Opus Bar & Grill

希尔顿酒店的全日制餐馆Checkers Brasserie改头换面为格调更高的Opus Bar & Grill，专以木炭烧烤的摩登烤吧概念强攻市场。

很摩登的料理风格，别致有趣的食材组合，比如咖啡加荔枝和叉烧的口味，菜单一一试下来，让烧烤添姿彩。

开胃菜是黑鳕生鱼片。柔软多脂的鱼片淋上姜汁，再与黄瓜“鱼子”、葱、脱水海苔搭配，让最后这些搭配的食材综合掉鳕鱼油脂，同时制造不同的口感。

香煎北海道扇贝肉嫩汁鲜，与味噌泡沫汁吻合，特别的是他搭配的香脆血肠，纸一样薄，但味道层次丰富。

值得一提的是，这家餐馆获得海洋管理委员会（Marine Stewardship Council）的认证，菜单上引用多种可持续食材，如上面两道都是，让食客享受口腹之欲的时候，也能吃得安心。

水牛奶酪与番茄沙拉很经典，还可以怎么让这样的组合升级？轻轻烟熏水牛奶酪，搭配青红色传家宝番茄，微微烤焦的茴香及巧克力香醋，最后借由葡萄柚子汁提趣。

 

对比开胃菜当中的多元素，他诠释智利大海鲈时，手法更利落到位。香煎的智利大海鲈搭配烧烤韭葱及榛果牛油味汁（dashi），组合看似简单，用榛果牛油的浓郁衬托大海鲈脂肪鲜香与嫩甜的口感。所谓榛果牛油，其实就是将无盐分牛油在锅中用低温烧热，牛油受热之后会慢慢地焦糖化，变成褐色（因此也称为brown butter／beurre noisette

），这个时候，牛油也会添上一层榛果的芬芳。聪明的是纳入dashi，可以帮助调低牛油丰腴，也有洗刷大海鲈鱼脂肪的作用。

红毛榴梿冰糕与五香朗姆酒及肉豆蔻洗刷味蕾之后，轮到红肉上桌。

烧烤是这家餐馆的卖点。餐馆正中央设置了特别定制的喜马拉雅山盐砖熟成橱柜，厨师将高级牛肉放入当中，让牛肉在这里自然熟成，时限则依据不同牛肉块的大小而不一样，由14天至36天不等。时间到，取出来后，牛肉更佳柔嫩、味道更浓郁。然后再用烧烤的方式，给一块肉焦糖化的脆烧表面，粉红的诱人色泽，以及烟熏的焦味。

 

烧烤大理石纹路（Marble Score）积分6神户和牛就是一例。享用牛扒时，可随喜搭配上桌的迷迭香、夏威夷火山熔岩及辣椒粉盐——借用不同色泽、味道和香气的盐巴提取出肉汁。

椰子西米露是亚洲风味的甜品，热带气候的水果的协奏出

艳黄的芒果胶、白巧克力及椰汁冰糕的组合，非常的清爽，让人可以再挑战这一夏。

Opus Bar & Grill

地址：Lobby Level, Hilton Singapore, 581 Orchard Road

电话：67303390

营业时间：每天晚餐：6时30分至10时30分

 

O Ma Spoon

 

韩式冰沙（Bingsu）来势汹汹，城中人趋之若鹜。最新的一家韩式冰沙店O’ma Spoon应运而生，开在313@Somerset，非繁忙时段也坐得七七八八，可见bingsu正夯。
O’ma Spoon是韩国Wicked Snow的姐妹品牌。这家冰品店以雪白色细致的纯奶刨冰为傲，品牌由澳大利亚进口鲜奶，将之倒入特别的刨冰机器，在-25摄氏度的低温高速冷冻，制造出微细蓬松、带奶香刨冰。由于采用纯鲜奶，因此这碗洁白的雪霜甜度真的很低。在这之上，再以不同食材搭配或装饰。
抹茶口味带甘微苦

绿色、缀以红豆泥及绿茶冰淇淋的，显然是抹茶口味（$13.90）的。撒在牛奶刨冰上的绿，是O’ma Spoon进口自韩国山清郡智异山手摘的抹茶叶打成的抹茶粉，入口鲜香，带甘微苦，与虚假的香精粉简直天渊之别，诚意十足。与红豆泥及抹茶冰淇淋一块吃的时候，冰沙甜度更高，缀以杏仁片及碎腰果，则带来更香脆的口感。Bingsu上桌时，送上炼奶，让客人根据喜好增加甜度。

这家冰品店最受欢迎的是芒果奶酪蛋糕（$18.90）口味的bingsu，一座冰沙用大块新鲜的泰国芒果及蓝莓堆得高高的，热带气息更浓郁，再加上香草冰淇淋及奶酪蛋糕，元素更多，属于新潮的韩式冰品。

口味较传统的有Injeolmi bingsu（$12.90），冰沙佐以烤过的黄豆粉，奶香之外透着黄豆的芬芳，还有粒状麻糬QQ的嚼劲。

上述bingsu分量都相当大，适合两到三人享用，如果吃不了那么多冰，可以拣选Petit Bingsu，用杯子装盛，分量更小更可爱。

除了bingsu，O’ma Spoon也推出烤蜜糖土司。进口自韩国的两英寸半面包烤过之后，涂抹上牛油和韩式蜜糖，再添上草莓、冰淇淋、巧克力酱和香草冰淇淋（$14.90）。
店名：O’ma Spoon
地址：313@Somerset #04-20/32
电话：6333 0995
营业时间：星期一至四及星期天，上午11时30分至晚上10时；星期五、六，上午11时30分至凌晨12时 

 

Do it well

There’s only one choice.

