Bukhara让我找回我的双手

我在2015年结束的前一刻,做了一件我非常想做的事情。一件全新的尝试。拥有、书写自己的专栏。

感觉好好,好好。

原来,做一件接近自己的心的事是这样的。

原来,只要你愿意,一定能。

和uncle随便商讨出来的专栏名称:雁食证

“我忘了怎么用我的手。

去年12月初冬时,我在ITC Hotels的邀请下去了一趟印度。现在回过头来看,印度是我生命中最不可思议的发生。在那里,我不可思议地和陈彬雁遇上了。

那样的相遇,还是和美食有关系的。

得从在Bukhara的那一餐说起。

位于新德里ITC Maurya的Bukhara在亚洲最佳50餐馆(2015)中排名第41,这家餐馆是旅游印度必到之处,就像去印度就得去泰姬陵那个意思。

Bukhara做的是西北印度的料理,很强悍很man的菜单,各种肉食比如山羊肉、鸡肉等以原始的筒妆泥炉炭烤,热度熟度完全由人为的手段操控,用多年的经验和感觉把握。

如果你问我Bukhara的magic在哪里?就在这里。用一批人的执着,一天一天磨练出来的灵巧,还有智慧,去守护餐馆开业至今,不曾增加或删减的菜单,还有那一份原始的味道。

印度料理界最具影响力的厨师Manjit Gill以他招牌的红色头巾出场,神一样地坐在我的对面,说:“用手吃。会比较健康,比较美味,你会吃得更畅快。”

嗷!下战书考我了?

但大厨开口了,怎么说也要让他三分面子,他可是权威啊!岂能不听?!

问题是,这手长在我身上,我却不懂得用。多年来都是用筷子、后来用刀叉,慢慢的,我失去了和手最直接的联系,失去了和手的亲密感。If you don’t use it, you’ll lose it.

我荒废了我的手,还能怪谁?

Gill解释:“你的手触碰食物的时候,你的脑子自然专注于食物,你的身体跟着投入食物。有研究显示,你用手吃东西的时候,话相对少了,你投入眼前的美味的时候,身体的各种能量聚集在腹部,肚子里开始有消化的活动开展。”

在情在理,这下不用手指实在说不过去了。

菜一碟一碟的上桌,我看着一桌的人,毫不费劲地五只手指全用上,好不羡慕。理所当然,一副畅快淋漓的样子。他们有我没有的能力。问题是,我小的时候也不会用筷子、刀叉的。

我尝试抄袭同桌的人,还要照顾吃得大方,总之拇指和食指卯足劲笨拙地掐着捏着,其他三只手指一点用处都没有,只顾着别扭地往上飞。

Gill说:“食物端上来的时候是热腾腾的,你用手指吃东西的时候,手指知道什么时候把食物送到你的嘴里。同样的食物,但每个人送入嘴巴的时候并不同,那个最佳的时间,就是对的时候。那个时候,你的身体的温度和食物的温度一致,那也是你消化食物最佳的时候。”

他续说:“食物是很感性的东西。近几年,科学家开始探索食物对人体的触动,并开始有西方人研究所谓的神经美食 (neurogastronomy),比如科学家研究用手吃东西味道会不会更好,因为手指触碰食物的过程,很多信息会传送到大脑。 但我告诉他们,不用看得太远,东方文 化,比如印度古书里就有答案。”

我不由得把视线调回我的一双手。看着那十指像是刚出生的手指,看着他们在空中飞跃,仿佛在寻找在摸索,心里的中间忽的开出一条路。

也是到后来我才知道,找回和手的链接,不过是这场印度之行的开始而已。印度让我找到各种匪夷所思的链接,链接过去现在,链接自己和他人。Bukhara只是客气地先安排我用手指,就像是开胃菜挑逗你的味蕾那样。

我爱印度。”

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Dehesa

脂肪万岁!
但必须是西班牙黑猪的脂肪——Lardo哦。

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奶白色闪着亮光、薄薄的一片,尽是脂肪,厨师Jean-Philippe Patruno(JP)用盐腌6到7天,丢入香料多种给脂肪温柔的添味,于是眼前那一片片,居然也有了纯洁高贵的姿态,入口也出奇的干净,口感有清脆爽,奇妙啊!

