Grain Traders

生活的节奏不断加快，反而让人更想放慢。
转化到餐饮的追求，也能看到各种在快中求慢的概念。比如用慢的方式做汉堡，用慢的方式料理，位于莱佛士坊新办公大楼CapitaGreen地面层的Grain Traders就尝试在慢和快的中间找寻平衡。
午餐时段，这里人头攒动，就像任何一个午餐店，节奏也非常之快。但快的，也只是到这里。

The Tantrum

Grain Traders创办人Javier Perez拥有Kilo系列餐馆，他一直想做快餐的概念，但料理方面不能马虎，要求餐馆水平。他说：“我们的标语是Slow food, real fast。这里想做的，就是花时间和精神，悉心做好优质的菜色。”

他想让人看到一碗饭原来可以做得多么精彩，从谷粮说起，这里的选择，从日本米、糙米、藜麦、干小麦到荞麦面，还有市面上不多见的干小麦（Bulgur Wheat）。这是中东及地中海地区常用的谷类，是已碾碎的麦粒，多用于沙拉。

一系列冷菜8款，如灯笼椒、苹果泡菜、豆芽沙拉等。热菜有烤南瓜与番薯、烤蔬菜、烤甜菜根与萝卜、野菇、烤香松玉米；蛋白质的选项包括烤西冷牛扒、碳烤三文鱼、香煎金枪鱼、慢烤鸡、扁豆饼。就拿三文鱼来说，料理过程需要半天以上。

主厨Gisela Salazar Golding说：“三文鱼以盖浇饭酱（donburi）的腌制半天，然后以真空烹调的方式以50度煮20分钟。呈给客人前，先上烤架烤两侧，添色添香，还加一点脆脆的口感。既定饭碗里有一道焖肉，腌制24小时，然后用慢火焖制长达8小时。慢烤鸡也是腌制24小时，真空烹调90分钟，再烤香的。”

碗中包含了山海大地，再添加各种佐料如坚果、辣椒粉、葡萄干以及各种创意风味酱料如椰子咖喱、甜菜根羊酸奶、味噌焦糖、萨尔萨青酱等，让一餐饭变得更加精彩。

El Hibaro

每一碗$16，欢迎你从上述类别中订制喜欢的口味。菜单上也有六种选项，例如El Hibaro碗是西冷牛扒与萨尔萨青酱、蔬菜、番茄、豆芽及寿司饭的组合；The Tantrum是素食碗，有自制扁豆饼、各色灯笼椒、豆类、种子搭配碾碎干小麦及鲜艳的粉红色甜菜羊酸奶。The Beebop糙米饭与焖猪肩肉、香松玉米、凉拌蔬菜、墨西哥式Pico de gallo豆类。
Grain Traders
CapitaGreen Building
#01-01/02/03　138 Market Street
电话：
营业时间：星期一至五：早上8时至晚上8时

 

Coriander Leaf

休息是为了走更长的路。

有14年历史的本地餐馆Coriander Leaf停业了一年之后，由克拉码头搬迁到赞美广场（Chijmes），65个座位的餐馆有开放式厨房、吧台座位和私人餐房，最特别的地方，还是其烹饪教室，几乎占据整体空间的一半。

由创办人也是烹饪总监Samia Ahad（56岁）亲自授课的烹饪教室，就在餐馆开放式厨房的后头，由两个相连的烹饪室组成。本地餐馆愿意拨出空间设烹饪教室的并不多见，愿意拨出与餐馆相当的空间作教学烹用途的，更是少之又少。

　　和Samia Ahad谈起，她笑说：“以前在克拉码头的时候，每周起码三次，我必须把餐馆关起来，就因为烹饪课太受欢迎！”
她之前忙着自己的旅游事业，30多岁才开始烹饪的，现在看来，餐馆这边的生意像是人生的另一个春天。我尝了这儿的菜之后，感觉她游离世界的那一段，似乎是为了日后开餐馆的一番“准备”、也是累积，因此30多岁以后才开始，也并不迟。
菜单分成五大类拼凑亚洲特色菜肴
2001年在佳乐丽大酒店（Gallery Hotel）起步的Coriander Leaf，转眼迈入第14年。换到新址，餐馆继续阐发对亚洲料理风格的执着，以小碟的方式，让人用吃的方式体验亚洲。
菜色一半提炼自Samia Ahad的旅游经历，一半提炼自本地主厨Iskandar Latiff的创意。一半是传统的风味，另一半是摩登的诠释，怎么都好，都取自亚洲丰厚的美食文化。因为风格多变，这家餐馆的菜单与一般餐馆以开胃菜、主菜、甜品分类的方式有别，反以新鲜、熟悉、辣、鲜味、甜等分成五大类，让你根据喜好拼凑属于自己的亚洲特色菜单。

