Founder‘s Bak Kut Teh

人怀抱着梦想就不会老。

采访“发起人肉骨茶”创办人蔡水发(71岁),获益良多,除了肉骨茶的种种,还领悟到这个道理。

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这个创立于1978年的本地品牌,之前已经登陆雅加达,谈到让一手创立的肉骨茶在去年11月跨出国门时,蔡水发说:“我不想退休,还不想,我这老树还能生根,希望栽培更多年轻人,让我的肉骨茶走出国。”

我特别珍惜这场采访,看他用华语谈得吃力,改用福建话采访,全程谈得好不愉快,蔡老把他做肉骨茶的秘密全抖了出来。我当然不会全告诉你。

猪的尾龙骨才是最好部位

原来他以前是在蔡厝港养猪的。

“我们属于家庭式农场,猪只最多的时候有1000多只,当时在新加坡这不算大了,还有算万只的猪场。”

他30多岁才开始卖肉骨茶,第一次煮肉骨茶,是在自己的猪场里。“外面卖的肉骨茶虽然好吃,但用的猪肉不是最好的,我们是养猪的,总算是行家。要煮好吃的肉骨茶,要用最好的部位,那就是猪的尾龙骨。”

这龙骨排长长的,附带腩肉,腩肉含油脂,肉软脂香,龙骨排煮起来还有个特色,那就是肉很美,而且很白。听他形容,细节都点中,不输大厨。“最差的一个部位就是排骨了,这里的瘦肉,色泽还比较黑,吃来肉的纤维多。”

每日抛入新肉新骨不停地煮

蔡老看不惯肉骨茶摊位对肉的部位的不重视,索性自己来,用胡椒、蒜、桂皮等烹煮肉骨茶,叫上三几个街坊到猪场里,喝茶讲古,日子久了,便研发出食谱来。

“我是发起人,所以就叫发起人肉骨茶咯!”

Long ribs 长排骨

追问他烹煮肉骨茶的秘诀,蔡老说:“没什么秘密。肉骨煮十分多钟之后熄火就是了,你开大火一直煮滚它,肉会变干、硬、老。所以我们的肉骨,不是煮熟的,而是用热汤汁泡熟的。”

但肉骨茶的汤汁呢?如何熬得浓稠鲜美?

“那是用取下龙骨排骨等,剩下的猪骨、边上的肉等熬制的汤。这汤就是一直煮它,每天抛入新的肉、骨去煮,煮到味道全沒了之后取出来,再丢入新的肉和骨去煮。不停地煮!”

汤汁和肉骨是分开煮的,收取肉香汤甘之效。他在马里士他路(Balestier Road)的“发起人肉骨茶”老店,一天吸引600人左右,各路明星、政治人物都是座上宾客。“章子怡、周润发、周杰伦,还有诸葛亮、余天、陈雷,还有高凌风。早期明星来,我都把照片洗得大大,后来来的明星太多,我的照片越洗越小,店里都没有位子贴照片了。”

挑猪筋泡水镇冰

Pig's Kidney Soup ЦнСьМА2

除了肉骨茶之外,当然还有其他选择,例如猪肚汤、猪腰汤、猪肝汤、粉肠汤,其他小菜有卤粉肠、豆腐干、豆腐皮、咸菜、花生、油条等。

Salted Vegetables 咸菜2

Beancurd Skin_T au Kee 豆腐皮2Dried Beancurd_ Tau Pok 豆腐干

Braised Pig's Intestine 卤粉肠2

对这里卤粉肠的印象颇深,好粉,绵绵柔柔。尝了一片猪腰,熟度恰到好,嫩口帶脆爽,重点是没有膻味,问蔡老秘诀何在?他不吝赐教:“猪腰有很多筋,这些都必须一一去掉,然后不断泡水,镇冰块,那猪腰才不会坏或变臭。”

