CURE

恭锡街摩登欧陆风格餐馆Cure的菜单底下，有一段文字：我们支持新加坡食物银行（Food Bank Singapore），因此在您的账单中，加入选择性的$1捐赠。
本地大大小小的餐馆林立，却从不曾看到这么温馨的举动。
附近老人捡纸皮维生
再看餐馆名字，Cure，《牛津字典》解释：“缓解疾病或病症的症状”“解决问题”，再看回这段文字，无不体现业者的仁心和侠意。创办人兼主厨沃尔斯（Andrew Walsh）说：“恭锡街是一条很独特的老街，这里出现许多新餐馆，和老旧的咖啡店排列在一块，Cure之前也是一座很古早味的咖啡店。来到这里后，我很想回馈原来的老社群，有些正在挣扎求存，我想回馈。”
就这么简单。
这名本地少见的爱尔兰厨师接着说：“和新加坡食物银行合作，是因为经常在这一带看到许多老伯伯，在烈日下捡硬纸皮，他们捡硬纸皮维生。我们想，在客人的账单里多加$1，可以帮助到社群，可以让更多人知道周遭发生的一切，是一件好事。事实上，许多客人都乐于响应。当我们捐献给新加坡食物银行的时候，款项会用来派发食物给老弱以及有需要的人士。”
他说：“Cure来自于拉丁语Curare，意思是照顾。这也是我们的宗旨，我们想要照顾每一个走进餐馆里的客人。站在我的立场，开餐馆不光是做好菜，也包括整个在餐馆里的体验和感受。Cure带有高级餐饮的氛围，菜单包括餐前小吃，还有花色小蛋糕（Petit fours），但没有虚假造作的氛围或昂贵的高价。”
沃尔斯和英国名厨Tom Aikens及Jason Atherton并肩作战多年，Atherton来新开创新加坡的第一个餐饮项目Esquina，然后把阵营交给他打理。三年后，沃尔斯续程到摩登英国餐馆The Study继续掌舵厨房。
对家乡的怀念
Cure地方不大，只供40座席，餐馆开业一年之际，推出单点菜单，陪衬这里的试味菜单（4道菜$88）。
摩登欧陆风格是沃尔斯采取的大方向，全新的春菜系列显露英式气息，也透露他对家乡的怀念，爱尔兰生蚝、苹果与莳萝的组合，爱尔兰草饲牛与骨髓鞑靼就是例子，你可从细小处感受得到。

餐馆独自烘培的发酵面包，用马铃薯麻袋装盛，带着乡村的风味，坚实有力，搭配的自制牛油剁入培根碎，让面包的体验更有质感。不仅如此，追加一小碟的威士忌盐渍发酵白菜，脆口之外，还有洗涤味蕾的作用。原来，这就是沃尔斯儿时饮用爱尔兰培根白菜汤的记忆。他诠释这回忆的方式是拆开汤品的滋味，解构之后再献给你。
沃尔斯说：“我在爱尔兰的乡村长大，来自卡斯尔巴（Castlebar），这里有许多的农场和菜园，所以我从小就看到四季的影响，比如我们会在夏季摘莓果制成果酱，同时腌制莓果方便在冬天享用。这些现在都深深影响我的料理。”
轻快调皮的沙拉

还在期待他阐发对爱尔兰的想念时，突然调子一转，他在下一道沙拉，借用绿咖喱、青柠表达出Cure对亚洲特性的敏感处。他用爱尔兰螃蟹的清鲜，搭配泰式绿咖喱、青柠胶、香椰米饭，最后放上花生屑，味道的层次分明，融合之后又显得精彩，特别是绿咖喱浆和青柠轻快调皮，让一道菜特别鲜活。

焦糖布丁（Creme Brulee）是甜点，沃尔斯英式幽默用来诠释鹅肝焦糖布丁，将鹅肝打成轻盈的慕斯，缀以肉桂糖，以火炬轻轻烧之，增添一层焦糖让你用汤匙踹破。鹅肝咸香甘与肉桂糖的甜美撞击，让人想要逐杯。
异域风情牛肉
主菜有烤伊比利亚黑猪、鹿肉汤饺、日本鲭鱼。烟熏鲭鱼一上桌，不见主角，反而出现盎然的一片绿。

原来鲭鱼用柑橘盐巴腌制，治其油脂和锐气，火炙烟熏以后压在柔滑的鳕鱼子上。厨师再将它藏在一层铺上黄瓜与马铃薯片之下。

72小时真空烹调的澳大利亚和牛入口即化，油脂鲜美，搭配烟熏茄子泥及腌菜。旁边有Dukkah，让这略带中东风情的坚果芝麻香料，给和牛添加些许异域风情。

特别喜欢沃尔斯在甜点处扣回英国风，罗勒冰糕与甜豌豆及苹果的组合，让人想起雨后迎接太阳的青草地，酸酸甜甜的脆爽口感，与甜豌豆慕斯及柠檬乳给人甜蜜的满足感，再用黑橄榄酥皮制造清脆的口感，让你回想起初时的面包、培根牛油和腌菜风味。
是的，牛肉鹅肝很奢华很丰富，但你不会天天需要它；倒是那面包、罗勒和豌豆——可以天天陪伴你。
餐馆：Cure
地址：21 Keong Saik Road
电话：6221 2189
营业时间：星期一、二，晚餐傍晚6时至晚上10时；星期三至五，午餐中午12时至下午2时，晚餐傍晚6时至晚上10时； 星期六，晚餐傍晚6时至晚上10时

Angela May Food Chapters

蔬菜为先（Vegetable Forward）越来越潮，之前是高级餐馆主催，现在中档次餐馆也相继推行。其中之一是，勇闯美食界的知名电视主持人Angela May（41岁）。

她伙拍法国餐饮家Olivier Bendel的Deliciae Hospitality Management，在乌节路罗敏申二楼开的餐馆Angela May Food Chapters，就大力推行蔬菜，而且是当季、在地种植时蔬。

这里的菜单不特别大，但在食材配搭、品质几个方面都具足诚意。

老板饮食习惯上菜单

谈到“蔬菜为先”的菜单，美、泰混血儿的May说：“菜单所见，实在就是我的饮食习惯，你会看到许多新鲜的食材，让身心舒坦、感觉到舒服的味道，还有很多在新加坡种植的蔬菜。”

她展开笑容，容光焕发的，很难不被说服——也想学她那样，吃她的菜。

菜单结合中西，映照她年幼时美国成长，妈妈在厨房弄泰式风味的那一段过去。

开胃菜五款（价格从$18-$26），如薄削芦笋、薄荷与芝麻叶菜搭慢煮鸡蛋及香酥芥末生菜，清新中散发和风味的酱油香菇冷面。

豌豆沙拉与自制豆腐用薄荷、辣椒油掩盖豌豆的叶绿色滋味。慢煮鸡蛋与老虎虾及豆苗汤，旁边的韭葱很费美女厨师的劲，削得薄薄后以糖醋调味再脱水，整体感觉像是一个窝。

魔术箱Josper

每天在餐馆忙进忙出的May说，自己是先爱上吃，再爱上烹饪，妈妈就是她的启蒙老师。2002年，她到巴黎的蓝带国际学院（Le Cordon Bleu）正式学料理，后来有机会主持美食烹饪节目，这七年来也连续主持法国里昂最著名的Bocuse d’or烹饪赛事及World Pastry Cup。