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多年前在BOMBA西班牙餐馆第一次接触到JP,过后一直没有碰到面。最近他和The Good,Bad & Ugly Group开了一家西班牙餐馆Dehesa,我们于是有了相遇的理由。
他说:“Dehesa并不是关于西班牙tapas、也不是西班牙海鲜饭的另一个尝试,新加坡的西班牙餐馆大多做这些,但西班牙菜绝对不仅仅是如此。我想让人看得其他的可能性。”
感谢人群当中,总有这样的异类,让我们看到不一样的景致。
他当初开BOMBA的时候,西班牙料理还未在本地起飞。他想让人看得更多,他总是走在前头,有时走得太快,很多人承接不上,也看不到他看到的东西。

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他在12月中开业的Dehesa,在西班牙语意即草原,又或者说,是伊比利亚黑猪的故乡。名字带出的意境,和餐馆的追求相当,你在这里能因为厨师的善巧,用西班牙料理的方式,全情投入一头猪、牛、羊……的脏腑,包括心、肝、胰脏、头、耳、颊等等。
这里的菜肴给人的感觉,也就像是在原野上,感受肉类的……别趣。因为除了西班牙乳猪,Dehesa不会让你看到你熟悉的西班牙款,它要挑战你,试着把你打开。

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这一点,聚合各种肉类熟食的头盘($32),说的很清楚。这头盘一点也含蓄,也不花时间和你周旋,有油炸猪耳、伊比利亚火腿、自制香肠、猪头和边肉制成的冻肉。还有,我喜欢的伊比利亚黑猪脂肪。
我喜欢黑猪脂肪,它让你知道,只要是去到至极的,都是一股纯洁的力量。

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JP的菜单袒露的是他豪爽豪迈的气魄,呈上来的第二道菜是鸭心吐司($13)。听他说,鸭心必须先用西班牙醋治理,用24小时调好鸭心,让之变得柔软,再在炉上煎香。摆在吐司之上,淋以浓郁的鸭汁,便是极为独特的非主流料理。再说鸭心,因用醋洗涤,完全不含膻气,口感脆中带有润劲,说明厨师拿捏有度。不知不觉,居然吃了两颗。
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脆皮猪头($28)外香脆,但内里软中带程度不一的咬劲,包括软骨、筋络什么的,JP说那是将去掉眼的猪头切丁,烹煮3个小时,添入香料,再裹上鸡蛋油炸的效果。油炸猪头饼上面还加了一块圆形的蘑菇鸡蛋馄饨及酸豆,你一刀切下,蛋黄流淌出来,增添滑润感,味道和口感层次渐丰。
JP说:“在我们这里,没有一半一半的做法。我们违背主流那种反叛的心,我相信会是餐馆独特的地方所在,也是吸引力之一。一旦决定要用一块肉,那不管是猪、牛、羊,就得用上一整头,那才对得起这个生命。Dehesa只是一个机会,让我们尝试表达所谓的料理,是怎样的究竟,我们不玩花招,只有手艺和热忱。”
JP的母亲是西班牙人,父亲是意大利人,小时候在法国长大。29年前他踏入厨房后,有长达22年的专业烹饪生涯都在伦敦,包括向传奇的米其林三星厨师Nico Ladenis学艺。是在伦敦SOHO餐馆Quo Vadis的一段旅程,启发了JP对处理动物内脏的热忱。
他说:“给你一块一级的牛柳什么的,那还不容易?但你和动物的各种二级部位协商,完全是另一回事了。功夫特别多,比如有时用醋洗,有时得用牛奶,但好玩的就在这里。”
当夜最主流的是他献上的伊比利亚黑猪颊肉。

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JP说:“这是我最喜欢的一道菜。伊比利亚猪颊肉比较硬,肉感重,以真空烹调的方式,用62摄氏度烹煮三天,处理掉那份硬巴巴的气焰,然后在炉灶上煎香。”
猪颊肉($30)切开来袒露出粉红色的色泽,清丽的就像少女的脸庞一样,我还是第一次欣赏到。因为夹带一层脂肪,汁多油多,与块根芹泥与腌制青苹果片的搭配,添加了蔬菜的芬芳,还有一阵阵的酸劲,斩切油脂。

看到巧克力甜点($14)上桌的时候,我呼了一口气。我知道我和许多人一样,还得试着放开。还得再打开。

Dehesa
地址:12 North Canal Road
营业时间:星期一至五:午餐:上午11时30分至午后2时30分
星期一至六:晚餐:傍晚5时30分开始。
电话:6221 7790

