Angela May Food Chapters

蔬菜为先(Vegetable Forward)越来越潮,之前是高级餐馆主催,现在中档次餐馆也相继推行。其中之一是,勇闯美食界的知名电视主持人Angela May(41岁)。

她伙拍法国餐饮家Olivier Bendel的Deliciae Hospitality Management,在乌节路罗敏申二楼开的餐馆Angela May Food Chapters,就大力推行蔬菜,而且是当季、在地种植时蔬。

这里的菜单不特别大,但在食材配搭、品质几个方面都具足诚意。

老板饮食习惯上菜单

谈到“蔬菜为先”的菜单,美、泰混血儿的May说:“菜单所见,实在就是我的饮食习惯,你会看到许多新鲜的食材,让身心舒坦、感觉到舒服的味道,还有很多在新加坡种植的蔬菜。”

她展开笑容,容光焕发的,很难不被说服——也想学她那样,吃她的菜。

菜单结合中西,映照她年幼时美国成长,妈妈在厨房弄泰式风味的那一段过去。

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开胃菜五款(价格从$18-$26),如薄削芦笋、薄荷与芝麻叶菜搭慢煮鸡蛋及香酥芥末生菜,清新中散发和风味的酱油香菇冷面。

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豌豆沙拉与自制豆腐用薄荷、辣椒油掩盖豌豆的叶绿色滋味。慢煮鸡蛋与老虎虾及豆苗汤,旁边的韭葱很费美女厨师的劲,削得薄薄后以糖醋调味再脱水,整体感觉像是一个窝。

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魔术箱Josper

每天在餐馆忙进忙出的May说,自己是先爱上吃,再爱上烹饪,妈妈就是她的启蒙老师。2002年,她到巴黎的蓝带国际学院(Le Cordon Bleu)正式学料理,后来有机会主持美食烹饪节目,这七年来也连续主持法国里昂最著名的Bocuse d’or烹饪赛事及World Pastry Cup。

May以“具现代感,包含亚洲特性”形容她的菜:“菜色反映我这个地球人的经历,看起来我们每个人都一样,但有不一样的生活体验。”

全新装潢的餐馆,有一台Josper炭炉,是May的利器。开胃菜有一道Josper烤虾,几道主菜(价格从$22-$54)都引用炭炉完成。她直嚷:“Josper是我的魔术箱,用木块和火炭超过300摄氏度的温度,你把什么抛进去,出来的总是焦香多汁。”

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比如菜花“排”,抛入炭炉之后有焦香的卖相,搭配烤红辣椒泥及香菜泥,三种蔬菜拼成的味道带劲,让人吃得心花怒放。另设Josper烤时蔬、Josper烤叻沙龙虾卷。龙虾卷去年一度引起热潮,烤叻沙龙虾卷上桌时插上炸叻沙叶一支,宣示其作为亚洲特色版的来历,龙虾熟度恰到好,塞入烤得温热的面包,搭配叻沙酸奶酱,少了牛油、奶油,整体感觉轻盈无重量。

像女人项链的沙拉圈

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本地养殖的Kuhlbarra澳大利亚肺鱼香煎后搭配泰式红咖喱,外面圈上石榴黄梨薏米沙拉,摆盘非常漂亮,那圈沙拉就像女人的项链。这红咖喱还是用自家酿制的腰果奶烹煮的,非常有诚意。

May说:“腰果浸泡八小时,水扔掉,再用新水与腰果混融。这么一来不但丰富咖喱的味道,也给咖喱‘营养’,这里头有更多的健康脂肪。”

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西餐馆多半引用鲈鱼,这里用香煎红鲻鱼拼香茅椰奶鱼汤,香料和浓郁的椰奶香极为诱人,那里头有红鲻鱼与蓝姜、青柠叶、辣椒等熬成的汤底,在碟子上打底的还有手切椰果肉如同面条,一方面添香,一方面添置口感。伴随麦仁(Wheatberry)及枸杞子粥,效果如同烩饭那样,但仅是以橄榄油烹煮,绝对是健康版。

