Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀,邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国,两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事?
有时候言语不尽。用品的方式,反而能够尝到它的滋味。

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费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)行政总厨文敬秀,本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖(53岁)客座三国,两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此,莫灿霖特地飞抵狮城,熟悉三国餐馆的作业,同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位,是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆,任铁板烧总厨一职,1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki,只供20座席,过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。


听说是这样的一号人要来做铁板烧,想象力老早飞高飞远,降落在铁板烧台上,想着那些弄火耍刀的情景,叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验,我未曾遇见过,却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时,莫灿霖轻轻使力,用温柔的力量,只做他关心的、对的事。


铁板烧餐馆大多用橄榄油,但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高,特地拣选发烟点最高(230摄氏度)的米糠油,他说那是因为“有客人反映,晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

Foie Gras and Fruits with Teriyaki Sauce .jpg
第一道照烧酱香煎鹅肝,以米糠油煎烧煎香,隔着距离看油脂在铁板上舞动,鹅肝慢慢的汲取热力,透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花(Ice Plant)搭配,让不同水果与鹅肝的膻香,一时有洗涤味蕾之用,一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎,比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上,不见用猛火烧好食材,也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度,口中活络有嚼头,配以海苔酱,显得落落大方。莫灿霖说,宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过,上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气,还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心,在他的一道招牌作——脆皮甘鲷(amadai)中展露无遗。

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高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油,然后将有点深度的平底锅摆在铁板上,目的是控制火的散布,让之更均匀更温和,才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

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锅中热气环境需要用心营造,甘鲷的皮在锅中朝下,由热油煎出立体状,鱼肉朝上,由热气蒸熟,才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼,莫灿霖还用白布包住锅盖,避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗?
像是这样温柔地做实在的事,很重要不是吗?
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着,特别热衷跑步及登山运动,跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示:“最初是跟从师傅的教导,多留意前辈的手艺,多练习,发觉有不足之处就思考解决的方法。此外,也要多跟客人沟通,了解客人的需要,也可到别家餐馆观摩学习,从客人的角度看,知己知彼,百战百胜。”
以他自己的话说,他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店,大部分客人都是过去30多年认识的,关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年,铁板烧还是那么吸引他:“原因是,食物由原材料及整个制作过程,以至制成品都是在客人面前完成,无花无假。”
他说,做好铁板烧,需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物,有一定的认识,如各种材料的名称、产地来源等等,要注意仪容,处事要用心。
“到最后,如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉,做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉,再用气氛及环境来配合听觉上的需要,这样照顾到五感的美食,应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格,让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖,一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后,专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美,然后开口邀请他来新。


这次,文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场,他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后,文敬秀推出鱧鱼(hamo)清汤;在九州鲍之后,推出北海道雪蟹与青森苹果;在脆皮甘鲷之后,推出北海道扇贝与莲芋(hasu imo);在宫崎和牛之后,呈上梅子冷面,每一次的出场标致秀气,借着唯美的美食作品,轻轻扳回一局,让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐($168++)及9道菜晚餐($258++)。
餐馆:三国(Mikuni)
地址:Level 3 Fairmont Singapore
电话:6431 6156
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚6时30分至晚上10时30分

ilLido@The Cliff

ilLido At The Cliff CHEF SIMONE FRATERNALI

来自意大利中北部地区小镇Gradara的主厨费特勒纳利(Simone Fraternali,29岁)曾在米其林星级餐馆学艺,他有的烟熏猪颊肉杏仁汁宽蛋面(Pappardelle with Smoked Pork Jowl and Almond Sauce,$30)引用意大利香醋烹制,酸中带甜的香醋芬芳聚在鼻头,极为诱人。

ilLido At The Cliff PAPPARDELLE WITH SMOKED PORK JOWL AND BUTTERNUT SAUCE
他说:“这道菜的主角之一是香醋,香醋反映艾米利亚—罗马涅地方的料理特性。”
活络的宽蛋面
手工的宽蛋面,很活络的感觉,入口轻盈,柔、嫩、软,弹性极佳。很惊讶,居然一片片的宽蛋面可以有如此丰富的属性,厨师打的杏仁汁并不常见于意面,撒上去的杏仁碎末给这道菜坚果气息。赏完面条再回来琢一块香醋焖制的猪颊肉,酸甜当中带出来的肉感,有脂肪香,最棒的还是那飘渺的烟的气息。
费特勒纳利的这一笔加得好。用烟熏的方式处理掉猪颊肉的膻气,同时给这道意面制造更高贵复杂的气息,让一道意大利面晋级。与意大利Amarone红酒搭配,效果更是佳。
与其说喜欢Amarone的味道,不如说是喜欢它背后的故事。
去年中去威尼斯的时候,转角转入酒馆,在那里听到馆主谈Amarone的酿制过程,才知道这红酒采用风干六个月的葡萄酿制。借助风干借着时间,汲取浓缩的葡萄味,再一点是,因为风干的时间至少为半年,因此每一瓶Amarone需要更多葡萄才能凑成。
听到故事之后,Amarone带来不一样的想象,因为尝到的,是太阳、风和时间在葡萄上面的作用。
隐约的独特风味

ilLido At The Cliff SMOKED LAMB FILET WITH PISTACHIO AND BALSAMIC EGGPLANT

烟熏羊肉与香醋茄子(Smoked Lamb Filet with Pistachio & Balsamic Eggplant,$48)再一次表现出费特勒纳利处理味道的细致手法。用各种香草腌制羊肉之后,真空烹调25分钟,烤出一层焦脆的外皮,然后再烟熏,让羊肉的膻气变成是隐隐约约才感受到的独特风味。追加香醋茄子及开心果,让羊肉展现更立体的味道。

ilLido At The Cliff POACHED GROUPER WITH LENTILS AND SAFFRON CACIUCCO
水煮石斑鱼与扁豆(Poached Grouper with Lentils & Saffron Caciucco,$38)夹带乡村风味,但因为采用新西兰的线捕石斑鱼,更细致优雅。上桌之后,倒入黄橙橙的浓汤。
费特勒纳利说:“Caciucco是过去渔夫每天捕获的不同海鲜,比如螃蟹、虾、章鱼,各种地中海鱼类熬制的汤汁,一般抛入一些吃不完的面包屑。我们这里,制作更考究,稠密的汤汁是我们熬制两天才得来的。重点是,采用许多海鲜、贝类、鱼骨,熬制一个半小时出味之后,把鱼骨取出来,最后的成品才不会有鱼腥味。”

ilLido At The Cliff HOKKAIDO SCALLOPS WITH NDUJA AND SWEET PEA CREAM
这里的开胃菜也都属于经典款,比如北海道扇贝与香辣肉酱及甜豌豆霜泥(Hokkaido Scallops with Nduja and Sweet Pea Cream,$29),鲜甜中带有咸香肉味,还有豌豆的清新感。
烤章鱼与朝鲜蓟( Grilled Octopus with Roman Artichokes,$28)用真空烹调先治理章鱼,然后再烤制,朝鲜蓟泥独特的气息深化尝章鱼的体验。
跑200公里吃冻奶