从“新鲜”一栏看起，在罗望子、椰子水、酸柑汁蒸出来的蛤，清新甘甜，这是Samia Ahad对菲律宾的记忆之一。越南的点滴，她浓缩进一道酸酸甜甜的烧鸭冷米粉沙拉，拌着炸葱头、烧鸭丝和脆脆的烧鸭皮。
重口味的菜色
归类为熟悉（Familiar）的菜色，更重口味，这可从选材和烹饪的方式两方面看到。
带有波斯料理元素的泥炉烤牛肉与牛油饭就是一个例子。你以为牛肉就是主角吗？未必，波斯人是煮饭的高手，这道菜用印度香米煮至七分熟之后，加入热过的牛油，再蒸个15分钟，过程里，米饭由牛油的蒸气熏香，入口蓬松柔软，口感轻盈，夹带牛油香。这个时候再加上中东料理常见的柠檬酸味盐肤木（Sumac）调味料牛肉串，更是丰富。
但终究是那米饭吸引人，贴近铁板的米粒焦脆香口，总是让人在嘴里有新的发现。

中东风看来是创办人中意的，火炭烤羊扒采用中东料理常见的蘸料——哈里萨（harissa）和酸奶制成，甚富个性。旁边的腌渍洋葱，负责洗刷味蕾。

辣味菜继续带来刺激感，牛腩扣肉包与泡菜、白萝卜丝的组合够辣够劲，这当然是受到韩国料理的影响。牛腩焖了两个半小时，夹在柔软热乎乎的包子里，原来就很有诚意，加上融入鱼露、小辣椒，还有泡菜，味道上面变化更多。
炒茄子是家常的味道，借用小辣椒、青葱、炸米粉增进趣味性。烧烤魔鬼鱼鳍贴近新马风情，香辣参峇辣椒酱与酸柑汁调和，酸酸辣辣地在舌头上燃烧，旁边有葱丝、辣椒丝、黄瓜丝拌成的沙拉。

鲜味菜色包括尼泊尔式鸡肉小笼包，搭配开胃的烤番茄与四川胡椒酱，非常摩登。油炸软壳并不稀奇，特别的是佐酱以咸鸭蛋黄制成，又加入咖喱叶，这道菜色借用东南亚食材展示鲜味，甘香带鲜。
当夜最讨喜的是一道烤牛肉。主角是品质上乘的塔斯马尼亚Cape Grim安格斯，处理方面则以印度尼西亚式香料如胡椒粒、印尼甜酱油（kechap manis）涂抹和腌制草饲安格斯，送入炉烤前再蘸上胡椒粒。上桌前，撒上盐巴，牛肉嫩口富甜味，又带胡椒粒的香脆辣劲，再来借由盐巴调出牛汁。
附上的辣汁由葱、鱼露、酸柑汁拌合，你用香草包裹牛肉片再轻轻蘸上一点，便觉得这道菜不论口感或味道，都极有层次。

甜味由六道甜品组合而成，新鲜奶冻相当诱人，搭配玫瑰露、松子、青苹果、石榴的组合，吃来不同程度的脆口与香甜。

 

Coriander Leaf
地址：Chijmes, 30 Victoria Street #02-01
电话：6837 0142
营业时间：星期一至四：傍晚6时至午夜12时
星期五、六：傍晚6时至午夜1时，星期天休息

 

 

