Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀,邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国,两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事?
有时候言语不尽。用品的方式,反而能够尝到它的滋味。

Mikuni Guest Chef Hero.jpg
费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)行政总厨文敬秀,本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖(53岁)客座三国,两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此,莫灿霖特地飞抵狮城,熟悉三国餐馆的作业,同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位,是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆,任铁板烧总厨一职,1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki,只供20座席,过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。


听说是这样的一号人要来做铁板烧,想象力老早飞高飞远,降落在铁板烧台上,想着那些弄火耍刀的情景,叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验,我未曾遇见过,却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时,莫灿霖轻轻使力,用温柔的力量,只做他关心的、对的事。


铁板烧餐馆大多用橄榄油,但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高,特地拣选发烟点最高(230摄氏度)的米糠油,他说那是因为“有客人反映,晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

Foie Gras and Fruits with Teriyaki Sauce .jpg
第一道照烧酱香煎鹅肝,以米糠油煎烧煎香,隔着距离看油脂在铁板上舞动,鹅肝慢慢的汲取热力,透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花(Ice Plant)搭配,让不同水果与鹅肝的膻香,一时有洗涤味蕾之用,一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎,比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上,不见用猛火烧好食材,也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度,口中活络有嚼头,配以海苔酱,显得落落大方。莫灿霖说,宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过,上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气,还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心,在他的一道招牌作——脆皮甘鲷(amadai)中展露无遗。

Crispy Sweet Amadai with Sea Urchin Cream.jpg
高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油,然后将有点深度的平底锅摆在铁板上,目的是控制火的散布,让之更均匀更温和,才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

IMG_9028.JPG
锅中热气环境需要用心营造,甘鲷的皮在锅中朝下,由热油煎出立体状,鱼肉朝上,由热气蒸熟,才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼,莫灿霖还用白布包住锅盖,避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗?
像是这样温柔地做实在的事,很重要不是吗?
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着,特别热衷跑步及登山运动,跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示:“最初是跟从师傅的教导,多留意前辈的手艺,多练习,发觉有不足之处就思考解决的方法。此外,也要多跟客人沟通,了解客人的需要,也可到别家餐馆观摩学习,从客人的角度看,知己知彼,百战百胜。”
以他自己的话说,他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店,大部分客人都是过去30多年认识的,关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年,铁板烧还是那么吸引他:“原因是,食物由原材料及整个制作过程,以至制成品都是在客人面前完成,无花无假。”
他说,做好铁板烧,需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物,有一定的认识,如各种材料的名称、产地来源等等,要注意仪容,处事要用心。
“到最后,如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉,做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉,再用气氛及环境来配合听觉上的需要,这样照顾到五感的美食,应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格,让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖,一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后,专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美,然后开口邀请他来新。


这次,文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场,他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后,文敬秀推出鱧鱼(hamo)清汤;在九州鲍之后,推出北海道雪蟹与青森苹果;在脆皮甘鲷之后,推出北海道扇贝与莲芋(hasu imo);在宫崎和牛之后,呈上梅子冷面,每一次的出场标致秀气,借着唯美的美食作品,轻轻扳回一局,让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐($168++)及9道菜晚餐($258++)。
餐馆:三国(Mikuni)
地址:Level 3 Fairmont Singapore
电话:6431 6156
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚6时30分至晚上10时30分

Advertisements

ilLido@The Cliff

ilLido At The Cliff CHEF SIMONE FRATERNALI

来自意大利中北部地区小镇Gradara的主厨费特勒纳利(Simone Fraternali,29岁)曾在米其林星级餐馆学艺,他有的烟熏猪颊肉杏仁汁宽蛋面(Pappardelle with Smoked Pork Jowl and Almond Sauce,$30)引用意大利香醋烹制,酸中带甜的香醋芬芳聚在鼻头,极为诱人。