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ilLido早在十年前成为第一个进驻圣淘沙做Fine Dining的意大利餐馆,前不久迁到圣淘沙索菲特水疗度假酒店(Sofitel Singapore Sentosa Resort & Spa)的The Ciff,餐饮家德维托(Beppe DeVito)准备在此以传统意大利风味,大展拳脚。
2015年对德维托来说是丰收的一年,一年里边让旗下餐饮集团的旗舰餐馆ilLido Italian Dining+Lounge Bar开枝散叶,降落在印度尼西亚峇厘岛水明漾区。去年5月中旬,他的另一家意大利高级餐馆Osteria Art开在本地中央商业区的马吉街(Market Street),去年10月则在国家美术馆开了9000平方英尺的多重概念意大利餐馆Aura。
今年1月,德维托与沙索菲特酒店合作,在这面向南中国海的浪漫地点,展现摩登高雅的意大利餐饮体验。ilLido的名字来自于威尼斯的欢乐岛Lido,这里偌大的空间,被划分为室内餐馆及户外用餐区,能容纳196个人。

ilLido At The Cliff ALMOND PANNACOTTA WITH PEACHES AND PISTACHIOS
到此用餐,别错过杏仁奶冻(Almond Pannacotta with Peaches and Pistachios,$18),这是主厨引以为傲的糕点,他说:“过去在意大利,有客人从200公里之外特地来找我吃冻奶。”
Panna cotta是煮过的鲜奶油,一般纳入吉利丁(gelatine)冰镇后凝固。但是这里的版本求证古食谱,在古食谱中,并没有吉利丁这一回事。
费特勒纳利说:“方法是先将鲜奶油煮过,之后用蒸的方式让它凝固。加上纳入杏仁,给予淡淡的坚果芬芳,整体感觉非常的清新。”
这是我尝过,味道最轻,最自然的冻奶。
还好,不用专程跑几百公里,就能尝到。
餐馆:ilLido
地址:2 Bukit Manis Road Sentosa
电话:6708 8360
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐:傍晚6时至晚上9时30分

Dehesa

脂肪万岁!
但必须是西班牙黑猪的脂肪——Lardo哦。

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奶白色闪着亮光、薄薄的一片,尽是脂肪,厨师Jean-Philippe Patruno(JP)用盐腌6到7天,丢入香料多种给脂肪温柔的添味,于是眼前那一片片,居然也有了纯洁高贵的姿态,入口也出奇的干净,口感有清脆爽,奇妙啊!

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多年前在BOMBA西班牙餐馆第一次接触到JP,过后一直没有碰到面。最近他和The Good,Bad & Ugly Group开了一家西班牙餐馆Dehesa,我们于是有了相遇的理由。
他说:“Dehesa并不是关于西班牙tapas、也不是西班牙海鲜饭的另一个尝试,新加坡的西班牙餐馆大多做这些,但西班牙菜绝对不仅仅是如此。我想让人看得其他的可能性。”
感谢人群当中,总有这样的异类,让我们看到不一样的景致。
他当初开BOMBA的时候,西班牙料理还未在本地起飞。他想让人看得更多,他总是走在前头,有时走得太快,很多人承接不上,也看不到他看到的东西。

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他在12月中开业的Dehesa,在西班牙语意即草原,又或者说,是伊比利亚黑猪的故乡。名字带出的意境,和餐馆的追求相当,你在这里能因为厨师的善巧,用西班牙料理的方式,全情投入一头猪、牛、羊……的脏腑,包括心、肝、胰脏、头、耳、颊等等。
这里的菜肴给人的感觉,也就像是在原野上,感受肉类的……别趣。因为除了西班牙乳猪,Dehesa不会让你看到你熟悉的西班牙款,它要挑战你,试着把你打开。

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这一点,聚合各种肉类熟食的头盘($32),说的很清楚。这头盘一点也含蓄,也不花时间和你周旋,有油炸猪耳、伊比利亚火腿、自制香肠、猪头和边肉制成的冻肉。还有,我喜欢的伊比利亚黑猪脂肪。
我喜欢黑猪脂肪,它让你知道,只要是去到至极的,都是一股纯洁的力量。

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JP的菜单袒露的是他豪爽豪迈的气魄,呈上来的第二道菜是鸭心吐司($13)。听他说,鸭心必须先用西班牙醋治理,用24小时调好鸭心,让之变得柔软,再在炉上煎香。摆在吐司之上,淋以浓郁的鸭汁,便是极为独特的非主流料理。再说鸭心,因用醋洗涤,完全不含膻气,口感脆中带有润劲,说明厨师拿捏有度。不知不觉,居然吃了两颗。
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脆皮猪头($28)外香脆,但内里软中带程度不一的咬劲,包括软骨、筋络什么的,JP说那是将去掉眼的猪头切丁,烹煮3个小时,添入香料,再裹上鸡蛋油炸的效果。油炸猪头饼上面还加了一块圆形的蘑菇鸡蛋馄饨及酸豆,你一刀切下,蛋黄流淌出来,增添滑润感,味道和口感层次渐丰。
JP说:“在我们这里,没有一半一半的做法。我们违背主流那种反叛的心,我相信会是餐馆独特的地方所在,也是吸引力之一。一旦决定要用一块肉,那不管是猪、牛、羊,就得用上一整头,那才对得起这个生命。Dehesa只是一个机会,让我们尝试表达所谓的料理,是怎样的究竟,我们不玩花招,只有手艺和热忱。”
JP的母亲是西班牙人,父亲是意大利人,小时候在法国长大。29年前他踏入厨房后,有长达22年的专业烹饪生涯都在伦敦,包括向传奇的米其林三星厨师Nico Ladenis学艺。是在伦敦SOHO餐馆Quo Vadis的一段旅程,启发了JP对处理动物内脏的热忱。
他说:“给你一块一级的牛柳什么的,那还不容易?但你和动物的各种二级部位协商,完全是另一回事了。功夫特别多,比如有时用醋洗,有时得用牛奶,但好玩的就在这里。”
当夜最主流的是他献上的伊比利亚黑猪颊肉。

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JP说:“这是我最喜欢的一道菜。伊比利亚猪颊肉比较硬,肉感重,以真空烹调的方式,用62摄氏度烹煮三天,处理掉那份硬巴巴的气焰,然后在炉灶上煎香。”
猪颊肉($30)切开来袒露出粉红色的色泽,清丽的就像少女的脸庞一样,我还是第一次欣赏到。因为夹带一层脂肪,汁多油多,与块根芹泥与腌制青苹果片的搭配,添加了蔬菜的芬芳,还有一阵阵的酸劲,斩切油脂。

