Baker & Cook

面包就是你。

基本面包课程结束后,来自新西兰的面包师Dean Brettschneider(47岁)从烤箱取出十多个面包,一个个好像一砖黄金,仔细看,高度、色泽完全不一样,他说:“所以对于分享食谱这件事,我从来是不怕的。你看,同样一个食谱,材料一模一样,烤箱也是一样的,那为什么出来的面包完全不一样?”

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我不是烘焙高手,只上过他的一堂课,但那次烘焙经验告诉我,每个人做出来的面包不同,那是因为每个人对待面包,所给予的照料、揉捏时收与放之间的力道、手心的温度等,完全带有个人特色。也因为这些细致的差别,做出来的面包,都反映出这些特点。

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4年半前,Dean在武吉知马一带的翠峰路(Hillcrest Road)开设第一家Baker & Cook,现在品牌已发展出7家分店和一所烘焙学校。

“当时,有朋友让我来新加坡走走,我们俩骑着摩多车,在几口啤酒和比萨之间,一致认为新加坡没有好的面包屋,于是决定试试手气。我向来做事都没什么计划,对朋友说真要做面包屋,就要找一个市区以外的地点,因为我不觉得会有谁穿得漂漂亮亮的,到市区买面包。另一点是,我希望开一家带有休闲气息,让人一走进来就觉得舒服的面包屋。”

结果他们找到武吉知马一家店铺,一切顺理成章地有机发展起来。

星期天是烘焙日

Dean是新西兰人,但娶了个丹麦人为妻,每个月他有一周是在哥本哈根,其余时间都在新加坡、马尼拉、伦敦、科威特发展这个品牌,协助开发品牌在国际上的能见度。

 

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谈到对面包的热忱,他说:“我16岁开始对面包有兴趣,并且开始烘焙面包。我是学校里家政课唯一的男生——我总是在问为什么这样?怎么会那样?可以怎么做让它更好?”

他的奶奶,和许多新西兰人一样,总是在星期天烘制各种各样的面包和糕点。

“星期天就是烘焙日,印象最深的就是司康饼(scones),屋里满是烤炙的热气。一次,奶奶的朋友、也是新西兰很出名的面包师问我,能不能吃苦?如果能就跟着他学做面包。”

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这就是所谓生命的转捩点吧。

22岁那年,新西兰苏格兰小镇达尼丁(Dunedin)有家面包屋有难,Dean只身投入尝试改变状况,挽回顾客。

“那次的成功,让我开始对烘焙面包感到饥渴,我知道我想继续往这方面发展。那个时候我也意识到,烘焙面包关系的不只是面包如何,也包括在面包屋里有最好的果酱、最好的咖啡、最棒的客户服务,以及合理的价格。

“你知道吗,食物对一些人来说就是用来充饥的,但对我来说并不是——食物会让我开心。”

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只是,找到了对面包的执着之后,他偏偏选在此时回归职场。

“我的工作和美食相关,是技术经理,协助发展新食品,整天都在品尝各种味道。”

现在看来,多亏当时这一段经历,Dean整整10年的“技术性”投入,让他获得经营的各方面训练。他在上海公干几年,在那里开创面包屋Baker & Spice,现在面包屋还在,不过他已经脱手。

烘焙是个思考过程

离开职场后,Dean这几年积极开发烘焙事业,建立起自己的面包王国。

“因为品牌的发展,我需要办公室和存货的地方,找到存货的地方之后又得为租金赚取收入,所以才有了烘焙学校。不过烘焙学校有助于强化品牌。”

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主持烹饪及烘焙电视节目,也是烹饪书作者的他说:“烘焙最吸引人之处,便是随之而来的复杂性。烘焙本身就是一个思考过程,一旦开始,你的脑袋就不可以停歇,不可以关机。对我来说,烘焙不只是过程,也包含零售、客户服务等方面。若从这一盘生意看来,烘焙反而是最单纯的。”

复兴手工面包

早前新加坡经历咖啡复兴热潮,据Dean观察,手工面包也正走入复兴时代。

“人们开始懂得欣赏好的面包了——好面包有味道、有口感、有明显的面包皮(crust),还有面包瓤(crumb)和气孔。好的面包经过一个比较长的发酵过程,采用好的食材,比如说海盐。好的面包对吃的人有益。

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“手工面包需要有一个人为你思考整个烘烤过程,耗时费神,比如采用各种不同方法烘焙面包,调整食材、擀面团等,这些过程和工厂生产方式有别,所以你光是从手工面包的卖相、外形和手感,就可以看得出,它曾有过的生命。”

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在Baker & Cook,他进口的面粉来自法国、日本、德国、越南,他说这几个地方的面粉特别“干净”,不含额外添加,“有些面粉含有抗坏血酸(ascorbic acid),或者维他命C,这些我通通不要。”

胆大心细做出好面包

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烘焙面包需要你用脑思考,用心体会,用手执行;胆不大,心不细,制作不出好面包。