ilLido At The Cliff PAPPARDELLE WITH SMOKED PORK JOWL AND BUTTERNUT SAUCE
他说:“这道菜的主角之一是香醋,香醋反映艾米利亚—罗马涅地方的料理特性。”
活络的宽蛋面
手工的宽蛋面,很活络的感觉,入口轻盈,柔、嫩、软,弹性极佳。很惊讶,居然一片片的宽蛋面可以有如此丰富的属性,厨师打的杏仁汁并不常见于意面,撒上去的杏仁碎末给这道菜坚果气息。赏完面条再回来琢一块香醋焖制的猪颊肉,酸甜当中带出来的肉感,有脂肪香,最棒的还是那飘渺的烟的气息。
费特勒纳利的这一笔加得好。用烟熏的方式处理掉猪颊肉的膻气,同时给这道意面制造更高贵复杂的气息,让一道意大利面晋级。与意大利Amarone红酒搭配,效果更是佳。
与其说喜欢Amarone的味道,不如说是喜欢它背后的故事。
去年中去威尼斯的时候,转角转入酒馆,在那里听到馆主谈Amarone的酿制过程,才知道这红酒采用风干六个月的葡萄酿制。借助风干借着时间,汲取浓缩的葡萄味,再一点是,因为风干的时间至少为半年,因此每一瓶Amarone需要更多葡萄才能凑成。
听到故事之后,Amarone带来不一样的想象,因为尝到的,是太阳、风和时间在葡萄上面的作用。
隐约的独特风味

ilLido At The Cliff SMOKED LAMB FILET WITH PISTACHIO AND BALSAMIC EGGPLANT

烟熏羊肉与香醋茄子(Smoked Lamb Filet with Pistachio & Balsamic Eggplant,$48)再一次表现出费特勒纳利处理味道的细致手法。用各种香草腌制羊肉之后,真空烹调25分钟,烤出一层焦脆的外皮,然后再烟熏,让羊肉的膻气变成是隐隐约约才感受到的独特风味。追加香醋茄子及开心果,让羊肉展现更立体的味道。

ilLido At The Cliff POACHED GROUPER WITH LENTILS AND SAFFRON CACIUCCO
水煮石斑鱼与扁豆(Poached Grouper with Lentils & Saffron Caciucco,$38)夹带乡村风味,但因为采用新西兰的线捕石斑鱼,更细致优雅。上桌之后,倒入黄橙橙的浓汤。
费特勒纳利说:“Caciucco是过去渔夫每天捕获的不同海鲜,比如螃蟹、虾、章鱼,各种地中海鱼类熬制的汤汁,一般抛入一些吃不完的面包屑。我们这里,制作更考究,稠密的汤汁是我们熬制两天才得来的。重点是,采用许多海鲜、贝类、鱼骨,熬制一个半小时出味之后,把鱼骨取出来,最后的成品才不会有鱼腥味。”

ilLido At The Cliff HOKKAIDO SCALLOPS WITH NDUJA AND SWEET PEA CREAM
这里的开胃菜也都属于经典款,比如北海道扇贝与香辣肉酱及甜豌豆霜泥(Hokkaido Scallops with Nduja and Sweet Pea Cream,$29),鲜甜中带有咸香肉味,还有豌豆的清新感。
烤章鱼与朝鲜蓟( Grilled Octopus with Roman Artichokes,$28)用真空烹调先治理章鱼,然后再烤制,朝鲜蓟泥独特的气息深化尝章鱼的体验。
跑200公里吃冻奶

iILido at the Cliff interior Jan
ilLido早在十年前成为第一个进驻圣淘沙做Fine Dining的意大利餐馆,前不久迁到圣淘沙索菲特水疗度假酒店(Sofitel Singapore Sentosa Resort & Spa)的The Ciff,餐饮家德维托(Beppe DeVito)准备在此以传统意大利风味,大展拳脚。
2015年对德维托来说是丰收的一年,一年里边让旗下餐饮集团的旗舰餐馆ilLido Italian Dining+Lounge Bar开枝散叶,降落在印度尼西亚峇厘岛水明漾区。去年5月中旬,他的另一家意大利高级餐馆Osteria Art开在本地中央商业区的马吉街(Market Street),去年10月则在国家美术馆开了9000平方英尺的多重概念意大利餐馆Aura。
今年1月,德维托与沙索菲特酒店合作,在这面向南中国海的浪漫地点,展现摩登高雅的意大利餐饮体验。ilLido的名字来自于威尼斯的欢乐岛Lido,这里偌大的空间,被划分为室内餐馆及户外用餐区,能容纳196个人。

