一网打尽好食材

在比萨专卖店Extra Virgin Pizza里,主厨庄立福(34岁)用千里迢迢从意大利运过来的特级面粉制作披萨。

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他说:“我们是本地第一家使用这种面粉的意大利餐馆,这面粉来自意大利那不勒斯老字号Antico Molino Caputo。这种高级比萨面粉由特级小麦制成,是世界上最棒的比萨面粉。”

这种细磨面粉取得高度平衡的高品质强筋,所以制作出来的比萨皮很薄但也很柔软,咬劲十足。

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但找到好食材那又如何?
庄立福说:“最初根本没法运过来,因为没有人愿意帮我们。我们不断地找供应商洽谈,直到与第6名供应商见面,才争取到他们帮我们进口这种面粉。”
每个月,这家比萨餐馆在供应商奋发(Phoon Huat)的协助下,从意大利进口500袋面粉,每一包$35。由于非常珍贵,保存时必须注意凉爽干燥的环境,因此这些面粉都是吹着冷气“度日”的。
处理这种面粉也需要特别程序,包括在制作面团时,让面团在特定温度经历为期三天的“老化”过程,过程中,酵母消耗面团中的糖分,让面筋慢慢形式,这也是制作天然酵母发酵面包的方法,更是成品柔软、口感有咬劲的秘诀所在。
冒险大量进口食材
拜韩流所赐,韩式烧烤在本地已形成一股不可小觑的势力。在丹戎巴葛一带,韩式炸鸡餐馆、烧烤屋林立,但这全是韩国人经营的。
在林建志(38岁)之前,没有非韩国人在本地开韩式烧烤店:“2013年中要开EIGHTKoreanBBQ烧烤店时,本地一些著名的韩国烧烤店老板还特地过来‘关心’一下,我这么做的原因。”
原来,还有这样的一关要过。
但林建志相信自己可以为韩式烧烤带来不一样的体验,他说,烧烤体验和采用的肉类食材息息相关,为此,他千方百计找来特级匈牙利曼加利察猪,作为烧烤用途。
匈牙利曼加利察猪可谓贵族猪,只有本地一小撮偏高档次餐馆推出,一小块肉30几元。在烧烤店用高价猪肉,别无他家。
当初为了找最好的食材,林建志尝遍世界近20种猪肉,由日本、印尼、马来西亚、西班牙、加拿大到巴西等地,但没有一种猪肉能像曼加利察猪那样说服他。为了给烧烤店争取上好猪肉,林建志唯有向食材供应商拿下每个月一吨(1000公斤)的曼加利察猪五花肉。
不答应的话,根本和这种食材沾不上边。每个月1000公斤,对首次进军韩式烤肉的任何人来说,都是一个很大的风险。

据记者了解,本地曼加利察猪由Huber’s Butchery进口猪颈肉、猪颊肉等,但五花肉的独家拥有全归林建志所有。

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林建志的烧烤餐馆取名EIGHT(八),因为将难得争取到的匈牙利曼加利察猪以8种风味烹调,原味之外,有以红酒、人参、蒜头、香菜、咖喱、味噌、红辣椒腌制的风味,这些都是他的创意构思,腌制的过程也由他亲自看守。
上桌时,五花肉在木板上一字排开,每一块肉介于120克到150克之间,相当“震撼”。8种风味,价格是$98,足够4人分享。
在EIGHT之后,林建志今年开创了另一家韩国餐馆JOO。JOO是本地首家自制韩国米酒餐馆与酒吧,这家餐馆酒吧以韩国糯米及纯净水酿成米酒,菜单则以西式烹饪手法呈现韩式菜品。这里也有几道菜采用曼加利察猪的菜色,如曼加利察猪肉焖泡菜、烤曼加利察猪等。
林建志说,目前两家餐馆逼近超越每个月1吨的量,他正打算增加订货量,也算是守得云开。
为买牛油厨师寄履历
看法国餐馆Les Amis主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy,41岁)小心翼翼地将新一批Le Ponclet牛油的包装揭开,脸上掩不住的喜悦和满足,也有守得云开的快乐。
“你知道吗?要争取到这些牛油并不容易,我得把个人的履历传到法国,让牛油生产商批准。”
应征工作要把个人履历寄出去,这很正常,但买牛油要把履历寄出去?
手工牛油纯属限量
“怎么样也要试试。因为牛油就是法国餐馆的DNA,不能随便。”

Le Ponclet Butter
里彬诺最后争取到的法国Le Ponclet手工牛油纯属限量,全新加坡只能在这里尝到。就是你走遍全世界,也只有十家餐馆收到这牛油。
他有感而发:“不是每个厨师都有这个机会和这么好的食材交手。在很多地方,很多厨师得以价格为首要考量点。即使能通过那关,还要看食材商愿不愿意千里迢迢把食材运到新加坡来。”
一块块立方的牛油呈金黄色,上面打上LP的字样,每一块大小不一样,显然是手切的。
Le Ponclet牛油来自布列坦尼,分无盐分及咸味两种。切时刀间传来不大不小的阻力,牛油味道浓郁,带奶香,口感超轻而干净。
里彬诺解释:“这是法国最后一家未经消毒的牛油品牌。为了让牛油可以保存更久,牛油必须在65摄氏度消毒,但过程中牛油原味也消灭了一大半。你吃未经消毒的牛油,就会发现牛油的味道更浓郁。”
听他说,一般牛只每天能产17公升的牛奶,但LP牛油来自古代凯尔特牛,每天只给9公升的牛奶。牛油生产人直接从牛只收获温热的牛奶之后,让牛油和奶油自然分层,然后再撇去上面的奶油,制作出天然的牛油。过程中不添加任何防腐剂。以人手搅动牛油后,再用周围Arree群山水冲洗。
“牛油生产商每个月仅产1000公斤,而我每个月也只分配到28公斤,分两批送达,每两周只收到14公斤,真的不够用。”
他发现,每一批牛油在颜色和味道方面都不一样,春到秋,牛油颜色金黄,那是因为牛只食用了大量的香草或药草,但冬天产的牛油色较浅,这又是因为牛只的饮食和习惯跟着季节在变,吃了比较多干草、大麦和甜菜根。如此有故事性的牛油,无疑给餐桌带来许多惊喜。而这也是在“亚洲最佳50餐馆”中排名第13的这家餐馆的追求。
法国西部海岸野生鱼
这家餐馆的另一特色,就是呈上桌的野生鱼,都是里彬诺特意拜托法国西部海岸的渔夫,为这家餐馆出海线捕回来的。直接和渔夫联系,到源头补货,这在本地餐馆少之又少。