May以“具现代感，包含亚洲特性”形容她的菜：“菜色反映我这个地球人的经历，看起来我们每个人都一样，但有不一样的生活体验。”

全新装潢的餐馆，有一台Josper炭炉，是May的利器。开胃菜有一道Josper烤虾，几道主菜（价格从$22-$54）都引用炭炉完成。她直嚷：“Josper是我的魔术箱，用木块和火炭超过300摄氏度的温度，你把什么抛进去，出来的总是焦香多汁。”

比如菜花“排”，抛入炭炉之后有焦香的卖相，搭配烤红辣椒泥及香菜泥，三种蔬菜拼成的味道带劲，让人吃得心花怒放。另设Josper烤时蔬、Josper烤叻沙龙虾卷。龙虾卷去年一度引起热潮，烤叻沙龙虾卷上桌时插上炸叻沙叶一支，宣示其作为亚洲特色版的来历，龙虾熟度恰到好，塞入烤得温热的面包，搭配叻沙酸奶酱，少了牛油、奶油，整体感觉轻盈无重量。

像女人项链的沙拉圈

本地养殖的Kuhlbarra澳大利亚肺鱼香煎后搭配泰式红咖喱，外面圈上石榴黄梨薏米沙拉，摆盘非常漂亮，那圈沙拉就像女人的项链。这红咖喱还是用自家酿制的腰果奶烹煮的，非常有诚意。

May说：“腰果浸泡八小时，水扔掉，再用新水与腰果混融。这么一来不但丰富咖喱的味道，也给咖喱‘营养’，这里头有更多的健康脂肪。”

西餐馆多半引用鲈鱼，这里用香煎红鲻鱼拼香茅椰奶鱼汤，香料和浓郁的椰奶香极为诱人，那里头有红鲻鱼与蓝姜、青柠叶、辣椒等熬成的汤底，在碟子上打底的还有手切椰果肉如同面条，一方面添香，一方面添置口感。伴随麦仁（Wheatberry）及枸杞子粥，效果如同烩饭那样，但仅是以橄榄油烹煮，绝对是健康版。

主菜有两道扎实的肉食，其中之一是烤日本黑猪肉与薄荷沙拉及白扁豆泥，另一道是草饲澳大利亚牛及一大叠的沙拉菜叶。

May爱法式糕点泡芙（choux），除了甜味（$3.90）如黄瓜茉莉薄荷、焦糖、黑巧克力、香槟覆盆子，也推出咸味choux（$5.9）如黑炭蔬菜、虾仁芝麻豆薯及番茄乳清奶酪。

 

她说：“泡芙在制作的过程中会升高，我就爱它像是帆布那样，要在里面充塞什么都可以，我就根据这个moment的灵感，把食材装进去。”

Deliciae Hospitality Management在2010年由法国餐饮家Olivier Bendel创办，原先以L’entrecote The Steak and Fries酒馆在达士敦山（Duxton Hill）起家，集团下的餐馆包括Sabio Tapas Bar & Restaurant、Forlino等。

餐馆：Angela May Food Chapters

地址：Robinsons The Heeren #02-02

电话：6681 7440

营业时间，星期一至星期天，早餐／早午餐，早上10时30分至下午2时；下午茶，下午2时至傍晚5时

 

2 Star Michelin Chef Yoshinori Ishii

一名日本厨师正在英国改变当地人捕鱼、杀鱼、吃鱼的方式。
那号人，正是伦敦米其林二星餐馆UMU大厨石井义典（45岁），他也是伦敦第一位获得二星嘉奖的日本厨师。今年“世界美食高峰会”庆祝20周年，石井义典应邀来新，在Tong Le Private Dining呈献他拿手的京都怀石料理，并在Miele Gallery举办大师工坊。
炸鱼薯条的革命
几年前，石井义典在英国开始了一场炸鱼薯条（Fish & Chips）革命。
“6年前到英国，看到英国人那么爱吃炸鱼薯条，但用来炸鱼的鱼肉大多不新鲜，有许多还是存放了一周的，鱼肉腥臭，品质差强人意。

“换成是在日本，这样的品质不可能被接受。但事实上，有些欧洲厨师认为，鱼没有腥味那就不对，这对我来说是百分之百错误的。”

由于UMU菜单中推呈刺身，石井义典却无法接受英国由来已久的捕鱼作业，索性走向当地渔夫，尝试了解他们捕鱼杀鱼的过程。

“在英国，捕鱼的方式是我不能接受的，鱼捕上船之后，慢慢地躺在甲板上死去，有时候整个慢死过程长达三个小时，这么一来，给鱼带来许多压力，鱼肉的品质急速下降，造成腥臭的味道和含糊的口感。这是杀鱼最糟糕最不人道的方式，更别说吃鱼了！更何况，他们也没把鱼冰在冰水中。”

渔夫对鱼的处理失当，他实在看不下去，他开始和渔夫出海捕鱼，给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧，这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”（ikejime）。

“鱼捕捞上来，就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑，与此同时，用很细的金属丝穿入鱼的脊髓，让鱼不用遭受更多的压力，最后再将鱼放入冰水里。其实投入冰水也是重要的保存技巧。”
采用上述方式，让鱼儿脑死，切断鱼的主动脉，排出血液，同时打断神经系统的运作，让鱼不会将“死去”的信息传到鱼身，保持活体。这么做能减少鱼肉里积血的概率，减少细菌的滋长以及难闻的气味，减缓腐烂的速度。这样的处理方法能够确保鱼肉颜色干净，鱼肉滋味和口感鲜美，同时延长鱼的保存期。”‘

石井义典指出：“用活缔的方式处理鱼肉，到了隔天，鱼肉的质感还是非常好。比如说鱧（hamo）鱼，这是大阪和京都人热爱的食材，这种日本近海鱼鲜美，如果用心以活缔的方式待之，鱼肉在鱼死去的8小时之后，仍不会变硬，你用手指压，还会有弹性呢。”

随着科技的发达，活缔的方式更趋纯熟，比如在东京筑地市场，渔夫已经在用气枪执行活缔，他们用枪把空气直接打入鱼的脊椎和头部，阻挡神经系统操作。
石井义典至今已把这种技巧教给英国超过100名厨师，而他任职的餐馆UMU，也是英国以至于欧洲唯一采用这种捕鱼杀鱼方式的餐馆。这些年他一点点开始，让日本的捕鱼杀鱼存鱼技巧慢慢在英国扎根。
石井义典说：“用这种方式处理鱼，鱼能保存更久，换句话说，渔夫不用捕那么多鱼，因此这也是更加可持续的作业。然而因为工序比较多，渔夫需要在捕鱼之后再花个三几分钟杀鱼，所以不见得会获得许多渔夫欢迎。为了鼓励更多渔夫采用这种方式，UMU愿意出更高的价钱，比如多出50%的价格，向渔夫购买活缔鱼。他也积极联络供应商，让捕获的鱼在隔天供应到餐馆。
石井义典说，鱼肉最具鲜味、口感最佳时的赏味期限是非常短暂的，因此，厨师务必要做好功课，控制好鱼肉才行。
“在我们的餐馆里，光是做这件事，我就安排了三名厨师。必须做的东西太多了，而且这也是为什么上门用餐那么贵的原因。每个来到UMU的客人都说，美食很棒，但太贵了！”

