Dehesa

脂肪万岁!
但必须是西班牙黑猪的脂肪——Lardo哦。

_MG_8008
奶白色闪着亮光、薄薄的一片,尽是脂肪,厨师Jean-Philippe Patruno(JP)用盐腌6到7天,丢入香料多种给脂肪温柔的添味,于是眼前那一片片,居然也有了纯洁高贵的姿态,入口也出奇的干净,口感有清脆爽,奇妙啊!

_MG_8029
多年前在BOMBA西班牙餐馆第一次接触到JP,过后一直没有碰到面。最近他和The Good,Bad & Ugly Group开了一家西班牙餐馆Dehesa,我们于是有了相遇的理由。
他说:“Dehesa并不是关于西班牙tapas、也不是西班牙海鲜饭的另一个尝试,新加坡的西班牙餐馆大多做这些,但西班牙菜绝对不仅仅是如此。我想让人看得其他的可能性。”
感谢人群当中,总有这样的异类,让我们看到不一样的景致。
他当初开BOMBA的时候,西班牙料理还未在本地起飞。他想让人看得更多,他总是走在前头,有时走得太快,很多人承接不上,也看不到他看到的东西。

_MG_7830

他在12月中开业的Dehesa,在西班牙语意即草原,又或者说,是伊比利亚黑猪的故乡。名字带出的意境,和餐馆的追求相当,你在这里能因为厨师的善巧,用西班牙料理的方式,全情投入一头猪、牛、羊……的脏腑,包括心、肝、胰脏、头、耳、颊等等。
这里的菜肴给人的感觉,也就像是在原野上,感受肉类的……别趣。因为除了西班牙乳猪,Dehesa不会让你看到你熟悉的西班牙款,它要挑战你,试着把你打开。

_MG_7553
这一点,聚合各种肉类熟食的头盘($32),说的很清楚。这头盘一点也含蓄,也不花时间和你周旋,有油炸猪耳、伊比利亚火腿、自制香肠、猪头和边肉制成的冻肉。还有,我喜欢的伊比利亚黑猪脂肪。
我喜欢黑猪脂肪,它让你知道,只要是去到至极的,都是一股纯洁的力量。

IMG_1568
JP的菜单袒露的是他豪爽豪迈的气魄,呈上来的第二道菜是鸭心吐司($13)。听他说,鸭心必须先用西班牙醋治理,用24小时调好鸭心,让之变得柔软,再在炉上煎香。摆在吐司之上,淋以浓郁的鸭汁,便是极为独特的非主流料理。再说鸭心,因用醋洗涤,完全不含膻气,口感脆中带有润劲,说明厨师拿捏有度。不知不觉,居然吃了两颗。
IMG_1578

脆皮猪头($28)外香脆,但内里软中带程度不一的咬劲,包括软骨、筋络什么的,JP说那是将去掉眼的猪头切丁,烹煮3个小时,添入香料,再裹上鸡蛋油炸的效果。油炸猪头饼上面还加了一块圆形的蘑菇鸡蛋馄饨及酸豆,你一刀切下,蛋黄流淌出来,增添滑润感,味道和口感层次渐丰。
JP说:“在我们这里,没有一半一半的做法。我们违背主流那种反叛的心,我相信会是餐馆独特的地方所在,也是吸引力之一。一旦决定要用一块肉,那不管是猪、牛、羊,就得用上一整头,那才对得起这个生命。Dehesa只是一个机会,让我们尝试表达所谓的料理,是怎样的究竟,我们不玩花招,只有手艺和热忱。”
JP的母亲是西班牙人,父亲是意大利人,小时候在法国长大。29年前他踏入厨房后,有长达22年的专业烹饪生涯都在伦敦,包括向传奇的米其林三星厨师Nico Ladenis学艺。是在伦敦SOHO餐馆Quo Vadis的一段旅程,启发了JP对处理动物内脏的热忱。
他说:“给你一块一级的牛柳什么的,那还不容易?但你和动物的各种二级部位协商,完全是另一回事了。功夫特别多,比如有时用醋洗,有时得用牛奶,但好玩的就在这里。”
当夜最主流的是他献上的伊比利亚黑猪颊肉。