Do it well.

—-Chung Deming, The Quarters

Angelina

巴黎许多著名的糕点屋及面包屋近年不断涌入狮城，继高人气的Laduree、Paul及Maison Kayser之后，历史悠久的茶坊兼糕点屋Angelina也在5月底进驻本地餐饮圈，在Capitol Piazza开了1500平方英尺，可容纳60人的茶坊。
1903年由奥地利糕点师傅Antoine Rumpelmayer创办的Angelina（Antoine Rumpelmayer媳妇之名），是法国作家普魯斯特（Proust）及香奈儿特别中意的一家巴黎糕点屋。据说香奈儿特别喜欢到巴黎Rue di Rivoli的Angelina饮茶，因此那里有一张桌子，是专门留给她的。
在新加坡之前，在全球有29家茶坊的Angelina已进军香港、日本、中国大陆等地，现在由在阿拉伯联合酋长国及印度经营酒店及餐馆的Re Global Hospitality，以特许经营的模式引进新加坡。
招牌甜品脆甜柔蜜交织

Mont Blanc

东南亚第一家Angelina茶坊，设计启发自法国美好年代（belle-epoque era），在2层楼茶坊内，你可以尝到品牌招牌甜品Mont-Blanc（$13.50）。这糕点是1903年至今最卖座的，宛如栗子“粉丝”一般的栗子糕，覆盖在生奶油之上，最下面是一层酥皮，每一口都是脆、甜、柔、蜜的交织。在Angelina之前也尝过许多其他的Mont Blanc版本，但Angelina的栗子糕更香，栗子的味道更浓郁。

品牌招牌的热可可（Angelina’s Old-Fashioned Hot Chocolate L’Africain，$12) 由尼日尔、加纳、科特迪瓦和巴布亚新几内亚的四种可可豆制作而成，倒出来的时候极为稠蜜，顿时空气里泛起阵阵可可香。这样一杯热可可，可可含量高达60%，入口微甜，接着甘苦相接而出，复杂的底蕴升起，连带微微的烟熏气息，耐人寻味。旁边有一小壶的无糖生奶油，让你添入热可可内，但在我看来，这样一杯最需要的陪衬，是巴黎严冬。也只有这样的气候，配得上这样的热可可。

听经理Joseph Paul说，这热可可每周由巴黎新鲜运抵，进口到新加坡时，不是液状也不是粉状，居然是接近膏状的。他说：“温度大约是摄氏四五度，我们要用的时候，会把这个可可倒入机器，弄热至90摄氏度，便可直接倒入茶壶，端给客人。”
以乌龙茶打底Angelina茶

和热可可一样，这一家糕点屋主打的传统法式糕点，都进口自巴黎，借此保持水准上的统一。

Choc Africain

这里有一款Choc L’Africain（$13）巧克力布朗尼蛋糕，采用非洲黑可可制成，香滑可口，由于是纯黑巧克力，因此甜度不那么高。Paris-New York（$13）是重构的传统泡芙糕点，甜甜圈的外形之下，有厚厚一层香滑的胡桃果仁奶油，吃来轻巧蓬松。其他传统口味有咖啡、杏仁饼、巧克力组合而成，一层一层层次分明的经典蛋糕Opera（$13）。

其实浓郁的甜品需要一壶好茶。以乌龙打底，再配以各种干果，比如凤梨、红花和万寿菊花香的Angelina茶（$9.50），就是很好的搭配。

Angelina也许只让人想起糕点和巧克力，但原来茶坊不仅供应甜味，也有咸味菜单，开胃菜有鹅肝沙拉（$32）、传统洋葱汤（$17）、水牛奶酪与传家宝番茄（$24）等，主菜有松露馄饨（$29）、扇贝黑米（$29）、鸡腿栗子泥（$23）等。

如果想在家中延续这体验，茶坊内有零售一角，推出的产品超过80种，从瓶装热可可（$15）、茶、饼干、果酱、蜂蜜、巧克力酱、糕点到巧克力，拣选时折腾一番也觉幸福。当中最特殊的，要数品牌的栗子膏（$7.50），以管状方式推出，是享用冰淇淋或糕点时，最完美的点缀。
茶坊：Angelina
地址：Capitol Galleria 15 Stamford Road #01-82
电话：63840481
营养时间：星期一至五，每天上午11时至晚上10时；周末，早上10时至晚上10时

 

 