看到巧克力甜点($14)上桌的时候,我呼了一口气。我知道我和许多人一样,还得试着放开。还得再打开。

Dehesa
地址:12 North Canal Road
营业时间:星期一至五:午餐:上午11时30分至午后2时30分
星期一至六:晚餐:傍晚5时30分开始。
电话:6221 7790

 

 

 

 

Maggie Joan’s

 

到头来,是一株种在后巷的橄榄树,帮我找到新开的地中海风味餐馆Maggie Joan’s。
Maggie Joan’s是本地餐馆Moosehead父子档Glen及Daniel Ballis于8月底新开的小餐馆,地点选在厦门街。餐馆所在之前是一家卖台湾粥的老店屋,经过装潢,整个格局变了。父子俩索性将餐馆前门开在厦门街后巷。后巷本来就不是让人注意的地方,除了看起来似新的铁门以及角落头含蓄的店名刻印,没有什么给你指路。

Glen Ballis_Daniel Ballis_Darren Micallef

父子档Glen(左一)及Daniel Ballis(中)

倒是那一株橄榄树——这样和周遭不契合的风景,提供“线索”,让人在后巷觅得Maggie Joan’s“大门”。
摩登地中海餐
穿过餐馆正门,午后的烈日消失在一片昏暗之中。因为反差极大,更注意墙壁上剥离的砌砖、水泥地、铁丝网架子、不锈钢吊灯,整体感觉牢固坚实,呈现出带有工业味道又别致的地下气氛。
突然之间,Maggie Joan’s的取名和一切显得更不搭调。原来Maggie是创办人Glen的母亲,Joan则是Daniel的祖母的名字,是这两位女性由心出发的料理,让父子俩走上餐饮的道路,实现这家设有40个座位的摩登地中海餐馆。
在一次次的撞击之后,我开始期待那明快的突兀发生。桌上,出乎意料地出现复古和经典式Wedgewood瓷器和骨器,这是为这里的料理设下基调。

Chef Oliver Hyde

Oliver Hyde

由Pollen过档到此的主厨Oliver Hyde(27岁)的自制蒜头迷迭香面包及鹰嘴豆泥蘸酱($5)带头告诉你,这里的菜将是暖心的手工作品,如同创办人母亲和祖母做的那样。
开胃小菜蛋与杜卡(dukkah,$6)散发中东异域的情调。杜卡是中东市场常见的香料、坚果、种子的组合,经常由榛果、芝麻、香菜、小茴香混合而成,厨师将慢煮蛋裹上杜卡及日式面包糠油炸,再搭配番红花大蒜蛋黄酱,外香脆,内柔蜜。

Roast Jerusalem Artichoke, Warm Oyster Chorizo, Egg Dukkah
朝鲜蓟($6)一般见于汤品,这里将法国朝鲜蓟慢烤,让蔬菜的糖分在慢烤过程中焦糖化,入口时肉感十足夹带微微的烤炙气息,与曼彻格奶酪制成的奶油及混合坚果及种子提炼出土质气息。
闹出一口香脆

Heirloom Tomatoes, Buratta, Peach
传家宝番茄($21)与压缩桃子及水牛奶酪的组合惊喜感不强,主打的是各色传家宝番茄的鲜度与甜蜜度,厨师追加一勺的橄榄泥,一切得来全不费功夫。

Yellow Tail Sashimi, Carrots, Brandade
厨师花在黄尾鱼刺身($23)上的功夫不少,先是刷上一层鲜橙及柠檬汁,接着搭配腌菜细葱及鱼浆慕斯,让整体口感更高雅精致。让人万万想不到的,是油炸酸面团面包屑,闹出一口的香脆,给这道菜提升到了另一境界。
主菜两款都有质感。

Roast Bass, Pesto, Marinated Tomatoes

香煎鲈鱼($28)上桌后,淋上香蒜汤 ,翠绿的色泽很醒目。搭配的两种腌制番茄给人惊喜,黄色番茄柔蜜,原来以蜜糖及香草腌制,红色樱桃番茄则更带个性,它之前以香醋、大蒜、百里香及橄榄油治理,让人体验味道、层次不同的腌制气息,同时也有洗刷鱼脂的作用。
西班牙猪肉($34)与花椰菜及梅子的搭配够劲,因为纳入咖喱焦糖及炸咖喱叶,给西班牙黑猪的诠释不一样的风味提升。西班牙猪肉以盐渍的方式处理4小时,加以12小时、82摄氏度的真空烹调方法,双管齐下,保住肉汁和柔嫩口感。最后再在炭烤炉上烧出一层美丽的外皮。附上的花椰菜泥、雪莉酒腌制梅子、焦葱及腌菜花的搭配增加趣味性。
甜点中不常见的杏子($10),这里以迷迭香和蜜糖水煮30分钟,然后烤出脆皮,搭配自制凝乳、杏子胶、糖渍杏仁和杏仁粉,附带家常的温暖感觉。
待走出餐馆碰见烈日时,想起刚才也是热碰冷,亮碰暗,仿佛在餐馆的那一段真的就是梦一场。刚才遇见橄榄树所以停下,现在就从停下来的地方再出发。
餐馆:Maggie Joan’s Dining & Bar
地址:110 Amoy Street #01-01 (入口处在Gemmill Lane)
电话:6221 5564
营业时间:星期一至五,午餐中午12时至下午2时30分,晚餐傍晚6时至晚上11时;星期六,傍晚6时至晚上11时,星期天休息

 

The Daily Roundup

恭锡街的一端是摩登的共用办公空间The Working Capitol,该处一层前不久开了一家主打法式烤饼的咖啡座The Daily Roundup。

Cafe Counter
隶属Lo & Behold餐饮集团的The Daily Roundup,找来法国米其林三星厨师Bruno Menard担任顾问。

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明星厨师指导下,烤饼自然不同凡响。咸味烤饼以法国烤饼之乡的布列塔尼有机荞麦面粉制作,甜味的则采用意大利面粉制作,牛油一律拣选法国高端传统手工牛油Bordier,另有荷兰飞来的藤蔓番茄、印尼的黑胡椒等,由于选材认真,休闲小食变得更有质感。
这里的法式烤饼分咸味和甜味两种,咸味的五种,甜味的八种。
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咸味的Complete chorizo($14)以黑猪香肠搭配法国Comte奶酪及荷包蛋,轻快的Burrata($16)以新鲜意大利水牛奶酪(burrata)、荷兰藤蔓番茄、芝麻叶及自制香蒜酱组合而成。软滑的Burrata口味香浓起来清新,与番茄的酸甜及自制香蒜酱的组合,让人飞跃到意大利。

Burrata Galette
面浆搁置12小时再用
制作烤饼的厨师邓鸿赐(24岁)说,咸味烤饼的无蛋面浆食谱经过多番研究才定下。为了确保烤饼面浆碰触热板时不会起泡,影响烤饼卖相,面浆必须搁置至少12小时再使用。
邓鸿赐说:“制作烤饼的难度,在于让它薄度均匀,口感外脆内柔。在热板上铺转面浆的过程比较关键,角度不对,烤饼的薄度不均,就会影响口感。”
甜味烤饼选择更多,价格从$8起至$16。从经典的口味牛油与糖,到浆果、巧克力、桃子等。

