Bukhara让我找回我的双手

我在2015年结束的前一刻，做了一件我非常想做的事情。一件全新的尝试。拥有、书写自己的专栏。

感觉好好，好好。

原来，做一件接近自己的心的事是这样的。

原来，只要你愿意，一定能。

和uncle随便商讨出来的专栏名称：雁食证

“我忘了怎么用我的手。

去年12月初冬时，我在ITC Hotels的邀请下去了一趟印度。现在回过头来看，印度是我生命中最不可思议的发生。在那里，我不可思议地和陈彬雁遇上了。

那样的相遇，还是和美食有关系的。

得从在Bukhara的那一餐说起。

位于新德里ITC Maurya的Bukhara在亚洲最佳50餐馆（2015）中排名第41，这家餐馆是旅游印度必到之处，就像去印度就得去泰姬陵那个意思。

Bukhara做的是西北印度的料理，很强悍很man的菜单，各种肉食比如山羊肉、鸡肉等以原始的筒妆泥炉炭烤，热度熟度完全由人为的手段操控，用多年的经验和感觉把握。

如果你问我Bukhara的magic在哪里？就在这里。用一批人的执着，一天一天磨练出来的灵巧，还有智慧，去守护餐馆开业至今，不曾增加或删减的菜单，还有那一份原始的味道。

印度料理界最具影响力的厨师Manjit Gill以他招牌的红色头巾出场，神一样地坐在我的对面，说：“用手吃。会比较健康，比较美味，你会吃得更畅快。”

嗷！下战书考我了？

但大厨开口了，怎么说也要让他三分面子，他可是权威啊！岂能不听？！

问题是，这手长在我身上，我却不懂得用。多年来都是用筷子、后来用刀叉，慢慢的，我失去了和手最直接的联系，失去了和手的亲密感。If you don’t use it, you’ll lose it.

我荒废了我的手，还能怪谁？

Gill解释：“你的手触碰食物的时候，你的脑子自然专注于食物，你的身体跟着投入食物。有研究显示，你用手吃东西的时候，话相对少了，你投入眼前的美味的时候，身体的各种能量聚集在腹部，肚子里开始有消化的活动开展。”

在情在理，这下不用手指实在说不过去了。

菜一碟一碟的上桌，我看着一桌的人，毫不费劲地五只手指全用上，好不羡慕。理所当然，一副畅快淋漓的样子。他们有我没有的能力。问题是，我小的时候也不会用筷子、刀叉的。

我尝试抄袭同桌的人，还要照顾吃得大方，总之拇指和食指卯足劲笨拙地掐着捏着，其他三只手指一点用处都没有，只顾着别扭地往上飞。

Gill说：“食物端上来的时候是热腾腾的，你用手指吃东西的时候，手指知道什么时候把食物送到你的嘴里。同样的食物，但每个人送入嘴巴的时候并不同，那个最佳的时间，就是对的时候。那个时候，你的身体的温度和食物的温度一致，那也是你消化食物最佳的时候。”

他续说：“食物是很感性的东西。近几年，科学家开始探索食物对人体的触动，并开始有西方人研究所谓的神经美食 (neurogastronomy)，比如科学家研究用手吃东西味道会不会更好，因为手指触碰食物的过程，很多信息会传送到大脑。 但我告诉他们，不用看得太远，东方文 化，比如印度古书里就有答案。”

我不由得把视线调回我的一双手。看着那十指像是刚出生的手指，看着他们在空中飞跃，仿佛在寻找在摸索，心里的中间忽的开出一条路。

也是到后来我才知道，找回和手的链接，不过是这场印度之行的开始而已。印度让我找到各种匪夷所思的链接，链接过去现在，链接自己和他人。Bukhara只是客气地先安排我用手指，就像是开胃菜挑逗你的味蕾那样。

我爱印度。”

Dehesa

脂肪万岁！
但必须是西班牙黑猪的脂肪——Lardo哦。

奶白色闪着亮光、薄薄的一片，尽是脂肪，厨师Jean-Philippe Patruno（JP）用盐腌6到7天，丢入香料多种给脂肪温柔的添味，于是眼前那一片片，居然也有了纯洁高贵的姿态，入口也出奇的干净，口感有清脆爽，奇妙啊！