Opus Bar & Grill

希尔顿酒店的全日制餐馆Checkers Brasserie改头换面为格调更高的Opus Bar & Grill，专以木炭烧烤的摩登烤吧概念强攻市场。

很摩登的料理风格，别致有趣的食材组合，比如咖啡加荔枝和叉烧的口味，菜单一一试下来，让烧烤添姿彩。

开胃菜是黑鳕生鱼片。柔软多脂的鱼片淋上姜汁，再与黄瓜“鱼子”、葱、脱水海苔搭配，让最后这些搭配的食材综合掉鳕鱼油脂，同时制造不同的口感。

香煎北海道扇贝肉嫩汁鲜，与味噌泡沫汁吻合，特别的是他搭配的香脆血肠，纸一样薄，但味道层次丰富。

值得一提的是，这家餐馆获得海洋管理委员会（Marine Stewardship Council）的认证，菜单上引用多种可持续食材，如上面两道都是，让食客享受口腹之欲的时候，也能吃得安心。

水牛奶酪与番茄沙拉很经典，还可以怎么让这样的组合升级？轻轻烟熏水牛奶酪，搭配青红色传家宝番茄，微微烤焦的茴香及巧克力香醋，最后借由葡萄柚子汁提趣。

 

对比开胃菜当中的多元素，他诠释智利大海鲈时，手法更利落到位。香煎的智利大海鲈搭配烧烤韭葱及榛果牛油味汁（dashi），组合看似简单，用榛果牛油的浓郁衬托大海鲈脂肪鲜香与嫩甜的口感。所谓榛果牛油，其实就是将无盐分牛油在锅中用低温烧热，牛油受热之后会慢慢地焦糖化，变成褐色（因此也称为brown butter／beurre noisette

），这个时候，牛油也会添上一层榛果的芬芳。聪明的是纳入dashi，可以帮助调低牛油丰腴，也有洗刷大海鲈鱼脂肪的作用。

红毛榴梿冰糕与五香朗姆酒及肉豆蔻洗刷味蕾之后，轮到红肉上桌。

烧烤是这家餐馆的卖点。餐馆正中央设置了特别定制的喜马拉雅山盐砖熟成橱柜，厨师将高级牛肉放入当中，让牛肉在这里自然熟成，时限则依据不同牛肉块的大小而不一样，由14天至36天不等。时间到，取出来后，牛肉更佳柔嫩、味道更浓郁。然后再用烧烤的方式，给一块肉焦糖化的脆烧表面，粉红的诱人色泽，以及烟熏的焦味。

 

烧烤大理石纹路（Marble Score）积分6神户和牛就是一例。享用牛扒时，可随喜搭配上桌的迷迭香、夏威夷火山熔岩及辣椒粉盐——借用不同色泽、味道和香气的盐巴提取出肉汁。

椰子西米露是亚洲风味的甜品，热带气候的水果的协奏出

艳黄的芒果胶、白巧克力及椰汁冰糕的组合，非常的清爽，让人可以再挑战这一夏。

Opus Bar & Grill

地址：Lobby Level, Hilton Singapore, 581 Orchard Road

电话：67303390

营业时间：每天晚餐：6时30分至10时30分

 

The Royals Steakhouse

刊于27/6/2015联合早报

获得清真（Halal）食品认证的牛排馆，本地有几家？
位于惹兰比山（Jalan Pisang）的The Royal Steakhouse是其中之一。很好奇，获得Halal认证的牛排会有不同吗？
食材就不容易
开业两个月的牛排馆，以新西兰和澳大利亚上等Halal牛排（价格从$22至$68）为卖点，找来本地厨师祝文耀（45岁）担任餐馆顾问，策划菜单。

