Opus Bar & Grill

Opus Bar & Grill

希尔顿酒店的全日制餐馆Checkers Brasserie改头换面为格调更高的Opus Bar & Grill,专以木炭烧烤的摩登烤吧概念强攻市场。

Opus - Cured Salmon

很摩登的料理风格,别致有趣的食材组合,比如咖啡加荔枝和叉烧的口味,菜单一一试下来,让烧烤添姿彩。

开胃菜是黑鳕生鱼片。柔软多脂的鱼片淋上姜汁,再与黄瓜“鱼子”、葱、脱水海苔搭配,让最后这些搭配的食材综合掉鳕鱼油脂,同时制造不同的口感。
Opus - MSC-certified Seared Hokkaido Scallops
香煎北海道扇贝肉嫩汁鲜,与味噌泡沫汁吻合,特别的是他搭配的香脆血肠,纸一样薄,但味道层次丰富。
Opus - Yellow Fin Tuna Tartare
值得一提的是,这家餐馆获得海洋管理委员会(Marine Stewardship Council)的认证,菜单上引用多种可持续食材,如上面两道都是,让食客享受口腹之欲的时候,也能吃得安心。
水牛奶酪与番茄沙拉很经典,还可以怎么让这样的组合升级?轻轻烟熏水牛奶酪,搭配青红色传家宝番茄,微微烤焦的茴香及巧克力香醋,最后借由葡萄柚子汁提趣。
 
Opus - MSC-certified Glacier 51 toothfish
对比开胃菜当中的多元素,他诠释智利大海鲈时,手法更利落到位。香煎的智利大海鲈搭配烧烤韭葱及榛果牛油味汁(dashi),组合看似简单,用榛果牛油的浓郁衬托大海鲈脂肪鲜香与嫩甜的口感。所谓榛果牛油,其实就是将无盐分牛油在锅中用低温烧热,牛油受热之后会慢慢地焦糖化,变成褐色(因此也称为brown butter/beurre noisette
),这个时候,牛油也会添上一层榛果的芬芳。聪明的是纳入dashi,可以帮助调低牛油丰腴,也有洗刷大海鲈鱼脂肪的作用。
红毛榴梿冰糕与五香朗姆酒及肉豆蔻洗刷味蕾之后,轮到红肉上桌。
Opus - 36 Hour Pork Belly
烧烤是这家餐馆的卖点。餐馆正中央设置了特别定制的喜马拉雅山盐砖熟成橱柜,厨师将高级牛肉放入当中,让牛肉在这里自然熟成,时限则依据不同牛肉块的大小而不一样,由14天至36天不等。时间到,取出来后,牛肉更佳柔嫩、味道更浓郁。然后再用烧烤的方式,给一块肉焦糖化的脆烧表面,粉红的诱人色泽,以及烟熏的焦味。
 
烧烤大理石纹路(Marble Score)积分6神户和牛就是一例。享用牛扒时,可随喜搭配上桌的迷迭香、夏威夷火山熔岩及辣椒粉盐——借用不同色泽、味道和香气的盐巴提取出肉汁。
Opus - Coconut Sago
椰子西米露是亚洲风味的甜品,热带气候的水果的协奏出
艳黄的芒果胶、白巧克力及椰汁冰糕的组合,非常的清爽,让人可以再挑战这一夏。
Opus Bar - Tom Yum
Opus Bar - Salted Caramel Old Fashioned
Opus Bar & Grill
地址:Lobby Level, Hilton Singapore, 581 Orchard Road
电话:67303390
营业时间:每天晚餐:6时30分至10时30分

 

O Ma Spoon

 

韩式冰沙(Bingsu)来势汹汹,城中人趋之若鹜。最新的一家韩式冰沙店O’ma Spoon应运而生,开在313@Somerset,非繁忙时段也坐得七七八八,可见bingsu正夯。
O’ma Spoon是韩国Wicked Snow的姐妹品牌。这家冰品店以雪白色细致的纯奶刨冰为傲,品牌由澳大利亚进口鲜奶,将之倒入特别的刨冰机器,在-25摄氏度的低温高速冷冻,制造出微细蓬松、带奶香刨冰。由于采用纯鲜奶,因此这碗洁白的雪霜甜度真的很低。在这之上,再以不同食材搭配或装饰。
抹茶口味带甘微苦