多年前在BOMBA西班牙餐馆第一次接触到JP，过后一直没有碰到面。最近他和The Good，Bad & Ugly Group开了一家西班牙餐馆Dehesa，我们于是有了相遇的理由。
他说：“Dehesa并不是关于西班牙tapas、也不是西班牙海鲜饭的另一个尝试，新加坡的西班牙餐馆大多做这些，但西班牙菜绝对不仅仅是如此。我想让人看得其他的可能性。”
感谢人群当中，总有这样的异类，让我们看到不一样的景致。
他当初开BOMBA的时候，西班牙料理还未在本地起飞。他想让人看得更多，他总是走在前头，有时走得太快，很多人承接不上，也看不到他看到的东西。

他在12月中开业的Dehesa，在西班牙语意即草原，又或者说，是伊比利亚黑猪的故乡。名字带出的意境，和餐馆的追求相当，你在这里能因为厨师的善巧，用西班牙料理的方式，全情投入一头猪、牛、羊……的脏腑，包括心、肝、胰脏、头、耳、颊等等。
这里的菜肴给人的感觉，也就像是在原野上，感受肉类的……别趣。因为除了西班牙乳猪，Dehesa不会让你看到你熟悉的西班牙款，它要挑战你，试着把你打开。

这一点，聚合各种肉类熟食的头盘（$32），说的很清楚。这头盘一点也含蓄，也不花时间和你周旋，有油炸猪耳、伊比利亚火腿、自制香肠、猪头和边肉制成的冻肉。还有，我喜欢的伊比利亚黑猪脂肪。
我喜欢黑猪脂肪，它让你知道，只要是去到至极的，都是一股纯洁的力量。

JP的菜单袒露的是他豪爽豪迈的气魄，呈上来的第二道菜是鸭心吐司（$13）。听他说，鸭心必须先用西班牙醋治理，用24小时调好鸭心，让之变得柔软，再在炉上煎香。摆在吐司之上，淋以浓郁的鸭汁，便是极为独特的非主流料理。再说鸭心，因用醋洗涤，完全不含膻气，口感脆中带有润劲，说明厨师拿捏有度。不知不觉，居然吃了两颗。

脆皮猪头（$28）外香脆，但内里软中带程度不一的咬劲，包括软骨、筋络什么的，JP说那是将去掉眼的猪头切丁，烹煮3个小时，添入香料，再裹上鸡蛋油炸的效果。油炸猪头饼上面还加了一块圆形的蘑菇鸡蛋馄饨及酸豆，你一刀切下，蛋黄流淌出来，增添滑润感，味道和口感层次渐丰。
JP说：“在我们这里，没有一半一半的做法。我们违背主流那种反叛的心，我相信会是餐馆独特的地方所在，也是吸引力之一。一旦决定要用一块肉，那不管是猪、牛、羊，就得用上一整头，那才对得起这个生命。Dehesa只是一个机会，让我们尝试表达所谓的料理，是怎样的究竟，我们不玩花招，只有手艺和热忱。”
JP的母亲是西班牙人，父亲是意大利人，小时候在法国长大。29年前他踏入厨房后，有长达22年的专业烹饪生涯都在伦敦，包括向传奇的米其林三星厨师Nico Ladenis学艺。是在伦敦SOHO餐馆Quo Vadis的一段旅程，启发了JP对处理动物内脏的热忱。
他说：“给你一块一级的牛柳什么的，那还不容易？但你和动物的各种二级部位协商，完全是另一回事了。功夫特别多，比如有时用醋洗，有时得用牛奶，但好玩的就在这里。”
当夜最主流的是他献上的伊比利亚黑猪颊肉。

JP说：“这是我最喜欢的一道菜。伊比利亚猪颊肉比较硬，肉感重，以真空烹调的方式，用62摄氏度烹煮三天，处理掉那份硬巴巴的气焰，然后在炉灶上煎香。”
猪颊肉（$30）切开来袒露出粉红色的色泽，清丽的就像少女的脸庞一样，我还是第一次欣赏到。因为夹带一层脂肪，汁多油多，与块根芹泥与腌制青苹果片的搭配，添加了蔬菜的芬芳，还有一阵阵的酸劲，斩切油脂。

