The Clan

味道的想念是奇特的。
好像只是一分味儿，很小的事，但尝到以后，畅快淋漓，大快人心。
四年前开在武吉巴梳的西餐馆The Clan Restaurant最近迁到实利基路（Selegie Road），重新出发。虽然餐馆的名称不变，熟客也都在，但餐馆易主了，厨房里的团队更新，所幸多年来跟着餐馆成长的食客，还是能在这家“新餐馆”找到熟悉的味道——火山石烤牛里脊。
亲自烧烤肉片

火山石烤牛里脊（$48）可谓镇店之宝，端上来时，总能聚会四方目光。
上门当天看到另一桌一家三口的，边聊天边烧牛肉片，还有牛肉片不抵火山石“热情”，烧出吱吱响声，像味道般牵动人心，真的很神奇。一个大碟子盛放烧热至300度以上的火山石，上面摆放一片褐色的日本大叶（obha），大叶上是大理石纹路（Marbling Score）达六级的澳大利亚和牛六片。上桌时，先声夺人，邀你参与亲自烧烤肉片——到你心想要的那个熟度。
翻转牛肉片让热力煮熟它的几个瞬间，手一边演练出心里的动作，表现在肉片上面的熟度，不过也不少，刚刚恰好，放到嘴里，噢，痛快啊。这个看似平凡的过程让人感受到跟着心所想要的、去做一件事，原来多么美好。
执行总厨陈保宏（44岁）说，这道招牌菜经过微调：“过去有些顾客说吃起来有些单调，所以我们准备了喜马拉雅粉红色盐巴和牛肉汁，让客人随意蘸点。”
舌尖也喜出望外
这里推呈的摩登欧陆风格菜单，依赖许多进口食材。食材的搭配上显得摩登有创意，夹带实验性，整体上吸引人是一回事，另一边你会被这个团队的努力和诚意打动。

比如开胃菜中有传家宝番茄、法国生蚝Oyster fin de Claire等。我挑了每周两日飞来的苏格兰George’s Bay扇贝（$26）。扇贝品质一流，口感纤柔、味道鲜甜，入口马上能感应。配以柑橘醋、柚子及芝麻调味的酱汁酸甜带劲，但厨师用鳄梨慕斯稍微平衡之，加上黄瓜添加清新的口感和脆爽的咬劲，还有油炸葱头甜蜜中微苦的气息，让舌尖也喜出望外。

烤章鱼（$18）很多地方的菜单上都有，因此并不觉得新鲜。但执行菜单的主厨黄竣民（27岁）之前跟随西班牙厨师Phillipe Patruno多时，他的烤章鱼选用进口自西班牙的章鱼，先以72摄氏度真空烹调三个小时，然后在平锅中高温烧烤，给章鱼打上浓浓的烟熏气息，搭配葡萄柚、香橙乳胶及香蒜酱，相当具说服力。

汤品三件，有松露蘑菇汤、龙虾汤和鸡汤。龙虾汤（$18）先将龙虾壳、虾壳炒香，然后以蔬菜汤头（Mirepoix）熬煮三小时，这个版本较为浓稠，里头添入龙虾肉给汤汁咬劲，二来用花蟹给汤汁增减鲜甜滋味，传统上以白兰地烈焰的步骤也没有少。
五种主菜供选

主菜的选择五种，包括西班牙伊比利亚猪肉、新西兰鳟鱼、澳洲和牛及羊肉，还有法国鹌鹑（$40）。法国鹌鹑搭配春菜，先以胡椒粉及盐巴调味之后，以90摄氏度真空烹调六小时，因此鹌鹑肉汁多嫩口。

餐馆的糕点师陈光祥（27岁）制作的甜点与菜单的摩登风格一脉相承，比如绿茶柚子（绿茶软心蛋糕、柚子凝乳、柠檬冰糕）、黑森林（巧克力布朗尼、巧克力“树干”、波特酒球）、百香果奶冻（芒果泥、香蕉“土”、酥皮脆饼与椰子泡沫）。
上面菜色旁边注明的都是单点价格，其实拣选晚餐套餐最佳，六道菜的套餐$78。午餐套餐分别是两道菜$29及三道菜$38。配合新店开张，全新的午餐套餐推出每日促销，每三套送一套。
套餐开展前，厨师还送上小品Amuse Bouche，我上门的当天，Amuse Bouche三款，包括鹅肝与开心果、香煎扇贝及蛋羹。
餐馆：The Clan
1 Selegie Road, #02-01/08 PoMo
电话：6222 2084
营业时间：每天上午11时30分至下午2时30分；傍晚6时至晚上11时