Green Tea Bingsu
绿色、缀以红豆泥及绿茶冰淇淋的,显然是抹茶口味($13.90)的。撒在牛奶刨冰上的绿,是O’ma Spoon进口自韩国山清郡智异山手摘的抹茶叶打成的抹茶粉,入口鲜香,带甘微苦,与虚假的香精粉简直天渊之别,诚意十足。与红豆泥及抹茶冰淇淋一块吃的时候,冰沙甜度更高,缀以杏仁片及碎腰果,则带来更香脆的口感。Bingsu上桌时,送上炼奶,让客人根据喜好增加甜度。

MangoCheesecake
这家冰品店最受欢迎的是芒果奶酪蛋糕($18.90)口味的bingsu,一座冰沙用大块新鲜的泰国芒果及蓝莓堆得高高的,热带气息更浓郁,再加上香草冰淇淋及奶酪蛋糕,元素更多,属于新潮的韩式冰品。

Injeolmi Bingsu
口味较传统的有Injeolmi bingsu($12.90),冰沙佐以烤过的黄豆粉,奶香之外透着黄豆的芬芳,还有粒状麻糬QQ的嚼劲。

Petit Bingsu - Injeolmi
上述bingsu分量都相当大,适合两到三人享用,如果吃不了那么多冰,可以拣选Petit Bingsu,用杯子装盛,分量更小更可爱。

Choco Strawberry Honey Butter Bread

Injeolmi Toast
除了bingsu,O’ma Spoon也推出烤蜜糖土司。进口自韩国的两英寸半面包烤过之后,涂抹上牛油和韩式蜜糖,再添上草莓、冰淇淋、巧克力酱和香草冰淇淋($14.90)。
店名:O’ma Spoon
地址:313@Somerset #04-20/32
电话:6333 0995
营业时间:星期一至四及星期天,上午11时30分至晚上10时;星期五、六,上午11时30分至凌晨12时 

 

Angelina

Angelina ancient boutique 2

巴黎许多著名的糕点屋及面包屋近年不断涌入狮城,继高人气的Laduree、Paul及Maison Kayser之后,历史悠久的茶坊兼糕点屋Angelina也在5月底进驻本地餐饮圈,在Capitol Piazza开了1500平方英尺,可容纳60人的茶坊。
1903年由奥地利糕点师傅Antoine Rumpelmayer创办的Angelina(Antoine Rumpelmayer媳妇之名),是法国作家普魯斯特(Proust)及香奈儿特别中意的一家巴黎糕点屋。据说香奈儿特别喜欢到巴黎Rue di Rivoli的Angelina饮茶,因此那里有一张桌子,是专门留给她的。
在新加坡之前,在全球有29家茶坊的Angelina已进军香港、日本、中国大陆等地,现在由在阿拉伯联合酋长国及印度经营酒店及餐馆的Re Global Hospitality,以特许经营的模式引进新加坡。
招牌甜品脆甜柔蜜交织

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Mont Blanc

东南亚第一家Angelina茶坊,设计启发自法国美好年代(belle-epoque era),在2层楼茶坊内,你可以尝到品牌招牌甜品Mont-Blanc($13.50)。这糕点是1903年至今最卖座的,宛如栗子“粉丝”一般的栗子糕,覆盖在生奶油之上,最下面是一层酥皮,每一口都是脆、甜、柔、蜜的交织。在Angelina之前也尝过许多其他的Mont Blanc版本,但Angelina的栗子糕更香,栗子的味道更浓郁。

Angelina Mont-Blanc Hot Choc_Ambience 3
品牌招牌的热可可(Angelina’s Old-Fashioned Hot Chocolate L’Africain,$12) 由尼日尔、加纳、科特迪瓦和巴布亚新几内亚的四种可可豆制作而成,倒出来的时候极为稠蜜,顿时空气里泛起阵阵可可香。这样一杯热可可,可可含量高达60%,入口微甜,接着甘苦相接而出,复杂的底蕴升起,连带微微的烟熏气息,耐人寻味。旁边有一小壶的无糖生奶油,让你添入热可可内,但在我看来,这样一杯最需要的陪衬,是巴黎严冬。也只有这样的气候,配得上这样的热可可。

听经理Joseph Paul说,这热可可每周由巴黎新鲜运抵,进口到新加坡时,不是液状也不是粉状,居然是接近膏状的。他说:“温度大约是摄氏四五度,我们要用的时候,会把这个可可倒入机器,弄热至90摄氏度,便可直接倒入茶壶,端给客人。”
以乌龙茶打底Angelina茶


