吃得好

吃得好是艺术。

资深电视节目制作人、也是将香港点心添好运荐入狮城的蔡和平从香港发来简讯，分享他成功研发无转基因（GMO free）月饼的喜悦。

蔡和平自创品牌A La Bakery的糕饼，采用全法国材料如法国牛油、面粉、Perrier矿泉水制作，最近更进一步，推出无转基因月饼。这样的产品，之前市面上闻所未闻。
A La Bakery的迷你蛋奶月饼采用上等法国面粉、牛油、Perrier矿泉水、椰奶、原糖等制作；另一妙处，就是达到在香港当天现烤，当天运到狮城的标准。

为了确保本地消费者买到最新鲜的月饼，A La Bakery采取不一样的零售模式，就是先接收订单，然后向法国预定食材，再来是手工制作和烘焙。如此一来，确保食材充足不过量，月饼还有一种为客人定制的feel。你预定之后，必须期待，才能感受到天然的美味。
酒店女王推出养生新书
另一天，Club 21创办人王克里斯汀娜（Christina Ong）举行一场小巧别致的新书发布会，也是为了推广Eat Well这件事。
25年前她创办COMO Hotels，前瞻性地发展出高能量养生料理——COMO Shambhala Cuisine，透过谨慎的选材，干净简约的料理，打造出滋润身心灵的食物，让人感受到食物要弄得美，远远超乎滋味这件事。
从中我看到她表达出精辟独到的餐饮哲学，她本人对生活的追求和态度也变得透明。

“The Pleasures of Eating Well: Nourishing Favourites from the COMO Shambhala Kitchen”书中，低调的王克里斯汀娜不再闪避镜头，极少有地对摄影师赏了个正脸。书本收集前后10年、147个来自她酒店王国餐馆里的绿色料理食谱，让人从不丹跳跃到曼谷，从伦敦飞奔到加勒比海。除了煮食，比如小龙虾与柚子沙拉、南瓜咖喱等，也包含各种生食及养生果汁。
不过对我来说，王克里斯汀娜散落于书页间的零星话语，更深刻更有趣。
比如，“我相信如果一个人不懂得享受美食，那享受人生对他来说就更难了！”
寥寥数字，浓缩她直率、高要求的个性。
比如，“在不丹的山谷里，我们有两家酒店，这里面的园地种植，它的味道有别于我所知道的其他地方种植。大地的滋味，仿佛就要从菜叶中蹦出来！”
不丹大地的滋味，是什么滋味？那充满动力的一句让我想放下一切直飞不丹，一头栽进田地去采一株，丢进嘴里咀嚼。
分享Eat Well的重要性
在报馆14年，涉猎饮食不觉也七年了。我小小的生命里，每天都会来一两个餐饮圈中人，让我看到他们怎么对现状不满，然后凭自己的微薄力量，试图把疆界再做拓展和拉升。为了分享Eat Well的重要性，他们燃烧、他们奉献，让我们对世界产生新的认知。
还没说试菜呢。厨师细心熬制的滋味，提取自厨师对生活的感悟，包含许多来自他家族的历史和体验，呈现在我的面前时，美食和滋味变成一种凝练好几代人生，意义饱满的符号。我如我那样的路过了，一天一点的倾听，品味和感受，累积了许多个美的时刻。
事实上，我每次都和你分享。先说蔡和平找到本地合作伙伴，透过curatorselects.com，将无转基因月饼及糕饼引入狮城。“The Pleasures of Eating Well”则可在Delfi Orchard的COMO Shambhala Urban Escape、Forum the Shopping Mall的Supernature、登布西路的Culina及Amazon.com购得。
不过，今天在这里这么发表，是最后一次了。
我看不到你，也不晓得你是谁，但发自内心感谢你的阅读和聆听，也再一次叮咛——你一定要Eat Well。
（pyby1979@gmail.com）

 

 

下面的才是滋味

获得多座格莱美奖的大提琴演奏家马友友有一段话，深深影响我的采访工作。

他说：“我对音乐的概念更加清楚了。你听到的那些声音，那些可以量衡的声音，相等于冰山一角。你听到的那些，少于整座形体的10%。也就是说，表面之下的，才是真正的音乐。上面那些，不过是声音。”

