Baker & Cook

面包就是你。

基本面包课程结束后，来自新西兰的面包师Dean Brettschneider（47岁）从烤箱取出十多个面包，一个个好像一砖黄金，仔细看，高度、色泽完全不一样，他说：“所以对于分享食谱这件事，我从来是不怕的。你看，同样一个食谱，材料一模一样，烤箱也是一样的，那为什么出来的面包完全不一样？”

我不是烘焙高手，只上过他的一堂课，但那次烘焙经验告诉我，每个人做出来的面包不同，那是因为每个人对待面包，所给予的照料、揉捏时收与放之间的力道、手心的温度等，完全带有个人特色。也因为这些细致的差别，做出来的面包，都反映出这些特点。

4年半前，Dean在武吉知马一带的翠峰路（Hillcrest Road）开设第一家Baker & Cook，现在品牌已发展出7家分店和一所烘焙学校。

“当时，有朋友让我来新加坡走走，我们俩骑着摩多车，在几口啤酒和比萨之间，一致认为新加坡没有好的面包屋，于是决定试试手气。我向来做事都没什么计划，对朋友说真要做面包屋，就要找一个市区以外的地点，因为我不觉得会有谁穿得漂漂亮亮的，到市区买面包。另一点是，我希望开一家带有休闲气息，让人一走进来就觉得舒服的面包屋。”

结果他们找到武吉知马一家店铺，一切顺理成章地有机发展起来。

星期天是烘焙日

Dean是新西兰人，但娶了个丹麦人为妻，每个月他有一周是在哥本哈根，其余时间都在新加坡、马尼拉、伦敦、科威特发展这个品牌，协助开发品牌在国际上的能见度。

 

谈到对面包的热忱，他说：“我16岁开始对面包有兴趣，并且开始烘焙面包。我是学校里家政课唯一的男生——我总是在问为什么这样？怎么会那样？可以怎么做让它更好？”

他的奶奶，和许多新西兰人一样，总是在星期天烘制各种各样的面包和糕点。

“星期天就是烘焙日，印象最深的就是司康饼（scones），屋里满是烤炙的热气。一次，奶奶的朋友、也是新西兰很出名的面包师问我，能不能吃苦？如果能就跟着他学做面包。”

这就是所谓生命的转捩点吧。

22岁那年，新西兰苏格兰小镇达尼丁（Dunedin）有家面包屋有难，Dean只身投入尝试改变状况，挽回顾客。

“那次的成功，让我开始对烘焙面包感到饥渴，我知道我想继续往这方面发展。那个时候我也意识到，烘焙面包关系的不只是面包如何，也包括在面包屋里有最好的果酱、最好的咖啡、最棒的客户服务，以及合理的价格。

“你知道吗，食物对一些人来说就是用来充饥的，但对我来说并不是——食物会让我开心。”

只是，找到了对面包的执着之后，他偏偏选在此时回归职场。

“我的工作和美食相关，是技术经理，协助发展新食品，整天都在品尝各种味道。”

现在看来，多亏当时这一段经历，Dean整整10年的“技术性”投入，让他获得经营的各方面训练。他在上海公干几年，在那里开创面包屋Baker & Spice，现在面包屋还在，不过他已经脱手。

烘焙是个思考过程

离开职场后，Dean这几年积极开发烘焙事业，建立起自己的面包王国。

“因为品牌的发展，我需要办公室和存货的地方，找到存货的地方之后又得为租金赚取收入，所以才有了烘焙学校。不过烘焙学校有助于强化品牌。”

主持烹饪及烘焙电视节目，也是烹饪书作者的他说：“烘焙最吸引人之处，便是随之而来的复杂性。烘焙本身就是一个思考过程，一旦开始，你的脑袋就不可以停歇，不可以关机。对我来说，烘焙不只是过程，也包含零售、客户服务等方面。若从这一盘生意看来，烘焙反而是最单纯的。”

复兴手工面包

早前新加坡经历咖啡复兴热潮，据Dean观察，手工面包也正走入复兴时代。

“人们开始懂得欣赏好的面包了——好面包有味道、有口感、有明显的面包皮（crust），还有面包瓤（crumb）和气孔。好的面包经过一个比较长的发酵过程，采用好的食材，比如说海盐。好的面包对吃的人有益。

“手工面包需要有一个人为你思考整个烘烤过程，耗时费神，比如采用各种不同方法烘焙面包，调整食材、擀面团等，这些过程和工厂生产方式有别，所以你光是从手工面包的卖相、外形和手感，就可以看得出，它曾有过的生命。”

在Baker & Cook，他进口的面粉来自法国、日本、德国、越南，他说这几个地方的面粉特别“干净”，不含额外添加，“有些面粉含有抗坏血酸（ascorbic acid），或者维他命C，这些我通通不要。”

胆大心细做出好面包

烘焙面包需要你用脑思考，用心体会，用手执行；胆不大，心不细，制作不出好面包。

Dean说：“做面包不需要任何特别工具。你的手就是工具，但你必须用很轻很温柔的手感去进行。做面包的时候，手上都是自然的东西，面团是很柔弱的，你也必须以相等的方式回应。力道太大，那面包可能就发得不美了。你必须学着用大脑参与整个过程，并且用心温柔呵护面包。

“你必须发挥最高限度的专注力，明白某一个过程里面在发生什么事，比如面粉、酵母、盐混合之后，面粉里面的两种物质谷蛋白（glutenin）及小麦醇溶蛋白（单链蛋白gliadin）在形成链接。做面包不是我怎么样，而是制作过程里面各种复杂的情况怎么样。”

理性与感性的所有交织，需要烘焙师百分之百投入，这样的过程让爱面包的人一次比一次更痴迷。

“我不在乎面包潮流，如果赶潮流，那就是跟在别人后头。我宁可把时间花在做对的事上。特别是面包，少就是多。你温柔地对待面包，你真正关心它，它必然以相等的方式回报。”

他在翠峰路的旗舰店每周末吸引2500人，一度造成该处交通瘫痪。这当中最大的吸引力，可能就是他即时烘焙的手工面包。

“有的面包屋在午后3时开始烘焙面包，为隔天早上的送货服务做准备，但我不这样做。每天早上6时，司机就在旗舰店门外等着新鲜出炉的面包，准备运送到全岛各分店。”

投入面包烘焙那么多年，Dean至今仍觉得面包制作充满奇异色彩，“我最期待切面包的时刻，仿佛拆开圣诞礼物一样，看到里面的面包孔瓤，那个就是验收成果的时候，让你知道过程中你做对什么。我还是那句话，你必须像对待婴儿那般，对待你的面包。”

法国普罗旺斯Fougasse及白面包

发酵面团（做面包之前一天准备）

材料：面粉60克、水40毫升、酵母（instant dried yeast）1/4茶匙、盐巴少许。

做法：

一）在大碗中混入所有材料，搅拌成面团。把面团移到桌上用手擀，大约8-10分钟，至面团发出来为止。

二）另一容器中，用油涂抹容器底部。将面团放入容器，用保鲜纸盖上。让面团发酵12至16小时。

面团材料：面粉（strong bread flour）500克、发酵面团100克、盐10克、糖10克、酵母（instant dried yeast）5克、橄榄油10克、冷水350至380毫升、面粉少量供撒桌面。

