The Quay Kitchen & Bar

有时味道最需要的,不外是个适当的容器。
一天,在罗拔申码头(Robertson Quay)新开的The Quay Kitchen & Bar,用1910年创办自东京的高端玻璃品牌木村硝子(Kimura)细薄优雅的手工玻璃杯小酌,手中轻飘飘的吹制玻璃杯细致极,真是艺术品一件,把玩着,里头的黄金汤——日本精酿啤酒Swanlake Koshihikari Rice Lager,亮度更显。在鼻前,它肆无忌惮展开的柑橘芬芳,活脱脱的,入口有温柔甜美的米香安抚味蕾,如同撒娇的少女,让你又恨又爱,让我开始对精酿啤酒产生兴趣。

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我相信如果换了另一个玻璃杯,体验完全不同。于是再次被提醒,杯子是可以改变饮酒体验的,就像环境也可能改变你。
与精酿啤酒搭配清新开胃

近几年,精酿啤酒越发受到本地人欢迎,The Quay Kitchen & Bar认为,精酿啤酒与个性大胆的亚洲佳肴搭着享用,碰撞出来的效果也很好,依循这个脉络,发展出这家酒馆的卖点。
餐馆的精酿啤酒进口自日本、比利时、西班牙、美国、香港,价格介于$14至$18。

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菜单推呈的亚洲式菜肴有章鱼脆饼、沙爹(Satay Lillt),前者以章鱼肉、鱼肉、虾肉打成膏,混入香茅、小辣椒、蒜头等,涂抹在木枝上,先烘后烤,鲜美多汁,与上述日本精酿啤酒搭配,清新又开胃。
进口这啤酒的林绮枫(39岁)说:“这精酿啤酒来自日本新潟,这里是越光米(Koshihikari)著名的产区。一般来说,清酒必须经历巴氏灭菌法(Pasteurize)过程两次,啤酒一次,但高温处理会烧死啤酒里的酶(enzyme),阻止发酵过程。这种啤酒却没有经过巴氏灭菌法处理,生产之后从酿酒厂送到新加坡,全程维持5摄氏度低温的冷链处理,让它保持新鲜。”

Brugse Zot Blond出自比利时西北部Brugge一家拥有130年历史的家庭式酿酒厂De Halveman,得奖无数。它散发香蕉的果味,很稚气,逗人。菜单上的泰式海鲜意面与之搭配,再恰当不过。这泰式海鲜意面用青柠叶与香茅等香料烹制,外加冬炎(Tom Yum)的酸辣劲,让酒喝来更轻快。

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日本精酿啤酒Angry Boy Brown Ale是酿酒人纪念童年时被人取名“Angry Boy”这桩趣事的方式,它拥有榛果的色泽、焦糖的香气和香浓的麦香口味,表达出来的个性让人幻想Angry Boy的童年。想到一半,就被浑圆顺滑的口感拉回来——眼前出现印度尼西亚式鸡肉汉堡(Pulled Ayam Panggang Burger),以香料腌制鸡肉一天,再放入烘炉以低温慢烤。

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甜品配甜酒
西餐有甜品配甜酒,搭配姜母奶茶焦糖布丁(Teh Halia Creme Br-lee)的比利时Brugse Zot Dubbel有铜棕色的亮度,夹带神秘深郁的烤麦香,最棒的是,入口后一阵温热的啤酒花调子,还有明显的甘草糖(liquorice)、水果蛋糕及黑糖气息。

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酒馆的创办人陈映伶(47岁),之前从事金融业,因为对精酿啤酒执着,毅然放弃专业,投身餐饮——一个她从未涉猎的新领域。就在几口冰冷的麦香之间,我再次思索热忱这件事——原来热忱可以让你大胆出走,可以开启你的生命,为你的生命做拉伸和拓展。
重点是,你有一把火在心中,很多事都不会怕。
餐馆:The Quay Kitchen & Bar
地址:#01-02, 86 Robertson Quay
电话:6734 7241
营业时间:星期一至四,早上8时至中午12时,傍晚5时至晚上11时(星期五至凌晨12时);星期六及公共假期,早上8时至凌晨12时;星期天,早上8时至晚上11时