马友友认为，真正的音乐是你看不到、忽高忽低的心情。

大师说的让人见真谛。我好像找到一把钥匙，开了一扇门。

生活化成滋味

某一个时间点里我看到这一段话，然后再也无法像以前那样采访。是的，见到大厨问他使用什么技巧，如何完善手艺，采集什么样的食材，这都重要，只是，不比《小王子》那句不断被提及的“what is essential is invisible to the eye”、马友友说的“表面之下的，才是真正的音乐”。

一道菜是大厨心情、态度、经验、想法……浮到表面的影子。慢慢的我开始意识到，品尝另一个人的手艺，是多么亲密的一件事。你想想，他生活的一切大大小小琐琐碎碎，都幻化成滋味，走进你的嘴里身体里，品尝的动作发生的同时，有一种能量的交流在发生。

也是听到马友友的话之后，我开始喜欢问大厨——小时候过得怎样？小时候吃什么？厨房之外的人生做些什么？因为厨房之外的人生越是甜蜜越是折腾，大厨的才艺才能够在厨房里有相等的绽放。

说也奇怪，这么问之后，许多初次见面、可能这一辈子就只有这一面之缘的大厨，居然跟我说起许多他们小时候的故事。好像是从记忆深处挖出一段沉睡的记忆那样，又像是从身体哪一处，打捞出藏在那里的曾经。

我听得津津有味，看到眼神闪烁，听到语气变得柔和。因为回忆在发生。

食物传递记忆

在许多个午后，我就这么跟着大厨“飞”到法国、日本、意大利、西班牙……好像偷了点时间的感觉，穿梭时空倒回头去。比如几天前到Cappella酒店展示熟食肉的法国工匠迪弘（Fabien Pairon），谈到小时候跟父亲到郊外打猎的种种。比如大华中餐馆主厨杨彬源谈到烧肉时，谈起他小时候怎么和父亲去送活鸭，跑完所有该去的地方，父亲习惯性带着他吃些小点心。某天，父亲心血来潮加料来了一碟烧肉，杨彬源伸手抓了一块，入口嘴里一阵忙，就是那样嗑嗑、嗑嗑的。所以他现在做的烧肉有这样的滋味。然后他的眼眶就红了。

世界上最多米其林星的大厨侯布雄（Joel Robuchon）跟我说，他最难忘的味道是母亲的马铃薯泥。还有江振诚，说起母亲对他的影响时袒露这一段：“小时候，妈妈每天都会给我们做便当。而且我和哥哥、姐姐的便当都不同。妈妈会准备新鲜的便当，现炒，然后骑车把便当送到学校给我们吃。”

另一天，看到多年前采访的三星意大利名厨莫杜拉（Massimo Bottura）说，有一次餐馆来了一对老夫妇，吃着帕尔马干酪脆，然后就在餐桌上喷泪。他说：“通过食物传递情感这件事，简直太唯美了。”

也许你看了觉得夸张，但滋味的碰触是很深刻的。Food is memory。

江振诚的八角美食哲学（Octaphilosopy）当中，回忆就是其中一角，回忆让他有了创新的理由。

倾听故事的无数个午后，瞥见大厨的真心，让我看到美食作品下面的90%。突然，大厨的厨师袍“消失”了，他们不再是大厨，我也不再是在工作。

然后大厨会跟我说：“今天聊得真愉快，期待下次再续。”

这不过是客套。人生当中不会有太多的重来，这一段段的，大厨应该都不会记得，我也可能无法存档，但也没关系。然后……再然后，大厨变回大厨，通常会把我喂得饱饱的！用滋味把那些故事啊情感啊，凝固在我的味蕾上面。

学习聆听

说回马友友，他的话还有下半段。

“我去思考Bob Dylan的声音背后到底是什么？我的乐团成员Chris Thile的声音里面的究竟是什么东西？他弹奏洋琵琶的时候脑子里究竟想什么？你可以分析音乐，你可以复制音乐，但这并不表示你就是Chris Thile。除非你能了解他的世界观，除非你知道什么鼓动他，是什么把他打开，包括他为什么连咖啡最细致的味道变化都会在意这件事。”

