El Tardeo

对西班牙人来说,怎么吃,和吃什么一样重要。

说得也是。想想,分明是上等食材、色香味俱全的料理,碰上不对的人、倒胃的话题,真是大煞风景。在西班牙有这样的用语Sobremesa,说的是“餐桌上度过的时光”。对西班牙人来说,找一个温暖舒适的空间,点几道美食斟上美酒,再约三几个朋友,那“餐桌上的时光”才能有品质的保证。

克力路(Craig Road)的现代西班牙tapas餐馆El Tardeo就为此而生。

大喇喇的个性

餐馆的名字有“午后去吃tapas小点”的意思,餐馆是西班牙厨师阿隆索(Jose Alonso,34岁)继Binomio之后的最新尝试。阿隆索曾跟从已故西班牙三星大厨Santi Santamaria工作,后随Santi来新开滨海湾金沙的Santi餐馆。Santi结业后,他到江振诚的Restaurant Andre,之后有投资者赏识,他便有了Binomio。

阿隆索说:“El Tardeo不同于Binomio,它以摩登的方式转译经典滋味。”

餐馆里,一切的装潢充满活力,比如一幅放大再放的大壁画,赤裸上身的男子沐浴在番茄堆里,告诉你,端出来的西班牙小碟,有大喇喇直冲冲的个性。

反传统的墨鱼汁炸丸子

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要给你介绍不经煮食的冷菜汤(salmorejo)。冷菜汤是西班牙安达卢西亚最具代表性的菜式,也是西班牙南部夏天的降热汤品。它的用料非常简单,以红辣椒、番茄打匀,然后投入橄榄油及醋继续打,最后以煮熟蛋黄营造奶油般丝滑的口感。享用前,将之摆入冰箱先冰一冰,几个小时之后取出来,缀以伊比利亚肉削。入口一阵冰凉,然后是红辣椒的辣味还又醋劲,之后尝到伊比利亚黑猪肉的腊味,是这个给这一碗维他命C添上油脂,让人全身上下畅快淋漓。

El Tardeo口味传统但卖相摩登的西班牙小点,让人喜出望外。

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炸丸子(Croquetas)一般以蘑菇、鸡蛋为内馅,这里的反传统版本Croquetas de calamar($14)是墨鱼汁炸丸子,外脆内柔,一口咬下,绵密浓稠的墨鱼汁跟着喷出来。鳕鱼在葡萄牙和西班牙用的比较频密,Bunuelos de Bacalao($16)是炸鳕鱼丸子,用鳕鱼的咸味鲜味,陪衬炸丸子脆皮。

完整的Tapas体验

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Patatas bravas($16)或辣味马铃薯,是西班牙Tapas的经典款,几乎每一家Tapas馆都有,如果走进西班牙Tapas馆却没点,整个Tapas体验就不算完整。传统版本是将马铃薯切成两三公分的小块,然后油炸,缀以香蒜番茄酱。这里的版本一改传统,将马铃薯打磨成华夫饼的造型,油炸之后再缀以辣椒酱和美乃滋。

阿隆索说:“从卖相看不出来,但如果你吃的话,马上知道这就是Patatas bravas。”

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Ensaladilla de cangrejo($16)是螃蟹与马铃薯沙拉,口感绵柔滑润,点缀的油炸软壳蟹香脆可口,追加一匙salmonrejo及鳄梨与番茄,斩切油脂。

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菜单上有一必点小吃,Bikini de rabo toro ($18)即烤牛尾三文治与马铃薯泥。牛尾以传统方式而非真空烹调,采用蔬菜如洋葱、红萝卜焖煮三四小时之后,用一层伊比利亚黑猪油夹住,再在双面用薄薄的面包掐稳,烤至双面焦脆。外面香脆,内有脂肪香,再来是沉稳温柔的牛气,如此层层推进,让人在小点中看到很丰富的层次。

Coca de chorizo e Idiazabal cheese($16)超薄的面皮脆饼盛起香肠,焖菜如茄子、番茄、红萝卜等,然后覆盖一层西班牙Idiazabal奶酪。Idiazabal奶酪源自西班牙巴斯克和纳瓦拉(Navarre)的原产地保护奶酪点缀,这种采用LATXA羊奶制作的奶酪,味道浓郁持久,给肉气增添奶香。