又学了一样。

他建议,喝肉骨茶之前,先来一杯茶,然后再尝肉骨茶汤汁,这时候汤汁会特别甘甜。

他想起第一次卖肉骨茶是在蔡厝港的一家小咖啡店中,当时租金不过300元,肉骨茶每一碗$2.5。“当时白天养猪,晚上卖肉骨茶。卖了两三年之后到裕廊东。1984年政府赶猪场,我才专心卖肉骨茶。”

发起人肉骨茶1月下旬在惹兰苏丹(Jalan Sultan)开了第二家分店,记者上门采访当天,高朋满座。下来,品牌也希望在全岛拓展网络。

Founder Bak Kut Teh

地址:500 Jalan Sultan #01-09

电话:6816 2582

营业时间:上午11时至凌晨5时

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Labyrinth

Kaya + Rojak

牛油咖椰+罗惹

晚上7时吃的是晚餐,但饭盒里的却是早餐的各种各样——牛油咖椰、“水粿”和萝卜糕。
看起来像是香煎扇贝的,原来是萝卜糕,因为纳入虾米,更具说服力。牛油咖椰以马卡龙的形式呈现,自制牛油咸味更浓,两个绿色外壳是脱水咖椰,入口居然化出娘惹万吉糕(kueh bangkit)的味道。
“水粿”带来的惊喜更大!奶白色的水粿原来是以面粉、玉米粉、小麦粉及调入香兰叶、姜、香茅调味过的椰奶制成,上面缀以参峇,提炼出不折不扣的椰浆饭香。在另一个饭盒中,有个泡芙,入口爆出花生香,接着传出油条的脆油香,最后袒露的是罗惹虾膏。
接着轮到三色虾饼(keropok)上桌,白色的是米饼,橙色的是虾饼,黑色的是墨汁饼,全是自制的口味。开胃小点当中,你我熟悉的本地风味一个接着一个,让人对Labyrinth厨师韩立光(30岁)提炼味道的功夫开始有了期待。

Chef Han Li Guang

他的餐馆前不久进驻滨海艺术中心,新推出的9道菜菜单($168)以“新加坡人的一天”为故事刚要,串联起本地人熟悉的早、午、晚餐风味。但韩立光属于淘气一点的厨师,喜欢和客人在这里那里玩点游戏,往往食物的形色与内涵完全不符,让人在体验食物的时候有种错乱的感觉。所以眼睛看到的,不竟然是可以相信的。

他说:“我在这边推呈的是新新加坡料理(Neo Singapore Cuisine),菜色启发自新加坡风味,我们委婉地采用摩登的烹饪技巧给菜色口感和外形上的突破,但效果是更轻巧、干净,你我容易共鸣的味道。为了这样的效果,我们花了6个月的时间研究新菜单。”

试了几道菜之后发现,他的方法就是解构,然后重构。
先是把一道菜拆开,重新检讨它可以有的可能性,然后再重构出味道可以有的崭新姿态,过程中不做额外、不必要的添加,务求让客人在餐桌上有惊喜和发现。
就拿他招牌的chendol小笼包来说,他将点心虾饺的皮注入香兰,然后包裹这个甜点原有的馅料如椰子、红豆,小笼包配醋,他呈上来的醋瓶子则纳入椰糖。

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“肉挫面”

试味菜单的第一款,是你我熟悉的“早午餐”选择——肉挫面。韩立光的肉挫面当中,完全没有肉,所有元素都是海鲜。面薄由章鱼制成,但染上藏红花的鲜明的黄,入口颇有弹性。“鱼饼”是裹上玉米分的干贝,以270度高温油炸,外皮呈现如鱼饼的金黄色脆皮。肉末则是脱水江鱼仔和薯粉制成。最具说服力的是他的参峇虾米,味道正宗,把这“面食”的元素很好地做了融合。