由钓鱼展开的人生
石井义典对鱼肉的研究，起自他从小对钓鱼的兴趣。
“我从小喜欢钓鱼。捉到鱼就吃，那就是我的刺身。很自然的，下一步会想说要怎么料理鱼？再然后就觉得吃鱼这件事还需要其他的陪衬品，所以开始制作陶艺品，对我来说，陶艺和料理是环环相扣的，两者都需要掌控材料和火候。”
五六岁时他已经在钓鱼，而且还是无师自通，看电视、杂志学来的。
“我喜欢大自然，喜欢处在大自然里面，很多人说钓鱼是很静态的活动，但我从事的钓鱼活动从来就不是静态的。打个比方，我在英国钓鳟鱼的时候，必须走入深山的河流，不断地行走。你可以想象钓完鱼之后，我全身有多痛吗？”
上个月他去了斯洛文尼亚，也是为了钓鱼。

斯洛文尼亚官方规定，凡从事钓鱼活动就必须请向导，费用是1200新元，石井义典去了4天，什么都没有钓到，却很开心。
“开心是因为我尽力了。那是一种非常稀有的鳟鱼，只在当地的萨瓦河流（Sava）能捕到。为了寻找它，我必须爬山，在半夜零下5摄氏度的气温，在天寒地冻、黑暗的雪地里观察、等候。每隔5分钟，还必须立刻换个位置，试试运气。自懂事以来，我就一直梦想要钓这鱼。”
怀石料理用英国食材

2004开业的UMU，有56个座位，是英国唯一的京都怀石料理高级餐馆。
UMU有脱胎自大自然之意，8道菜的传统怀石料理套餐收费是115英镑（约224新元）。但这里的怀石料理，并不是道道菜都选用日本食材。与其大老远从日本进口冰冻鱼类蔬菜，UMU的京都式怀石料理大量采集英国水域及有机农田的产品。上网检索餐馆菜单，看到菜单上有康沃尔郡海鲜如白鱼、鲈鱼、鲭鱼、龙虾、苏格兰扇贝、鲍鱼等。

日本食材对日本厨师来说，几乎是一切。能大胆放掉日本食材，需要的不光是勇气，还有自信，当然没有两下真功夫，那厨师还是不要试了。
但石井义典选择因材施“技”：“我汲取的是怀石料理的精神和哲学。真正的京都怀石料理，以水、蔬菜、鱼为根基，选好食材再施以技巧，就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本不常见的食材，因为在伦敦，这些都是最容易到手且品质最优的。”

怀石料理16世纪时脱胎自日本茶道，原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。所谓的“怀石”，指的是佛教僧人坐禅时在腹上摆着暖石，用以对抗饥饿感。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式，怀石料理极为精雅，从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。

比方，怀石料理盛宴讲究呈现方式，用来盛装食物的器具从陶、瓷到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式，让人在多道菜色中体验不同烹饪技法与口感的奥妙。
因此，每一道菜都是艺术品。可想而知，怀石料理对厨师的要求极高，不光是多年苦练烹饪技巧，也包含厨师对生活的态度和洞见。
京都学艺扬名欧美
石井义典是日本琦玉县人，但小时候迁移到千叶县。1989年，他18岁的时候到了大阪烹饪学校（Osaka Abeno Tsuji Cooking School）学艺，接触到怀石料理，至今累积了20多年的烹饪经验。

对石井义典来说，在京都著名米其林三星店吉兆（Kitcho）浸濡的整整9年，尤其重要。他在那里学的不光是料理方面的知识，也包括书法、花道、陶艺、茶道。此外，他也接触传统日本蔬菜农耕，包括京野菜，如加茂茄子，稀有的暗橙色金时萝卜等。
日本有三大蔬菜家族享负盛名，一是石川县加贺的“加贺野菜”，再来是静冈县箱根的“箱根野菜”，最后便是京都府京都的“京野菜”。每天，石井义典的工作就是到田里摘取当天餐馆所需的时蔬。
进入欧美餐饮界
1999年，石井义典离开日本到瑞士日内瓦，他当时受聘于驻联合国的日本大使馆，2002年，他再随日本大使馆到纽约。在日本大使馆服务时，因为接待的外宾包括各地人士，所以他也学会做不同的料理。
2006他加入料理铁人森本正治（Masaharu Morimoto）在纽约的同名餐馆Morimoto担任Omakase主厨，由于懂得借用在地时令食材，打造有现代感的日本料理，他在纽约很快闯出名堂。
2008年，他获颁“纽约新星”（New York Rising Star），2010年，便接任伦敦梅菲尔（Mayfair）高级餐馆UMU行政总厨，在那里抒发他对京都怀石料理的所感所知。
食材和客人每天都不一样
开餐馆对石井义典来说，不仅是一盘生意。
“我不是生意人。数字当然重要，但我相信只要做好本分，生意会跟着上门。所以我会按照我的方式继续奔跑，向前，给出最好的。生意一定会跟着来。”
至于米其林的嘉奖，他说：“老实说，它并不影响我。即使只有一星的时候，我也是尽力而为，给出最好的。这一点从未改变。就像我说的，我不会停止奔跑向前。”
石井义典说他在京都的吉兆时，最爱整理餐馆里的各种艺术品，比如书法、陶艺品、茶具等。

  
“我很喜欢陶艺，现在也自己制作餐馆里的碗碟。我后来才发现，当怀石料理厨师，就是我把所爱串联在一块的方式。”
他是家中唯一最具有艺术天分的成员，他透露，他的哥哥是医生，父亲是会计师，母亲是家庭主妇。只有他，选择投入各种感性的艺术形式。
每个星期至少一次，他一定要做陶艺。

“在餐馆里，我时时刻刻都在与人与事交涉，完全没有了自己。做陶艺的时候，我可以从早到深夜，都是自己一个人，全神贯注对着陶艺，让我有独处的时间。对我来说，这些不同的艺术形式，都有一个共同点，那就是你先选好材料，然后根据选择，施以技巧，想方设法让自己比之前进步、向前，争取到下一步路。”
他说，不管是哪种艺术形式，都那么吸引他，因为那就是他的本性。
“今天和昨天不可能一样，这就是有趣的地方。比如说食材、客人，每天都不一样，所以从没有停止学习的感觉，我的一辈子，我都无法停止学习。”

真正的京都怀石料理，以水、蔬菜、鱼为根基，选好食材再施以技巧，
就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本
不常见的食材，因为在伦敦，这些都是最容易到手且品质最优的。
——石井义典

The Clan

味道的想念是奇特的。
好像只是一分味儿，很小的事，但尝到以后，畅快淋漓，大快人心。
四年前开在武吉巴梳的西餐馆The Clan Restaurant最近迁到实利基路（Selegie Road），重新出发。虽然餐馆的名称不变，熟客也都在，但餐馆易主了，厨房里的团队更新，所幸多年来跟着餐馆成长的食客，还是能在这家“新餐馆”找到熟悉的味道——火山石烤牛里脊。
亲自烧烤肉片