Dean说:“做面包不需要任何特别工具。你的手就是工具,但你必须用很轻很温柔的手感去进行。做面包的时候,手上都是自然的东西,面团是很柔弱的,你也必须以相等的方式回应。力道太大,那面包可能就发得不美了。你必须学着用大脑参与整个过程,并且用心温柔呵护面包。

“你必须发挥最高限度的专注力,明白某一个过程里面在发生什么事,比如面粉、酵母、盐混合之后,面粉里面的两种物质谷蛋白(glutenin)及小麦醇溶蛋白(单链蛋白gliadin)在形成链接。做面包不是我怎么样,而是制作过程里面各种复杂的情况怎么样。”

理性与感性的所有交织,需要烘焙师百分之百投入,这样的过程让爱面包的人一次比一次更痴迷。

“我不在乎面包潮流,如果赶潮流,那就是跟在别人后头。我宁可把时间花在做对的事上。特别是面包,少就是多。你温柔地对待面包,你真正关心它,它必然以相等的方式回报。”

他在翠峰路的旗舰店每周末吸引2500人,一度造成该处交通瘫痪。这当中最大的吸引力,可能就是他即时烘焙的手工面包。

“有的面包屋在午后3时开始烘焙面包,为隔天早上的送货服务做准备,但我不这样做。每天早上6时,司机就在旗舰店门外等着新鲜出炉的面包,准备运送到全岛各分店。”

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投入面包烘焙那么多年,Dean至今仍觉得面包制作充满奇异色彩,“我最期待切面包的时刻,仿佛拆开圣诞礼物一样,看到里面的面包孔瓤,那个就是验收成果的时候,让你知道过程中你做对什么。我还是那句话,你必须像对待婴儿那般,对待你的面包。”

法国普罗旺斯Fougasse及白面包

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发酵面团(做面包之前一天准备)

材料:面粉60克、水40毫升、酵母(instant dried yeast)1/4茶匙、盐巴少许。

做法:

一)在大碗中混入所有材料,搅拌成面团。把面团移到桌上用手擀,大约8-10分钟,至面团发出来为止。

二)另一容器中,用油涂抹容器底部。将面团放入容器,用保鲜纸盖上。让面团发酵12至16小时。

面团材料:面粉(strong bread flour)500克、发酵面团100克、盐10克、糖10克、酵母(instant dried yeast)5克、橄榄油10克、冷水350至380毫升、面粉少量供撒桌面。

做法:

一)所有材料摆入大碗,用木质汤匙搅拌均匀,至形成面团。在桌上撒点面粉,取出面团用手擀10至15分钟。每两三分钟,休息一分钟,直至面团手感顺滑,有弹性为止。

二)取另一大碗用油涂抹,将面团放入碗中,用保鲜纸盖上。在23至25摄氏度的温度下,搁置1小时。

三)面团休息后,手感松弛,宛如睡醒的小孩。这个时候必须把面团唤醒,方法就是继续用手擀。在桌上撒点面粉,把面团从碗中捣出,然后折叠面团,再用保鲜纸盖上,搁置30分钟。

四)桌上撒点面粉,把面团从碗中捣出,把面团分成两大块。

五)其中一块塑成椭圆形。用小刀或面团刮刀在中间划出两道直线,大约5公分,然后在直线的每一边再划出三道大约5公分的斜线。将面团放在铺上烘焙纸的烤盘里,然后在每一道划线的地方稍微拉伸,至形成一个洞口,制造宛如叶子的形状。

六)将叶子形面团用保鲜纸盖上,搁置15分钟。

七)将另一块面团卷成长椭圆形(oblong),折叠处向下,放进500克的面包烤模里,搁置30至45分钟。

八)预热烤箱250摄氏度。将叶子形面团送入烤箱后,在烤箱底加入冰块,或朝烤箱快速喷水,制造蒸汽。蒸汽有助糊化面团中的淀粉,使面包皮有漂亮的色泽。烤18分钟后,把烤箱调至200摄氏度,再烤8至10分钟。

九)将长椭圆形面团送入烤箱。重复(八)的程序。

十)从烤箱取出面包,在网架上待凉才切片。

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Hashida

言语总有不尽之处,毕竟它只是代号。
比如说,新鲜究竟是什么?
翻阅词典,确实也可以得到解析,但新鲜究竟是什么?本周到全新的桥田寿司,看铺在寿司上面的石垣贝(Ishigaki Gai)被筷子尖头一触便收紧。仿佛触电那样。

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这么看一眼,让人对新鲜的认知,有了新的认知——可能很久还不会忘记呢。
创办人桥田建二郎(Kenjiro Hatch Hashida,36岁)解释:“贝类含有一种纤维,会让它的肉在壳里自然地收缩,而这样的收紧也是新鲜的样子。从日本进口到新加坡大约半天的时间呢!”
用活缔的方式处理鱼肉
那天回来后,立即询问伦敦米其林二星餐馆UMU大厨——石井义典(Yoshinori Ishii)。石井义典在欧洲闯出名堂,那是因为他亲自和当地渔夫出海捕鱼,并且给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。
“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓。上述方式让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将死去的信息传到鱼身,保持活体。这么做也能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样一来鱼肉颜色更干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时可延长鱼的保存期。”
用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好的,比如说鱧(hamo)鱼,如以活缔方式待之,鱼肉在鱼死去8小时后,仍不会变硬,你用手指压,还会动。
石井义典回复说:“换作是贝类,如果非常新鲜,死了也会动,我们什么都不用做。在受到触动时,很新鲜的贝类,它的肉还会动到隔天。”
新鲜原来还有这样的样貌,很新鲜不是吗?