Limoncello

有人说,意大利南部的美食体现了意大利料理的精髓,是意大利的灵魂。
南意有许多上好食材,这点很多人都熟悉。比如最棒的橄榄油几乎都是来自南意的。南意有制作意大利面的硬粒小麦田(durum wheat),盛产最浓郁香甜的番茄,有大量的柑橘水果种类,还有大片葡萄酒庄园。南意还有壮阔大海,丰富海产,从金枪鱼凤、尾鱼、蛤蜊到海胆……南意就是得天独厚。
这些美不胜收的,都一一上桌了。
由南意厨师Mauro Crescendo掌舵的罗拔申码头(Robertson Quay)南意休闲餐馆,在碟子上浓缩了阿玛尔菲海岸线的色香味。这里的披萨、面包、意大利面,都是自制的,不花哨、如实的料理手法,非常讨好,餐馆为母亲节推出特别菜单(2人$148起),菜单的每一件都是厨师的拿手菜。

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烤波特菇(Portobello Al Tartufo)填入菠菜、帕马森干酪和马斯卡邦尼奶酪,然后稍微烤热。三者的组合呈现出芬芳、香滑、汁多的效果。淋在上头的酱汁带着轻微的松露芬芳,有提升的作用,最后借由香醋,综合掉奶油感。

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白酒鲜蛤(Sauté Vongole)以白酒、牛油、蒜头制作出温暖的黄金色酱汁,诱出鲜蛤原有清甜。

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和牛宽板面(Fettuccine Con Frattaglie di Wagyu)否决奶油,反以和牛和牛肝菌萃取精华,粉饰宽版面条。这种宽版面条外形像是丝带那样,但真的就是厚版的“面薄”。以有机硬粒小麦制作,熟度恰到好处,和牛嫩与牛肝菌增添不同的嫩度,给意大利面添加肉汁,但最聪明的点缀其实是一片薄切的烤牛肝菌,借由牛肝菌的土质坚果芳香,给一道意大利面加分。
这里有两道菜必点,其中之一就是炸苏东,采用进口自意大利的苏东,裹上薄薄一层面糊油炸,韧劲佳,口感爽,与别处有不同。

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另一道是盐壳烤鱼(Branzino Al Sale), 以矿盐包裹是日鲜鱼,再拿去烤25分钟。在盐壳的保护下,烹调过程和火力不把鱼汁烧干,上桌时,鱼肉口感极佳,湿、甜、滑、嫩,带着微乎其微的咸味,搭配香蒜酱、夏南瓜和香醋,显得特别温柔。
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除了经典的提拉米苏,这家餐馆以意大利柠檬酒Limoncello命名,餐馆有一道招牌的柠檬酒蛋糕,非常迷人。以意大利柠檬酒制作,这块温热的奶油蛋糕散发自然的柠檬香气,原来以进口自意大利的柠檬皮制作,口感香滑,掺入蛋糕的碎杏仁增添美味程度。上桌时,搭配小樽意大利柠檬酒上桌。饭后一小杯这种消化酒,三个字,大快活!

Limoncello Pizza & Grill
地址:95 Robertson Quay, #01-19/20
电话:6634 5117
营业时间:

星期一:晚餐:傍晚6时至晚上10时30分
星期二:午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上10时30分
星期三、四:午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上10时30分
星期五、六:午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上11时

星期天:午餐:中午12时至午后3时
晚餐:傍晚5时30分至晚上10时30分

Wagokoro Hide Yamamoto

“那个晚上负责为250个人准备晚餐,我在厨房,碗碟全摆在我面前,我一个一个填满食物,机械式的动作不断重复……突然,特工出现,随意夺走一个碗,那个就是给克林顿吃的。所以,我根本不可能知道克林顿吃的是哪一碗。”