羊扒

祝文耀出身法式料理，为该处打造的菜单颇为直接，各式牛、羊排，如澳洲牛前腰脊牛排（Strip Loin）、牛肉眼牛排，新西兰菲力牛排（tenderloin），外加牛肉、羊肉、鸡肉数个汉堡（价格从$20至$22）的选择，以及小菜八款，这包括烤马铃薯、蘑菇与香醋、蟹肉饼等，小菜价格从$3.50至$12。
料理的方式主要以烧烤为主，不施以任何的花哨，意在让食材说话。
祝文耀指出：“在本地要找Halal，有一定水准，价格又合理的牛排馆不太容易，我们觉得可以进场填补这个空缺。事实上，光是找食材就不容易。先不说牛排，就拿Tabasco辣椒酱来说，要找一瓶Halal的酱料，我们就得费一番心思。”
再说，获得Halal认证的牛排，在饲养、牛只的饮食、屠宰的方式到包装和储存等，都必须是符合规矩和程序。
不需要特别处理
祝文耀料理牛排多时，但与获得Halal认证的肉类为伍，这是近期才的事。
他说：“获Halal认证的牛排品质、味道都特别优。所以在料理的时候，我并不需要特别的处理，就连腌制的程序也可以省略，因为根本不需要。牛排品质好，只是上烤箱烤即可，我们搭配牛排上桌的有不同的蘸酱，如胡椒、洋葱等，另有海盐、胡椒、小辣椒海盐三种调味法，让人随心所欲地搭配，感受牛扒最真实的气息。”

烤牛肋排

这里的烤牛肋排（Cote De Boeuf），分量约是800克（$68），肉味足，同时其干净的特质特别留印象。
祝文耀说：“这家牛排馆也拒绝冷冻肉类。在冷冻的过程中，会失去20%的水分，烹调的过程中再损失20%，损失这些宝贵的肉汁后，煮熟的肉就像是嚼口香糖。所以我们都采用冷藏牛排。”
谈到这些年经营Halal生意的挑战时，以做蛋糕起家的创办人邓淑梅（55岁）说：“当初是决定为更多的顾客群服务。我觉得华人买东西的选择很多，反而是非华族同胞在选择方面比较有限，8年前从蛋糕做起到现在，我们一点也没后悔。
有趣的是，邓淑梅在做外卖的过程中发现，需要Halal食品的人越来越多，这也是他们决定做Halal牛排馆的原因。
餐馆：The Royals Steakhouse
地址：10 Jalan Pisang
电话：6291 3326
营业时间：每天上午11时30分至晚上10时，星期二休息

 

Neon Pigeon

刊于18/4/2015联合早报

空间和料理的关系比你我想象的还深。

恭锡街一角The Working Capitol是摩登的共用办公空间，地点的概念具前卫，此处新开的摩登日式居酒屋（izakaya）Neon Pigeon也不传统。
创办人之一的麦纳普（Michael Macnab）来自香港，曾在恭锡街生活，特别喜欢这一带。他将旧店屋原有隔开里外的墙壁拿掉，加上落地玻璃窗，让大街上的活动渗入餐馆。原来的白色墙壁他故意敲开一部分，看到是层层堆砌的砖块后，满意了。墙壁一部分露出砖块，另一边找来本地街头涂鸦艺术家ZERO画与上人一样高大的鸽子图像。
有点普普艺术的感觉，大胆、鲜明、摩登，还有一点地下的味道。就像餐馆名称那样，你可以感觉到电力的节奏。
妙在添加豆芽
菜单也是这样的，电力来自于中西元素的碰撞。
菜单仅设小、大碟子之分，Birdfeed一栏是轻快小点，比如烟熏肉包子、烟熏海盐毛豆、烤墨鱼沙拉，均是开胃菜之类。另设两汤、五菜、海鲜和肉各三款及两种米饭类，价格介于$7至$34。
麦纳普解释：“在恭锡街上，对面是年轻充满朝气的达士岭（Pinnacle@Duxton），旁边是比较有年份的牛车水，我们希望这家餐馆是生活在这个地区的人能够共鸣的，能够随时走进来，无需担心消费地走进来。”
这套逻辑吸引我。餐馆必须与所在地发生更紧密的关系，才能更深刻地存在于一地。

菜单的tuna crudo（$16，crudo是生的意思）就是一例。金枪鱼搭配沙拉叶菜及腌制青苹果丝，再拼豆芽，清新怡人。最巧妙的添加就是豆芽，它提醒客人这不是在日本或他处，这是新加坡。食物蕴含所谓的地域特性（sense of place），将是越来越重要的一件事，它让数目越来越庞大的全球公民有根植于一地的作用。这豆芽可是麦纳普在附近的丹戎巴葛湿巴刹买的。

