在比萨专卖店Extra Virgin Pizza里，主厨庄立福（34岁）用千里迢迢从意大利运过来的特级面粉制作披萨。
他说：“我们是本地第一家使用这种面粉的意大利餐馆，这面粉来自意大利那不勒斯老字号Antico Molino Caputo。这种高级比萨面粉由特级小麦制成，是世界上最棒的比萨面粉。”
这种细磨面粉取得高度平衡的高品质强筋，所以制作出来的比萨皮很薄但也很柔软，咬劲十足。
但找到好食材那又如何？
庄立福说：“最初根本没法运过来，因为没有人愿意帮我们。我们不断地找供应商洽谈，直到与第6名供应商见面，才争取到他们帮我们进口这种面粉。”
每个月，这家比萨餐馆在供应商奋发（Phoon Huat）的协助下，从意大利进口500袋面粉，每一包$35。由于非常珍贵，保存时必须注意凉爽干燥的环境，因此这些面粉都是吹着冷气“度日”的。
处理这种面粉也需要特别程序，包括在制作面团时，让面团在特定温度经历为期三天的“老化”过程，过程中，酵母消耗面团中的糖分，让面筋慢慢形式，这也是制作天然酵母发酵面包的方法，更是成品柔软、口感有咬劲的秘诀所在。
冒险大量进口食材
拜韩流所赐，韩式烧烤在本地已形成一股不可小觑的势力。在丹戎巴葛一带，韩式炸鸡餐馆、烧烤屋林立，但这全是韩国人经营的。
在林建志（38岁）之前，没有非韩国人在本地开韩式烧烤店：“2013年中要开EIGHTKoreanBBQ烧烤店时，本地一些著名的韩国烧烤店老板还特地过来‘关心’一下，我这么做的原因。”
原来，还有这样的一关要过。
但林建志相信自己可以为韩式烧烤带来不一样的体验，他说，烧烤体验和采用的肉类食材息息相关，为此，他千方百计找来特级匈牙利曼加利察猪，作为烧烤用途。
匈牙利曼加利察猪可谓贵族猪，只有本地一小撮偏高档次餐馆推出，一小块肉30几元。在烧烤店用高价猪肉，别无他家。
当初为了找最好的食材，林建志尝遍世界近20种猪肉，由日本、印尼、马来西亚、西班牙、加拿大到巴西等地，但没有一种猪肉能像曼加利察猪那样说服他。为了给烧烤店争取上好猪肉，林建志唯有向食材供应商拿下每个月一吨（1000公斤）的曼加利察猪五花肉。
不答应的话，根本和这种食材沾不上边。每个月1000公斤，对首次进军韩式烤肉的任何人来说，都是一个很大的风险。
据记者了解，本地曼加利察猪由Huber’s Butchery进口猪颈肉、猪颊肉等，但五花肉的独家拥有全归林建志所有。
林建志的烧烤餐馆取名EIGHT（八），因为将难得争取到的匈牙利曼加利察猪以8种风味烹调，原味之外，有以红酒、人参、蒜头、香菜、咖喱、味噌、红辣椒腌制的风味，这些都是他的创意构思，腌制的过程也由他亲自看守。
上桌时，五花肉在木板上一字排开，每一块肉介于120克到150克之间，相当“震撼”。8种风味，价格是$98，足够4人分享。
在EIGHT之后，林建志今年开创了另一家韩国餐馆JOO。JOO是本地首家自制韩国米酒餐馆与酒吧，这家餐馆酒吧以韩国糯米及纯净水酿成米酒，菜单则以西式烹饪手法呈现韩式菜品。这里也有几道菜采用曼加利察猪的菜色，如曼加利察猪肉焖泡菜、烤曼加利察猪等。
林建志说，目前两家餐馆逼近超越每个月1吨的量，他正打算增加订货量，也算是守得云开。
为买牛油厨师寄履历
看法国餐馆Les Amis主厨里彬诺（Sebastien Lepinoy，41岁）小心翼翼地将新一批Le Ponclet牛油的包装揭开，脸上掩不住的喜悦和满足，也有守得云开的快乐。
“你知道吗？要争取到这些牛油并不容易，我得把个人的履历传到法国，让牛油生产商批准。”
应征工作要把个人履历寄出去，这很正常，但买牛油要把履历寄出去？
手工牛油纯属限量
“怎么样也要试试。因为牛油就是法国餐馆的DNA，不能随便。”
里彬诺最后争取到的法国Le Ponclet手工牛油纯属限量，全新加坡只能在这里尝到。就是你走遍全世界，也只有十家餐馆收到这牛油。
他有感而发：“不是每个厨师都有这个机会和这么好的食材交手。在很多地方，很多厨师得以价格为首要考量点。即使能通过那关，还要看食材商愿不愿意千里迢迢把食材运到新加坡来。”
一块块立方的牛油呈金黄色，上面打上LP的字样，每一块大小不一样，显然是手切的。
Le Ponclet牛油来自布列坦尼，分无盐分及咸味两种。切时刀间传来不大不小的阻力，牛油味道浓郁，带奶香，口感超轻而干净。
里彬诺解释：“这是法国最后一家未经消毒的牛油品牌。为了让牛油可以保存更久，牛油必须在65摄氏度消毒，但过程中牛油原味也消灭了一大半。你吃未经消毒的牛油，就会发现牛油的味道更浓郁。”
