Moosehead

直落亚逸街特色小酒馆Moosehead里，没有真空烹调机器。
真空烹调器（sous vide machine）是近10年来餐馆和厨师最依赖的科技玩意儿，这机器一般用来烹制肉类，只要将加上各种香菜、调味料的肉类抛入真空袋子，送入真空烹调器小水池，再在机器上按一按，设定好温度和时间，那块肉在预定的时候，便能“呈现”你要的样子。
以烤炉做菜
Moosehead餐馆里没有真空烹调器，新上任的主厨是本地少见的苏格兰厨师史密斯（Seumas Smith）。他仅依赖一架Inka烤炉做菜，觉得光是不靠真空烹调器这件事，就看出他“胆识过人”。

史密斯才24岁，但已有8年的烹饪经验。之前他曾在伦敦米其林一星的Lords of the Manor及两星的Dinner by Heston Blumenthal任职，之后与二星大厨Jason Atherton来新，协理Esquina。
说回Inka，这炭炉在英国非常吃香，厨师爱用Inka，因为高温的处理缩短烹调时间，也不让食材流失水分，加上Inka的烟熏气息，总能让厨师“料理”出富有乡野气息，而且饱满有劲的菜。
在主打地中海风味料理的Moosehead，几乎每一道大小菜，都经过Inka洗礼才能登大雅之堂。

史密斯参与的新菜单，有许多蔬菜款，比如炭火花椰菜苗（$9）与海鲜蒜泥蛋黄酱及烤花生、沙拉叶与迷迭香和香醋（$9），表现出餐馆对现代味蕾对蔬菜渴望的敏感度。
菜花（$14）送入Inka烤出黑焦，这在西餐中比较常见，但抛入油封韭葱、蒜味味噌和鲣鱼，让菜花多了一层鲜味，追加芝麻和葱，成了很有日本料理色彩的菜款。

朝鲜蓟（artichoke，$15）以油炸方式呈献颇有新意，搭配自制新鲜奶酪、腌渍柠檬，让味道更活络，菊苣平添苦味和辣味，看似简单但不失丰富性。
甜点也用烤的

近几年菜单常见骨髓（$10），这里以Inka烤过的骨髓，以切碎的小酸豆、小黄瓜、葱粒、腌渍柠檬和香菜调味。这样一勺追加在涂上鳀鱼酱、大蒜和橄榄油的烤面包，脆中带酸，整体显得轻快。
肉类不用真空烹调，那要怎么做到鲜嫩多汁？史密斯日复一日慢煮五花肉（$31）与苹果胶、迷你芜菁及羽衣甘蓝；以及野菇牛颊肉（$32）练习，相信他已经掌握个中奥妙。
就拿牛颊肉来说，以蔬菜汤头（mirepoix）焖制12小时，上桌前再送入Inka烤出脆皮。日本野菇同样获得Inka热力的加持，2者与块根芹泥的搭配特别朴实有力。

甜点也用烤的！日本梨子先以糖浆、桂皮、八角、香草水煮再送入烤箱，搭配柑橘酸奶、柑橘胶、碎开心果上桌。
烤，而且是炭烤出来的食物，有一种粗犷、不修边幅的原始气息，大方大胆而且直白，原始的个性很吸引我，就在最生处，居然还让你探到个中复杂底蕴，品到细微处，尝到火的厉害。
再说那些能用舌尖品得到的细微处。原来科学找出名堂来解释，叫做美拉德反应（Maillard Reaction），指的是食物中的还原糖（碳水化合物，reducing sugars）与氨基酸（amino acids）在加热时发生的复杂反应，造就棕黑色大分子物质类黑精（拟黑素），过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子。
这些，给食物增添不可解释的诱人色泽和风味。
Moosehead
地址：110 Telok Ayer Street
电话：6636 8055
营业时间：星期一至五，中午12时至下午2时30分；傍晚6时至晚上10时30分；星期六，傍晚6时至晚上10时30分，星期天休息

Zafferano

柔软，原来也是一种顽强的力量。

海洋金融中心（Ocean Financial Centre）43层楼有一家意大利餐馆Zafferano，这里的手工意大利面，柔软的背后，就让你看到它包含的顽强和坚持。主厨马可（Marco Guccio，31岁）有一道小牛肉馄饨与牛肝菌（porcini）及松露汁，用菇类的个性气息搭配牛气，两者浓郁的味道相呼应，吃进嘴里感受在心上，真暖！然而这味道再刚烈，也没有抢掉面皮和馄饨的纤柔。在牛气和松露的面前，只是鸡蛋、面粉和水制成的面皮，悄悄地，显得强大。