说回桥田寿司。这家餐馆在一个月前告别2013年创办时、于文华购物廊(Mandarin Gallery)二楼旧址,迁入四楼并扩充营业。餐馆由原来的26席,增设到现在的35个席位。看来历经3年磨练,创办人桥田建二郎已经准备好,要展翅高飞。
事实上,桥田寿司刚刚在上个月中获得本地杂志“The Peak Selections:Gourmet & Travel”举办的G Restaurant Awards 2016周的非西餐类别的“最佳晚餐体验”(Best Dinner Experience)。
新的桥田寿司在6月底软性试业,这里最大的餐室可以容纳15人,左右两翼别致的餐室可各坐6人,也有Chef’s Table的空间。新餐馆的一景一物、以至于独一无二的餐具都是日本工匠的手艺,桥田建二郎亲自甄选,包括高贵的日本扁柏(Hinoki)冰箱,是主餐室内最大的亮点。
这冰箱用来储存海鲜,但不用电,每日需要更换冰块,以原始的方式、温柔的温度,呵护矜贵海产。又如寿司师傅的舞台,一改寿司高级餐馆以日本扁柏打造的选择,桥田建二郎挑了生长率比日本扁柏慢许多的青森桧木(Hiba),因为他也是寿司大师的父亲,来自青森。
桥田建二郎:越来越勇于实验
桥田建二郎的父亲在青森的海边长大,家族里有渔夫,因此自小便对海鲜熟络,由于与东京筑地鱼市场关系良好,因此本地这家铺,每周有4次由筑地鱼市场进口新鲜海产,另外两次,则是从北海道来的海产。
上好食材让厨师事半功倍,但这里的Omakase体验明显带有桥田建二郎摩登的实验性风格,合衬不断求新、求变的新加坡食客的味蕾,这也是他继续吸引食客的主因。
桥田建二郎说:“在新加坡三年,我觉得自己越来越勇于实验。每次回东京,很多人都不喜欢我,不喜欢我这一套,觉得不正宗,但是我无所谓,因为我知道骨子里我对日本料理的哲学和价值的坚持,都在。”
这一点在菜单中显而易见。
开胃小点是腐皮、鲣鱼冻、鲑鱼卵与芥末,之后很快进入正题。

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北海道玉米茶碗蒸让你每吃一口,就在鼻尖处体验到玉米个性的甜蜜。

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鲷鱼(Tai)握寿司后,接着是间八(kanpachi),让人一下子体验两种鱼肉的弹性。金目鯛(Kinmedai)爽滑带劲,下来的铺排——酱油腌鲔鱼和岩手县(本州东北海岸)石垣贝着重突出鲜味。
只在6月和7月出现的石垣贝,你嚼一次,它便释放出一点海水味,在几口的脆爽润劲之中,不知不觉,你就站在大海前面了。

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接着是火炙梭鱼(kamasu)与马粪海胆(bafun uni)饭碗,不过这只是故事的一半。
淋在一边的茶油与盐巴
桥田建二郎在下来煮物中大显身手,采用宛如西餐中的大碟,以及西餐中常见的艺术性摆盘,往往盘中的元素有很多,甚至借用西式食材,这一切和日本高级料理中崇尚简约规则精准的菜色,极为不同。这样的实验性,也是日本高级餐馆中极不寻常的。

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比如六七月日本人爱享用的三重县香鱼(Ayu)与日本莳萝,在桥田建二郎手下摆脱了传统烤鱼姿态。香鱼小骨多,桥田建二郎选择片鱼,香鱼的内脏味道较浓郁,这里打成厚实的泥浆,再用豆腐皮包裹油炸,然后摆在鳄梨浆上,配以山间野菜、再缀以日本莳萝,最后追加可可粉,深具现代感。

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另一四方白色大碟,有蔬菜与海鲜食材排成直线一条,包括白萝卜丝、海带、章鱼、鲷鱼、金目鯛、黑鲔鱼中腹(chutoro)、迷你紫苏,油炸酱油藜麦、鲣鱼片和芥末。
在日本料理当中引用藜麦极不寻常,另一特色是,淋在一边的茶油与盐巴。

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桥田建二郎说:“静冈县的茶油,是我一大发现。静冈县名物很多,从蜜瓜、桃子、蔬菜、海鲜等等,不过这茶油,需要300公斤的原材料压缩成1公升的油。”
茶油、海盐蘸刺身,这是距离刺身蘸酱油多么遥远的一个距离,但就在这号人身上发生了。亮黄色的油抛出亮光,不知浓缩多少静冈的阳光和微风,桥田建二郎的店里只有100克。
他勺了一茶匙给我。

