Grain Traders

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生活的节奏不断加快,反而让人更想放慢。
转化到餐饮的追求,也能看到各种在快中求慢的概念。比如用慢的方式做汉堡,用慢的方式料理,位于莱佛士坊新办公大楼CapitaGreen地面层的Grain Traders就尝试在慢和快的中间找寻平衡。
午餐时段,这里人头攒动,就像任何一个午餐店,节奏也非常之快。但快的,也只是到这里。

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The Tantrum

Grain Traders创办人Javier Perez拥有Kilo系列餐馆,他一直想做快餐的概念,但料理方面不能马虎,要求餐馆水平。他说:“我们的标语是Slow food, real fast。这里想做的,就是花时间和精神,悉心做好优质的菜色。”

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他想让人看到一碗饭原来可以做得多么精彩,从谷粮说起,这里的选择,从日本米、糙米、藜麦、干小麦到荞麦面,还有市面上不多见的干小麦(Bulgur Wheat)。这是中东及地中海地区常用的谷类,是已碾碎的麦粒,多用于沙拉。

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一系列冷菜8款,如灯笼椒、苹果泡菜、豆芽沙拉等。热菜有烤南瓜与番薯、烤蔬菜、烤甜菜根与萝卜、野菇、烤香松玉米;蛋白质的选项包括烤西冷牛扒、碳烤三文鱼、香煎金枪鱼、慢烤鸡、扁豆饼。就拿三文鱼来说,料理过程需要半天以上。

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主厨Gisela Salazar Golding说:“三文鱼以盖浇饭酱(donburi)的腌制半天,然后以真空烹调的方式以50度煮20分钟。呈给客人前,先上烤架烤两侧,添色添香,还加一点脆脆的口感。既定饭碗里有一道焖肉,腌制24小时,然后用慢火焖制长达8小时。慢烤鸡也是腌制24小时,真空烹调90分钟,再烤香的。”
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碗中包含了山海大地,再添加各种佐料如坚果、辣椒粉、葡萄干以及各种创意风味酱料如椰子咖喱、甜菜根羊酸奶、味噌焦糖、萨尔萨青酱等,让一餐饭变得更加精彩。

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El Hibaro

每一碗$16,欢迎你从上述类别中订制喜欢的口味。菜单上也有六种选项,例如El Hibaro碗是西冷牛扒与萨尔萨青酱、蔬菜、番茄、豆芽及寿司饭的组合;The Tantrum是素食碗,有自制扁豆饼、各色灯笼椒、豆类、种子搭配碾碎干小麦及鲜艳的粉红色甜菜羊酸奶。The Beebop糙米饭与焖猪肩肉、香松玉米、凉拌蔬菜、墨西哥式Pico de gallo豆类。
Grain Traders
CapitaGreen Building
#01-01/02/03 138 Market Street
电话:
营业时间:星期一至五:早上8时至晚上8时

 

Coriander Leaf

休息是为了走更长的路。

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有14年历史的本地餐馆Coriander Leaf停业了一年之后,由克拉码头搬迁到赞美广场(Chijmes),65个座位的餐馆有开放式厨房、吧台座位和私人餐房,最特别的地方,还是其烹饪教室,几乎占据整体空间的一半。

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由创办人也是烹饪总监Samia Ahad(56岁)亲自授课的烹饪教室,就在餐馆开放式厨房的后头,由两个相连的烹饪室组成。本地餐馆愿意拨出空间设烹饪教室的并不多见,愿意拨出与餐馆相当的空间作教学烹用途的,更是少之又少。
Coriander Leaf - Samia Ahad

  和Samia Ahad谈起,她笑说:“以前在克拉码头的时候,每周起码三次,我必须把餐馆关起来,就因为烹饪课太受欢迎!”
她之前忙着自己的旅游事业,30多岁才开始烹饪的,现在看来,餐馆这边的生意像是人生的另一个春天。我尝了这儿的菜之后,感觉她游离世界的那一段,似乎是为了日后开餐馆的一番“准备”、也是累积,因此30多岁以后才开始,也并不迟。
菜单分成五大类拼凑亚洲特色菜肴
2001年在佳乐丽大酒店(Gallery Hotel)起步的Coriander Leaf,转眼迈入第14年。换到新址,餐馆继续阐发对亚洲料理风格的执着,以小碟的方式,让人用吃的方式体验亚洲。
菜色一半提炼自Samia Ahad的旅游经历,一半提炼自本地主厨Iskandar Latiff的创意。一半是传统的风味,另一半是摩登的诠释,怎么都好,都取自亚洲丰厚的美食文化。因为风格多变,这家餐馆的菜单与一般餐馆以开胃菜、主菜、甜品分类的方式有别,反以新鲜、熟悉、辣、鲜味、甜等分成五大类,让你根据喜好拼凑属于自己的亚洲特色菜单。

