Empress

每个人的心目中,都有一碗黯然销魂饭!

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可不是吗?菜与菜之间,有时尝的是味道,有时接触烹饪新知,有时是在餐桌上潜入别人的人生,有时……是一碗像是这样的松子鲜菌芦笋炒糙米饭,让你碰触到曾经的一碗炒饭。
所谓吃饭,就是这么一回事了。用现在的味道,串联过去。

亚洲文明博物馆新开的EMPRESS是The Privé Group多年来的第一家中餐馆。我很想看,因为想知道为什么办西餐惯了的集团会选择做中餐?集团主席黄源祥(46岁)诠释出来的中餐又会是怎样的一个味儿?
听黄源祥说:“中餐,这也是我心中一直想做的事,像个梦想那样,也不晓得怎么的之前都做西餐?!”
我知道他说的——我们总得有个累积的过程,看样子是绕上一圈,实际上是丰富了阅历,才能遇上花开时。现在才开中餐馆,因为对上时间了。然后自然就觉得这餐馆开得正好。

EMPRESS面向驳船码头,86个座席的室内餐饮空间,摩登透光的设计,落落大方,把握到了现代人对时尚餐饮空间的追求,怎么看,那格调一点也不像中餐馆。到了晚上,落地窗全打开,室内室外没了界限,潇洒极。某个夜晚我就在对岸看,EMPRESS在夜里魅力更胜。

“不过厨师的人选,我们坚持传统的风格。”
偌大的餐室内,有一张圆桌,黄源祥:“我出生在大家庭,一共有11个兄弟姐妹,这张圆桌也是我们家里聚餐带来的启发。”
他对传统总是有坚持的。

他花了一番心思找来的厨师梁志忠(42岁),十多岁入行,之前是康莱德酒店(Conrad Centennial Singapore)中餐馆金牡丹任副手。之后到御宝餐饮集团任职,一路来专攻粤菜。

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烧味三拼 ($28)由叉烧、烧排骨及烧肉以西班牙谷饲杜洛克猪烧成。叉烧尽管已涂上麦芽糖、烧出焦脆的外皮,但仍能在一层层的脂肪间尝到西班牙猪肉浓郁肉气。厨师结合了马来西亚及港式对叉烧的处理方式,焦但不过火,甜也未过,点到为止的拿捏方式,处理得小心翼翼。唯叉烧若能再切厚一丁点,那更能在脂肪层的汁多嫩软间尝到更棒的咬劲。烧排骨的处理较复杂,因采用的腩排带纤维,须先以真空烹调的方式,用6个小时的时间挫掉纤维的锐气,再像叉烧那样,涂上麦芽糖烧出甜蜜焦亮脆皮。
粤菜最动人心魄的就是汤品。

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茶壶黄焖海皇饺伴春卷以茶具端盛,海皇饺蹲坐在汤匙里,像是小小艺术品一件。如此一杯杯倒入茶杯饮用,还有把节奏放慢的效果。亮橙色汤汁,由甘榜鸡、金瓜、鸡脚、瑶柱和10公升的水熬整整6个小时,最后收受3公升汤品,效果浓、稠、鲜,再由一个蜜的滋味收尾,非常暖胃。梁志忠说:“煲汤的过程让许多滋味蒸发,所以我们找到了另一个制作方法,那就是用炖的方式处理,之后再用大火逼出食材的味道,浓缩汤汁,减少煲汤过程中流失的滋味。”

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海鲜自制菠菜豆腐清丽可人,因为搭配虾、鱼、扇贝,充满鲜味。

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黑椒蒜片安格斯牛仔粒的熟度恰到好,嫩口多汁。那一碗黯然销魂饭上桌时,旦见松子、芦笋、菇类、枸杞起来凑热,好不过瘾。

EMPRESS有创意的甜点,新潮起来又带些许复古滋味,这还是本地中餐馆尚未做到的中式甜点风格。

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比如菠萝蜜焦糖奶油布丁(Cempedak Crème Brulée $13) 采用新鲜和脱水波罗蜜给焦糖布丁注入本土风情。我们熟悉的麻糍(Muah Chee),在这里蜕变为黑芝麻麻糬球、黑芝麻海绵糕及黑芝麻冰淇淋。茉莉花茶浸水晶梨伴清汤冰沙($12),为清汤翻找出另一种别致的姿态。