感谢马友友，让我闯入大厨的人生，学习聆听，然后找到一个个书写的理由。

 

http://www.zaobao.com.sg/consumer/food/story20160625-633299

书写感动

明天傍晚5时，有空吗？
《联合早报》推出的饮食文化文集《咬文寻味》，将在明天的新加坡书展上，请来四川豆花饭庄的执行总厨曾锋，与你分享川菜及料理中餐的点滴。
出席活动的还有本书的三名作者杨全龙、莫美颜和明永昌。我刚好不在新加坡，想借这片空间，邀你出席，给我们打气，并与你分享我所学所识。
《咬文嚼字》是《早报周刊》推出的栏目，每个星期天，周刊的两个对开页，成了我们和厨师话家常的小天地。我们从滋味谈起，接着是口感、烹调技巧，再谈食材，几年的累积，收获甚丰。
大厨的热忱和创意就是火苗，我们一路追赶，乐多余苦。感谢所有餐馆和大厨慷慨的分享与参与，每每不厌其烦特地为我们烹制菜色。
遇上好时机
回头看，《咬文嚼字》可说是遇上了好时机。
2010年，两家综合度假胜地开业，相继迎来国际大厨开餐馆，大厨把本地从未有的食材、科技、知识，最重要的是，正确的料理态度带进来，这对当时并不成熟的本地餐饮环境，是震撼教育。为两家综合度假胜地打头阵的米其林星级厨师Guy Savoy、Santi Santamaria、Kunio Tokuoka、Joel Robuchon，让新加坡看到我们距离指标还有多长的路。
大厨分享对料理的掌握、了悟和高度，像是一把推手，把新加坡餐饮业推向更高的水准，也让新加坡第一次有了成为世界美食之都的企图心。
再过一个月，米其林指南新加坡就要登陆，新加坡与国际美食之都并列的梦境，就要成真。
这些年，本地几乎每个月都吸引星级大厨来新展厨艺，越加开放的餐饮环境，孕育出风格迥异的餐饮概念，一年里有大大小小的美食活动，煽动饕客的情绪，挑逗你我的味蕾。进口到新加坡的食材，越来越精彩精致，我们日益成熟的餐饮环境，给餐桌上的体验，制造无限的可能性。
站在前线采访，深感在本地投入餐饮，时时考验人，需要雄厚财力，惊人的睿智，磨不掉的耐力精力，还有一颗很美，甚至有点傻气的心。和餐饮同业在这样的大环境中奋斗，彼此加油打气，有一种幸福感。
在餐桌上学习人生
同事问，跑美食线的乐趣在哪里？
不只乐趣。
《早报》七年前推出高端双语杂志《ZbBz》（早报报志），我接了几个美食专题，开始接触星级大厨，跑美食线。这些年，从认识高端食材、探索烹饪技巧、学习品滋味，到深入大厨的料理哲学，捕捉大厨对料理的初衷和热忱，恍然大悟，原来——需要餐桌的是我。
餐桌是我人生的导师，配备我需要学习的一切。
餐桌上摆出来的滋味，挑战我开拓我，滋养我丰富我。然后我知道美食和滋味，不过是一部车，载我通往人生中最重要的价值，包括奋斗、牺牲、热忱、奉献等。
采访大厨是我最喜欢的事。喜欢听他们说故事——他们的童年，他们的妈妈做什么菜，他们如何采摘时蔬，如何构思一道菜……一个访问下来，时间总是不够用。往往在采访的某一个点，碰触到大厨内心柔软处，大厨“松”了，在我的面前融化了。这对我来说是个magic moment。我会把这分感动，用最简朴的文字，写下来，说给你听。
久而久之，知道捕捉这样的感动是采访美食相当重要的一件事。
因为是这些真实的情感在支撑美妙的滋味，所以必须书写出来，让你们知道。《咬文》收藏的就是这些，非常纯粹真实的珍贵时刻。我相信，真实的力量可以让报纸另一端我不认识的你，也感受到温热，那就达到美食可以安抚心灵的作用和价值。
每次做到的时候，我就觉得自己做对了。
明天傍晚5时你有空吗？正式向你发出邀请，和我们一起，咬文寻味。
binyan@sph.com.sg
《咬文寻味》与读者互动活动：大厨与早报美食记者谈私房美食
日期：6月5日（星期日）
时间：下午5时至6时
地点：新达新加坡会展中心
401与402展厅
主讲嘉宾：四川豆花饭庄执行总厨曾锋，联合早报饮食记者杨全龙，《咬文嚼字》专栏作者明永昌