  
柚子牛油($10)容易共鸣,自制柚子牛油,既有奶香又带柑橘的风味,上桌前再刷上柚皮丝,清新舒爽。

  

咸味焦糖($10)让人玩味咸甜的变换,还体验到零陵香豆(tonka Beans)的个性香气。

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与烤饼速配的饮料经过思量,由轻快、融入水果香草、少量酒精的苏打水酒(Spritzer);冷榨果汁;法国苹果酒到热可可都有。
咖啡座:The Daily Roundup
地址:1 Keong Saik Road #01-02
电话:9780 2920
营业时间:星期一至六,早上8时至晚上8时;9月开始,早上8时至晚上10时

Maca

不是什么都须要被归类,不是什么都必须套在一般人可以了解、接受和认同的“名”下。只要它存有真。

Rishi Naleedra - Head Chef
这是藏在乌节路顶端,位于东陵邮局的MACA主厨诺丁杰(Rishi Naleendra,30岁)在餐桌上给我的启示,是的,他和他的菜就是我的老师。从一开始,诺丁杰就表明态度,MACA的菜单和许多餐馆的不同,并未分出开胃菜、主菜、甜点等,从一道跨越到下一道,流成一条河。
不容被归类就是特殊性

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试了几道之后,出乎意料的食材和味道组合让人不知如何去分类,但恰恰也是这个,让人振奋。
诺丁杰创意的构想让我的脑子动起来,我嗅吸到澳大利亚摩登的风格,但又不仅仅于此。我看到碟子上东西方食材和元素的碰撞,完美的料理技巧,以及这一切开拓出来的丰富性。
比如炭烤小章鱼($22),就以原来一整只的原貌炭烤上桌。
未落桌,炭烤的香气已挑逗人心。这种澳洲林肯港(Port Lincoln)的章鱼,带有强烈的海水矿物滋味和鲜味,加上炭烤的气息和完美熟度,又搭配烟熏味噌,妙极了。一旁有西班牙Padron甜椒($9),烤得青皮焦香,闻起来带着辣味,吃来满嘴果香,一点也不辣。

Swordfish Belly
烟熏旗鱼腹($18)味道分层丰富。旗鱼腹未经烹煮,仅以糖及盐腌渍两个小时后,快速冰冻两分钟,再以山胡桃木烟熏20分钟,效果是肉感实,味甘甜。蘸上鳄梨泥一块入口,浓郁香口,这时烟熏的气息开始萦绕,像要把你掳到不知名的地方。赶快拌着芜菁再赏一片,芜菁个性的气息,清甜脆口的口感,再把人拉回来。正好,赶得及体验注入当中的柚子,及其斩切鱼腹油脂的快感。
这样畅快淋漓的感觉,太久没有了。这需要的不仅是宽广的思路,还是不受拘束的胸襟。
也太久没有了。
厨师挑战疆界

Ceviche of Argentinean Prawns
阿根廷酸橘汁腌虾($18)是超乎料想之作。阿根廷虾的肥润甜蜜,与撒上芝麻粉的酪漿(Buttermilk,又稱酪乳、白脫牛奶)、脆香可口的昆布薯片、樱桃番茄,取得极高的共鸣,点缀的咸手指(salty fingers)在嘴里吱吱响,带咸味的汁液,本身就是一大乐趣,它还有清洗口腔的作用。
鞑靼牛肉($18)很多地方都有,这里的版本纳入菊芋,以此取代一般鞑靼采用的腌黄瓜,并以烟熏蛋黄取代蛋黄。蛋黄又以69度煮35分钟,与雪梨醋等混合,再以山胡桃木烟熏,给鞑靼牛肉深幽的气层。
然后我怎么就尝到厨师在挑战疆界的心。

Pork Collar
12小时真空烹调65度伊比利亚猪肉($36)再以炭烤,搭配浓缩苹果醋及烤欧洲防风草。自己也在家里烤欧洲防风草,不见得能烤成像是这里的样子,外行呈完美的欧洲防风草形状,但吃来像薯泥一样绵柔细腻。诺丁杰承认“做过手脚”,先是油炸,然后再烤。
Blackberry Ice Cream

菜单上甜品只有两款。黑莓($15)是黑莓冰淇淋与椰子奶油及巧克力的组合,烧焦梨子($15)更特别,采用糖蜜(molasses)酸奶、杏仁饼碎及梨子冰糕完成。

Burnt Pear Sorbet
减薪做现在的工作
饭后对诺丁杰说,他小时候一定吃得很好,才能培养出这么棒的味蕾。这名原籍斯里兰卡的厨师笑说:“这点我同意,小时候父亲是搞餐饮的,父亲对食物很讲究,他吃的菜只准妈妈弄,调味都是妈妈做的。我有两个哥哥是厨师,父亲在我18岁那年把我送到墨尔本,让我在那里念建筑系,但我才坚持一个学期就出走。”
他出走到烹饪学校,下来在Taxi Dining Room师从双帽厨师Michael Lambie、悉尼明星厨师和久田哲也(Tetsuya Wakuda)的Tetsuya’s、Brent Savage的Yellow学厨。
诺丁杰去年来新,加入Oxwell & Co任主厨,后觉自己的想法与酒馆不吻合,于是离开。他坦承:“我是减薪做现在这件事,但金钱不是我人生当中的追逐。我相信时间对了,就是水到渠成时。”
影响他最深的厨师是澳大利亚明星厨师Brent Savage,他说:“我在Yellow投入糕点部,学做面包和牛油。在主厨一声令下,从无到有找出制作面包的路,找出自己的方法,关键是为自己找出出路。过程中学习到许多,最重要的,就是不要害怕任何非主流食材,不要害怕非比寻常的思维,不要害怕尝试新的东西。”
热爱绘画
这不只是在说菜,也在讲人生了。
真谛也在他的料理中。包括他出人意表的食材组合和味道掌握,又如他特别钟情炭烤的料理方式,他说:“我就是喜欢烧烤,因为这是料理最原始和自然的形态之一。烧烤给食物添上个性,以及美丽的烟熏气息。这一点非常吸引我。”
他不喜欢完美的精细感,更在意诚实的料理:“你看那株欧洲防风草,也以它本来的面貌呈现,并没有特地去改变它的外形。”
我想到他并未斩切就上烤架的章鱼。再看他穿在围巾底下的,不是厨师袍,而是T恤。
烹饪之外,他热爱绘画。他亮出作品,说:“我自小爱画。起初是看着另一幅作品,描摹出来,最近找到自己的风格、方法。作画最珍贵的就是过程中自由自在的感觉。我也不想抓住现在这一切不放,我会往下走,前进到另一个境地。”
你听听,找到方法的人说的话,真好。
餐馆:Maca
地址:56 Tanglin Road #B1-01. Tanglin Post Office
电话:6463 8080
营业时间:星期三至星期一,午餐,中午12时至下午4时;晚餐,傍晚5时至晚上10时(星期二休息)