麦奀云吞面

“香港鬼才”黄霑曾说：“全世界最好吃的云吞面，麦奀记出品。” 香港驰名的麦奀云吞面世家，被许多旅游指南列为访港必吃，总店位于中环威灵顿街77号地下的麦奀云吞面世家（此后称麦奀），也是许多新加坡人前往香港旅游时的“朝圣地”。 但从本月7日开始，你再也无需专程飞港吃面，麦奀7日起已在先得坊设立旗舰店。本地麦奀由香港麦奀及本地新晋餐饮集团Asia Gourmet合资，下来很快要在9月强攻西部人潮，登陆Westgate，计划是下来在本地全岛东南西北四处及中央商业区各有据点，照顾好爱吃的新加坡人。 曾被《时代杂志》及《新闻周刊》挑起来向全世界做介绍的这家云吞面老字号，一碗云吞面小而巧，黄金比例是用四粒海虾云吞相衬1.2两的鸭蛋面。签名式的呈现方式是将汤匙在碗底拖起云吞，面条覆盖在上面，避免面浸在滚烫的热汤中，被煮老煮烂，影响爽脆的口感，二来还可保持云吞的热度。 在麦奀云吞面世家（此后称麦奀）资历最深的陈伙根师傅（65岁）说：“我们这一家的面，是全香港最小的一碗，因为麦奀本身就是瘦小的一个人，很小只，所以他的父亲就麦奀麦奀这么喊他。我们的每一碗云吞面专用1.2两（广式）面，至今，仍用传统的秤来测出面的重量。” 陈伙根师傅在威灵顿街总店前煮面，许多名人慕名而来，包括周润发、梁朝伟、钟镇涛、曾志伟等。那一年，梁咏琪宴请郑伊健双亲到麦奀吃云吞面，还遭记者逮着。但最让陈师傅难忘的，是狄波拉和新加坡丈夫在谢霆锋闹离婚之际在麦奀吃面，狗仔门外虎视眈眈，是陈师傅指点，他俩才得溜出后门。 金子招牌过江闯狮城，在先得坊900平方英尺的店铺（能容纳40个人）一样是小而巧，本月7日开业以来门庭若市，应接不暇。派驻新加坡两年的陈伙根师傅说：“真的没有想到反应如此热烈！我们这一家完全用云吞面来支撑生意，煮面的人只有我，和另一个人，所以店铺一开门就没停过。” 香港现在有6间麦奀，每天卖4000-6000碗面，威灵顿街总店，每天大约售出700碗云吞面，每天的营业额大约是港币2万。在本地，每天则有1万的营业额，一天能卖出1700至2000碗云吞面，比起香港多出一倍。在香港，麦奀一碗云吞面是港币36，大约是新币6元3角，本地一碗则是新币6元9角。有人说，本地麦奀的云吞面分量比香港更小，陈伙根师傅说，不可能，都是1.2两。 ＊历史 麦奀云吞面世家，源自战前广州麦焕池之子麦奀。麦奀原名麦镜鸿，因瘦削身材，所以名为麦奀。 麦奀世家继承传统至今传至第三代，目前由麦奀女婿翁永光（54岁）掌舵生意。翁永光接受本报专访时，分享了一段历史：“1920年代，麦奀父亲麦焕池先生在广东卖云吞面，独树一格，因为有专门特色，深入民心，更受到官商达人的捧场，包括民国时蒋介石的手下、两广总督，“南天王”陈济棠都是座上客。” 1949年，麦焕池从中国来到香港，麦奀则是在1968年，于中环机利文街的大排档开设麦奀记。1983年，香港政府整理街道，收回大排档食牌，麦奀此时萌生退休意念。1989年，翁永光接手麦奀的云吞面生意，在中环威灵顿街77号开麦奀云吞面世家。 翁永光难忘麦奀先生做好云吞面的要诀，他说：“麦奀先生总是说，要做好一碗云吞面要讲心，需要细心、爱心还有孝心。细心才能把东西做好，粗心大意则成不了事。爱心是说，做出来的云吞面，自己也能吃下口，才给人家吃。至于孝心，麦奀先生说，如果连人都不会做，怎么做好一碗面？” ＊坚持原味 一碗云吞面有三个要角，面、云吞、汤三者都一样重要，翁永光说，若是做到绮丽细致干净，那才是美。 他说：“面是主题，不够爽滑、不够蛋香，怎么能叫做云吞面？汤是灵魂，像人一样，人没有灵魂行不行呢？再说云吞就是云吞面的内涵，人没有内涵行不行呢？” 麦奀的面条，以往皆由麦奀的弟弟手工制作，过去都是坐在大竹上压面打面，但现在很多老师傅过世了，少有新人进入这行，唯有改以机器制作。翁永光表示，以面来说，材料还是最重要的：“以往麦焕池先生用的是中国面粉，我们采用加拿大面粉，稳定性及品质较高。再来是使用鸭蛋，因此面更加靓、香、滑。” 麦奀于60年代首创手工鲜虾云吞，至今坚持不变；至于汤，则是采用猪骨、大地鱼、特级虾子及其他配料熬制，熬三小时之后能出味，但到了第四个小时就靓多了。西式餐点讲究精准度，制作云吞面配料的比例也经考究。比如一锅汤多少骨、多少大地鱼等也是经过推算，按照比例分配的。 ＊转战狮城 由于本地面商制作出来的面条不达标，本地麦奀每周两度进口这些在香港制作的面条。陈伙根师傅指出，麦奀在港每日能收到新鲜的面条，但在新加坡，光是把云吞面从香港运过来就有难度。 “麦奀用的面是用鸭蛋做的，光是通过AVA那关就是一个挑战。进口的面条必须是冷冻的，之后如何解冻，唤醒面条，这也需要花点心思研究。存货也是一个问题，因为我们的店铺比较小。” 他发现解冻的鸭蛋搁置半小时再煮效果最好。快速烫水、过冷水再烫热，便可入碗，他也建议客人吃的快，不要面泡汤太久，影响口感。 1996年加入麦奀的陈伙根，每天煮的面动辄近一千碗，他说每一次煮面，对自己的要求就是，一定要把那碗面煮的最好，让人吃的开心。对他来说，用不到心，会搞成今天好明天差，没办法保持水准。 他在香港包云吞，一分钟能包裹20粒，但在新加坡，因虾的品质不同，速度多少受到影响：“中、香两地渔夫多，要找到新鲜的海虾不那么困难。但新加坡大多依赖进口食材，而且进口的冰冻虾比较多，即便是新鲜的，要找品质好的也有很大的难度。” ＊传统美食遇到的挑战 翁永光和陈伙根都说，现在要做好云吞面，比之前更难。 