和热可可一样,这一家糕点屋主打的传统法式糕点,都进口自巴黎,借此保持水准上的统一。

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Choc Africain

这里有一款Choc L’Africain($13)巧克力布朗尼蛋糕,采用非洲黑可可制成,香滑可口,由于是纯黑巧克力,因此甜度不那么高。Paris-New York($13)是重构的传统泡芙糕点,甜甜圈的外形之下,有厚厚一层香滑的胡桃果仁奶油,吃来轻巧蓬松。其他传统口味有咖啡、杏仁饼、巧克力组合而成,一层一层层次分明的经典蛋糕Opera($13)。


其实浓郁的甜品需要一壶好茶。以乌龙打底,再配以各种干果,比如凤梨、红花和万寿菊花香的Angelina茶($9.50),就是很好的搭配。


Angelina也许只让人想起糕点和巧克力,但原来茶坊不仅供应甜味,也有咸味菜单,开胃菜有鹅肝沙拉($32)、传统洋葱汤($17)、水牛奶酪与传家宝番茄($24)等,主菜有松露馄饨($29)、扇贝黑米($29)、鸡腿栗子泥($23)等。

Chicken supreme, $23

Truffle ravioli, $29
如果想在家中延续这体验,茶坊内有零售一角,推出的产品超过80种,从瓶装热可可($15)、茶、饼干、果酱、蜂蜜、巧克力酱、糕点到巧克力,拣选时折腾一番也觉幸福。当中最特殊的,要数品牌的栗子膏($7.50),以管状方式推出,是享用冰淇淋或糕点时,最完美的点缀。
茶坊:Angelina
地址:Capitol Galleria 15 Stamford Road #01-82
电话:63840481
营养时间:星期一至五,每天上午11时至晚上10时;周末,早上10时至晚上10时

 

 