另一道意大利面风味是海鲜马铃薯疙瘩，海鲜番茄白酒汁自然是鲜甜美味的，但马铃薯疙瘩终究还是突出来了。

不就是面粉、鸡蛋和水吗？

去年采访掌厨的马可，记得他说了个故事。小时候他是由祖母和母亲带大的，长辈制作意大利面时，他都拿来把玩。马可来自意大利南部，家族非常大，二战时期，家里非常贫穷，钱没几两，但幸好有地。

“二战时期，南部被战争搞得支离破碎，我们家很穷，小小的家外有一片大地，祖母就用这一片地，养活我们的家族。家园里有家禽、蔬菜、香菜、水果，祖母就是用这些，把家族的血脉延续下来。家里当季种什么，我们就吃什么。到现在，祖母还是不让我们吃超市里的东西，特别是那些不是本季产的。”

我很喜欢这个故事，很有画面感。

这次见面，他再说了个故事：“祖母和母亲需要什么香菜，我就到家外的一片田地现抓，就是现在也如此。祖母和妈妈的烹调方法，教会我新鲜——究竟是怎样的一番概念。祖母和妈妈的意大利面就是这样做出来的。”

他将双手凑成个碗的形状，续说：“妈妈不用任何的磅秤，用两只手凑成一个碗状，盛放面粉，她甚至可以说出这样用一双手勺，能够做出多少意大利面？次次准确无误。”

菜与菜之间，总是蹦出许多个我没有预期，来自另一个世界，但总也能传递什么生活真谛的故事。

于是我也懂得了“新鲜”究竟是什么含义。

对马可来说，用手去制作意大利面是一件非常神圣的事。不管多么忙碌，他都会退回厨房，用手去触摸面粉、搓揉、包裹、成型。

“用手制作意大利面，能把传送回意大利家乡的厨房，让我回到过去，我的根部处。这个非常重要！制作意大利面不可以快，一仓促起来，包的就不美了。”

于是我知道了他的意大利面为什么一点也不公式化、不沉不硬不老；轻、柔、嫩的美感甚至可以盖过昂贵食材、味道浓郁的食材的风光。

这个周末（25日），马可将推出香槟早午餐（98元），除了上述两道意面，早午餐也包含南澳艾尔半岛（Eyre Peninsula）哥芬湾生蠔(Coffin Bay Oyster ) 、熟食肉、新鲜水牛奶酪番茄罗勒沙拉、海鲜炸物、白兰地火焰小龙虾、比萨三种，再来是主菜两款，分别是烤海鲈与番茄、橄榄及香菜，还有烤鸡腿与迷迭香马铃薯。

甜点四种，以小份送上，有马卡龙、意式冻奶、香蕉蛋糕。价格包含GH Mumm香槟（及其他饮料如啤酒、汽水、热饮），除了生蚝，其他菜色都欢迎客人任点。

 

Zafferano

地址：Level 43，Ocean Financial Centre，10 Collyer Quay

电话：6509 1488

营业时间：午餐，星期一至五，上午11时30分至下午3时。晚餐，星期一至三，傍晚5时30分至晚上11时45分；星期四至六，傍晚5时30分至凌晨1时，星期天休息。

 

 

 

 

 

下面的才是滋味

获得多座格莱美奖的大提琴演奏家马友友有一段话，深深影响我的采访工作。

他说：“我对音乐的概念更加清楚了。你听到的那些声音，那些可以量衡的声音，相等于冰山一角。你听到的那些，少于整座形体的10%。也就是说，表面之下的，才是真正的音乐。上面那些，不过是声音。”

马友友认为，真正的音乐是你看不到、忽高忽低的心情。

大师说的让人见真谛。我好像找到一把钥匙，开了一扇门。

生活化成滋味

某一个时间点里我看到这一段话，然后再也无法像以前那样采访。是的，见到大厨问他使用什么技巧，如何完善手艺，采集什么样的食材，这都重要，只是，不比《小王子》那句不断被提及的“what is essential is invisible to the eye”、马友友说的“表面之下的，才是真正的音乐”。