冻黄瓜（$8）不复杂，黄瓜切成短条，淋上自制芝麻酱，缀以辣椒花生和紫菜。

鸡肝慕斯（$16）是一晚的乐趣所在。罐装起来的呈现方式给人新鲜感，盖子揭开，原来鸡肝上面铺满黄金色的打碎早餐麦片，对浓郁的鸡肝酱有味道和口感的提携作用。你舀一小茶匙擦在香脆的烤面包薄片，旁边一小碟柚子胡椒（kosho）酱，再舀一小茶匙涂上，带着柑橘芬芳的柚子气息和青辣椒的火协作解腻，之后再派送微甜微酸。
建议麦纳普，一定要将柚子胡椒（kosho）酱瓶装零售。
两菜合一
日本料理中，具各种特有的辣味调味品，比如芥末，大概是你我都很熟悉的，另有带辛辣味的芥末（Karashi）、七味辣椒粉（Togarashi）、柚子胡椒（yuzu kosho）。最喜后者。
柚子胡椒酱和菜单上的烟熏香烤肋排（Baby Back Ribs，$18）也很搭。肋排指的是脊柱旁的一排肋骨，肉较多比较嫩。肋排先以清酒及烧烤酱先腌再烤，肉嫩味甜，如果脂肪再多一些，更肥美。我会再涂上一层柚子辣椒酱，添加柑橘及辣味，口腔里层次更多变，分量不需要多，小小一块已让人满足。

之前提到辛辣味芥末（Karashi），这里的版本微甜，是烤球芽甘蓝鱼与料酒培根的蘸酱。

鳕鱼味噌汤（$10）是两道菜合为一，将味噌汤与烤味噌鳕鱼拼在一块。烟熏过的高汤入口味道更浑圆饱满，加上一块烤鳕鱼，添鱼脂添肉感，非传统也添新鲜感。米饭类有烟熏培根或味噌烤金瓜，后者的感觉更像是意大利烩饭，上桌时打蛋搅和，香脆的蒜头片锦上添花。
主厨Justin Hammond说：“即使是日本料理，它里头也存在许多的变化。我们想采用摩登的手法，进一步推广日本料理，因此你会发现，呈现出来的味道都让感觉人亲昵，容易发生共鸣，但与此同时，它也很独特，只能在我们这里找到。”
餐馆：Neon Pigeon
地址：1 Keong Saik Street. #01-03
营业时间：星期一至六，傍晚6时至凌晨12时
电话：6222 3623

 

 

Ishinomaki

刊于22/11/2014联合早报

热忱是什么？言语的形容不尽理想，有时需要用看的。这些年采访中碰过许多厨师，耳际不断响起他们说，对烹饪抱持热忱。那天到石卷（Ishinomaki），碰到创办人纪滨翰，再一次让我活生生看到热忱究竟为何。

那就是愿意在51岁，放下很舒服的工作岗位，让一切归零，然后从头开始打拼，只是因为热爱料理。

又比如说，他进口日本北海道万中才选到一的野生鲑儿（Keiji salmon），一条要500多新元，但卖到完只有450元，亏本了，但他还是笑得非常开心。

纪滨翰说：“野生鲑儿来自世界自然遗产的知床海域，非常稀有。它的季节就在10月至11月而已，每一条都带有罗臼渔业协同组合发出的证书，以及自己的特殊编号。我进口的那条才2.1公斤，每碟5片$50，卖完了还不能回本，这种鲑鱼味道口感都非常细致，我很想介绍给客人，无所谓，最重要大家吃了开心。”

很多厨师都是非常大器豪爽的，那一天，他又让我学到一样，做大事的人，都不拘小节。

纪滨翰是厨师出身，起步时在亮阁一家乌冬面店学习手制乌冬，之后在泛太平洋酒店著名日本餐馆Keyaki任职16年，然后辗转到洲际酒店里的日本餐馆再做2年。之后，他受邀加入Minor Food Group Singapore，管理旗下64个餐饮概念。

把最新鲜的拿过来

“本州东北部的石卷，是被2011年3月11日大海啸冲击最大的一个渔村。去年有机会到那里，我真的非常震撼，回来之后决定放弃我的工作，重新开始，并且做我最想做的事——料理。”