麦奀云吞面

“香港鬼才”黄霑曾说:“全世界最好吃的云吞面,麦奀记出品。” IMG_2224 香港驰名的麦奀云吞面世家,被许多旅游指南列为访港必吃,总店位于中环威灵顿街77号地下的麦奀云吞面世家(此后称麦奀),也是许多新加坡人前往香港旅游时的“朝圣地”。 但从本月7日开始,你再也无需专程飞港吃面,麦奀7日起已在先得坊设立旗舰店。本地麦奀由香港麦奀及本地新晋餐饮集团Asia Gourmet合资,下来很快要在9月强攻西部人潮,登陆Westgate,计划是下来在本地全岛东南西北四处及中央商业区各有据点,照顾好爱吃的新加坡人。 曾被《时代杂志》及《新闻周刊》挑起来向全世界做介绍的这家云吞面老字号,一碗云吞面小而巧,黄金比例是用四粒海虾云吞相衬1.2两的鸭蛋面。签名式的呈现方式是将汤匙在碗底拖起云吞,面条覆盖在上面,避免面浸在滚烫的热汤中,被煮老煮烂,影响爽脆的口感,二来还可保持云吞的热度。 在麦奀云吞面世家(此后称麦奀)资历最深的陈伙根师傅(65岁)说:“我们这一家的面,是全香港最小的一碗,因为麦奀本身就是瘦小的一个人,很小只,所以他的父亲就麦奀麦奀这么喊他。我们的每一碗云吞面专用1.2两(广式)面,至今,仍用传统的秤来测出面的重量。” 陈伙根师傅在威灵顿街总店前煮面,许多名人慕名而来,包括周润发、梁朝伟、钟镇涛、曾志伟等。那一年,梁咏琪宴请郑伊健双亲到麦奀吃云吞面,还遭记者逮着。但最让陈师傅难忘的,是狄波拉和新加坡丈夫在谢霆锋闹离婚之际在麦奀吃面,狗仔门外虎视眈眈,是陈师傅指点,他俩才得溜出后门。 金子招牌过江闯狮城,在先得坊900平方英尺的店铺(能容纳40个人)一样是小而巧,本月7日开业以来门庭若市,应接不暇。派驻新加坡两年的陈伙根师傅说:“真的没有想到反应如此热烈!我们这一家完全用云吞面来支撑生意,煮面的人只有我,和另一个人,所以店铺一开门就没停过。” 香港现在有6间麦奀,每天卖4000-6000碗面,威灵顿街总店,每天大约售出700碗云吞面,每天的营业额大约是港币2万。在本地,每天则有1万的营业额,一天能卖出1700至2000碗云吞面,比起香港多出一倍。在香港,麦奀一碗云吞面是港币36,大约是新币6元3角,本地一碗则是新币6元9角。有人说,本地麦奀的云吞面分量比香港更小,陈伙根师傅说,不可能,都是1.2两。 *历史 麦奀云吞面世家,源自战前广州麦焕池之子麦奀。麦奀原名麦镜鸿,因瘦削身材,所以名为麦奀。 麦奀世家继承传统至今传至第三代,目前由麦奀女婿翁永光(54岁)掌舵生意。翁永光接受本报专访时,分享了一段历史:“1920年代,麦奀父亲麦焕池先生在广东卖云吞面,独树一格,因为有专门特色,深入民心,更受到官商达人的捧场,包括民国时蒋介石的手下、两广总督,“南天王”陈济棠都是座上客。” 1949年,麦焕池从中国来到香港,麦奀则是在1968年,于中环机利文街的大排档开设麦奀记。1983年,香港政府整理街道,收回大排档食牌,麦奀此时萌生退休意念。1989年,翁永光接手麦奀的云吞面生意,在中环威灵顿街77号开麦奀云吞面世家。 翁永光难忘麦奀先生做好云吞面的要诀,他说:“麦奀先生总是说,要做好一碗云吞面要讲心,需要细心、爱心还有孝心。细心才能把东西做好,粗心大意则成不了事。爱心是说,做出来的云吞面,自己也能吃下口,才给人家吃。至于孝心,麦奀先生说,如果连人都不会做,怎么做好一碗面?” *坚持原味 一碗云吞面有三个要角,面、云吞、汤三者都一样重要,翁永光说,若是做到绮丽细致干净,那才是美。 他说:“面是主题,不够爽滑、不够蛋香,怎么能叫做云吞面?汤是灵魂,像人一样,人没有灵魂行不行呢?再说云吞就是云吞面的内涵,人没有内涵行不行呢?” 麦奀的面条,以往皆由麦奀的弟弟手工制作,过去都是坐在大竹上压面打面,但现在很多老师傅过世了,少有新人进入这行,唯有改以机器制作。翁永光表示,以面来说,材料还是最重要的:“以往麦焕池先生用的是中国面粉,我们采用加拿大面粉,稳定性及品质较高。再来是使用鸭蛋,因此面更加靓、香、滑。” 麦奀于60年代首创手工鲜虾云吞,至今坚持不变;至于汤,则是采用猪骨、大地鱼、特级虾子及其他配料熬制,熬三小时之后能出味,但到了第四个小时就靓多了。西式餐点讲究精准度,制作云吞面配料的比例也经考究。比如一锅汤多少骨、多少大地鱼等也是经过推算,按照比例分配的。 *转战狮城 由于本地面商制作出来的面条不达标,本地麦奀每周两度进口这些在香港制作的面条。陈伙根师傅指出,麦奀在港每日能收到新鲜的面条,但在新加坡,光是把云吞面从香港运过来就有难度。 “麦奀用的面是用鸭蛋做的,光是通过AVA那关就是一个挑战。进口的面条必须是冷冻的,之后如何解冻,唤醒面条,这也需要花点心思研究。存货也是一个问题,因为我们的店铺比较小。” 他发现解冻的鸭蛋搁置半小时再煮效果最好。快速烫水、过冷水再烫热,便可入碗,他也建议客人吃的快,不要面泡汤太久,影响口感。 1996年加入麦奀的陈伙根,每天煮的面动辄近一千碗,他说每一次煮面,对自己的要求就是,一定要把那碗面煮的最好,让人吃的开心。对他来说,用不到心,会搞成今天好明天差,没办法保持水准。 他在香港包云吞,一分钟能包裹20粒,但在新加坡,因虾的品质不同,速度多少受到影响:“中、香两地渔夫多,要找到新鲜的海虾不那么困难。但新加坡大多依赖进口食材,而且进口的冰冻虾比较多,即便是新鲜的,要找品质好的也有很大的难度。” *传统美食遇到的挑战 翁永光和陈伙根都说,现在要做好云吞面,比之前更难。 