做法：

一）所有材料摆入大碗，用木质汤匙搅拌均匀，至形成面团。在桌上撒点面粉，取出面团用手擀10至15分钟。每两三分钟，休息一分钟，直至面团手感顺滑，有弹性为止。

二）取另一大碗用油涂抹，将面团放入碗中，用保鲜纸盖上。在23至25摄氏度的温度下，搁置1小时。

三）面团休息后，手感松弛，宛如睡醒的小孩。这个时候必须把面团唤醒，方法就是继续用手擀。在桌上撒点面粉，把面团从碗中捣出，然后折叠面团，再用保鲜纸盖上，搁置30分钟。

四）桌上撒点面粉，把面团从碗中捣出，把面团分成两大块。

五）其中一块塑成椭圆形。用小刀或面团刮刀在中间划出两道直线，大约5公分，然后在直线的每一边再划出三道大约5公分的斜线。将面团放在铺上烘焙纸的烤盘里，然后在每一道划线的地方稍微拉伸，至形成一个洞口，制造宛如叶子的形状。

六）将叶子形面团用保鲜纸盖上，搁置15分钟。

七）将另一块面团卷成长椭圆形（oblong），折叠处向下，放进500克的面包烤模里，搁置30至45分钟。

八）预热烤箱250摄氏度。将叶子形面团送入烤箱后，在烤箱底加入冰块，或朝烤箱快速喷水，制造蒸汽。蒸汽有助糊化面团中的淀粉，使面包皮有漂亮的色泽。烤18分钟后，把烤箱调至200摄氏度，再烤8至10分钟。

九）将长椭圆形面团送入烤箱。重复（八）的程序。

十）从烤箱取出面包，在网架上待凉才切片。

 

 

 

Hashida

言语总有不尽之处，毕竟它只是代号。
比如说，新鲜究竟是什么？
翻阅词典，确实也可以得到解析，但新鲜究竟是什么？本周到全新的桥田寿司，看铺在寿司上面的石垣贝（Ishigaki Gai）被筷子尖头一触便收紧。仿佛触电那样。

这么看一眼，让人对新鲜的认知，有了新的认知——可能很久还不会忘记呢。
创办人桥田建二郎（Kenjiro Hatch Hashida，36岁）解释：“贝类含有一种纤维，会让它的肉在壳里自然地收缩，而这样的收紧也是新鲜的样子。从日本进口到新加坡大约半天的时间呢！”
用活缔的方式处理鱼肉
那天回来后，立即询问伦敦米其林二星餐馆UMU大厨——石井义典（Yoshinori Ishii）。石井义典在欧洲闯出名堂，那是因为他亲自和当地渔夫出海捕鱼，并且给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧，这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”（ikejime）。
“鱼捕捞上来，就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑，与此同时，用很细的金属丝穿入鱼的脊髓。上述方式让鱼儿脑死，切断鱼的主动脉，排出血液，同时打断神经系统的运作，让鱼不会将死去的信息传到鱼身，保持活体。这么做也能减少鱼肉里积血的概率，减少细菌的滋长以及难闻的气味，减缓腐烂的速度。这样一来鱼肉颜色更干净，鱼肉滋味和口感鲜美，同时可延长鱼的保存期。”
用活缔的方式处理鱼肉，到了隔天，鱼肉的质感还是非常好的，比如说鱧（hamo）鱼，如以活缔方式待之，鱼肉在鱼死去8小时后，仍不会变硬，你用手指压，还会动。
石井义典回复说：“换作是贝类，如果非常新鲜，死了也会动，我们什么都不用做。在受到触动时，很新鲜的贝类，它的肉还会动到隔天。”
新鲜原来还有这样的样貌，很新鲜不是吗？

说回桥田寿司。这家餐馆在一个月前告别2013年创办时、于文华购物廊（Mandarin Gallery）二楼旧址，迁入四楼并扩充营业。餐馆由原来的26席，增设到现在的35个席位。看来历经3年磨练，创办人桥田建二郎已经准备好，要展翅高飞。
事实上，桥田寿司刚刚在上个月中获得本地杂志“The Peak Selections：Gourmet & Travel”举办的G Restaurant Awards 2016周的非西餐类别的“最佳晚餐体验”（Best Dinner Experience）。
新的桥田寿司在6月底软性试业，这里最大的餐室可以容纳15人，左右两翼别致的餐室可各坐6人，也有Chef’s Table的空间。新餐馆的一景一物、以至于独一无二的餐具都是日本工匠的手艺，桥田建二郎亲自甄选，包括高贵的日本扁柏（Hinoki）冰箱，是主餐室内最大的亮点。
这冰箱用来储存海鲜，但不用电，每日需要更换冰块，以原始的方式、温柔的温度，呵护矜贵海产。又如寿司师傅的舞台，一改寿司高级餐馆以日本扁柏打造的选择，桥田建二郎挑了生长率比日本扁柏慢许多的青森桧木（Hiba），因为他也是寿司大师的父亲，来自青森。
桥田建二郎：越来越勇于实验
桥田建二郎的父亲在青森的海边长大，家族里有渔夫，因此自小便对海鲜熟络，由于与东京筑地鱼市场关系良好，因此本地这家铺，每周有4次由筑地鱼市场进口新鲜海产，另外两次，则是从北海道来的海产。
上好食材让厨师事半功倍，但这里的Omakase体验明显带有桥田建二郎摩登的实验性风格，合衬不断求新、求变的新加坡食客的味蕾，这也是他继续吸引食客的主因。
桥田建二郎说：“在新加坡三年，我觉得自己越来越勇于实验。每次回东京，很多人都不喜欢我，不喜欢我这一套，觉得不正宗，但是我无所谓，因为我知道骨子里我对日本料理的哲学和价值的坚持，都在。”
这一点在菜单中显而易见。
开胃小点是腐皮、鲣鱼冻、鲑鱼卵与芥末，之后很快进入正题。

北海道玉米茶碗蒸让你每吃一口，就在鼻尖处体验到玉米个性的甜蜜。

鲷鱼（Tai）握寿司后，接着是间八（kanpachi），让人一下子体验两种鱼肉的弹性。金目鯛（Kinmedai）爽滑带劲，下来的铺排——酱油腌鲔鱼和岩手县（本州东北海岸）石垣贝着重突出鲜味。
只在6月和7月出现的石垣贝，你嚼一次，它便释放出一点海水味，在几口的脆爽润劲之中，不知不觉，你就站在大海前面了。

接着是火炙梭鱼（kamasu）与马粪海胆（bafun uni）饭碗，不过这只是故事的一半。
淋在一边的茶油与盐巴
桥田建二郎在下来煮物中大显身手，采用宛如西餐中的大碟，以及西餐中常见的艺术性摆盘，往往盘中的元素有很多，甚至借用西式食材，这一切和日本高级料理中崇尚简约规则精准的菜色，极为不同。这样的实验性，也是日本高级餐馆中极不寻常的。

