Empress

每个人的心目中，都有一碗黯然销魂饭！

可不是吗？菜与菜之间，有时尝的是味道，有时接触烹饪新知，有时是在餐桌上潜入别人的人生，有时……是一碗像是这样的松子鲜菌芦笋炒糙米饭，让你碰触到曾经的一碗炒饭。
所谓吃饭，就是这么一回事了。用现在的味道，串联过去。

亚洲文明博物馆新开的EMPRESS是The Privé Group多年来的第一家中餐馆。我很想看，因为想知道为什么办西餐惯了的集团会选择做中餐？集团主席黄源祥（46岁）诠释出来的中餐又会是怎样的一个味儿？
听黄源祥说：“中餐，这也是我心中一直想做的事，像个梦想那样，也不晓得怎么的之前都做西餐？！”
我知道他说的——我们总得有个累积的过程，看样子是绕上一圈，实际上是丰富了阅历，才能遇上花开时。现在才开中餐馆，因为对上时间了。然后自然就觉得这餐馆开得正好。

EMPRESS面向驳船码头，86个座席的室内餐饮空间，摩登透光的设计，落落大方，把握到了现代人对时尚餐饮空间的追求，怎么看，那格调一点也不像中餐馆。到了晚上，落地窗全打开，室内室外没了界限，潇洒极。某个夜晚我就在对岸看，EMPRESS在夜里魅力更胜。

“不过厨师的人选，我们坚持传统的风格。”
偌大的餐室内，有一张圆桌，黄源祥：“我出生在大家庭，一共有11个兄弟姐妹，这张圆桌也是我们家里聚餐带来的启发。”
他对传统总是有坚持的。

他花了一番心思找来的厨师梁志忠（42岁），十多岁入行，之前是康莱德酒店（Conrad Centennial Singapore）中餐馆金牡丹任副手。之后到御宝餐饮集团任职，一路来专攻粤菜。

烧味三拼 ($28)由叉烧、烧排骨及烧肉以西班牙谷饲杜洛克猪烧成。叉烧尽管已涂上麦芽糖、烧出焦脆的外皮，但仍能在一层层的脂肪间尝到西班牙猪肉浓郁肉气。厨师结合了马来西亚及港式对叉烧的处理方式，焦但不过火，甜也未过，点到为止的拿捏方式，处理得小心翼翼。唯叉烧若能再切厚一丁点，那更能在脂肪层的汁多嫩软间尝到更棒的咬劲。烧排骨的处理较复杂，因采用的腩排带纤维，须先以真空烹调的方式，用6个小时的时间挫掉纤维的锐气，再像叉烧那样，涂上麦芽糖烧出甜蜜焦亮脆皮。
粤菜最动人心魄的就是汤品。

茶壶黄焖海皇饺伴春卷以茶具端盛，海皇饺蹲坐在汤匙里，像是小小艺术品一件。如此一杯杯倒入茶杯饮用，还有把节奏放慢的效果。亮橙色汤汁，由甘榜鸡、金瓜、鸡脚、瑶柱和10公升的水熬整整6个小时，最后收受3公升汤品，效果浓、稠、鲜，再由一个蜜的滋味收尾，非常暖胃。梁志忠说：“煲汤的过程让许多滋味蒸发，所以我们找到了另一个制作方法，那就是用炖的方式处理，之后再用大火逼出食材的味道，浓缩汤汁，减少煲汤过程中流失的滋味。”

海鲜自制菠菜豆腐清丽可人，因为搭配虾、鱼、扇贝，充满鲜味。

黑椒蒜片安格斯牛仔粒的熟度恰到好，嫩口多汁。那一碗黯然销魂饭上桌时，旦见松子、芦笋、菇类、枸杞起来凑热，好不过瘾。

EMPRESS有创意的甜点，新潮起来又带些许复古滋味，这还是本地中餐馆尚未做到的中式甜点风格。

比如菠萝蜜焦糖奶油布丁（Cempedak Crème Brulée $13) 采用新鲜和脱水波罗蜜给焦糖布丁注入本土风情。我们熟悉的麻糍（Muah Chee），在这里蜕变为黑芝麻麻糬球、黑芝麻海绵糕及黑芝麻冰淇淋。茉莉花茶浸水晶梨伴清汤冰沙($12)，为清汤翻找出另一种别致的姿态。