Rice noodle salad, roast duck, mint, coriander leaf, Vietnamese basil
从“新鲜”一栏看起,在罗望子、椰子水、酸柑汁蒸出来的蛤,清新甘甜,这是Samia Ahad对菲律宾的记忆之一。越南的点滴,她浓缩进一道酸酸甜甜的烧鸭冷米粉沙拉,拌着炸葱头、烧鸭丝和脆脆的烧鸭皮。
重口味的菜色
归类为熟悉(Familiar)的菜色,更重口味,这可从选材和烹饪的方式两方面看到。
带有波斯料理元素的泥炉烤牛肉与牛油饭就是一个例子。你以为牛肉就是主角吗?未必,波斯人是煮饭的高手,这道菜用印度香米煮至七分熟之后,加入热过的牛油,再蒸个15分钟,过程里,米饭由牛油的蒸气熏香,入口蓬松柔软,口感轻盈,夹带牛油香。这个时候再加上中东料理常见的柠檬酸味盐肤木(Sumac)调味料牛肉串,更是丰富。
但终究是那米饭吸引人,贴近铁板的米粒焦脆香口,总是让人在嘴里有新的发现。

Charcoal grilled baby lamb chops, harissa, yoghurt, dried chilli paste, pickled onions
中东风看来是创办人中意的,火炭烤羊扒采用中东料理常见的蘸料——哈里萨(harissa)和酸奶制成,甚富个性。旁边的腌渍洋葱,负责洗刷味蕾。

Braised beef brisket, kimchi, daikon slaw, steamed bun
辣味菜继续带来刺激感,牛腩扣肉包与泡菜、白萝卜丝的组合够辣够劲,这当然是受到韩国料理的影响。牛腩焖了两个半小时,夹在柔软热乎乎的包子里,原来就很有诚意,加上融入鱼露、小辣椒,还有泡菜,味道上面变化更多。
炒茄子是家常的味道,借用小辣椒、青葱、炸米粉增进趣味性。烧烤魔鬼鱼鳍贴近新马风情,香辣参峇辣椒酱与酸柑汁调和,酸酸辣辣地在舌头上燃烧,旁边有葱丝、辣椒丝、黄瓜丝拌成的沙拉。

Minced chicken momo dumpling, roasted tomato relish, Szechuan pepper 2
鲜味菜色包括尼泊尔式鸡肉小笼包,搭配开胃的烤番茄与四川胡椒酱,非常摩登。油炸软壳并不稀奇,特别的是佐酱以咸鸭蛋黄制成,又加入咖喱叶,这道菜色借用东南亚食材展示鲜味,甘香带鲜。
当夜最讨喜的是一道烤牛肉。主角是品质上乘的塔斯马尼亚Cape Grim安格斯,处理方面则以印度尼西亚式香料如胡椒粒、印尼甜酱油(kechap manis)涂抹和腌制草饲安格斯,送入炉烤前再蘸上胡椒粒。上桌前,撒上盐巴,牛肉嫩口富甜味,又带胡椒粒的香脆辣劲,再来借由盐巴调出牛汁。
附上的辣汁由葱、鱼露、酸柑汁拌合,你用香草包裹牛肉片再轻轻蘸上一点,便觉得这道菜不论口感或味道,都极有层次。

Fresh milk curd, rose petal reduction, exotic fruit compote
甜味由六道甜品组合而成,新鲜奶冻相当诱人,搭配玫瑰露、松子、青苹果、石榴的组合,吃来不同程度的脆口与香甜。

 

Coriander Leaf
地址:Chijmes, 30 Victoria Street #02-01
电话:6837 0142
营业时间:星期一至四:傍晚6时至午夜12时
星期五、六:傍晚6时至午夜1时,星期天休息