IMG_1584
JP说:“这是我最喜欢的一道菜。伊比利亚猪颊肉比较硬,肉感重,以真空烹调的方式,用62摄氏度烹煮三天,处理掉那份硬巴巴的气焰,然后在炉灶上煎香。”
猪颊肉($30)切开来袒露出粉红色的色泽,清丽的就像少女的脸庞一样,我还是第一次欣赏到。因为夹带一层脂肪,汁多油多,与块根芹泥与腌制青苹果片的搭配,添加了蔬菜的芬芳,还有一阵阵的酸劲,斩切油脂。

看到巧克力甜点($14)上桌的时候,我呼了一口气。我知道我和许多人一样,还得试着放开。还得再打开。

Dehesa
地址:12 North Canal Road
营业时间:星期一至五:午餐:上午11时30分至午后2时30分
星期一至六:晚餐:傍晚5时30分开始。
电话:6221 7790

 

 

 

 

My Little Spanish Place

Jamon Bar 2

第一次尝试伊比利亚火腿切片,是在驳船码头My Little Spanish Place。餐馆开放式的厨房有个吧台,吧台摆放四五只伊比利亚火腿,这样的阵仗,在本地西班牙餐馆还算少见。左手用塑胶套套上,抓稳火腿的一角,右手握刀,面向自己,用不大不小的力度切割。每一片短、小而薄,必须是能让光透过那样薄。
在许多餐馆都选用机器切片的年代,这里仍坚持手切,只因为手切火腿口感会更自然更带咬劲。话说回来,那一只腿动辄千元,刀在我手,我实在也不敢轻举妄动,看创办人Maria Sevillano在旁点头,安啦!
创办人来自萨拉曼卡
她来自西班牙西部的萨拉曼卡(Salamanca),家族经营餐馆,10年前跟着生命的浪潮飘荡到狮城,然后在这里落地生根。她在武吉知马路开创家庭式的My Little Spanish Place,是本地最早的西班牙餐馆之一,她也是本地少有的西班牙女厨师。
听这位多才多艺(她是弗拉明戈好手!)的厨师说,切开后的火腿须在一个月内吃完,否则在氧化的作用下,火腿肉味会慢慢消失。吧台上的火腿年份都不同,鲜红色泽的18个月“大”,另一端猪肝红色的是风干长达四年的艺术品,已像是红酒那样。
由时间调味的东西都很吸引人,看那一小片,红润油亮,有淡淡干果香,油花纹路清晰,从18个月的Serrano火腿入门(25g $7),然后高攀有4年的Iberico Bellota(Joselito/25g $25)杰作,味道由大剌剌的肉味蜕变为更幽深浓郁的气息,慢慢咀嚼,还有润泽的口感,噢,原来,时间就是最了不起的魔术手!
为了与武吉知马餐馆及后来开的克纳街(Club Street)Little Tapas Bar做区别,驳船码头这一家除招牌西班牙海鲜饭及西班牙乳猪,也以西班牙地方菜,特别是西班牙自治区之一的巴利阿里群岛(Bellaric)菜色为主打。

FLIM56006
Migas($8)是西班牙常见小吃,属于穷人吃的菜,它由剩下来的食材再造,如面包糠、西班牙香肠、番茄、甜椒等拌成一道小食,传统以煎蛋覆盖在上面丰富之,但这里改以半生熟鸡蛋取代,让流淌出来的蛋黄制造柔蜜感,调和面包块香脆的味道。

FLIM55995
烤小牛骨髓是厨师的一道招牌。为了给牛骨髓更干净的味道,厨师Edward Esmero将澳大利亚进口的牛骨髓浸泡牛奶隔夜,除去杂质和异味,最后是去骨髓上面的膻味。泡奶泡了一天的牛骨髓宛如做完spa,上面缀以炒香的洋葱与红椒,增添甜度,最后高温烤15分钟。上桌前撒点海盐,勺一匙配烤面包,味道还真不赖。
西班牙餐馆一定有烤墨鱼
西班牙餐馆一定有烤墨鱼。这里的版本熟度恰到好,有韧劲有爽脆。绿色的mojo verde酱料是是香蒜酱,但遵照西班牙的做法,因此用料方面除了香菜、蒜头、橄榄油,也采用柠檬和雪梨酒醋。