EMPRESS供应午、晚餐套餐，价格分别从$18及$88开始，也在午餐时段供应点心。

地址：1 Empress Place, Asian Civilisations Museum, #01-03
电话：62388733
营业时间：星期一至星期天：午餐：上午11时30分至午后3时
晚餐：傍晚6时至晚上11时

Kam’s Roast Goose

继麦奀云吞面世家之后，香港米其林一星食肆“甘牌烧鹅”即将在年底进军新加坡。
甘牌烧鹅将在资深电视节目制作人、也是将香港点心添好运荐入狮城的蔡和平牵引下，进一步炒热本地餐饮圈。本地甘牌烧鹅将是蔡和平与甘牌烧鹅创办人甘崇辕（42岁）合作的第一个海外项目，这也是甘牌烧鹅快速成名之后首次跨出香港，本地食客可以期待如同香港甘牌烧鹅的大众化星级烧腊、例汤和面食。

可能把广东黑鬃鹅移至马国农场饲养
蔡和平昨早接受本报专访时透露，目前正在寻找最理想的鹅和鸭，预料这一两个月内有定夺。“主要是卡在鹅方面，新加坡政府不允许进口很多地方的鹅，比如台湾、中国。据我所知，早前允许进口的匈牙利鹅现在也不能入口了，只有泰国和美国鹅，美国鹅一只要100新元，我们试过，可是味道不理想。”
蔡和平表示，除了考虑进口外地鹅，另一个可能性就是将甘牌烧鹅目前使用的广东黑鬃鹅，移到马来西亚农场饲养。届时，本地食客不需要飞香港，也可以享用到贴上米其林一星标签的烤乳猪、烧鹅、叉烧、烧鸭、炖汤等。镇守甘牌烧鹅的师傅也将来新掌舵本地厨房，培训一支本地烧烤队伍。
蔡和平的计划是先站稳新加坡，找个市中心的地点，“铺子不要太大，最多是100个座位”，慢慢再按着计划，在新加坡开分店，之后拓展到海外：“我们不急，甘崇辕的立场一直以来就是找到最好的食材，做好每一步。”
他表示，两年多前在机缘下，将添好运带到新加坡，取得成功后，陆续将添好运带往菲律宾、印度尼西亚、马来西亚、台湾，甚至是澳大利亚悉尼和墨尔本，目前海外连锁近17家。这次希望借甘牌烧鹅，重复这样的好成绩。
他刚刚在上周末和甘崇辕专程来本地试吃本地烧腊，包括到前不久在Capitol Piazza开业的伦敦文兴酒家（Four Seasons）、史格士广场（Scotts Square）底层的伦敦肥鸭（London Fat Duck）、小贩中心及烧鸭专卖店等，两人一致认为，本地版烧烤偏甜，和港式烧腊的滋味有分别。
中档价位、走亲民路线的甘牌烧鹅，去年6月在香港湾仔创办时，记者曾第一时间报道。开业不到半年，甘牌烧鹅遂以著名的红酒皮烧鹅，在同年10月底出街的《米其林指南香港澳门2015》摘下一颗米其林星。
主攻红酒皮烧鹅
甘崇辕是香港烧鹅名铺镛记创始人甘穗辉的第三代。几年前镛记爆发争产风波，镛记第二代掌舵人甘健成与两子甘崇轩（44岁）、甘崇辕离开镛记，甘健成去世后，甘崇轩、甘崇辕另起炉灶，在湾仔和天后分别开设甘牌烧鹅及甘饭馆。
甘牌烧鹅的烧鹅作法谨遵创办人甘穗辉的秘方，由过去25年坚守镛记做烧鹅的师傅黄群生主理。不同烧味铺对烧鹅的诠释有别，这里的版本志不在皮脆，而是红酒皮下肉汁肉味肉香、原汁原味的烧鹅。
甘崇辕透露：“我们一向采用广东黑鬃鹅，需4.5到5斤重，皮下脂肪恰好，烧出来才够味。如果鹅太瘦小，反而不好吃。黑鬃鹅用超过20种材料——柱侯酱、陈皮、桂皮等腌制4小时，然后烧约45分钟。”
烧味不是工厂，烧出来的是经验。即便秘方相同，做出来的效果还是有异，细微的差别就在厨师的手艺。厨师怎么控制火候，拿捏时间，都需要经验老道的烧味师傅定夺。而这张王牌，甘氏兄弟已掌握在手，先前兄弟俩开拓甘牌烧鹅及甘饭馆时，镛记班底也纷纷出走，加入两兄弟的阵容。
甘牌烧鹅的烧鹅很出名，也是因为他们是少数采用陈皮腌制烧鹅的烧腊店。K