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烧肉饭

下一道叉烧烧肉饭,纪念的是他在英国念会计的日子。他说自己还是个穷学生的时候,总是买双烧饭医肚子。现在已经是厨师的他,用了与众不同的方式诠释双烧饭,这双烧饭没有肉,主角是黑鲔鱼大腹(otoro)。“叉烧饭”是黑鲔鱼寿司,但他在黑鲔鱼上面涂上一层叉烧酱,细致处在于他在叉烧酱内纳入五香粉,入口肥美。烧肉更带趣,以香煎的方式处理黑鲔鱼,熟度恰到好,嫩口多汁,覆盖在上头的脆皮充满烧肉油脂香。

Curry Rice

咖喱饭

午餐时段,叉烧烧肉饭之外,很多本地人也爱海南咖喱饭。他的海南咖喱饭以一座花园的形式上桌。香辣的咖喱以红白藜麦制成,那是咖喱饭的新译。咖喱饭一般有荷包蛋,他有一颗水煮鹌鹑蛋,借此调和下面的马铃薯条,旁边有黑石(墨汁鸡肉)、香菜海绵及可食粘土马铃薯。

Chilli Crab

辣椒螃蟹

“晚餐”的辣椒螃蟹让人印象更深。韩立光把我们熟悉的辣椒螃蟹拆解,用软壳蟹搭配打得粉碎的馒头,辣椒螃蟹汁以原来的传统方式烹煮之后,制成冰淇淋,每一口都夹带新鲜的辣椒螃蟹酱汁,一旁的泡沫则是花蟹汤打成。
韩立光说:“螃蟹冰淇淋是我5年前就研发出来的。基础很传统,只是概念创新。”

Uncle Toby‘s麦片吧条是韩立光成长中的记忆,他剁碎脱水日本甜虾,调入麦片、碎虾、牛油、咖喱叶、辣椒、糖等,压缩成条状,就像麦片吧台上有一层酸奶一样,他也给自己的版本添上一层牛奶皮,最后缀上两片咖喱叶,吃来甜中带咸,香满口。

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牛肉河粉

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福建面

“晚餐”时段的另外两道菜是牛肉河粉及福建面。福建面工序多,以真空烹调、香煎的波士顿龙虾搭配蛋黄制成的面条及烟熏猪油条(如福建面的白面条),借此复制出福建面的镬气,上桌前进一步以苹果木冷熏。
宵夜时段喝“肉骨茶”吧。
由泡泡茶启发的“肉骨茶”,实则为冷普洱,纳入猪骨汤珍珠和酱油珍珠,用来洗涤味蕾,帮你做好接应甜点的准备。
有人喜欢在宵夜时吃“皮蛋粥”。眼前这碗粥,油条是真的,其他元素都似是而非。粥品当中的蛋,这里以咸蛋黄乳取代,“皮蛋”则是青草、“粥”则是自制豆奶、汤圆,椰糖扮演和酱油一样的角色。洒在“粥品”上面的“胡椒”其实是白芝麻。

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最喜欢韩立光为这菜单安排的收尾。
他送上一粒“半生熟水煮蛋”、“胡椒粉、“黑酱油”及一杯“拉茶”。把“鸡蛋”破开,里头是意式冻奶及芒果泥,倒入的“黑酱油”是香醋,“胡椒粉”一点也不辣,是杏仁粉。最后的拉茶你用喝的不行,因为是拉茶焦糖布丁。

韩立光说,他花许多心血,让Labyrinth呈现一份以本地风味为基础的体验式菜单:“很多年轻厨师都做欧洲料理,但我还是想做贴近心房的味道。我们成长时候吃的,就是我创意的泉源和基础。我们对咖喱、对香料对本地味道的掌握,几乎是直觉性的,这也是许多外国人做不到的。”

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他原来在金融界打拼,但“金融界对金钱有永无止尽的渴求和欲望,纵然薪水好、生活过的也不错,但企业生活并不能满足”他。韩立光在英国念书时开始烹饪,特别喜欢烘制糕点,因为过程让他投入自己的世界,忘掉压力。在金融界时,他周末的时间都泡餐馆厨房,向各路厨师学艺。为了追求理想,韩立光最终减薪80%,自己出来闯:“我的父亲从事酒店业,他知道我有意投入餐饮时,也极力劝阻我,带我去看某酒店的总经理,让我知道餐饮一点也不性感。”
但搞餐饮就在他的血液里。他的外婆在普吉岛有餐馆,祖父过去则在乌节路开餐馆,让过去曾在英军舰队上任职的海南厨师有一个地方维生。现在轮到他,延续家里头长辈对餐饮的热情。