比如六七月日本人爱享用的三重县香鱼（Ayu）与日本莳萝，在桥田建二郎手下摆脱了传统烤鱼姿态。香鱼小骨多，桥田建二郎选择片鱼，香鱼的内脏味道较浓郁，这里打成厚实的泥浆，再用豆腐皮包裹油炸，然后摆在鳄梨浆上，配以山间野菜、再缀以日本莳萝，最后追加可可粉，深具现代感。

另一四方白色大碟，有蔬菜与海鲜食材排成直线一条，包括白萝卜丝、海带、章鱼、鲷鱼、金目鯛、黑鲔鱼中腹（chutoro）、迷你紫苏，油炸酱油藜麦、鲣鱼片和芥末。
在日本料理当中引用藜麦极不寻常，另一特色是，淋在一边的茶油与盐巴。

桥田建二郎说：“静冈县的茶油，是我一大发现。静冈县名物很多，从蜜瓜、桃子、蔬菜、海鲜等等，不过这茶油，需要300公斤的原材料压缩成1公升的油。”
茶油、海盐蘸刺身，这是距离刺身蘸酱油多么遥远的一个距离，但就在这号人身上发生了。亮黄色的油抛出亮光，不知浓缩多少静冈的阳光和微风，桥田建二郎的店里只有100克。
他勺了一茶匙给我。

Hashida Sushi
333A Orchard Road, #04-16 Mandarin Gallery
Singapore 238897
营业时间：星期二至星期天
午餐：中午12时至3时
晚餐：晚上7时至10时
电话：6733 2114

Alain Ducasse最新力作

 

Zafferano

柔软，原来也是一种顽强的力量。

海洋金融中心（Ocean Financial Centre）43层楼有一家意大利餐馆Zafferano，这里的手工意大利面，柔软的背后，就让你看到它包含的顽强和坚持。主厨马可（Marco Guccio，31岁）有一道小牛肉馄饨与牛肝菌（porcini）及松露汁，用菇类的个性气息搭配牛气，两者浓郁的味道相呼应，吃进嘴里感受在心上，真暖！然而这味道再刚烈，也没有抢掉面皮和馄饨的纤柔。在牛气和松露的面前，只是鸡蛋、面粉和水制成的面皮，悄悄地，显得强大。

另一道意大利面风味是海鲜马铃薯疙瘩，海鲜番茄白酒汁自然是鲜甜美味的，但马铃薯疙瘩终究还是突出来了。

不就是面粉、鸡蛋和水吗？

去年采访掌厨的马可，记得他说了个故事。小时候他是由祖母和母亲带大的，长辈制作意大利面时，他都拿来把玩。马可来自意大利南部，家族非常大，二战时期，家里非常贫穷，钱没几两，但幸好有地。

“二战时期，南部被战争搞得支离破碎，我们家很穷，小小的家外有一片大地，祖母就用这一片地，养活我们的家族。家园里有家禽、蔬菜、香菜、水果，祖母就是用这些，把家族的血脉延续下来。家里当季种什么，我们就吃什么。到现在，祖母还是不让我们吃超市里的东西，特别是那些不是本季产的。”

我很喜欢这个故事，很有画面感。

这次见面，他再说了个故事：“祖母和母亲需要什么香菜，我就到家外的一片田地现抓，就是现在也如此。祖母和妈妈的烹调方法，教会我新鲜——究竟是怎样的一番概念。祖母和妈妈的意大利面就是这样做出来的。”

他将双手凑成个碗的形状，续说：“妈妈不用任何的磅秤，用两只手凑成一个碗状，盛放面粉，她甚至可以说出这样用一双手勺，能够做出多少意大利面？次次准确无误。”

菜与菜之间，总是蹦出许多个我没有预期，来自另一个世界，但总也能传递什么生活真谛的故事。

于是我也懂得了“新鲜”究竟是什么含义。

对马可来说，用手去制作意大利面是一件非常神圣的事。不管多么忙碌，他都会退回厨房，用手去触摸面粉、搓揉、包裹、成型。

“用手制作意大利面，能把传送回意大利家乡的厨房，让我回到过去，我的根部处。这个非常重要！制作意大利面不可以快，一仓促起来，包的就不美了。”

于是我知道了他的意大利面为什么一点也不公式化、不沉不硬不老；轻、柔、嫩的美感甚至可以盖过昂贵食材、味道浓郁的食材的风光。

这个周末（25日），马可将推出香槟早午餐（98元），除了上述两道意面，早午餐也包含南澳艾尔半岛（Eyre Peninsula）哥芬湾生蠔(Coffin Bay Oyster ) 、熟食肉、新鲜水牛奶酪番茄罗勒沙拉、海鲜炸物、白兰地火焰小龙虾、比萨三种，再来是主菜两款，分别是烤海鲈与番茄、橄榄及香菜，还有烤鸡腿与迷迭香马铃薯。

甜点四种，以小份送上，有马卡龙、意式冻奶、香蕉蛋糕。价格包含GH Mumm香槟（及其他饮料如啤酒、汽水、热饮），除了生蚝，其他菜色都欢迎客人任点。

 

Zafferano

地址：Level 43，Ocean Financial Centre，10 Collyer Quay

电话：6509 1488

营业时间：午餐，星期一至五，上午11时30分至下午3时。晚餐，星期一至三，傍晚5时30分至晚上11时45分；星期四至六，傍晚5时30分至凌晨1时，星期天休息。

 

 

 

 

 

Kki Sweets

先别管巧克力和草莓。
咖啡和培根在奶酪糕点里聚合，浓郁香滑奶酪蛋糕先是释放一阵咖啡的芬芳，然后你会嚼到粒状的培根，连带阵阵肉气，那分咸味，让你想起最初和奶酪的邂逅，咸咸香香甜甜。
不然，咖喱和腰果如何？咖喱的张力发挥到一个高处，快体验到辣味的时候，收手不见，峰回路转让你嚼到腰果和坚果气息。好像魔术师在操控一切那样。
这位魔术师，还是无师自通的。
说的是在新加坡艺术学院（SOTA）的Kki Sweets的创办人佘文耀（44岁）。

没上过正规烘焙课
3月份开始，这家糕点屋推出奶酪条状蛋糕，口味从经典的巧克力、草莓、原味、绿茶到大胆的实验性风格，比如咖喱与腰果、咖啡与培根，甚至有意大利戈尔贡佐拉奶酪与法国花蜜，价格介于$4.80至$5.80。
谈到组合奶酪蛋糕口味的过程时，佘文耀说：“虽然没有真正吃到，但我总是先在脑海里和嘴里尝到滋味。我会跟着脑海中的味道做出实际的版本来，然后作调整。”
这名之前从事眼镜制造的烘焙师，并没有上过任何正规的烘焙课程，只是不断翻阅烘焙书及上网，不断实验还有调整，步步做到接近心想要的味道。
他证明，这样的一条路是有可能的。
“我没有上过正规的糕点课程，也没有向任何一位大师学艺，但这么一来，我在创作和烘焙的过程更觉自由，我不受限，可以有各种创意的联想，或在框框之外的解答。坏处可能是，碰到问题时，需要更长的时间探究到底是哪一环节出了什么事？”
餐餐拜会日本糕点屋
佘文耀对烘焙的热爱遗传自他的母亲，他说，他妈妈很喜欢烘制糕点，他小时候都吃妈妈的糕点长大。
他说：“我不会用言语形容，但糕点让我很开心。”