Opus Bar & Grill

Opus Bar & Grill

希尔顿酒店的全日制餐馆Checkers Brasserie改头换面为格调更高的Opus Bar & Grill,专以木炭烧烤的摩登烤吧概念强攻市场。

Opus - Cured Salmon

很摩登的料理风格,别致有趣的食材组合,比如咖啡加荔枝和叉烧的口味,菜单一一试下来,让烧烤添姿彩。

开胃菜是黑鳕生鱼片。柔软多脂的鱼片淋上姜汁,再与黄瓜“鱼子”、葱、脱水海苔搭配,让最后这些搭配的食材综合掉鳕鱼油脂,同时制造不同的口感。
Opus - MSC-certified Seared Hokkaido Scallops
香煎北海道扇贝肉嫩汁鲜,与味噌泡沫汁吻合,特别的是他搭配的香脆血肠,纸一样薄,但味道层次丰富。
Opus - Yellow Fin Tuna Tartare
值得一提的是,这家餐馆获得海洋管理委员会(Marine Stewardship Council)的认证,菜单上引用多种可持续食材,如上面两道都是,让食客享受口腹之欲的时候,也能吃得安心。
水牛奶酪与番茄沙拉很经典,还可以怎么让这样的组合升级?轻轻烟熏水牛奶酪,搭配青红色传家宝番茄,微微烤焦的茴香及巧克力香醋,最后借由葡萄柚子汁提趣。
 
Opus - MSC-certified Glacier 51 toothfish
对比开胃菜当中的多元素,他诠释智利大海鲈时,手法更利落到位。香煎的智利大海鲈搭配烧烤韭葱及榛果牛油味汁(dashi),组合看似简单,用榛果牛油的浓郁衬托大海鲈脂肪鲜香与嫩甜的口感。所谓榛果牛油,其实就是将无盐分牛油在锅中用低温烧热,牛油受热之后会慢慢地焦糖化,变成褐色(因此也称为brown butter/beurre noisette
),这个时候,牛油也会添上一层榛果的芬芳。聪明的是纳入dashi,可以帮助调低牛油丰腴,也有洗刷大海鲈鱼脂肪的作用。
红毛榴梿冰糕与五香朗姆酒及肉豆蔻洗刷味蕾之后,轮到红肉上桌。
Opus - 36 Hour Pork Belly
烧烤是这家餐馆的卖点。餐馆正中央设置了特别定制的喜马拉雅山盐砖熟成橱柜,厨师将高级牛肉放入当中,让牛肉在这里自然熟成,时限则依据不同牛肉块的大小而不一样,由14天至36天不等。时间到,取出来后,牛肉更佳柔嫩、味道更浓郁。然后再用烧烤的方式,给一块肉焦糖化的脆烧表面,粉红的诱人色泽,以及烟熏的焦味。
 
烧烤大理石纹路(Marble Score)积分6神户和牛就是一例。享用牛扒时,可随喜搭配上桌的迷迭香、夏威夷火山熔岩及辣椒粉盐——借用不同色泽、味道和香气的盐巴提取出肉汁。
Opus - Coconut Sago
椰子西米露是亚洲风味的甜品,热带气候的水果的协奏出
艳黄的芒果胶、白巧克力及椰汁冰糕的组合,非常的清爽,让人可以再挑战这一夏。
Opus Bar - Tom Yum
Opus Bar - Salted Caramel Old Fashioned
Opus Bar & Grill
地址:Lobby Level, Hilton Singapore, 581 Orchard Road
电话:67303390
营业时间:每天晚餐:6时30分至10时30分

 

Bridge

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莱佛士酒店对面,佘街(Seah Street)有一家Bridge Restaurant & Bar,小小的餐馆志向大。

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餐馆让人看到有质感、形同高级料理的菜色。菜单不大,只有八道菜,两件甜品,让人一目了然。主厨曾湶鈜(27岁)解释:“Less is more。我觉得这就是我的料理风格。当初要加入这家餐馆的时候,跟主人谈好我的要求,就是专注做好几道菜。”
与其做多,不如做好。很多人也知道,但总是放不掉,所以也做不到。
餐馆采用的食材媲美许多高级餐馆,比如传家宝番茄、波士顿龙虾、新西兰蓝鳕等。菜色采用的技巧也比一般小酒馆复杂许多,比如泡沫、胶冻、乳胶一类的呈现方式,加上摆盘以及具竞争力的价格,诚意十足。
给餐饮体验带来乐趣
曾湶鈜18岁入行,在Hans感受自己对西餐的兴趣后,踏入酒店,稍后投入Corner House、Jaan、Joel Robuchon Restaurant,这四五年都在高级料理方面有不错的锻炼。
他说:“2012年在Jaan跟着瑞典大厨Ebbe Vollmer时,他提倡集中力放在几种食材上面,但由此作出多种变化。”

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亮丽的传家宝番茄与莫扎里拉($16++),是他对这个道理的演绎。
基本食材是番茄、橄榄与罗勒,但曾湶鈜采用八种颜色各异的法国传家宝番茄,除了生吃,还提炼出番茄粉、番茄胶冻,橄榄的变奏则有橄榄粉、黑橄榄乳胶、橄榄珍珠。这样的处理方式让人从不同角度、口感、色泽赏析一种食材,给餐饮体验带来乐趣。

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香煎鹅肝($18++)缀以蜜糖榛果,搭配香橙泥微苦滋味,与葡萄柚的酸涩,斩切鹅肝的丰腴之外,也给一道菜增值。比较能让人看出他真功夫的,是几道主菜。
煎出美丽的鱼鳞
高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。上鱼的时候,看到一边是鳞,以为就是赤甘鲷,原来不是。曾湶鈜说,赤甘鲷价钱太高,会影响到菜单价格,因此拿黑鳕、法国鲈鱼、红鲻鱼等各种鱼类实验,最后发现新西兰蓝鳕($29++)能煎出最标致的鱼鳞,同时让他照顾到价格方面的吸引力。

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煎鱼是艺术,煎出美丽的鱼鳞更是讲究,同时还要拿捏鱼肉的熟度,并不容易。追问之下才知道,他在Joel Robuchon餐馆时, 跟过之前的日本大厨檀崎友纪(Tomonori Danzaki),有过非常严格的训练。
看他煎出来的成品,鱼鳞干净、立体、不沾油,另一边是雪白鱼肉,搭配西班牙海带,柚子肉汤及萨沃伊白菜。对曾湶鈜说,如果真要挑,那便是在鱼肉的熟度再挑剔。但新西兰蓝鳕肉质感更强,油脂较少,也许如此,口感不那么细致。
淡茶香鸡胸肉