一道菜是大厨心情、态度、经验、想法……浮到表面的影子。慢慢的我开始意识到，品尝另一个人的手艺，是多么亲密的一件事。你想想，他生活的一切大大小小琐琐碎碎，都幻化成滋味，走进你的嘴里身体里，品尝的动作发生的同时，有一种能量的交流在发生。

也是听到马友友的话之后，我开始喜欢问大厨——小时候过得怎样？小时候吃什么？厨房之外的人生做些什么？因为厨房之外的人生越是甜蜜越是折腾，大厨的才艺才能够在厨房里有相等的绽放。

说也奇怪，这么问之后，许多初次见面、可能这一辈子就只有这一面之缘的大厨，居然跟我说起许多他们小时候的故事。好像是从记忆深处挖出一段沉睡的记忆那样，又像是从身体哪一处，打捞出藏在那里的曾经。

我听得津津有味，看到眼神闪烁，听到语气变得柔和。因为回忆在发生。

食物传递记忆

在许多个午后，我就这么跟着大厨“飞”到法国、日本、意大利、西班牙……好像偷了点时间的感觉，穿梭时空倒回头去。比如几天前到Cappella酒店展示熟食肉的法国工匠迪弘（Fabien Pairon），谈到小时候跟父亲到郊外打猎的种种。比如大华中餐馆主厨杨彬源谈到烧肉时，谈起他小时候怎么和父亲去送活鸭，跑完所有该去的地方，父亲习惯性带着他吃些小点心。某天，父亲心血来潮加料来了一碟烧肉，杨彬源伸手抓了一块，入口嘴里一阵忙，就是那样嗑嗑、嗑嗑的。所以他现在做的烧肉有这样的滋味。然后他的眼眶就红了。

世界上最多米其林星的大厨侯布雄（Joel Robuchon）跟我说，他最难忘的味道是母亲的马铃薯泥。还有江振诚，说起母亲对他的影响时袒露这一段：“小时候，妈妈每天都会给我们做便当。而且我和哥哥、姐姐的便当都不同。妈妈会准备新鲜的便当，现炒，然后骑车把便当送到学校给我们吃。”

另一天，看到多年前采访的三星意大利名厨莫杜拉（Massimo Bottura）说，有一次餐馆来了一对老夫妇，吃着帕尔马干酪脆，然后就在餐桌上喷泪。他说：“通过食物传递情感这件事，简直太唯美了。”

也许你看了觉得夸张，但滋味的碰触是很深刻的。Food is memory。

江振诚的八角美食哲学（Octaphilosopy）当中，回忆就是其中一角，回忆让他有了创新的理由。

倾听故事的无数个午后，瞥见大厨的真心，让我看到美食作品下面的90%。突然，大厨的厨师袍“消失”了，他们不再是大厨，我也不再是在工作。

然后大厨会跟我说：“今天聊得真愉快，期待下次再续。”

这不过是客套。人生当中不会有太多的重来，这一段段的，大厨应该都不会记得，我也可能无法存档，但也没关系。然后……再然后，大厨变回大厨，通常会把我喂得饱饱的！用滋味把那些故事啊情感啊，凝固在我的味蕾上面。

学习聆听

说回马友友，他的话还有下半段。

“我去思考Bob Dylan的声音背后到底是什么？我的乐团成员Chris Thile的声音里面的究竟是什么东西？他弹奏洋琵琶的时候脑子里究竟想什么？你可以分析音乐，你可以复制音乐，但这并不表示你就是Chris Thile。除非你能了解他的世界观，除非你知道什么鼓动他，是什么把他打开，包括他为什么连咖啡最细致的味道变化都会在意这件事。”

感谢马友友，让我闯入大厨的人生，学习聆听，然后找到一个个书写的理由。

 

http://www.zaobao.com.sg/consumer/food/story20160625-633299

The Peranakan

娘惹菜的精华在哪里？

就在汁液里。

一大勺刚从锅里盛出来的白饭，米气蒸蒸、热气腾腾，追加一大勺子的娘惹家常菜汁液，饱了，还贪图多一口。

乌节路Claymore Connect本月初开了一家娘惹菜馆The Peranakan，在市中心很商业的这一块，居然能在这里吃到家的味道。餐馆创办人何建明（46岁）和丘瑞文（52岁）吃着妈妈、祖母的娘惹菜长大，那些妈妈的味道烙印在他们的味蕾上了。今年两个老友遇上了时机，凑在一块——何建明负责生意管理，丘瑞明负责烹饪，两双手把多年来的好味道齐齐“装进”菜单，我是过客，尝到一代人用时间去锤炼，然后传承给下一代的滋味，很是幸福。