翁永光表示，作为传统美食，云吞面遇到的挑战，主要是手艺的传承问题：“年轻人大多不愿意加入这一行，在这样的情况下，很容易没落，往后就走的更困难了。” 14、15岁第一次包裹云吞的陈伙根则表示，以前食材比较好，现在要客服货源的问题，如果能用好一点的食材云吞面的品质肯定更好，但价格比较贵。 他补充：“现在的云吞不好吃，主要是没有用海虾，所以味道会差那么多。再一点，云吞面还是要用心做才行。现在肯学的人也没那么多，我也不想把这一套带进棺材，碰到有心学的人也一定会教，但要找人学真的很难。” ＊本地云吞面 陈伙根和翁永光都尝过本地纳入叉烧的云吞面，但表示，两者属于不同产品，不能做比较。 陈伙根说：“是两种不一样的东西，完全不能比，一方也不会对另一方有影响。新加坡的版本加入叉烧，但我从学做云吞面到现在，真的，都还没有看过加叉烧的云吞面。” 他也表示，很多新加坡人习惯吃干捞云吞面，这点又较一碗带汤的经典版云吞面有所不同。 谈到香港及本地云吞面时，2006年至2011年之间曾在香港经营小酒馆、地下酒吧及私房菜馆的本地餐饮顾问叶荣生分析了两者的不同点：“香港的汤主要以虾子、大地魚、猪骨熬制，比较清；新加坡云吞面的汤，多半以肉骨为主，但也加入江鱼仔。面条方面，新加坡面主要是鸡蛋面，咸味重，香港的则是鸭蛋面，比较爽囗，香港也有面商是用鸭蛋与鸡蛋的1:3比例的。另外，香港云呑一定有虾子，其他材料是虾与猪肉，新加坡的云吞主要是剁肉，如果加虾，那就是水饺了。再一点，新加坡天气热，所以一般人喜欢吃干捞面，辣椒酱也是有开胃作用的，香港人则比较不爱捞面，如果捞，也只是用酱油和油。” 对古早味甚有研究的叶荣生表示，早期本地云吞面一定会加鸭蛋，加了面会特别爽口，但90年代未或两千年左右就不再能在面里用鸭蛋。 深受本地人欢迎的云吞面有好几家，由新世纪美食坊（Lavender Food Square）迁到河南大厦“明辉美食@诸葛亮”食阁的国记云吞面，就是其中之一。这是连名厨江振诚也愿意排队20分钟赏味的品牌，20多年来以其带甜味、散发芝麻油香的汁料及烫得Q弹的面条著称。 此外，光是在如切就有四家非常出名的云吞面，包括荣高叉烧云吞面、飞飞云吞面及、红毛面家（阿发云吞面）及阿成云吞面。 1950年代创业的“荣高叉烧云吞面”，在2011年荣获本集团主办的“第二届新加坡小贩至尊”的“云吞面至尊”大奖。这家老字号以八种干辣椒制成、偏向土生华人口味的特质辣椒酱、带有猪骨香气的猪油捞汁、面条软硬适中有嚼劲而闻名。三年前搬迁到丹戎加东独立店面之前，荣高都在德明熟食中心营业。 在德明熟食中心，荣高与阿成云吞面，各据一方。如果说荣高以带酸味狂辣的辣椒酱知名，那阿成云吞面以保留在面条里的古早味，以及香辣带甜的辣椒酱，吸引另一批食客。 2年前，阿成云吞面生意由熟客黄永强（28岁）接手，黄永强告诉记者：“我从下在如切一带长大，一家人经常到德明熟食中心吃云吞面，4岁开始，我就吃阿成的面。大约2年前，阿成有意退休，正好有这个机会，我和朋友就把生意买过来。” 同样一碗面，吃时容易做时难。黄永强开始时是到阿成的家，学习制作阿成出名的辣椒酱，学习包裹云吞等，半年之后再到阿成的摊位学煮面，时间长达一年。 “有许多程序必须经过思考和研究，比如煮面。一开始煮的时候，10到15秒之内很快就能烫熟，但一锅水煮久了，水里的淀粉多了，面就不那么容易烫熟。必须懂得换水，控制好一锅水才能煮好一碗面。面烫熟之后还要过冷水，洗掉淀粉，制造完美的口感，有时面粘成一团，那就是因为没有洗好。” 每天得起早，准备大约是300名客人分量的云吞，猪油也得自己炸。在摊位实习的时候，他还学会一边煮面，一边应付又饿又生气的客人。 他说，阿成从推车小贩进驻熟食中心，好不容易在三、四十年的时间里打造出成功的品牌，他和阿成有协议，不会丢他的脸，也不会砸了这个金字招牌。正是这一个信约，不断在推动他，让他不断深入琢磨云吞面的各个程序，发掘进步空间。 带着所学，黄永强前不久和餐饮集团The Establishment Group合作，在厦门街以Wanton Seng’s Noodle Bar的姿态翻译出古早味来。在这一家云吞面吧，午餐时段供应的是黄永强获得阿成真传的云吞面（$5.50），但晚餐时段以净面（$2）搭配不同肉食（如云吞、饺子、炸云吞、叉烧、烧肉等）、蔬菜、蛋等方式，让人体验不一样的餐饮乐趣。 黄永强说：“在保留原味的基础上，我们在制作的过程融入更摩登的技巧，比如一般云吞面的叉烧都是从外面订购回来的，或者是传统的烧法，但我们采用西班牙猪肉，而且用真空烹调的方式保留肉的口感和水分，真空烹调12小时之后，再用小火炬烧（aburi）给他一层脆脆的外皮。 又比如云吞，我们喜欢原来的味道，所以也努力遵照原来的食谱去做，不去改变它。但一般小贩都是用手来混合肉碎和腌料，但我们采用机器来做，用手不一定能搅匀，这一点机器应该做得比较好。” 他指出，在小贩的经营层度来说，一般云吞面的汤，都是每天以猪骨、黄豆、江鱼仔和水熬的，再以冰糖及味精调味。但他的做法不一样，采用猪大骨、鸡骨、猪肉脂肪、红萝卜、蒜头和水熬制长达42小时，待水分变成胶冻状，每天再勺这一胶冻，掺水、黄豆、冰糖制作云吞面汤。 他也找了面家帮他特别制作面条和云吞皮：“新加坡的云吞面都是蛋面，但我喜欢比较q弹的，稍微厚一点地，口感比较好。” 问他是否咨询过阿成，他说：“  阿成有一次带家人来，他相当喜欢我们的做法。”