Hashida Sushi
333A Orchard Road, #04-16 Mandarin Gallery
Singapore 238897
营业时间:星期二至星期天
午餐:中午12时至3时
晚餐:晚上7时至10时
电话:6733 2114

Zafferano

Champagne brunch

柔软,原来也是一种顽强的力量。

海洋金融中心(Ocean Financial Centre)43层楼有一家意大利餐馆Zafferano,这里的手工意大利面,柔软的背后,就让你看到它包含的顽强和坚持。主厨马可(Marco Guccio,31岁)有一道小牛肉馄饨与牛肝菌(porcini)及松露汁,用菇类的个性气息搭配牛气,两者浓郁的味道相呼应,吃进嘴里感受在心上,真暖!然而这味道再刚烈,也没有抢掉面皮和馄饨的纤柔。在牛气和松露的面前,只是鸡蛋、面粉和水制成的面皮,悄悄地,显得强大。

另一道意大利面风味是海鲜马铃薯疙瘩,海鲜番茄白酒汁自然是鲜甜美味的,但马铃薯疙瘩终究还是突出来了。

不就是面粉、鸡蛋和水吗?

去年采访掌厨的马可,记得他说了个故事。小时候他是由祖母和母亲带大的,长辈制作意大利面时,他都拿来把玩。马可来自意大利南部,家族非常大,二战时期,家里非常贫穷,钱没几两,但幸好有地。DYP_Zafferano_Chef_12

“二战时期,南部被战争搞得支离破碎,我们家很穷,小小的家外有一片大地,祖母就用这一片地,养活我们的家族。家园里有家禽、蔬菜、香菜、水果,祖母就是用这些,把家族的血脉延续下来。家里当季种什么,我们就吃什么。到现在,祖母还是不让我们吃超市里的东西,特别是那些不是本季产的。”

我很喜欢这个故事,很有画面感。

这次见面,他再说了个故事:“祖母和母亲需要什么香菜,我就到家外的一片田地现抓,就是现在也如此。祖母和妈妈的烹调方法,教会我新鲜——究竟是怎样的一番概念。祖母和妈妈的意大利面就是这样做出来的。”

他将双手凑成个碗的形状,续说:“妈妈不用任何的磅秤,用两只手凑成一个碗状,盛放面粉,她甚至可以说出这样用一双手勺,能够做出多少意大利面?次次准确无误。”

菜与菜之间,总是蹦出许多个我没有预期,来自另一个世界,但总也能传递什么生活真谛的故事。

于是我也懂得了“新鲜”究竟是什么含义。

对马可来说,用手去制作意大利面是一件非常神圣的事。不管多么忙碌,他都会退回厨房,用手去触摸面粉、搓揉、包裹、成型。

“用手制作意大利面,能把传送回意大利家乡的厨房,让我回到过去,我的根部处。这个非常重要!制作意大利面不可以快,一仓促起来,包的就不美了。”

于是我知道了他的意大利面为什么一点也不公式化、不沉不硬不老;轻、柔、嫩的美感甚至可以盖过昂贵食材、味道浓郁的食材的风光。

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这个周末(25日),马可将推出香槟早午餐(98元),除了上述两道意面,早午餐也包含南澳艾尔半岛(Eyre Peninsula)哥芬湾生蠔(Coffin Bay Oyster ) 、熟食肉、新鲜水牛奶酪番茄罗勒沙拉、海鲜炸物、白兰地火焰小龙虾、比萨三种,再来是主菜两款,分别是烤海鲈与番茄、橄榄及香菜,还有烤鸡腿与迷迭香马铃薯。

甜点四种,以小份送上,有马卡龙、意式冻奶、香蕉蛋糕。价格包含GH Mumm香槟(及其他饮料如啤酒、汽水、热饮),除了生蚝,其他菜色都欢迎客人任点。

 

Zafferano

地址:Level 43,Ocean Financial Centre,10 Collyer Quay

电话:6509 1488

营业时间:午餐,星期一至五,上午11时30分至下午3时。晚餐,星期一至三,傍晚5时30分至晚上11时45分;星期四至六,傍晚5时30分至凌晨1时,星期天休息。

 

 

 

 

 

Kki Sweets

先别管巧克力和草莓。
咖啡和培根在奶酪糕点里聚合,浓郁香滑奶酪蛋糕先是释放一阵咖啡的芬芳,然后你会嚼到粒状的培根,连带阵阵肉气,那分咸味,让你想起最初和奶酪的邂逅,咸咸香香甜甜。
不然,咖喱和腰果如何?咖喱的张力发挥到一个高处,快体验到辣味的时候,收手不见,峰回路转让你嚼到腰果和坚果气息。好像魔术师在操控一切那样。
这位魔术师,还是无师自通的。
说的是在新加坡艺术学院(SOTA)的Kki Sweets的创办人佘文耀(44岁)。