Labyrinth

牛油咖椰＋罗惹

晚上7时吃的是晚餐，但饭盒里的却是早餐的各种各样——牛油咖椰、“水粿”和萝卜糕。
看起来像是香煎扇贝的，原来是萝卜糕，因为纳入虾米，更具说服力。牛油咖椰以马卡龙的形式呈现，自制牛油咸味更浓，两个绿色外壳是脱水咖椰，入口居然化出娘惹万吉糕（kueh bangkit）的味道。
“水粿”带来的惊喜更大！奶白色的水粿原来是以面粉、玉米粉、小麦粉及调入香兰叶、姜、香茅调味过的椰奶制成，上面缀以参峇，提炼出不折不扣的椰浆饭香。在另一个饭盒中，有个泡芙，入口爆出花生香，接着传出油条的脆油香，最后袒露的是罗惹虾膏。
接着轮到三色虾饼（keropok）上桌，白色的是米饼，橙色的是虾饼，黑色的是墨汁饼，全是自制的口味。开胃小点当中，你我熟悉的本地风味一个接着一个，让人对Labyrinth厨师韩立光（30岁）提炼味道的功夫开始有了期待。

他的餐馆前不久进驻滨海艺术中心，新推出的９道菜菜单（$168）以“新加坡人的一天”为故事刚要，串联起本地人熟悉的早、午、晚餐风味。但韩立光属于淘气一点的厨师，喜欢和客人在这里那里玩点游戏，往往食物的形色与内涵完全不符，让人在体验食物的时候有种错乱的感觉。所以眼睛看到的，不竟然是可以相信的。

他说：“我在这边推呈的是新新加坡料理（Neo Singapore Cuisine），菜色启发自新加坡风味，我们委婉地采用摩登的烹饪技巧给菜色口感和外形上的突破，但效果是更轻巧、干净，你我容易共鸣的味道。为了这样的效果，我们花了６个月的时间研究新菜单。”

试了几道菜之后发现，他的方法就是解构，然后重构。
先是把一道菜拆开，重新检讨它可以有的可能性，然后再重构出味道可以有的崭新姿态，过程中不做额外、不必要的添加，务求让客人在餐桌上有惊喜和发现。
就拿他招牌的chendol小笼包来说，他将点心虾饺的皮注入香兰，然后包裹这个甜点原有的馅料如椰子、红豆，小笼包配醋，他呈上来的醋瓶子则纳入椰糖。

“肉挫面”

试味菜单的第一款，是你我熟悉的“早午餐”选择——肉挫面。韩立光的肉挫面当中，完全没有肉，所有元素都是海鲜。面薄由章鱼制成，但染上藏红花的鲜明的黄，入口颇有弹性。“鱼饼”是裹上玉米分的干贝，以270度高温油炸，外皮呈现如鱼饼的金黄色脆皮。肉末则是脱水江鱼仔和薯粉制成。最具说服力的是他的参峇虾米，味道正宗，把这“面食”的元素很好地做了融合。

烧肉饭

下一道叉烧烧肉饭，纪念的是他在英国念会计的日子。他说自己还是个穷学生的时候，总是买双烧饭医肚子。现在已经是厨师的他，用了与众不同的方式诠释双烧饭，这双烧饭没有肉，主角是黑鲔鱼大腹（otoro）。“叉烧饭”是黑鲔鱼寿司，但他在黑鲔鱼上面涂上一层叉烧酱，细致处在于他在叉烧酱内纳入五香粉，入口肥美。烧肉更带趣，以香煎的方式处理黑鲔鱼，熟度恰到好，嫩口多汁，覆盖在上头的脆皮充满烧肉油脂香。

咖喱饭

午餐时段，叉烧烧肉饭之外，很多本地人也爱海南咖喱饭。他的海南咖喱饭以一座花园的形式上桌。香辣的咖喱以红白藜麦制成，那是咖喱饭的新译。咖喱饭一般有荷包蛋，他有一颗水煮鹌鹑蛋，借此调和下面的马铃薯条，旁边有黑石（墨汁鸡肉）、香菜海绵及可食粘土马铃薯。

辣椒螃蟹

“晚餐”的辣椒螃蟹让人印象更深。韩立光把我们熟悉的辣椒螃蟹拆解，用软壳蟹搭配打得粉碎的馒头，辣椒螃蟹汁以原来的传统方式烹煮之后，制成冰淇淋，每一口都夹带新鲜的辣椒螃蟹酱汁，一旁的泡沫则是花蟹汤打成。
韩立光说：“螃蟹冰淇淋是我5年前就研发出来的。基础很传统，只是概念创新。”

Uncle Toby‘s麦片吧条是韩立光成长中的记忆，他剁碎脱水日本甜虾，调入麦片、碎虾、牛油、咖喱叶、辣椒、糖等，压缩成条状，就像麦片吧台上有一层酸奶一样，他也给自己的版本添上一层牛奶皮，最后缀上两片咖喱叶，吃来甜中带咸，香满口。