翁永光表示,作为传统美食,云吞面遇到的挑战,主要是手艺的传承问题:“年轻人大多不愿意加入这一行,在这样的情况下,很容易没落,往后就走的更困难了。” 14、15岁第一次包裹云吞的陈伙根则表示,以前食材比较好,现在要客服货源的问题,如果能用好一点的食材云吞面的品质肯定更好,但价格比较贵。 他补充:“现在的云吞不好吃,主要是没有用海虾,所以味道会差那么多。再一点,云吞面还是要用心做才行。现在肯学的人也没那么多,我也不想把这一套带进棺材,碰到有心学的人也一定会教,但要找人学真的很难。” *本地云吞面 陈伙根和翁永光都尝过本地纳入叉烧的云吞面,但表示,两者属于不同产品,不能做比较。 陈伙根说:“是两种不一样的东西,完全不能比,一方也不会对另一方有影响。新加坡的版本加入叉烧,但我从学做云吞面到现在,真的,都还没有看过加叉烧的云吞面。” 他也表示,很多新加坡人习惯吃干捞云吞面,这点又较一碗带汤的经典版云吞面有所不同。 谈到香港及本地云吞面时,2006年至2011年之间曾在香港经营小酒馆、地下酒吧及私房菜馆的本地餐饮顾问叶荣生分析了两者的不同点:“香港的汤主要以虾子、大地魚、猪骨熬制,比较清;新加坡云吞面的汤,多半以肉骨为主,但也加入江鱼仔。面条方面,新加坡面主要是鸡蛋面,咸味重,香港的则是鸭蛋面,比较爽囗,香港也有面商是用鸭蛋与鸡蛋的1:3比例的。另外,香港云呑一定有虾子,其他材料是虾与猪肉,新加坡的云吞主要是剁肉,如果加虾,那就是水饺了。再一点,新加坡天气热,所以一般人喜欢吃干捞面,辣椒酱也是有开胃作用的,香港人则比较不爱捞面,如果捞,也只是用酱油和油。” 对古早味甚有研究的叶荣生表示,早期本地云吞面一定会加鸭蛋,加了面会特别爽口,但90年代未或两千年左右就不再能在面里用鸭蛋。 深受本地人欢迎的云吞面有好几家,由新世纪美食坊(Lavender Food Square)迁到河南大厦“明辉美食@诸葛亮”食阁的国记云吞面,就是其中之一。这是连名厨江振诚也愿意排队20分钟赏味的品牌,20多年来以其带甜味、散发芝麻油香的汁料及烫得Q弹的面条著称。 此外,光是在如切就有四家非常出名的云吞面,包括荣高叉烧云吞面、飞飞云吞面及、红毛面家(阿发云吞面)及阿成云吞面。 1950年代创业的“荣高叉烧云吞面”,在2011年荣获本集团主办的“第二届新加坡小贩至尊”的“云吞面至尊”大奖。这家老字号以八种干辣椒制成、偏向土生华人口味的特质辣椒酱、带有猪骨香气的猪油捞汁、面条软硬适中有嚼劲而闻名。三年前搬迁到丹戎加东独立店面之前,荣高都在德明熟食中心营业。 在德明熟食中心,荣高与阿成云吞面,各据一方。如果说荣高以带酸味狂辣的辣椒酱知名,那阿成云吞面以保留在面条里的古早味,以及香辣带甜的辣椒酱,吸引另一批食客。 2年前,阿成云吞面生意由熟客黄永强(28岁)接手,黄永强告诉记者:“我从下在如切一带长大,一家人经常到德明熟食中心吃云吞面,4岁开始,我就吃阿成的面。大约2年前,阿成有意退休,正好有这个机会,我和朋友就把生意买过来。” 同样一碗面,吃时容易做时难。黄永强开始时是到阿成的家,学习制作阿成出名的辣椒酱,学习包裹云吞等,半年之后再到阿成的摊位学煮面,时间长达一年。 “有许多程序必须经过思考和研究,比如煮面。一开始煮的时候,10到15秒之内很快就能烫熟,但一锅水煮久了,水里的淀粉多了,面就不那么容易烫熟。必须懂得换水,控制好一锅水才能煮好一碗面。面烫熟之后还要过冷水,洗掉淀粉,制造完美的口感,有时面粘成一团,那就是因为没有洗好。” 每天得起早,准备大约是300名客人分量的云吞,猪油也得自己炸。在摊位实习的时候,他还学会一边煮面,一边应付又饿又生气的客人。 他说,阿成从推车小贩进驻熟食中心,好不容易在三、四十年的时间里打造出成功的品牌,他和阿成有协议,不会丢他的脸,也不会砸了这个金字招牌。正是这一个信约,不断在推动他,让他不断深入琢磨云吞面的各个程序,发掘进步空间。 带着所学,黄永强前不久和餐饮集团The Establishment Group合作,在厦门街以Wanton Seng’s Noodle Bar的姿态翻译出古早味来。在这一家云吞面吧,午餐时段供应的是黄永强获得阿成真传的云吞面($5.50),但晚餐时段以净面($2)搭配不同肉食(如云吞、饺子、炸云吞、叉烧、烧肉等)、蔬菜、蛋等方式,让人体验不一样的餐饮乐趣。 黄永强说:“在保留原味的基础上,我们在制作的过程融入更摩登的技巧,比如一般云吞面的叉烧都是从外面订购回来的,或者是传统的烧法,但我们采用西班牙猪肉,而且用真空烹调的方式保留肉的口感和水分,真空烹调12小时之后,再用小火炬烧(aburi)给他一层脆脆的外皮。 又比如云吞,我们喜欢原来的味道,所以也努力遵照原来的食谱去做,不去改变它。但一般小贩都是用手来混合肉碎和腌料,但我们采用机器来做,用手不一定能搅匀,这一点机器应该做得比较好。” 他指出,在小贩的经营层度来说,一般云吞面的汤,都是每天以猪骨、黄豆、江鱼仔和水熬的,再以冰糖及味精调味。但他的做法不一样,采用猪大骨、鸡骨、猪肉脂肪、红萝卜、蒜头和水熬制长达42小时,待水分变成胶冻状,每天再勺这一胶冻,掺水、黄豆、冰糖制作云吞面汤。 他也找了面家帮他特别制作面条和云吞皮:“新加坡的云吞面都是蛋面,但我喜欢比较q弹的,稍微厚一点地,口感比较好。” 问他是否咨询过阿成,他说:“  阿成有一次带家人来,他相当喜欢我们的做法。”