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没上过正规烘焙课
3月份开始,这家糕点屋推出奶酪条状蛋糕,口味从经典的巧克力、草莓、原味、绿茶到大胆的实验性风格,比如咖喱与腰果、咖啡与培根,甚至有意大利戈尔贡佐拉奶酪与法国花蜜,价格介于$4.80至$5.80。
谈到组合奶酪蛋糕口味的过程时,佘文耀说:“虽然没有真正吃到,但我总是先在脑海里和嘴里尝到滋味。我会跟着脑海中的味道做出实际的版本来,然后作调整。”
这名之前从事眼镜制造的烘焙师,并没有上过任何正规的烘焙课程,只是不断翻阅烘焙书及上网,不断实验还有调整,步步做到接近心想要的味道。
他证明,这样的一条路是有可能的。
“我没有上过正规的糕点课程,也没有向任何一位大师学艺,但这么一来,我在创作和烘焙的过程更觉自由,我不受限,可以有各种创意的联想,或在框框之外的解答。坏处可能是,碰到问题时,需要更长的时间探究到底是哪一环节出了什么事?”
餐餐拜会日本糕点屋
佘文耀对烘焙的热爱遗传自他的母亲,他说,他妈妈很喜欢烘制糕点,他小时候都吃妈妈的糕点长大。
他说:“我不会用言语形容,但糕点让我很开心。”

早几年他和太太廖逸姿(39岁)到日本旅行,在当地,夫妇俩不是日日,而是餐餐都拜会糕点屋,比如名家Hidemi Sugino,每一趟总让他俩有发现,有惊喜,每一趟都让他们有冲动,想要开一家属于自己的糕点屋。
“我们每一次从日本回来后,都觉得好失落。怎么办呢?日本有非常浓厚的蛋糕文化,会有人吃到好吃的蛋糕雀跃,甚至流泪,他们会买糕点送人,但这个文化在新加坡比较不明显。”

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六年前,夫妇俩辞去原有工作,开办Kki Sweets,从慕斯蛋糕做起。廖逸姿说:“Kki,念起来就是日本人念Cake的语气。说真的,只是做蛋糕的糕点屋,有点crazy。你看现在很多糕点屋都售卖许多其他受欢迎的产品,比如华夫饼等。”
因糕点而忘记租金压力
佘文耀的无色素、无防腐剂、无额外添加糕点,拣选法国牛油Elle Vire及奶油、Michel Cuizel小批生产的巧克力制作,每天早上5时30分开始烘焙,一天下来大约17个小时都在厨房里。
他不亦乐乎。
对他来说,对糕点艺术的追求是无穷无尽的。
“我享受用眼睛看,用手触摸,用心感觉食材,然后和食材对应、协作,虽然不断重复很多程序,但整个过程非常的灵活,有一种交流在发生,这个过程并不是死板的。它总是让我觉得自己还是做得不够,我还没到达。”
夫妇俩下来希望开创一个Sweets Factory,协助热爱糕点制作的人走入这行业。
佘文耀指出:“糕点带给我太多喜悦!糕点让我忘记时间忘记需要张罗租金,那种和最初接触到糕点的兴奋和快乐还在。现在还享受到另一种快乐,就是把我这边这样的快乐,传给客人,转换成他们的笑脸的喜悦。”
店名:Kki Sweets
电话:6225 6650
地址:1 Zubir Said Drive, #02-01 School of the Arts
营业时间:星期六至星期一,中午12时至傍晚7时;星期二至星期五,中午12时至傍晚8时

3 Star Italian Chef Massimiliano Alajmo

访问到中途,意大利三星大厨阿拉伊莫(Massimiliano Alajmo,42岁)让我跟着他进厨房,递过一小块紫色糕点。那显然不是完成品,有点像发糕那样,手感有点粘粘沉沉的,放到鼻前,有紫米的芬芳。

他说:“这只是米和水。”

他再把另一块像是饼干那样的东西递过来,掰成两段,那圆形的饼干像是某个星球的表面,凹凸不平,但握在手中很轻,入口一阵破碎,他说:“只是面粉、糖和水。你看这表面,凹凹凸凸的,这都是水的痕迹。”

你感觉到了吗?水对这位三星大厨来说,是件大事。

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事实上,水是这位大厨最爱的“食材”。

“我们主要是水做成的。水就是生命,是最重要的食材。我花很多时间和水互动。不管是概念上的理解或者研究水质。我对水很感兴趣,因为水不受限。水有记忆,经过哪里怎么了,都会记得。把这个概念融入烹饪当中,那每一道菜里的每一个食材,都能给那道作品贡献一份记忆。我就用不同食材以及它们所含的,在某一个时间点的记忆,做成一道菜。”

他这段话让我的细胞全醒来。

他继续说:“有一回,我们把一碟菜放在装了水的容器的下面,然后在水里放置摄像机,尝试捕捉水的记忆。一切的转换之后,我们听到水记住的、周围的我们的心跳。”

他的分享比他的菜更吸引人。

曾经,他因一杯搁置在充电的手机旁边的水,激发出烟熏意大利面的灵感。就因为一觉醒来时,他喝了一口有电的味道的水。是那一份电的味道,激发他的创作思绪,成品是什么?就是用烟熏面团、烟熏牛油、烟熏鸡汤烹制的意大利面。