牛肉河粉

福建面

“晚餐”时段的另外两道菜是牛肉河粉及福建面。福建面工序多，以真空烹调、香煎的波士顿龙虾搭配蛋黄制成的面条及烟熏猪油条（如福建面的白面条），借此复制出福建面的镬气，上桌前进一步以苹果木冷熏。
宵夜时段喝“肉骨茶”吧。
由泡泡茶启发的“肉骨茶”，实则为冷普洱，纳入猪骨汤珍珠和酱油珍珠，用来洗涤味蕾，帮你做好接应甜点的准备。
有人喜欢在宵夜时吃“皮蛋粥”。眼前这碗粥，油条是真的，其他元素都似是而非。粥品当中的蛋，这里以咸蛋黄乳取代，“皮蛋”则是青草、“粥”则是自制豆奶、汤圆，椰糖扮演和酱油一样的角色。洒在“粥品”上面的“胡椒”其实是白芝麻。

最喜欢韩立光为这菜单安排的收尾。
他送上一粒“半生熟水煮蛋”、“胡椒粉、“黑酱油”及一杯“拉茶”。把“鸡蛋”破开，里头是意式冻奶及芒果泥，倒入的“黑酱油”是香醋，“胡椒粉”一点也不辣，是杏仁粉。最后的拉茶你用喝的不行，因为是拉茶焦糖布丁。

韩立光说，他花许多心血，让Labyrinth呈现一份以本地风味为基础的体验式菜单：“很多年轻厨师都做欧洲料理，但我还是想做贴近心房的味道。我们成长时候吃的，就是我创意的泉源和基础。我们对咖喱、对香料对本地味道的掌握，几乎是直觉性的，这也是许多外国人做不到的。”

他原来在金融界打拼，但“金融界对金钱有永无止尽的渴求和欲望，纵然薪水好、生活过的也不错，但企业生活并不能满足”他。韩立光在英国念书时开始烹饪，特别喜欢烘制糕点，因为过程让他投入自己的世界，忘掉压力。在金融界时，他周末的时间都泡餐馆厨房，向各路厨师学艺。为了追求理想，韩立光最终减薪80%，自己出来闯：“我的父亲从事酒店业，他知道我有意投入餐饮时，也极力劝阻我，带我去看某酒店的总经理，让我知道餐饮一点也不性感。”
但搞餐饮就在他的血液里。他的外婆在普吉岛有餐馆，祖父过去则在乌节路开餐馆，让过去曾在英军舰队上任职的海南厨师有一个地方维生。现在轮到他，延续家里头长辈对餐饮的热情。

Restaurant Labyrinth
地址：Esplanade Mall　8 Raffles Ave, 02-23
电话：6223 4098
营业时间：星期一至星期天：午餐：中午12时至午后2时30分 、晚餐：傍晚6时30分至晚上10时30分

 

 

Lobster Truffle Roll

达士敦路（Duxton Road）龙虾专卖店Pince & Pints开业一年之后，宣布在10月初进军吉隆坡，在那里开设海外第一家分店。
除此，现有餐馆也将扩充，菜单上的三种龙虾菜色——活龙虾（Whole Live Lobster）、龙虾卷（The Lobster Roll）及辣椒龙虾（Chili Lobster with Fried Mantous）也找到新的伙伴——松露龙虾卷。

即将在9月中推出的这口新风味，以法式奶油面包撑起一整只龙虾的肉，上桌前缀以新鲜削下的澳大利亚松露，虽然以龙虾卷对方式推出，但绝对奢华。
制作方面，工序还不少。为了给法式奶油面包增香提味，必须先轻轻煎过，顺便为之上个诱人的颜色。去壳龙虾烫水3、4分钟之后，立即泡冰水，制造更完美的口感。下来以牛油及自制松露酱煎香龙虾，然后一个劲塞入奶油面包。薄削的新鲜松露与亮闪闪的松露鱼子有不一样的吸引力，点缀之外也有提味效果，为海里的鲜味和甜味刷上一层层的土质芬芳。与薯条及沙拉上桌，一份$68。

这家餐馆的创办人叶宽民每周进口超过1000只美国及加拿大北大西洋的野生活龙虾（Homerus Americanus品种），一般重量为580克至780克，肉质甜、口感好，重点是，肉特别多。每周两次，活龙虾以保丽龙盒包装空运来新，运抵本地之后，龙虾必须安在7摄氏度的低温水域中，减少代谢率。客人今天在餐馆吃的龙虾，保证是少于7天前、从大西洋捕获的。

Pince & Pints吉隆坡分店设在Jalan Telawi 5,Bangsar Baru，55个座位的餐馆将推出与本地相同的菜单，除了上述四款龙虾菜，也推出龙虾面。

Pince & Pints
地址：32/33 Duxton Road

电话：6225 7558

营业时间：星期一至六，傍晚5时至晚上11时