Esquina

两年前,第一次在Antidote酒吧尝蒙托比奥(Carlos Montobbio,28岁)高度原创的吧台小吃。

Chef Carlos_5
到酒吧,酒品还是焦点,但他诠释出来的下酒菜,蕴含着丰沛而摩登的能量,叫人不敢小觑。手上托着的小点,撑起东西方的食材,让你跟着在味与味之间驰骋两界。也是他的创意,改变酒菜的“玩法”。他当时才26岁,已经是行政级别厨师。
充满原创又不失正统
Esquina是蒙托比奥在Antidote之后的另一个舞台,但这却是我今年最期待的一次试菜。
蒙托比奥曾在西班牙米其林之乡圣塞瓦斯蒂安(San Sebastien)向名家学厨,他身上自然也沾惹一点点不羁的艺术个性。他善用摩登的分子料理技术逗弄食材,再以扎实的烹饪艺术完善吧台小菜,整体感觉充满原创,又不失正统性,作品有一种真实感(authenticity),不流于浮夸。
这名巴塞罗那厨师起步得早,从小跟在妈妈身边看妈妈做菜,16岁开始踏入巴塞罗那知名的Hoffman烹饪学院学艺,还没毕业,已获选到星级餐馆Hoffman Restaurant当小厨。毕业后,到西班牙最著名的餐馆,包括“世界50最佳餐馆”第一名的三星餐馆Celler de Can Roca 、二星餐馆Zuberoa磨刀。之后一路往上,在2010年当上星级餐馆Cinc Sentits主厨,创作新菜。
在他的掌舵下,Esquina将推出季节性西班牙小点,他说:“我想用味道‘翻译’家的各种记忆,同时让新加坡人看到西班牙菜的可塑性。”
逗弄味蕾的小品
渗透亚洲元素的西班牙小点(tapas),以他熟悉的摩登技巧演绎。菜单分成六大类别Snacks(小吃),Soil(蔬菜类), Sea(海鲜), Land(肉类)、Desserts(甜品)以及新增的Classics(厨师招聘菜)项目。

01 Spanish Nigiri
小吃项目多半是逗弄味蕾的小品,比如Esquina版西班牙握寿司($6) ,以盐渍鳕鱼取代寿司米饭,盖上烤灯笼椒,再涂上一层香蒜油及马铃薯乳胶。明明是寿司(东方)的形影,但味道是不折不扣的西班牙味儿,很自然的,惊喜感就来了。

03 Esquina's Spanish Omelette
Esquina版西班牙马铃薯蛋饼(Spanish Omelette,$6)更妙。和传统经典版相去甚远,上桌时不是平底锅中盛放厚厚沉沉的一块。他的革新版外形、口感一样轻巧,看似小煎饼,用薄片吐司撑起油封洋葱和马铃薯泥,推翻传统版本沉重的口感,最后用橄榄油珍珠圆润口感。
地中海独有气息

蔬菜类里的腌渍甜菜根与松露水牛奶酪、覆盆子及烟熏核桃($12)比较不像是吧台小吃,感觉清新,味道的层次丰富,仿佛脱胎自餐馆里的一道菜。

05 Grilled Spanish Octopus

炭烤西班牙章鱼($ 28)先以真空烹调的方式,处理西班牙北部加利西亚章鱼,这些大西洋的章鱼质感最好。真空烹调之后将之烤出焦脆外皮,入口鲜嫩多汁。搭配菊芋泥的做法比较少见,再用烧出轻微焦、甜味的洋葱瓣葱给之甜味。之前提到他的西班牙小点带有亚洲气息,这一道菜投入海苔并缀以几丝牡蛎叶,增添鲜味,就是一例。

04 Sardines with Samfaina
炭烤西班牙章鱼几乎每一家西班牙餐馆都有,倒是Sardines with Samfaina(S$16)给人较大惊喜 。Samfaina是地中海料理的精神,类似普罗旺斯的杂烩(ratatouille)。蒙托比奥在我面前摆盘,先排出发出油光的日本沙丁鱼、夏南瓜,再是艳红的烤甜椒冰糕,最后缀以橄榄油珍珠。
好在哪里呢?你也许会问。
好在演练出地中海独有的气息,不多不少最可贵。丰富多变的味道,但口感特别轻盈。那甜椒冰糕最火,好有个性,原因是先烤过,冷冷烈烈,给这道菜撞击,真的就像他藏不住的锋芒,还有要发挥的决心。

06 Salted Cod Alkorta
腌渍鳕鱼($28)透着浓浓西班牙风情,采用Alkorta腌渍鳕鱼,搭配伊比利亚鹰嘴豆和发酵黑蒜酱,后者沉着的土质气息给这道菜加添更深的底蕴。
唤出野性来
肉类的Wagyu Beef Intercostals($26)选取和牛肋骨与肋骨之间的肉,这里脂肪较少,因此肉嚼起来更有劲。与烧焦的烤韭菜及塔拉戈纳(西班牙东北)知名的胡椒(romesco)酱,综合掉牛气。

08 Pigeon with forest berries escabeche
推荐蒙托比奥的法国布雷斯鸽子与森林浆果($22)。压在盘子底下的玉米粥,注入烧焦迷迭香牛奶烹制,有灵魂,它让你吃一口觉得它特别,但又说不出所以然。鸽子胸部和腿部分开处理,蒙托比奥说:“胸部只是香煎,腿部因为鸽子走动,肉没有那么嫩,所以用了四小时,以65摄氏度真空烹调后再香煎。”
鸽子腿肉口感好那不出奇,但胸部香煎的处理下熟度完美,这就比较具说服力,把锁在鸽子里很深、很个性的野性气息统统唤出来。别上几圈炸葱头,拓展味道的宽度。
再说蒙托比奥善于将蔬菜提炼成冰糕。烤甜椒冰糕之后,甜点中的草莓、软糖与罗勒,深绿的罗勒冰糕,透出罗勒深邃的个性芬芳。和一些人一样,有些味道有些香气,就是有一种魔力,让你在顷刻之间飞跃。
餐馆:Esquina
地址:16 Jiak Chuan Road
电话:6222 1616
营业时间:星期一至五,中午12时至下午2时30分;傍晚6时至晚上10时30分。星期六,傍晚6时至晚上10时30分

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