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得多名厨真传

14岁入行的阿隆索获得许多名厨真传,18岁已在米其林二星餐馆Echaurren学艺,之后到马德里二星的Sergi Arola Gastro任职,最后辗转加入Santi Santamaria的厨房。多年的训练让他对美食的味道、口感、颜色和卖相的把握,特别讲究。在他看来,美食不需要花哨,所以他不玩花招,做诚实的料理。

印象很深刻的是他说过,他有个指导原则——你不要吃的,就不要给别人。

餐馆:El Tardeo

地址:#01-01 Craig Place

电话:6221 6288

营业时间:星期一至四,傍晚6时至晚上11时;星期五、六,傍晚6时至午夜12时;星期天,中午12时至傍晚5时

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Esquina

两年前,第一次在Antidote酒吧尝蒙托比奥(Carlos Montobbio,28岁)高度原创的吧台小吃。

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到酒吧,酒品还是焦点,但他诠释出来的下酒菜,蕴含着丰沛而摩登的能量,叫人不敢小觑。手上托着的小点,撑起东西方的食材,让你跟着在味与味之间驰骋两界。也是他的创意,改变酒菜的“玩法”。他当时才26岁,已经是行政级别厨师。
充满原创又不失正统
Esquina是蒙托比奥在Antidote之后的另一个舞台,但这却是我今年最期待的一次试菜。
蒙托比奥曾在西班牙米其林之乡圣塞瓦斯蒂安(San Sebastien)向名家学厨,他身上自然也沾惹一点点不羁的艺术个性。他善用摩登的分子料理技术逗弄食材,再以扎实的烹饪艺术完善吧台小菜,整体感觉充满原创,又不失正统性,作品有一种真实感(authenticity),不流于浮夸。
这名巴塞罗那厨师起步得早,从小跟在妈妈身边看妈妈做菜,16岁开始踏入巴塞罗那知名的Hoffman烹饪学院学艺,还没毕业,已获选到星级餐馆Hoffman Restaurant当小厨。毕业后,到西班牙最著名的餐馆,包括“世界50最佳餐馆”第一名的三星餐馆Celler de Can Roca 、二星餐馆Zuberoa磨刀。之后一路往上,在2010年当上星级餐馆Cinc Sentits主厨,创作新菜。
在他的掌舵下,Esquina将推出季节性西班牙小点,他说:“我想用味道‘翻译’家的各种记忆,同时让新加坡人看到西班牙菜的可塑性。”
逗弄味蕾的小品
渗透亚洲元素的西班牙小点(tapas),以他熟悉的摩登技巧演绎。菜单分成六大类别Snacks(小吃),Soil(蔬菜类), Sea(海鲜), Land(肉类)、Desserts(甜品)以及新增的Classics(厨师招聘菜)项目。

01 Spanish Nigiri
小吃项目多半是逗弄味蕾的小品,比如Esquina版西班牙握寿司($6) ,以盐渍鳕鱼取代寿司米饭,盖上烤灯笼椒,再涂上一层香蒜油及马铃薯乳胶。明明是寿司(东方)的形影,但味道是不折不扣的西班牙味儿,很自然的,惊喜感就来了。

03 Esquina's Spanish Omelette
Esquina版西班牙马铃薯蛋饼(Spanish Omelette,$6)更妙。和传统经典版相去甚远,上桌时不是平底锅中盛放厚厚沉沉的一块。他的革新版外形、口感一样轻巧,看似小煎饼,用薄片吐司撑起油封洋葱和马铃薯泥,推翻传统版本沉重的口感,最后用橄榄油珍珠圆润口感。
地中海独有气息

蔬菜类里的腌渍甜菜根与松露水牛奶酪、覆盆子及烟熏核桃($12)比较不像是吧台小吃,感觉清新,味道的层次丰富,仿佛脱胎自餐馆里的一道菜。

05 Grilled Spanish Octopus

炭烤西班牙章鱼($ 28)先以真空烹调的方式,处理西班牙北部加利西亚章鱼,这些大西洋的章鱼质感最好。真空烹调之后将之烤出焦脆外皮,入口鲜嫩多汁。搭配菊芋泥的做法比较少见,再用烧出轻微焦、甜味的洋葱瓣葱给之甜味。之前提到他的西班牙小点带有亚洲气息,这一道菜投入海苔并缀以几丝牡蛎叶,增添鲜味,就是一例。