 

 

Opus Bar & Grill

Opus Bar & Grill

希尔顿酒店的全日制餐馆Checkers Brasserie改头换面为格调更高的Opus Bar & Grill,专以木炭烧烤的摩登烤吧概念强攻市场。

Opus - Cured Salmon

很摩登的料理风格,别致有趣的食材组合,比如咖啡加荔枝和叉烧的口味,菜单一一试下来,让烧烤添姿彩。

开胃菜是黑鳕生鱼片。柔软多脂的鱼片淋上姜汁,再与黄瓜“鱼子”、葱、脱水海苔搭配,让最后这些搭配的食材综合掉鳕鱼油脂,同时制造不同的口感。
Opus - MSC-certified Seared Hokkaido Scallops
香煎北海道扇贝肉嫩汁鲜,与味噌泡沫汁吻合,特别的是他搭配的香脆血肠,纸一样薄,但味道层次丰富。
Opus - Yellow Fin Tuna Tartare
值得一提的是,这家餐馆获得海洋管理委员会(Marine Stewardship Council)的认证,菜单上引用多种可持续食材,如上面两道都是,让食客享受口腹之欲的时候,也能吃得安心。
水牛奶酪与番茄沙拉很经典,还可以怎么让这样的组合升级?轻轻烟熏水牛奶酪,搭配青红色传家宝番茄,微微烤焦的茴香及巧克力香醋,最后借由葡萄柚子汁提趣。
 
Opus - MSC-certified Glacier 51 toothfish
对比开胃菜当中的多元素,他诠释智利大海鲈时,手法更利落到位。香煎的智利大海鲈搭配烧烤韭葱及榛果牛油味汁(dashi),组合看似简单,用榛果牛油的浓郁衬托大海鲈脂肪鲜香与嫩甜的口感。所谓榛果牛油,其实就是将无盐分牛油在锅中用低温烧热,牛油受热之后会慢慢地焦糖化,变成褐色(因此也称为brown butter/beurre noisette
),这个时候,牛油也会添上一层榛果的芬芳。聪明的是纳入dashi,可以帮助调低牛油丰腴,也有洗刷大海鲈鱼脂肪的作用。
红毛榴梿冰糕与五香朗姆酒及肉豆蔻洗刷味蕾之后,轮到红肉上桌。
Opus - 36 Hour Pork Belly
烧烤是这家餐馆的卖点。餐馆正中央设置了特别定制的喜马拉雅山盐砖熟成橱柜,厨师将高级牛肉放入当中,让牛肉在这里自然熟成,时限则依据不同牛肉块的大小而不一样,由14天至36天不等。时间到,取出来后,牛肉更佳柔嫩、味道更浓郁。然后再用烧烤的方式,给一块肉焦糖化的脆烧表面,粉红的诱人色泽,以及烟熏的焦味。
 
烧烤大理石纹路(Marble Score)积分6神户和牛就是一例。享用牛扒时,可随喜搭配上桌的迷迭香、夏威夷火山熔岩及辣椒粉盐——借用不同色泽、味道和香气的盐巴提取出肉汁。
Opus - Coconut Sago
椰子西米露是亚洲风味的甜品,热带气候的水果的协奏出
艳黄的芒果胶、白巧克力及椰汁冰糕的组合,非常的清爽,让人可以再挑战这一夏。
Opus Bar - Tom Yum
Opus Bar - Salted Caramel Old Fashioned
Opus Bar & Grill
地址:Lobby Level, Hilton Singapore, 581 Orchard Road
电话:67303390
营业时间:每天晚餐:6时30分至10时30分

 

The Royals Steakhouse

刊于27/6/2015联合早报

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获得清真(Halal)食品认证的牛排馆,本地有几家?
位于惹兰比山(Jalan Pisang)的The Royal Steakhouse是其中之一。很好奇,获得Halal认证的牛排会有不同吗?
食材就不容易
开业两个月的牛排馆,以新西兰和澳大利亚上等Halal牛排(价格从$22至$68)为卖点,找来本地厨师祝文耀(45岁)担任餐馆顾问,策划菜单。

