常人,绝对做不来,因为太暗了。餐馆聘有4名视障人士,任侍应工作。”
NOX由一名瑞典人开创。创办人父亲5岁那年在一场意外中失去视力。但也是父亲让他看到,视障人士能继续如常过活,是多么重要的一件事,他深受启发,最终开创了黑暗中的餐饮体验。
何杰盛透露,NOX耗资一百万,并不是从生意的角度出发,而是为了让一般人“站在别人的角度”看待生活:“坐在餐馆里吃一顿饭,已经不能让新加坡人满足。20年前,或许可以,现在不一定。这是一个非常特殊的餐饮体验,让你站在视障人士的角度看世界。也许在社会的许多其他场合里,他们依赖我们,但在NOX,我们极度需要他们的扶持,由他们引导我们,由他们为我们捧菜。”

菜单每2个月更换一次,总是有12道菜($88++),宛如高级餐馆里试味菜单一般,分开胃菜、主菜和甜品各4道,由曾在Private Affairs的李协兴操刀。漆黑之中,我完全看不到食物卖相,也不清楚放进嘴里的是什么食材。眼睛暂时用不上,只好用心。
主菜有三肉一海鲜,6点钟位置的那道好像是炸鸡,9点钟那道是鱼,第三道我吃不出,最后一道是海蜇和脆皮烧猪,丰富的口感让人在黑暗中又惊又喜。每次试菜都有菜单,那晚没有,但我觉得身体的细胞都“站立”起来了,它们想知道吃的是什么。我看不到,但却比任何一次上餐馆时更清醒。
听餐馆经理说,来NOX的食客大多是二三十岁的人,年龄最小的只有4岁,年龄最大的有50多岁:“有一次来了一家人,老爷爷因为动了眼部手术,会慢慢失去视力,他的女儿召集了家人来,目的是让家人亲身感受长辈经历的黑暗。”
2个小时的黑暗餐饮体验之后,由奕润带路,让我从黑暗中解脱。在有光的世界里,首先必须回答简单的问卷,尝试在味蕾上寻找先前品味的食材,再由适应揭晓谜底,看着电子板上五颜六色的菜品,只觉得刚才那一段黑色的梦,太有意思。

×无声胜有声

本地出现了第一家无声茶吧Hush,要在一杯茶的光景里,把安静“卖”给你。
创办人王丽婷(46岁)说:“酒吧、咖啡馆有灵魂人物——侍酒师、咖啡师,安静茶吧的灵魂人物就是聋哑人士担任茶艺师(TeaRister)。”
这个选在不同地点开业的Hush Tea Bar,需要你参与一套“静下来”的程序,由聋哑人士将你导入境。搭配饮茶,最后作画或者书写在安静过程中所获得的体验,让一杯茶的时间更有意义。

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王丽婷举办的首个Pop Up安静茶吧,本月11日在国家图书馆举行,吸引150人参加。通过视觉卡片和身体语言,茶艺师传达了下来要用五官礼茶的讯息。接着,再把茶送上。我选的茶端上来时,里头苹果、香草、凤梨和玫瑰把我鼻子前面的空气弄酸了。
茶杯上热烟在空中画画,好像是安静,被放大了。想亮出手机拍,才想起踏入茶吧时,手机已交茶艺师“保管”。

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对那样的安静,我无所适从,忍不住要瞄一下同桌参与者,有的凝视茶杯,若有所思,有的把手盖在杯上,感受烟的温热。
继续品茶。茶流下喉间时摩擦喉墙、吞咽的声音,陌生又熟悉,原来每次吞咽的时候,我错过了那些有趣细微的变化。如此一口一口玩味,茶杯很快清空,空荡荡的茶杯却让我看到可以体验丰满的机会。
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另一张桌上,已有人在作画。几个茶杯填满了不同颜色的茶水,有些人画了风景,有些人写字,纪录安静当中获得的启发。王丽婷说:“选茶、礼茶、茶艺(TeaArt)和写作,最后这个表达的环节是为了让参与者整理这个体验给他们的启发,凝结成文字,再把这个美丽的感悟分享给下一次来参加体验的人,Hush it on。”