看到巧克力甜点（$14）上桌的时候，我呼了一口气。我知道我和许多人一样，还得试着放开。还得再打开。

Dehesa
地址：12 North Canal Road
营业时间：星期一至五：午餐：上午11时30分至午后2时30分
星期一至六：晚餐：傍晚5时30分开始。
电话：6221 7790

 

 

 

 

Ce La Vi

Ce La Vi被法国酩悦·轩尼诗－路易·威登集团（LVMH）旗下投资基金L Capital收购后，大步跨向世界，在法国圣特罗佩（St Tropez）、曼谷、香港设据点；下来你到台北、北京，也能见到这个品牌。本地第一家，也将变装，预计明年首季以崭新面貌登场。
悬殊食材配搭

Ce La Vi主打摩登亚洲风格料理，充满朝气，悬殊的食材组合和配搭，以及调味方面的独运匠心，总是让味与味之间作亲密接触，让人雀跃。
厨师福舍（Frederic Faucheux）是法国人，曾在名餐馆Nobu磨练厨艺，因此特别熟悉日本食材。他为圣诞佳节设计的节庆菜单（Festive Menu，12月9日至明年1月3日），从世界各地取材，比如爱尔兰生蚝、法国布列斯鸡、日本和牛、苏格兰三文鱼等，是餐桌上最大的亮点。在福舍诠释下，来自世界各地的上乘好料，时而以亚洲烹调方式诠释，时而伴以亚洲特色食材上桌，加上是用筷子以及共享式的呈现方式，很容易让人产生亲密感。
生蚝搭配蔓越莓胶
12道菜的圣诞菜单（$188++），看福舍怎么布局是颇有趣的。开头以日式小甜椒（shishito）拉进与客的距离。他选择以亚洲的炒锅炒，镬气十足，肉桂、蜜糖、酱油的调味，给不辣的小甜椒加添一层蜜一样的焦甜外皮。

下来是爱尔兰Kelly生蚝，这可是很多大厨的最爱。这精品生蚝来自两个兄弟在爱尔兰戈尔韦湾（Galway Bay）经营的生蚝场，这里因为有来自大西洋的海水，以及周边河流的新鲜水域，因此给生蚝咸咸鲜鲜的气息。
福舍让爱尔兰Kelly生蚝搭配蔓越莓胶，入口一阵浓稠的奶油口感，饱满肥美的滋味，再来是生蚝浓浓的矿物咸味，海的味道这下全聚在鼻尖，太神奇了！生蚝在嘴里散发无穷的生命力，但下喉后，不留痕干净极了。

鸭胸以72摄氏度真空烹调12小时，上桌前上烤架给鸭胸上色添香，淋上照烧酱，味道甜甜的，搭配糯米萨尔萨青酱（salsa verde），给这道菜更乡间的气息。法国布列斯鸡肉串以苹果酒及照烧酱蜜制，然后与小苹果一起烤，不费功夫，但效果真好。特别是烤过的小苹果，散发清香，甜中带酸的果汁，能洗刷烧烤油脂，在舌尖披上水果的清香。
普通食材有趣味的提升
主菜之一的和牛颊肉、鹅肝与烤金瓜，让人体验到更深沉丰腴的味道。牛颊肉嫩滑、香口，鹅肝添加油脂，烤金瓜圆润一切的味道。当许多餐馆以真空烹调的方式处理牛颊肉的时候，厨师选择以朴实的焖制手法，以鸡肉高汤、蔬菜如红萝卜、洋葱等焖制牛颊肉，诚意十足。
烤苏格兰三文鱼最特殊之处，是搭配以日式手法油炸的茄子天妇罗、荞麦及花椰菜。伴随的日本大叶（ohba）淋汁，由大叶、姜、清酒、料酒调和而成。大叶一般出现在刺身之下，只为点缀，但这种药草味道非常清新，制成淋汁，淡淡的沉稳的，还是第一次见识。
福舍肯在淋汁上面花功夫，让普通的食材有趣味的提升，这点很明显。小红萝卜缀以烤香切碎帕尔玛火腿，充满咸香意趣。淋上的枫糖浆、香醋和核桃，让口感更加丰富，味道的层次也多。炒花椰菜因为有薄荷萨尔萨酱，变得风骚起来。