Wagokoro Hide Yamamoto

“那个晚上负责为250个人准备晚餐,我在厨房,碗碟全摆在我面前,我一个一个填满食物,机械式的动作不断重复……突然,特工出现,随意夺走一个碗,那个就是给克林顿吃的。所以,我根本不可能知道克林顿吃的是哪一碗。”

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听日本名厨山本秀正(59岁)说故事,画面感很强,他曾在华盛顿丽丝卡尔登酒店任职,并在该酒店著名餐馆Jockey Club为美国里根总统、老布什总统及克林顿总统料理膳食。从他嘴里一下子蹦出政治大牌(还有他们的婚外情),一下子又是阿诺一类的好莱坞一线明星(还有在他们家料理的趣闻)。这些故事,太容易抢他食物的风光。
很多人不知道,原来山本秀正第一家餐馆开在新加坡。
“那是2010年,在滨海湾金沙开创的Hide Yamamoto餐馆。我看到滨海湾金沙的蓝图,被吸引了,没钱也一定要开。”
餐馆Hide Yamamoto和已故西班牙大厨Santi Santamaria及法国大厨Guy Savoy的餐馆开在同一层楼,前面两者已先后关闭。在Hide Yamamoto之后,山本秀正也在滨海湾金沙开创较随性的HY California酒吧。另外,在今年4月份,他又收购罗拔申码头(Robertson Quay)一家日本餐馆,在这里推介日系Kappo料理。
厨师的舞台
Kappo直译过来就是割、烹。
厨房就在客人眼前,如同寿司吧台那样的木质桌台,就是厨师的舞台。上面摆的都是厨师的家伙,木质砧板、刀子、铜质油锅……但要佩服日本人,这么多东西就是不凌乱。厨师站着预备食物,料理的所有程序就在客人面前,全程不疏不漏。
Kappo百多年前起自日本大阪,这几年在世界各地热起来。这种日式料理概念在本地不算新,但不是很多餐馆有胆识拿出来作招牌。在山本秀正的这一家,吧台坐席最多12个,后边有私人餐室,每一次顶多是招待20人。
山本秀正说:“这种餐饮概念高度重视和睦气氛,以及对各方的尊重,包括厨师和客人之间,厨师和服务生之间,服务生和客人之间。因为客人一双眼不停盯着看,对厨师来说,难度是有的。期间,厨师必须展示和分享料理的过程和食材,注意客人的反应。比如出菜前,询问客人喜好,或饱足感到哪里,然后在下来的几道菜中做调整。因此,这也是非常灵活的餐饮概念。”
没有几两重的厨师不会贸然开这个玩笑,否则只会自暴其短。因为切、烧、烩、蒸、炸无一不得不摊开来,是不是把料理做到艺术的境界,客人一看就知。
北海道美瑛的阳光


开胃菜玉米冷汤,让人看到北海道美瑛的阳光。标致的黄色提炼自北海道玉米,只是将玉米打匀之后,加入牛奶及鱼汤(dashi),入口冰冷,清新而甜蜜。

刺身三款,包括宇和岛黑鲔鱼腹、金泽梭鱼(Kamasu)及静冈鰝鲹(Shimaaji),体验的是鱼类不同程度的柔嫩和丰腴。

特别的是这种叫做ice plant的植物,入口清脆,带着淡淡咸味。


烩菜拿京都著名的加茂(Kamo)茄子搭配海胆,入口香滑,再由海胆带来口感的升级。

炸物由小茄子、京都绿色辣椒(Manganji togarasi)、沙尖鱼及香菇拼成,给人不同的喜乐感。当中最特出的是京都绿色辣椒,它比一般的辣椒更大,肉更多更饱满,但味道一点也不辣,每一根要新币$8。


