Labyrinth

牛油咖椰＋罗惹

晚上7时吃的是晚餐，但饭盒里的却是早餐的各种各样——牛油咖椰、“水粿”和萝卜糕。
看起来像是香煎扇贝的，原来是萝卜糕，因为纳入虾米，更具说服力。牛油咖椰以马卡龙的形式呈现，自制牛油咸味更浓，两个绿色外壳是脱水咖椰，入口居然化出娘惹万吉糕（kueh bangkit）的味道。
“水粿”带来的惊喜更大！奶白色的水粿原来是以面粉、玉米粉、小麦粉及调入香兰叶、姜、香茅调味过的椰奶制成，上面缀以参峇，提炼出不折不扣的椰浆饭香。在另一个饭盒中，有个泡芙，入口爆出花生香，接着传出油条的脆油香，最后袒露的是罗惹虾膏。
接着轮到三色虾饼（keropok）上桌，白色的是米饼，橙色的是虾饼，黑色的是墨汁饼，全是自制的口味。开胃小点当中，你我熟悉的本地风味一个接着一个，让人对Labyrinth厨师韩立光（30岁）提炼味道的功夫开始有了期待。

他的餐馆前不久进驻滨海艺术中心，新推出的９道菜菜单（$168）以“新加坡人的一天”为故事刚要，串联起本地人熟悉的早、午、晚餐风味。但韩立光属于淘气一点的厨师，喜欢和客人在这里那里玩点游戏，往往食物的形色与内涵完全不符，让人在体验食物的时候有种错乱的感觉。所以眼睛看到的，不竟然是可以相信的。

他说：“我在这边推呈的是新新加坡料理（Neo Singapore Cuisine），菜色启发自新加坡风味，我们委婉地采用摩登的烹饪技巧给菜色口感和外形上的突破，但效果是更轻巧、干净，你我容易共鸣的味道。为了这样的效果，我们花了６个月的时间研究新菜单。”

试了几道菜之后发现，他的方法就是解构，然后重构。
先是把一道菜拆开，重新检讨它可以有的可能性，然后再重构出味道可以有的崭新姿态，过程中不做额外、不必要的添加，务求让客人在餐桌上有惊喜和发现。
就拿他招牌的chendol小笼包来说，他将点心虾饺的皮注入香兰，然后包裹这个甜点原有的馅料如椰子、红豆，小笼包配醋，他呈上来的醋瓶子则纳入椰糖。

“肉挫面”

试味菜单的第一款，是你我熟悉的“早午餐”选择——肉挫面。韩立光的肉挫面当中，完全没有肉，所有元素都是海鲜。面薄由章鱼制成，但染上藏红花的鲜明的黄，入口颇有弹性。“鱼饼”是裹上玉米分的干贝，以270度高温油炸，外皮呈现如鱼饼的金黄色脆皮。肉末则是脱水江鱼仔和薯粉制成。最具说服力的是他的参峇虾米，味道正宗，把这“面食”的元素很好地做了融合。

烧肉饭

下一道叉烧烧肉饭，纪念的是他在英国念会计的日子。他说自己还是个穷学生的时候，总是买双烧饭医肚子。现在已经是厨师的他，用了与众不同的方式诠释双烧饭，这双烧饭没有肉，主角是黑鲔鱼大腹（otoro）。“叉烧饭”是黑鲔鱼寿司，但他在黑鲔鱼上面涂上一层叉烧酱，细致处在于他在叉烧酱内纳入五香粉，入口肥美。烧肉更带趣，以香煎的方式处理黑鲔鱼，熟度恰到好，嫩口多汁，覆盖在上头的脆皮充满烧肉油脂香。

咖喱饭

午餐时段，叉烧烧肉饭之外，很多本地人也爱海南咖喱饭。他的海南咖喱饭以一座花园的形式上桌。香辣的咖喱以红白藜麦制成，那是咖喱饭的新译。咖喱饭一般有荷包蛋，他有一颗水煮鹌鹑蛋，借此调和下面的马铃薯条，旁边有黑石（墨汁鸡肉）、香菜海绵及可食粘土马铃薯。

辣椒螃蟹

“晚餐”的辣椒螃蟹让人印象更深。韩立光把我们熟悉的辣椒螃蟹拆解，用软壳蟹搭配打得粉碎的馒头，辣椒螃蟹汁以原来的传统方式烹煮之后，制成冰淇淋，每一口都夹带新鲜的辣椒螃蟹酱汁，一旁的泡沫则是花蟹汤打成。
韩立光说：“螃蟹冰淇淋是我5年前就研发出来的。基础很传统，只是概念创新。”

Uncle Toby‘s麦片吧条是韩立光成长中的记忆，他剁碎脱水日本甜虾，调入麦片、碎虾、牛油、咖喱叶、辣椒、糖等，压缩成条状，就像麦片吧台上有一层酸奶一样，他也给自己的版本添上一层牛奶皮，最后缀上两片咖喱叶，吃来甜中带咸，香满口。