ilLido At The Cliff ALMOND PANNACOTTA WITH PEACHES AND PISTACHIOS
到此用餐,别错过杏仁奶冻(Almond Pannacotta with Peaches and Pistachios,$18),这是主厨引以为傲的糕点,他说:“过去在意大利,有客人从200公里之外特地来找我吃冻奶。”
Panna cotta是煮过的鲜奶油,一般纳入吉利丁(gelatine)冰镇后凝固。但是这里的版本求证古食谱,在古食谱中,并没有吉利丁这一回事。
费特勒纳利说:“方法是先将鲜奶油煮过,之后用蒸的方式让它凝固。加上纳入杏仁,给予淡淡的坚果芬芳,整体感觉非常的清新。”
这是我尝过,味道最轻,最自然的冻奶。
还好,不用专程跑几百公里,就能尝到。
餐馆:ilLido
地址:2 Bukit Manis Road Sentosa
电话:6708 8360
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐:傍晚6时至晚上9时30分

Dehesa

脂肪万岁!
但必须是西班牙黑猪的脂肪——Lardo哦。

_MG_8008
奶白色闪着亮光、薄薄的一片,尽是脂肪,厨师Jean-Philippe Patruno(JP)用盐腌6到7天,丢入香料多种给脂肪温柔的添味,于是眼前那一片片,居然也有了纯洁高贵的姿态,入口也出奇的干净,口感有清脆爽,奇妙啊!

_MG_8029
多年前在BOMBA西班牙餐馆第一次接触到JP,过后一直没有碰到面。最近他和The Good,Bad & Ugly Group开了一家西班牙餐馆Dehesa,我们于是有了相遇的理由。
他说:“Dehesa并不是关于西班牙tapas、也不是西班牙海鲜饭的另一个尝试,新加坡的西班牙餐馆大多做这些,但西班牙菜绝对不仅仅是如此。我想让人看得其他的可能性。”
感谢人群当中,总有这样的异类,让我们看到不一样的景致。
他当初开BOMBA的时候,西班牙料理还未在本地起飞。他想让人看得更多,他总是走在前头,有时走得太快,很多人承接不上,也看不到他看到的东西。

_MG_7830

他在12月中开业的Dehesa,在西班牙语意即草原,又或者说,是伊比利亚黑猪的故乡。名字带出的意境,和餐馆的追求相当,你在这里能因为厨师的善巧,用西班牙料理的方式,全情投入一头猪、牛、羊……的脏腑,包括心、肝、胰脏、头、耳、颊等等。
这里的菜肴给人的感觉,也就像是在原野上,感受肉类的……别趣。因为除了西班牙乳猪,Dehesa不会让你看到你熟悉的西班牙款,它要挑战你,试着把你打开。

_MG_7553
这一点,聚合各种肉类熟食的头盘($32),说的很清楚。这头盘一点也含蓄,也不花时间和你周旋,有油炸猪耳、伊比利亚火腿、自制香肠、猪头和边肉制成的冻肉。还有,我喜欢的伊比利亚黑猪脂肪。
我喜欢黑猪脂肪,它让你知道,只要是去到至极的,都是一股纯洁的力量。

IMG_1568
JP的菜单袒露的是他豪爽豪迈的气魄,呈上来的第二道菜是鸭心吐司($13)。听他说,鸭心必须先用西班牙醋治理,用24小时调好鸭心,让之变得柔软,再在炉上煎香。摆在吐司之上,淋以浓郁的鸭汁,便是极为独特的非主流料理。再说鸭心,因用醋洗涤,完全不含膻气,口感脆中带有润劲,说明厨师拿捏有度。不知不觉,居然吃了两颗。
IMG_1578