Restaurant Labyrinth
地址:Esplanade Mall 8 Raffles Ave, 02-23
电话:6223 4098
营业时间:星期一至星期天:午餐:中午12时至午后2时30分 、晚餐:傍晚6时30分至晚上10时30分

 

 

金禧年创意菜

Tess Bar & Kitchen首席调酒师梁树杰(Steve Leong 28岁)的“鸡饭”盛在饭碗中,清汤姿态,别上一叶香菜,旁边还有鸡腿一只。
乍看,是我们熟悉的鸡饭啊……但饭呢?
这家酒馆所处的佘街(38 Seah Street),过去是海南人群居的社区,这一代因此出现许多海南鸡饭店铺,梁树杰由此出发,以姜酒、蒜、芝麻油、香兰、中国香菜制成鸡饭利口酒,搭配添加利金酒及其他酒精,调配成一碗让你畅快淋漓的“鸡饭”马丁尼。
最妙的是随之送上的鸡腿,手法十分幽默;看到鸡腿,反而更让人想吃饭了。
庆祝金禧年,许多餐馆放手玩一把,发挥创意,让本地风味展出前所未有的新姿态,而妙想出来的菜款和酒品多多少少有了摩登新加坡的元素(Mod Sin)。在本地餐饮业,搞摩登新加坡料理的厨师和餐馆屈指可数,一般会想到的领军人物包括Wild Rocket的刘伟仁(Willin Low)、Wok & Barrel前主厨陈贤慧(Shen Tan),但就在这一季,好多餐馆都冲着金禧年借题发挥,让人看到新加坡风味可以有的灿烂。
沙爹、鸡饭化身汉堡
鸡肉沙爹我们都熟悉,但在丹戎巴葛Icon Village的The Quarters,它蜕变为沙爹汉堡($17),你需要一双手才能掌握好。

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创办人郑德明(33岁)从日式米饭汉堡获灵感,用两种米制成的饭饼(取代马来饭团)夹着以高良姜、黄姜、香茅、辣椒等十种新鲜香料,腌制24小时的鸡肉。附上的印度尼西亚式花生酱香郁,饭饼柔软中带弹性和Q度。沙爹也有的黄瓜和洋葱,他切成丝状点缀一边。
谈到摩登新加坡风味,郑德明概括得相当好:“摩登新加坡风味不仅是让人探索文化遗产的本地风味,它必然也是让人看到一个文化一路走来发展的味道。就像这个汉堡,实际上浓缩了我们作为一个城市的成长轨迹,让人看到这个社会间中受到的外来影响,以及演变。”
他一年多前放弃金融界高薪职,以一道颇受好评的榴梿焦糖布丁Durian Canbouleh进军餐饮业。这道榴梿焦糖布丁,念起来像是Durian Creme Brulee。他拿本地人熟悉的猫山王搭配法国经典焦糖布丁(creme brulee),焦糖布丁薄薄酥脆的焦糖咖啡色表层,内里乳黃色布丁,一汤匙勺起清脆滑嫩两种口感,还有布丁香醇的蛋黃香。但郑德明的版本是加入猫山王,吃起来更加浓郁,更有冲击力,让焦糖布丁多了前所未有的吸引力。借由这个创意,他让本地人接触西式甜点之余,也让外地人接触本地口味,是很不错的尝试。

 

另边厢,以汉堡知名的Three Buns@Potato Head Folk也推出了“Chick in Rice”汉堡($25)。厨师亚当·彭尼(Adam Penney 41岁)热爱海南鸡饭,他告诉记者:“从小贩中心到餐馆,都可以看到海南鸡饭的踪迹,现在我们汉堡专卖店也有。”