早几年他和太太廖逸姿（39岁）到日本旅行，在当地，夫妇俩不是日日，而是餐餐都拜会糕点屋，比如名家Hidemi Sugino，每一趟总让他俩有发现，有惊喜，每一趟都让他们有冲动，想要开一家属于自己的糕点屋。
“我们每一次从日本回来后，都觉得好失落。怎么办呢？日本有非常浓厚的蛋糕文化，会有人吃到好吃的蛋糕雀跃，甚至流泪，他们会买糕点送人，但这个文化在新加坡比较不明显。”

六年前，夫妇俩辞去原有工作，开办Kki Sweets，从慕斯蛋糕做起。廖逸姿说：“Kki，念起来就是日本人念Cake的语气。说真的，只是做蛋糕的糕点屋，有点crazy。你看现在很多糕点屋都售卖许多其他受欢迎的产品，比如华夫饼等。”
因糕点而忘记租金压力
佘文耀的无色素、无防腐剂、无额外添加糕点，拣选法国牛油Elle Vire及奶油、Michel Cuizel小批生产的巧克力制作，每天早上5时30分开始烘焙，一天下来大约17个小时都在厨房里。
他不亦乐乎。
对他来说，对糕点艺术的追求是无穷无尽的。
“我享受用眼睛看，用手触摸，用心感觉食材，然后和食材对应、协作，虽然不断重复很多程序，但整个过程非常的灵活，有一种交流在发生，这个过程并不是死板的。它总是让我觉得自己还是做得不够，我还没到达。”
夫妇俩下来希望开创一个Sweets Factory，协助热爱糕点制作的人走入这行业。
佘文耀指出：“糕点带给我太多喜悦！糕点让我忘记时间忘记需要张罗租金，那种和最初接触到糕点的兴奋和快乐还在。现在还享受到另一种快乐，就是把我这边这样的快乐，传给客人，转换成他们的笑脸的喜悦。”
店名：Kki Sweets
电话：6225 6650
地址：1 Zubir Said Drive, #02-01 School of the Arts
营业时间：星期六至星期一，中午12时至傍晚7时；星期二至星期五，中午12时至傍晚8时

3 Star Italian Chef Massimiliano Alajmo

访问到中途，意大利三星大厨阿拉伊莫（Massimiliano Alajmo，42岁）让我跟着他进厨房，递过一小块紫色糕点。那显然不是完成品，有点像发糕那样，手感有点粘粘沉沉的，放到鼻前，有紫米的芬芳。

他说：“这只是米和水。”

他再把另一块像是饼干那样的东西递过来，掰成两段，那圆形的饼干像是某个星球的表面，凹凸不平，但握在手中很轻，入口一阵破碎，他说：“只是面粉、糖和水。你看这表面，凹凹凸凸的，这都是水的痕迹。”

你感觉到了吗？水对这位三星大厨来说，是件大事。

事实上，水是这位大厨最爱的“食材”。

“我们主要是水做成的。水就是生命，是最重要的食材。我花很多时间和水互动。不管是概念上的理解或者研究水质。我对水很感兴趣，因为水不受限。水有记忆，经过哪里怎么了，都会记得。把这个概念融入烹饪当中，那每一道菜里的每一个食材，都能给那道作品贡献一份记忆。我就用不同食材以及它们所含的，在某一个时间点的记忆，做成一道菜。”

他这段话让我的细胞全醒来。

他继续说：“有一回，我们把一碟菜放在装了水的容器的下面，然后在水里放置摄像机，尝试捕捉水的记忆。一切的转换之后，我们听到水记住的、周围的我们的心跳。”

他的分享比他的菜更吸引人。

曾经，他因一杯搁置在充电的手机旁边的水，激发出烟熏意大利面的灵感。就因为一觉醒来时，他喝了一口有电的味道的水。是那一份电的味道，激发他的创作思绪，成品是什么？就是用烟熏面团、烟熏牛油、烟熏鸡汤烹制的意大利面。

难怪有人给他取了个“炉灶上的莫扎特”外号。

阿拉伊莫28岁摘下三星，是意大利最年轻的三星大厨。他在意大利东北部的威尼托大区工商业城市帕多瓦（Padua），和家人拥有一座迷你餐饮王国。在这里，有他掌勺的三星高级餐馆Le Calandre、Il Calandrino酒馆兼糕点屋、美食店In.gredienti。不远处，在古老的烟草货仓内，有家庭式的La Montecchia餐馆，这里的新式传统风味为餐馆赢得一颗米其林星。2011年，阿拉伊莫在威尼斯著名的圣马可广场买下历史性的Gran Caffé & Ristorante　Quadri，在经营的半年后，获得一星嘉许，这也是他累积的第五颗星星。

1981年由阿拉伊莫父母开创的Le Calandre高级餐馆，是意大利八家三星餐馆的其中之一。这家餐馆里，感官的一切体验都是工艺师心血的结晶——餐桌由180年的白蜡树手工切割而成，餐桌上的手工玻璃吊灯、手工餐具、手工玻璃器具都是有故事性的艺术品、甚至是空气也有不同的柑橘香——这一系列Le Essenze香氛，由调香大师Lorenzo Dante Ferro亲自调制。如果你上他的官网，这些你都可以买得到。

他说：“我喜欢刺激感官，特别是香这件事，看来飘渺，但它呼应大脑非理性的部分，它和感性的你的连接，超乎你所能想像，而且就在几分钟之内。”

×用鼻子吃

所以试菜当天，四道菜的午餐中，有两件用了薰衣草和玫瑰香精油。其中之一是朴实无华的蒜香辣椒橄榄油意大利面（Spaghetti Aglio Olio，Peperoncino e Lavanda）。

蒜香辣椒橄榄油意大利面，只是蒜香炒意面，其他什么食材从缺，不太容易挑起人的兴致，但其实这是最考验厨师手艺的经典。阿拉伊莫选用特别粗大的手工杜伦麦意大利面，烹煮16分钟，在香蒜橄榄油辣椒干之外，追加一勺的菊芋泥，然后喷上薰衣草香油。

用叉子卷起意面，牵扯出收压在意面中的薰衣草香氛，与橄榄油、蒜头、辣椒干的味道交织，这面便少了乡土气息，多了一种静雅的味道。另一道烤牛里脊肉搭配甜菜根泥、烟熏韭葱泥和玫瑰香氛菊苣，在你没有预期的细致处散发花香。

“这些都是非常高水准的香精油，非常的昂贵，比如柠檬、莳萝、佛手、香草、八角、生姜等，我们每一个人都对个别的香气有各自的联想，闻到香之后，可以碰触到长期记忆里的某一块，联系到过去的情感。对我来说，看到客人在碗碟前绽放笑容，那是一件最美妙的事。”