Lamb Chops

羊扒

祝文耀出身法式料理,为该处打造的菜单颇为直接,各式牛、羊排,如澳洲牛前腰脊牛排(Strip Loin)、牛肉眼牛排,新西兰菲力牛排(tenderloin),外加牛肉、羊肉、鸡肉数个汉堡(价格从$20至$22)的选择,以及小菜八款,这包括烤马铃薯、蘑菇与香醋、蟹肉饼等,小菜价格从$3.50至$12。
料理的方式主要以烧烤为主,不施以任何的花哨,意在让食材说话。
祝文耀指出:“在本地要找Halal,有一定水准,价格又合理的牛排馆不太容易,我们觉得可以进场填补这个空缺。事实上,光是找食材就不容易。先不说牛排,就拿Tabasco辣椒酱来说,要找一瓶Halal的酱料,我们就得费一番心思。”
再说,获得Halal认证的牛排,在饲养、牛只的饮食、屠宰的方式到包装和储存等,都必须是符合规矩和程序。
不需要特别处理
祝文耀料理牛排多时,但与获得Halal认证的肉类为伍,这是近期才的事。
他说:“获Halal认证的牛排品质、味道都特别优。所以在料理的时候,我并不需要特别的处理,就连腌制的程序也可以省略,因为根本不需要。牛排品质好,只是上烤箱烤即可,我们搭配牛排上桌的有不同的蘸酱,如胡椒、洋葱等,另有海盐、胡椒、小辣椒海盐三种调味法,让人随心所欲地搭配,感受牛扒最真实的气息。”

Cote De Boeuf 1

烤牛肋排

这里的烤牛肋排(Cote De Boeuf),分量约是800克($68),肉味足,同时其干净的特质特别留印象。
祝文耀说:“这家牛排馆也拒绝冷冻肉类。在冷冻的过程中,会失去20%的水分,烹调的过程中再损失20%,损失这些宝贵的肉汁后,煮熟的肉就像是嚼口香糖。所以我们都采用冷藏牛排。”
谈到这些年经营Halal生意的挑战时,以做蛋糕起家的创办人邓淑梅(55岁)说:“当初是决定为更多的顾客群服务。我觉得华人买东西的选择很多,反而是非华族同胞在选择方面比较有限,8年前从蛋糕做起到现在,我们一点也没后悔。
有趣的是,邓淑梅在做外卖的过程中发现,需要Halal食品的人越来越多,这也是他们决定做Halal牛排馆的原因。
餐馆:The Royals Steakhouse
地址:10 Jalan Pisang
电话:6291 3326
营业时间:每天上午11时30分至晚上10时,星期二休息

 

Neon Pigeon

刊于18/4/2015联合早报

空间和料理的关系比你我想象的还深。

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恭锡街一角The Working Capitol是摩登的共用办公空间,地点的概念具前卫,此处新开的摩登日式居酒屋(izakaya)Neon Pigeon也不传统。
创办人之一的麦纳普(Michael Macnab)来自香港,曾在恭锡街生活,特别喜欢这一带。他将旧店屋原有隔开里外的墙壁拿掉,加上落地玻璃窗,让大街上的活动渗入餐馆。原来的白色墙壁他故意敲开一部分,看到是层层堆砌的砖块后,满意了。墙壁一部分露出砖块,另一边找来本地街头涂鸦艺术家ZERO画与上人一样高大的鸽子图像。
有点普普艺术的感觉,大胆、鲜明、摩登,还有一点地下的味道。就像餐馆名称那样,你可以感觉到电力的节奏。
妙在添加豆芽
菜单也是这样的,电力来自于中西元素的碰撞。
菜单仅设小、大碟子之分,Birdfeed一栏是轻快小点,比如烟熏肉包子、烟熏海盐毛豆、烤墨鱼沙拉,均是开胃菜之类。另设两汤、五菜、海鲜和肉各三款及两种米饭类,价格介于$7至$34。
麦纳普解释:“在恭锡街上,对面是年轻充满朝气的达士岭(Pinnacle@Duxton),旁边是比较有年份的牛车水,我们希望这家餐馆是生活在这个地区的人能够共鸣的,能够随时走进来,无需担心消费地走进来。”
这套逻辑吸引我。餐馆必须与所在地发生更紧密的关系,才能更深刻地存在于一地。