火山石烤牛里脊（$48）可谓镇店之宝，端上来时，总能聚会四方目光。
上门当天看到另一桌一家三口的，边聊天边烧牛肉片，还有牛肉片不抵火山石“热情”，烧出吱吱响声，像味道般牵动人心，真的很神奇。一个大碟子盛放烧热至300度以上的火山石，上面摆放一片褐色的日本大叶（obha），大叶上是大理石纹路（Marbling Score）达六级的澳大利亚和牛六片。上桌时，先声夺人，邀你参与亲自烧烤肉片——到你心想要的那个熟度。
翻转牛肉片让热力煮熟它的几个瞬间，手一边演练出心里的动作，表现在肉片上面的熟度，不过也不少，刚刚恰好，放到嘴里，噢，痛快啊。这个看似平凡的过程让人感受到跟着心所想要的、去做一件事，原来多么美好。
执行总厨陈保宏（44岁）说，这道招牌菜经过微调：“过去有些顾客说吃起来有些单调，所以我们准备了喜马拉雅粉红色盐巴和牛肉汁，让客人随意蘸点。”
舌尖也喜出望外
这里推呈的摩登欧陆风格菜单，依赖许多进口食材。食材的搭配上显得摩登有创意，夹带实验性，整体上吸引人是一回事，另一边你会被这个团队的努力和诚意打动。

比如开胃菜中有传家宝番茄、法国生蚝Oyster fin de Claire等。我挑了每周两日飞来的苏格兰George’s Bay扇贝（$26）。扇贝品质一流，口感纤柔、味道鲜甜，入口马上能感应。配以柑橘醋、柚子及芝麻调味的酱汁酸甜带劲，但厨师用鳄梨慕斯稍微平衡之，加上黄瓜添加清新的口感和脆爽的咬劲，还有油炸葱头甜蜜中微苦的气息，让舌尖也喜出望外。

烤章鱼（$18）很多地方的菜单上都有，因此并不觉得新鲜。但执行菜单的主厨黄竣民（27岁）之前跟随西班牙厨师Phillipe Patruno多时，他的烤章鱼选用进口自西班牙的章鱼，先以72摄氏度真空烹调三个小时，然后在平锅中高温烧烤，给章鱼打上浓浓的烟熏气息，搭配葡萄柚、香橙乳胶及香蒜酱，相当具说服力。

汤品三件，有松露蘑菇汤、龙虾汤和鸡汤。龙虾汤（$18）先将龙虾壳、虾壳炒香，然后以蔬菜汤头（Mirepoix）熬煮三小时，这个版本较为浓稠，里头添入龙虾肉给汤汁咬劲，二来用花蟹给汤汁增减鲜甜滋味，传统上以白兰地烈焰的步骤也没有少。
五种主菜供选

主菜的选择五种，包括西班牙伊比利亚猪肉、新西兰鳟鱼、澳洲和牛及羊肉，还有法国鹌鹑（$40）。法国鹌鹑搭配春菜，先以胡椒粉及盐巴调味之后，以90摄氏度真空烹调六小时，因此鹌鹑肉汁多嫩口。

餐馆的糕点师陈光祥（27岁）制作的甜点与菜单的摩登风格一脉相承，比如绿茶柚子（绿茶软心蛋糕、柚子凝乳、柠檬冰糕）、黑森林（巧克力布朗尼、巧克力“树干”、波特酒球）、百香果奶冻（芒果泥、香蕉“土”、酥皮脆饼与椰子泡沫）。
上面菜色旁边注明的都是单点价格，其实拣选晚餐套餐最佳，六道菜的套餐$78。午餐套餐分别是两道菜$29及三道菜$38。配合新店开张，全新的午餐套餐推出每日促销，每三套送一套。
套餐开展前，厨师还送上小品Amuse Bouche，我上门的当天，Amuse Bouche三款，包括鹅肝与开心果、香煎扇贝及蛋羹。
餐馆：The Clan
1 Selegie Road, #02-01/08 PoMo
电话：6222 2084
营业时间：每天上午11时30分至下午2时30分；傍晚6时至晚上11时

Si Chuan Dou Hua Vegetable Forward Menu

你知道期待一碗豆花的滋味吗？

四川豆花饭庄本月4日起至29日，与台北阳明春天蔬食创意料理联手打造“蔬食宴”。菜单的最后一道甜点，在上第四道菜的时候先以半完成的姿态“出场”。记得服务人员端来小木桶，举高铁壶倒入热腾腾的鲜豆奶，现场给你“冲”一桶豆花。

闻到豆奶香，跟着腾空的热气在空中转了一下，然后是阳明春天的创办人陈健宏（47岁）提醒：“那个等待和期待豆花成型的过程，需要你来参与。”

三言两语的，让人知晓阳明春天在意的餐饮体验，远远超乎滋味这件事。

清空自己

这个吸引来自世界各地达官贵人的餐饮概念，被冠上“素食米其林”的美誉，多年来不断吸引大卡捧场，比如台湾首富郭台铭、息影港星黎姿的丈夫马廷强，就连马云也送上1950年代的好茶，表示钦佩之情。

阳明春天像花一样，绽放在距台北市约莫40分钟的阳明山上。这个目的地性餐饮概念（destination dining concept）占据山间6万平方英尺，偌大的空间有餐馆、茶舍、美术馆甚至是剧场，餐馆提倡养生、环保、慢食，以时令在地原食材为主打，通过厨师温柔轻触的烹调方式，在餐桌上为你打造出完整的五感体验。

多个月前的一个契机，让阳明春天与四川豆花遇上，两方迸发出的创意火花，成了你我可以拾起的真味。不过且慢，在餐桌坐定后先净手。

洗手盅纳入柠檬片和玫瑰花瓣，这一道餐桌“礼节”透过柠檬的芬芳刺激你的嗅觉，并且含蓄提醒——既然到这里，那就清空自己，投入当下。

融合两方创意与理念

一般餐馆邀来客座厨师，菜单的铺排就是客一碟主一碟，主客之间分你我，有“交”没有“融”，但“蔬食宴”几乎每一道端上来的，都尝试融合两方餐馆的创意及理念，那就不只是给食客交代一份菜单，也是给自己派发考卷挑战自己的做法。

四川豆花行政总厨曾锋说：“这次主要以阳明春天的菜色为主，我们再注入四川风味，比如姜汁、麻辣的口味，让菜单的口味和层次更丰富。”

上面提到的豆花，四川豆花饭庄推出的招牌豆花，总是伴一碗枸杞蜜出场的。但这碗豆花摆在“蔬食宴”里，除了枸杞蜜，还附上一碗嘉种子（chia seeds），向客人推介阳明春天的豆花赏味方式。不光如此，透过现场“冲”豆花，将阳明春天更在意的餐饮过程引荐出来。

慢火调出梨的甜蜜

第一道上水梨炖官燕。燕窝通常是压轴的，在“蔬食宴”中打头阵，存入韩国大鸭梨，不施以糖，就这么纯粹地炖了24小时，让慢火让时间调出梨子天然的甜蜜。那一口口的真味，仿佛一个失而复得的朋友。

米网甜豆仁配萝卜酥如同园中摘下的春景一道，米网甜豆仁炒百合摘下春季绿意，搭配的萝卜酥是四川豆花的小点心。

芋香朴叶烧拼四川凉面，前者是阳明春天工序复杂的创意，包含雅致的土质芬芳，搭配四川凉面给味蕾冲击。

玫瑰醋清洗味蕾之后，轮到主菜御品煎猴排上桌。

陈健宏携来交流厨艺的厨师薛永鸿（33岁）说：“这道菜的制作非常考究，比如猴头菇要挑得很仔细，质地必须坚硬。选好之后，煮清水五个小时去苦，还需要走水四个小时。之后用中药材（包括八角、月桂叶、桂皮等）卤一小时，待卤汁吸进去后，再让猴头菇泡蛋。完成这些步骤的猴头菇必须达到120克的标准重量，才可以小火慢慢油泡，如果火太大，猴头菇会变硬。”