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里彬诺说:“我们的鱼有超过85%来自法国,是我专程请渔夫在法国西部海岸岛屿I-le d’Yeu线捕的野生鱼类, 数目不多,所以总是会遇到不够用的时候。 以鲈鱼来说,每星期一、四、六三次会飞来。”
在里彬诺看来,食材决定餐馆成败,这就是他愿意花巨大力量争取食材的原因。他再由厨房的冰箱,把法国幼公羊儿拿出来。这羊肉看起来很白,粉嫩的色泽干净又极少见,肋骨甚至比猪肋骨更细致。

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“小羊出生21天就宰杀了,一直以来喝的是羊奶,所以肉这么干净这么白。羊儿一吃草,肉色就会变深变红。这也是许多餐馆都想到手的食材,但我认识食材商。”
重点就在此。
这个年头,厨师须要铺下天罗地网,确保网络够扎实,才有机会把世界各地最好的食材拿到手。里彬诺也不是一夜之间做到的。
他两年多前加入Les Amis前,是香港湾仔米其林星级餐馆Cépage的主厨,在这之前,他与法国著名厨师JoelRobuchon共事17年,曾任香港L’Atelier de Joel Robuchon主厨。
他坦诚,能认识这么多了不起的食材商,这和他之前在顶尖法国餐馆、跟从名厨有关。但他也说,光是有线路还不够。
“和食材商培养出深厚的关系才重要,态度必须忠诚,就像对妻子一样,从一而终。”
让更多人尝到正宗日本食材
争取独家食材也是许多本地食材供应商的首要任务。去年12月开张的Ethan’s Gourmet,创办人之一的福岛启元说:“我想与众不同,做别人不做、没有的食材,这样才能给市场带来特殊性。比如但马牛(Tajima),你只能通过我买到。”

Ethan's Gourmet Tajima Wagyu

听起来真威风!福岛启元来自日本横滨,18年前因为机械贸易来到新加坡,2003年他开始经营日本食材的贸易,在本地人未在意有机食物时,他已经在当时进口有机食材,在本地日本超市出售,多年来,他都在为日本餐馆供应日本食材。

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去年底,他与另外两名合伙人也开始投入零售,在位于汤申路上段太戈尔巷(Tagore Lane)展示铺,这里有他供应的许多独家食材,其中之一就是他每个月进口600-800公斤的但马牛。凭着那样的数字,他也成为在本地日本和牛最大的进口商。
福岛启元说,日本三大和牛近江牛、神户牛和松坂牛都是但马牛种。
“和牛的脂肪越多,级别就越高。很多人把级别高脂肪多等同于一块好肉,其实不一定。脂肪那么多,你能吃得了多少?而且吃得到肉味吗?现在即使是在日本,也没有那么多人在买脂肪含量那么高的和牛,大家都选择大理石纹路积分较低的和牛食用。而我一开始就避开大家已在卖的和牛,专门进口市面上没有的更健康的但马牛。”
和食材供应者友好默契
至于怎么争取进口但马牛?福岛启元说:“人与人之间的相处,不外是待人以诚。有了关系,下来就看你怎么培养感情,维系互动。干这一行业,光是拥有资料或知道有哪些好食材还不够,怎样和食材供应者建立默契,保持友好,这也有赖于个人的交际手腕。”
北海道雪蟹、扇贝之外,他进口的鲑鱼子,颗粒特别大,都来自北海道以北的Nozuke,而且他要的只是某一时段的鲑鱼子。

Marusho Tomatoes
日本番茄很多人都在卖,他独家引入的marusho红番茄及彩虹番茄,外头找不着。这些山梨县番茄来自小型农场,他说:“这是我拜托农夫直接送到新加坡的。每一次只有两箱,最多是72包(每包 $5.9),一包才120-150克,真的很珍贵。日本以外,就只能在我这里买到。”
他表示,农夫最初也不愿意将食材送到那么远,但在他极力游说之后,慢慢地让农夫看到,远在新加坡,他的番茄也有“市场”。
寻找珍奇食材难度那么高,利润又不见得高。也并非你拿出满满的诚意,食材生产人就愿意卖你面子。天天碰钉子,但还愿意天天加油,福岛启元说,推动他的只有一件事:“很简单,就想让更多人尝到正宗日本食材。很多地方售卖的日本货,你走近一看,根本不是日本产的,我只想让更多人品尝到真正是日本产的东西,如此而已。”

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