Tuna Crudo (1)
菜单的tuna crudo($16,crudo是生的意思)就是一例。金枪鱼搭配沙拉叶菜及腌制青苹果丝,再拼豆芽,清新怡人。最巧妙的添加就是豆芽,它提醒客人这不是在日本或他处,这是新加坡。食物蕴含所谓的地域特性(sense of place),将是越来越重要的一件事,它让数目越来越庞大的全球公民有根植于一地的作用。这豆芽可是麦纳普在附近的丹戎巴葛湿巴刹买的。

Chilled Cucumber (1)
冻黄瓜($8)不复杂,黄瓜切成短条,淋上自制芝麻酱,缀以辣椒花生和紫菜。

Chicken Liver Mousse
鸡肝慕斯($16)是一晚的乐趣所在。罐装起来的呈现方式给人新鲜感,盖子揭开,原来鸡肝上面铺满黄金色的打碎早餐麦片,对浓郁的鸡肝酱有味道和口感的提携作用。你舀一小茶匙擦在香脆的烤面包薄片,旁边一小碟柚子胡椒(kosho)酱,再舀一小茶匙涂上,带着柑橘芬芳的柚子气息和青辣椒的火协作解腻,之后再派送微甜微酸。
建议麦纳普,一定要将柚子胡椒(kosho)酱瓶装零售。
两菜合一
日本料理中,具各种特有的辣味调味品,比如芥末,大概是你我都很熟悉的,另有带辛辣味的芥末(Karashi)、七味辣椒粉(Togarashi)、柚子胡椒(yuzu kosho)。最喜后者。
柚子胡椒酱和菜单上的烟熏香烤肋排(Baby Back Ribs,$18)也很搭。肋排指的是脊柱旁的一排肋骨,肉较多比较嫩。肋排先以清酒及烧烤酱先腌再烤,肉嫩味甜,如果脂肪再多一些,更肥美。我会再涂上一层柚子辣椒酱,添加柑橘及辣味,口腔里层次更多变,分量不需要多,小小一块已让人满足。

Crispy Brussels Sprouts (2)
之前提到辛辣味芥末(Karashi),这里的版本微甜,是烤球芽甘蓝鱼与料酒培根的蘸酱。

Miso Roasted Pumpkin Rice

Miso Black Cod Soup (2)
鳕鱼味噌汤($10)是两道菜合为一,将味噌汤与烤味噌鳕鱼拼在一块。烟熏过的高汤入口味道更浑圆饱满,加上一块烤鳕鱼,添鱼脂添肉感,非传统也添新鲜感。米饭类有烟熏培根或味噌烤金瓜,后者的感觉更像是意大利烩饭,上桌时打蛋搅和,香脆的蒜头片锦上添花。
主厨Justin Hammond说:“即使是日本料理,它里头也存在许多的变化。我们想采用摩登的手法,进一步推广日本料理,因此你会发现,呈现出来的味道都让感觉人亲昵,容易发生共鸣,但与此同时,它也很独特,只能在我们这里找到。”
餐馆:Neon Pigeon
地址:1 Keong Saik Street. #01-03
营业时间:星期一至六,傍晚6时至凌晨12时
电话:6222 3623

 

 

Ishinomaki

刊于22/11/2014联合早报

热忱是什么?言语的形容不尽理想,有时需要用看的。这些年采访中碰过许多厨师,耳际不断响起他们说,对烹饪抱持热忱。那天到石卷(Ishinomaki),碰到创办人纪滨翰,再一次让我活生生看到热忱究竟为何。

那就是愿意在51岁,放下很舒服的工作岗位,让一切归零,然后从头开始打拼,只是因为热爱料理。

又比如说,他进口日本北海道万中才选到一的野生鲑儿(Keiji salmon),一条要500多新元,但卖到完只有450元,亏本了,但他还是笑得非常开心。

纪滨翰说:“野生鲑儿来自世界自然遗产的知床海域,非常稀有。它的季节就在10月至11月而已,每一条都带有罗臼渔业协同组合发出的证书,以及自己的特殊编号。我进口的那条才2.1公斤,每碟5片$50,卖完了还不能回本,这种鲑鱼味道口感都非常细致,我很想介绍给客人,无所谓,最重要大家吃了开心。”