04 Sardines with Samfaina
炭烤西班牙章鱼几乎每一家西班牙餐馆都有,倒是Sardines with Samfaina(S$16)给人较大惊喜 。Samfaina是地中海料理的精神,类似普罗旺斯的杂烩(ratatouille)。蒙托比奥在我面前摆盘,先排出发出油光的日本沙丁鱼、夏南瓜,再是艳红的烤甜椒冰糕,最后缀以橄榄油珍珠。
好在哪里呢?你也许会问。
好在演练出地中海独有的气息,不多不少最可贵。丰富多变的味道,但口感特别轻盈。那甜椒冰糕最火,好有个性,原因是先烤过,冷冷烈烈,给这道菜撞击,真的就像他藏不住的锋芒,还有要发挥的决心。

06 Salted Cod Alkorta
腌渍鳕鱼($28)透着浓浓西班牙风情,采用Alkorta腌渍鳕鱼,搭配伊比利亚鹰嘴豆和发酵黑蒜酱,后者沉着的土质气息给这道菜加添更深的底蕴。
唤出野性来
肉类的Wagyu Beef Intercostals($26)选取和牛肋骨与肋骨之间的肉,这里脂肪较少,因此肉嚼起来更有劲。与烧焦的烤韭菜及塔拉戈纳(西班牙东北)知名的胡椒(romesco)酱,综合掉牛气。

08 Pigeon with forest berries escabeche
推荐蒙托比奥的法国布雷斯鸽子与森林浆果($22)。压在盘子底下的玉米粥,注入烧焦迷迭香牛奶烹制,有灵魂,它让你吃一口觉得它特别,但又说不出所以然。鸽子胸部和腿部分开处理,蒙托比奥说:“胸部只是香煎,腿部因为鸽子走动,肉没有那么嫩,所以用了四小时,以65摄氏度真空烹调后再香煎。”
鸽子腿肉口感好那不出奇,但胸部香煎的处理下熟度完美,这就比较具说服力,把锁在鸽子里很深、很个性的野性气息统统唤出来。别上几圈炸葱头,拓展味道的宽度。
再说蒙托比奥善于将蔬菜提炼成冰糕。烤甜椒冰糕之后,甜点中的草莓、软糖与罗勒,深绿的罗勒冰糕,透出罗勒深邃的个性芬芳。和一些人一样,有些味道有些香气,就是有一种魔力,让你在顷刻之间飞跃。
餐馆:Esquina
地址:16 Jiak Chuan Road
电话:6222 1616
营业时间:星期一至五,中午12时至下午2时30分;傍晚6时至晚上10时30分。星期六,傍晚6时至晚上10时30分

Sum Yi Tai

刊于11/4/2015联合早报

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 1 (photo credit Kelly Fan)

  在酒吧里用茶杯喝汤,如何?
记者觉得,这主意出得太好了!
去年酒吧大热,但绝大部分做西班牙小食(tapas)和日式烧烤,文达街(Boon Tat Street)最近来了“三姨太”,别人做过的概念她都看不上,执意将中餐与时尚酒吧概念作结合,开创新的脉络,同时也弥补市场的缺口。
先不说菜单,当天用茶杯啜饮的青白萝卜老火例汤,可是认真做出来的。以大骨及软骨用文火煲了8个小时,10公斤的水浓缩1公斤。汤汁没有额外添加,也不含味精,在威士忌酒吧喝得到这样的例汤,简直酷呆了。
酷的是背后的坚持。
遗留的花样年华   

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 2 (photo credit Kelly Fan) 

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 5 (photo credit Kelly Fan)

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 7 (photo credit Kelly Fan)
“三姨太”是前The Butter Factory Group创办人郑尤妍及沈淑娴创办的餐饮新概念,两人从女性角度构思酒吧,女人的细腻和思考堆砌出来的,骗不了人,这也是本地酒吧少有的。门口一把椅,后面几个装饰的鸟笼,入口处墙壁以木质麻将装饰,站在门口看到里面的威士忌酒吧,昏暗的复古式吊灯,气氛有些性感,带点风尘的味道,像七八十年代没有带走的花 样年华,都遗留在这里。
感觉快来的时候,抬头见酒吧后头一睹“烧鸭”玻璃墙,很突兀,但也极有趣。
空气里,广东金曲不顾一切年代流转,张国荣、梅艳芳的声音继续唱着,后来草蜢、郑秀文轮番登场,这些都是贴近我们“七年级”生的味道,肯定比在西班牙tapas酒吧里更容易找到属于自己的位置。
专程吃饭的地方
“三姨太”爱中餐。在本地酒吧,搞中式tapas的,好像只有这里。郑尤妍说:“正是感受到市场有这空缺,我们才会进场,再说,我们真的爱中餐。”她25岁那年就创办Butter Factory。
菜单由同乐餐饮集团前营运总裁吴志雄(Ricky Ng)操刀,他是这家酒吧的另一名合伙人。
虽然是酒吧的环境和氛围,但菜色从卖相到味道都有餐馆的坚持,有许多的创意和用心,即使不喝酒不爱威士忌,这也可以是个专程去吃饭的地方。
你不会想到能在这么摩登的酒吧里吃得到暖心口味。