Sum Yi Tai

刊于11/4/2015联合早报

　　在酒吧里用茶杯喝汤，如何？
记者觉得，这主意出得太好了！
去年酒吧大热，但绝大部分做西班牙小食（tapas）和日式烧烤，文达街（Boon Tat Street）最近来了“三姨太”，别人做过的概念她都看不上，执意将中餐与时尚酒吧概念作结合，开创新的脉络，同时也弥补市场的缺口。
先不说菜单，当天用茶杯啜饮的青白萝卜老火例汤，可是认真做出来的。以大骨及软骨用文火煲了8个小时，10公斤的水浓缩1公斤。汤汁没有额外添加，也不含味精，在威士忌酒吧喝得到这样的例汤，简直酷呆了。
酷的是背后的坚持。
遗留的花样年华　　　

　

“三姨太”是前The Butter Factory Group创办人郑尤妍及沈淑娴创办的餐饮新概念，两人从女性角度构思酒吧，女人的细腻和思考堆砌出来的，骗不了人，这也是本地酒吧少有的。门口一把椅，后面几个装饰的鸟笼，入口处墙壁以木质麻将装饰，站在门口看到里面的威士忌酒吧，昏暗的复古式吊灯，气氛有些性感，带点风尘的味道，像七八十年代没有带走的花 样年华，都遗留在这里。
感觉快来的时候，抬头见酒吧后头一睹“烧鸭”玻璃墙，很突兀，但也极有趣。
空气里，广东金曲不顾一切年代流转，张国荣、梅艳芳的声音继续唱着，后来草蜢、郑秀文轮番登场，这些都是贴近我们“七年级”生的味道，肯定比在西班牙tapas酒吧里更容易找到属于自己的位置。
专程吃饭的地方
“三姨太”爱中餐。在本地酒吧，搞中式tapas的，好像只有这里。郑尤妍说：“正是感受到市场有这空缺，我们才会进场，再说，我们真的爱中餐。”她25岁那年就创办Butter Factory。
菜单由同乐餐饮集团前营运总裁吴志雄（Ricky Ng）操刀，他是这家酒吧的另一名合伙人。
虽然是酒吧的环境和氛围，但菜色从卖相到味道都有餐馆的坚持，有许多的创意和用心，即使不喝酒不爱威士忌，这也可以是个专程去吃饭的地方。
你不会想到能在这么摩登的酒吧里吃得到暖心口味。

XO酱香炒萝卜糕（$12）之外，香煎咸鱼肉饼饭（$25）就是一例。上桌时揭开沙煲盖，飘过来淡淡的咸鱼香。淋上的汤汁，有酱清与高汤，打在烈火烧过的沙煲上跳跃，让人不想等到下一刻。个人觉得咸鱼味道再重一点更惹味，但吴志雄也很厉害，加了个先煎香咸鱼的步骤，给朴实的味道一阵烈气。肉饼入口软滑，经手剁而不用机器，有诚意。
酒香大虾粉丝煲（$32）入口一阵虾味，然后再散发出绍兴酒香气，微甜，很暖。粉丝先以虾膏煲成六七分熟，再以两种绍兴酒烧。我可以不吃虾，但那粉丝真的是我心目中的主角，虾味飘散之后轮到酒气上来，很简单，但味道上也很有层次。