很多厨师都是非常大器豪爽的,那一天,他又让我学到一样,做大事的人,都不拘小节。

纪滨翰是厨师出身,起步时在亮阁一家乌冬面店学习手制乌冬,之后在泛太平洋酒店著名日本餐馆Keyaki任职16年,然后辗转到洲际酒店里的日本餐馆再做2年。之后,他受邀加入Minor Food Group Singapore,管理旗下64个餐饮概念。

把最新鲜的拿过来

“本州东北部的石卷,是被2011年3月11日大海啸冲击最大的一个渔村。去年有机会到那里,我真的非常震撼,回来之后决定放弃我的工作,重新开始,并且做我最想做的事——料理。”

因从事日本料理多年,纪滨翰认识了管理全日本渔业的官方,因此可以跳过供应商,取得石卷最新鲜的货源之余,无需支付供应商额外的付费,将这些节省传给食客。例如,上面说的野生鲑儿,就是因为有内幕消息才获得的,另外还有北海道毛蟹、牡丹海老(虾)、海螺等。

许多餐馆为了迁就菜单,都会预定某一类海鲜。

纪滨翰说:“但进口的未必是最新鲜的。我们的做法比较不同,我们与日本当地有联系,也非常信任他们,所以只开了1个条件,那就是把最新鲜的拿过来。所以来到这里的,都是日本最著名的渔村捎过来的‘黑箱’。”

这家以原木装潢、饰以钓鱼用具的料理屋,让人仿佛置身渔船,主打的是新鲜上乘的海产以及烧烤。海产主要来自北海道、九州及筑地市场,想吃最新鲜的,一定要在星期五晚上来,因为来自北海道的海鲜都是在星期五抵达的。

纪滨翰说,石卷的价格比市面上一般日式料理屋低三成,比如说,烧烤从$3起,午餐套餐从$17起,一整条鱼的价格是$18-$35,你可以自由选择要用何种料理方式烹调。

品尝鲜味

那天有机会品尝“奶油鲜烤活带子与松叶蟹”($20),采用新鲜而非冷冻带子及松叶蟹,盖上奶酪后轻轻烤,上桌时充满奶油香气,新鲜的带子完全没有冰冻的滋味,汁鲜肉美。

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“烧烤鳗鱼蒸笼拌饭”($20)采用滋贺县产的白米,白饭上的鳗鱼弄得带点轻微的焦味,柔软而香甜。

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石卷也强打串烧,尝了“串烧鸡翅”($4)、“串烧鸡尾”($4)及“串烧鸡球”($3)后,我对鸡尾和鸡球最有印象,特别是鸡球,口感轻却有咬劲。原来师傅在里面加了软骨,这点细节让普通的鸡肉丸变得不寻常!

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石卷进口的贝类都极为新鲜,不需要很多功夫也可把它弄得好。比如“清酒蒸海螺”($12),仅以清酒及一点海盐蒸,便很清甜。

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另一道“清酒蒸活蛤”($18),除了清酒,采用柴鱼高汤及柚子清蒸,短短三几分钟,鲜蛤在那几分钟的火力下肉质更有弹性,但肉感保持细致。最美的是碗中的汤汁,甜美的海味伴随柴鱼高汤的底蕴,因为纳入柚子,鲜甜之外还特别清雅。

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“生鱼片寿司拌饭套餐”($23,包含茶碗蒸、沙拉菜及汤)是这里最受欢迎的选项,覆盖在香喷喷的白饭上头的有金枪鱼、鲑鱼、鲷鱼、勘八、章鱼、剑鱼、松叶蟹、鱼蛋、鸡蛋,白饭还以烹煮了3天的香菇、明太子丰富之。

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Ishinomaki

地址:#B1-02/02A/03, Palais Renaissance, 390 Orchard Rd
营业时间:每天中午12时至午后3时;傍晚6时至晚上10时
电话:6737 1065

Burnt Ends

从烤炉取出的那根”木炭“,黑压压的,厨师Dave Pynt一手举起,另一只手由上到下,不一会儿,黑皮拨开,透出的绿,充满生命力。

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烧烤了十分钟的韭葱切成三四寸长的小块,撒上一点碎盐、榛子果仁,一汤匙一汤匙地淋上焦糖牛油(brown butter,也称beurre noisette,即以无盐牛油加热至棕色),特殊的榛果香气,为食物增色不少。