 

 

 

 

Ce La Vi

Ce La Vi被法国酩悦·轩尼诗-路易·威登集团(LVMH)旗下投资基金L Capital收购后,大步跨向世界,在法国圣特罗佩(St Tropez)、曼谷、香港设据点;下来你到台北、北京,也能见到这个品牌。本地第一家,也将变装,预计明年首季以崭新面貌登场。
悬殊食材配搭

Executive Chef Frederic Faucheux
Ce La Vi主打摩登亚洲风格料理,充满朝气,悬殊的食材组合和配搭,以及调味方面的独运匠心,总是让味与味之间作亲密接触,让人雀跃。
厨师福舍(Frederic Faucheux)是法国人,曾在名餐馆Nobu磨练厨艺,因此特别熟悉日本食材。他为圣诞佳节设计的节庆菜单(Festive Menu,12月9日至明年1月3日),从世界各地取材,比如爱尔兰生蚝、法国布列斯鸡、日本和牛、苏格兰三文鱼等,是餐桌上最大的亮点。在福舍诠释下,来自世界各地的上乘好料,时而以亚洲烹调方式诠释,时而伴以亚洲特色食材上桌,加上是用筷子以及共享式的呈现方式,很容易让人产生亲密感。
生蚝搭配蔓越莓胶
12道菜的圣诞菜单($188++),看福舍怎么布局是颇有趣的。开头以日式小甜椒(shishito)拉进与客的距离。他选择以亚洲的炒锅炒,镬气十足,肉桂、蜜糖、酱油的调味,给不辣的小甜椒加添一层蜜一样的焦甜外皮。

Kelly Oysters & Seared Salmon Sushi

下来是爱尔兰Kelly生蚝,这可是很多大厨的最爱。这精品生蚝来自两个兄弟在爱尔兰戈尔韦湾(Galway Bay)经营的生蚝场,这里因为有来自大西洋的海水,以及周边河流的新鲜水域,因此给生蚝咸咸鲜鲜的气息。
福舍让爱尔兰Kelly生蚝搭配蔓越莓胶,入口一阵浓稠的奶油口感,饱满肥美的滋味,再来是生蚝浓浓的矿物咸味,海的味道这下全聚在鼻尖,太神奇了!生蚝在嘴里散发无穷的生命力,但下喉后,不留痕干净极了。

Sous Vide Duck Breast
鸭胸以72摄氏度真空烹调12小时,上桌前上烤架给鸭胸上色添香,淋上照烧酱,味道甜甜的,搭配糯米萨尔萨青酱(salsa verde),给这道菜更乡间的气息。法国布列斯鸡肉串以苹果酒及照烧酱蜜制,然后与小苹果一起烤,不费功夫,但效果真好。特别是烤过的小苹果,散发清香,甜中带酸的果汁,能洗刷烧烤油脂,在舌尖披上水果的清香。
普通食材有趣味的提升
主菜之一的和牛颊肉、鹅肝与烤金瓜,让人体验到更深沉丰腴的味道。牛颊肉嫩滑、香口,鹅肝添加油脂,烤金瓜圆润一切的味道。当许多餐馆以真空烹调的方式处理牛颊肉的时候,厨师选择以朴实的焖制手法,以鸡肉高汤、蔬菜如红萝卜、洋葱等焖制牛颊肉,诚意十足。
烤苏格兰三文鱼最特殊之处,是搭配以日式手法油炸的茄子天妇罗、荞麦及花椰菜。伴随的日本大叶(ohba)淋汁,由大叶、姜、清酒、料酒调和而成。大叶一般出现在刺身之下,只为点缀,但这种药草味道非常清新,制成淋汁,淡淡的沉稳的,还是第一次见识。
福舍肯在淋汁上面花功夫,让普通的食材有趣味的提升,这点很明显。小红萝卜缀以烤香切碎帕尔玛火腿,充满咸香意趣。淋上的枫糖浆、香醋和核桃,让口感更加丰富,味道的层次也多。炒花椰菜因为有薄荷萨尔萨酱,变得风骚起来。