阿拉伊莫的菜，兼具轻快及流动性两大特质。

比如开胃菜Al Aimo，以番茄拼特质初榨橄榄油冰糕、乳清奶酪、蚕豆，表达的是当下大地的给予。Cappuccino di Seppie Al Nero是墨鱼卡布奇诺，阿拉伊莫说这道菜企图唤起初次体验母乳的记忆，想给人一种被保护、温柔、温热的暖流，所以用浓郁的马铃薯搭配墨鱼汁。

阿拉伊莫在威尼托大区成长，小时候吃着烩饭长大，现在他有一道饰以甘草粉的招牌藏红花烩饭，实在也不出奇。

他十多岁便从酒店管理学校毕业，后前往法国向大厨Marc Veyrat及Michel Guérard 拜师学艺。谈到他创作的一套思维，他说：“我的方法，可以用In.gredienti这个字来总结。In.gredienti来自拉丁语，ingredi就是进入、gradi就是步步进取。我的方式就是走入食材去感受它，倾听它的生命，包括它带来的信息，最终食材会告诉你应该怎么做。走入食材的肺腑，然后用最高度的尊重去回应它，这个方式必然也是轻触而温柔的。”

因为受到启发，他2006年写出一本《In.gredienti》，深度分享探索原食材的心得和发现，同时也表达出自己的烹饪的理念。

阿拉伊莫上个星期五来新，为圣淘沙名胜世界与米其林指南新加坡（Michelin Guide Singapore）及Robert　Parker Wine Advocate携手推出的pop up餐饮体验——Art at Curate打头阵。

Art at Curate是亚洲首个以米其林星级厨师为主打的pop up餐饮体验。这一系列晚宴从世界各地网罗星级大厨，到圣淘沙名胜世界全新餐馆Curate担任客席厨师。Curate是一家全新的60个座位餐馆，专为星级大厨而设。餐馆展现现代摩登装潢，奢华的大理石及木质装饰，柔和的色调，开放式厨房把焦点放在料理的艺术上，另设高雅的私人酒窖。

每两、三个月，Art at Curate邀来客席星级厨师登场，与常驻厨师将联手推出特色菜单，让饕客透过大厨的招牌菜，探索料理的艺术。

第一场Art at Curate在4月29日由阿拉伊莫展开。他这趟来新十天，掌舵Curate期间推出四道菜午餐（$220起）及八道菜晚餐（$380起）。他离开之后，由常驻厨师从5月10日开始执行他的菜单，五道菜的套餐价格从$148起。

预定请上网 http://www.rwsentosa.com/Curate 。

地点：#01-231/232, Resorts World Sentosa

营业时间：午餐，中午12时至下午2时30分；晚餐，傍晚7时至晚上10时30分

 

2 Star Michelin Chef Yoshinori Ishii

一名日本厨师正在英国改变当地人捕鱼、杀鱼、吃鱼的方式。
那号人，正是伦敦米其林二星餐馆UMU大厨石井义典（45岁），他也是伦敦第一位获得二星嘉奖的日本厨师。今年“世界美食高峰会”庆祝20周年，石井义典应邀来新，在Tong Le Private Dining呈献他拿手的京都怀石料理，并在Miele Gallery举办大师工坊。
炸鱼薯条的革命
几年前，石井义典在英国开始了一场炸鱼薯条（Fish & Chips）革命。
“6年前到英国，看到英国人那么爱吃炸鱼薯条，但用来炸鱼的鱼肉大多不新鲜，有许多还是存放了一周的，鱼肉腥臭，品质差强人意。

“换成是在日本，这样的品质不可能被接受。但事实上，有些欧洲厨师认为，鱼没有腥味那就不对，这对我来说是百分之百错误的。”

由于UMU菜单中推呈刺身，石井义典却无法接受英国由来已久的捕鱼作业，索性走向当地渔夫，尝试了解他们捕鱼杀鱼的过程。

“在英国，捕鱼的方式是我不能接受的，鱼捕上船之后，慢慢地躺在甲板上死去，有时候整个慢死过程长达三个小时，这么一来，给鱼带来许多压力，鱼肉的品质急速下降，造成腥臭的味道和含糊的口感。这是杀鱼最糟糕最不人道的方式，更别说吃鱼了！更何况，他们也没把鱼冰在冰水中。”

渔夫对鱼的处理失当，他实在看不下去，他开始和渔夫出海捕鱼，给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧，这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”（ikejime）。

“鱼捕捞上来，就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑，与此同时，用很细的金属丝穿入鱼的脊髓，让鱼不用遭受更多的压力，最后再将鱼放入冰水里。其实投入冰水也是重要的保存技巧。”
采用上述方式，让鱼儿脑死，切断鱼的主动脉，排出血液，同时打断神经系统的运作，让鱼不会将“死去”的信息传到鱼身，保持活体。这么做能减少鱼肉里积血的概率，减少细菌的滋长以及难闻的气味，减缓腐烂的速度。这样的处理方法能够确保鱼肉颜色干净，鱼肉滋味和口感鲜美，同时延长鱼的保存期。”‘

石井义典指出：“用活缔的方式处理鱼肉，到了隔天，鱼肉的质感还是非常好。比如说鱧（hamo）鱼，这是大阪和京都人热爱的食材，这种日本近海鱼鲜美，如果用心以活缔的方式待之，鱼肉在鱼死去的8小时之后，仍不会变硬，你用手指压，还会有弹性呢。”

随着科技的发达，活缔的方式更趋纯熟，比如在东京筑地市场，渔夫已经在用气枪执行活缔，他们用枪把空气直接打入鱼的脊椎和头部，阻挡神经系统操作。
石井义典至今已把这种技巧教给英国超过100名厨师，而他任职的餐馆UMU，也是英国以至于欧洲唯一采用这种捕鱼杀鱼方式的餐馆。这些年他一点点开始，让日本的捕鱼杀鱼存鱼技巧慢慢在英国扎根。
石井义典说：“用这种方式处理鱼，鱼能保存更久，换句话说，渔夫不用捕那么多鱼，因此这也是更加可持续的作业。然而因为工序比较多，渔夫需要在捕鱼之后再花个三几分钟杀鱼，所以不见得会获得许多渔夫欢迎。为了鼓励更多渔夫采用这种方式，UMU愿意出更高的价钱，比如多出50%的价格，向渔夫购买活缔鱼。他也积极联络供应商，让捕获的鱼在隔天供应到餐馆。
石井义典说，鱼肉最具鲜味、口感最佳时的赏味期限是非常短暂的，因此，厨师务必要做好功课，控制好鱼肉才行。
“在我们的餐馆里，光是做这件事，我就安排了三名厨师。必须做的东西太多了，而且这也是为什么上门用餐那么贵的原因。每个来到UMU的客人都说，美食很棒，但太贵了！”