Meeting with Andre’s Mom

Andre and Mama, photo by  Per Anders Jorgensen, Fool Magazine

上个月参加江振诚新书“Octaphilosophy”发布会，一进场见一位打扮端庄的女人，戴着珍珠项链，略施脂粉，坐在沙发上。她静坐一旁，好像有点退到背景里的感觉，但实则她正观八方，正看守大局。
有媒体随手翻弄茶几上的“Octaphilosophy”，她在媒体翻完离开后，像对待宝贝，小心翼翼的把书本放回原位。
她才是这一场发布会存在的一大支撑力——她是江振诚的母亲。
弄哭江妈妈
不只一次听过江振诚谈他的妈妈。
他说过：“小时候，我们三个孩子都念不同学校，妈妈每天会给我们三个做不同的便当。然后骑摩托车，把便当送到我们的学校。”
另一回他说：“即便是吃快熟面宵夜，也不会只是把面煮熟，然后加调味粉。妈妈会弄菜、切肉，让快熟面也很丰富。”
有一年他分享过年的私房菜，访问完毕，他兴奋地说，过年要带妈妈去旅行，笑容满是稚气。那一刻，他大厨的凛凛气势突然退去，几秒钟内我只看到一个mama’s boy。
“Octaphilosophy”发布会上，江振诚生命中两个非常重要的女人来了，太太Pam亲力亲为，会上不够椅子，前杂志主编的她，个子不是特别大，举高一双手狠狠抬起重重的座椅，那个力道满满是对江振诚的支持，另一个安静的支撑力就是江妈妈。
等待发布会开始期间，经公关小姐介绍，我和江妈妈聊了起来。
我说，两周前收到这本新书，一整本厚厚的，记录去年365个日子江振诚在餐馆里每天的创作。每一页都很美，但最落印象的，是江妈妈写江振诚的序。我说，常听江振诚说起你啊，她笑笑把焦点放回孩子身上：“他很努力……”
确实。一个十几岁的男孩只身离乡背井，跑到法国学艺很不容易。我说，江振诚很了不起啊，你也是。听他说过你给他做的便当……下一秒说什么我全忘了，只记得忙着掏包包里的纸巾。
怎么办？！发布会就要开始，居然把江妈妈弄哭了，马上打圆场！我说我也是妈妈，感觉到做妈妈的，看到孩子开心，心里的开心跟着放大的喜悦……然后亮出手机，想转移焦点，让她看我的小儿子翻看“Octaphilosophy”的画面。
她点头笑：“很开心啦！”
我松了一口气！
妈妈的教诲与叮咛
“Octaphilosophy”是国际顶尖英国出版商菲登（Phaidon）为亚洲大厨出版的第一部巨作，第一刷三万本，书本译成英语、法语、日语，也以中文推出。书中唯美创意、精致菜品很吸睛，相对来说，书中的文字显得简朴。江振诚解释：“我不需要美丽的辞藻，这次特别请‘Fool Magazine’作者Per-Anders Jorgensen执笔，以不花哨的方式谱写，也是希望从另一个角度让大家看江振诚。”
书里写江振诚的那些我都懂，反而是江妈妈给儿子的信，才是我看这本书的最大收获。
江妈妈写：“作为你的母亲，我期望看到你到达下一个里程碑，用你的美食作品、你的料理哲学拥抱世界。记得，保持谦逊，不要忘记初衷，保持真诚，保持你的热情。”
谜底揭晓！原来江振诚经常挂在嘴边的“归零”“初心”，也源自于妈妈的叮咛。
一个平凡的妈妈
在书中《风土》（Terroir）一章，江振诚回忆与妈妈过生活的点滴，包括妈妈到日本当厨师时，他跟着去，放学之后，到餐馆帮妈妈的情景。他从最基本的厨房琐事做起，还有妈妈如何坚持——即便是最小的事，也要做到100分。
“她不只教我几本的料理技巧，也训练我的味蕾……她做菜时都让我试，她会问我，是不是少了什么？喜不喜欢？这样做会不会更好？……我妈妈给我的教育，比起任何学校给我的更棒。”
这一句句像海浪，淋得我一身湿。
我们很容易忘记自己对他人造成的影响。书中字里行间的透露，还有和江振诚的接触，让我看到一个妈妈的教诲和叮咛，如何被大厨用在他的生命里。我看到我们都是父母的延续，我们有意无意间继承父母的一些特质，有好的当然也有不那么好的。
好的无所谓，不好的呢？继承了多可怕啊？我们都用自己的生命去重复父母亲的一些什么，而且很多时候我们都不知道。
很自然的想到，我的孩子会怎么实践我延续我？未来我可以怎么更有觉知地引导孩子，实现他们自己而不是实现我？
碰巧是江妈妈，在这个时刻提醒我这件事。包括对最细小的事的坚持，这些小小的坚持，日后也有可能成为很大一件大事，甚至可能影响别人的一件事。那天江妈妈对我说：“我只是一个很平凡的妈妈。”
一个平凡的女人，用最平凡不奇的方式，哺育、塑造、磨练出儿子不平凡的特质和人生。我们周围也有许多个这样的妈妈，用她们的方式在倾注在奉献。母亲节刚过，谢谢妈妈，生我养我惜我。