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他采用解构海南鸡饭的方式入手。蓬松的汉堡面包采用米磨成的粉制成,是另类的米饭汉堡。鸡胸肉以真空烹调,用63摄氏度烹煮2小时,鸡腿则腌制五香粉一天后,以油封处理。两种鸡肉再以鸡脂烹煮至软化,然后上烤架烤出香脆外皮。间中夹入黄瓜、青葱、自制辣椒酱,以丁香、八角、辣椒制作出的姜酱,酸辣带劲,让鸡饭汉堡更趋完整。一旁附上一碗鸡汤,薯条、八角蛋黄酱、黑芝麻及腌制辣椒。
菜单回味本地餐饮业发展
植物园Corner House主厨陈日锃上个月23日起推出了一份浓缩了新加坡餐饮业发展史的菜单,八道菜的菜单紧贴岛国发展史,让味道浓缩一个不一样的十年,这同时也是一份追述他成长、逐梦及蜕变为厨师的菜单。

Remembering Oyster Omelette

开始第一道“记住蚝煎”,记录的是独立前的新加坡,那时小贩沿街煮炒叫卖。小时候家人打包回来的蚝煎,陈日锃现以高级的Royale生蚝、农村蛋、Kristal de Chine鱼子酱演绎。
他解释:“法国的Royale生蚝,微微蘸上面糊油炸,摆在蔬菜乳液上面。原本的蚝煎蛋,我以62摄氏度真空烹调的鸡蛋取代,上面缀以牡蛎叶、烧焦韭菜、香菜和Kristal de Chine鱼子酱。所有元素一块吃的时候,能构成蚝煎的滋味,那也是我小时候很熟悉的味道。但从技巧方面来说,这其实是把一道菜解构了,并纳入法式厨房里的烹饪技术。”

How Pizza Changed my Life_1

1966年,A&W进军新加坡,70年代来了麦当劳和肯德基,接着轮到Pizza Hut、Burger King等。陈日锃15岁开始在比萨屋打工,看到面粉、鸡蛋、水在火炉中变成比萨,深受吸引,打从内心想成为厨师。第二道菜是比萨,有多另类,欢迎你上门查探。
80年代,本地见证了第一家冷气食阁。那是在史格士广场(Scotts Square)购物中心底层的Scotts Picnic。在当时,有一牛肉面——华兴牛肉面特别受欢迎。陈日锃为了记录这段历史,以自己的法式料理训练出发,打造出的牛肉面堪称一绝。他将牛肉末制成法式牛肉酱,包裹在意大利面中,再以当归、淮山等中药熬煮汤汁,搭配牛肉片,成品精致细腻。
一边吃菜,回忆会涌现,陈日锃说,或许某些人会被带动,跟着旧情绵绵起来:“不只是那道面的味道,包括吃那一碗牛肉面的时候,他们在哪里做什么?”
2010年本地两家综合度假胜地开业,陈日锃师从本地厨师郭文秀,在Sky On 57他接触到法-亚系料理风格,并学会掌握中西元素的平衡。他为记忆中的这一段,做了一道比目鱼、墨鱼与夏南瓜,最特别是用了陈年绍兴酒打汁。