因从事日本料理多年，纪滨翰认识了管理全日本渔业的官方，因此可以跳过供应商，取得石卷最新鲜的货源之余，无需支付供应商额外的付费，将这些节省传给食客。例如，上面说的野生鲑儿，就是因为有内幕消息才获得的，另外还有北海道毛蟹、牡丹海老（虾）、海螺等。

许多餐馆为了迁就菜单，都会预定某一类海鲜。

纪滨翰说：“但进口的未必是最新鲜的。我们的做法比较不同，我们与日本当地有联系，也非常信任他们，所以只开了1个条件，那就是把最新鲜的拿过来。所以来到这里的，都是日本最著名的渔村捎过来的‘黑箱’。”

这家以原木装潢、饰以钓鱼用具的料理屋，让人仿佛置身渔船，主打的是新鲜上乘的海产以及烧烤。海产主要来自北海道、九州及筑地市场，想吃最新鲜的，一定要在星期五晚上来，因为来自北海道的海鲜都是在星期五抵达的。

纪滨翰说，石卷的价格比市面上一般日式料理屋低三成，比如说，烧烤从$3起，午餐套餐从$17起，一整条鱼的价格是$18-$35，你可以自由选择要用何种料理方式烹调。

品尝鲜味

那天有机会品尝“奶油鲜烤活带子与松叶蟹”（$20），采用新鲜而非冷冻带子及松叶蟹，盖上奶酪后轻轻烤，上桌时充满奶油香气，新鲜的带子完全没有冰冻的滋味，汁鲜肉美。

“烧烤鳗鱼蒸笼拌饭”（$20）采用滋贺县产的白米，白饭上的鳗鱼弄得带点轻微的焦味，柔软而香甜。

石卷也强打串烧，尝了“串烧鸡翅”（$4）、“串烧鸡尾”（$4）及“串烧鸡球”（$3）后，我对鸡尾和鸡球最有印象，特别是鸡球，口感轻却有咬劲。原来师傅在里面加了软骨，这点细节让普通的鸡肉丸变得不寻常！

石卷进口的贝类都极为新鲜，不需要很多功夫也可把它弄得好。比如“清酒蒸海螺”（$12），仅以清酒及一点海盐蒸，便很清甜。

另一道“清酒蒸活蛤”（$18），除了清酒，采用柴鱼高汤及柚子清蒸，短短三几分钟，鲜蛤在那几分钟的火力下肉质更有弹性，但肉感保持细致。最美的是碗中的汤汁，甜美的海味伴随柴鱼高汤的底蕴，因为纳入柚子，鲜甜之外还特别清雅。

“生鱼片寿司拌饭套餐”（$23，包含茶碗蒸、沙拉菜及汤）是这里最受欢迎的选项，覆盖在香喷喷的白饭上头的有金枪鱼、鲑鱼、鲷鱼、勘八、章鱼、剑鱼、松叶蟹、鱼蛋、鸡蛋，白饭还以烹煮了3天的香菇、明太子丰富之。

Ishinomaki

地址：#B1-02/02A/03, Palais Renaissance, 390 Orchard Rd
营业时间：每天中午12时至午后3时；傍晚6时至晚上10时
电话：6737 1065

Burnt Ends

从烤炉取出的那根”木炭“，黑压压的，厨师Dave Pynt一手举起，另一只手由上到下，不一会儿，黑皮拨开，透出的绿，充满生命力。

烧烤了十分钟的韭葱切成三四寸长的小块，撒上一点碎盐、榛子果仁，一汤匙一汤匙地淋上焦糖牛油（brown butter，也称beurre noisette，即以无盐牛油加热至棕色），特殊的榛果香气，为食物增色不少。

坐在德霖路(Teck Lim Road)20号的Burnt Ends柜台看Pynt表演这道Leek, hazelnut and brown butter（$14），觉得好精彩也很幸福。这里仅以烧烤治理食物，坚持选用高档次食材，如法国黑猪、海胆、生蚝、带子等，让火趣升级。