烤鳕鱼最大特色是采用京都的西京味噌(Saikyo)腌制三天,这种白味噌温和的淡黄色给鳕鱼上色,醇厚的甘甜又给鳕鱼的油脂加分。西京味噌是京都美食重要的一员,用于宫廷正式仪式。它的特征是低盐并使用大量米麹制成。


在日本,许多超市都出售关东煮(Oden),这种食品采用的食材都相当朴素,一般纳入鸡蛋、白萝卜、魔芋及鱼饼。材料用酱油及鱼汤用焖的方式处理成一道温暖的家庭式小菜,一旁有调味的芥末及新潟辣椒酱。
但在这家餐馆,关东煮特别精致,鱼饼采用鳕鱼肉、香菇、红萝卜、牛蒡手打而成,轻巧而柔软。汤汁不是一般的鱼汤,采用法式技巧熬成清丽的鸭汤,口感细致高贵。最后一道冷面,采用北海道糙米粉,在餐馆里制作而成,面条爽口极有弹性。


“活动”空间更多
对我来说,Kappo的吸引力是多方面的。它不比所谓的怀石料理(kaiseki)严肃,给人“活动”的空间更多。比如享用最后一道关东煮的时候,附上新潟辣椒酱及芥末,是厨师凑过来,提议在汤中纳入辣椒酱增味,并将一匙勺起挂在碟子边缘。最棒是有机会观察料理过程,加深对一餐饭的印象。
比如山本秀正请厨师刀切鱧(hamo)鱼的表演,就非常诱人。


鳢鱼是大阪和京都人热爱的食材,这种日本近海鱼鲜美,但肉中细刺太多太硬,让人不容易咽下。因此食用前务必要以“切骨”刀法处理,以专用刀子将小骨快速细切,过程中发出嘶嘶嘶的声响,这我还是第一次见识。
20%的惊喜
再说,山本秀正的Kappo料理也不完全是传统日式料理,这里那里纳入一些国际元素。
他17岁只身前往意大利学烹饪,在意大利住了三年。之后因为在摩纳哥吃到法式海鲜汤,深受吸引,辗转到法国学法国菜。后来有了自己的餐馆,这些过去的体验自然融入菜色当中,比如上述关东煮里的法式清汤,又如甜品中出现抹茶拉米苏、印度芒果布丁及香草冰淇淋的拼盘。


山本秀正说:“因为游走世界各地,我受到不同料理的影响,但不管是哪一种料理,都一再强调食用当季食材这件事。在我的12家餐馆里,我都是8比2的比例来指导自己,所谓的80%就是专注于那家餐馆的料理。其余的20%是国际方面的元素,一来不至于让客人觉得脱轨,给他们亲切感,二来透过那20%给经典一些趣味性的变奏,这些,当然来自于我的经验。”
他说:“比如我有一道日本面食,与其搭配酱油及高汤,我拌上一点橄榄油和鱼子酱,不用很多,只是轻轻几点,但确定能让人尝出分别。”
这道理说、听起来很容易,但不见得人人能完美执行。看他出招时轻描淡写,20%的惊喜出在食材的选择、技巧的施舍、摆盘的方式,完全不招摇,你一个不留神,也不容易看出,这才厉害。
餐馆每周四次由日本飞来新鲜当季食材,八道菜晚餐价格从$158起,午餐时段的价格最吸引人,从$26+开始,厨师决定的Omakase菜单则从$80起。
再说回Kappo料理的趣味性。之前说到厨师的一举一动都被食客看在眼里,但原来食客的每个细节厨师一直也盯紧。吃面条的时候,就因为没有吮吸的声音,被山本秀正糗:“吃的方式不对了!在日本,女性吃拉面的时候,发出吮吸的声音也很正常。”
生命就是你打什么出去,就送什么回来给你的东西,这也是Kappo最精彩处。
餐馆:Wagokoro Hide Yamamoto
地址:60 Robertson Quay #01-04
电话:67336315
营业时间:星期一至六,午餐,上午11时30分至下午2时;晚餐,傍晚6时至晚上11时(星期日休息)

 

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莱佛士酒店对面,佘街(Seah Street)有一家Bridge Restaurant & Bar,小小的餐馆志向大。