难怪有人给他取了个“炉灶上的莫扎特”外号。

阿拉伊莫28岁摘下三星,是意大利最年轻的三星大厨。他在意大利东北部的威尼托大区工商业城市帕多瓦(Padua),和家人拥有一座迷你餐饮王国。在这里,有他掌勺的三星高级餐馆Le Calandre、Il Calandrino酒馆兼糕点屋、美食店In.gredienti。不远处,在古老的烟草货仓内,有家庭式的La Montecchia餐馆,这里的新式传统风味为餐馆赢得一颗米其林星。2011年,阿拉伊莫在威尼斯著名的圣马可广场买下历史性的Gran Caffé & Ristorante Quadri,在经营的半年后,获得一星嘉许,这也是他累积的第五颗星星。

1981年由阿拉伊莫父母开创的Le Calandre高级餐馆,是意大利八家三星餐馆的其中之一。这家餐馆里,感官的一切体验都是工艺师心血的结晶——餐桌由180年的白蜡树手工切割而成,餐桌上的手工玻璃吊灯、手工餐具、手工玻璃器具都是有故事性的艺术品、甚至是空气也有不同的柑橘香——这一系列Le Essenze香氛,由调香大师Lorenzo Dante Ferro亲自调制。如果你上他的官网,这些你都可以买得到。

他说:“我喜欢刺激感官,特别是香这件事,看来飘渺,但它呼应大脑非理性的部分,它和感性的你的连接,超乎你所能想像,而且就在几分钟之内。”

×用鼻子吃

Spaghetti with Garlic, Olive Oil, Chili Pepper & Lavender

所以试菜当天,四道菜的午餐中,有两件用了薰衣草和玫瑰香精油。其中之一是朴实无华的蒜香辣椒橄榄油意大利面(Spaghetti Aglio Olio,Peperoncino e Lavanda)。

蒜香辣椒橄榄油意大利面,只是蒜香炒意面,其他什么食材从缺,不太容易挑起人的兴致,但其实这是最考验厨师手艺的经典。阿拉伊莫选用特别粗大的手工杜伦麦意大利面,烹煮16分钟,在香蒜橄榄油辣椒干之外,追加一勺的菊芋泥,然后喷上薰衣草香油。

用叉子卷起意面,牵扯出收压在意面中的薰衣草香氛,与橄榄油、蒜头、辣椒干的味道交织,这面便少了乡土气息,多了一种静雅的味道。另一道烤牛里脊肉搭配甜菜根泥、烟熏韭葱泥和玫瑰香氛菊苣,在你没有预期的细致处散发花香。

Grilled Beef Rib Eye with Beetroot Puree, Smoked Leek Cream & Rose Scented Radicchio

“这些都是非常高水准的香精油,非常的昂贵,比如柠檬、莳萝、佛手、香草、八角、生姜等,我们每一个人都对个别的香气有各自的联想,闻到香之后,可以碰触到长期记忆里的某一块,联系到过去的情感。对我来说,看到客人在碗碟前绽放笑容,那是一件最美妙的事。”

阿拉伊莫的菜,兼具轻快及流动性两大特质。

AL AIMO (ASSAGGINO)

比如开胃菜Al Aimo,以番茄拼特质初榨橄榄油冰糕、乳清奶酪、蚕豆,表达的是当下大地的给予。Cappuccino di Seppie Al Nero是墨鱼卡布奇诺,阿拉伊莫说这道菜企图唤起初次体验母乳的记忆,想给人一种被保护、温柔、温热的暖流,所以用浓郁的马铃薯搭配墨鱼汁。

Cuttlefish Cappuccino with its ink

阿拉伊莫在威尼托大区成长,小时候吃着烩饭长大,现在他有一道饰以甘草粉的招牌藏红花烩饭,实在也不出奇。

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他十多岁便从酒店管理学校毕业,后前往法国向大厨Marc Veyrat及Michel Guérard 拜师学艺。谈到他创作的一套思维,他说:“我的方法,可以用In.gredienti这个字来总结。In.gredienti来自拉丁语,ingredi就是进入、gradi就是步步进取。我的方式就是走入食材去感受它,倾听它的生命,包括它带来的信息,最终食材会告诉你应该怎么做。走入食材的肺腑,然后用最高度的尊重去回应它,这个方式必然也是轻触而温柔的。”

因为受到启发,他2006年写出一本《In.gredienti》,深度分享探索原食材的心得和发现,同时也表达出自己的烹饪的理念。

阿拉伊莫上个星期五来新,为圣淘沙名胜世界与米其林指南新加坡(Michelin Guide Singapore)及Robert Parker Wine Advocate携手推出的pop up餐饮体验——Art at Curate打头阵。

Art at Curate是亚洲首个以米其林星级厨师为主打的pop up餐饮体验。这一系列晚宴从世界各地网罗星级大厨,到圣淘沙名胜世界全新餐馆Curate担任客席厨师。Curate是一家全新的60个座位餐馆,专为星级大厨而设。餐馆展现现代摩登装潢,奢华的大理石及木质装饰,柔和的色调,开放式厨房把焦点放在料理的艺术上,另设高雅的私人酒窖。