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EMPRESS供应午、晚餐套餐,价格分别从$18及$88开始,也在午餐时段供应点心。

地址:1 Empress Place, Asian Civilisations Museum, #01-03
电话:62388733
营业时间:星期一至星期天:午餐:上午11时30分至午后3时
晚餐:傍晚6时至晚上11时

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Kam’s Roast Goose

继麦奀云吞面世家之后,香港米其林一星食肆“甘牌烧鹅”即将在年底进军新加坡。
甘牌烧鹅将在资深电视节目制作人、也是将香港点心添好运荐入狮城的蔡和平牵引下,进一步炒热本地餐饮圈。本地甘牌烧鹅将是蔡和平与甘牌烧鹅创办人甘崇辕(42岁)合作的第一个海外项目,这也是甘牌烧鹅快速成名之后首次跨出香港,本地食客可以期待如同香港甘牌烧鹅的大众化星级烧腊、例汤和面食。
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可能把广东黑鬃鹅移至马国农场饲养
蔡和平昨早接受本报专访时透露,目前正在寻找最理想的鹅和鸭,预料这一两个月内有定夺。“主要是卡在鹅方面,新加坡政府不允许进口很多地方的鹅,比如台湾、中国。据我所知,早前允许进口的匈牙利鹅现在也不能入口了,只有泰国和美国鹅,美国鹅一只要100新元,我们试过,可是味道不理想。”
蔡和平表示,除了考虑进口外地鹅,另一个可能性就是将甘牌烧鹅目前使用的广东黑鬃鹅,移到马来西亚农场饲养。届时,本地食客不需要飞香港,也可以享用到贴上米其林一星标签的烤乳猪、烧鹅、叉烧、烧鸭、炖汤等。镇守甘牌烧鹅的师傅也将来新掌舵本地厨房,培训一支本地烧烤队伍。
蔡和平的计划是先站稳新加坡,找个市中心的地点,“铺子不要太大,最多是100个座位”,慢慢再按着计划,在新加坡开分店,之后拓展到海外:“我们不急,甘崇辕的立场一直以来就是找到最好的食材,做好每一步。”
他表示,两年多前在机缘下,将添好运带到新加坡,取得成功后,陆续将添好运带往菲律宾、印度尼西亚、马来西亚、台湾,甚至是澳大利亚悉尼和墨尔本,目前海外连锁近17家。这次希望借甘牌烧鹅,重复这样的好成绩。
他刚刚在上周末和甘崇辕专程来本地试吃本地烧腊,包括到前不久在Capitol Piazza开业的伦敦文兴酒家(Four Seasons)、史格士广场(Scotts Square)底层的伦敦肥鸭(London Fat Duck)、小贩中心及烧鸭专卖店等,两人一致认为,本地版烧烤偏甜,和港式烧腊的滋味有分别。
中档价位、走亲民路线的甘牌烧鹅,去年6月在香港湾仔创办时,记者曾第一时间报道。开业不到半年,甘牌烧鹅遂以著名的红酒皮烧鹅,在同年10月底出街的《米其林指南香港澳门2015》摘下一颗米其林星。
主攻红酒皮烧鹅
甘崇辕是香港烧鹅名铺镛记创始人甘穗辉的第三代。几年前镛记爆发争产风波,镛记第二代掌舵人甘健成与两子甘崇轩(44岁)、甘崇辕离开镛记,甘健成去世后,甘崇轩、甘崇辕另起炉灶,在湾仔和天后分别开设甘牌烧鹅及甘饭馆。
甘牌烧鹅的烧鹅作法谨遵创办人甘穗辉的秘方,由过去25年坚守镛记做烧鹅的师傅黄群生主理。不同烧味铺对烧鹅的诠释有别,这里的版本志不在皮脆,而是红酒皮下肉汁肉味肉香、原汁原味的烧鹅。
甘崇辕透露:“我们一向采用广东黑鬃鹅,需4.5到5斤重,皮下脂肪恰好,烧出来才够味。如果鹅太瘦小,反而不好吃。黑鬃鹅用超过20种材料——柱侯酱、陈皮、桂皮等腌制4小时,然后烧约45分钟。”
烧味不是工厂,烧出来的是经验。即便秘方相同,做出来的效果还是有异,细微的差别就在厨师的手艺。厨师怎么控制火候,拿捏时间,都需要经验老道的烧味师傅定夺。而这张王牌,甘氏兄弟已掌握在手,先前兄弟俩开拓甘牌烧鹅及甘饭馆时,镛记班底也纷纷出走,加入两兄弟的阵容。
甘牌烧鹅的烧鹅很出名,也是因为他们是少数采用陈皮腌制烧鹅的烧腊店。K