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2013年12月,王丽婷辞去企业界高职,积极投入展开各种有利社会的作业。她一向来都有参与社会服务,但过去大多限于开支票,后来婚姻碰到问题,她开始重省生活,包括校准生命的一切。在反思和宁静中,她重新发现了自己,慢慢的,和别人的关系也改变了。
“我出身企业界,觉得安静是业界人士日常生活中最需要的养分,于是开始探索如何把静下来的元素,纳入都市人快速的生活节奏中。最后选用喝一杯茶的时间,与忙碌的都市人分享安静。另一方面,因为我参与社会服务多时,不想只是纯粹做生意,也希望能创造全新的社会运动,让一些社会人士受益。”
Hush安静茶吧就是在这样的情况下诞生的,她受星展银行、曹氏基金会及莱佛士医院之邀,在那里为忙碌的上班族推荐这个饮茶体验。下来也希望将此推展到更多的企业内,让工作人士在Hush TeaBar@Workplace享受安静。Hush也计划每季举办公开的安静大茶会Rush to Hush,让更多大众接触到安静的美妙。每人收费是$50至$150。
公务员王富安(31岁)参加了本月11日举行的Rush to Hush体验,他说:“新加坡人过的生活很忙碌,有时间安定和安静下来,感觉内心很平静。如果能纳入工作环境,应该是很不错的,可以让人有纾解的空间,重新审视自己。”
亚洲推特区域董事Parry Singh(45岁)也是这个活动的参与者之一。他受访时说:“有了手机掌握了最新资讯之后,人反而和自己疏远了。整个饮茶的体验让我重新看待我们日常生活作息,比如之前喝茶就是喝茶而已,但经过这次饮茶体验,它让你知道如果你带着觉知的态度过生活,一杯茶的时间也可以是深刻的,充满改造能力的。”
×缔造出乎意料的餐饮环境

法国料理教父Paul Bocuse曾说,客人到餐馆,构成满意度的,有80%是环境或氛围,料理的美味只占区区的20%。连续27年获米其林三星奖的另一位法国名厨Alain Senderens则认为:“我们吃进的迷思幻想,多于卡路里。”

现代食客对餐饮体验的要求越来越高,餐饮界不得不努力呈现各种特殊餐饮氛围,或从装潢及设计取巧、或从概念以至于音乐灯及香氛的配搭营造特别餐饮环境,意在创造非比寻常的餐饮体验。
Spa Esprit创办人兼常务董事蔡玲玲(Cynthia Chua)的方式,则是引进艺术。她几天前(至3月1日)在旗下餐馆Tippling Club呈现法国摄影师David Ledoux的作品系列Tropical Uncanny。该作品系列包含15幅实验式梦幻作品,作品完全不经电脑加工,热爱艺术的蔡玲玲说:“过去,出外用餐的机会不比现在多,但随着都市生活方式的改变,用餐不只是关于美食,更多的是为了分享。我觉得现代食客对餐饮的要求和态度和以往不同了。出外用餐,食物和饮料很棒,那还不够,现代人也重视气氛、谈话的内容,事实上一切不在预期之内的体验、环境和谈话内容,才有可能让人觉得新鲜,有发现和探索的乐趣。”
她有先见之明,早在2007年已经积极在餐馆内开发非一般的餐饮体验。那一年,她在House@Dempsey创造了一个多重概念餐饮及美容商场。House一楼是餐馆,二楼是美容商场,在这之上,蔡玲玲执行了一系列艺术赞助活动,包括与烘焙师合作,让他在一个功能齐全的厨房进行烘焙,让食客欣赏艺术的发生,购买完成的“作品”。
借着上述方式,她要让艺术更接近大众:“否则,会有多少走在街上的人走入艺术廊?碰到Tippling Club主厨Ryan Clift的时候,发现他就是餐饮这个领域的艺术家。他的点子多,创作的过程以及放入菜品的心思,让我着迷。David在许多方面也这么让我觉得特别,他挑战自己,想方设法找出非一般的表达方式,我最后决定在本地为他举办首次个展。安排在Tippling Club也是因为两位大师风格相当,都是了不起的实验派,非常大胆,客人在享用美食之余,也可以体验David作品里的故事。”
David过去一般在艺术廊展出作品,对于首次在餐馆开个展,他说:“我把餐馆看作是在一个对食物执着、有好品味的文化空间。我认为艺术廊的气氛有时太冷冰冰了,但在餐馆里,食客在对这里的实验性美食进行探索和实验之余,也能在一个出乎意料之外的地点,轻松玩赏艺术作品。一个时空,两种体验。”