脆皮猪头($28)外香脆,但内里软中带程度不一的咬劲,包括软骨、筋络什么的,JP说那是将去掉眼的猪头切丁,烹煮3个小时,添入香料,再裹上鸡蛋油炸的效果。油炸猪头饼上面还加了一块圆形的蘑菇鸡蛋馄饨及酸豆,你一刀切下,蛋黄流淌出来,增添滑润感,味道和口感层次渐丰。
JP说:“在我们这里,没有一半一半的做法。我们违背主流那种反叛的心,我相信会是餐馆独特的地方所在,也是吸引力之一。一旦决定要用一块肉,那不管是猪、牛、羊,就得用上一整头,那才对得起这个生命。Dehesa只是一个机会,让我们尝试表达所谓的料理,是怎样的究竟,我们不玩花招,只有手艺和热忱。”
JP的母亲是西班牙人,父亲是意大利人,小时候在法国长大。29年前他踏入厨房后,有长达22年的专业烹饪生涯都在伦敦,包括向传奇的米其林三星厨师Nico Ladenis学艺。是在伦敦SOHO餐馆Quo Vadis的一段旅程,启发了JP对处理动物内脏的热忱。
他说:“给你一块一级的牛柳什么的,那还不容易?但你和动物的各种二级部位协商,完全是另一回事了。功夫特别多,比如有时用醋洗,有时得用牛奶,但好玩的就在这里。”
当夜最主流的是他献上的伊比利亚黑猪颊肉。

IMG_1584
JP说:“这是我最喜欢的一道菜。伊比利亚猪颊肉比较硬,肉感重,以真空烹调的方式,用62摄氏度烹煮三天,处理掉那份硬巴巴的气焰,然后在炉灶上煎香。”
猪颊肉($30)切开来袒露出粉红色的色泽,清丽的就像少女的脸庞一样,我还是第一次欣赏到。因为夹带一层脂肪,汁多油多,与块根芹泥与腌制青苹果片的搭配,添加了蔬菜的芬芳,还有一阵阵的酸劲,斩切油脂。

看到巧克力甜点($14)上桌的时候,我呼了一口气。我知道我和许多人一样,还得试着放开。还得再打开。

Dehesa
地址:12 North Canal Road
营业时间:星期一至五:午餐:上午11时30分至午后2时30分
星期一至六:晚餐:傍晚5时30分开始。
电话:6221 7790

 

 

 

 

Maggie Joan’s

 

到头来,是一株种在后巷的橄榄树,帮我找到新开的地中海风味餐馆Maggie Joan’s。
Maggie Joan’s是本地餐馆Moosehead父子档Glen及Daniel Ballis于8月底新开的小餐馆,地点选在厦门街。餐馆所在之前是一家卖台湾粥的老店屋,经过装潢,整个格局变了。父子俩索性将餐馆前门开在厦门街后巷。后巷本来就不是让人注意的地方,除了看起来似新的铁门以及角落头含蓄的店名刻印,没有什么给你指路。

Glen Ballis_Daniel Ballis_Darren Micallef

父子档Glen(左一)及Daniel Ballis(中)

倒是那一株橄榄树——这样和周遭不契合的风景,提供“线索”,让人在后巷觅得Maggie Joan’s“大门”。
摩登地中海餐
穿过餐馆正门,午后的烈日消失在一片昏暗之中。因为反差极大,更注意墙壁上剥离的砌砖、水泥地、铁丝网架子、不锈钢吊灯,整体感觉牢固坚实,呈现出带有工业味道又别致的地下气氛。
突然之间,Maggie Joan’s的取名和一切显得更不搭调。原来Maggie是创办人Glen的母亲,Joan则是Daniel的祖母的名字,是这两位女性由心出发的料理,让父子俩走上餐饮的道路,实现这家设有40个座位的摩登地中海餐馆。
在一次次的撞击之后,我开始期待那明快的突兀发生。桌上,出乎意料地出现复古和经典式Wedgewood瓷器和骨器,这是为这里的料理设下基调。