Sum Yi Tai

刊于11/4/2015联合早报

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 1 (photo credit Kelly Fan)

  在酒吧里用茶杯喝汤,如何?
记者觉得,这主意出得太好了!
去年酒吧大热,但绝大部分做西班牙小食(tapas)和日式烧烤,文达街(Boon Tat Street)最近来了“三姨太”,别人做过的概念她都看不上,执意将中餐与时尚酒吧概念作结合,开创新的脉络,同时也弥补市场的缺口。
先不说菜单,当天用茶杯啜饮的青白萝卜老火例汤,可是认真做出来的。以大骨及软骨用文火煲了8个小时,10公斤的水浓缩1公斤。汤汁没有额外添加,也不含味精,在威士忌酒吧喝得到这样的例汤,简直酷呆了。
酷的是背后的坚持。
遗留的花样年华   

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 2 (photo credit Kelly Fan) 

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 5 (photo credit Kelly Fan)

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 7 (photo credit Kelly Fan)
“三姨太”是前The Butter Factory Group创办人郑尤妍及沈淑娴创办的餐饮新概念,两人从女性角度构思酒吧,女人的细腻和思考堆砌出来的,骗不了人,这也是本地酒吧少有的。门口一把椅,后面几个装饰的鸟笼,入口处墙壁以木质麻将装饰,站在门口看到里面的威士忌酒吧,昏暗的复古式吊灯,气氛有些性感,带点风尘的味道,像七八十年代没有带走的花 样年华,都遗留在这里。
感觉快来的时候,抬头见酒吧后头一睹“烧鸭”玻璃墙,很突兀,但也极有趣。
空气里,广东金曲不顾一切年代流转,张国荣、梅艳芳的声音继续唱着,后来草蜢、郑秀文轮番登场,这些都是贴近我们“七年级”生的味道,肯定比在西班牙tapas酒吧里更容易找到属于自己的位置。
专程吃饭的地方
“三姨太”爱中餐。在本地酒吧,搞中式tapas的,好像只有这里。郑尤妍说:“正是感受到市场有这空缺,我们才会进场,再说,我们真的爱中餐。”她25岁那年就创办Butter Factory。
菜单由同乐餐饮集团前营运总裁吴志雄(Ricky Ng)操刀,他是这家酒吧的另一名合伙人。
虽然是酒吧的环境和氛围,但菜色从卖相到味道都有餐馆的坚持,有许多的创意和用心,即使不喝酒不爱威士忌,这也可以是个专程去吃饭的地方。
你不会想到能在这么摩登的酒吧里吃得到暖心口味。

Sum Yi Tai Signature XO Carrot Cake (photo credit Kelly Fan)

Sum Yi Tai Claypot Rice with Minced Pork & Salted Fish (photo credit Kelly Fan)
XO酱香炒萝卜糕($12)之外,香煎咸鱼肉饼饭($25)就是一例。上桌时揭开沙煲盖,飘过来淡淡的咸鱼香。淋上的汤汁,有酱清与高汤,打在烈火烧过的沙煲上跳跃,让人不想等到下一刻。个人觉得咸鱼味道再重一点更惹味,但吴志雄也很厉害,加了个先煎香咸鱼的步骤,给朴实的味道一阵烈气。肉饼入口软滑,经手剁而不用机器,有诚意。
酒香大虾粉丝煲($32)入口一阵虾味,然后再散发出绍兴酒香气,微甜,很暖。粉丝先以虾膏煲成六七分熟,再以两种绍兴酒烧。我可以不吃虾,但那粉丝真的是我心目中的主角,虾味飘散之后轮到酒气上来,很简单,但味道上也很有层次。