丘瑞文说：“一匙饭和汁液，再一匙饭和汁液。娘惹菜就是这样叫人欲罢不能。那又是因为娘惹菜的精神就是慢煮，用慢火，而且是小火慢慢地去把味道催出来，这也是娘惹菜最吸引人的地方。”

他不到十岁就跟着妈妈、干妈学厨。

“那个时候，干妈就住在我家隔壁。今天妈妈下厨，明天轮到干妈，碰到过年过节或大日子，还有长桌（Tok Panjang），非常的丰富。”

现在轮到他办‘长桌’。

我坐在桌子这一边，看The Peranakan颇大的菜单，价格非常诱人，而且完全采用传统方式、遵照丘瑞文两个妈妈的食谱去做：“菜单上的菜必须得到她们点头同意，才算过关！我希望做到让本地人和游客，有一种走入土生华人的家里用餐的感觉。”

娘惹菜中，赏味黑果鸡（Ayam Buah Keluak，$19）必不可少，也从中探知厨艺有多高超。听何建明说，黑果越来越不好找，而且价格不定。为了让黑果鸡升华，丘瑞文拣选的是特大号的黑果，为了弄出好滋味，他事先经过一轮的处理，包括先把黑果里的果肉勺出来，纳入搅拌机搅出滑度，再将浓郁爽滑的黑果泥送入果壳。

在这之前，黑果也需要浸水两日去毒。过去的传统做法还包括用米水浸泡黑果，并且每日换水，如此七天，才算“干净”。这些过程之后，炒出来的一叠乌溜溜的黑金发出光，一汤匙加在米饭上，深沉而有力，让人仿佛降临在热带森林的泥土上。

娘惹著名料理“卤猪肉”（Babi Pongteh）在这里以猪脚诠释（Kaki Babi Pong Teh, $19），至少6个小时火力对治下，猪脚皮下的脂肪去掉不少，融入纳入豆豉的酱汁当中，皮肉嫩口，肉汁香浓。马铃薯和红萝卜焖制后极为柔嫩，这一匙再添到米饭上，不需要肉也很暖胃。

Satay Babi Sum Chan（$19）不是你我熟悉的沙爹，不见黄瓜和花生酱，反以五花肉卤成，也是下饭的家常款。甘香带辣的阿参大虾（Assam Pedas King Prawns, $27）用罗忘子汁调味辣椒，周边配上水煮过的羊角豆，这个下饭香辣带劲！

手工五香两种，一种是虾肉馅，另一种包含猪肝（$15），虾肉的鲜甜，纳入猪肝的味道较沉郁，猪肝复杂的气息慢慢在嘴里散开，更有特色。

菜单上有数款经典风味，却以解构的方式重现，比如娘惹小金杯（Kueh Pie Ti，$20）分开虾、沙葛、辣椒酱、甜酱、香菜，让你根据喜好拼凑出自己的一杯。略带马六甲风情的Sayur Sayuran($12 )是另一例，一般以真家洛酱料(chinchalok)炒茄子及羊角豆，这里则分开蔬菜及酱料，让客人自取。

丘瑞文（52岁）指出：“有些客人不太习惯这么分开呈现的方式，但餐馆的蔬菜类大多用蒸的方式处理，而不是用炒的，蘸料额外附在上面，这么做更健康清雅，一顿饭吃下来也不会太沉。”

娘惹杂菜（$15）焖煮包菜至少两个小时，入口轻柔嫩滑，是娘惹饭局不可少的好滋味。汤品两件，可从咸菜鸭汤（Itek Tim　$7）或蟹肉鱼丸汤(Sup Bakwan Kepiting，$9）选择。

这一顿饭下来最叫人难忘的是一道冷食香菜米饭沙拉Nasi Ulam($15)。

朴实的Nasi Ulam充满乡土风味又健康，是娘惹餐馆不多见的菜款。米饭煮熟以后冷藏，然后添入切成细丝的香茅、姜黄叶、青柠叶等香菜六种，拌入咸鱼粒及烤鲭鱼，最后以适量参峇峇拉煎（Sambal Belachan）调和提味。