Wagokoro Hide Yamamoto

“那个晚上负责为250个人准备晚餐，我在厨房，碗碟全摆在我面前，我一个一个填满食物，机械式的动作不断重复……突然，特工出现，随意夺走一个碗，那个就是给克林顿吃的。所以，我根本不可能知道克林顿吃的是哪一碗。”

听日本名厨山本秀正（59岁）说故事，画面感很强，他曾在华盛顿丽丝卡尔登酒店任职，并在该酒店著名餐馆Jockey Club为美国里根总统、老布什总统及克林顿总统料理膳食。从他嘴里一下子蹦出政治大牌（还有他们的婚外情），一下子又是阿诺一类的好莱坞一线明星（还有在他们家料理的趣闻）。这些故事，太容易抢他食物的风光。
很多人不知道，原来山本秀正第一家餐馆开在新加坡。
“那是2010年，在滨海湾金沙开创的Hide Yamamoto餐馆。我看到滨海湾金沙的蓝图，被吸引了，没钱也一定要开。”
餐馆Hide Yamamoto和已故西班牙大厨Santi Santamaria及法国大厨Guy Savoy的餐馆开在同一层楼，前面两者已先后关闭。在Hide Yamamoto之后，山本秀正也在滨海湾金沙开创较随性的HY California酒吧。另外，在今年4月份，他又收购罗拔申码头（Robertson Quay）一家日本餐馆，在这里推介日系Kappo料理。
厨师的舞台
Kappo直译过来就是割、烹。
厨房就在客人眼前，如同寿司吧台那样的木质桌台，就是厨师的舞台。上面摆的都是厨师的家伙，木质砧板、刀子、铜质油锅……但要佩服日本人，这么多东西就是不凌乱。厨师站着预备食物，料理的所有程序就在客人面前，全程不疏不漏。
Kappo百多年前起自日本大阪，这几年在世界各地热起来。这种日式料理概念在本地不算新，但不是很多餐馆有胆识拿出来作招牌。在山本秀正的这一家，吧台坐席最多12个，后边有私人餐室，每一次顶多是招待20人。
山本秀正说：“这种餐饮概念高度重视和睦气氛，以及对各方的尊重，包括厨师和客人之间，厨师和服务生之间，服务生和客人之间。因为客人一双眼不停盯着看，对厨师来说，难度是有的。期间，厨师必须展示和分享料理的过程和食材，注意客人的反应。比如出菜前，询问客人喜好，或饱足感到哪里，然后在下来的几道菜中做调整。因此，这也是非常灵活的餐饮概念。”
没有几两重的厨师不会贸然开这个玩笑，否则只会自暴其短。因为切、烧、烩、蒸、炸无一不得不摊开来，是不是把料理做到艺术的境界，客人一看就知。
北海道美瑛的阳光