FLIM56049
西班牙餐馆的主菜一般都离不开乳猪和伊比利亚猪肉。这里的版本精选猪肩胛骨与猪腰之间的伊比利亚猪肉,用麝香草及大蒜腌制后香煎,上桌前,更以苹果木熏香($28)。入口先是一阵浑圆的烟熏气息,紧接着是香郁的肉气,陪衬的配菜有红椒与自制香脆薯片。

FLIM56084
对比西班牙海鲜饭,更爱西班牙海鲜面(Fideau Verde,$38)。为了给这道面食趣味性,厨师推出纳入菠菜泥的绿色版本,还有混入墨汁的黑色版本。上桌后,别急着把面条吃光了。先勺一匙,体验它与大虾、蚌拌在一块吸取的海鲜汁,品尝完再把留在热锅上的锅巴刮出来,吃镬气吃脆香。一般也附上蒜泥蛋黄酱上桌,让口感更顺喉。
如果到这里用餐,建议你尝厨师自制牛奶冰糕(Leche Merengada $12),里头最大惊喜,就是烤火腿粒,给甜蜜增烟质气息,搭配巧克力派,很满足!

FLIM56130
My Little Spanish Place
@Boat Quay
地址:54 Boat Quay
电话:65320665
营业时间:星期一至六
(包括公共假期):
午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚5时至凌晨12时

 

 

 

Pork

刊于11/4/2015联合早报

封面故事

mangalica2

匈牙利猪肉Mangalitsa

 

新加坡养猪的情景已属过去式,我们距离养猪场、牛羊等食材产地太遥远,但国人越吃越精,开始对食材出处及培育过程发出各种问号。记者走访多家引进自由放养、健康有机猪肉的超商,让他们谈谈猪肉的更健康选择。
陈彬雁/报道
(受访者提供图片)
农历新年期间,到友人家中围锅,被桌上一碟出奇干净的薄片猪肉吸引。
“这是天然猪。”
朋友开始“教育”大家:“要归类为自然猪肉,必须符合一些条件。首先,猪肉不许注入抗生素,这意味着猪只必须拥有良好的基因。另外,不许注入生长激素,换句话说,猪只必须生长至7个月的成熟期。(一般冷藏或冰冻猪肉,都只有3至4个月的生长期。)最后,猪肉不可以食用或被注入动物蛋白。”
吃一餐,上一课,饱的不只是肚皮。
这碟涮涮锅猪肉片(100g/$2.20)来自美国偏远西北部地区的家庭式养猪场。The Organic Grocer自2010年就进口这类“自然猪”,猪只在大自然的环境中生长,吃的是西式小麦、薏米,并且只喝雪山水!山里的水有自然的矿物质和维他命,因此完全不需注入激素、抗生素、动物蛋白。这家农场的养殖程序经由第三方审核,生产的天然猪肉也获USDA(美国农业部)认证。来自The Organic Grocer的消息说,自去年开始,这种猪肉的销量增长200%,网上零售销量增长最多。

澳大利亚放养猪肉
朋友的追求,实实在在反映了许多本地家庭对一餐饭不平凡的期盼。

新加坡养猪的情景已属过去式,我们距离养猪场、牛羊等食材产地太遥远,但国人越吃越精,开始对食材出处及培育过程发出各种问号。引进自由放养、健康有机猪肉的超商SuperNature说:“食品生产的纪录片越来越多,揭开幕后一切作业,涉及内容不只是牛肉,还有猪肉、鸡肉以及很多可以在超市买到的加工食品。这些信息现在随时可在网上看到。看到了,真的无法忽略。”

另一边,公义意识的提高,支持社会事业和道德等各方面考量,以及吃对我们身体有益的种种追求,也让许多家庭对猪肉越来越小心。
发言人进一步表示,干净的食物味道更好,这一点许多精明的现代消费者都有所体验。一些疾病的发生,健康问题和过敏的挑战,也让人,特别是越来越富裕的新加坡人重新检讨饮食习惯,并尽量吃得干净。

pork belly

SuperNature零售的澳大利亚五花肉

raw pork tenderloin

SuperNature零售的澳大利亚里脊肉

这里进口的澳大利亚猪肉都是自由放养的品种,不注入激素、抗生素,他们享受大自然,睡在稻草舍里,因此味道和口感更棒,比如适合用来烧烤、焖制的澳大利亚自由放养五花肉(500g-600g/$21),可以用来熬制高汤的猪骨(700g-800g/$8),其他部位包括猪里脊肉、排骨、肩肉等。SuperNature也进口英国著名的有机Rhug Estate猪肉,包括适合制成香肠、汉堡的冰冻猪肉碎(500g/$26.50),适合香煎或烘烤的猪扒(400g-450g/$28),适合慢火熬煮的猪颈肉(500g-550g/$30)等。
英国Dingley Dell猪肉