最后，甜品柚子苹果洗刷一夜，以圣诞节必定出现的姜饼（gingerbread）搭配苹果、香草奶油、杏仁海绵蛋糕，轻盈清新。
福舍的节庆大餐突破圣诞餐必备的火鸡火腿一类，他说：“我拣选圣诞节不可少的一些食材，比如苹果、蔓越莓、肉桂，透过这些，一点一滴地把圣诞的味道勾出来，与此同时谨遵Ce La Vi摩登亚洲的风格。”
少即是多，真的。
餐馆：Ce La Vi
地址：SkyPark at Marina Bay Sands， Tower 3
电话：6688 7688
营业时间：午餐，星期一至星期天，中午12时至下午3时。晚餐，星期天至星期三，傍晚6时至晚上11时；星期四至星期六，傍晚6时至晚上11时30分

ADRIFT

美食从来都是作品，是创作者、厨师思维、态度和情感的表达。
不是商品、产品。

那天受邀和Adrift创办人梅尔斯（David Myers）一起用餐，是为体验餐馆周末新推出的早午餐。席间上桌的菜色五颜六色让人眼花，和梅尔斯的话题“络绎不绝”，话题美食交错，聊着聊着，两者竟然交叠，融合而为一。
松开自己

新推出的Brunch at Adrift（$88起），都是重新演绎经典后“袒露”出来的清新之作。就拿美式早餐店，也是本地许多咖啡座一定有的班尼迪克蛋（Eggs Benedict）来说，经典款中的水煮蛋换成温泉蛋，面包改成米饭团，培根则成了高汤焖制的厚切培根，至于荷兰酱，还注入味噌和韭菜。阳光味十足的班尼迪克蛋，在梅尔斯手下变了样，成了饱足感超强的早午餐选项，感觉更像是日本饭团新译。
有些人可能会觉得梅尔斯的变法，“不伦不类”。先听他说吧，你可能会被说服：“Adrift只是想传达一种愿意去放任自己、去游牧去漂泊的感觉，包含的更多是一种俏皮和前卫的态度，以及一种愿意去探索的情绪。Adrift就是放手，也是松开自己。”
好漂亮的一段话。再看眼前一切，怎么就理所当然起来。
炸鸡华夫饼是另一早午餐的热门选择，这里的版本更淘气，以香脆的炸鸡搭配番薯华夫饼，再淋上梅子枫糖浆，绝对不是中规中矩的华夫饼。品味之时，有相熟的感觉，但梅子枫糖的组合本来就是悬殊的——就在舌尖上，我也出走了。
没有自由奔放的灵魂，创作不出这样的成品。
但不拘束的风格，会不会让喜欢被规范、找寻某种风格的食客难以消受？对此，梅尔斯笃定回答：“我还是觉得这样的自由对我来说是一种恩赐，人不只是一面的。”他亮出手机，展示开创Adrift时的构想和相关图片，解释命名的过程，说实在的，Adrift是我到目前为止，最贴近心房的一个概念，因为它最到位，反映的都是此刻当下我最关心的一切。”

再说薄烤饼（pancake）注入凝乳（ricotta），淋上柚子蜂蜜，搭配香草柿子及日本赤豆冰淇淋，把西化的薄烤饼找出东方的味道。
旅游记忆中的味道

早午餐包含上述主菜，另有共享式小碟，比如美国加利福尼亚州传家宝番茄、烤牛肉沙拉、生蚝、海鲜等。另包含甜点、手工奶酪、熟食肉等。新鲜出炉的糕点也颇吸引人，包括海带卷、旧金山天然酵母面包、苹果蛋糕、酪浆（Buttermilk）饼等。
菜色当中的日本元素彰显，那是因为梅尔斯钟情日本，他在东京开有两家餐馆，分别是惠比寿的Salt Water及三越百货的David Myers Cafe。他说：“我喜欢日本，那里的食物，那里对新鲜食材的重视度，那里的人对清新的口味的推崇，一切一切……”
其实不只是日本，大小菜品之间也尝到梅尔斯游历的各种体验。他说：“不是fusion，而是我旅游各地停留在记忆中的味道和心情，特别是日本和东南亚，都是我喜欢的元素。”
这么吃来，执行一道菜的技巧反沦为其次，他还让人在每一道菜中尝到创意和丰富的想象力，让菜色有了灵魂和生命。尝过很多执行得完美，让人不可挑剔的菜，但我竟然都不记得。
这一家的，我想我会。
餐馆：Adrift
滨海湾金沙酒店大堂，Tower 2
电话：6688 5657
营业时间：午餐，每天中午12时至下午2时30分；晚餐，每天傍晚6时至晚上10时；早午餐，星期六、日上午11时至下午3时

