Cheek by Jowl

       这不是一般的椰子口味甜品。

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  上桌时,Coconut($15)以叻沙叶冰淇淋拼酸酸甜甜的新鲜柚子果肉,淋上帶甜的青辣椒酱,花生碎及油炸叻沙叶丰富口感及卖相。
  这样大胆的甜品组合,本地应该没多少厨师会呈现。
  
  “我还是我。”
  听到厨师诺丁杰(Rishi Naleendra,31岁)说。

Rishi Naleendra, Head Chef
  
  “我不会因为现在接触面更广,改变自己。当然,听到客人的意见之后,我会不断回来看一道菜,看看需不需要调整或改变。但,我不会有被挑战的感觉,面对不那么乐观的评语,我一般选用,‘谢谢你’的方式回应,然后,继续做我的。”
  诺丁杰是本地极少有的斯里兰卡籍厨师,去年在东陵邮局的MACA接触到他和他的料理,为之震撼。他看似信手拈来、出乎意料的食材和味道组合让人摆脱一切对分类的需要,他突破框框,是我去年最大的发现。
  曾在澳大利亚Tetsuya’s、Taxi及Yellow by Brent Savage磨刀的诺丁杰,后来离开了MACA,和本地酒店家及餐饮家卢立平合作,在中央商业区的文达街(Boon Tat Street)设立38个座位的摩登澳大利亚休闲餐馆Cheek by Jowl。
  他说:“只是环境换了,我多了一件厨师袍。还有,现在有太太在帮忙负责外场的工作。我还是我。”

  如同MACA那样,在新餐馆里,他的菜单从一道菜跨越到下一道,未分出开胃菜、主菜、甜点等,他说这是他开拓也是他想保留的风格。
  诺丁杰拿手的摩登澳大利亚料理被定义为一种因为不同文化撞击,而产生出来的烹饪新风格,非常有现代感,走在味蕾的前端。但因为悬殊的食材配搭,突兀的味道,很容易引起讨论。对一般食客来说,如果到此用餐前能检视自己的心态,整个饮食的体验必然不同。
   
  这里午餐推出套餐(两道菜$30,三道菜$38),晚餐也有5道菜的厨师特设菜单,$88。优质的纽澳进口食材,让菜单声色不少。
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  试菜当天,率先上桌的是南澳科芬湾(Coffin Bay)生蚝与烟熏番茄冰糕($5),两者一呼一应,奏出一章关于鲜味的乐章。

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      新西兰鳟鱼以火把炙出脆皮,附带压缩黄瓜、压缩菠菜及酪乳(Buttermilk,$22),让人勾起池塘春色的一切联想。
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  新西兰野生鹿肉,以鞑靼形式推出。出乎意料的“日式”演练方式给人惊喜,诺丁杰采用发酵梅子酱、酱油、昆布、料酒腌制鹿肉,再以火炬烧出薄薄一层脆皮,搭配的夏南瓜泥还附带芥末辛味。
  诺丁杰解释:“这新西兰鹿肉没有浓烈的膻气,让我想起金枪鱼。”
  所以运用各种日本调味料处理鹿肉。
  
  和他聊到创作方式,他说:“我有个习惯,接触食材的时候,不容易被它的名等一切外在的人为附加左右,我只是去接触食材本身,去了解它的味道和口感。”
深入所谓的heart of the matter,然后顺从食材的属性去发挥,于是没有什么就应该配什么的限制,也没有什么不可以配什么的观念。
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  烤南瓜($22)是餐馆开业的15分钟前才确定下来的菜色,以牛奶逗烤制斯里兰卡香料、腰果及香料烤南瓜籽。再添加麻油及芝麻炒过羽衣甘蓝(kale),颇具异域色彩。
  “当初一直没有灵感,所以这道菜一直搁着。后来是情势所逼,最后一刻闪现的灵光,让我可以完成。”
  他喜欢这最后一秒的冲刺。
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  过去他在MACA有一道12小时真空烹调65度伊比利亚猪肉配欧洲防风草,这里的菜单则推出12小时真空烹调的新西兰羊肩肉、烤欧洲防风草及欧洲防风草泥,搭配开心果及薄荷豌豆。
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  香煎澳大利亚肺鱼(Barramundi,$32)完整到位,是最讨好的作品。采用本地Kulbarra新鲜养殖的品种,香煎出脆皮。特别的是他以洋葱烤焦后,与日本鲣鱼、酱油打成浓汁,让这道菜鲜味十足。再添入些许甜蜜的洋葱泥,加深味道的立体感。腌制过的迷你芜菁,还有以160度烧烤2小时的柠檬皮粉,负责斩切油脂。
  