学着打造一间感动人的餐厅

餐桌对我来说是奇异的地方，我在无数个餐桌上遇到许多个奇人或贵人，每一个教会我不同的东西，如同路上一盏盏明灯。

那天到四川豆花饭庄，感受和台北阳明春天筹划的“蔬食宴”，席间和创办人陈健宏你来我往边吃边聊，午后时光一去不返，好像弄丢了时间，实则掏到智慧的光。起初边吃边聊，到后来，索性放下筷子，专心聆听，捕捉光亮的片刻。

弃荤从素

陈健宏说，他自小不爱念书，当过“黑手”（修车）。15岁那年在阿嬷的叮咛下走入厨房，一点一滴地累积实作经验，尔后当上厨师。1991年，22岁以10万台币白手起家，由清粥小菜餐馆初探餐饮业，之后一连开创各种概念的餐館。

2007年前，他还是日本料理、港式料理、宴会餐馆等四个餐饮概念的老板，但那一年他偶然在茶会听到一席话，让他意识到原来在生活的追逐中，在任职厨师的岗位上，曾杀害许多生命。闪电一样被敲醒后，陈健宏毅然放手四家餐馆，弃荤投素。

人生急转弯之后，他改以养生不杀生，天然、环保的原则从事创意料理，在1700坪的山间打造出阳明春天。

“15岁出来求生存，你可以想象一个小伙子对明天是有所恐惧的，但慢慢的有了能力，从小鱼变大鱼之后，你可以追求不一样的生活方式。对我来说，阳明春天就是我感念生命的重要，爱自己，也尊重生命的诠释。”

他找到闹市中的一块地，在山间筑起一片集创意、茶艺、文艺、绿艺，还有食艺的文创区。

“阳明，就是正大光明的力量，春是一季之首，也是当时了悟、犹如重生的心情。”

学着打造

那天采访，陈健宏签了一本刚刚出版的新书《苦过的回味是甘甜》给我。封面有一句这么写：“我就是这样，学着打造一间感动人的餐厅。”

为什么要感动人啊？

他说：“开餐馆，如果做的料理光是做味道，那太容易了。”

但他曾深深被感动，发自内心懂得感动的感觉，那就像是一个照耀，让他找到自己。然后眼前一条康庄大道开启，他能来去自如，自由自在。

“所以我也想让黑暗中的人，看到曙光。”