听他说，一般牛只每天能产17公升的牛奶，但LP牛油来自古代凯尔特牛，每天只给9公升的牛奶。牛油生产人直接从牛只收获温热的牛奶之后，让牛油和奶油自然分层，然后再撇去上面的奶油，制作出天然的牛油。过程中不添加任何防腐剂。以人手搅动牛油后，再用周围Arree群山水冲洗。
“牛油生产商每个月仅产1000公斤，而我每个月也只分配到28公斤，分两批送达，每两周只收到14公斤，真的不够用。”
他发现，每一批牛油在颜色和味道方面都不一样，春到秋，牛油颜色金黄，那是因为牛只食用了大量的香草或药草，但冬天产的牛油色较浅，这又是因为牛只的饮食和习惯跟着季节在变，吃了比较多干草、大麦和甜菜根。如此有故事性的牛油，无疑给餐桌带来许多惊喜。而这也是在“亚洲最佳50餐馆”中排名第13的这家餐馆的追求。
法国西部海岸野生鱼
这家餐馆的另一特色，就是呈上桌的野生鱼，都是里彬诺特意拜托法国西部海岸的渔夫，为这家餐馆出海线捕回来的。直接和渔夫联系，到源头补货，这在本地餐馆少之又少。
里彬诺说：“我们的鱼有超过85%来自法国，是我专程请渔夫在法国西部海岸岛屿I-le d’Yeu线捕的野生鱼类， 数目不多，所以总是会遇到不够用的时候。 以鲈鱼来说，每星期一、四、六三次会飞来。”
在里彬诺看来，食材决定餐馆成败，这就是他愿意花巨大力量争取食材的原因。他再由厨房的冰箱，把法国幼公羊儿拿出来。这羊肉看起来很白，粉嫩的色泽干净又极少见，肋骨甚至比猪肋骨更细致。
“小羊出生21天就宰杀了，一直以来喝的是羊奶，所以肉这么干净这么白。羊儿一吃草，肉色就会变深变红。这也是许多餐馆都想到手的食材，但我认识食材商。”
重点就在此。
这个年头，厨师须要铺下天罗地网，确保网络够扎实，才有机会把世界各地最好的食材拿到手。里彬诺也不是一夜之间做到的。
他两年多前加入Les Amis前，是香港湾仔米其林星级餐馆Cépage的主厨，在这之前，他与法国著名厨师JoelRobuchon共事17年，曾任香港L’Atelier de Joel Robuchon主厨。
他坦诚，能认识这么多了不起的食材商，这和他之前在顶尖法国餐馆、跟从名厨有关。但他也说，光是有线路还不够。
“和食材商培养出深厚的关系才重要，态度必须忠诚，就像对妻子一样，从一而终。”
让更多人尝到正宗日本食材
争取独家食材也是许多本地食材供应商的首要任务。去年12月开张的Ethan’s Gourmet，创办人之一的福岛启元说：“我想与众不同，做别人不做、没有的食材，这样才能给市场带来特殊性。比如但马牛（Tajima），你只能通过我买到。”
听起来真威风！福岛启元来自日本横滨，18年前因为机械贸易来到新加坡，2003年他开始经营日本食材的贸易，在本地人未在意有机食物时，他已经在当时进口有机食材，在本地日本超市出售，多年来，他都在为日本餐馆供应日本食材。
去年底，他与另外两名合伙人也开始投入零售，在位于汤申路上段太戈尔巷（Tagore Lane）展示铺，这里有他供应的许多独家食材，其中之一就是他每个月进口600-800公斤的但马牛。凭着那样的数字，他也成为在本地日本和牛最大的进口商。
福岛启元说，日本三大和牛近江牛、神户牛和松坂牛都是但马牛种。
“和牛的脂肪越多，级别就越高。很多人把级别高脂肪多等同于一块好肉，其实不一定。脂肪那么多，你能吃得了多少？而且吃得到肉味吗？现在即使是在日本，也没有那么多人在买脂肪含量那么高的和牛，大家都选择大理石纹路积分较低的和牛食用。而我一开始就避开大家已在卖的和牛，专门进口市面上没有的更健康的但马牛。”
和食材供应者友好默契
至于怎么争取进口但马牛？福岛启元说：“人与人之间的相处，不外是待人以诚。有了关系，下来就看你怎么培养感情，维系互动。干这一行业，光是拥有资料或知道有哪些好食材还不够，怎样和食材供应者建立默契，保持友好，这也有赖于个人的交际手腕。”
北海道雪蟹、扇贝之外，他进口的鲑鱼子，颗粒特别大，都来自北海道以北的Nozuke，而且他要的只是某一时段的鲑鱼子。
日本番茄很多人都在卖，他独家引入的marusho红番茄及彩虹番茄，外头找不着。这些山梨县番茄来自小型农场，他说：“这是我拜托农夫直接送到新加坡的。每一次只有两箱，最多是72包（每包 $5.9），一包才120-150克，真的很珍贵。日本以外，就只能在我这里买到。”
他表示，农夫最初也不愿意将食材送到那么远，但在他极力游说之后，慢慢地让农夫看到，远在新加坡，他的番茄也有“市场”。
寻找珍奇食材难度那么高，利润又不见得高。也并非你拿出满满的诚意，食材生产人就愿意卖你面子。天天碰钉子，但还愿意天天加油，福岛启元说，推动他的只有一件事：“很简单，就想让更多人尝到正宗日本食材。很多地方售卖的日本货，你走近一看，根本不是日本产的，我只想让更多人品尝到真正是日本产的东西，如此而已。”
yenmuzremember 