Sum Yi Tai Signature XO Carrot Cake (photo credit Kelly Fan)

Sum Yi Tai Claypot Rice with Minced Pork & Salted Fish (photo credit Kelly Fan)
XO酱香炒萝卜糕($12)之外,香煎咸鱼肉饼饭($25)就是一例。上桌时揭开沙煲盖,飘过来淡淡的咸鱼香。淋上的汤汁,有酱清与高汤,打在烈火烧过的沙煲上跳跃,让人不想等到下一刻。个人觉得咸鱼味道再重一点更惹味,但吴志雄也很厉害,加了个先煎香咸鱼的步骤,给朴实的味道一阵烈气。肉饼入口软滑,经手剁而不用机器,有诚意。
酒香大虾粉丝煲($32)入口一阵虾味,然后再散发出绍兴酒香气,微甜,很暖。粉丝先以虾膏煲成六七分熟,再以两种绍兴酒烧。我可以不吃虾,但那粉丝真的是我心目中的主角,虾味飘散之后轮到酒气上来,很简单,但味道上也很有层次。

Sum Yi Tai Crispy Roast Pork (photo credit Kelly Fan)

Sum Yi Tai Maple Honey Glazed Char Siew (photo credit Kelly Fan)
切成薄片的蜜汁叉烧($12)烧出亮泽,采用巴西五花肉烧,口感柔、嫩、滑,脂肪与肉的比例恰好。秘密是吴志雄的两次烧,首先以40度低温慢慢催熟,保住了叉烧的肉汁,上桌前再高温烧出一层发亮的焦脆外皮。
吴志雄说,有肉就要有菜,端出来的蒜香双式香港芥蓝($12)有一妙趣,那就是油炸切碎的芥蓝叶,口感香、脆、轻,再以油炸蒜头粒子提味。
轻盈脆口午餐肉

Sum Yi Tai Lunch Meat Chips (photo credit Kelly Fan)
专程到“三姨太”畅饮的,会对这里的下酒小点刮目相看。午餐肉你我都熟悉,但脆炸午餐肉($9)呢?
用料只是一罐午餐肉那么简单,但做到轻盈脆口,让你的快乐时光在一两片之后更“快乐”。吴志雄花了点时间拣选味道最好的午餐肉,冰冻之后切成薄片,纸一样薄,再冻一冻,便可油炸。油炸过程虽只是3分多种,但过程必须注意火候,太烈太高会烧黑午餐肉,不够猛又不行,午餐肉油炸时会凑成一团,期间必须快速拨开,相当考功夫。

Sum Yi Tai Salmon Skin with Salted Egg Yoke & Lime Zest (photo credit Kelly Fan)
很多中餐馆都有油炸三文鱼皮,这里的版本黄金香柠脆炸三文鱼皮($9)缀以青柠皮,于是入口不仅有咸蛋黄香,还有清爽的青柠滋味,不费吹灰之力,却给这道小食滋味的升级。

Sum Yi Tai King Salt & Pepper Squid Tentacles (photo credit Kelly Fan)
椒盐鱿鱼须($15)香辣中带有韧劲,爽口滋味与香脆蒜头粒子交织,嘴里可忙呢。下次去,还要试试脆炸嫩姜片($10)。
那天是专程去吃的,所以也要一两道甜的收尾,姜茶黑芝麻汤丸($6)和香茅青柠冻($6)均完美,边吃边想,“三姨太”如果她是个人,会是何等的风骚?
餐馆:Sum Yi Tai
地址:25 Boon Tat Street
营业时间:星期一至五,午餐,上午11时30分至下午2时30分,晚餐,傍晚5时至凌晨1时;星期六,傍晚5时至凌晨1时,星期天休息。
电话:6221 3665