安抚味蕾和神经

下一道椰盅炖虫草花莲子金瓜汤黄橙橙的浓郁滋味，夹带椰香，还有虫草花及莲子提味添口感。豆花赏完之后，送上台湾高山乌龙茶安抚你的味蕾和神经。

陈健宏说：“饮食就是餐桌上的文创，反映一个地方的人文气息和饮食习惯。什么是人文，那就是文明的礼貌的表现，借助好的材料好的生态好的心理呈现出来。”

酝酿九个月多的“蔬食宴”，每一道菜都让人感受到手心的温度。一共推出两份菜单，分别是$68及$88，UOB信用卡会员品点套餐能享有20%折扣。

 

 

学着打造一间感动人的餐厅

餐桌对我来说是奇异的地方，我在无数个餐桌上遇到许多个奇人或贵人，每一个教会我不同的东西，如同路上一盏盏明灯。

那天到四川豆花饭庄，感受和台北阳明春天筹划的“蔬食宴”，席间和创办人陈健宏你来我往边吃边聊，午后时光一去不返，好像弄丢了时间，实则掏到智慧的光。起初边吃边聊，到后来，索性放下筷子，专心聆听，捕捉光亮的片刻。

弃荤从素

陈健宏说，他自小不爱念书，当过“黑手”（修车）。15岁那年在阿嬷的叮咛下走入厨房，一点一滴地累积实作经验，尔后当上厨师。1991年，22岁以10万台币白手起家，由清粥小菜餐馆初探餐饮业，之后一连开创各种概念的餐館。

2007年前，他还是日本料理、港式料理、宴会餐馆等四个餐饮概念的老板，但那一年他偶然在茶会听到一席话，让他意识到原来在生活的追逐中，在任职厨师的岗位上，曾杀害许多生命。闪电一样被敲醒后，陈健宏毅然放手四家餐馆，弃荤投素。

人生急转弯之后，他改以养生不杀生，天然、环保的原则从事创意料理，在1700坪的山间打造出阳明春天。

“15岁出来求生存，你可以想象一个小伙子对明天是有所恐惧的，但慢慢的有了能力，从小鱼变大鱼之后，你可以追求不一样的生活方式。对我来说，阳明春天就是我感念生命的重要，爱自己，也尊重生命的诠释。”

他找到闹市中的一块地，在山间筑起一片集创意、茶艺、文艺、绿艺，还有食艺的文创区。

“阳明，就是正大光明的力量，春是一季之首，也是当时了悟、犹如重生的心情。”

学着打造

那天采访，陈健宏签了一本刚刚出版的新书《苦过的回味是甘甜》给我。封面有一句这么写：“我就是这样，学着打造一间感动人的餐厅。”

为什么要感动人啊？

他说：“开餐馆，如果做的料理光是做味道，那太容易了。”

但他曾深深被感动，发自内心懂得感动的感觉，那就像是一个照耀，让他找到自己。然后眼前一条康庄大道开启，他能来去自如，自由自在。

“所以我也想让黑暗中的人，看到曙光。”

他说，客人在他的文创区内感动流泪也是常有的事，特别是在茶道进行的过程中。

我可以想象为什么。凡夫如我，为生活燃烧，时而跟着欲念兜转，心不是心，不知跑哪儿了。我没到过阳明春天，但听去过的人说在那里，可以卸下日琐烦忧，身也清心也净。

这里“不过度料理”的蔬食菜单，让人气定神闲，到了体验茶道的时候，仿佛到了整个餐饮体验的另一高度，看似饮茶，实在是清澈的水面，让人观察自心。我们都需要这样的机会和练习。在茶道中受感动的人，应该有种蒙蔽的初心被擦亮、找回久违那颗晶莹剔透的心的欣喜吧。

这其实也是阳明春天高深之处。它尝试提炼纯净的姿态，借用纯净触动你，你自然而然会以同样的纯净面回应。

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创作最美是未知

忘不了2014年11月某个夜晚，和江振诚的一段谈话。

那是在澳大利亚旅游局于塔斯马尼亚的Museum of Old and New Art所设的“澳洲餐馆”（Restaurant Australia）晚宴上。沸腾热闹的宴席上，和他聊起放下的概念。问他，怎么能够在达到一个高峰之后忍心割舍一切，让自己归零？这不难吗？

江振诚当时笑笑说：“不难。我在意的是过程。在Restaurant Andre，那些留在菜单上的菜，都是因为还有进步的空间，还有我可以调整的地方，所以还在上面。一旦完美了，我就把它拿下来。”

归零是为创造丰满

江振诚15岁那年，前往法国钻研料理。狠拼实干10年后，25岁便当上法国米其林三星厨师Jacques及Laurent Pourcel的餐馆La Companie des Comptoirs的主厨。31岁那年他被英国报章“The Times”赞誉为“印度洋上最伟大的料理”，更获选“全球最佳150位名厨”之一。

累积了这么多的建树和赞誉之后，归零究竟是怎样一回事？

他说：“这是我一直在做的事情——让自己保持空的状态。每天碰到的灵感不一样，早上把新的体会倒入新的瓶子，每晚再把它倒掉。”

某天书写江振诚的这段时，突然有感，归零不是什么高不可测的东西，而是江振诚给自己作为厨师的基本要求，是一份责任心，是态度、是坚持，也是修养。唯有清空自己，才能腾出位置，给食材、餐饮、体验找到新的可能性，发展出新的脉络。这样的修持少了那么一点，可能就不会是我们今天看到的江振诚。

就像他已经在别人之先，看到奢华的最新姿态。

“什么是奢华？这件事在今天来说，已经不再是你舀了多少鱼子酱下去，或者削了多少黑松露上去，这些都是过去式。可能是朴实的食材，如一颗马铃薯，但透过你没有预期到的组合，发光了，让你惊艳。”

他不落俗套，在他的餐馆里（他喜欢说是他的家），也不让你有机会接触俗套。

“所以归零对我来说很重要。我做菜都没有食谱，我一直跟厨房里的小伙子说，记得好吃的味道是什么？你做菜的原因是什么？做菜的很多时候，你喜欢的时候，就一直加东西，但这些可能是多余的累赘，反而让你原来想要表达的变得不清晰。但是每一天让自己归零，问自己为什么要做这件事，很多事会变得很明确。”

 

创作意图的改变

法国“Le Chef”杂志每年1月底公布年度100名厨师（100 Chef）名单，由全球528名米其林二星或三星主厨，选出5名心中最称职的主厨，被业内指标肯定，自然也成为老饕看重的名单。

今年度的“Le Chef”名单中，知性的江振诚再度入选，名次也比去年高，这与他去年在巴黎创办Porte 12、又在台湾打造出高人气的RAW不无关系。这当然也和江振诚更成熟的创作有关。

4年前第一次踏入Restaurant Andre品菜时，每一道美食作品都是那么的精雅、精致、精准，到点到位，教人不可思议；这次采访江振诚，他悉心准备的午餐大为不同，菜色少了一份刻意雕琢的气息，袒露多一份的自然和自在。

饭后问江振诚，觉得自己的改变在哪里？

他说：“改变就是，我更自在了！做菜这件事，不再是因为想要让人wow！渐渐的，不会把焦点放在技巧上面，而是去思考更深层的东西，让每一个创作和口味的组成，都有一个实在的原因，有一个我想要传达的信息。”

 

顺留给moment的创作方式

 