Yen Yakiniku

日式烧肉（Yakiniku）的乐趣在哪里？
在精准把握一块肉的熟度——那瞬间。
到安祥路的日式烧烤屋Yen Yakiniku，收获的烧烤乐趣，就是那许多个一瞬间，那一分获得，可久久收埋心底。
和还在烧的味道拉锯
今年5月开业的这家摩登烧烤屋，设置的尽是吧台座席（共24席），高高地坐立在吧台椅，看烧烤师傅在你面前，抓出一块肉的灵魂。
是用感觉的吗？我问。

曾在台北名店“大腕烧肉”任职，现伙拍Yen Group合开这个烧烤概念的陈斌贤（34岁）点点头，继续盯着眼前在烧的几块肉，说：“它会跟你讲话。比如你推一推，它会给你一些反应。不同的肉，会在不同的时候给你不同的反应。”
他八年来和烧烤作伴，这是他用时间交换回来的经验之谈。
和一般日本烧烤屋，将烧肉的责任交给食客，或在厨房里备好烧烤，再送到客人面前的做法不同；餐馆在吧台的里面安放炭炉，师傅在吧台对着你，为你烧肉。
你看得到食材在火力下转化，嗅到转化过程逗人的油香，看到火的忽大忽小，你发现木屑压缩而成的火炭发出时强时弱的橙红色金光，感受到300-500摄氏度的火焰的激情，你心里不断地和还在烧……还在烧的味道拉锯。
一次又一次，你尝试判断什么时候是刚刚好，一整晚一顿饭下来，就在这件事上，和烧烤师傅“明争暗斗”了不知多少回？
菜单根据客人心情而定

传统日式烧肉店专烧肉，这家烧烤屋除了各种牛肉（澳大利亚和牛，日本鹿儿岛、鸟山明、宮崎、美国谷饲牛等）和猪肉（美国、日本黑猪登），也烧烤蔬菜和海鲜。
陈斌贤说，他特别钟情这个开放式吧台、现烧现献的概念：“这里像舞台。这样子烧烤让我看到客人的反应，这也是烧烤的魅力所在。”
哦，原来我看他，他也在看我。
芝麻水菜豆腐沙拉作开场后，一晚上菜单的编排也很活，有点像是omakase，是厨师根据客人的心情、表情才决定的一场肉的试味。
进入正题前，先上盐葱牛舌。只需轻轻烤一边，呈五分熟状态，软嫩中尝到一丝丝的嚼劲，感觉颇为清新。下来轮到切成薄片状的美国猪颈肉试火。肉带咸香的意趣，嚼头劲.

厨师看我兴趣缺缺，端上切成长椭圆形的鸟山明A4级别板腱肉。细致的油花在红肉上“纷飞”，这下有渐入正题的感觉。只是轻轻由火焰一炙，变得香甜、嫩滑、汁多，让人飘飘然。
体验各种牛气

厚厚一块澳洲纯种牛里脊肉（A9级别），中间一条脂肪，将肉分为盖子肉和牛前腰脊肉。和霜降和牛不同，食草纯种牛理直气壮的牛气，教人欣赏刚烈的个性，十足的肉味，及其富弹性的肉质。怎么都好，才入口，已开始想念和牛板腱肉的娇柔。这不是牛的问题，牛的试味让我更清楚自己的喜好和固执。
陈斌贤说：“美国、澳洲、日本的牛肉都有个别特性，日本和牛固然好吃，但大理石纹太多，新加坡天气比较热，感觉上吃多了会觉得油腻。相对来说，澳洲和牛可能就比较适合。我想呈现多种选择，可以给客人平衡一下。”也是的，总是让霜降牛得逞，哪能在吧台前坐上一晚？