Yuzu Apple
最后,甜品柚子苹果洗刷一夜,以圣诞节必定出现的姜饼(gingerbread)搭配苹果、香草奶油、杏仁海绵蛋糕,轻盈清新。
福舍的节庆大餐突破圣诞餐必备的火鸡火腿一类,他说:“我拣选圣诞节不可少的一些食材,比如苹果、蔓越莓、肉桂,透过这些,一点一滴地把圣诞的味道勾出来,与此同时谨遵Ce La Vi摩登亚洲的风格。”
少即是多,真的。
餐馆:Ce La Vi
地址:SkyPark at Marina Bay Sands, Tower 3
电话:6688 7688
营业时间:午餐,星期一至星期天,中午12时至下午3时。晚餐,星期天至星期三,傍晚6时至晚上11时;星期四至星期六,傍晚6时至晚上11时30分

ADRIFT

美食从来都是作品,是创作者、厨师思维、态度和情感的表达。
不是商品、产品。

Adrift_David Myers_Celebrity Chef.
那天受邀和Adrift创办人梅尔斯(David Myers)一起用餐,是为体验餐馆周末新推出的早午餐。席间上桌的菜色五颜六色让人眼花,和梅尔斯的话题“络绎不绝”,话题美食交错,聊着聊着,两者竟然交叠,融合而为一。
松开自己

Adrift Eggs Benedict 161015-20
新推出的Brunch at Adrift($88起),都是重新演绎经典后“袒露”出来的清新之作。就拿美式早餐店,也是本地许多咖啡座一定有的班尼迪克蛋(Eggs Benedict)来说,经典款中的水煮蛋换成温泉蛋,面包改成米饭团,培根则成了高汤焖制的厚切培根,至于荷兰酱,还注入味噌和韭菜。阳光味十足的班尼迪克蛋,在梅尔斯手下变了样,成了饱足感超强的早午餐选项,感觉更像是日本饭团新译。
有些人可能会觉得梅尔斯的变法,“不伦不类”。先听他说吧,你可能会被说服:“Adrift只是想传达一种愿意去放任自己、去游牧去漂泊的感觉,包含的更多是一种俏皮和前卫的态度,以及一种愿意去探索的情绪。Adrift就是放手,也是松开自己。”
好漂亮的一段话。再看眼前一切,怎么就理所当然起来。
炸鸡华夫饼是另一早午餐的热门选择,这里的版本更淘气,以香脆的炸鸡搭配番薯华夫饼,再淋上梅子枫糖浆,绝对不是中规中矩的华夫饼。品味之时,有相熟的感觉,但梅子枫糖的组合本来就是悬殊的——就在舌尖上,我也出走了。
没有自由奔放的灵魂,创作不出这样的成品。
但不拘束的风格,会不会让喜欢被规范、找寻某种风格的食客难以消受?对此,梅尔斯笃定回答:“我还是觉得这样的自由对我来说是一种恩赐,人不只是一面的。”他亮出手机,展示开创Adrift时的构想和相关图片,解释命名的过程,说实在的,Adrift是我到目前为止,最贴近心房的一个概念,因为它最到位,反映的都是此刻当下我最关心的一切。”

Adrift Yuzu Ricotta Pancakes  161015-19
再说薄烤饼(pancake)注入凝乳(ricotta),淋上柚子蜂蜜,搭配香草柿子及日本赤豆冰淇淋,把西化的薄烤饼找出东方的味道。
旅游记忆中的味道

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早午餐包含上述主菜,另有共享式小碟,比如美国加利福尼亚州传家宝番茄、烤牛肉沙拉、生蚝、海鲜等。另包含甜点、手工奶酪、熟食肉等。新鲜出炉的糕点也颇吸引人,包括海带卷、旧金山天然酵母面包、苹果蛋糕、酪浆(Buttermilk)饼等。
菜色当中的日本元素彰显,那是因为梅尔斯钟情日本,他在东京开有两家餐馆,分别是惠比寿的Salt Water及三越百货的David Myers Cafe。他说:“我喜欢日本,那里的食物,那里对新鲜食材的重视度,那里的人对清新的口味的推崇,一切一切……”
其实不只是日本,大小菜品之间也尝到梅尔斯游历的各种体验。他说:“不是fusion,而是我旅游各地停留在记忆中的味道和心情,特别是日本和东南亚,都是我喜欢的元素。”
这么吃来,执行一道菜的技巧反沦为其次,他还让人在每一道菜中尝到创意和丰富的想象力,让菜色有了灵魂和生命。尝过很多执行得完美,让人不可挑剔的菜,但我竟然都不记得。
这一家的,我想我会。
餐馆:Adrift
滨海湾金沙酒店大堂,Tower 2
电话:6688 5657
营业时间:午餐,每天中午12时至下午2时30分;晚餐,每天傍晚6时至晚上10时;早午餐,星期六、日上午11时至下午3时