Chef Oliver Hyde

Oliver Hyde

由Pollen过档到此的主厨Oliver Hyde(27岁)的自制蒜头迷迭香面包及鹰嘴豆泥蘸酱($5)带头告诉你,这里的菜将是暖心的手工作品,如同创办人母亲和祖母做的那样。
开胃小菜蛋与杜卡(dukkah,$6)散发中东异域的情调。杜卡是中东市场常见的香料、坚果、种子的组合,经常由榛果、芝麻、香菜、小茴香混合而成,厨师将慢煮蛋裹上杜卡及日式面包糠油炸,再搭配番红花大蒜蛋黄酱,外香脆,内柔蜜。

Roast Jerusalem Artichoke, Warm Oyster Chorizo, Egg Dukkah
朝鲜蓟($6)一般见于汤品,这里将法国朝鲜蓟慢烤,让蔬菜的糖分在慢烤过程中焦糖化,入口时肉感十足夹带微微的烤炙气息,与曼彻格奶酪制成的奶油及混合坚果及种子提炼出土质气息。
闹出一口香脆

Heirloom Tomatoes, Buratta, Peach
传家宝番茄($21)与压缩桃子及水牛奶酪的组合惊喜感不强,主打的是各色传家宝番茄的鲜度与甜蜜度,厨师追加一勺的橄榄泥,一切得来全不费功夫。

Yellow Tail Sashimi, Carrots, Brandade
厨师花在黄尾鱼刺身($23)上的功夫不少,先是刷上一层鲜橙及柠檬汁,接着搭配腌菜细葱及鱼浆慕斯,让整体口感更高雅精致。让人万万想不到的,是油炸酸面团面包屑,闹出一口的香脆,给这道菜提升到了另一境界。
主菜两款都有质感。

Roast Bass, Pesto, Marinated Tomatoes

香煎鲈鱼($28)上桌后,淋上香蒜汤 ,翠绿的色泽很醒目。搭配的两种腌制番茄给人惊喜,黄色番茄柔蜜,原来以蜜糖及香草腌制,红色樱桃番茄则更带个性,它之前以香醋、大蒜、百里香及橄榄油治理,让人体验味道、层次不同的腌制气息,同时也有洗刷鱼脂的作用。
西班牙猪肉($34)与花椰菜及梅子的搭配够劲,因为纳入咖喱焦糖及炸咖喱叶,给西班牙黑猪的诠释不一样的风味提升。西班牙猪肉以盐渍的方式处理4小时,加以12小时、82摄氏度的真空烹调方法,双管齐下,保住肉汁和柔嫩口感。最后再在炭烤炉上烧出一层美丽的外皮。附上的花椰菜泥、雪莉酒腌制梅子、焦葱及腌菜花的搭配增加趣味性。
甜点中不常见的杏子($10),这里以迷迭香和蜜糖水煮30分钟,然后烤出脆皮,搭配自制凝乳、杏子胶、糖渍杏仁和杏仁粉,附带家常的温暖感觉。
待走出餐馆碰见烈日时,想起刚才也是热碰冷,亮碰暗,仿佛在餐馆的那一段真的就是梦一场。刚才遇见橄榄树所以停下,现在就从停下来的地方再出发。
餐馆:Maggie Joan’s Dining & Bar
地址:110 Amoy Street #01-01 (入口处在Gemmill Lane)
电话:6221 5564
营业时间:星期一至五,午餐中午12时至下午2时30分,晚餐傍晚6时至晚上11时;星期六,傍晚6时至晚上11时,星期天休息

 

The Daily Roundup

恭锡街的一端是摩登的共用办公空间The Working Capitol,该处一层前不久开了一家主打法式烤饼的咖啡座The Daily Roundup。

Cafe Counter
隶属Lo & Behold餐饮集团的The Daily Roundup,找来法国米其林三星厨师Bruno Menard担任顾问。

Action_Complète Chorizo_3
明星厨师指导下,烤饼自然不同凡响。咸味烤饼以法国烤饼之乡的布列塔尼有机荞麦面粉制作,甜味的则采用意大利面粉制作,牛油一律拣选法国高端传统手工牛油Bordier,另有荷兰飞来的藤蔓番茄、印尼的黑胡椒等,由于选材认真,休闲小食变得更有质感。
这里的法式烤饼分咸味和甜味两种,咸味的五种,甜味的八种。
Complète Galette_2