切成薄片的蜜汁叉烧（$12）烧出亮泽，采用巴西五花肉烧，口感柔、嫩、滑，脂肪与肉的比例恰好。秘密是吴志雄的两次烧，首先以40度低温慢慢催熟，保住了叉烧的肉汁，上桌前再高温烧出一层发亮的焦脆外皮。
吴志雄说，有肉就要有菜，端出来的蒜香双式香港芥蓝（$12）有一妙趣，那就是油炸切碎的芥蓝叶，口感香、脆、轻，再以油炸蒜头粒子提味。
轻盈脆口午餐肉

专程到“三姨太”畅饮的，会对这里的下酒小点刮目相看。午餐肉你我都熟悉，但脆炸午餐肉（$9）呢？
用料只是一罐午餐肉那么简单，但做到轻盈脆口，让你的快乐时光在一两片之后更“快乐”。吴志雄花了点时间拣选味道最好的午餐肉，冰冻之后切成薄片，纸一样薄，再冻一冻，便可油炸。油炸过程虽只是3分多种，但过程必须注意火候，太烈太高会烧黑午餐肉，不够猛又不行，午餐肉油炸时会凑成一团，期间必须快速拨开，相当考功夫。

很多中餐馆都有油炸三文鱼皮，这里的版本黄金香柠脆炸三文鱼皮（$9）缀以青柠皮，于是入口不仅有咸蛋黄香，还有清爽的青柠滋味，不费吹灰之力，却给这道小食滋味的升级。

椒盐鱿鱼须（$15）香辣中带有韧劲，爽口滋味与香脆蒜头粒子交织，嘴里可忙呢。下次去，还要试试脆炸嫩姜片（$10）。
那天是专程去吃的，所以也要一两道甜的收尾，姜茶黑芝麻汤丸（$6）和香茅青柠冻（$6）均完美，边吃边想，“三姨太”如果她是个人，会是何等的风骚？
餐馆：Sum Yi Tai
地址：25 Boon Tat Street
营业时间：星期一至五，午餐，上午11时30分至下午2时30分，晚餐，傍晚5时至凌晨1时；星期六，傍晚5时至凌晨1时，星期天休息。
电话：6221 3665

XiYan Shaw

刊于8/11/2014联合早报

欧洲正夯的“小酒馆美食”（bistronomy）浪潮，让人在不那么拘谨、口袋无须烧破洞的氛围下，品尝高水准的料理。

前不久在邵氏中心开业的“喜宴邵氏”有同样的志向，创办人余健志（Jacky Yu）说：“秉承喜宴对创意与原料品质始终如一的坚持，喜宴邵氏把休闲餐饮概念，注入适合每日所需的健康菜肴之中，用餐预算从经济到适中，是独享或聚会的上佳之选。”

四川佳肴融入东亚风

在这里掌勺的厨师都出自克力路（Craig Road）喜宴私房菜餐馆。菜单上，前菜价格从$6（腐乳奶酪炸鸡翅）开始，价格最高的主菜是柠檬叶烧鸡（$36.80）。另外还有面、汤、饭类供选择，稍后也将陆续推出简餐。

喜宴的菜品带有fusion味道，厉害的是没把fusion（融合）搞成confusion（混乱），而且它总是在小处给人惊喜。

“金牌口水鸡”（$9.80）是喜宴私房菜的开山招牌，很多人认识这个品牌，也是因为这道菜。端上来时，别上艳红小辣椒，但不见花椒粒。下面堆起鲜嫩鸡肉，5种香料（辣椒、四川胡椒、姜、蒜和青葱）、酱汁、配菜与花生芝麻碰撞出异香。