坐在德霖路(Teck Lim Road)20号的Burnt Ends柜台看Pynt表演这道Leek, hazelnut and brown butter($14),觉得好精彩也很幸福。这里仅以烧烤治理食物,坚持选用高档次食材,如法国黑猪、海胆、生蚝、带子等,让火趣升级。

绿的进了烤炉变黑,拨开外皮,袒露更翠绿的内在。期间,韭葱芬芳香满室。到最后,吃的是韭葱最好最深的内在。

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洁白的茴香在火的作用下,熏得全黑,厨师一把拉开烧焦外皮,袒露的白,似乎更白。是火吗?把韭葱稍微带呛的个性稍稍磨蹭,搭上香脆的榛子果仁和焦糖牛油的芬芳,噢,我不得不拍手叫好。茴香的甜和香味浓郁的布拉塔新鲜(burrata)奶酪及橙汁(Fennel, Orange and Burrata, $16)搭配,清新怡人,鲜橙的甜蜜中夹带碎盐的滋味,口感和味道上的丰富,让人活了过来。

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我忘了提开胃菜烟熏鹌鹑蛋(Smoked Quail Eggs,$6)。熏了8分钟的鹌鹑蛋,多了一重难以捉摸的木质气息,柔靡香浓的蛋黄在嘴里爆开。于是我不得不重审烧烤这件事。看似平凡不修边幅的烹调方式,为什么能把食材治得如此?

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问Pynt,烧烤的魅力何在?他说:“我从小闻烧烤香长大,后来成了厨师,辗转来到被认为是世界上最优秀的烧烤餐馆Asador Etxebari学艺。烧烤需要厨师更多的专注力。火每时每刻在烧,或大或小,在烤架上的食物,每时每刻变化迅速,它是让厨师和食材有最多互动的烹调方式之一。”
  他说,烧烤很容易,同时也很难。同时什么都容易,也同时是事事都难,听他这么说,烧烤很活,跟火的交手,跟火的搭配,跟火的默契,开始在诱惑我了。you have to work with the fire,我学到。
  Pynt为餐馆定制了个4吨的双木材烧烤炉,这个烧烤炉的温度可达950 °C,烤炉的双凹特征让他可在同一时间执行不同的烹调方式如烤、熏、烘和慢烤。另一套特制滑轮系统,可烧烤海鲜、肉类,厨师借滑轮系统随时控制热度。
  厨房每天烧掉250公斤的苹果木和杏仁木,为的就是给这里的高级烧烤一种不可磨灭的香气。   

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Rabbit, Liver and Hazelnut ($28)在烤得脆硬的吐司撒上温暖柔顺的兔肝。菜单上看到这食材,有些保留,但原来这兔肝一点也不腥,味道微甜,烤得恰到好处,因此入嘴即化。对比鹅肝,兔肝的味道更加含蓄更让人容易消化。

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Rump Cap, Burnt Onion and Bone Marrow (每100g $23)取牛的顶臀肉烧至三五分熟,入口时那股带几许果味的木质芬芳最叫人难忘。是那种香,把人带到森林里,大自然间,突然升起的一股野趣,叫人对香的神奇作用无法不刮目相看。
试图追寻那香,知道它来自大自然,浓缩在木柴里,在火的作用下才一点一点被释放,然后它慢慢地堆砌在食物上,不一样的赏味自然,打开了我的眼界。

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这里午间原本不准备烟熏冰淇淋,我就快踏出店外,和Pynt聊起,他叫住我立刻去准备。于是我又有口福了。
他说:“做法是轻柔地烟熏奶液,但时间长达40分钟,之后再搅成冰淇淋。”
上桌时,烟熏冰淇淋堆在粉碎的姜饼之上,再别上野芙蓉花。别被那冰淇淋单纯的白骗了,浅尝一口,便觉得白的可能性不容忽视。

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那白藏起的木香,我想,会一直一直住在我的身体里。
很久的以后,还是会想起。

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Burnt Ends

20 Teck Lim Rd, Singapore 088391
+65 6224 3933

营业时间:
午餐:星期二至六: 11:45am - 2pm
晚餐:星期二至六:6:00pm - 结束营业

星期天/星期一休息。