轮到烤芦笋、烤杏鲍菇时，特别开心，蔬菜带来的清爽，如同一阵清风。烤芦笋清甜香脆，杏鲍菇有带爽的脆口。还有一道烤得五分熟的北海道扇贝，外皮稍微焦脆，里头嫩口甜蜜。

岂止这时峰回路转，厨师居然派送一碟美国谷饲牛短小排，但与过往的处理不同，他自制烧烤酱先治之，让人尝到与烧烤酱融合后甜而蜜的肉汁。
一场肉的试味，在体验各种牛气之后，让人带着满嘴油香离开，但也在此时神奇地意会到，原来我品的不尽是肉，由始至终，还有火。
餐馆：Yen Yakiniku
地址：15 Ann Siang Road
电话：6221 6380
营业时间：星期一至六，傍晚6时至午夜12时

Esquina

两年前，第一次在Antidote酒吧尝蒙托比奥（Carlos Montobbio，28岁）高度原创的吧台小吃。

到酒吧，酒品还是焦点，但他诠释出来的下酒菜，蕴含着丰沛而摩登的能量，叫人不敢小觑。手上托着的小点，撑起东西方的食材，让你跟着在味与味之间驰骋两界。也是他的创意，改变酒菜的“玩法”。他当时才26岁，已经是行政级别厨师。
充满原创又不失正统
Esquina是蒙托比奥在Antidote之后的另一个舞台，但这却是我今年最期待的一次试菜。
蒙托比奥曾在西班牙米其林之乡圣塞瓦斯蒂安（San Sebastien）向名家学厨，他身上自然也沾惹一点点不羁的艺术个性。他善用摩登的分子料理技术逗弄食材，再以扎实的烹饪艺术完善吧台小菜，整体感觉充满原创，又不失正统性，作品有一种真实感（authenticity），不流于浮夸。
这名巴塞罗那厨师起步得早，从小跟在妈妈身边看妈妈做菜，16岁开始踏入巴塞罗那知名的Hoffman烹饪学院学艺，还没毕业，已获选到星级餐馆Hoffman Restaurant当小厨。毕业后，到西班牙最著名的餐馆，包括“世界50最佳餐馆”第一名的三星餐馆Celler de Can Roca 、二星餐馆Zuberoa磨刀。之后一路往上，在2010年当上星级餐馆Cinc Sentits主厨，创作新菜。
在他的掌舵下，Esquina将推出季节性西班牙小点，他说：“我想用味道‘翻译’家的各种记忆，同时让新加坡人看到西班牙菜的可塑性。”
逗弄味蕾的小品
渗透亚洲元素的西班牙小点（tapas），以他熟悉的摩登技巧演绎。菜单分成六大类别Snacks（小吃），Soil（蔬菜类）, Sea（海鲜）, Land（肉类）、Desserts（甜品）以及新增的Classics（厨师招聘菜）项目。

小吃项目多半是逗弄味蕾的小品，比如Esquina版西班牙握寿司（$6） ，以盐渍鳕鱼取代寿司米饭，盖上烤灯笼椒，再涂上一层香蒜油及马铃薯乳胶。明明是寿司（东方）的形影，但味道是不折不扣的西班牙味儿，很自然的，惊喜感就来了。

Esquina版西班牙马铃薯蛋饼（Spanish Omelette，$6）更妙。和传统经典版相去甚远，上桌时不是平底锅中盛放厚厚沉沉的一块。他的革新版外形、口感一样轻巧，看似小煎饼，用薄片吐司撑起油封洋葱和马铃薯泥，推翻传统版本沉重的口感，最后用橄榄油珍珠圆润口感。
地中海独有气息

蔬菜类里的腌渍甜菜根与松露水牛奶酪、覆盆子及烟熏核桃（$12）比较不像是吧台小吃，感觉清新，味道的层次丰富，仿佛脱胎自餐馆里的一道菜。

炭烤西班牙章鱼（$ 28）先以真空烹调的方式，处理西班牙北部加利西亚章鱼，这些大西洋的章鱼质感最好。真空烹调之后将之烤出焦脆外皮，入口鲜嫩多汁。搭配菊芋泥的做法比较少见，再用烧出轻微焦、甜味的洋葱瓣葱给之甜味。之前提到他的西班牙小点带有亚洲气息，这一道菜投入海苔并缀以几丝牡蛎叶，增添鲜味，就是一例。