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听日本名厨山本秀正(59岁)说故事,画面感很强,他曾在华盛顿丽丝卡尔登酒店任职,并在该酒店著名餐馆Jockey Club为美国里根总统、老布什总统及克林顿总统料理膳食。从他嘴里一下子蹦出政治大牌(还有他们的婚外情),一下子又是阿诺一类的好莱坞一线明星(还有在他们家料理的趣闻)。这些故事,太容易抢他食物的风光。
很多人不知道,原来山本秀正第一家餐馆开在新加坡。
“那是2010年,在滨海湾金沙开创的Hide Yamamoto餐馆。我看到滨海湾金沙的蓝图,被吸引了,没钱也一定要开。”
餐馆Hide Yamamoto和已故西班牙大厨Santi Santamaria及法国大厨Guy Savoy的餐馆开在同一层楼,前面两者已先后关闭。在Hide Yamamoto之后,山本秀正也在滨海湾金沙开创较随性的HY California酒吧。另外,在今年4月份,他又收购罗拔申码头(Robertson Quay)一家日本餐馆,在这里推介日系Kappo料理。
厨师的舞台
Kappo直译过来就是割、烹。
厨房就在客人眼前,如同寿司吧台那样的木质桌台,就是厨师的舞台。上面摆的都是厨师的家伙,木质砧板、刀子、铜质油锅……但要佩服日本人,这么多东西就是不凌乱。厨师站着预备食物,料理的所有程序就在客人面前,全程不疏不漏。
Kappo百多年前起自日本大阪,这几年在世界各地热起来。这种日式料理概念在本地不算新,但不是很多餐馆有胆识拿出来作招牌。在山本秀正的这一家,吧台坐席最多12个,后边有私人餐室,每一次顶多是招待20人。
山本秀正说:“这种餐饮概念高度重视和睦气氛,以及对各方的尊重,包括厨师和客人之间,厨师和服务生之间,服务生和客人之间。因为客人一双眼不停盯着看,对厨师来说,难度是有的。期间,厨师必须展示和分享料理的过程和食材,注意客人的反应。比如出菜前,询问客人喜好,或饱足感到哪里,然后在下来的几道菜中做调整。因此,这也是非常灵活的餐饮概念。”
没有几两重的厨师不会贸然开这个玩笑,否则只会自暴其短。因为切、烧、烩、蒸、炸无一不得不摊开来,是不是把料理做到艺术的境界,客人一看就知。
北海道美瑛的阳光


开胃菜玉米冷汤,让人看到北海道美瑛的阳光。标致的黄色提炼自北海道玉米,只是将玉米打匀之后,加入牛奶及鱼汤(dashi),入口冰冷,清新而甜蜜。

刺身三款,包括宇和岛黑鲔鱼腹、金泽梭鱼(Kamasu)及静冈鰝鲹(Shimaaji),体验的是鱼类不同程度的柔嫩和丰腴。

特别的是这种叫做ice plant的植物,入口清脆,带着淡淡咸味。


烩菜拿京都著名的加茂(Kamo)茄子搭配海胆,入口香滑,再由海胆带来口感的升级。

炸物由小茄子、京都绿色辣椒(Manganji togarasi)、沙尖鱼及香菇拼成,给人不同的喜乐感。当中最特出的是京都绿色辣椒,它比一般的辣椒更大,肉更多更饱满,但味道一点也不辣,每一根要新币$8。


烤鳕鱼最大特色是采用京都的西京味噌(Saikyo)腌制三天,这种白味噌温和的淡黄色给鳕鱼上色,醇厚的甘甜又给鳕鱼的油脂加分。西京味噌是京都美食重要的一员,用于宫廷正式仪式。它的特征是低盐并使用大量米麹制成。


在日本,许多超市都出售关东煮(Oden),这种食品采用的食材都相当朴素,一般纳入鸡蛋、白萝卜、魔芋及鱼饼。材料用酱油及鱼汤用焖的方式处理成一道温暖的家庭式小菜,一旁有调味的芥末及新潟辣椒酱。
但在这家餐馆,关东煮特别精致,鱼饼采用鳕鱼肉、香菇、红萝卜、牛蒡手打而成,轻巧而柔软。汤汁不是一般的鱼汤,采用法式技巧熬成清丽的鸭汤,口感细致高贵。最后一道冷面,采用北海道糙米粉,在餐馆里制作而成,面条爽口极有弹性。


“活动”空间更多
对我来说,Kappo的吸引力是多方面的。它不比所谓的怀石料理(kaiseki)严肃,给人“活动”的空间更多。比如享用最后一道关东煮的时候,附上新潟辣椒酱及芥末,是厨师凑过来,提议在汤中纳入辣椒酱增味,并将一匙勺起挂在碟子边缘。最棒是有机会观察料理过程,加深对一餐饭的印象。
比如山本秀正请厨师刀切鱧(hamo)鱼的表演,就非常诱人。


鳢鱼是大阪和京都人热爱的食材,这种日本近海鱼鲜美,但肉中细刺太多太硬,让人不容易咽下。因此食用前务必要以“切骨”刀法处理,以专用刀子将小骨快速细切,过程中发出嘶嘶嘶的声响,这我还是第一次见识。
20%的惊喜
再说,山本秀正的Kappo料理也不完全是传统日式料理,这里那里纳入一些国际元素。
他17岁只身前往意大利学烹饪,在意大利住了三年。之后因为在摩纳哥吃到法式海鲜汤,深受吸引,辗转到法国学法国菜。后来有了自己的餐馆,这些过去的体验自然融入菜色当中,比如上述关东煮里的法式清汤,又如甜品中出现抹茶拉米苏、印度芒果布丁及香草冰淇淋的拼盘。