丘瑞文说：“我们是唯一一家把这个放入菜单的餐馆。我记得过去妈妈们做这米饭沙拉，把香菜切成一模一样的长度宽度，就是这么细心。米饭必须够冷，才不会让香菜受热，让香菜的颜色和味道变调。这跟着我长大的味道，现在很多地方都没有了。”

跟着长大的味道就是这么奇特的东西，会跟着人变老，越变越好；然后，我很自然会想起跟着我长大的味道。

除了单点菜肴，这里也推出传统“长桌”菜单（$45/$65）。由于餐馆就在乌节酒店同一栋楼的另一面，为了照顾外地客人，也推出六道菜试味菜单（$85），另有适合8人的Chef’s Table Omakase菜单，厨师将引用季节性食材、烹制古老食谱，配搭酒品，价格$188/$288。

 

The Peranakan

#02-01　Claymore　Connect@ Orchard Hotel,

电话：6262 4428

营业时间：上午11时至晚上10时

Do what you want

“Rules? There are no rules. Do what you want.”

Grant Achatz (born April 25, 1974) is an American chef and restaurateur often identified as one of the leaders in molecular gastronomy or progressive cuisine.

Chef’s Table

Netflix Chef’s Table来到第二季，这是我最爱的一个节目。

Vivaldi的奏曲很powerful，强而有力，一开始就抓住你的注意力。然后，有大厨的声音，大厨的身影。

很多年前采访Alex Atala，通过电邮采访，至今难忘，因为附上了一只蚂蚁在酒樽中的图片。蚂蚁有香茅的味道，他走入亚马逊，把里面最微妙的食材捉出来，让人吃的到。

他一开始也是崇洋媚外的，去喝洋墨水回来之后发现不管怎么做，也不可能做西餐做得比法国人好。最后回返自己的根，从这里找力量和灵感，重新出发，成为南美洲最了不起的大厨，是他让南美洲料理在世界发光。

Netflix第二季Chef’s Table, 他的故事太精彩！

有几个人，成功的人，能够对着镜头坦诚do drugs and sex？

赤裸裸，我一边看，一边不能理解，他经过的，是怎样的一番人生？

最喜欢他的这段话：

“What is the meaning of life?

One night I had a dream

I was walking in the street like a kid who has the hands of the father and mother, someone bigger guiding you

And I was asking this big person, “what is the meaning of life “

He showed me circles , circles of life, and then he showed me a flower.

why?

A plant has a circle. A seed becomes a plant that has a flower, transforms into a fruit. The fruit drops. There’s another seed, it grows again, this is another circle.

I see and understand but Why u show me the flower

The flower is the moment that we live

The most beautiful moment of the circle

The most beautiful moment

Contemplate this.”

 

还有一些发人深省的语句。

Behind every dish there is death and people only close their own eyes to it.

but if caviar is fancy and tucupi is not fancy ,its just because someone told me. there’s a cultural interpretation of flavours

Theres a Brazilian chef called Roberta Subrack, She used to say something that i love

Our mise en place doesn’t start in the kitchen

it starts on the farm, in nature.

Living in Brazil is my reality, my soul my truth.