他做菜有个特殊的习惯，就是捕捉最后一个moment的创意。

“做菜的时候，我不会一开始就把它做到一百分。我的习惯是把设想做到80分，但这80分我会想得很仔细，其余20分，我留给到时的moment，等待最后一刹那的灵光闪现。在厨房就快要出菜时，在那一刻，再想、再造。经验证明，很多时候因为这一套，整体收效超过100分。”

顺从自然的铺排

采访当天，江振诚在一个长方形木质盒里营造海底景物，把开胃小点全“植入”海床。其中之一是鲍鱼与昆布。

“在海里，鲍鱼就依附在昆布上面，一起生活，这个组合不是我想出来的，它本来就是这样的。我只是把原本的样子表现出来。”

另一道烤笋壳鱼，更留印象。江振诚让笋壳颊肉泡盐水（Brine）6小时，让鱼肉的口感更细致。但浸盐水的做法一般用在肉类上，用在鱼肉不太寻常。好奇他用的是什么水？

他说：“是海水。每晚，我们都会剖开生蚝，生蚝蕴含的海水，我们保留着，让鱼泡一泡，感觉就像是把鱼放回海里一样。”

我很被这个小故事打动。或者说，被江振诚料理的态度和用心打动。把鱼放回水里的“烹调法”以最天然的方式处理食材，这样的决定必然出自厨师对食材的尊重和爱惜之情。不光如此，它包含了一种温柔，也是一种启发——原来，我们要找寻的答案，都在大自然里。

江振诚说：“不管是料理、创作、陶艺或雕刻，很多时候我都会紧跟大自然的铺排，顺着大自然的规律或定律去发挥，而不是任性的。比如说把红萝卜或草莓弄成方块，我不会去违反自然。”

把自己放低，观察自然，顺从自然，而不是征服自然。

来自陶土的启发

这样的处事原则灵感来自于他对陶艺的热忱。

“很多时候，做陶艺都不太可能只做你想要的。因为陶土的个性不一，怎么顺着它的个性去塑造？有些陶土你拉到一个高度，就不能再拉了，它是有极限的。”

从领悟陶土的极限开始，江振诚的创作血液里，也出现了一条清晰的脉络，转化到厨房的环境里，衍生出有机的过程。这时自然能放下对技巧的执着。他说：“创作的出发点和优先顺序不一样了，并不再把所有的技巧亮出来，如果是，那会是强逼出来的一个创作，会是很激进的。现在是顺着食材去发挥，很自然很享受。我想这也是因为Restaurant Andre已经5年了，我和团队成熟了，料理不再只是形式或表现，更内敛了。”

F计划完善餐饮体验

三年半前，他投入研究发酵的技巧，投入“F”（Fermentation）计划。

谈到料理之外这方面的延伸，江振诚说：“再好的餐馆也只让你喝到橙汁、葡萄柚汁。为什么我们不在这方面多下心思？让餐饮体验更完美、更完整？”

他制作的一系列创意酵汁，包括康普茶，这是一种带有甜度的气泡黑茶或绿茶饮料，清爽、顺喉。这种饮料实际上是由共生细菌和酵母发酵培养的甜茶。一开始他只用一种发酵的方式进行康普茶的制作，后来加入第二种，甚至交叉发酵第三种，这个并不容易。简单来说，只能有一种菌在液体里，如果加入第二种，控制不好，两种菌会打架，两败俱伤。过程中有许多的尝试，也成功进行交叉发酵。

观察发酵过程之后他有感而发：“原来料理最美丽的过程，就是时间。你做了应该做的事情之后，把它放在那里，让时间去料理。（把料理的工作交给时间？）对，它真的会。而且出来的味道不会激进，会有许多融合、和谐的感觉。”

他用做料理的心去做酵汁，一直不断尝试，他说倘若不试，那就连突破的点，也找不到。

新书围绕八大美食哲学

本月27日江振诚40岁生日当天，将在全球21个美食重镇同步发行他的新书“Octaphilosophy”。这304页的精装食谱书，由国际顶尖的英国出版商菲登（Phaidon）出版，第一刷3万本。书本译成英语、法语、日语，也以中文推出，至今预购成绩闪亮。

“Octaphilosophy”追溯江振诚在Restaurant Andre的365天，也是一本关于“过程”的纪录。内容围绕他自创的“八角哲学”即：纯（Pure）、艺（Artisan）、盐（Salt）、独（Unique）、南（South）、忆（Memory）、地（Terroir）、质（Texture）展开，每一章节收录最贴近他心路历程的点滴，比如在法国学艺的过往，比如母亲对他的料理的影响。当然也收录他一整年的美食创作。

谈到这本书，江振诚淡淡的语气里透出欣喜与雀跃。事实上，菲登早在餐馆开业的一年之后，就想为他出书，但被江振诚婉拒了。

“每一本烹饪书都有一道时间不可磨灭的经典菜肴，我有一道以前到现在的鹅肝菜，但在那之外呢？”

这些年他用时间提炼创意，捕捉每一次的灵光闪现，并将之化为永恒的味道记忆。现在餐馆5岁了，很快要揭开新篇章，对他来说，是时候做个记录，和大家分享他的创作。

“创作最美丽的就是未知，在做的过程里面，发现它一些可预测的、不可预测的元素。最美的就是那些你没有预测到的部分，它让你发现新的可能性，发现不同的自己。原来，是可以的。

“我必须说明的一点是，我从来不逼自己创作。因为逼出来的，太刻意，不会完美。”

问江振诚，5年后的Restaurant Andre会是怎样的？

他坦白说：“我不知道。但我还是会在这里，我的太太依然在餐馆里服务客人。Restaurant Andre仍然是一个最接近创意的地方，一个最接近Andre的地方。”

祝福江振诚，登高飞远，不忘初心。

 

★关于江振诚

·1991年至2003年都在法国星级餐馆学艺，包括Louis XV、Les Jardin des Sens、L’Atelier Joel Robuchon、Restaurant Pierre Gagnaire、L’Astrance

·之后在曼谷及上海为恩师Jacques & Laurent Pourcel兄弟的餐馆主持大局

·2006年到塞舌尔的精品度假村接任首个行政总厨职位

·2007年获英国报章“The Times”赞誉“印度洋上最伟大的料理”

·2008年来新加坡担任Jaan Par Andre主厨

·2010年Jaan Par Andre打入“世界50最佳餐馆”（S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010），排名39

·2010年创立Restaurant Andre

·2011年代表新加坡出席西班牙Madrid Fusion；《纽约时报》赞誉“10家值得你搭机光临的餐馆”；Restaurant Andre打入“世界50最佳餐馆”，排名100。之后，餐馆在“世界50最佳餐馆”与“亚洲50最佳餐馆”排名不断前进

·今年，Restaurant Andre在“亚洲50最佳餐馆”排名第3

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El Tardeo

对西班牙人来说，怎么吃，和吃什么一样重要。

说得也是。想想，分明是上等食材、色香味俱全的料理，碰上不对的人、倒胃的话题，真是大煞风景。在西班牙有这样的用语Sobremesa，说的是“餐桌上度过的时光”。对西班牙人来说，找一个温暖舒适的空间，点几道美食斟上美酒，再约三几个朋友，那“餐桌上的时光”才能有品质的保证。

克力路（Craig Road）的现代西班牙tapas餐馆El Tardeo就为此而生。

大喇喇的个性

餐馆的名字有“午后去吃tapas小点”的意思，餐馆是西班牙厨师阿隆索（Jose Alonso，34岁）继Binomio之后的最新尝试。阿隆索曾跟从已故西班牙三星大厨Santi Santamaria工作，后随Santi来新开滨海湾金沙的Santi餐馆。Santi结业后，他到江振诚的Restaurant Andre，之后有投资者赏识，他便有了Binomio。