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也推荐松露鸡与伯爵薏米($26++)。有机鸡胸肉以真空烹调后,烧出金黄色脆皮。搭配的古斯米浸过伯爵茶,因此口感不单一,嘴里带爽,一边咀嚼还散发淡淡茶香。蘸上一点蛋黄胶冻与鸡肉汁,更显得滑润。

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波士顿龙虾与昆布古斯米(Couscous,$48++), 以56度真空烹调龙虾,借此保留龙虾的甜度和嫩度,再轻轻烧在平底锅上,给它一层薄薄的美丽外皮。龙虾拼昆布古斯米不出奇,但古斯米纳入切丁墨鱼,一旁有黑色墨鱼汁泡沫,海一样的鲜味感,又有助于调出龙虾的甜味,功夫很多。

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菜单上有一道解构奶酪蛋糕($14++),曾湶鈜副手廖婉吟(26岁)说,曾湶鈜很爱奶酪蛋糕,但做出来的版本太“刻板”,她于是把奶酪元素拆开,再组成这个由柠檬奶酪包裹冰淇淋及覆盆子百汇(parfait)的轻巧版本。
餐馆取名Bridge,因为志在沟通一般大众与所谓的高级料理。

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事实上,曾湶鈜与副手做到80%,年轻的他拿捏食材、掌握技巧都没话说。剩下的两成是对他的期待,希望他消化之前经验过的厨房的作业和菜色后,找出属于自己的风格,唱一首完全属于自己的调子。
餐馆:Bridge
地址:31 Seah Street
电话:6333 4453
营业时间:星期二至四,上午11时30分至晚上10时;星期五、六,上午11时至凌晨1时;星期天,上午11时至傍晚5时;星期一休息

 


Long Chim

刊于4/42015联合早报

澳大利亚厨师汤普森(David Thompson)是厨艺界少有真率的人,直肠直肚的,坦率起来真可爱。

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很多大厨爱摆款,说话要型要格,汤普森不管三七二十一,我行我素,说心里话说得幽默,遇上了,对我的人生真是一种启发。比如去年他在曼谷的餐馆Nahm登上“亚洲最佳50餐馆”,他似乎是尴尬比喜悦多。他大概也觉得这只是饮食圈中游戏,不必认真。
去年排名第一,今年Nahm下滑到第7位,他如释重负:“只是名单罢了,被肯定当然是好事,但料理做得好才是真。”
1986年,汤普森第一次到泰国之后,被复杂多变的泰国料理打动,后来他遇到一名曾在泰国王宫里做菜的女人,吃了她的菜后再也走不开。于是从头学起,现在能说一口流利泰语。
1991年,他在悉尼开创Darley Street Thai、Sailors Thai(1995),之后被本地富商Christina Ong点名,邀到旗下Como酒店集团开创餐饮概念。2001年,他在伦敦The Halkin开Nahm之后,半年内拿下一颗米其林星。2010年,他在曼谷Metropolitan再开一家Nahm,这去年不仅是最佳餐馆,也在“世界50最佳餐馆”中排第13名。
学不到曼谷小贩的手艺
汤普森在滨海湾金沙的餐馆Long Chim开业的第二天,兴奋上门。

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Long Chim意即“欢迎前来品味”,是汤普森众多餐馆中第一个休闲概念。是厨师、餐饮家,也是美食书作者的他,最后让曼谷街边一道道孕育泰国人的小食,跨入餐馆大门,看得出他对街边小食的敬重和喜爱。
他说:“曼谷的街道和市集是喂养曼谷人口的地方,在曼谷大街上,你其实能吃得很精彩。”
街边小食养活了许多中下阶层,粗糙当中蕴含真情,有泪有血,有滋有味,最好吃的就在这里,因为暖暖的滋味都聚集生命的温度。他说,至今学不会街边卖面小档口小贩,一天煮200碗面,碗碗面熟度恰到好处的手艺。
写了两本书“Thai Food”及“Thai Street Food”、博学多才的他谦虚说:“我做不到,好难!”
问题是,泰式街边小菜到处都有,还需要一个洋人掺一脚吗?
汤普森说:“一来我觉得它很美味,二来,我年纪越大,就越不喜欢做作,包括我做的菜。Long Chim也将反映出现代人对餐饮的需要:不拘谨、不耍花样、不昂贵。”
他之前为了把泰式风味学上手,走入乡村小镇学从根本学起。那在街上要怎么学啊,我问。
他笑:“当然要用偷的抢的啰!”
推动街边小食不易
Long Chim占据之前的法国高级餐馆Guy Savoy的位置,这个150个座位、超过6500平方英尺的餐馆,设有开放式厨房,一边专做泰式面食,另一边专管海鲜、肉类烧烤。事事求真的他,用的是木和火炭来烧。偶尔,厚实的炒锅里轰隆隆的大火点亮餐馆、铲弄锅的声响铿锵有力。

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装潢不走高档路线,但终究是滨海湾金沙高级地带,在这里看到小贩中心、咖啡店炒摊才有的火焰跳跃,你才知道要推动街边小食原来不容易。餐馆里,但见泰国街道景致、花纹砖,泰国著名涂鸦艺术家的涂鸦。摆在餐桌上的铁碗铁匙、不匹配的餐具有点老旧,这就是汤普森给泰式街边料理设置的舞台。餐馆现在只在晚餐营业,一热闹起来,坐满人,色声味到齐,好看。
汤普森在不断扩展的菜单上,有7种小吃、16款大菜、6款甜点。
小吃包括牛肉沙爹串($12)、素菜春卷($10)、虾饼($12)等。味道最丰富,层次最多变的是槟榔叶虾米($6),小小一个握在手,已看到泰式料理的精神。

Dried Prawns with Ginger, Toasted Coconut and Betel Leaves - $6
槟榔叶裹入剁碎虾米、烤香椰、葱、香菜、姜,海味透出咸鲜味,搭配酸甜调味汁,还有葱的辣劲和刺激,槟榔叶再添生涩,最后一切才化为乌有。牛肉沙爹串以小茴香、香菜、姜黄腌制,嫩口多汁,火炭烤出来的香加味,搭着一瓣一瓣的葱头吃,热情全都跟着来。炸虾饼干香带脆,那是因为虾子不去壳。
最美丽的救赎
较大份的菜16款,比如酸橙咖喱蛇头鱼($22)、绿咖喱牛肉与煎饼($22)、香椰姜黄咖喱虾($24)、油炸三味石斑鱼($30)等。