Dingley Dell - Pigs 015

  Dingley Dell 农场

饲养Dingley Dell的Mark Hayward

饲养Dingley Dell的Mark Hayward

专门给本地酒店及餐馆供应肉类的ADirect前不久开始进口英国的Dingley Dell猪肉,这可是本地市场迎来的“新生力军”。

Dingley Dell 猪

Dingley Dell 猪

这种杜洛克(Duroc)美国红猪肉粉红色柔嫩的色泽,甜美的味道,鲜嫩汁多的个性,让它成为目前许多星级厨师的心头好,包括即将来新开餐馆的Gordon Ramsay也为之疯狂。

道城望到农场参观

道城望到农场参观

ADirect创办人来自日本的道城望(39岁)说:“Dingley Dell猪肉来自于英国萨福克一家100英亩的农场。我到过这家农场,看过这些不怕人的快乐猪生长的环境,真的很震撼。为了减轻猪只面对屠宰时的痛苦,每次安排两头猪走入毒气室,让他们先睡着再屠宰,这是我从事这行多年来,从未见过的高标准!”
超脱商业养猪手法,让快乐猪拥有比普通猪高出至少三倍以上的肌内脂肪,或所谓的大理石花纹,猪背的脂肪也更多,在这个讲究食材出处的饮食年代,快乐猪肉似乎博到了对的时机。
ADirect说,这种快乐猪目前仅出口到美国、迪拜、香港及本地。据他所知,国泰航空公司也同样在菜单上推出。在本地,被乐猪感染、先后在菜单上推出的包括Joel Robuchon、莱佛士酒店Raffles Grill、丽晶酒店Manhatten Bar、中餐馆味之楼、Bistecca、Open Door Policy等。

GordonRamsey与道城望

GordonRamsey与道城望

你现在也能感受到快乐猪的快乐,道城望已在网上设立零售渠道meatlovers.com.sg。他说:“快乐猪不比日本的黑猪贵,就拿猪里脊肉来说,我们的售价是250克,$11.76,大概就是日本白猪的售价。消费者支付多一点,但这一点对农场来说,很多,可以支持农场继续他的各种工作。”
日本一般家庭都吃白猪肉
道城望两年多前也进口日本鹿儿岛及宫崎县的黑猪(kurobuta)及白猪(shirobuta),他指出,在日本,一般家庭都吃白猪肉。黑猪肉味道比较浓郁,有一种奢华感。价格方面,产量少的黑猪也比白猪贵大约25%,这是因为黑猪需要花更多心思去养殖,所以更少人愿意去参与。
饮食之都
会聚最好食材
在本地,猪肉选择之丰富,就连道城望也感到有些讶异。
“过去不可能在市面上看到那么多国家的不同猪肉,另外,以前进口的部位也不多。就拿我6年前进口肉类时来说,只引进标准、安全部位,但近年消费者口味越来越精致,要求大不同,我们开始也进口其他部位,比如猪颊肉、猪颈肉等,选择真的太多!”
他相信这和新加坡这几年晋身国际美食都会行列有直接的关系。
“很多人会关注这个饮食城市,这里有什么餐馆,有什么特别好吃的,有哪些上好食材?加上不断引进的名厨、餐馆和美食活动,这一切都在迅速改变人们对一块肉的要求。再说,新加坡人口本身就是多元化的,每种人追求的口味不一样,要满足这样的味蕾要求并不容易。”
西班牙伊比利亚黑猪
登布西路(Dempsey Road)Huber’s Butchery去年的猪肉销量比起前年的高出20%。执行董事Andre Huber分享经验:“客户和厨师喜欢有选择权,他们也有很多不同的要求,都想找比较独特、有新鲜感的部位。基于此,我们也尽量在食材特性和价格方面提供客人多种选择。新加坡人出国旅游的次数多了,网络发达,经常能在网络和电视上看到许多和美食有关的咨询和节目,这在一定程度上也影响了他们味蕾上的追求。”