他说，客人在他的文创区内感动流泪也是常有的事，特别是在茶道进行的过程中。

我可以想象为什么。凡夫如我，为生活燃烧，时而跟着欲念兜转，心不是心，不知跑哪儿了。我没到过阳明春天，但听去过的人说在那里，可以卸下日琐烦忧，身也清心也净。

这里“不过度料理”的蔬食菜单，让人气定神闲，到了体验茶道的时候，仿佛到了整个餐饮体验的另一高度，看似饮茶，实在是清澈的水面，让人观察自心。我们都需要这样的机会和练习。在茶道中受感动的人，应该有种蒙蔽的初心被擦亮、找回久违那颗晶莹剔透的心的欣喜吧。

这其实也是阳明春天高深之处。它尝试提炼纯净的姿态，借用纯净触动你，你自然而然会以同样的纯净面回应。

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把美丽想法传下去

1月底，外头下着雨。
和变得更成熟自在的江振诚，在Restaurant Andre的阁楼做访问。席间聊到，他从不逼自己创作这件事。
“如果你用逼迫的方式，出来的成品，不会完美。所以我从来不刻意，用逼的，客人一定吃得出，这是你无法解释的。”
在印度之行之前，我也没法解释。但现在我可以。
地域与厨师
在印度听到大厨吉尔（Manjit Gill）说，美食之所以美，包含四个重要原则。第一，厨师必须掌握及了解食材。这点看似简单，其实很花时间，因为你若不是长期与某种食材为伍，如何产生驾驭的能力？
吉尔说：“烹饪或料理这件事，是你开始吃东西的那一天起就学习的，你跟着家里的食物长大，那对你来说就是最美味的，因为那就是你最熟悉的。”
他隶属的ITC酒店也这么坚持，因此这里的地方特色餐馆，都只聘用那家餐馆所属地域的厨师。比如反应勒克瑙（Lucknow）地方菜的高级餐馆Dum Pukht，餐馆的十多名厨师都来自勒克瑙。因为只有勒克瑙的人，才晓得（know）勒克瑙菜。
Again（再次），不是understand（明白），是know（晓得）。
ITC酒店旗下另一家素食餐馆Royal Vega，里头的厨师都是素食者。吉尔解释：“这么说好了，专做鱼的厨师不会懂得怎么做好肉类。蔬菜需要不同的处理和对待，如何用香料和蔬菜搭配，那又是另一个宇宙的事情。”
西方米其林星级大厨和餐馆，一再强调在地食材，但也就这么多。
印度料理中，不仅对在地食材有坚持，更进一步，将厨师也视为关键。这样的要求揭示古老的印度智慧对食物最独到的见解。
吉尔说，美食之所以美，第二个关键在于，厨师必须亲自料理，过程中碰触、感受，并不断调整烹饪方式。万万不得假手于人，因为另一个人对食材的体会和处理完全不同。
第三，厨师必须带着高度的觉性和专注力料理食材，不是一边料理，一边想着别的事情。
最后，印度料理要求厨师带着积极善美的意图料理食物。
凭这最后的一点，就能给江振诚前面的一段话作答。
美得惊心动魄
吉尔分享的这一系列指导原则，由浅到深，先说实的再说虚的，先说表象，再说内在。四大原则让从厨房端出来的食物，不仅是一盘生意、产品、佳肴，而是对人的身心灵都有益的高能量食品。那是因为厨师的来历、背景、喜乐和用心，都会转化到他手下料理的食材，进而在最后的作品中，被客人吃进嘴里，让客人在品味中反射出这所有的一切。
吉尔说：“因此，我经常对许多人说，印度料理包含的智慧近乎高层次的禅。”
采访多少位西方米其林大厨，没有一个可以把食物是什么，解释得那么精要、高深。
我一边听，毛骨悚然，那是被打动的感觉。心会一阵阵的抽，美得惊心动魄，给人的不只是快乐和幸福感，还会让你有一种空的状态，说不出话来。
在生命中最细处改变
那个下雨的午后，把吉尔的话说给江振诚听。
他几分种前才说，为了能够接应每日料理的责任，他总是让自己保持空的状态，所以从不写下什么，做菜也不用食谱。但他听了之后，第二件做的事，就是把手机亮出来。
让我这个传话人好不开心。更让人进一步确知，我的工作不外是一个传话人，把美丽的想法说出去，让他人也受到启发，然后在生命中最细处，改变。有这样的机缘，把这番智慧传到被美国《时代》杂志封为“印度洋最伟大的料理”，很知性的厨师耳里。让印度之行，显得更加圆满。
我相信走进江振诚餐馆的幸福人，到时一定能吃出来。
（instagram:tan_pin_yen)