Sum Yi Tai Crispy Roast Pork (photo credit Kelly Fan)

Sum Yi Tai Maple Honey Glazed Char Siew (photo credit Kelly Fan)
切成薄片的蜜汁叉烧($12)烧出亮泽,采用巴西五花肉烧,口感柔、嫩、滑,脂肪与肉的比例恰好。秘密是吴志雄的两次烧,首先以40度低温慢慢催熟,保住了叉烧的肉汁,上桌前再高温烧出一层发亮的焦脆外皮。
吴志雄说,有肉就要有菜,端出来的蒜香双式香港芥蓝($12)有一妙趣,那就是油炸切碎的芥蓝叶,口感香、脆、轻,再以油炸蒜头粒子提味。
轻盈脆口午餐肉

Sum Yi Tai Lunch Meat Chips (photo credit Kelly Fan)
专程到“三姨太”畅饮的,会对这里的下酒小点刮目相看。午餐肉你我都熟悉,但脆炸午餐肉($9)呢?
用料只是一罐午餐肉那么简单,但做到轻盈脆口,让你的快乐时光在一两片之后更“快乐”。吴志雄花了点时间拣选味道最好的午餐肉,冰冻之后切成薄片,纸一样薄,再冻一冻,便可油炸。油炸过程虽只是3分多种,但过程必须注意火候,太烈太高会烧黑午餐肉,不够猛又不行,午餐肉油炸时会凑成一团,期间必须快速拨开,相当考功夫。

Sum Yi Tai Salmon Skin with Salted Egg Yoke & Lime Zest (photo credit Kelly Fan)
很多中餐馆都有油炸三文鱼皮,这里的版本黄金香柠脆炸三文鱼皮($9)缀以青柠皮,于是入口不仅有咸蛋黄香,还有清爽的青柠滋味,不费吹灰之力,却给这道小食滋味的升级。

Sum Yi Tai King Salt & Pepper Squid Tentacles (photo credit Kelly Fan)
椒盐鱿鱼须($15)香辣中带有韧劲,爽口滋味与香脆蒜头粒子交织,嘴里可忙呢。下次去,还要试试脆炸嫩姜片($10)。
那天是专程去吃的,所以也要一两道甜的收尾,姜茶黑芝麻汤丸($6)和香茅青柠冻($6)均完美,边吃边想,“三姨太”如果她是个人,会是何等的风骚?
餐馆:Sum Yi Tai
地址:25 Boon Tat Street
营业时间:星期一至五,午餐,上午11时30分至下午2时30分,晚餐,傍晚5时至凌晨1时;星期六,傍晚5时至凌晨1时,星期天休息。
电话:6221 3665

XiYan Shaw

刊于8/11/2014联合早报

欧洲正夯的“小酒馆美食”(bistronomy)浪潮,让人在不那么拘谨、口袋无须烧破洞的氛围下,品尝高水准的料理。

前不久在邵氏中心开业的“喜宴邵氏”有同样的志向,创办人余健志(Jacky Yu)说:“秉承喜宴对创意与原料品质始终如一的坚持,喜宴邵氏把休闲餐饮概念,注入适合每日所需的健康菜肴之中,用餐预算从经济到适中,是独享或聚会的上佳之选。”

四川佳肴融入东亚风

在这里掌勺的厨师都出自克力路(Craig Road)喜宴私房菜餐馆。菜单上,前菜价格从$6(腐乳奶酪炸鸡翅)开始,价格最高的主菜是柠檬叶烧鸡($36.80)。另外还有面、汤、饭类供选择,稍后也将陆续推出简餐。