开胃菜玉米冷汤，让人看到北海道美瑛的阳光。标致的黄色提炼自北海道玉米，只是将玉米打匀之后，加入牛奶及鱼汤（dashi），入口冰冷，清新而甜蜜。

刺身三款，包括宇和岛黑鲔鱼腹、金泽梭鱼（Kamasu）及静冈鰝鲹（Shimaaji），体验的是鱼类不同程度的柔嫩和丰腴。

特别的是这种叫做ice plant的植物，入口清脆，带着淡淡咸味。

烩菜拿京都著名的加茂（Kamo）茄子搭配海胆，入口香滑，再由海胆带来口感的升级。

炸物由小茄子、京都绿色辣椒（Manganji togarasi）、沙尖鱼及香菇拼成，给人不同的喜乐感。当中最特出的是京都绿色辣椒，它比一般的辣椒更大，肉更多更饱满，但味道一点也不辣，每一根要新币$8。

烤鳕鱼最大特色是采用京都的西京味噌（Saikyo）腌制三天，这种白味噌温和的淡黄色给鳕鱼上色，醇厚的甘甜又给鳕鱼的油脂加分。西京味噌是京都美食重要的一员，用于宫廷正式仪式。它的特征是低盐并使用大量米麹制成。

在日本，许多超市都出售关东煮（Oden），这种食品采用的食材都相当朴素，一般纳入鸡蛋、白萝卜、魔芋及鱼饼。材料用酱油及鱼汤用焖的方式处理成一道温暖的家庭式小菜，一旁有调味的芥末及新潟辣椒酱。
但在这家餐馆，关东煮特别精致，鱼饼采用鳕鱼肉、香菇、红萝卜、牛蒡手打而成，轻巧而柔软。汤汁不是一般的鱼汤，采用法式技巧熬成清丽的鸭汤，口感细致高贵。最后一道冷面，采用北海道糙米粉，在餐馆里制作而成，面条爽口极有弹性。

“活动”空间更多
对我来说，Kappo的吸引力是多方面的。它不比所谓的怀石料理（kaiseki）严肃，给人“活动”的空间更多。比如享用最后一道关东煮的时候，附上新潟辣椒酱及芥末，是厨师凑过来，提议在汤中纳入辣椒酱增味，并将一匙勺起挂在碟子边缘。最棒是有机会观察料理过程，加深对一餐饭的印象。
比如山本秀正请厨师刀切鱧（hamo）鱼的表演，就非常诱人。

鳢鱼是大阪和京都人热爱的食材，这种日本近海鱼鲜美，但肉中细刺太多太硬，让人不容易咽下。因此食用前务必要以“切骨”刀法处理，以专用刀子将小骨快速细切，过程中发出嘶嘶嘶的声响，这我还是第一次见识。
20%的惊喜
再说，山本秀正的Kappo料理也不完全是传统日式料理，这里那里纳入一些国际元素。
他17岁只身前往意大利学烹饪，在意大利住了三年。之后因为在摩纳哥吃到法式海鲜汤，深受吸引，辗转到法国学法国菜。后来有了自己的餐馆，这些过去的体验自然融入菜色当中，比如上述关东煮里的法式清汤，又如甜品中出现抹茶拉米苏、印度芒果布丁及香草冰淇淋的拼盘。

山本秀正说：“因为游走世界各地，我受到不同料理的影响，但不管是哪一种料理，都一再强调食用当季食材这件事。在我的12家餐馆里，我都是8比2的比例来指导自己，所谓的80%就是专注于那家餐馆的料理。其余的20%是国际方面的元素，一来不至于让客人觉得脱轨，给他们亲切感，二来透过那20%给经典一些趣味性的变奏，这些，当然来自于我的经验。”
他说：“比如我有一道日本面食，与其搭配酱油及高汤，我拌上一点橄榄油和鱼子酱，不用很多，只是轻轻几点，但确定能让人尝出分别。”
这道理说、听起来很容易，但不见得人人能完美执行。看他出招时轻描淡写，20%的惊喜出在食材的选择、技巧的施舍、摆盘的方式，完全不招摇，你一个不留神，也不容易看出，这才厉害。
餐馆每周四次由日本飞来新鲜当季食材，八道菜晚餐价格从$158起，午餐时段的价格最吸引人，从$26+开始，厨师决定的Omakase菜单则从$80起。
再说回Kappo料理的趣味性。之前说到厨师的一举一动都被食客看在眼里，但原来食客的每个细节厨师一直也盯紧。吃面条的时候，就因为没有吮吸的声音，被山本秀正糗：“吃的方式不对了！在日本，女性吃拉面的时候，发出吮吸的声音也很正常。”
生命就是你打什么出去，就送什么回来给你的东西，这也是Kappo最精彩处。
餐馆：Wagokoro Hide Yamamoto
地址：60 Robertson Quay #01-04
电话：67336315
营业时间：星期一至六，午餐，上午11时30分至下午2时；晚餐，傍晚6时至晚上11时（星期日休息）