 

Thali

宇宙中一物克一物。
总是有治你克你救你的。这是品味Thali（印度人装盛食物的圆碟）时，闪电一样的感悟。就是喜欢这闪电一样的感觉，让你know，不是用理智去understand。
印度料理的各种特色，包括在食材搭配、分量多寡、味道和谐感等，一切对微细平衡的至高追求，都在一个圆形的碟子上表露无遗。
听印度料理界天王吉尔（Manjit Gill）说，印度料理从没有前菜、主菜之分：“那是现代餐饮方式的习惯，但那偏离传统。”
例如在拉贾斯坦邦（Rajasthan）的传统Thali中，圆形的大碟上盛满十多个小铁碗，每一个铁碗中，盛了分量不同的各种食物，每一个Thali都完整给予身体所需的营养，款式多繁，从巴斯玛蒂香米、羊肉咖喱、鸡肉咖喱、面筋饺子、蒜香蘸酱等咸味。
穿插在咸味当中的，还有各式各样的甜，不尽然是热的，有许多都是凝乳（curd）等乳制品。拉贾斯坦邦料理辣味重，Thali上面的乳制品，都是为救济火烧的舌头而来。甜味不见得是在饭后享用，进餐时有需要便可随手蘸取，根据自己的喜好、能力、速度，使整个进食过程更和顺、和平。
初次体验Thali，不知从何吃起。但这分感觉，太——好——了。又让我去到这么一个“地方”，我没来过的。
厨师提点：“爱怎么吃，就怎么吃。”
随心所欲。
那更难！因为你必须去仔细察觉心要什么。
Thali一大特色，是它包容性强，照顾到大众需要。100分的Thali集中人体需要的六味——甜、咸、苦、酸、辣、涩。在印度饮食传统当中，六味共鸣、和谐，Thali才及格。
吉尔说：“食物有五行之说，人类也一样，人体内五行的平衡可透过食物来达成，一旦达至这微妙的平衡感，那自然能感觉舒畅。身体会在不同的时候渴望不同的味道，那就是身体试图告诉你，它需要什么。这就是古老的饮食科学，近期，科学家为这个找到科学名称：神经美食neurogastronomy。它其实就是在谈论味道和大脑的关联，美食之所以美，就出在它的味道。”
他说的，和爱怎么吃就怎么吃的说法，是一个铜板的另一个面。
吉尔解释：“味道就是信号，告诉你要吸收哪方面的营养。我们认为，食物如果没有风味，即便是包含营养素，你吃下去，还是不会有营养。比如，给你非常漂亮的红萝卜，看起来很有营养但没有味道，你不会想吃。味道让人产生幸福感，它会告诉大脑，要让身体运作，吸收胡萝卜素。这也是印度料理非常重视食物味道的原因。碟子上的味道如果没有达到平衡，那么，那一餐多半是失衡的。平衡感强的一顿饭，多半也是营养丰富的一顿饭。”
像是凝练了宇宙的精华般，Thali聚汇厨师厨艺的累积，思想情感的堆砌，还有印度料理的各种哲理，透过色彩、气味、味道不同的食物，邀你去探索和发现。好像是在品味道，其实是品自己。
让人很享受心与Thali的碰撞。
摆到你我面前的Thali可能是一模一样，但我们经历之后，所得体验必然是不同的。这是因为我们会根据个人的习惯、喜好、情绪、态度、身体的需要等，去组合最接近心所想所要，如此一吃来，从看似平凡的Thali中萃取出极为个人化的风味体验，再靠近自己一步。
这不就是西餐常说的bespoke menu或“定制菜单”吗？
Thali的境界更高，美，也就在这里。
说回Thali上面的乳制品，一次次让我获救，所以可以在这里告诉你，这Thali设计还真的妙。把每分每秒的操控权交回给你，让你时时对自己负责。
还有，你最需要的解药，一早就在你眼下，开在毒药的旁边。
我爱印度！