IMG_9802主菜有两道扎实的肉食,其中之一是烤日本黑猪肉与薄荷沙拉及白扁豆泥,另一道是草饲澳大利亚牛及一大叠的沙拉菜叶。

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May爱法式糕点泡芙(choux),除了甜味($3.90)如黄瓜茉莉薄荷、焦糖、黑巧克力、香槟覆盆子,也推出咸味choux($5.9)如黑炭蔬菜、虾仁芝麻豆薯及番茄乳清奶酪。

 

她说:“泡芙在制作的过程中会升高,我就爱它像是帆布那样,要在里面充塞什么都可以,我就根据这个moment的灵感,把食材装进去。”

Deliciae Hospitality Management在2010年由法国餐饮家Olivier Bendel创办,原先以L’entrecote The Steak and Fries酒馆在达士敦山(Duxton Hill)起家,集团下的餐馆包括Sabio Tapas Bar & Restaurant、Forlino等。

餐馆:Angela May Food Chapters

地址:Robinsons The Heeren #02-02

电话:6681 7440

营业时间,星期一至星期天,早餐/早午餐,早上10时30分至下午2时;下午茶,下午2时至傍晚5时

 

Lazy Susan

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如果你善用,空间便是活的。
Spa Esprit创办人兼常务董事蔡玲玲(Cynthia Chua),时不时会为旗下餐馆的空间注入新的餐饮,这样的应用拓展并活化了空间,也让喜爱某个空间的顾客,每一次登门都感受到有别于以往的餐饮体验。
三个月换一个构想
说的是她最新推出的Lazy Susan Pop up餐饮概念,从构思、发展到呈现都相当有机。
这个临时餐饮概念每三个月一次,由她物色一名外地厨师执行。头一个月厨师负责研究和了解本地风味,下来两个月再到蔡玲玲旗下两家餐馆,根据自己的料理风格和文化背景演绎本地常见的美食。
因为整个开放、有机的过程,效果必然也是自然、多彩,并且包含丰富的亚洲元素的菜单。
Lazy Susan于去年12月间在蔡玲玲位于登布西的House at Dempsey起飞,今年1月转移阵地,到中峇鲁的Open Door Policy登场。主持这个Pop Up的是天赋异禀的加拿大Mama Flo’s创办人兼厨师Haan Palcu-Chang(30岁)。
Haan是加拿大人,母亲是罗马尼亚人,父亲是祖籍广东的台湾人,因为这样的出生背景,对食物的味道、做法、呈现方式等等,怀抱开放无边的态度。
他说:“食物就是媒介,我们运用这个媒介启发、挑战自己和身边的人,去探索和询问,目的是希望能变得更有创意,成为更好的人。”
很喜欢他的解说。没有他那样的背景,还真说不出来。
真诚且味道大胆
Haan起步稍晚,他曾在大学教英文,七年前毅然投身烹饪,事后到多国累积烹饪经验,包括哥本哈根的Kiin Kiin、巴黎的Le Mary Celeste及Hero、加拿大的多家泰国餐馆,甚至到韩国去。
他解释,在泰国餐馆花一段很长的时间学习,因此培养出酸甜辣咸之间的敏感度,他也钟情于香料的使用。他形容自己的菜“真诚而且味道大胆”。

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烧烤菠萝蜜面包($12)以椰糖、罗望子、番茄、姜、烤辣椒焖制波罗蜜,效果是洗去波罗蜜霸道的气息,让之换上像是丝肉一般的口感,再添入鳄梨酱,撒上一些开心果,以汉堡的形式推出。
Haan说:“用椰奶喝鱼露焖制波罗蜜,这原来是越南人的食谱,把波罗蜜弄成肉一样,他们用这个配饭吃。我觉得很有趣。来到这里之后,以本地人熟悉的其他食材焖制,制成小汉堡。”
莲藕沙拉($9)以自制甜味辣椒酱、青柠叶、香茅、虾米、泰式罗勒炒香,甜蜜当中散发酸辣劲。辣椒芝士螃蟹馒头($14)当中的馒头,其实是油炸哈罗米芝士块(halloumi),带有羊奶香,给螃蟹酱制造多一层香气。
信得过自己
炸鸡松饼似乎是现代人最能够共鸣的味道,Haan的版本看上去似乎没两样,但浅尝一口便知分别。