 

Bridge

莱佛士酒店对面，佘街（Seah Street）有一家Bridge Restaurant & Bar，小小的餐馆志向大。

餐馆让人看到有质感、形同高级料理的菜色。菜单不大，只有八道菜，两件甜品，让人一目了然。主厨曾湶鈜（27岁）解释：“Less is more。我觉得这就是我的料理风格。当初要加入这家餐馆的时候，跟主人谈好我的要求，就是专注做好几道菜。”
与其做多，不如做好。很多人也知道，但总是放不掉，所以也做不到。
餐馆采用的食材媲美许多高级餐馆，比如传家宝番茄、波士顿龙虾、新西兰蓝鳕等。菜色采用的技巧也比一般小酒馆复杂许多，比如泡沫、胶冻、乳胶一类的呈现方式，加上摆盘以及具竞争力的价格，诚意十足。
给餐饮体验带来乐趣
曾湶鈜18岁入行，在Hans感受自己对西餐的兴趣后，踏入酒店，稍后投入Corner House、Jaan、Joel Robuchon Restaurant，这四五年都在高级料理方面有不错的锻炼。
他说：“2012年在Jaan跟着瑞典大厨Ebbe Vollmer时，他提倡集中力放在几种食材上面，但由此作出多种变化。”

亮丽的传家宝番茄与莫扎里拉（$16++），是他对这个道理的演绎。
基本食材是番茄、橄榄与罗勒，但曾湶鈜采用八种颜色各异的法国传家宝番茄，除了生吃，还提炼出番茄粉、番茄胶冻，橄榄的变奏则有橄榄粉、黑橄榄乳胶、橄榄珍珠。这样的处理方式让人从不同角度、口感、色泽赏析一种食材，给餐饮体验带来乐趣。

香煎鹅肝（$18++）缀以蜜糖榛果，搭配香橙泥微苦滋味，与葡萄柚的酸涩，斩切鹅肝的丰腴之外，也给一道菜增值。比较能让人看出他真功夫的，是几道主菜。
煎出美丽的鱼鳞
高级料理喜欢拿赤甘鲷（amadai）炸出清脆的鱼鳞，另一边是柔嫩多汁的鱼肉。上鱼的时候，看到一边是鳞，以为就是赤甘鲷，原来不是。曾湶鈜说，赤甘鲷价钱太高，会影响到菜单价格，因此拿黑鳕、法国鲈鱼、红鲻鱼等各种鱼类实验，最后发现新西兰蓝鳕（$29++）能煎出最标致的鱼鳞，同时让他照顾到价格方面的吸引力。

煎鱼是艺术，煎出美丽的鱼鳞更是讲究，同时还要拿捏鱼肉的熟度，并不容易。追问之下才知道，他在Joel Robuchon餐馆时， 跟过之前的日本大厨檀崎友纪（Tomonori Danzaki），有过非常严格的训练。
看他煎出来的成品，鱼鳞干净、立体、不沾油，另一边是雪白鱼肉，搭配西班牙海带，柚子肉汤及萨沃伊白菜。对曾湶鈜说，如果真要挑，那便是在鱼肉的熟度再挑剔。但新西兰蓝鳕肉质感更强，油脂较少，也许如此，口感不那么细致。
淡茶香鸡胸肉

也推荐松露鸡与伯爵薏米（$26++）。有机鸡胸肉以真空烹调后，烧出金黄色脆皮。搭配的古斯米浸过伯爵茶，因此口感不单一，嘴里带爽，一边咀嚼还散发淡淡茶香。蘸上一点蛋黄胶冻与鸡肉汁，更显得滑润。

波士顿龙虾与昆布古斯米（Couscous，$48++）, 以56度真空烹调龙虾，借此保留龙虾的甜度和嫩度，再轻轻烧在平底锅上，给它一层薄薄的美丽外皮。龙虾拼昆布古斯米不出奇，但古斯米纳入切丁墨鱼，一旁有黑色墨鱼汁泡沫，海一样的鲜味感，又有助于调出龙虾的甜味，功夫很多。

菜单上有一道解构奶酪蛋糕（$14++），曾湶鈜副手廖婉吟（26岁）说，曾湶鈜很爱奶酪蛋糕，但做出来的版本太“刻板”，她于是把奶酪元素拆开，再组成这个由柠檬奶酪包裹冰淇淋及覆盆子百汇（parfait）的轻巧版本。
餐馆取名Bridge，因为志在沟通一般大众与所谓的高级料理。