山本秀正说:“因为游走世界各地,我受到不同料理的影响,但不管是哪一种料理,都一再强调食用当季食材这件事。在我的12家餐馆里,我都是8比2的比例来指导自己,所谓的80%就是专注于那家餐馆的料理。其余的20%是国际方面的元素,一来不至于让客人觉得脱轨,给他们亲切感,二来透过那20%给经典一些趣味性的变奏,这些,当然来自于我的经验。”
他说:“比如我有一道日本面食,与其搭配酱油及高汤,我拌上一点橄榄油和鱼子酱,不用很多,只是轻轻几点,但确定能让人尝出分别。”
这道理说、听起来很容易,但不见得人人能完美执行。看他出招时轻描淡写,20%的惊喜出在食材的选择、技巧的施舍、摆盘的方式,完全不招摇,你一个不留神,也不容易看出,这才厉害。
餐馆每周四次由日本飞来新鲜当季食材,八道菜晚餐价格从$158起,午餐时段的价格最吸引人,从$26+开始,厨师决定的Omakase菜单则从$80起。
再说回Kappo料理的趣味性。之前说到厨师的一举一动都被食客看在眼里,但原来食客的每个细节厨师一直也盯紧。吃面条的时候,就因为没有吮吸的声音,被山本秀正糗:“吃的方式不对了!在日本,女性吃拉面的时候,发出吮吸的声音也很正常。”
生命就是你打什么出去,就送什么回来给你的东西,这也是Kappo最精彩处。
餐馆:Wagokoro Hide Yamamoto
地址:60 Robertson Quay #01-04
电话:67336315
营业时间:星期一至六,午餐,上午11时30分至下午2时;晚餐,傍晚6时至晚上11时(星期日休息)

 

Super Loco

刊于18/2/2015联合早报

陈彬雁/文 Super Loco照片
墨西哥料理色彩丰富,外加其他食材如辣椒和香菜的芬芳,尖酸带劲,闹醒沉睡的味蕾。
如果你是直来直往的人,应该会喜欢不“转弯”的墨西哥料理。
在新加坡,如果要谈墨西哥餐馆,不能不提一个人——默菲斯(Mario Malvaez,MM)。
2008年,墨西哥厨师默菲斯抵新时,在本地的墨西哥餐馆,屈指可数。几年之间,翻了两倍,超过15家。
这当中,四家是默菲斯协助创办的,包括2008年在卡佩芝路的Viva Mexico,2010年在亚拉街的Piedra Negra,2012年在达士敦山的Lucha Loco,以及去年的Super Loco。

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因为对于墨西哥餐饮的传播有举足轻重的贡献,本地墨西哥大使馆经常请他协助筹办和协调大使馆的活动。
墨西哥料理的DNA
默菲斯说:“这几年,世界开始注意拉丁美洲,还有它的料理,比如秘鲁、墨西哥。墨西哥料理色彩鲜艳,味道丰富,酸酸辣辣的劲儿,有点性感。另外,很多人有食物敏感的问题,但墨西哥料理中,有许多避开坚果类、乳制品、面粉等造成敏感的食物选择。”
听他说,墨西哥料理的DNA就是辣椒、玉米、青柠。几乎每一道菜都能看到一瓣青柠相随。听他说,墨西哥种植的玉蜀黍种类超过100种,白的、黄的、红的、蓝的,玉蜀黍泡一天水后,磨成膏状(masa),就可烘烤成墨西哥薄饼(tortilla)、墨西哥卷饼(taco)、玉蜀黍片(totopos)、玉蜀黍卷(taquito)。辣椒也是墨西哥料理中最重要的食材,这里进口的墨西哥食材包括好几种辣椒,如Serrano、jalapeno、poblano、habanero等,不同品种的辣椒香味、辣度、用法都不同,非常精彩。
玉蜀黍的变化
这个能坐上200人的休闲餐馆,主要以墨西哥街头食品为卖点,是Lucha Loco的姐妹餐馆,由The Loco Group开创。菜单由默菲斯连同墨尔本明星厨师Jason Jones(墨西哥餐馆Mamasita)设计。
研究菜单前,先点油炸玉蜀黍片(Totopos,$6)。