Waffle and chicken
虾酱鸡和松饼($22)相当有心思,酥脆香嫩的炸鸡给松饼加持,再配带渗入参峇的枫糖浆,甜蜜中辣劲满满散开,只能说,这样的炸鸡松饼演绎,非比一般,确实会让人记得。
意大利有炸饭球,Haan以午餐肉、韭葱、四川菜、糯米饭演绎,蘸上藜麦再油炸。
他说:“最初不熟悉糯米饭的烹制,不是煮得太烂,就是太硬,花了点时间去调整,最后纳入一点芝士,让它的口感更润滑。”
他的其他创意包括许多蔬菜类,如煎萝卜糕($9)、豆豉包($10)、四角豆XO面包($12)、马来海鲜炒面($12)、玉米蛋糕($8)、西米露加椰糖汁($8)等,全以亚洲人熟悉的共享式小碟推出。
怎么都好,都不会是你意料中的味道。他说过,他做的是真诚而且大胆的味道。
从一般人习惯的味道中支出,变数多多的一道菜并非人人能接受和喜欢,不过Haan不会因为人们一次的喜欢或不喜欢而受影响。
他说:“首先要把食物处理好,再来是信得过自己,坚持下去。与此同时,保持开放的心,勇于接触批评和改正,一步步调整。”
餐馆:Lazy Susan
日期:1月5日-24日
地址:Open Door Policy
19 Yong Siak St
电话:6221 9307
营业时间:星期一至星期天,中午12时至下午3时,傍晚6时至晚上11时

Neon Pigeon

刊于18/4/2015联合早报

空间和料理的关系比你我想象的还深。

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恭锡街一角The Working Capitol是摩登的共用办公空间,地点的概念具前卫,此处新开的摩登日式居酒屋(izakaya)Neon Pigeon也不传统。
创办人之一的麦纳普(Michael Macnab)来自香港,曾在恭锡街生活,特别喜欢这一带。他将旧店屋原有隔开里外的墙壁拿掉,加上落地玻璃窗,让大街上的活动渗入餐馆。原来的白色墙壁他故意敲开一部分,看到是层层堆砌的砖块后,满意了。墙壁一部分露出砖块,另一边找来本地街头涂鸦艺术家ZERO画与上人一样高大的鸽子图像。
有点普普艺术的感觉,大胆、鲜明、摩登,还有一点地下的味道。就像餐馆名称那样,你可以感觉到电力的节奏。
妙在添加豆芽
菜单也是这样的,电力来自于中西元素的碰撞。
菜单仅设小、大碟子之分,Birdfeed一栏是轻快小点,比如烟熏肉包子、烟熏海盐毛豆、烤墨鱼沙拉,均是开胃菜之类。另设两汤、五菜、海鲜和肉各三款及两种米饭类,价格介于$7至$34。
麦纳普解释:“在恭锡街上,对面是年轻充满朝气的达士岭(Pinnacle@Duxton),旁边是比较有年份的牛车水,我们希望这家餐馆是生活在这个地区的人能够共鸣的,能够随时走进来,无需担心消费地走进来。”
这套逻辑吸引我。餐馆必须与所在地发生更紧密的关系,才能更深刻地存在于一地。

Tuna Crudo (1)
菜单的tuna crudo($16,crudo是生的意思)就是一例。金枪鱼搭配沙拉叶菜及腌制青苹果丝,再拼豆芽,清新怡人。最巧妙的添加就是豆芽,它提醒客人这不是在日本或他处,这是新加坡。食物蕴含所谓的地域特性(sense of place),将是越来越重要的一件事,它让数目越来越庞大的全球公民有根植于一地的作用。这豆芽可是麦纳普在附近的丹戎巴葛湿巴刹买的。