喜宴的菜品带有fusion味道,厉害的是没把fusion(融合)搞成confusion(混乱),而且它总是在小处给人惊喜。

“金牌口水鸡”($9.80)是喜宴私房菜的开山招牌,很多人认识这个品牌,也是因为这道菜。端上来时,别上艳红小辣椒,但不见花椒粒。下面堆起鲜嫩鸡肉,5种香料(辣椒、四川胡椒、姜、蒜和青葱)、酱汁、配菜与花生芝麻碰撞出异香。

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这里的口水鸡与别处不同,创办人余健志介绍:“这道菜来自四川,原名口水鸡,但我们在这道四川佳肴中融入东亚风,日本魔芋凉面吸饱酱汁,广东松花蛋与香料相融。”

多年前,记者曾在喜宴尝过“大肚婆炒饭”($9.80),很想知道它背后的故事。

余健志说,大肚婆炒饭是喜宴私房菜15年前初开张时推出的第一道炒饭:“孕妇怀孕期间对有味儿的食物特别眷恋,这道大肚婆炒饭原料就有橄榄、姜、腌萝卜、咸鱼、虾米等,恰逢其会满足孕妇的味蕾。从大肚婆炒饭开始,喜宴创作许多令人惊艳的炒饭,例如喜宴当家XO酱炒饭、南丫岛虾酱炒饭和黑松露中华火腿炒饭。”

“泡椒橄榄陈河粉蒸鳕鱼”($14.80)适合有小孩的家庭。鳕鱼肉白细嫩,肉味甘美,营养价值丰富。仅仅以泡椒橄榄蒸鳕鱼,蒸出来后汤汁味丰鲜甜,下面由河粉垫起,如果一个人用餐,胃口又不大,根本无需再点面食或米饭。

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“虾酱炸鱼柳”($12.80)搭配柚子及马蹄沙拉,口感搭配清新,又可借柚子和马蹄综合掉炸物热气。

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小菜“咸鱼马蹄煎肉饼”($6.80)是家常款,充满咸香意趣,还有马蹄吱吱的脆爽。

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“云南火腿酿豆腐”($9.80)是清雅的小品,汤中多了云南火腿的风味,只是加多一样,却让人看出用心。

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喜欢与热忱骗不了人

喜宴2000年在香港开张,余健志在这之前是专业的平面设计师,也有自己的设计公司。然而,因平面设计业受到金融危机的严重打击,让他重新思考真正想要做的事。

“既然我热爱烹饪,朋友们都喜欢我的厨艺,我决定转行,平面设计工作室被我转成私房菜馆。”

一样的空间,不一样的用心,截然不同的结局。但他说:“设计具有美学意义及功能性,烹饪艺术涵盖美学、嗅觉和味觉,层次更加丰富。换句话说,烹饪设计不仅仅在于呈现,更要香气四溢,让人回味无穷。”

余健志因为爱下厨,人生变得丰富。

喜欢、热忱这件事骗不了人,他说:“我喜欢下厨,可以为家人下厨,为爱的人下厨,为朋友下厨。我喜欢与他们分享食物的那种喜悦,享受与他们一起饭聚的快乐。因为喜欢下厨,我开了喜宴,让很多食客认识我,2001年出版第一本食谱,因为出版食谱,又让杂志、电台、电视等媒体认识我,开始有人找我写专栏、主持电台电视节目……烹饪一直让我接触更多,看到得多。”

问他当名厨可有压力?

他说:“沒有太大压力,我不跟人比较,一直以来,我都尽自己的能力,把自己的工作做到最好。”

他刚刚在香港仔开了“喜宴厨·坊”,并借机推出全新系列的喜宴菜肴。喜宴厨·坊是喜宴集团旗下最新最大的(超过6000平方英尺)分店,提供高端私人餐饮服务以及烹饪和摄影工作室。

往后的日子里,余健志也将致力营造喜宴私房菜和其他相关概念,也有可能和可靠的合作伙伴进军西方。

在新加坡,喜宴邵氏只是个开始,未来会有更多休闲餐饮分店开幕,另外也将探索创办喜宴酒吧或中华时尚小食吧。

喜宴邵氏
地址:Shaw Centre, #03-12/13

营业时间:午餐,上午11时30分至午后3时;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时

(星期一至星期天营业)

电话:6733 3476