咸味的Complete chorizo($14)以黑猪香肠搭配法国Comte奶酪及荷包蛋,轻快的Burrata($16)以新鲜意大利水牛奶酪(burrata)、荷兰藤蔓番茄、芝麻叶及自制香蒜酱组合而成。软滑的Burrata口味香浓起来清新,与番茄的酸甜及自制香蒜酱的组合,让人飞跃到意大利。

Burrata Galette
面浆搁置12小时再用
制作烤饼的厨师邓鸿赐(24岁)说,咸味烤饼的无蛋面浆食谱经过多番研究才定下。为了确保烤饼面浆碰触热板时不会起泡,影响烤饼卖相,面浆必须搁置至少12小时再使用。
邓鸿赐说:“制作烤饼的难度,在于让它薄度均匀,口感外脆内柔。在热板上铺转面浆的过程比较关键,角度不对,烤饼的薄度不均,就会影响口感。”
甜味烤饼选择更多,价格从$8起至$16。从经典的口味牛油与糖,到浆果、巧克力、桃子等。

  
柚子牛油($10)容易共鸣,自制柚子牛油,既有奶香又带柑橘的风味,上桌前再刷上柚皮丝,清新舒爽。

  

咸味焦糖($10)让人玩味咸甜的变换,还体验到零陵香豆(tonka Beans)的个性香气。

Spritzer Trio Watermelon Prosecco Spritzer_Action
与烤饼速配的饮料经过思量,由轻快、融入水果香草、少量酒精的苏打水酒(Spritzer);冷榨果汁;法国苹果酒到热可可都有。
咖啡座:The Daily Roundup
地址:1 Keong Saik Road #01-02
电话:9780 2920
营业时间:星期一至六,早上8时至晚上8时;9月开始,早上8时至晚上10时

Maca

不是什么都须要被归类,不是什么都必须套在一般人可以了解、接受和认同的“名”下。只要它存有真。

Rishi Naleedra - Head Chef
这是藏在乌节路顶端,位于东陵邮局的MACA主厨诺丁杰(Rishi Naleendra,30岁)在餐桌上给我的启示,是的,他和他的菜就是我的老师。从一开始,诺丁杰就表明态度,MACA的菜单和许多餐馆的不同,并未分出开胃菜、主菜、甜点等,从一道跨越到下一道,流成一条河。
不容被归类就是特殊性

interior low res
试了几道之后,出乎意料的食材和味道组合让人不知如何去分类,但恰恰也是这个,让人振奋。
诺丁杰创意的构想让我的脑子动起来,我嗅吸到澳大利亚摩登的风格,但又不仅仅于此。我看到碟子上东西方食材和元素的碰撞,完美的料理技巧,以及这一切开拓出来的丰富性。
比如炭烤小章鱼($22),就以原来一整只的原貌炭烤上桌。
未落桌,炭烤的香气已挑逗人心。这种澳洲林肯港(Port Lincoln)的章鱼,带有强烈的海水矿物滋味和鲜味,加上炭烤的气息和完美熟度,又搭配烟熏味噌,妙极了。一旁有西班牙Padron甜椒($9),烤得青皮焦香,闻起来带着辣味,吃来满嘴果香,一点也不辣。

Swordfish Belly
烟熏旗鱼腹($18)味道分层丰富。旗鱼腹未经烹煮,仅以糖及盐腌渍两个小时后,快速冰冻两分钟,再以山胡桃木烟熏20分钟,效果是肉感实,味甘甜。蘸上鳄梨泥一块入口,浓郁香口,这时烟熏的气息开始萦绕,像要把你掳到不知名的地方。赶快拌着芜菁再赏一片,芜菁个性的气息,清甜脆口的口感,再把人拉回来。正好,赶得及体验注入当中的柚子,及其斩切鱼腹油脂的快感。
这样畅快淋漓的感觉,太久没有了。这需要的不仅是宽广的思路,还是不受拘束的胸襟。
也太久没有了。
厨师挑战疆界