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谈到呕心沥血作出来的这份菜单时,陈日锃说:“当我开始回想新加坡的餐饮怎么在过去的几十年不断发展时,我才领悟到,原来这些里程碑都非常重要。在个人意义上来说,每个阶段的发展塑造了我,不光是成为厨师这件事,而是,我要成为怎样的厨师?我要呈现怎样的料理?过去给我很多启发,也让我能够创造出纪念每一个里程碑的菜品。”
这家餐馆上个月底庆祝开业一周年,这份菜单也因此有双重的纪念意义。
以法式技巧诠释本地糕点
在莱佛士酒店,著名的Singapore Sling被拆开再重组,制成糕点SlingaPore。
这道甜点其实是以青柠海绵蛋糕、黄梨慕斯、Singapore Sling果酱、樱桃蒟蒻制成,酒店副行政总厨Mickael Calvez说 :“挑战就在于把握不同组成部分的味道,因为我们希望客人吃一口,就能尝到不同的味道,所以务必要找到一个完美的平衡点。”现在在Ah Teng’s Bakery售卖,可单独享用或买一整个蛋糕回家。
Antoniette糕点厨师彭国强在把鱼生转换为巧克力蛋甜品劳生、五香牛角包之后,最近也在用沙爹酱实验,考虑纳入面包。在那之前,他为金禧年推出Queen’s Kaya Toast——升级版咖椰土司。
他说:“咖椰吐司不但是新加坡人早餐和午茶时段的经典款,也是许多游客喜欢的风味。这也是我成长中最甜蜜的一道记忆。有了自己的餐馆之后,我每天都会烘制各种各样的面包、制作不同的果酱,很自然地就想到以我熟悉的法式技巧诠释这个本地口味。”

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Queen’s Kaya Toast就这样诞生,吐司改成16小时发酵手工长棍面包,咖椰也遵照法式经典奶油(French creme patissiere)的制作方程式去做,但注入新鲜的香兰汁及椰奶,牛油则是法国著名的 echire牛油,最后是洒上几粒盐之花(fleur de sel)提升吐司的美感。
彭国强说:“我想透过这个版本推荐的,其实是品尝咖椰吐司的体验,我的咖椰版本属于更轻巧的法式奶油,香兰和椰子的味道比较含蓄,和我们一般熟悉蛋香比较浓郁的咖椰不同。”
取自本地风味的鸡尾酒
品尝甜点后,再来一杯喝的!喝“肉骨茶”、“叻沙”、“虾汤”!

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乌节路KUVO餐馆里的Elixir Bar首席调酒师中岛裕(Yutaka Nakashima,35岁)从深具本地特色的风味如肉骨茶、叻沙、虾面、咖椰、美禄、拉茶等汲取灵感,将之转换成一系列本地人能深深共鸣的鸡尾酒:“这些味道都是新加坡人喜欢的,我想挑战自己,想方设法汲取味道中的精髓,植入鸡尾酒中。”

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有16年调酒经验的中岛裕,之前是一名厨师,因此特别喜欢以料理中采用的食材制作鸡尾酒。
在他的一系列鸡尾酒当中,也有许多需要烹煮的元素。比如盛在汤碗、让你用汤匙享用的“虾汤”,用的就是以排骨、虾壳熬制五小时的精华液,再搭配日本芝麻油、竹叶青酒、香醋、百里香、柠檬和海盐调配而成的。
药材层次丰富

chicken rice.bak kut teh

来新八年的中岛裕说,肉骨茶让他想起日本人热爱的关东煮,属于暖心口味:“就像关东煮有不同版本那样,我发现本地肉骨茶也不一样,一些会用比较多胡椒粒、另一些会多用酱油、甚至有纳入药材的。我特别喜欢药材版肉骨茶,因为药材带来的味道层次很丰富,能给鸡尾酒趣味的提升,所以我熬煮了纳入药材的肉骨茶汤底,再搭配自制的肉骨茶苦味酒、杜松子酒,调配出肉骨茶,最后以粉红色喜马拉雅盐和黑胡椒装饰鸡尾酒杯的边缘。”
为了制作“叻沙”,中岛裕研发出以虾米浸泡在威士忌三天,制作出虾汤威士忌,再以此与叻沙叶、叻沙膏、椰奶打造出“叻沙”鸡尾酒。
中岛裕说:“新加坡风味非常多变,从中餐、马来食品、印度风味,但最吸引人的地方,就是味道方面的强度。许多食物引用各种香菜和香料,比如肉桂、叻沙叶、香茅、蓝姜、罗望子等,因此食物的味道分出各种精彩的层次。我自己也从这些食材当中获得许多灵感,用来实验。”