Yen Yakiniku

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日式烧肉(Yakiniku)的乐趣在哪里?
在精准把握一块肉的熟度——那瞬间。
到安祥路的日式烧烤屋Yen Yakiniku,收获的烧烤乐趣,就是那许多个一瞬间,那一分获得,可久久收埋心底。
和还在烧的味道拉锯
今年5月开业的这家摩登烧烤屋,设置的尽是吧台座席(共24席),高高地坐立在吧台椅,看烧烤师傅在你面前,抓出一块肉的灵魂。
是用感觉的吗?我问。

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曾在台北名店“大腕烧肉”任职,现伙拍Yen Group合开这个烧烤概念的陈斌贤(34岁)点点头,继续盯着眼前在烧的几块肉,说:“它会跟你讲话。比如你推一推,它会给你一些反应。不同的肉,会在不同的时候给你不同的反应。”
他八年来和烧烤作伴,这是他用时间交换回来的经验之谈。
和一般日本烧烤屋,将烧肉的责任交给食客,或在厨房里备好烧烤,再送到客人面前的做法不同;餐馆在吧台的里面安放炭炉,师傅在吧台对着你,为你烧肉。
你看得到食材在火力下转化,嗅到转化过程逗人的油香,看到火的忽大忽小,你发现木屑压缩而成的火炭发出时强时弱的橙红色金光,感受到300-500摄氏度的火焰的激情,你心里不断地和还在烧……还在烧的味道拉锯。
一次又一次,你尝试判断什么时候是刚刚好,一整晚一顿饭下来,就在这件事上,和烧烤师傅“明争暗斗”了不知多少回?
菜单根据客人心情而定

传统日式烧肉店专烧肉,这家烧烤屋除了各种牛肉(澳大利亚和牛,日本鹿儿岛、鸟山明、宮崎、美国谷饲牛等)和猪肉(美国、日本黑猪登),也烧烤蔬菜和海鲜。
陈斌贤说,他特别钟情这个开放式吧台、现烧现献的概念:“这里像舞台。这样子烧烤让我看到客人的反应,这也是烧烤的魅力所在。”
哦,原来我看他,他也在看我。
芝麻水菜豆腐沙拉作开场后,一晚上菜单的编排也很活,有点像是omakase,是厨师根据客人的心情、表情才决定的一场肉的试味。
进入正题前,先上盐葱牛舌。只需轻轻烤一边,呈五分熟状态,软嫩中尝到一丝丝的嚼劲,感觉颇为清新。下来轮到切成薄片状的美国猪颈肉试火。肉带咸香的意趣,嚼头劲.

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厨师看我兴趣缺缺,端上切成长椭圆形的鸟山明A4级别板腱肉。细致的油花在红肉上“纷飞”,这下有渐入正题的感觉。只是轻轻由火焰一炙,变得香甜、嫩滑、汁多,让人飘飘然。
体验各种牛气

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厚厚一块澳洲纯种牛里脊肉(A9级别),中间一条脂肪,将肉分为盖子肉和牛前腰脊肉。和霜降和牛不同,食草纯种牛理直气壮的牛气,教人欣赏刚烈的个性,十足的肉味,及其富弹性的肉质。怎么都好,才入口,已开始想念和牛板腱肉的娇柔。这不是牛的问题,牛的试味让我更清楚自己的喜好和固执。
陈斌贤说:“美国、澳洲、日本的牛肉都有个别特性,日本和牛固然好吃,但大理石纹太多,新加坡天气比较热,感觉上吃多了会觉得油腻。相对来说,澳洲和牛可能就比较适合。我想呈现多种选择,可以给客人平衡一下。”也是的,总是让霜降牛得逞,哪能在吧台前坐上一晚?