阿隆索说：“El Tardeo不同于Binomio，它以摩登的方式转译经典滋味。”

餐馆里，一切的装潢充满活力，比如一幅放大再放的大壁画，赤裸上身的男子沐浴在番茄堆里，告诉你，端出来的西班牙小碟，有大喇喇直冲冲的个性。

反传统的墨鱼汁炸丸子

要给你介绍不经煮食的冷菜汤（salmorejo）。冷菜汤是西班牙安达卢西亚最具代表性的菜式，也是西班牙南部夏天的降热汤品。它的用料非常简单，以红辣椒、番茄打匀，然后投入橄榄油及醋继续打，最后以煮熟蛋黄营造奶油般丝滑的口感。享用前，将之摆入冰箱先冰一冰，几个小时之后取出来，缀以伊比利亚肉削。入口一阵冰凉，然后是红辣椒的辣味还又醋劲，之后尝到伊比利亚黑猪肉的腊味，是这个给这一碗维他命C添上油脂，让人全身上下畅快淋漓。

El Tardeo口味传统但卖相摩登的西班牙小点，让人喜出望外。

炸丸子（Croquetas）一般以蘑菇、鸡蛋为内馅，这里的反传统版本Croquetas de calamar（$14）是墨鱼汁炸丸子，外脆内柔，一口咬下，绵密浓稠的墨鱼汁跟着喷出来。鳕鱼在葡萄牙和西班牙用的比较频密，Bunuelos de Bacalao（$16）是炸鳕鱼丸子，用鳕鱼的咸味鲜味，陪衬炸丸子脆皮。

完整的Tapas体验

Patatas bravas（$16）或辣味马铃薯，是西班牙Tapas的经典款，几乎每一家Tapas馆都有，如果走进西班牙Tapas馆却没点，整个Tapas体验就不算完整。传统版本是将马铃薯切成两三公分的小块，然后油炸，缀以香蒜番茄酱。这里的版本一改传统，将马铃薯打磨成华夫饼的造型，油炸之后再缀以辣椒酱和美乃滋。

阿隆索说：“从卖相看不出来，但如果你吃的话，马上知道这就是Patatas bravas。”

Ensaladilla de cangrejo（$16）是螃蟹与马铃薯沙拉，口感绵柔滑润，点缀的油炸软壳蟹香脆可口，追加一匙salmonrejo及鳄梨与番茄，斩切油脂。

菜单上有一必点小吃，Bikini de rabo toro （$18）即烤牛尾三文治与马铃薯泥。牛尾以传统方式而非真空烹调，采用蔬菜如洋葱、红萝卜焖煮三四小时之后，用一层伊比利亚黑猪油夹住，再在双面用薄薄的面包掐稳，烤至双面焦脆。外面香脆，内有脂肪香，再来是沉稳温柔的牛气，如此层层推进，让人在小点中看到很丰富的层次。

Coca de chorizo e Idiazabal cheese（$16）超薄的面皮脆饼盛起香肠，焖菜如茄子、番茄、红萝卜等，然后覆盖一层西班牙Idiazabal奶酪。Idiazabal奶酪源自西班牙巴斯克和纳瓦拉（Navarre）的原产地保护奶酪点缀，这种采用LATXA羊奶制作的奶酪，味道浓郁持久，给肉气增添奶香。

得多名厨真传

14岁入行的阿隆索获得许多名厨真传，18岁已在米其林二星餐馆Echaurren学艺，之后到马德里二星的Sergi Arola Gastro任职，最后辗转加入Santi Santamaria的厨房。多年的训练让他对美食的味道、口感、颜色和卖相的把握，特别讲究。在他看来，美食不需要花哨，所以他不玩花招，做诚实的料理。

印象很深刻的是他说过，他有个指导原则——你不要吃的，就不要给别人。

餐馆：El Tardeo

地址：#01-01 Craig Place

电话：6221 6288

营业时间：星期一至四，傍晚6时至晚上11时；星期五、六，傍晚6时至午夜12时；星期天，中午12时至傍晚5时

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Cheek by Jowl

       这不是一般的椰子口味甜品。

　　上桌时，Coconut（$15）以叻沙叶冰淇淋拼酸酸甜甜的新鲜柚子果肉，淋上帶甜的青辣椒酱，花生碎及油炸叻沙叶丰富口感及卖相。
　　这样大胆的甜品组合，本地应该没多少厨师会呈现。
　　
　　“我还是我。”
　　听到厨师诺丁杰（Rishi Naleendra，31岁）说。

　　
　　“我不会因为现在接触面更广，改变自己。当然，听到客人的意见之后，我会不断回来看一道菜，看看需不需要调整或改变。但，我不会有被挑战的感觉，面对不那么乐观的评语，我一般选用，‘谢谢你’的方式回应，然后，继续做我的。”
　　诺丁杰是本地极少有的斯里兰卡籍厨师，去年在东陵邮局的MACA接触到他和他的料理，为之震撼。他看似信手拈来、出乎意料的食材和味道组合让人摆脱一切对分类的需要，他突破框框，是我去年最大的发现。
　　曾在澳大利亚Tetsuya’s、Taxi及Yellow by Brent Savage磨刀的诺丁杰，后来离开了MACA，和本地酒店家及餐饮家卢立平合作，在中央商业区的文达街（Boon Tat Street）设立38个座位的摩登澳大利亚休闲餐馆Cheek by Jowl。
　　他说：“只是环境换了，我多了一件厨师袍。还有，现在有太太在帮忙负责外场的工作。我还是我。”

　　如同MACA那样，在新餐馆里，他的菜单从一道菜跨越到下一道，未分出开胃菜、主菜、甜点等，他说这是他开拓也是他想保留的风格。
　　诺丁杰拿手的摩登澳大利亚料理被定义为一种因为不同文化撞击，而产生出来的烹饪新风格，非常有现代感，走在味蕾的前端。但因为悬殊的食材配搭，突兀的味道，很容易引起讨论。对一般食客来说，如果到此用餐前能检视自己的心态，整个饮食的体验必然不同。
　　　
　　这里午餐推出套餐（两道菜$30，三道菜$38），晚餐也有5道菜的厨师特设菜单，$88。优质的纽澳进口食材，让菜单声色不少。
　　
　　试菜当天，率先上桌的是南澳科芬湾（Coffin Bay）生蚝与烟熏番茄冰糕（$5），两者一呼一应，奏出一章关于鲜味的乐章。

     