很希望以后有一天亲自采访他！

CURE

恭锡街摩登欧陆风格餐馆Cure的菜单底下，有一段文字：我们支持新加坡食物银行（Food Bank Singapore），因此在您的账单中，加入选择性的$1捐赠。
本地大大小小的餐馆林立，却从不曾看到这么温馨的举动。
附近老人捡纸皮维生
再看餐馆名字，Cure，《牛津字典》解释：“缓解疾病或病症的症状”“解决问题”，再看回这段文字，无不体现业者的仁心和侠意。创办人兼主厨沃尔斯（Andrew Walsh）说：“恭锡街是一条很独特的老街，这里出现许多新餐馆，和老旧的咖啡店排列在一块，Cure之前也是一座很古早味的咖啡店。来到这里后，我很想回馈原来的老社群，有些正在挣扎求存，我想回馈。”
就这么简单。
这名本地少见的爱尔兰厨师接着说：“和新加坡食物银行合作，是因为经常在这一带看到许多老伯伯，在烈日下捡硬纸皮，他们捡硬纸皮维生。我们想，在客人的账单里多加$1，可以帮助到社群，可以让更多人知道周遭发生的一切，是一件好事。事实上，许多客人都乐于响应。当我们捐献给新加坡食物银行的时候，款项会用来派发食物给老弱以及有需要的人士。”
他说：“Cure来自于拉丁语Curare，意思是照顾。这也是我们的宗旨，我们想要照顾每一个走进餐馆里的客人。站在我的立场，开餐馆不光是做好菜，也包括整个在餐馆里的体验和感受。Cure带有高级餐饮的氛围，菜单包括餐前小吃，还有花色小蛋糕（Petit fours），但没有虚假造作的氛围或昂贵的高价。”
沃尔斯和英国名厨Tom Aikens及Jason Atherton并肩作战多年，Atherton来新开创新加坡的第一个餐饮项目Esquina，然后把阵营交给他打理。三年后，沃尔斯续程到摩登英国餐馆The Study继续掌舵厨房。
对家乡的怀念
Cure地方不大，只供40座席，餐馆开业一年之际，推出单点菜单，陪衬这里的试味菜单（4道菜$88）。
摩登欧陆风格是沃尔斯采取的大方向，全新的春菜系列显露英式气息，也透露他对家乡的怀念，爱尔兰生蚝、苹果与莳萝的组合，爱尔兰草饲牛与骨髓鞑靼就是例子，你可从细小处感受得到。

餐馆独自烘培的发酵面包，用马铃薯麻袋装盛，带着乡村的风味，坚实有力，搭配的自制牛油剁入培根碎，让面包的体验更有质感。不仅如此，追加一小碟的威士忌盐渍发酵白菜，脆口之外，还有洗涤味蕾的作用。原来，这就是沃尔斯儿时饮用爱尔兰培根白菜汤的记忆。他诠释这回忆的方式是拆开汤品的滋味，解构之后再献给你。
沃尔斯说：“我在爱尔兰的乡村长大，来自卡斯尔巴（Castlebar），这里有许多的农场和菜园，所以我从小就看到四季的影响，比如我们会在夏季摘莓果制成果酱，同时腌制莓果方便在冬天享用。这些现在都深深影响我的料理。”
轻快调皮的沙拉

还在期待他阐发对爱尔兰的想念时，突然调子一转，他在下一道沙拉，借用绿咖喱、青柠表达出Cure对亚洲特性的敏感处。他用爱尔兰螃蟹的清鲜，搭配泰式绿咖喱、青柠胶、香椰米饭，最后放上花生屑，味道的层次分明，融合之后又显得精彩，特别是绿咖喱浆和青柠轻快调皮，让一道菜特别鲜活。

焦糖布丁（Creme Brulee）是甜点，沃尔斯英式幽默用来诠释鹅肝焦糖布丁，将鹅肝打成轻盈的慕斯，缀以肉桂糖，以火炬轻轻烧之，增添一层焦糖让你用汤匙踹破。鹅肝咸香甘与肉桂糖的甜美撞击，让人想要逐杯。
异域风情牛肉
主菜有烤伊比利亚黑猪、鹿肉汤饺、日本鲭鱼。烟熏鲭鱼一上桌，不见主角，反而出现盎然的一片绿。

原来鲭鱼用柑橘盐巴腌制，治其油脂和锐气，火炙烟熏以后压在柔滑的鳕鱼子上。厨师再将它藏在一层铺上黄瓜与马铃薯片之下。

72小时真空烹调的澳大利亚和牛入口即化，油脂鲜美，搭配烟熏茄子泥及腌菜。旁边有Dukkah，让这略带中东风情的坚果芝麻香料，给和牛添加些许异域风情。

特别喜欢沃尔斯在甜点处扣回英国风，罗勒冰糕与甜豌豆及苹果的组合，让人想起雨后迎接太阳的青草地，酸酸甜甜的脆爽口感，与甜豌豆慕斯及柠檬乳给人甜蜜的满足感，再用黑橄榄酥皮制造清脆的口感，让你回想起初时的面包、培根牛油和腌菜风味。
是的，牛肉鹅肝很奢华很丰富，但你不会天天需要它；倒是那面包、罗勒和豌豆——可以天天陪伴你。
餐馆：Cure
地址：21 Keong Saik Road
电话：6221 2189
营业时间：星期一、二，晚餐傍晚6时至晚上10时；星期三至五，午餐中午12时至下午2时，晚餐傍晚6时至晚上10时； 星期六，晚餐傍晚6时至晚上10时