由钓鱼展开的人生
石井义典对鱼肉的研究，起自他从小对钓鱼的兴趣。
“我从小喜欢钓鱼。捉到鱼就吃，那就是我的刺身。很自然的，下一步会想说要怎么料理鱼？再然后就觉得吃鱼这件事还需要其他的陪衬品，所以开始制作陶艺品，对我来说，陶艺和料理是环环相扣的，两者都需要掌控材料和火候。”
五六岁时他已经在钓鱼，而且还是无师自通，看电视、杂志学来的。
“我喜欢大自然，喜欢处在大自然里面，很多人说钓鱼是很静态的活动，但我从事的钓鱼活动从来就不是静态的。打个比方，我在英国钓鳟鱼的时候，必须走入深山的河流，不断地行走。你可以想象钓完鱼之后，我全身有多痛吗？”
上个月他去了斯洛文尼亚，也是为了钓鱼。

斯洛文尼亚官方规定，凡从事钓鱼活动就必须请向导，费用是1200新元，石井义典去了4天，什么都没有钓到，却很开心。
“开心是因为我尽力了。那是一种非常稀有的鳟鱼，只在当地的萨瓦河流（Sava）能捕到。为了寻找它，我必须爬山，在半夜零下5摄氏度的气温，在天寒地冻、黑暗的雪地里观察、等候。每隔5分钟，还必须立刻换个位置，试试运气。自懂事以来，我就一直梦想要钓这鱼。”
怀石料理用英国食材

2004开业的UMU，有56个座位，是英国唯一的京都怀石料理高级餐馆。
UMU有脱胎自大自然之意，8道菜的传统怀石料理套餐收费是115英镑（约224新元）。但这里的怀石料理，并不是道道菜都选用日本食材。与其大老远从日本进口冰冻鱼类蔬菜，UMU的京都式怀石料理大量采集英国水域及有机农田的产品。上网检索餐馆菜单，看到菜单上有康沃尔郡海鲜如白鱼、鲈鱼、鲭鱼、龙虾、苏格兰扇贝、鲍鱼等。

日本食材对日本厨师来说，几乎是一切。能大胆放掉日本食材，需要的不光是勇气，还有自信，当然没有两下真功夫，那厨师还是不要试了。
但石井义典选择因材施“技”：“我汲取的是怀石料理的精神和哲学。真正的京都怀石料理，以水、蔬菜、鱼为根基，选好食材再施以技巧，就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本不常见的食材，因为在伦敦，这些都是最容易到手且品质最优的。”

怀石料理16世纪时脱胎自日本茶道，原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。所谓的“怀石”，指的是佛教僧人坐禅时在腹上摆着暖石，用以对抗饥饿感。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式，怀石料理极为精雅，从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。

比方，怀石料理盛宴讲究呈现方式，用来盛装食物的器具从陶、瓷到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式，让人在多道菜色中体验不同烹饪技法与口感的奥妙。
因此，每一道菜都是艺术品。可想而知，怀石料理对厨师的要求极高，不光是多年苦练烹饪技巧，也包含厨师对生活的态度和洞见。
京都学艺扬名欧美
石井义典是日本琦玉县人，但小时候迁移到千叶县。1989年，他18岁的时候到了大阪烹饪学校（Osaka Abeno Tsuji Cooking School）学艺，接触到怀石料理，至今累积了20多年的烹饪经验。

对石井义典来说，在京都著名米其林三星店吉兆（Kitcho）浸濡的整整9年，尤其重要。他在那里学的不光是料理方面的知识，也包括书法、花道、陶艺、茶道。此外，他也接触传统日本蔬菜农耕，包括京野菜，如加茂茄子，稀有的暗橙色金时萝卜等。
日本有三大蔬菜家族享负盛名，一是石川县加贺的“加贺野菜”，再来是静冈县箱根的“箱根野菜”，最后便是京都府京都的“京野菜”。每天，石井义典的工作就是到田里摘取当天餐馆所需的时蔬。
进入欧美餐饮界
1999年，石井义典离开日本到瑞士日内瓦，他当时受聘于驻联合国的日本大使馆，2002年，他再随日本大使馆到纽约。在日本大使馆服务时，因为接待的外宾包括各地人士，所以他也学会做不同的料理。
2006他加入料理铁人森本正治（Masaharu Morimoto）在纽约的同名餐馆Morimoto担任Omakase主厨，由于懂得借用在地时令食材，打造有现代感的日本料理，他在纽约很快闯出名堂。
2008年，他获颁“纽约新星”（New York Rising Star），2010年，便接任伦敦梅菲尔（Mayfair）高级餐馆UMU行政总厨，在那里抒发他对京都怀石料理的所感所知。
食材和客人每天都不一样
开餐馆对石井义典来说，不仅是一盘生意。
“我不是生意人。数字当然重要，但我相信只要做好本分，生意会跟着上门。所以我会按照我的方式继续奔跑，向前，给出最好的。生意一定会跟着来。”
至于米其林的嘉奖，他说：“老实说，它并不影响我。即使只有一星的时候，我也是尽力而为，给出最好的。这一点从未改变。就像我说的，我不会停止奔跑向前。”
石井义典说他在京都的吉兆时，最爱整理餐馆里的各种艺术品，比如书法、陶艺品、茶具等。

  
“我很喜欢陶艺，现在也自己制作餐馆里的碗碟。我后来才发现，当怀石料理厨师，就是我把所爱串联在一块的方式。”
他是家中唯一最具有艺术天分的成员，他透露，他的哥哥是医生，父亲是会计师，母亲是家庭主妇。只有他，选择投入各种感性的艺术形式。
每个星期至少一次，他一定要做陶艺。

“在餐馆里，我时时刻刻都在与人与事交涉，完全没有了自己。做陶艺的时候，我可以从早到深夜，都是自己一个人，全神贯注对着陶艺，让我有独处的时间。对我来说，这些不同的艺术形式，都有一个共同点，那就是你先选好材料，然后根据选择，施以技巧，想方设法让自己比之前进步、向前，争取到下一步路。”
他说，不管是哪种艺术形式，都那么吸引他，因为那就是他的本性。
“今天和昨天不可能一样，这就是有趣的地方。比如说食材、客人，每天都不一样，所以从没有停止学习的感觉，我的一辈子，我都无法停止学习。”

真正的京都怀石料理，以水、蔬菜、鱼为根基，选好食材再施以技巧，
就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本
不常见的食材，因为在伦敦，这些都是最容易到手且品质最优的。
——石井义典

The Quay Kitchen & Bar

有时味道最需要的，不外是个适当的容器。
一天，在罗拔申码头（Robertson Quay）新开的The Quay Kitchen & Bar，用1910年创办自东京的高端玻璃品牌木村硝子（Kimura）细薄优雅的手工玻璃杯小酌，手中轻飘飘的吹制玻璃杯细致极，真是艺术品一件，把玩着，里头的黄金汤——日本精酿啤酒Swanlake Koshihikari Rice Lager，亮度更显。在鼻前，它肆无忌惮展开的柑橘芬芳，活脱脱的，入口有温柔甜美的米香安抚味蕾，如同撒娇的少女，让你又恨又爱，让我开始对精酿啤酒产生兴趣。