Deep-Fried Whole Fish with Three- Flavoured Sauce

Sour Orange Curry of Snakehead Fish with Water Mimosa
酸橙咖喱蛇头鱼让汤普森禁不住陷入泰式料理。橙红色的酸橙咖喱,以干红辣椒、葱、海盐、姜黄和虾酱制成,这里头的酸味,来自于酸罗望子、酸凤梨等酸味热带水果的添加。他说:“泰国每个小镇或乡村里,总有一两种本地咖喱,每个地方喜欢用不同的鱼,比如海边地区一般用鲈鱼,但也把虾和贻贝丢进去凑热闹。泰国人煮鱼的时候,喜欢一整条或大片下去煮,他们相信这样弄鱼味道较好,这点是真的。用鱼骨熬成鱼汤为咖喱打底,然后从鱼骨上面刮去剩下的鱼肉,把它添加到咖喱膏中。”
如此一道道下来,知晓汤普森提倡的“不做作”的料理。
泰式咖喱中常见的蔬菜有新鲜或腌制的芥菜、水含羞草(Water Mimosa)、撕裂槟榔叶、玉米笋、竹笋、粗碎半熟木瓜、椰心等。花了30年研究泰式料理的汤普森弄咖喱时不手软,也不会为了迎合本地人的口味,而在味道上做出任何的调整。
辣椒罗勒炒牛碎肉($24)是50多年前才走上泰国街道的。特色是把炒锅的热力全移到牛肉上,和许多泰式料理一样,这道菜用上许多的蒜头和辣椒,上面一个荷包蛋,旁边再一碗辣椒鱼露,最后只需要一碗刚蒸出来的白米饭。

Stir-Fried Squid with Green Peppercorns and Basil
这里的罗勒炒乌贼($20)做得真棒。凶猛的火候几下翻炒,乌贼脆爽汁鲜,搭着辣椒、绿胡椒子和罗勒,虽脱胎自街边,但技术的掌握让它半点也不粗糙。
拉差香甜辣椒酱炒河($20)带点焦味,在汤普森眼中,是一天最美丽的救赎。它其实就是泰式版本炒河粉,上桌时镬气飘散,搭配是拉差香甜辣椒酱,酱油中的甜味不怕你不爱甜,大喇喇宣布这就是泰国人的诠释。
对榴梿无法自拔

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Long Chim也设酒吧,由本地酒吧集团Proof & Company研究汤普森的菜单之后,整理出一系列泰式风味鸡尾酒,比如Sticky Rice Sour($18),以中年朗姆、黄酒、鲜芒果汁、香兰叶混合而成,上面堆起椰子泡沫。不含酒精的饮料(一律$8)也有,如紫苏种子搭配玫瑰水、手榨新鲜罗望子汁等、泰式冰茶等。

Mango and Sweet Sticky Rice
这里的甜点如泰式芒果椰汁糯米饭($10)、椰子蛋糕($10)、榴梿冰淇淋与芝麻华夫饼($15)、香蕉煎饼($10)等,都是你熟悉的泰式风味。汤普森对榴梿情有独钟,做出来的榴梿冰淇淋完全就是榴梿糕的味道,摆在桌上快十分钟,都不融化,很有诚意。
他告诉记者,泰国出产66种榴梿:“对榴梿我无法自拔,我特别喜爱它。”
餐馆:Long Chim
地址:Atrium 2,L2-02 The Shoppes at Marina Bay Sands
电话:6688 7299
营业时间:每天傍晚5时至晚上11时

 

 

 

 

体验式餐饮

刊于24/1/2015联合早报

“你把双手放在我的肩上。”
陈奕润(23岁)因先天的白内障问题,视力只剩一点点,尽管如此,他还是能引导我。在伸手不见五指的餐馆NOX,我别无选择,前所未有地依赖一个陌生人。好不容易坐定,奋力睁开双眼,却还是看不见,拼了命睁开眼,还是看不见。
是奕润的声音打断了思绪:“汤匙和叉子在右手边,餐具的前面是杯子,杯子压着杯垫。等会儿吃的时候,碟子上会有4个小碗,你们就从6点钟、顺着时钟的方向吃……”
“看不见”之后,我逼自己竖起耳朵听,他的声音其实很好听。
“谢谢,来临的6月份就要到台湾发片啦,我签约海蝶……来,这是水。”
实在不敢在空中乱摸,怕把桌上的东西打翻,于是挨着桌面这里摸摸,那边摸摸,再凭直觉将水倒入,感觉重量差不多了,然后停止。跑美食好些年,第一次要在黑暗中品菜。你到这家餐馆来的时候,侍应生会先在餐馆楼下的酒吧对你讲解试菜过程,询问是否对食物敏感,同时呈上开胃小点,借此让客人感受这里的摩登欧陆菜色的风格。下来的开胃菜、主菜和甜品则在楼上的饭厅呈现,由于环境乌黑,餐食不会有热食和热汤,食物也都去骨。

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未免在不相熟的黑暗中遗失任何随身物件,上饭厅前,食客也需要把身上带的一切锁进储藏柜,包括一切会发光的饰品和手表,因为在黑暗中,一丁点的光也是刺眼的。
NOX能容纳60人,上门当天星期五,客满,整个饭厅有十几张桌子,有很多声音,就是没有光。不晓得和最靠近的客人到底多靠近,也不晓得坐在里头的是什么人。当天,陈奕润就是我经验黑暗的向导,除了上菜、收碗,他还得照顾其他客人,三不五时,还有过来查探我吃到哪里?是否可以收去餐具等。

餐馆经理何杰盛说:“这里的工作,如果你是正常人,绝对做不来,因为太暗了。餐馆聘有4名视障人士,任侍应工作。”
NOX由一名瑞典人开创。创办人父亲5岁那年在一场意外中失去视力。但也是父亲让他看到,视障人士能继续如常过活,是多么重要的一件事,他深受启发,最终开创了黑暗中的餐饮体验。
何杰盛透露,NOX耗资一百万,并不是从生意的角度出发,而是为了让一般人“站在别人的角度”看待生活:“坐在餐馆里吃一顿饭,已经不能让新加坡人满足。20年前,或许可以,现在不一定。这是一个非常特殊的餐饮体验,让你站在视障人士的角度看世界。也许在社会的许多其他场合里,他们依赖我们,但在NOX,我们极度需要他们的扶持,由他们引导我们,由他们为我们捧菜。”

菜单每2个月更换一次,总是有12道菜($88++),宛如高级餐馆里试味菜单一般,分开胃菜、主菜和甜品各4道,由曾在Private Affairs的李协兴操刀。漆黑之中,我完全看不到食物卖相,也不清楚放进嘴里的是什么食材。眼睛暂时用不上,只好用心。
主菜有三肉一海鲜,6点钟位置的那道好像是炸鸡,9点钟那道是鱼,第三道我吃不出,最后一道是海蜇和脆皮烧猪,丰富的口感让人在黑暗中又惊又喜。每次试菜都有菜单,那晚没有,但我觉得身体的细胞都“站立”起来了,它们想知道吃的是什么。我看不到,但却比任何一次上餐馆时更清醒。
听餐馆经理说,来NOX的食客大多是二三十岁的人,年龄最小的只有4岁,年龄最大的有50多岁:“有一次来了一家人,老爷爷因为动了眼部手术,会慢慢失去视力,他的女儿召集了家人来,目的是让家人亲身感受长辈经历的黑暗。”
2个小时的黑暗餐饮体验之后,由奕润带路,让我从黑暗中解脱。在有光的世界里,首先必须回答简单的问卷,尝试在味蕾上寻找先前品味的食材,再由适应揭晓谜底,看着电子板上五颜六色的菜品,只觉得刚才那一段黑色的梦,太有意思。