绿的进了烤炉变黑，拨开外皮，袒露更翠绿的内在。期间，韭葱芬芳香满室。到最后，吃的是韭葱最好最深的内在。

洁白的茴香在火的作用下，熏得全黑，厨师一把拉开烧焦外皮，袒露的白，似乎更白。是火吗？把韭葱稍微带呛的个性稍稍磨蹭，搭上香脆的榛子果仁和焦糖牛油的芬芳，噢，我不得不拍手叫好。茴香的甜和香味浓郁的布拉塔新鲜（burrata）奶酪及橙汁（Fennel, Orange and Burrata, $16）搭配，清新怡人，鲜橙的甜蜜中夹带碎盐的滋味，口感和味道上的丰富，让人活了过来。

我忘了提开胃菜烟熏鹌鹑蛋（Smoked Quail Eggs，$6）。熏了8分钟的鹌鹑蛋，多了一重难以捉摸的木质气息，柔靡香浓的蛋黄在嘴里爆开。于是我不得不重审烧烤这件事。看似平凡不修边幅的烹调方式，为什么能把食材治得如此？

问Pynt，烧烤的魅力何在？他说：“我从小闻烧烤香长大，后来成了厨师，辗转来到被认为是世界上最优秀的烧烤餐馆Asador Etxebari学艺。烧烤需要厨师更多的专注力。火每时每刻在烧，或大或小，在烤架上的食物，每时每刻变化迅速，它是让厨师和食材有最多互动的烹调方式之一。”
　　他说，烧烤很容易，同时也很难。同时什么都容易，也同时是事事都难，听他这么说，烧烤很活，跟火的交手，跟火的搭配，跟火的默契，开始在诱惑我了。you have to work with the fire，我学到。
　　Pynt为餐馆定制了个4吨的双木材烧烤炉，这个烧烤炉的温度可达950 °C，烤炉的双凹特征让他可在同一时间执行不同的烹调方式如烤、熏、烘和慢烤。另一套特制滑轮系统，可烧烤海鲜、肉类，厨师借滑轮系统随时控制热度。
　　厨房每天烧掉250公斤的苹果木和杏仁木，为的就是给这里的高级烧烤一种不可磨灭的香气。　　　

Rabbit， Liver and Hazelnut （$28）在烤得脆硬的吐司撒上温暖柔顺的兔肝。菜单上看到这食材，有些保留，但原来这兔肝一点也不腥，味道微甜，烤得恰到好处，因此入嘴即化。对比鹅肝，兔肝的味道更加含蓄更让人容易消化。

Rump Cap， Burnt Onion and Bone Marrow （每100g $23）取牛的顶臀肉烧至三五分熟，入口时那股带几许果味的木质芬芳最叫人难忘。是那种香，把人带到森林里，大自然间，突然升起的一股野趣，叫人对香的神奇作用无法不刮目相看。
试图追寻那香，知道它来自大自然，浓缩在木柴里，在火的作用下才一点一点被释放，然后它慢慢地堆砌在食物上，不一样的赏味自然，打开了我的眼界。

这里午间原本不准备烟熏冰淇淋，我就快踏出店外，和Pynt聊起，他叫住我立刻去准备。于是我又有口福了。
他说：“做法是轻柔地烟熏奶液，但时间长达40分钟，之后再搅成冰淇淋。”
上桌时，烟熏冰淇淋堆在粉碎的姜饼之上，再别上野芙蓉花。别被那冰淇淋单纯的白骗了，浅尝一口，便觉得白的可能性不容忽视。

那白藏起的木香，我想，会一直一直住在我的身体里。
很久的以后，还是会想起。

Burnt Ends

20 Teck Lim Rd, Singapore 088391
+65 6224 3933

营业时间：
午餐：星期二至六： 11:45am － 2pm
晚餐：星期二至六：6:00pm － 结束营业

星期天／星期一休息。

Sear

世上无难事，只怕有心人。
有些人说新加坡地方小，但这里一年居然可以开600家餐馆。在这“小”市场里打滚，发现当中其实蕴含一个大千世界。很难想象，一家餐馆、一名厨师要突围，有多困难。但每一次看到有人找到专属定位，又会特别受到鼓舞，为他拍掌。