我相信如果换了另一个玻璃杯，体验完全不同。于是再次被提醒，杯子是可以改变饮酒体验的，就像环境也可能改变你。
与精酿啤酒搭配清新开胃

近几年，精酿啤酒越发受到本地人欢迎，The Quay Kitchen & Bar认为，精酿啤酒与个性大胆的亚洲佳肴搭着享用，碰撞出来的效果也很好，依循这个脉络，发展出这家酒馆的卖点。
餐馆的精酿啤酒进口自日本、比利时、西班牙、美国、香港，价格介于$14至$18。

菜单推呈的亚洲式菜肴有章鱼脆饼、沙爹（Satay Lillt），前者以章鱼肉、鱼肉、虾肉打成膏，混入香茅、小辣椒、蒜头等，涂抹在木枝上，先烘后烤，鲜美多汁，与上述日本精酿啤酒搭配，清新又开胃。
进口这啤酒的林绮枫（39岁）说：“这精酿啤酒来自日本新潟，这里是越光米（Koshihikari）著名的产区。一般来说，清酒必须经历巴氏灭菌法（Pasteurize）过程两次，啤酒一次，但高温处理会烧死啤酒里的酶（enzyme），阻止发酵过程。这种啤酒却没有经过巴氏灭菌法处理，生产之后从酿酒厂送到新加坡，全程维持5摄氏度低温的冷链处理，让它保持新鲜。”

Brugse Zot Blond出自比利时西北部Brugge一家拥有130年历史的家庭式酿酒厂De Halveman，得奖无数。它散发香蕉的果味，很稚气，逗人。菜单上的泰式海鲜意面与之搭配，再恰当不过。这泰式海鲜意面用青柠叶与香茅等香料烹制，外加冬炎（Tom Yum）的酸辣劲，让酒喝来更轻快。

日本精酿啤酒Angry Boy Brown Ale是酿酒人纪念童年时被人取名“Angry Boy”这桩趣事的方式，它拥有榛果的色泽、焦糖的香气和香浓的麦香口味，表达出来的个性让人幻想Angry Boy的童年。想到一半，就被浑圆顺滑的口感拉回来——眼前出现印度尼西亚式鸡肉汉堡（Pulled Ayam Panggang Burger），以香料腌制鸡肉一天，再放入烘炉以低温慢烤。

甜品配甜酒
西餐有甜品配甜酒，搭配姜母奶茶焦糖布丁（Teh Halia Creme Br-lee）的比利时Brugse Zot Dubbel有铜棕色的亮度，夹带神秘深郁的烤麦香，最棒的是，入口后一阵温热的啤酒花调子，还有明显的甘草糖（liquorice）、水果蛋糕及黑糖气息。

酒馆的创办人陈映伶（47岁），之前从事金融业，因为对精酿啤酒执着，毅然放弃专业，投身餐饮——一个她从未涉猎的新领域。就在几口冰冷的麦香之间，我再次思索热忱这件事——原来热忱可以让你大胆出走，可以开启你的生命，为你的生命做拉伸和拓展。
重点是，你有一把火在心中，很多事都不会怕。
餐馆：The Quay Kitchen & Bar
地址：#01-02, 86 Robertson Quay
电话：6734 7241
营业时间：星期一至四，早上8时至中午12时，傍晚5时至晚上11时（星期五至凌晨12时）；星期六及公共假期，早上8时至凌晨12时；星期天，早上8时至晚上11时

创作最美是未知

忘不了2014年11月某个夜晚，和江振诚的一段谈话。

那是在澳大利亚旅游局于塔斯马尼亚的Museum of Old and New Art所设的“澳洲餐馆”（Restaurant Australia）晚宴上。沸腾热闹的宴席上，和他聊起放下的概念。问他，怎么能够在达到一个高峰之后忍心割舍一切，让自己归零？这不难吗？

江振诚当时笑笑说：“不难。我在意的是过程。在Restaurant Andre，那些留在菜单上的菜，都是因为还有进步的空间，还有我可以调整的地方，所以还在上面。一旦完美了，我就把它拿下来。”

归零是为创造丰满

江振诚15岁那年，前往法国钻研料理。狠拼实干10年后，25岁便当上法国米其林三星厨师Jacques及Laurent Pourcel的餐馆La Companie des Comptoirs的主厨。31岁那年他被英国报章“The Times”赞誉为“印度洋上最伟大的料理”，更获选“全球最佳150位名厨”之一。

累积了这么多的建树和赞誉之后，归零究竟是怎样一回事？

他说：“这是我一直在做的事情——让自己保持空的状态。每天碰到的灵感不一样，早上把新的体会倒入新的瓶子，每晚再把它倒掉。”

某天书写江振诚的这段时，突然有感，归零不是什么高不可测的东西，而是江振诚给自己作为厨师的基本要求，是一份责任心，是态度、是坚持，也是修养。唯有清空自己，才能腾出位置，给食材、餐饮、体验找到新的可能性，发展出新的脉络。这样的修持少了那么一点，可能就不会是我们今天看到的江振诚。

就像他已经在别人之先，看到奢华的最新姿态。

“什么是奢华？这件事在今天来说，已经不再是你舀了多少鱼子酱下去，或者削了多少黑松露上去，这些都是过去式。可能是朴实的食材，如一颗马铃薯，但透过你没有预期到的组合，发光了，让你惊艳。”

他不落俗套，在他的餐馆里（他喜欢说是他的家），也不让你有机会接触俗套。

“所以归零对我来说很重要。我做菜都没有食谱，我一直跟厨房里的小伙子说，记得好吃的味道是什么？你做菜的原因是什么？做菜的很多时候，你喜欢的时候，就一直加东西，但这些可能是多余的累赘，反而让你原来想要表达的变得不清晰。但是每一天让自己归零，问自己为什么要做这件事，很多事会变得很明确。”

 

创作意图的改变

法国“Le Chef”杂志每年1月底公布年度100名厨师（100 Chef）名单，由全球528名米其林二星或三星主厨，选出5名心中最称职的主厨，被业内指标肯定，自然也成为老饕看重的名单。

今年度的“Le Chef”名单中，知性的江振诚再度入选，名次也比去年高，这与他去年在巴黎创办Porte 12、又在台湾打造出高人气的RAW不无关系。这当然也和江振诚更成熟的创作有关。

4年前第一次踏入Restaurant Andre品菜时，每一道美食作品都是那么的精雅、精致、精准，到点到位，教人不可思议；这次采访江振诚，他悉心准备的午餐大为不同，菜色少了一份刻意雕琢的气息，袒露多一份的自然和自在。

饭后问江振诚，觉得自己的改变在哪里？

他说：“改变就是，我更自在了！做菜这件事，不再是因为想要让人wow！渐渐的，不会把焦点放在技巧上面，而是去思考更深层的东西，让每一个创作和口味的组成，都有一个实在的原因，有一个我想要传达的信息。”

 

顺留给moment的创作方式

 

他做菜有个特殊的习惯，就是捕捉最后一个moment的创意。

“做菜的时候，我不会一开始就把它做到一百分。我的习惯是把设想做到80分，但这80分我会想得很仔细，其余20分，我留给到时的moment，等待最后一刹那的灵光闪现。在厨房就快要出菜时，在那一刻，再想、再造。经验证明，很多时候因为这一套，整体收效超过100分。”