Bukhara让我找回我的双手

我在2015年结束的前一刻，做了一件我非常想做的事情。一件全新的尝试。拥有、书写自己的专栏。

感觉好好，好好。

原来，做一件接近自己的心的事是这样的。

原来，只要你愿意，一定能。

和uncle随便商讨出来的专栏名称：雁食证

“我忘了怎么用我的手。

去年12月初冬时，我在ITC Hotels的邀请下去了一趟印度。现在回过头来看，印度是我生命中最不可思议的发生。在那里，我不可思议地和陈彬雁遇上了。

那样的相遇，还是和美食有关系的。

得从在Bukhara的那一餐说起。

位于新德里ITC Maurya的Bukhara在亚洲最佳50餐馆（2015）中排名第41，这家餐馆是旅游印度必到之处，就像去印度就得去泰姬陵那个意思。

Bukhara做的是西北印度的料理，很强悍很man的菜单，各种肉食比如山羊肉、鸡肉等以原始的筒妆泥炉炭烤，热度熟度完全由人为的手段操控，用多年的经验和感觉把握。

如果你问我Bukhara的magic在哪里？就在这里。用一批人的执着，一天一天磨练出来的灵巧，还有智慧，去守护餐馆开业至今，不曾增加或删减的菜单，还有那一份原始的味道。

印度料理界最具影响力的厨师Manjit Gill以他招牌的红色头巾出场，神一样地坐在我的对面，说：“用手吃。会比较健康，比较美味，你会吃得更畅快。”

嗷！下战书考我了？

但大厨开口了，怎么说也要让他三分面子，他可是权威啊！岂能不听？！

问题是，这手长在我身上，我却不懂得用。多年来都是用筷子、后来用刀叉，慢慢的，我失去了和手最直接的联系，失去了和手的亲密感。If you don’t use it, you’ll lose it.

我荒废了我的手，还能怪谁？

Gill解释：“你的手触碰食物的时候，你的脑子自然专注于食物，你的身体跟着投入食物。有研究显示，你用手吃东西的时候，话相对少了，你投入眼前的美味的时候，身体的各种能量聚集在腹部，肚子里开始有消化的活动开展。”

在情在理，这下不用手指实在说不过去了。

菜一碟一碟的上桌，我看着一桌的人，毫不费劲地五只手指全用上，好不羡慕。理所当然，一副畅快淋漓的样子。他们有我没有的能力。问题是，我小的时候也不会用筷子、刀叉的。

我尝试抄袭同桌的人，还要照顾吃得大方，总之拇指和食指卯足劲笨拙地掐着捏着，其他三只手指一点用处都没有，只顾着别扭地往上飞。

Gill说：“食物端上来的时候是热腾腾的，你用手指吃东西的时候，手指知道什么时候把食物送到你的嘴里。同样的食物，但每个人送入嘴巴的时候并不同，那个最佳的时间，就是对的时候。那个时候，你的身体的温度和食物的温度一致，那也是你消化食物最佳的时候。”

他续说：“食物是很感性的东西。近几年，科学家开始探索食物对人体的触动，并开始有西方人研究所谓的神经美食 (neurogastronomy)，比如科学家研究用手吃东西味道会不会更好，因为手指触碰食物的过程，很多信息会传送到大脑。 但我告诉他们，不用看得太远，东方文 化，比如印度古书里就有答案。”

我不由得把视线调回我的一双手。看着那十指像是刚出生的手指，看着他们在空中飞跃，仿佛在寻找在摸索，心里的中间忽的开出一条路。

也是到后来我才知道，找回和手的链接，不过是这场印度之行的开始而已。印度让我找到各种匪夷所思的链接，链接过去现在，链接自己和他人。Bukhara只是客气地先安排我用手指，就像是开胃菜挑逗你的味蕾那样。

我爱印度。”