书写感动

明天傍晚5时，有空吗？
《联合早报》推出的饮食文化文集《咬文寻味》，将在明天的新加坡书展上，请来四川豆花饭庄的执行总厨曾锋，与你分享川菜及料理中餐的点滴。
出席活动的还有本书的三名作者杨全龙、莫美颜和明永昌。我刚好不在新加坡，想借这片空间，邀你出席，给我们打气，并与你分享我所学所识。
《咬文嚼字》是《早报周刊》推出的栏目，每个星期天，周刊的两个对开页，成了我们和厨师话家常的小天地。我们从滋味谈起，接着是口感、烹调技巧，再谈食材，几年的累积，收获甚丰。
大厨的热忱和创意就是火苗，我们一路追赶，乐多余苦。感谢所有餐馆和大厨慷慨的分享与参与，每每不厌其烦特地为我们烹制菜色。
遇上好时机
回头看，《咬文嚼字》可说是遇上了好时机。
2010年，两家综合度假胜地开业，相继迎来国际大厨开餐馆，大厨把本地从未有的食材、科技、知识，最重要的是，正确的料理态度带进来，这对当时并不成熟的本地餐饮环境，是震撼教育。为两家综合度假胜地打头阵的米其林星级厨师Guy Savoy、Santi Santamaria、Kunio Tokuoka、Joel Robuchon，让新加坡看到我们距离指标还有多长的路。
大厨分享对料理的掌握、了悟和高度，像是一把推手，把新加坡餐饮业推向更高的水准，也让新加坡第一次有了成为世界美食之都的企图心。
再过一个月，米其林指南新加坡就要登陆，新加坡与国际美食之都并列的梦境，就要成真。
这些年，本地几乎每个月都吸引星级大厨来新展厨艺，越加开放的餐饮环境，孕育出风格迥异的餐饮概念，一年里有大大小小的美食活动，煽动饕客的情绪，挑逗你我的味蕾。进口到新加坡的食材，越来越精彩精致，我们日益成熟的餐饮环境，给餐桌上的体验，制造无限的可能性。
站在前线采访，深感在本地投入餐饮，时时考验人，需要雄厚财力，惊人的睿智，磨不掉的耐力精力，还有一颗很美，甚至有点傻气的心。和餐饮同业在这样的大环境中奋斗，彼此加油打气，有一种幸福感。
在餐桌上学习人生
同事问，跑美食线的乐趣在哪里？
不只乐趣。
《早报》七年前推出高端双语杂志《ZbBz》（早报报志），我接了几个美食专题，开始接触星级大厨，跑美食线。这些年，从认识高端食材、探索烹饪技巧、学习品滋味，到深入大厨的料理哲学，捕捉大厨对料理的初衷和热忱，恍然大悟，原来——需要餐桌的是我。
餐桌是我人生的导师，配备我需要学习的一切。
餐桌上摆出来的滋味，挑战我开拓我，滋养我丰富我。然后我知道美食和滋味，不过是一部车，载我通往人生中最重要的价值，包括奋斗、牺牲、热忱、奉献等。
采访大厨是我最喜欢的事。喜欢听他们说故事——他们的童年，他们的妈妈做什么菜，他们如何采摘时蔬，如何构思一道菜……一个访问下来，时间总是不够用。往往在采访的某一个点，碰触到大厨内心柔软处，大厨“松”了，在我的面前融化了。这对我来说是个magic moment。我会把这分感动，用最简朴的文字，写下来，说给你听。
久而久之，知道捕捉这样的感动是采访美食相当重要的一件事。
因为是这些真实的情感在支撑美妙的滋味，所以必须书写出来，让你们知道。《咬文》收藏的就是这些，非常纯粹真实的珍贵时刻。我相信，真实的力量可以让报纸另一端我不认识的你，也感受到温热，那就达到美食可以安抚心灵的作用和价值。
每次做到的时候，我就觉得自己做对了。
明天傍晚5时你有空吗？正式向你发出邀请，和我们一起，咬文寻味。
binyan@sph.com.sg
《咬文寻味》与读者互动活动：大厨与早报美食记者谈私房美食
日期：6月5日（星期日）
时间：下午5时至6时
地点：新达新加坡会展中心
401与402展厅
主讲嘉宾：四川豆花饭庄执行总厨曾锋，联合早报饮食记者杨全龙，《咬文嚼字》专栏作者明永昌