Chilled Cucumber (1)
冻黄瓜($8)不复杂,黄瓜切成短条,淋上自制芝麻酱,缀以辣椒花生和紫菜。

Chicken Liver Mousse
鸡肝慕斯($16)是一晚的乐趣所在。罐装起来的呈现方式给人新鲜感,盖子揭开,原来鸡肝上面铺满黄金色的打碎早餐麦片,对浓郁的鸡肝酱有味道和口感的提携作用。你舀一小茶匙擦在香脆的烤面包薄片,旁边一小碟柚子胡椒(kosho)酱,再舀一小茶匙涂上,带着柑橘芬芳的柚子气息和青辣椒的火协作解腻,之后再派送微甜微酸。
建议麦纳普,一定要将柚子胡椒(kosho)酱瓶装零售。
两菜合一
日本料理中,具各种特有的辣味调味品,比如芥末,大概是你我都很熟悉的,另有带辛辣味的芥末(Karashi)、七味辣椒粉(Togarashi)、柚子胡椒(yuzu kosho)。最喜后者。
柚子胡椒酱和菜单上的烟熏香烤肋排(Baby Back Ribs,$18)也很搭。肋排指的是脊柱旁的一排肋骨,肉较多比较嫩。肋排先以清酒及烧烤酱先腌再烤,肉嫩味甜,如果脂肪再多一些,更肥美。我会再涂上一层柚子辣椒酱,添加柑橘及辣味,口腔里层次更多变,分量不需要多,小小一块已让人满足。

Crispy Brussels Sprouts (2)
之前提到辛辣味芥末(Karashi),这里的版本微甜,是烤球芽甘蓝鱼与料酒培根的蘸酱。

Miso Roasted Pumpkin Rice

Miso Black Cod Soup (2)
鳕鱼味噌汤($10)是两道菜合为一,将味噌汤与烤味噌鳕鱼拼在一块。烟熏过的高汤入口味道更浑圆饱满,加上一块烤鳕鱼,添鱼脂添肉感,非传统也添新鲜感。米饭类有烟熏培根或味噌烤金瓜,后者的感觉更像是意大利烩饭,上桌时打蛋搅和,香脆的蒜头片锦上添花。
主厨Justin Hammond说:“即使是日本料理,它里头也存在许多的变化。我们想采用摩登的手法,进一步推广日本料理,因此你会发现,呈现出来的味道都让感觉人亲昵,容易发生共鸣,但与此同时,它也很独特,只能在我们这里找到。”
餐馆:Neon Pigeon
地址:1 Keong Saik Street. #01-03
营业时间:星期一至六,傍晚6时至凌晨12时
电话:6222 3623

 

 

XiYan Shaw

刊于8/11/2014联合早报

欧洲正夯的“小酒馆美食”(bistronomy)浪潮,让人在不那么拘谨、口袋无须烧破洞的氛围下,品尝高水准的料理。

前不久在邵氏中心开业的“喜宴邵氏”有同样的志向,创办人余健志(Jacky Yu)说:“秉承喜宴对创意与原料品质始终如一的坚持,喜宴邵氏把休闲餐饮概念,注入适合每日所需的健康菜肴之中,用餐预算从经济到适中,是独享或聚会的上佳之选。”

四川佳肴融入东亚风

在这里掌勺的厨师都出自克力路(Craig Road)喜宴私房菜餐馆。菜单上,前菜价格从$6(腐乳奶酪炸鸡翅)开始,价格最高的主菜是柠檬叶烧鸡($36.80)。另外还有面、汤、饭类供选择,稍后也将陆续推出简餐。

喜宴的菜品带有fusion味道,厉害的是没把fusion(融合)搞成confusion(混乱),而且它总是在小处给人惊喜。

“金牌口水鸡”($9.80)是喜宴私房菜的开山招牌,很多人认识这个品牌,也是因为这道菜。端上来时,别上艳红小辣椒,但不见花椒粒。下面堆起鲜嫩鸡肉,5种香料(辣椒、四川胡椒、姜、蒜和青葱)、酱汁、配菜与花生芝麻碰撞出异香。