这里的口水鸡与别处不同，创办人余健志介绍：“这道菜来自四川，原名口水鸡，但我们在这道四川佳肴中融入东亚风，日本魔芋凉面吸饱酱汁，广东松花蛋与香料相融。”

多年前，记者曾在喜宴尝过“大肚婆炒饭”（$9.80），很想知道它背后的故事。

余健志说，大肚婆炒饭是喜宴私房菜15年前初开张时推出的第一道炒饭：“孕妇怀孕期间对有味儿的食物特别眷恋，这道大肚婆炒饭原料就有橄榄、姜、腌萝卜、咸鱼、虾米等，恰逢其会满足孕妇的味蕾。从大肚婆炒饭开始，喜宴创作许多令人惊艳的炒饭，例如喜宴当家XO酱炒饭、南丫岛虾酱炒饭和黑松露中华火腿炒饭。”

“泡椒橄榄陈河粉蒸鳕鱼”（$14.80）适合有小孩的家庭。鳕鱼肉白细嫩，肉味甘美，营养价值丰富。仅仅以泡椒橄榄蒸鳕鱼，蒸出来后汤汁味丰鲜甜，下面由河粉垫起，如果一个人用餐，胃口又不大，根本无需再点面食或米饭。

“虾酱炸鱼柳”（$12.80）搭配柚子及马蹄沙拉，口感搭配清新，又可借柚子和马蹄综合掉炸物热气。

小菜“咸鱼马蹄煎肉饼”（$6.80）是家常款，充满咸香意趣，还有马蹄吱吱的脆爽。

“云南火腿酿豆腐”（$9.80）是清雅的小品，汤中多了云南火腿的风味，只是加多一样，却让人看出用心。

喜欢与热忱骗不了人

喜宴2000年在香港开张，余健志在这之前是专业的平面设计师，也有自己的设计公司。然而，因平面设计业受到金融危机的严重打击，让他重新思考真正想要做的事。

“既然我热爱烹饪，朋友们都喜欢我的厨艺，我决定转行，平面设计工作室被我转成私房菜馆。”

一样的空间，不一样的用心，截然不同的结局。但他说：“设计具有美学意义及功能性，烹饪艺术涵盖美学、嗅觉和味觉，层次更加丰富。换句话说，烹饪设计不仅仅在于呈现，更要香气四溢，让人回味无穷。”

余健志因为爱下厨，人生变得丰富。

喜欢、热忱这件事骗不了人，他说：“我喜欢下厨，可以为家人下厨，为爱的人下厨，为朋友下厨。我喜欢与他们分享食物的那种喜悦，享受与他们一起饭聚的快乐。因为喜欢下厨，我开了喜宴，让很多食客认识我，2001年出版第一本食谱，因为出版食谱，又让杂志、电台、电视等媒体认识我，开始有人找我写专栏、主持电台电视节目……烹饪一直让我接触更多，看到得多。”

问他当名厨可有压力？

他说：“沒有太大压力，我不跟人比较，一直以来，我都尽自己的能力，把自己的工作做到最好。”

他刚刚在香港仔开了“喜宴厨·坊”，并借机推出全新系列的喜宴菜肴。喜宴厨·坊是喜宴集团旗下最新最大的（超过6000平方英尺）分店，提供高端私人餐饮服务以及烹饪和摄影工作室。

往后的日子里，余健志也将致力营造喜宴私房菜和其他相关概念，也有可能和可靠的合作伙伴进军西方。

在新加坡，喜宴邵氏只是个开始，未来会有更多休闲餐饮分店开幕，另外也将探索创办喜宴酒吧或中华时尚小食吧。

喜宴邵氏
地址：Shaw Centre, #03-12/13

营业时间：午餐，上午11时30分至午后3时；晚餐，傍晚5时30分至晚上10时

（星期一至星期天营业）

电话：6733 3476