每两、三个月,Art at Curate邀来客席星级厨师登场,与常驻厨师将联手推出特色菜单,让饕客透过大厨的招牌菜,探索料理的艺术。

第一场Art at Curate在4月29日由阿拉伊莫展开。他这趟来新十天,掌舵Curate期间推出四道菜午餐($220起)及八道菜晚餐($380起)。他离开之后,由常驻厨师从5月10日开始执行他的菜单,五道菜的套餐价格从$148起。

预定请上网 http://www.rwsentosa.com/Curate

地点:#01-231/232, Resorts World Sentosa

营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚7时至晚上10时30分

 

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一名日本厨师正在英国改变当地人捕鱼、杀鱼、吃鱼的方式。
那号人,正是伦敦米其林二星餐馆UMU大厨石井义典(45岁),他也是伦敦第一位获得二星嘉奖的日本厨师。今年“世界美食高峰会”庆祝20周年,石井义典应邀来新,在Tong Le Private Dining呈献他拿手的京都怀石料理,并在Miele Gallery举办大师工坊。
炸鱼薯条的革命
几年前,石井义典在英国开始了一场炸鱼薯条(Fish & Chips)革命。
“6年前到英国,看到英国人那么爱吃炸鱼薯条,但用来炸鱼的鱼肉大多不新鲜,有许多还是存放了一周的,鱼肉腥臭,品质差强人意。

“换成是在日本,这样的品质不可能被接受。但事实上,有些欧洲厨师认为,鱼没有腥味那就不对,这对我来说是百分之百错误的。”

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由于UMU菜单中推呈刺身,石井义典却无法接受英国由来已久的捕鱼作业,索性走向当地渔夫,尝试了解他们捕鱼杀鱼的过程。

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“在英国,捕鱼的方式是我不能接受的,鱼捕上船之后,慢慢地躺在甲板上死去,有时候整个慢死过程长达三个小时,这么一来,给鱼带来许多压力,鱼肉的品质急速下降,造成腥臭的味道和含糊的口感。这是杀鱼最糟糕最不人道的方式,更别说吃鱼了!更何况,他们也没把鱼冰在冰水中。”

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渔夫对鱼的处理失当,他实在看不下去,他开始和渔夫出海捕鱼,给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。

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“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓,让鱼不用遭受更多的压力,最后再将鱼放入冰水里。其实投入冰水也是重要的保存技巧。”
采用上述方式,让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将“死去”的信息传到鱼身,保持活体。这么做能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样的处理方法能够确保鱼肉颜色干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时延长鱼的保存期。”‘

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石井义典指出:“用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好。比如说鱧(hamo)鱼,这是大阪和京都人热爱的食材,这种日本近海鱼鲜美,如果用心以活缔的方式待之,鱼肉在鱼死去的8小时之后,仍不会变硬,你用手指压,还会有弹性呢。”

随着科技的发达,活缔的方式更趋纯熟,比如在东京筑地市场,渔夫已经在用气枪执行活缔,他们用枪把空气直接打入鱼的脊椎和头部,阻挡神经系统操作。
石井义典至今已把这种技巧教给英国超过100名厨师,而他任职的餐馆UMU,也是英国以至于欧洲唯一采用这种捕鱼杀鱼方式的餐馆。这些年他一点点开始,让日本的捕鱼杀鱼存鱼技巧慢慢在英国扎根。
石井义典说:“用这种方式处理鱼,鱼能保存更久,换句话说,渔夫不用捕那么多鱼,因此这也是更加可持续的作业。然而因为工序比较多,渔夫需要在捕鱼之后再花个三几分钟杀鱼,所以不见得会获得许多渔夫欢迎。为了鼓励更多渔夫采用这种方式,UMU愿意出更高的价钱,比如多出50%的价格,向渔夫购买活缔鱼。他也积极联络供应商,让捕获的鱼在隔天供应到餐馆。
石井义典说,鱼肉最具鲜味、口感最佳时的赏味期限是非常短暂的,因此,厨师务必要做好功课,控制好鱼肉才行。
“在我们的餐馆里,光是做这件事,我就安排了三名厨师。必须做的东西太多了,而且这也是为什么上门用餐那么贵的原因。每个来到UMU的客人都说,美食很棒,但太贵了!”

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由钓鱼展开的人生
石井义典对鱼肉的研究,起自他从小对钓鱼的兴趣。
“我从小喜欢钓鱼。捉到鱼就吃,那就是我的刺身。很自然的,下一步会想说要怎么料理鱼?再然后就觉得吃鱼这件事还需要其他的陪衬品,所以开始制作陶艺品,对我来说,陶艺和料理是环环相扣的,两者都需要掌控材料和火候。”
五六岁时他已经在钓鱼,而且还是无师自通,看电视、杂志学来的。
“我喜欢大自然,喜欢处在大自然里面,很多人说钓鱼是很静态的活动,但我从事的钓鱼活动从来就不是静态的。打个比方,我在英国钓鳟鱼的时候,必须走入深山的河流,不断地行走。你可以想象钓完鱼之后,我全身有多痛吗?”
上个月他去了斯洛文尼亚,也是为了钓鱼。