  诺丁杰说,他给自己设下目标,那就是在几年里,做到让客人一吃,就能辨认出是他做的菜。
  说实话,他的那一套,不会有很多人做得到。因为在汹涌的竞争下,不太可能有人一次次用破格的方式,在餐桌上挑战掏钱付账的你。就因为他想做自己。诺丁杰是这样的人。
  我想知道为什么?
  他说:“我从小就是那个异类。父亲很传统,要我们规规矩矩的。我偏偏不是。也是因为我和父亲的政治立场不拢,我很在意我的想法,所以才离开斯里兰卡,在18岁那年去了墨尔本。”
  不被动摇,坚持做自己。做最好的自己。
  

21 Boon Tat Street
电话:62211911
营业时间:午餐:星期一至五:中午12时至午后2时30分
晚餐:星期一至六:傍晚5时至晚上10时30分
  

Grain Traders

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生活的节奏不断加快,反而让人更想放慢。
转化到餐饮的追求,也能看到各种在快中求慢的概念。比如用慢的方式做汉堡,用慢的方式料理,位于莱佛士坊新办公大楼CapitaGreen地面层的Grain Traders就尝试在慢和快的中间找寻平衡。
午餐时段,这里人头攒动,就像任何一个午餐店,节奏也非常之快。但快的,也只是到这里。

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The Tantrum

Grain Traders创办人Javier Perez拥有Kilo系列餐馆,他一直想做快餐的概念,但料理方面不能马虎,要求餐馆水平。他说:“我们的标语是Slow food, real fast。这里想做的,就是花时间和精神,悉心做好优质的菜色。”

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他想让人看到一碗饭原来可以做得多么精彩,从谷粮说起,这里的选择,从日本米、糙米、藜麦、干小麦到荞麦面,还有市面上不多见的干小麦(Bulgur Wheat)。这是中东及地中海地区常用的谷类,是已碾碎的麦粒,多用于沙拉。

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一系列冷菜8款,如灯笼椒、苹果泡菜、豆芽沙拉等。热菜有烤南瓜与番薯、烤蔬菜、烤甜菜根与萝卜、野菇、烤香松玉米;蛋白质的选项包括烤西冷牛扒、碳烤三文鱼、香煎金枪鱼、慢烤鸡、扁豆饼。就拿三文鱼来说,料理过程需要半天以上。

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主厨Gisela Salazar Golding说:“三文鱼以盖浇饭酱(donburi)的腌制半天,然后以真空烹调的方式以50度煮20分钟。呈给客人前,先上烤架烤两侧,添色添香,还加一点脆脆的口感。既定饭碗里有一道焖肉,腌制24小时,然后用慢火焖制长达8小时。慢烤鸡也是腌制24小时,真空烹调90分钟,再烤香的。”
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碗中包含了山海大地,再添加各种佐料如坚果、辣椒粉、葡萄干以及各种创意风味酱料如椰子咖喱、甜菜根羊酸奶、味噌焦糖、萨尔萨青酱等,让一餐饭变得更加精彩。

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El Hibaro

每一碗$16,欢迎你从上述类别中订制喜欢的口味。菜单上也有六种选项,例如El Hibaro碗是西冷牛扒与萨尔萨青酱、蔬菜、番茄、豆芽及寿司饭的组合;The Tantrum是素食碗,有自制扁豆饼、各色灯笼椒、豆类、种子搭配碾碎干小麦及鲜艳的粉红色甜菜羊酸奶。The Beebop糙米饭与焖猪肩肉、香松玉米、凉拌蔬菜、墨西哥式Pico de gallo豆类。
Grain Traders
CapitaGreen Building
#01-01/02/03 138 Market Street
电话:
营业时间:星期一至五:早上8时至晚上8时