炭烤西班牙章鱼几乎每一家西班牙餐馆都有，倒是Sardines with Samfaina（S$16）给人较大惊喜 。Samfaina是地中海料理的精神，类似普罗旺斯的杂烩（ratatouille）。蒙托比奥在我面前摆盘，先排出发出油光的日本沙丁鱼、夏南瓜，再是艳红的烤甜椒冰糕，最后缀以橄榄油珍珠。
好在哪里呢？你也许会问。
好在演练出地中海独有的气息，不多不少最可贵。丰富多变的味道，但口感特别轻盈。那甜椒冰糕最火，好有个性，原因是先烤过，冷冷烈烈，给这道菜撞击，真的就像他藏不住的锋芒，还有要发挥的决心。

腌渍鳕鱼（$28）透着浓浓西班牙风情，采用Alkorta腌渍鳕鱼，搭配伊比利亚鹰嘴豆和发酵黑蒜酱，后者沉着的土质气息给这道菜加添更深的底蕴。
唤出野性来
肉类的Wagyu Beef Intercostals（$26）选取和牛肋骨与肋骨之间的肉，这里脂肪较少，因此肉嚼起来更有劲。与烧焦的烤韭菜及塔拉戈纳（西班牙东北）知名的胡椒（romesco）酱，综合掉牛气。

推荐蒙托比奥的法国布雷斯鸽子与森林浆果（$22）。压在盘子底下的玉米粥，注入烧焦迷迭香牛奶烹制，有灵魂，它让你吃一口觉得它特别，但又说不出所以然。鸽子胸部和腿部分开处理，蒙托比奥说：“胸部只是香煎，腿部因为鸽子走动，肉没有那么嫩，所以用了四小时，以65摄氏度真空烹调后再香煎。”
鸽子腿肉口感好那不出奇，但胸部香煎的处理下熟度完美，这就比较具说服力，把锁在鸽子里很深、很个性的野性气息统统唤出来。别上几圈炸葱头，拓展味道的宽度。
再说蒙托比奥善于将蔬菜提炼成冰糕。烤甜椒冰糕之后，甜点中的草莓、软糖与罗勒，深绿的罗勒冰糕，透出罗勒深邃的个性芬芳。和一些人一样，有些味道有些香气，就是有一种魔力，让你在顷刻之间飞跃。
餐馆：Esquina
地址：16 Jiak Chuan Road
电话：6222 1616
营业时间：星期一至五，中午12时至下午2时30分；傍晚6时至晚上10时30分。星期六，傍晚6时至晚上10时30分

Jaan by Kirk Westaway

厨师罗耶（Julien Royer）离开法国摩登餐馆Jaan另起炉灶，和他一起并肩作战4年多的韦斯塔韦（Kirk Westaway）上位，也为Jaan揭开新的篇章。
罗耶在Jaan任职期间，以手工食材将餐馆打入“全球最佳餐馆”（World’s Best Restaurant）第74名，同时让Jaan在“亚洲最佳50餐馆”中排名11。由罗耶空出来的位置不好补，韦斯塔韦毫不回避地说：“很多人进餐馆来就是为了批评，为了找出我犯错的地方，还有一切的破绽。所幸到目前为止，听到的还是正面的回音。”
他说：“当上主厨让我兴奋又开心，每天遇到一大堆的问题，工作很多，压力很大，但我还是非常期待去解决问题，每天对我而言，都是崭新的，让我有许多发现的。”
说完，好像无数个灯泡在我周围亮了起来一样。
做自己该做的
可以感受到这30岁出头的小伙子的诚意。

也是今年度S. Pellegrino Young Chef（东南亚）得主的韦斯塔韦直言：“罗耶是我烹饪道路上影响我最深的人之一，我们一起在伦敦二星的Greenhouse厨房里磨刀一年多，之后在Jaan的厨房打拼4年多，我们是很好的朋友。”
至于如何面对挑战和压力，以及进来挑剔他的人？
这名曾在许多星级餐馆，包括加州Restaurant at Meadowood、纽约Daniel、巴西D.O.M等地受训的厨师说：“就做我应该做的。给我能给的。做我想做的。”
他6月上任后，用他藏不住的朝气，充沛的能量，无比积极的态度，整顿菜单。他继续在罗耶铺好的路上前进，以采集世界最上乘的当季食材做后盾，不一样的是，他那牛劲，包括他洒脱、随性的态度，也全在料理中流露出来。
但有些罗耶时代留下的经典必须保留下来。
“乳鸽，那也是我喜欢的一道肉食，但我改变做法。有些客人要求烟熏鸡蛋，那个已经是这里的招牌，不做说不过去，但我也调整了那道菜。”
小试番茄系列
谈到自己的料理风格，这名在英国乳制品之乡徳文郡（Devon）长大的大男孩说：“煮好简单的食材，就这么简单。”
才不简单。听他说，他成长时期是素食主义者：“我妈妈是一名厨师，也是素食主义者，成长的时候吃素，我记得都是从家里的花园采集的蔬菜水果，小时候不太喜欢。”
现在看来，他真要谢谢妈妈了。