Ceviche of Argentinean Prawns
阿根廷酸橘汁腌虾($18)是超乎料想之作。阿根廷虾的肥润甜蜜,与撒上芝麻粉的酪漿(Buttermilk,又稱酪乳、白脫牛奶)、脆香可口的昆布薯片、樱桃番茄,取得极高的共鸣,点缀的咸手指(salty fingers)在嘴里吱吱响,带咸味的汁液,本身就是一大乐趣,它还有清洗口腔的作用。
鞑靼牛肉($18)很多地方都有,这里的版本纳入菊芋,以此取代一般鞑靼采用的腌黄瓜,并以烟熏蛋黄取代蛋黄。蛋黄又以69度煮35分钟,与雪梨醋等混合,再以山胡桃木烟熏,给鞑靼牛肉深幽的气层。
然后我怎么就尝到厨师在挑战疆界的心。

Pork Collar
12小时真空烹调65度伊比利亚猪肉($36)再以炭烤,搭配浓缩苹果醋及烤欧洲防风草。自己也在家里烤欧洲防风草,不见得能烤成像是这里的样子,外行呈完美的欧洲防风草形状,但吃来像薯泥一样绵柔细腻。诺丁杰承认“做过手脚”,先是油炸,然后再烤。
Blackberry Ice Cream

菜单上甜品只有两款。黑莓($15)是黑莓冰淇淋与椰子奶油及巧克力的组合,烧焦梨子($15)更特别,采用糖蜜(molasses)酸奶、杏仁饼碎及梨子冰糕完成。

Burnt Pear Sorbet
减薪做现在的工作
饭后对诺丁杰说,他小时候一定吃得很好,才能培养出这么棒的味蕾。这名原籍斯里兰卡的厨师笑说:“这点我同意,小时候父亲是搞餐饮的,父亲对食物很讲究,他吃的菜只准妈妈弄,调味都是妈妈做的。我有两个哥哥是厨师,父亲在我18岁那年把我送到墨尔本,让我在那里念建筑系,但我才坚持一个学期就出走。”
他出走到烹饪学校,下来在Taxi Dining Room师从双帽厨师Michael Lambie、悉尼明星厨师和久田哲也(Tetsuya Wakuda)的Tetsuya’s、Brent Savage的Yellow学厨。
诺丁杰去年来新,加入Oxwell & Co任主厨,后觉自己的想法与酒馆不吻合,于是离开。他坦承:“我是减薪做现在这件事,但金钱不是我人生当中的追逐。我相信时间对了,就是水到渠成时。”
影响他最深的厨师是澳大利亚明星厨师Brent Savage,他说:“我在Yellow投入糕点部,学做面包和牛油。在主厨一声令下,从无到有找出制作面包的路,找出自己的方法,关键是为自己找出出路。过程中学习到许多,最重要的,就是不要害怕任何非主流食材,不要害怕非比寻常的思维,不要害怕尝试新的东西。”
热爱绘画
这不只是在说菜,也在讲人生了。
真谛也在他的料理中。包括他出人意表的食材组合和味道掌握,又如他特别钟情炭烤的料理方式,他说:“我就是喜欢烧烤,因为这是料理最原始和自然的形态之一。烧烤给食物添上个性,以及美丽的烟熏气息。这一点非常吸引我。”
他不喜欢完美的精细感,更在意诚实的料理:“你看那株欧洲防风草,也以它本来的面貌呈现,并没有特地去改变它的外形。”
我想到他并未斩切就上烤架的章鱼。再看他穿在围巾底下的,不是厨师袍,而是T恤。
烹饪之外,他热爱绘画。他亮出作品,说:“我自小爱画。起初是看着另一幅作品,描摹出来,最近找到自己的风格、方法。作画最珍贵的就是过程中自由自在的感觉。我也不想抓住现在这一切不放,我会往下走,前进到另一个境地。”
你听听,找到方法的人说的话,真好。
餐馆:Maca
地址:56 Tanglin Road #B1-01. Tanglin Post Office
电话:6463 8080
营业时间:星期三至星期一,午餐,中午12时至下午4时;晚餐,傍晚5时至晚上10时(星期二休息)