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斯洛文尼亚官方规定,凡从事钓鱼活动就必须请向导,费用是1200新元,石井义典去了4天,什么都没有钓到,却很开心。
“开心是因为我尽力了。那是一种非常稀有的鳟鱼,只在当地的萨瓦河流(Sava)能捕到。为了寻找它,我必须爬山,在半夜零下5摄氏度的气温,在天寒地冻、黑暗的雪地里观察、等候。每隔5分钟,还必须立刻换个位置,试试运气。自懂事以来,我就一直梦想要钓这鱼。”
怀石料理用英国食材

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2004开业的UMU,有56个座位,是英国唯一的京都怀石料理高级餐馆。
UMU有脱胎自大自然之意,8道菜的传统怀石料理套餐收费是115英镑(约224新元)。但这里的怀石料理,并不是道道菜都选用日本食材。与其大老远从日本进口冰冻鱼类蔬菜,UMU的京都式怀石料理大量采集英国水域及有机农田的产品。上网检索餐馆菜单,看到菜单上有康沃尔郡海鲜如白鱼、鲈鱼、鲭鱼、龙虾、苏格兰扇贝、鲍鱼等。

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日本食材对日本厨师来说,几乎是一切。能大胆放掉日本食材,需要的不光是勇气,还有自信,当然没有两下真功夫,那厨师还是不要试了。
但石井义典选择因材施“技”:“我汲取的是怀石料理的精神和哲学。真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。”

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怀石料理16世纪时脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。所谓的“怀石”,指的是佛教僧人坐禅时在腹上摆着暖石,用以对抗饥饿感。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。

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比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶、瓷到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法与口感的奥妙。
因此,每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的态度和洞见。
京都学艺扬名欧美
石井义典是日本琦玉县人,但小时候迁移到千叶县。1989年,他18岁的时候到了大阪烹饪学校(Osaka Abeno Tsuji Cooking School)学艺,接触到怀石料理,至今累积了20多年的烹饪经验。

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对石井义典来说,在京都著名米其林三星店吉兆(Kitcho)浸濡的整整9年,尤其重要。他在那里学的不光是料理方面的知识,也包括书法、花道、陶艺、茶道。此外,他也接触传统日本蔬菜农耕,包括京野菜,如加茂茄子,稀有的暗橙色金时萝卜等。
日本有三大蔬菜家族享负盛名,一是石川县加贺的“加贺野菜”,再来是静冈县箱根的“箱根野菜”,最后便是京都府京都的“京野菜”。每天,石井义典的工作就是到田里摘取当天餐馆所需的时蔬。
进入欧美餐饮界
1999年,石井义典离开日本到瑞士日内瓦,他当时受聘于驻联合国的日本大使馆,2002年,他再随日本大使馆到纽约。在日本大使馆服务时,因为接待的外宾包括各地人士,所以他也学会做不同的料理。
2006他加入料理铁人森本正治(Masaharu Morimoto)在纽约的同名餐馆Morimoto担任Omakase主厨,由于懂得借用在地时令食材,打造有现代感的日本料理,他在纽约很快闯出名堂。
2008年,他获颁“纽约新星”(New York Rising Star),2010年,便接任伦敦梅菲尔(Mayfair)高级餐馆UMU行政总厨,在那里抒发他对京都怀石料理的所感所知。
食材和客人每天都不一样
开餐馆对石井义典来说,不仅是一盘生意。
“我不是生意人。数字当然重要,但我相信只要做好本分,生意会跟着上门。所以我会按照我的方式继续奔跑,向前,给出最好的。生意一定会跟着来。”
至于米其林的嘉奖,他说:“老实说,它并不影响我。即使只有一星的时候,我也是尽力而为,给出最好的。这一点从未改变。就像我说的,我不会停止奔跑向前。”
石井义典说他在京都的吉兆时,最爱整理餐馆里的各种艺术品,比如书法、陶艺品、茶具等。

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“我很喜欢陶艺,现在也自己制作餐馆里的碗碟。我后来才发现,当怀石料理厨师,就是我把所爱串联在一块的方式。”
他是家中唯一最具有艺术天分的成员,他透露,他的哥哥是医生,父亲是会计师,母亲是家庭主妇。只有他,选择投入各种感性的艺术形式。
每个星期至少一次,他一定要做陶艺。

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“在餐馆里,我时时刻刻都在与人与事交涉,完全没有了自己。做陶艺的时候,我可以从早到深夜,都是自己一个人,全神贯注对着陶艺,让我有独处的时间。对我来说,这些不同的艺术形式,都有一个共同点,那就是你先选好材料,然后根据选择,施以技巧,想方设法让自己比之前进步、向前,争取到下一步路。”
他说,不管是哪种艺术形式,都那么吸引他,因为那就是他的本性。
“今天和昨天不可能一样,这就是有趣的地方。比如说食材、客人,每天都不一样,所以从没有停止学习的感觉,我的一辈子,我都无法停止学习。”

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真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,
就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本
不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。
——石井义典