他的菜单里，运用蔬菜的地方很多，技巧也不少，这点和罗耶的菜不同。比如番茄系列（Tomato Collection），他小试了两手。碟子上的番茄看来和一般的没两样，入口特别香甜，原来传家宝番茄曾泡过番茄清汤，采用真空烹调的方式烹调，强化番茄的味道。
切开之后有玄机。里头酿了番茄、黄瓜、小酸豆混合而成的馅料。至于怎么把番茄馅料塞入那一个传家宝番茄，过程包括将番茄脱水和再水化的过程，让酿番茄恢复其原来的形状。番茄和罗勒从来都是最佳组合，韦斯塔韦以罗勒、香蒜、日本各色浆果番茄、水牛奶酪，以及清新的罗勒冰糕衬托，再配上橄榄油珍珠及烤面包，给之增添口感和脆度。
这还没完，韦斯塔韦后来握着虹吸瓶，到桌边喷出轻盈但味道极致的番茄清汤泡沫。后来这一笔加得好，给一道菜增添趣味性的同时，韦斯塔韦也给自己制造出场的机会，告诉你，这菜是我做的。

新菜单中，有许多菜肴都是在桌上完成的。除了番茄，另一道色泽醒目的南瓜面卷，以日本南瓜搭配腌渍南瓜及南瓜汁，也是碟子上桌后，再倒入南瓜汁。
海鲜的记忆
韦斯塔韦成长的徳文郡也是个海滨地区，他还有怎么入海捕捞海鲜的记忆，这些记忆现在透过一道道海鲜被“整理”出来。

他精致的海鳌虾面卷（Langoustine cannelloni）就是记忆某处捞出来的。玻璃碗中以海鳌虾壳熬制的清汤胶冻垫底，清清的微甜。上面不偏不倚摆着鳄梨包裹柠檬汁腌制的海鳌虾，鲜酸柔蜜并具，旁边的鱼子酱、北海道海胆添上不同程度的鲜味，搭配青柠鱼子（Finger lime caviar）洗刷味蕾。

扇贝搭配秋叶及海藻蛋黄酱，相对来说惊喜度不大，不过来自苏格兰的扇贝非常丰满，海的气息，很有地域色彩。

另一道海鲜的主角是线捕海鲂（John Dory），别上海鳌虾，但迷你贻贝超可爱，抢了不少风头。咸手指嘴里吱吱响，咸味汁让这道菜的鲜味升级，搭配的豌豆汁也是在桌边倒入的，翠绿的色泽点亮午后，与之前南瓜的橙黄色撞击，非常醒目。
勇敢踏出第一步
韦斯塔韦花了点心思的乳鸽（Forest pigeon），以白玉米饼及油炸乳鸽心、肝与香菇作为搭配，充满土质气息。乳鸽以百里香、月桂叶、大蒜腌制，乳鸽腿以油封的方式处理，乳鸽胸肉则以真空烹调的方式处理。上桌前，还得先进烘炉烤出脆皮。这道菜最后以鹅肝、乳鸽汁调和。
要调整或改造一道招牌菜并不容易，添加的一笔一划都必须深思熟虑。更何况是接下这样一家餐馆的挑战。看到韦斯塔韦站在承先启后的位置上勇敢踏出第一步，非常有启发性。期待他开启的下一个篇章。
餐馆：Jaan
地址：Level 70, Equinox Complex, Swissotel The Stamford
营业时间：星期一至六，中午12时至下午2时30分；星期一至六，傍晚7时至10时
电话：6837 3322