      新西兰鳟鱼以火把炙出脆皮，附带压缩黄瓜、压缩菠菜及酪乳（Buttermilk，$22），让人勾起池塘春色的一切联想。
　　
　　新西兰野生鹿肉，以鞑靼形式推出。出乎意料的“日式”演练方式给人惊喜，诺丁杰采用发酵梅子酱、酱油、昆布、料酒腌制鹿肉，再以火炬烧出薄薄一层脆皮，搭配的夏南瓜泥还附带芥末辛味。
　　诺丁杰解释：“这新西兰鹿肉没有浓烈的膻气，让我想起金枪鱼。”
　　所以运用各种日本调味料处理鹿肉。
　　
　　和他聊到创作方式，他说：“我有个习惯，接触食材的时候，不容易被它的名等一切外在的人为附加左右，我只是去接触食材本身，去了解它的味道和口感。”
深入所谓的heart of the matter，然后顺从食材的属性去发挥，于是没有什么就应该配什么的限制，也没有什么不可以配什么的观念。
　　　
　　烤南瓜（$22）是餐馆开业的15分钟前才确定下来的菜色，以牛奶逗烤制斯里兰卡香料、腰果及香料烤南瓜籽。再添加麻油及芝麻炒过羽衣甘蓝（kale），颇具异域色彩。
　　“当初一直没有灵感，所以这道菜一直搁着。后来是情势所逼，最后一刻闪现的灵光，让我可以完成。”
　　他喜欢这最后一秒的冲刺。
　　
　　过去他在MACA有一道12小时真空烹调65度伊比利亚猪肉配欧洲防风草，这里的菜单则推出12小时真空烹调的新西兰羊肩肉、烤欧洲防风草及欧洲防风草泥，搭配开心果及薄荷豌豆。
　　
　　香煎澳大利亚肺鱼（Barramundi，$32）完整到位，是最讨好的作品。采用本地Kulbarra新鲜养殖的品种，香煎出脆皮。特别的是他以洋葱烤焦后，与日本鲣鱼、酱油打成浓汁，让这道菜鲜味十足。再添入些许甜蜜的洋葱泥，加深味道的立体感。腌制过的迷你芜菁，还有以160度烧烤2小时的柠檬皮粉，负责斩切油脂。
　　
　　诺丁杰说，他给自己设下目标，那就是在几年里，做到让客人一吃，就能辨认出是他做的菜。
　　说实话，他的那一套，不会有很多人做得到。因为在汹涌的竞争下，不太可能有人一次次用破格的方式，在餐桌上挑战掏钱付账的你。就因为他想做自己。诺丁杰是这样的人。
　　我想知道为什么？
　　他说：“我从小就是那个异类。父亲很传统，要我们规规矩矩的。我偏偏不是。也是因为我和父亲的政治立场不拢，我很在意我的想法，所以才离开斯里兰卡，在18岁那年去了墨尔本。”
　　不被动摇，坚持做自己。做最好的自己。
　　

21 Boon Tat Street
电话：62211911
营业时间：午餐：星期一至五：中午12时至午后2时30分
晚餐：星期一至六：傍晚5时至晚上10时30分
　　

Saha

 

 

上菜时，侍应生先端来一根翠绿色青芒果薄荷冰棒，上面有细小香菜点缀——洗刷味蕾用的。

不先行处理余下的，怎么拥抱未来？

餐桌上亮出来的，总是让人获得启发。舔着这根小小冰棒，一边衔接印度文化中对大大小小的仪式、礼节的重视，一边这么提醒自己。那根冷冰冰的冰棒，清新舒爽当中，散发香料的咸味，叻沙叶的味道一阵阵飘来，是了不起的安排，小至个人层面，大至于文化，都让人有所省思。

更具现代感

这里是印度明星厨师阿比吉·萨哈（Abhijit Saha）在国家美术馆的同名餐馆。

萨哈在这家摩登的餐馆，以更具现代感的方式，呈现印度各区域料理。他将各地经典菜色融入多达12道菜的试味菜单，借用高科技及分子料理技术、摩登的摆盘，将传统风味“转译”成更现代的口味。

萨哈在印度名声响亮， 曾在2013年拿下印度“最佳厨师”。他在班加罗尔有两家广受好评的餐馆Caperberry及Fava，做的都是西式料理，本地这一家不例外。

街头小吃提炼出现代口味

餐前小点是扁豆制作的南印度油炸小吃（masala vada），盛在汤匙里，小巧玲珑，与一般如手掌大小的masala vada相比，更简约。吃来有辣椒的火烈，搭配甜味酸奶和罗望子酱，很典型的印度气息。这汤匙和一小杯新鲜柠檬汁、青柠汁、糖、盐、小茴香种子粉、薄荷调和成的果汁一起端上来。一者热力四射，一者有浇熄火焰之用。所谓一物治一物，不就这样？生命当中需要的平衡、和谐都在眼下。

印度咖喱角（samosa）传统上是油炸的，这里的版本以薄薄的油酥面皮酥皮（filo pastry）包裹马铃薯、腰豆豌豆，入口嘎嘎响，口感更轻。上桌时，咖喱角骑在装了薄荷酸辣酱、罗望子、甜味凝乳、薄荷酸辣酱泡沫的小杯子口，用咖喱角蘸着聚在杯中的酸甜辣，让味道的体验更浑圆饱满。这是这家餐馆的招牌菜之一，将传统街头小吃提炼出更现代的口味。

乐在新与旧中

萨哈主打的摩登印度风格就是这样，用他一双手，衔接传统印度料理及现代餐饮需求，过程中引入新潮的分子料理烹饪技术，如真空烹调、低温程序（cryogenics）助他一臂之力。不过餐馆内，仍依靠最传统的印度料理器具和烹调方式，比如印度平底锅（tawa）、筒状泥炉 （tandoor）、印度炒锅（karhai）、印度汤锅（handi）、16世纪慢煮方式（dum）。当然也有无比摩登的真空烹调器、冰磨机Pacojet等。

把玩新与旧，让萨哈乐在其中。他说：“传统印度料理将食物烹煮至180至200摄氏度，摩登料理则把温度调低，比如低温氮处理，把温度减至负196摄氏度，两者结合的一道菜品像是阴阳配，拓展印度经典料理的可能性和伸缩性，让它更吸引人。”

鱼肉被咖喱解构

干烧墨鱼反映的是印度南部菜喀拉拉邦（kerala）料理对海鲜的依赖。以马萨拉（Masala，以不同干香料混合而成的调味粉）、黄梨、小酸豆（capers）丰富它。

鱼肉被咖喱解构后，分出海鲈，以及亮黄色清澈的扁豆蟹肉柠檬酱汁。海鲈先以姜蒜香茅腌制，香煎然后烤。香脆的鱼皮附带坚果气息，因为裹上腰豆芝麻，并缀上一小匙的花生酸辣酱，如此便处理掉鱼肉可能有的任何味道，这是试味菜单中最出色的一道菜。

鸡肉串与鹅肝也联系传统与摩登两者，鸡肉以石榴种子、酸奶腌制三小时，在泥炉（tandoor）烤，鹅肝则以葫芦把种子（fennugreek）、盐、胡椒粉腌制，去膻气，然后香煎。

 

浓郁的石榴汁增添印度色彩，间中纳入些许酸甜苹果酱（relish）斩油脂。

羊肉印度香饭以西班牙烩饭的方式呈现，但烹制方法采取传统的印度锅慢煮（dum）。

甜蜜热带气息逼人

 

玛格利塔（magarita）不含酒精，以青柠汁、柠檬汁、姜汁、糖浆及盐调制，端上来的时候再一次提醒你，在对的时间洗刷味蕾的重要性，也非常呼应开头呈冰棒的做法。

 

酥皮芒果冰淇淋、芒果辣椒果冻、芒果珍珠及椰奶西米露负责收尾，甜蜜的热带气息逼人。关键可能就是这一杯。少了这一杯，洗涤清空，也许就装不下下来的香甜。

餐馆：Saha

地址：国家美术馆, #01-02

电话：6223 7321

营业时间：星期一至六，中午12时至下午3时，傍晚6时至晚上11时；星期天，早午餐，上午11时至下午3时