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这里的口水鸡与别处不同,创办人余健志介绍:“这道菜来自四川,原名口水鸡,但我们在这道四川佳肴中融入东亚风,日本魔芋凉面吸饱酱汁,广东松花蛋与香料相融。”

多年前,记者曾在喜宴尝过“大肚婆炒饭”($9.80),很想知道它背后的故事。

余健志说,大肚婆炒饭是喜宴私房菜15年前初开张时推出的第一道炒饭:“孕妇怀孕期间对有味儿的食物特别眷恋,这道大肚婆炒饭原料就有橄榄、姜、腌萝卜、咸鱼、虾米等,恰逢其会满足孕妇的味蕾。从大肚婆炒饭开始,喜宴创作许多令人惊艳的炒饭,例如喜宴当家XO酱炒饭、南丫岛虾酱炒饭和黑松露中华火腿炒饭。”

“泡椒橄榄陈河粉蒸鳕鱼”($14.80)适合有小孩的家庭。鳕鱼肉白细嫩,肉味甘美,营养价值丰富。仅仅以泡椒橄榄蒸鳕鱼,蒸出来后汤汁味丰鲜甜,下面由河粉垫起,如果一个人用餐,胃口又不大,根本无需再点面食或米饭。

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“虾酱炸鱼柳”($12.80)搭配柚子及马蹄沙拉,口感搭配清新,又可借柚子和马蹄综合掉炸物热气。

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小菜“咸鱼马蹄煎肉饼”($6.80)是家常款,充满咸香意趣,还有马蹄吱吱的脆爽。

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“云南火腿酿豆腐”($9.80)是清雅的小品,汤中多了云南火腿的风味,只是加多一样,却让人看出用心。

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喜欢与热忱骗不了人

喜宴2000年在香港开张,余健志在这之前是专业的平面设计师,也有自己的设计公司。然而,因平面设计业受到金融危机的严重打击,让他重新思考真正想要做的事。

“既然我热爱烹饪,朋友们都喜欢我的厨艺,我决定转行,平面设计工作室被我转成私房菜馆。”

一样的空间,不一样的用心,截然不同的结局。但他说:“设计具有美学意义及功能性,烹饪艺术涵盖美学、嗅觉和味觉,层次更加丰富。换句话说,烹饪设计不仅仅在于呈现,更要香气四溢,让人回味无穷。”

余健志因为爱下厨,人生变得丰富。

喜欢、热忱这件事骗不了人,他说:“我喜欢下厨,可以为家人下厨,为爱的人下厨,为朋友下厨。我喜欢与他们分享食物的那种喜悦,享受与他们一起饭聚的快乐。因为喜欢下厨,我开了喜宴,让很多食客认识我,2001年出版第一本食谱,因为出版食谱,又让杂志、电台、电视等媒体认识我,开始有人找我写专栏、主持电台电视节目……烹饪一直让我接触更多,看到得多。”

问他当名厨可有压力?

他说:“沒有太大压力,我不跟人比较,一直以来,我都尽自己的能力,把自己的工作做到最好。”

他刚刚在香港仔开了“喜宴厨·坊”,并借机推出全新系列的喜宴菜肴。喜宴厨·坊是喜宴集团旗下最新最大的(超过6000平方英尺)分店,提供高端私人餐饮服务以及烹饪和摄影工作室。

往后的日子里,余健志也将致力营造喜宴私房菜和其他相关概念,也有可能和可靠的合作伙伴进军西方。

在新加坡,喜宴邵氏只是个开始,未来会有更多休闲餐饮分店开幕,另外也将探索创办喜宴酒吧或中华时尚小食吧。

喜宴邵氏
地址:Shaw Centre, #03-12/13

营业时间:午餐,上午11时30分至午后3时;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时

(星期一至星期天营业)

电话:6733 3476