顺从自然的铺排

采访当天，江振诚在一个长方形木质盒里营造海底景物，把开胃小点全“植入”海床。其中之一是鲍鱼与昆布。

“在海里，鲍鱼就依附在昆布上面，一起生活，这个组合不是我想出来的，它本来就是这样的。我只是把原本的样子表现出来。”

另一道烤笋壳鱼，更留印象。江振诚让笋壳颊肉泡盐水（Brine）6小时，让鱼肉的口感更细致。但浸盐水的做法一般用在肉类上，用在鱼肉不太寻常。好奇他用的是什么水？

他说：“是海水。每晚，我们都会剖开生蚝，生蚝蕴含的海水，我们保留着，让鱼泡一泡，感觉就像是把鱼放回海里一样。”

我很被这个小故事打动。或者说，被江振诚料理的态度和用心打动。把鱼放回水里的“烹调法”以最天然的方式处理食材，这样的决定必然出自厨师对食材的尊重和爱惜之情。不光如此，它包含了一种温柔，也是一种启发——原来，我们要找寻的答案，都在大自然里。

江振诚说：“不管是料理、创作、陶艺或雕刻，很多时候我都会紧跟大自然的铺排，顺着大自然的规律或定律去发挥，而不是任性的。比如说把红萝卜或草莓弄成方块，我不会去违反自然。”

把自己放低，观察自然，顺从自然，而不是征服自然。

来自陶土的启发

这样的处事原则灵感来自于他对陶艺的热忱。

“很多时候，做陶艺都不太可能只做你想要的。因为陶土的个性不一，怎么顺着它的个性去塑造？有些陶土你拉到一个高度，就不能再拉了，它是有极限的。”

从领悟陶土的极限开始，江振诚的创作血液里，也出现了一条清晰的脉络，转化到厨房的环境里，衍生出有机的过程。这时自然能放下对技巧的执着。他说：“创作的出发点和优先顺序不一样了，并不再把所有的技巧亮出来，如果是，那会是强逼出来的一个创作，会是很激进的。现在是顺着食材去发挥，很自然很享受。我想这也是因为Restaurant Andre已经5年了，我和团队成熟了，料理不再只是形式或表现，更内敛了。”

F计划完善餐饮体验

三年半前，他投入研究发酵的技巧，投入“F”（Fermentation）计划。

谈到料理之外这方面的延伸，江振诚说：“再好的餐馆也只让你喝到橙汁、葡萄柚汁。为什么我们不在这方面多下心思？让餐饮体验更完美、更完整？”

他制作的一系列创意酵汁，包括康普茶，这是一种带有甜度的气泡黑茶或绿茶饮料，清爽、顺喉。这种饮料实际上是由共生细菌和酵母发酵培养的甜茶。一开始他只用一种发酵的方式进行康普茶的制作，后来加入第二种，甚至交叉发酵第三种，这个并不容易。简单来说，只能有一种菌在液体里，如果加入第二种，控制不好，两种菌会打架，两败俱伤。过程中有许多的尝试，也成功进行交叉发酵。

观察发酵过程之后他有感而发：“原来料理最美丽的过程，就是时间。你做了应该做的事情之后，把它放在那里，让时间去料理。（把料理的工作交给时间？）对，它真的会。而且出来的味道不会激进，会有许多融合、和谐的感觉。”

他用做料理的心去做酵汁，一直不断尝试，他说倘若不试，那就连突破的点，也找不到。

新书围绕八大美食哲学

本月27日江振诚40岁生日当天，将在全球21个美食重镇同步发行他的新书“Octaphilosophy”。这304页的精装食谱书，由国际顶尖的英国出版商菲登（Phaidon）出版，第一刷3万本。书本译成英语、法语、日语，也以中文推出，至今预购成绩闪亮。

“Octaphilosophy”追溯江振诚在Restaurant Andre的365天，也是一本关于“过程”的纪录。内容围绕他自创的“八角哲学”即：纯（Pure）、艺（Artisan）、盐（Salt）、独（Unique）、南（South）、忆（Memory）、地（Terroir）、质（Texture）展开，每一章节收录最贴近他心路历程的点滴，比如在法国学艺的过往，比如母亲对他的料理的影响。当然也收录他一整年的美食创作。

谈到这本书，江振诚淡淡的语气里透出欣喜与雀跃。事实上，菲登早在餐馆开业的一年之后，就想为他出书，但被江振诚婉拒了。

“每一本烹饪书都有一道时间不可磨灭的经典菜肴，我有一道以前到现在的鹅肝菜，但在那之外呢？”

这些年他用时间提炼创意，捕捉每一次的灵光闪现，并将之化为永恒的味道记忆。现在餐馆5岁了，很快要揭开新篇章，对他来说，是时候做个记录，和大家分享他的创作。

“创作最美丽的就是未知，在做的过程里面，发现它一些可预测的、不可预测的元素。最美的就是那些你没有预测到的部分，它让你发现新的可能性，发现不同的自己。原来，是可以的。

“我必须说明的一点是，我从来不逼自己创作。因为逼出来的，太刻意，不会完美。”

问江振诚，5年后的Restaurant Andre会是怎样的？

他坦白说：“我不知道。但我还是会在这里，我的太太依然在餐馆里服务客人。Restaurant Andre仍然是一个最接近创意的地方，一个最接近Andre的地方。”

祝福江振诚，登高飞远，不忘初心。

 

★关于江振诚

·1991年至2003年都在法国星级餐馆学艺，包括Louis XV、Les Jardin des Sens、L’Atelier Joel Robuchon、Restaurant Pierre Gagnaire、L’Astrance

·之后在曼谷及上海为恩师Jacques & Laurent Pourcel兄弟的餐馆主持大局

·2006年到塞舌尔的精品度假村接任首个行政总厨职位

·2007年获英国报章“The Times”赞誉“印度洋上最伟大的料理”

·2008年来新加坡担任Jaan Par Andre主厨

·2010年Jaan Par Andre打入“世界50最佳餐馆”（S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010），排名39

·2010年创立Restaurant Andre

·2011年代表新加坡出席西班牙Madrid Fusion；《纽约时报》赞誉“10家值得你搭机光临的餐馆”；Restaurant Andre打入“世界50最佳餐馆”，排名100。之后，餐馆在“世界50最佳餐馆”与“亚洲50最佳餐馆”排名不断前进

·今年，Restaurant Andre在“亚洲50最佳餐馆”排名第3

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Pierre Herme

采访到Pierre Herme真的是一个奇迹。

当天早上安排1030am采访，他半个小时前说不拍视频了！

显然心情欠佳。

看他和别人的合照，都一副黑面。要怎么说服他啊？

我想我真要感谢我的爸爸妈妈把我生成这副娃娃脸，没有杀伤力。

采访过程他开始有了笑容。并且在最后为我们在相机前回答了几道问题。

Achievement unlocked!

献给所有热爱马卡龙的人。

http://m.zaobao.com.sg/media/video/story/605624