就说牛扒吧。
牛扒还可以怎么弄？还可以怎么呈现，给人与别人不同的体验？那天到新加坡置地大厦（Singapore
Land Tower）顶层的摩登美式扒房Sear，就看到厨师给食客找出玩赏牛扒的另一种可能性。
执行总厨山德里（Claudio Sandri）策划的菜单不复杂，很容易让人看到重点。这里推呈的牛扒如神户肋眼（A4级别）、加拿大草饲安格斯杂交牛、无荷尔蒙新西兰Wakanui海福特牛（Hereford）、澳大利亚450天谷饲Jacks Creek和牛，都是市面上比较少见的品种。选好了，再根据个人喜好选择牛肉部位。生活中能有点空间为这小事烦恼，不亦乐乎。

澳洲450天谷饲Jacks Creek和牛（肋眼250g,$70）味丰汁鲜，脂肪含量不见得是记者尝过最多的，也足够让人产生幸福感。加拿大草饲安格斯杂交牛（牛腰肉180g, $66）在本地的菜单上属于新鲜货，和无荷尔蒙新西兰Wakanui海福特牛（西冷牛扒300g, $88）一样，嫩度和味道都不比和牛突出。
假如是第一次到访，可品尝肋眼试味（S e a r Tasting Of Ribeye, $149）, 它包含神户肋眼、澳洲450天谷饲Jacks Creek和牛，及无荷尔蒙新西兰Wakanui海福特牛，让你在每一口之间感受到个别最微细的不同。

顶级牛扒需要厨师特别的关照。山德里的秘密武器是进口自西班牙巴塞罗那的Pira烤炉。这种重达400公斤的火炭烤炉结合烧烤与烤箱的功能，做到外焦脆、内粉美，汁多肉嫩。
玩赏牛扒的方式，就是以山德里制作的9种蘸料搭配，沉浸于此，找到简单的快乐。蘸料包括海藻牛油、五种胡椒、斑马利芥末酱（Pommery M u s t a r d ） 、阿根廷香料酸辣酱、红酒骨髓酱（bordelaise with soft bone marrow ）、墨西哥式萨尔
萨辣酱（Salsa Verde）、萝卜橙子酱等，这就好玩了，它让你看到小处添加和细节，如何完整一片牛扒，比如红酒骨髓酱比较经典传统，但如果蘸上墨西哥式萨尔萨辣酱，牛扒也鲜活起来，让人感觉更热闹更有热带情调。

记者最喜欢的，还是厨师自己调配的各种盐巴口味，比如黑橄榄盐、香芹籽与小茴香盐巴，只需少许，盐巴便有提取出牛汁的作用，让一块肉更具魅力。

搭配牛扒的小菜也做得相当道地。山德里来自瑞士，当地人喜欢的马铃薯煎饼，他做得特别好，加点柠檬汁，弄成柠檬马铃薯煎饼（Homemade Lemon Rosti, $15）香脆可口，半点也不油腻。

另一道布鲁塞尔豆芽（Maple Brussels Sprouts, $16）枫糖炒坚果与培根，是家庭式风味，咸中带甜，与牛扒的搭配袒露乡村风趣。

烤骨髓（Split Bone Marrow, $28）因涂抹在上面的香菜、洋葱、大蒜和柠檬汁更加诱人，厨师再以腌渍切块西瓜、翠绿的嫩芽，和橄榄油“鱼子酱”点缀，让香草柠檬汁组合斩切掉油脂，同时给这道烤骨髓增色。

这里不只是一个吃肉的地方，菜单上也有海鲜的选择，例如龙虾沙拉（Lobster Cobb Salad, $32）、海鲜拼盘（Angie’s Ocean Platter, $68）等。

最后当然要来一道甜的，给午后画上完美句

1 1月1 2日开业的S e a r，与A n g i e ‘ s O y s t e r & Champagne Bar及Empire Lounge占据新加坡置地大厦
45层的空间，明年初，这里将有另一家日式小碟与清酒酒馆Teikoku登场。
Sear午餐推出两道菜（$29）及三道菜（$36）套餐。

餐馆：Sear
地址：50 Raffles Place, 45-01/02
电话: 6221 9555
营业时间：午餐，星期一至五，中午12时至午后2时30分；晚餐，星期一至六，傍晚6时至晚上11时，星期天休息