事实上，曾湶鈜与副手做到80%，年轻的他拿捏食材、掌握技巧都没话说。剩下的两成是对他的期待，希望他消化之前经验过的厨房的作业和菜色后，找出属于自己的风格，唱一首完全属于自己的调子。
餐馆：Bridge
地址：31 Seah Street
电话：6333 4453
营业时间：星期二至四，上午11时30分至晚上10时；星期五、六，上午11时至凌晨1时；星期天，上午11时至傍晚5时；星期一休息

 

Tin Hill Social

这个年代，空间也得高效才行。
基于各种原因，许多新开的餐饮概念不愿再只是餐馆，业者努力将其他概念包括零售、酒吧，融入同一个空间，让空间发挥更大的效率。
赛马公会路（Turf Club Road）骑马中心（Horse City）的两个大马房改造成的餐馆Tin Hill Social，就是一家以西餐为主，但由5个特色小区组成的全日制休闲餐馆。
菜单带社交概念

   

高天花板，以白色为主调的室内餐室是其一，这里有许多鼓励集体用餐的大号桌椅。旁边有宽敞室外用餐区，此处延伸至小花园。隔壁烛光点点，有个浪漫的室内酒吧。但拨给室外酒吧的空间更大，铺好长木桌、台球桌、墙壁上高挂的电视播放着体育节目。每周四还有现场问答，为的就是制造最舒适轻松的氛围，推行群体或集体用餐体验，呼应餐馆名称当中Social一语。
因此，菜单也冲着Social——社交、社会的概念而来。

有许多所谓的分享式（sharing plates）大盘菜，大多摆在木砧板上直接呈上来，比如600克的带骨牛排（Beef T Bone，$70），只是轻微以胡椒海盐调味，然后就上烧烤炉，再纳入烘炉快烧出香脆外皮。服务生端来时，分量之大让人有些震撼。客人可以从六款小菜中拣选两味速配，包括洋葱马铃薯泥、椰油烤玉米、香蒜长豆等。
烟熏给菜色提味

用干草烟熏的方式给菜色提味，是这家餐馆的强项，比如干草烟熏猪排（$26）和干草烟熏五花肉（$85），都借用干草芬芳给猪肉添加土质气息。五花肉以香料草药腌制，用真空烹调的方式处理，再和干草推入烘炉烤出金黄色的香脆猪皮。烧肉一层层的脂肪晶莹，夹着肉，也以四大块的形式登场，虽然说适合四个人，其实六至八人也行（偷偷说的，哈！）。一旁有酸酸甜甜的苹果泥，帮你处理掉油脂感。
主厨Miguel Rodriguez来自西班牙，小伙子害羞不敢见媒体，但他的心思和背景从尝开胃菜以后，都变得很明确，语言有时确实多余。

甜菜根沙拉（$17）、烤红椒汤（$9.50）还有希腊沙拉（$16.50），都是很地中海的菜色。希腊沙拉是经典的夏日风味，番茄、黄瓜、洋葱片之外，这里的版本纳入青椒和橄榄，缀以一大片厚切菲达（feta）干酪，再淋上橄榄油、罗勒、黑胡椒打成的沙拉酱，味道清爽，口感轻快。

家常的西班牙烤吉普赛鸡蛋（$15.50）是鸡蛋、烤马铃薯与番茄酱的组合，用餐馆自制的面包蘸着酸酸甜甜又融入蛋黄的番茄酱吃，便是完美的早午餐口味。
徜徉在地中海的风中

有两种风格迥异的拼盘，其中之一是以不同熟食肉拼成（$32），另一款是海鲜（$38）风味的，包括腌制鲱鱼、烟熏鲑鱼、虾、金枪鱼、章鱼、凤尾鱼。每一种海鲜夹带程度各异的海水味。一边有餐馆自制的坚果黑麦粗面包搭配，这下，真让你吹到地中海的风了。

海鲜汤（$30）让人继续徜徉在地中海的风中，厨师以虾肉、虾壳、红萝卜、洋葱等熬煮出虾汤，打匀后收干让海鲜汤呈现漂亮的橙色浓郁汤汁，之后再下足各式海鲜如黑鳕鱼、墨鱼、虾、蚌、蛤。对比架势较大的肉类菜色，海鲜汤稳扎稳打，实在得多。
甜点意式奶冻（$10）有浓郁的奶味，但也透着微微的干草气息，不留神，便错过了。
原来以浸泡隔夜的干草茶制作，让人看到厨师修饰经典的创意。芒果辣椒派（$15）散发热带气息，芒果派外皮温热酥脆，内里柔软酸甜，夹带的辣味醒目，与米饭布丁冰淇淋与椰子口味西米露的创意搭配，让人更好奇，害羞不语的主厨如果开口会是如何精彩的表达。
哦，还有一点，之所以叫做Tin Hill，因为这就是武吉知马的英文翻译。
年轻的读者，这个你可能不知道吧。
餐馆：Tin Hill Social
地址：100 Turf Club Road, Horse City
电话：6466 0966
营业时间：星期二至星期五，早上10时至凌晨12时；星期六、日，早上9时至凌晨12时；星期一休息。