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轮到烤芦笋、烤杏鲍菇时,特别开心,蔬菜带来的清爽,如同一阵清风。烤芦笋清甜香脆,杏鲍菇有带爽的脆口。还有一道烤得五分熟的北海道扇贝,外皮稍微焦脆,里头嫩口甜蜜。

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岂止这时峰回路转,厨师居然派送一碟美国谷饲牛短小排,但与过往的处理不同,他自制烧烤酱先治之,让人尝到与烧烤酱融合后甜而蜜的肉汁。
一场肉的试味,在体验各种牛气之后,让人带着满嘴油香离开,但也在此时神奇地意会到,原来我品的不尽是肉,由始至终,还有火。
餐馆:Yen Yakiniku
地址:15 Ann Siang Road
电话:6221 6380
营业时间:星期一至六,傍晚6时至午夜12时

Esquina

两年前,第一次在Antidote酒吧尝蒙托比奥(Carlos Montobbio,28岁)高度原创的吧台小吃。

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到酒吧,酒品还是焦点,但他诠释出来的下酒菜,蕴含着丰沛而摩登的能量,叫人不敢小觑。手上托着的小点,撑起东西方的食材,让你跟着在味与味之间驰骋两界。也是他的创意,改变酒菜的“玩法”。他当时才26岁,已经是行政级别厨师。
充满原创又不失正统
Esquina是蒙托比奥在Antidote之后的另一个舞台,但这却是我今年最期待的一次试菜。
蒙托比奥曾在西班牙米其林之乡圣塞瓦斯蒂安(San Sebastien)向名家学厨,他身上自然也沾惹一点点不羁的艺术个性。他善用摩登的分子料理技术逗弄食材,再以扎实的烹饪艺术完善吧台小菜,整体感觉充满原创,又不失正统性,作品有一种真实感(authenticity),不流于浮夸。
这名巴塞罗那厨师起步得早,从小跟在妈妈身边看妈妈做菜,16岁开始踏入巴塞罗那知名的Hoffman烹饪学院学艺,还没毕业,已获选到星级餐馆Hoffman Restaurant当小厨。毕业后,到西班牙最著名的餐馆,包括“世界50最佳餐馆”第一名的三星餐馆Celler de Can Roca 、二星餐馆Zuberoa磨刀。之后一路往上,在2010年当上星级餐馆Cinc Sentits主厨,创作新菜。
在他的掌舵下,Esquina将推出季节性西班牙小点,他说:“我想用味道‘翻译’家的各种记忆,同时让新加坡人看到西班牙菜的可塑性。”
逗弄味蕾的小品
渗透亚洲元素的西班牙小点(tapas),以他熟悉的摩登技巧演绎。菜单分成六大类别Snacks(小吃),Soil(蔬菜类), Sea(海鲜), Land(肉类)、Desserts(甜品)以及新增的Classics(厨师招聘菜)项目。

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小吃项目多半是逗弄味蕾的小品,比如Esquina版西班牙握寿司($6) ,以盐渍鳕鱼取代寿司米饭,盖上烤灯笼椒,再涂上一层香蒜油及马铃薯乳胶。明明是寿司(东方)的形影,但味道是不折不扣的西班牙味儿,很自然的,惊喜感就来了。

03 Esquina's Spanish Omelette
Esquina版西班牙马铃薯蛋饼(Spanish Omelette,$6)更妙。和传统经典版相去甚远,上桌时不是平底锅中盛放厚厚沉沉的一块。他的革新版外形、口感一样轻巧,看似小煎饼,用薄片吐司撑起油封洋葱和马铃薯泥,推翻传统版本沉重的口感,最后用橄榄油珍珠圆润口感。
地中海独有气息

蔬菜类里的腌渍甜菜根与松露水牛奶酪、覆盆子及烟熏核桃($12)比较不像是吧台小吃,感觉清新,味道的层次丰富,仿佛脱胎自餐馆里的一道菜。

05 Grilled Spanish Octopus

炭烤西班牙章鱼($ 28)先以真空烹调的方式,处理西班牙北部加利西亚章鱼,这些大西洋的章鱼质感最好。真空烹调之后将之烤出焦脆外皮,入口鲜嫩多汁。搭配菊芋泥的做法比较少见,再用烧出轻微焦、甜味的洋葱瓣葱给之甜味。之前提到他的西班牙小点带有亚洲气息,这一道菜投入海苔并缀以几丝牡蛎叶,增添鲜味,就是一例。