这种餐前小点香香脆脆,与自制萨尔萨酱或墨西哥鳄梨酱上桌。鳄梨酱(Guacamole)是南美洲阿兹特克文化里的传统调料,用鳄梨制成果酱一样,可用来蘸如墨西哥薄饼等主食。墨西哥式鳄梨酱,除了鳄梨之外,只加入青柠,一点盐、一点番茄,仅此而已,特别是近几年,由经典衍生出许多更复杂的版本。
Elotes($8)是墨西哥街上常见的烤玉蜀黍。

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玉蜀黍清蒸之后拿去烧烤,搭配墨西哥熏辣椒(chipotle)、蛋黄酱,最后蘸上雪白的墨西哥cotija奶酪。烤气息之外,透着玉蜀黍的香甜,夹带浓郁的奶味,很简单但也很复杂,很留印象。
Tostada以高溫快速烤的方式治理玉蜀黍薄饼,以烤或油炸方式处理得金黄酥脆的玉蜀黍饼,上头添加自己喜欢的食材酱料。 Tostadas de Cangrejo($16)在圆形的玉蜀黍薄饼堆上是蟹肉丝拌鳄梨,淋上黄灯笼辣椒(habanero)油。
酸橘汁混入啤酒

酸橘汁腌芒果鲷鱼。
墨西哥料理当中,酸橘汁腌鱼(Ceviche)的料理手法也很普遍,Ceviche de Mango($21)是芒果和鲷鱼的组合,色彩丰富,酸橘汁已经吸纳鱼肉的鲜甜,外加其他食材如辣椒和香菜的芬芳,尖酸带劲,闹醒沉睡的味蕾。默菲斯见我爱不释手,下令再斟上一杯,这回是以番茄打底,青柠辣椒味道仍在,可口极了。原来,墨西哥人享用酸橘汁菜色的方式还有一个,就是将腌制过的酸橘汁混入一点啤酒,这叫mechalada。值得一提的是,这里采用的鱼类都是来自新西兰线捕鱼,每天新鲜送达。
吃Taco记得加辣椒酱

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墨西哥薄饼Taco大概是世界上最出名的墨西哥街头小吃了,这里的一律是6英寸,口味很多,从香肠焖牛肉、焖羊肉到墨西哥玉米黑松露蘑菇到烤鲷鱼,价格从$9至于$12。
如果你嗜辣,记得向侍应生索点辣椒酱。这里的自制辣椒酱,看起来粉红色不愠不火,不具威胁,但入口开始散热,把黄灯笼椒的火力一再释放出来,余韵留长。那种一不做二不休的感觉,很强烈,我一边吃,一边被收服。

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小型的墨西哥薄饼Taquitos大约4英寸,总是一双双上场。Taquitos de Cochinita Pibil($13)这种撕肉小型薄饼,非常有特色,让人印象最深刻的,是肉类散发的红木种子香气。这种小吃等于你手掌那么大,却撑起墨西哥料理的精神。
保有种种原始气息
5年之前,撕肉(pulled pork)在本地几乎闻所未闻。这却是墨西哥料理中,极为普遍也是最传统的肉类烹调法,起源自尤卡坦(yucatan)半岛玛雅人。传统做法是,用强酸性柑橘汁及当地的红木种子(achiote)腌制肉类,再以香蕉叶包裹,并以慢火低温烹煮至少8个小时,直至肉对叉子刀子完全失去抵抗力,轻轻就能撕开。
如果你问我,墨西哥料理为什么这个时候会受欢迎。可以告诉你,那绝对和墨西哥料理最依赖的酸橘汁腌制及低温慢火烹调,有很大的关系。现代人厌倦机器速食,想方设法回到过去寻找未来,墨西哥料理还保有种种原始真实的气息,不被时间改变。当然,墨西哥各种稀奇的食材也构成吸引力,比如红木种子(achiote)以及nopales,一种可用来做沙拉、口感像是羊角豆的仙人掌,这些,都出现在这里的菜单上。
除了墨西哥国民饮料梅斯卡尔酒(mezcal)及龙舌兰酒(Tequila),甜点有蓝玉蜀黍蛋糕与龙舌兰酒奶油($14)、墨西哥油条($12)、自制玉米冰淇淋($6),风格都非常独特。

自制玉米冰淇淋
对我来说,墨西哥料理大剌剌坦荡荡直接大胆的个性。和做人一样,本来就该那样。
除非你就那么爱转弯。
餐馆:Super Loco
地址:#01-13 The Quayside, 60 Robertson Quay
电话:62388900
营业时间:星期三、四、星期天,傍晚5时至午夜12时;星期五、六,傍晚5时至凌晨1时