Andre Huber猪肉厂专门从西班牙进口伊比利亚黑猪、西班牙加泰隆尼亚地区进口杜洛克红猪,及澳大利亚猪肉,再转售给餐馆。他的登布西路店铺,则专卖美国爱荷华州(Iowa)进口的日本黑豚肉,他独家发售的匈牙利曼加利察猪肉(Mangalica)及加拿大猪肉。以猪扒举例,美国日本黑豚肉的价格是每公斤$60,曼加利察猪扒每公斤$61,加拿大猪扒$35。

Huber's的加拿大猪扒

Huber’s的加拿大猪扒

pork belly skin on

Huber’s的加拿大五花肉

他说:“店里销量最高的加拿大猪肉不打生长激素,因为以谷物饲料喂食,所以产生非常漂亮的大理石花纹,脂肪出奇的洁白,非常多汁,味道也很干净。”

IMG_2066

  匈牙利猪现在是国宝

匈牙利罕见原生小猪

曼加利察猪肉排第二。它属于匈牙利罕见原生小猪,类似西班牙伊比利亚黑猪。猪肉色泽较深,接近牛肉的颜色 ,脂肪柔软,融化点非常低,花纹细腻,味道微甜。这种猪的饲料以小麦、大麦、玉米、青饲料、苜蓿、草、南瓜、甜菜结合向日葵等为主,猪只生长在低于零下30度的寒冷环境,毛非常厚,像羊又像猪,因此也称为绵羊猪。

曼加利察猪因繁殖期长,增殖速度又低,1970年代时一度濒临绝种,只剩下300头。到了1991年,全世界则剩下198只,2004年,匈牙利国会宣布它称为国宝级食材。由于数量有限,曼加利察猪只出口到一小撮的国家,在亚洲,仅在日本、香港、台湾及新加坡发售。

collar to pin yen

匈牙利猪颈肉

MMMM是本地另一家肉类专卖店,脱胎自2001年以批发商姿态进口猪肉的BH Fresh Foods。董事谢福全(46岁)告诉本报,他们进口的猪肉来自日本和欧洲,包括西班牙、丹麦、法国等。进口到本地的这些猪肉,一般转销给本地包点商、肉干店、煮炒摊等。BH Fresh Foods大约8年前推出零售概念MMMM,目前在全岛南北东西各有零售据点,现在也执行网络零售。

Mmmm Novena Sq 2 店

Mmmm Novena Sq 2 店

消费者面对一块好肉,一点也不吝啬,谢福全说:“我们两年多前开始进口西班牙的伊比利亚猪肉,它的价格比起普通买到的猪肉贵两到三倍,但本地人还是趋之若鹜。从销售数字看来,伊比利亚猪肉是非常受欢迎的,而且越来越受欢迎。过去我们只进口比较安全的猪颈肉和五花肉,但现在也有顾客询问带骨部位。伊比利亚火腿区区几片每100克20多元,消费者花了点时间习惯价格,但不用很久就被征服。”
本地超市猪肉种类更多
农粮兽医局(AVA)规定,只允许冷藏的澳大利亚、加拿大和印尼的猪肉进口,其他地区引进的猪肉都必须是冰冻的。肉类专卖店的选择之外,本地人熟悉的超商职总平价超市,在原有的冷藏印尼及澳大利亚猪肉之外,也推出巴西、美国、荷兰的冰冻猪肉。
冷藏公司(Cold Storage)也从世界各地进口各种猪肉,包括西班牙、巴西和荷兰的冷冻猪肉,比如西班牙伊比利亚涮涮锅冷冻猪肉、荷兰涮涮锅冷冻猪肉、巴西冷冻五花肉及猪颈肉、澳大利亚猪肉等。

Cold Storage西班牙伊比利亚涮涮锅猪肉

Cold Storage西班牙伊比利亚涮涮锅猪肉

冷藏公司发言人告诉记者:“近几年市场对猪肉的兴趣越来越大,我们这边也努力满足消费者的需求,过程中发现这些新进口的猪肉类确实对本地消费者存在一种吸引力,特别是一批收入比较高、经常出国旅游的人士,他们会对我们推出的新品感兴趣。就拿西班牙伊比利亚猪肉来说,它有繁密的大理石花纹和浓郁的肉味,口感更好,它也有更高的健康脂肪酸,目前每200克的售价是$13.50。”