04 Sardines with Samfaina
炭烤西班牙章鱼几乎每一家西班牙餐馆都有,倒是Sardines with Samfaina(S$16)给人较大惊喜 。Samfaina是地中海料理的精神,类似普罗旺斯的杂烩(ratatouille)。蒙托比奥在我面前摆盘,先排出发出油光的日本沙丁鱼、夏南瓜,再是艳红的烤甜椒冰糕,最后缀以橄榄油珍珠。
好在哪里呢?你也许会问。
好在演练出地中海独有的气息,不多不少最可贵。丰富多变的味道,但口感特别轻盈。那甜椒冰糕最火,好有个性,原因是先烤过,冷冷烈烈,给这道菜撞击,真的就像他藏不住的锋芒,还有要发挥的决心。

06 Salted Cod Alkorta
腌渍鳕鱼($28)透着浓浓西班牙风情,采用Alkorta腌渍鳕鱼,搭配伊比利亚鹰嘴豆和发酵黑蒜酱,后者沉着的土质气息给这道菜加添更深的底蕴。
唤出野性来
肉类的Wagyu Beef Intercostals($26)选取和牛肋骨与肋骨之间的肉,这里脂肪较少,因此肉嚼起来更有劲。与烧焦的烤韭菜及塔拉戈纳(西班牙东北)知名的胡椒(romesco)酱,综合掉牛气。

08 Pigeon with forest berries escabeche
推荐蒙托比奥的法国布雷斯鸽子与森林浆果($22)。压在盘子底下的玉米粥,注入烧焦迷迭香牛奶烹制,有灵魂,它让你吃一口觉得它特别,但又说不出所以然。鸽子胸部和腿部分开处理,蒙托比奥说:“胸部只是香煎,腿部因为鸽子走动,肉没有那么嫩,所以用了四小时,以65摄氏度真空烹调后再香煎。”
鸽子腿肉口感好那不出奇,但胸部香煎的处理下熟度完美,这就比较具说服力,把锁在鸽子里很深、很个性的野性气息统统唤出来。别上几圈炸葱头,拓展味道的宽度。
再说蒙托比奥善于将蔬菜提炼成冰糕。烤甜椒冰糕之后,甜点中的草莓、软糖与罗勒,深绿的罗勒冰糕,透出罗勒深邃的个性芬芳。和一些人一样,有些味道有些香气,就是有一种魔力,让你在顷刻之间飞跃。
餐馆:Esquina
地址:16 Jiak Chuan Road
电话:6222 1616
营业时间:星期一至五,中午12时至下午2时30分;傍晚6时至晚上10时30分。星期六,傍晚6时至晚上10时30分

Jaan by Kirk Westaway

厨师罗耶(Julien Royer)离开法国摩登餐馆Jaan另起炉灶,和他一起并肩作战4年多的韦斯塔韦(Kirk Westaway)上位,也为Jaan揭开新的篇章。
罗耶在Jaan任职期间,以手工食材将餐馆打入“全球最佳餐馆”(World’s Best Restaurant)第74名,同时让Jaan在“亚洲最佳50餐馆”中排名11。由罗耶空出来的位置不好补,韦斯塔韦毫不回避地说:“很多人进餐馆来就是为了批评,为了找出我犯错的地方,还有一切的破绽。所幸到目前为止,听到的还是正面的回音。”
他说:“当上主厨让我兴奋又开心,每天遇到一大堆的问题,工作很多,压力很大,但我还是非常期待去解决问题,每天对我而言,都是崭新的,让我有许多发现的。”
说完,好像无数个灯泡在我周围亮了起来一样。
做自己该做的
可以感受到这30岁出头的小伙子的诚意。

Kirk Westaway - JAAN Chef de Cuisine
也是今年度S. Pellegrino Young Chef(东南亚)得主的韦斯塔韦直言:“罗耶是我烹饪道路上影响我最深的人之一,我们一起在伦敦二星的Greenhouse厨房里磨刀一年多,之后在Jaan的厨房打拼4年多,我们是很好的朋友。”
至于如何面对挑战和压力,以及进来挑剔他的人?
这名曾在许多星级餐馆,包括加州Restaurant at Meadowood、纽约Daniel、巴西D.O.M等地受训的厨师说:“就做我应该做的。给我能给的。做我想做的。”
他6月上任后,用他藏不住的朝气,充沛的能量,无比积极的态度,整顿菜单。他继续在罗耶铺好的路上前进,以采集世界最上乘的当季食材做后盾,不一样的是,他那牛劲,包括他洒脱、随性的态度,也全在料理中流露出来。
但有些罗耶时代留下的经典必须保留下来。
“乳鸽,那也是我喜欢的一道肉食,但我改变做法。有些客人要求烟熏鸡蛋,那个已经是这里的招牌,不做说不过去,但我也调整了那道菜。”
小试番茄系列
谈到自己的料理风格,这名在英国乳制品之乡徳文郡(Devon)长大的大男孩说:“煮好简单的食材,就这么简单。”
才不简单。听他说,他成长时期是素食主义者:“我妈妈是一名厨师,也是素食主义者,成长的时候吃素,我记得都是从家里的花园采集的蔬菜水果,小时候不太喜欢。”
现在看来,他真要谢谢妈妈了。