×无声胜有声

本地出现了第一家无声茶吧Hush,要在一杯茶的光景里,把安静“卖”给你。
创办人王丽婷(46岁)说:“酒吧、咖啡馆有灵魂人物——侍酒师、咖啡师,安静茶吧的灵魂人物就是聋哑人士担任茶艺师(TeaRister)。”
这个选在不同地点开业的Hush Tea Bar,需要你参与一套“静下来”的程序,由聋哑人士将你导入境。搭配饮茶,最后作画或者书写在安静过程中所获得的体验,让一杯茶的时间更有意义。

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王丽婷举办的首个Pop Up安静茶吧,本月11日在国家图书馆举行,吸引150人参加。通过视觉卡片和身体语言,茶艺师传达了下来要用五官礼茶的讯息。接着,再把茶送上。我选的茶端上来时,里头苹果、香草、凤梨和玫瑰把我鼻子前面的空气弄酸了。
茶杯上热烟在空中画画,好像是安静,被放大了。想亮出手机拍,才想起踏入茶吧时,手机已交茶艺师“保管”。

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对那样的安静,我无所适从,忍不住要瞄一下同桌参与者,有的凝视茶杯,若有所思,有的把手盖在杯上,感受烟的温热。
继续品茶。茶流下喉间时摩擦喉墙、吞咽的声音,陌生又熟悉,原来每次吞咽的时候,我错过了那些有趣细微的变化。如此一口一口玩味,茶杯很快清空,空荡荡的茶杯却让我看到可以体验丰满的机会。
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另一张桌上,已有人在作画。几个茶杯填满了不同颜色的茶水,有些人画了风景,有些人写字,纪录安静当中获得的启发。王丽婷说:“选茶、礼茶、茶艺(TeaArt)和写作,最后这个表达的环节是为了让参与者整理这个体验给他们的启发,凝结成文字,再把这个美丽的感悟分享给下一次来参加体验的人,Hush it on。”

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2013年12月,王丽婷辞去企业界高职,积极投入展开各种有利社会的作业。她一向来都有参与社会服务,但过去大多限于开支票,后来婚姻碰到问题,她开始重省生活,包括校准生命的一切。在反思和宁静中,她重新发现了自己,慢慢的,和别人的关系也改变了。
“我出身企业界,觉得安静是业界人士日常生活中最需要的养分,于是开始探索如何把静下来的元素,纳入都市人快速的生活节奏中。最后选用喝一杯茶的时间,与忙碌的都市人分享安静。另一方面,因为我参与社会服务多时,不想只是纯粹做生意,也希望能创造全新的社会运动,让一些社会人士受益。”
Hush安静茶吧就是在这样的情况下诞生的,她受星展银行、曹氏基金会及莱佛士医院之邀,在那里为忙碌的上班族推荐这个饮茶体验。下来也希望将此推展到更多的企业内,让工作人士在Hush TeaBar@Workplace享受安静。Hush也计划每季举办公开的安静大茶会Rush to Hush,让更多大众接触到安静的美妙。每人收费是$50至$150。
公务员王富安(31岁)参加了本月11日举行的Rush to Hush体验,他说:“新加坡人过的生活很忙碌,有时间安定和安静下来,感觉内心很平静。如果能纳入工作环境,应该是很不错的,可以让人有纾解的空间,重新审视自己。”
亚洲推特区域董事Parry Singh(45岁)也是这个活动的参与者之一。他受访时说:“有了手机掌握了最新资讯之后,人反而和自己疏远了。整个饮茶的体验让我重新看待我们日常生活作息,比如之前喝茶就是喝茶而已,但经过这次饮茶体验,它让你知道如果你带着觉知的态度过生活,一杯茶的时间也可以是深刻的,充满改造能力的。”
×缔造出乎意料的餐饮环境

法国料理教父Paul Bocuse曾说,客人到餐馆,构成满意度的,有80%是环境或氛围,料理的美味只占区区的20%。连续27年获米其林三星奖的另一位法国名厨Alain Senderens则认为:“我们吃进的迷思幻想,多于卡路里。”

现代食客对餐饮体验的要求越来越高,餐饮界不得不努力呈现各种特殊餐饮氛围,或从装潢及设计取巧、或从概念以至于音乐灯及香氛的配搭营造特别餐饮环境,意在创造非比寻常的餐饮体验。
Spa Esprit创办人兼常务董事蔡玲玲(Cynthia Chua)的方式,则是引进艺术。她几天前(至3月1日)在旗下餐馆Tippling Club呈现法国摄影师David Ledoux的作品系列Tropical Uncanny。该作品系列包含15幅实验式梦幻作品,作品完全不经电脑加工,热爱艺术的蔡玲玲说:“过去,出外用餐的机会不比现在多,但随着都市生活方式的改变,用餐不只是关于美食,更多的是为了分享。我觉得现代食客对餐饮的要求和态度和以往不同了。出外用餐,食物和饮料很棒,那还不够,现代人也重视气氛、谈话的内容,事实上一切不在预期之内的体验、环境和谈话内容,才有可能让人觉得新鲜,有发现和探索的乐趣。”
她有先见之明,早在2007年已经积极在餐馆内开发非一般的餐饮体验。那一年,她在House@Dempsey创造了一个多重概念餐饮及美容商场。House一楼是餐馆,二楼是美容商场,在这之上,蔡玲玲执行了一系列艺术赞助活动,包括与烘焙师合作,让他在一个功能齐全的厨房进行烘焙,让食客欣赏艺术的发生,购买完成的“作品”。
借着上述方式,她要让艺术更接近大众:“否则,会有多少走在街上的人走入艺术廊?碰到Tippling Club主厨Ryan Clift的时候,发现他就是餐饮这个领域的艺术家。他的点子多,创作的过程以及放入菜品的心思,让我着迷。David在许多方面也这么让我觉得特别,他挑战自己,想方设法找出非一般的表达方式,我最后决定在本地为他举办首次个展。安排在Tippling Club也是因为两位大师风格相当,都是了不起的实验派,非常大胆,客人在享用美食之余,也可以体验David作品里的故事。”
David过去一般在艺术廊展出作品,对于首次在餐馆开个展,他说:“我把餐馆看作是在一个对食物执着、有好品味的文化空间。我认为艺术廊的气氛有时太冷冰冰了,但在餐馆里,食客在对这里的实验性美食进行探索和实验之余,也能在一个出乎意料之外的地点,轻松玩赏艺术作品。一个时空,两种体验。”