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餐馆让人看到有质感、形同高级料理的菜色。菜单不大,只有八道菜,两件甜品,让人一目了然。主厨曾湶鈜(27岁)解释:“Less is more。我觉得这就是我的料理风格。当初要加入这家餐馆的时候,跟主人谈好我的要求,就是专注做好几道菜。”
与其做多,不如做好。很多人也知道,但总是放不掉,所以也做不到。
餐馆采用的食材媲美许多高级餐馆,比如传家宝番茄、波士顿龙虾、新西兰蓝鳕等。菜色采用的技巧也比一般小酒馆复杂许多,比如泡沫、胶冻、乳胶一类的呈现方式,加上摆盘以及具竞争力的价格,诚意十足。
给餐饮体验带来乐趣
曾湶鈜18岁入行,在Hans感受自己对西餐的兴趣后,踏入酒店,稍后投入Corner House、Jaan、Joel Robuchon Restaurant,这四五年都在高级料理方面有不错的锻炼。
他说:“2012年在Jaan跟着瑞典大厨Ebbe Vollmer时,他提倡集中力放在几种食材上面,但由此作出多种变化。”

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亮丽的传家宝番茄与莫扎里拉($16++),是他对这个道理的演绎。
基本食材是番茄、橄榄与罗勒,但曾湶鈜采用八种颜色各异的法国传家宝番茄,除了生吃,还提炼出番茄粉、番茄胶冻,橄榄的变奏则有橄榄粉、黑橄榄乳胶、橄榄珍珠。这样的处理方式让人从不同角度、口感、色泽赏析一种食材,给餐饮体验带来乐趣。

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香煎鹅肝($18++)缀以蜜糖榛果,搭配香橙泥微苦滋味,与葡萄柚的酸涩,斩切鹅肝的丰腴之外,也给一道菜增值。比较能让人看出他真功夫的,是几道主菜。
煎出美丽的鱼鳞
高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。上鱼的时候,看到一边是鳞,以为就是赤甘鲷,原来不是。曾湶鈜说,赤甘鲷价钱太高,会影响到菜单价格,因此拿黑鳕、法国鲈鱼、红鲻鱼等各种鱼类实验,最后发现新西兰蓝鳕($29++)能煎出最标致的鱼鳞,同时让他照顾到价格方面的吸引力。

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煎鱼是艺术,煎出美丽的鱼鳞更是讲究,同时还要拿捏鱼肉的熟度,并不容易。追问之下才知道,他在Joel Robuchon餐馆时, 跟过之前的日本大厨檀崎友纪(Tomonori Danzaki),有过非常严格的训练。
看他煎出来的成品,鱼鳞干净、立体、不沾油,另一边是雪白鱼肉,搭配西班牙海带,柚子肉汤及萨沃伊白菜。对曾湶鈜说,如果真要挑,那便是在鱼肉的熟度再挑剔。但新西兰蓝鳕肉质感更强,油脂较少,也许如此,口感不那么细致。
淡茶香鸡胸肉

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也推荐松露鸡与伯爵薏米($26++)。有机鸡胸肉以真空烹调后,烧出金黄色脆皮。搭配的古斯米浸过伯爵茶,因此口感不单一,嘴里带爽,一边咀嚼还散发淡淡茶香。蘸上一点蛋黄胶冻与鸡肉汁,更显得滑润。

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波士顿龙虾与昆布古斯米(Couscous,$48++), 以56度真空烹调龙虾,借此保留龙虾的甜度和嫩度,再轻轻烧在平底锅上,给它一层薄薄的美丽外皮。龙虾拼昆布古斯米不出奇,但古斯米纳入切丁墨鱼,一旁有黑色墨鱼汁泡沫,海一样的鲜味感,又有助于调出龙虾的甜味,功夫很多。

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菜单上有一道解构奶酪蛋糕($14++),曾湶鈜副手廖婉吟(26岁)说,曾湶鈜很爱奶酪蛋糕,但做出来的版本太“刻板”,她于是把奶酪元素拆开,再组成这个由柠檬奶酪包裹冰淇淋及覆盆子百汇(parfait)的轻巧版本。
餐馆取名Bridge,因为志在沟通一般大众与所谓的高级料理。

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事实上,曾湶鈜与副手做到80%,年轻的他拿捏食材、掌握技巧都没话说。剩下的两成是对他的期待,希望他消化之前经验过的厨房的作业和菜色后,找出属于自己的风格,唱一首完全属于自己的调子。
餐馆:Bridge
地址:31 Seah Street
电话:6333 4453
营业时间:星期二至四,上午11时30分至晚上10时;星期五、六,上午11时至凌晨1时;星期天,上午11时至傍晚5时;星期一休息