Tomato Collection
他的菜单里,运用蔬菜的地方很多,技巧也不少,这点和罗耶的菜不同。比如番茄系列(Tomato Collection),他小试了两手。碟子上的番茄看来和一般的没两样,入口特别香甜,原来传家宝番茄曾泡过番茄清汤,采用真空烹调的方式烹调,强化番茄的味道。
切开之后有玄机。里头酿了番茄、黄瓜、小酸豆混合而成的馅料。至于怎么把番茄馅料塞入那一个传家宝番茄,过程包括将番茄脱水和再水化的过程,让酿番茄恢复其原来的形状。番茄和罗勒从来都是最佳组合,韦斯塔韦以罗勒、香蒜、日本各色浆果番茄、水牛奶酪,以及清新的罗勒冰糕衬托,再配上橄榄油珍珠及烤面包,给之增添口感和脆度。
这还没完,韦斯塔韦后来握着虹吸瓶,到桌边喷出轻盈但味道极致的番茄清汤泡沫。后来这一笔加得好,给一道菜增添趣味性的同时,韦斯塔韦也给自己制造出场的机会,告诉你,这菜是我做的。

Pumpkin Cannelloni
新菜单中,有许多菜肴都是在桌上完成的。除了番茄,另一道色泽醒目的南瓜面卷,以日本南瓜搭配腌渍南瓜及南瓜汁,也是碟子上桌后,再倒入南瓜汁。
海鲜的记忆
韦斯塔韦成长的徳文郡也是个海滨地区,他还有怎么入海捕捞海鲜的记忆,这些记忆现在透过一道道海鲜被“整理”出来。

Langoustine Cannelloni
他精致的海鳌虾面卷(Langoustine cannelloni)就是记忆某处捞出来的。玻璃碗中以海鳌虾壳熬制的清汤胶冻垫底,清清的微甜。上面不偏不倚摆着鳄梨包裹柠檬汁腌制的海鳌虾,鲜酸柔蜜并具,旁边的鱼子酱、北海道海胆添上不同程度的鲜味,搭配青柠鱼子(Finger lime caviar)洗刷味蕾。

Scallop with Autumn Leaves
扇贝搭配秋叶及海藻蛋黄酱,相对来说惊喜度不大,不过来自苏格兰的扇贝非常丰满,海的气息,很有地域色彩。

John Dory with Pea Veloute
另一道海鲜的主角是线捕海鲂(John Dory),别上海鳌虾,但迷你贻贝超可爱,抢了不少风头。咸手指嘴里吱吱响,咸味汁让这道菜的鲜味升级,搭配的豌豆汁也是在桌边倒入的,翠绿的色泽点亮午后,与之前南瓜的橙黄色撞击,非常醒目。
勇敢踏出第一步
韦斯塔韦花了点心思的乳鸽(Forest pigeon),以白玉米饼及油炸乳鸽心、肝与香菇作为搭配,充满土质气息。乳鸽以百里香、月桂叶、大蒜腌制,乳鸽腿以油封的方式处理,乳鸽胸肉则以真空烹调的方式处理。上桌前,还得先进烘炉烤出脆皮。这道菜最后以鹅肝、乳鸽汁调和。
要调整或改造一道招牌菜并不容易,添加的一笔一划都必须深思熟虑。更何况是接下这样一家餐馆的挑战。看到韦斯塔韦站在承先启后的位置上勇敢踏出第一步,非常有启发性。期待他开启的下一个篇章。
餐馆:Jaan
地址:Level 70, Equinox Complex, Swissotel The Stamford
营业时间:星期一至六,中午12时至下午2时30分;星期一至六,傍晚7时至10时
电话:6837 3322