Opus Bar & Grill

Opus Bar & Grill

希尔顿酒店的全日制餐馆Checkers Brasserie改头换面为格调更高的Opus Bar & Grill,专以木炭烧烤的摩登烤吧概念强攻市场。

Opus - Cured Salmon

很摩登的料理风格,别致有趣的食材组合,比如咖啡加荔枝和叉烧的口味,菜单一一试下来,让烧烤添姿彩。

开胃菜是黑鳕生鱼片。柔软多脂的鱼片淋上姜汁,再与黄瓜“鱼子”、葱、脱水海苔搭配,让最后这些搭配的食材综合掉鳕鱼油脂,同时制造不同的口感。
Opus - MSC-certified Seared Hokkaido Scallops
香煎北海道扇贝肉嫩汁鲜,与味噌泡沫汁吻合,特别的是他搭配的香脆血肠,纸一样薄,但味道层次丰富。
Opus - Yellow Fin Tuna Tartare
值得一提的是,这家餐馆获得海洋管理委员会(Marine Stewardship Council)的认证,菜单上引用多种可持续食材,如上面两道都是,让食客享受口腹之欲的时候,也能吃得安心。
水牛奶酪与番茄沙拉很经典,还可以怎么让这样的组合升级?轻轻烟熏水牛奶酪,搭配青红色传家宝番茄,微微烤焦的茴香及巧克力香醋,最后借由葡萄柚子汁提趣。
 
Opus - MSC-certified Glacier 51 toothfish
对比开胃菜当中的多元素,他诠释智利大海鲈时,手法更利落到位。香煎的智利大海鲈搭配烧烤韭葱及榛果牛油味汁(dashi),组合看似简单,用榛果牛油的浓郁衬托大海鲈脂肪鲜香与嫩甜的口感。所谓榛果牛油,其实就是将无盐分牛油在锅中用低温烧热,牛油受热之后会慢慢地焦糖化,变成褐色(因此也称为brown butter/beurre noisette
),这个时候,牛油也会添上一层榛果的芬芳。聪明的是纳入dashi,可以帮助调低牛油丰腴,也有洗刷大海鲈鱼脂肪的作用。
红毛榴梿冰糕与五香朗姆酒及肉豆蔻洗刷味蕾之后,轮到红肉上桌。
Opus - 36 Hour Pork Belly
烧烤是这家餐馆的卖点。餐馆正中央设置了特别定制的喜马拉雅山盐砖熟成橱柜,厨师将高级牛肉放入当中,让牛肉在这里自然熟成,时限则依据不同牛肉块的大小而不一样,由14天至36天不等。时间到,取出来后,牛肉更佳柔嫩、味道更浓郁。然后再用烧烤的方式,给一块肉焦糖化的脆烧表面,粉红的诱人色泽,以及烟熏的焦味。
 
烧烤大理石纹路(Marble Score)积分6神户和牛就是一例。享用牛扒时,可随喜搭配上桌的迷迭香、夏威夷火山熔岩及辣椒粉盐——借用不同色泽、味道和香气的盐巴提取出肉汁。
Opus - Coconut Sago
椰子西米露是亚洲风味的甜品,热带气候的水果的协奏出
艳黄的芒果胶、白巧克力及椰汁冰糕的组合,非常的清爽,让人可以再挑战这一夏。
Opus Bar - Tom Yum
Opus Bar - Salted Caramel Old Fashioned
Opus Bar & Grill
地址:Lobby Level, Hilton Singapore, 581 Orchard Road
电话:67303390
营业时间:每天晚餐:6时30分至10时30分