牛肉河粉

福建面

“晚餐”时段的另外两道菜是牛肉河粉及福建面。福建面工序多，以真空烹调、香煎的波士顿龙虾搭配蛋黄制成的面条及烟熏猪油条（如福建面的白面条），借此复制出福建面的镬气，上桌前进一步以苹果木冷熏。
宵夜时段喝“肉骨茶”吧。
由泡泡茶启发的“肉骨茶”，实则为冷普洱，纳入猪骨汤珍珠和酱油珍珠，用来洗涤味蕾，帮你做好接应甜点的准备。
有人喜欢在宵夜时吃“皮蛋粥”。眼前这碗粥，油条是真的，其他元素都似是而非。粥品当中的蛋，这里以咸蛋黄乳取代，“皮蛋”则是青草、“粥”则是自制豆奶、汤圆，椰糖扮演和酱油一样的角色。洒在“粥品”上面的“胡椒”其实是白芝麻。

最喜欢韩立光为这菜单安排的收尾。
他送上一粒“半生熟水煮蛋”、“胡椒粉、“黑酱油”及一杯“拉茶”。把“鸡蛋”破开，里头是意式冻奶及芒果泥，倒入的“黑酱油”是香醋，“胡椒粉”一点也不辣，是杏仁粉。最后的拉茶你用喝的不行，因为是拉茶焦糖布丁。

韩立光说，他花许多心血，让Labyrinth呈现一份以本地风味为基础的体验式菜单：“很多年轻厨师都做欧洲料理，但我还是想做贴近心房的味道。我们成长时候吃的，就是我创意的泉源和基础。我们对咖喱、对香料对本地味道的掌握，几乎是直觉性的，这也是许多外国人做不到的。”

他原来在金融界打拼，但“金融界对金钱有永无止尽的渴求和欲望，纵然薪水好、生活过的也不错，但企业生活并不能满足”他。韩立光在英国念书时开始烹饪，特别喜欢烘制糕点，因为过程让他投入自己的世界，忘掉压力。在金融界时，他周末的时间都泡餐馆厨房，向各路厨师学艺。为了追求理想，韩立光最终减薪80%，自己出来闯：“我的父亲从事酒店业，他知道我有意投入餐饮时，也极力劝阻我，带我去看某酒店的总经理，让我知道餐饮一点也不性感。”
但搞餐饮就在他的血液里。他的外婆在普吉岛有餐馆，祖父过去则在乌节路开餐馆，让过去曾在英军舰队上任职的海南厨师有一个地方维生。现在轮到他，延续家里头长辈对餐饮的热情。

Restaurant Labyrinth
地址：Esplanade Mall　8 Raffles Ave, 02-23
电话：6223 4098
营业时间：星期一至星期天：午餐：中午12时至午后2时30分 、晚餐：傍晚6时30分至晚上10时30分

 

 

Sumiya

到“炭家”（Sumiya）享用日本餐，除了开口吃，还要开口一一问；和我们做采访的一样，问到的，问到了都是你的。
主厨都筑直树（Tsuzuki Naoki），也是掌舵世界城（Great World City）日本餐馆Kuriya的厨师，袖子里收了许多宝贝，难怪贝克汉姆来新时，总是喜欢到这里。

都筑直树

欣赏颜色肉质味道变幻
都筑直树来新多年，他的日本料理有一大特色，就是借用或融入西餐食材，让日本料理摩登起来。

黑鲔鱼“排”

就拿黑鲔鱼来说，一般餐馆分开供应的赤身（akami）、中腹（chutoro）、前腹（otoro），这里以牛排形式推呈，让人在一整片鱼“排”（$68）上面看到3个部位如何贯连，由鱼背不含油脂的鲜红肉泽，蜕变到色泽粉红，入口即化的前腹部位。
如此欣赏颜色、肉质和味道的变幻，这一切在你面前一目了然，也算是上了一课。
除了呈现方式西化，搭配刺身的酱料也不限芥末和酱油，而是附上柑橘酱油、辛辣酱及松露酱，感觉上像给舞台剧演员换一个舞台。
海鲜料理前先吹风

黑鲔鱼膈

黑鲔鱼在一般餐馆里，只供应上述普遍受欢迎的部位。在炭家，也推出黑鲔鱼膈。厨师说：“这个部位较有口感，之前不是丢掉，就是给员工吃。”
黑鲔鱼膈沾上点盐烤，以串烧的方式推出，热腾腾的鱼脂与鱼汁，让人傻傻分不清，只记得膈部肥瘦相间，还有点脆的口感，与普遍上尝到的黑鲔鱼部位有别。
听说，厨师拿手的其他二等部位还很多，包括鱼颊、眼、尾、鱼皮等，一般不被器重，但在这里都“燃烧”了。
黑鲔鱼眼（$26.80）比我的拳头还大，晒干后浓缩其味，以秘制酱汁焖煮，感觉上有点像是卤味。
乍看有点吓着，我不多作联想，试了。火力下，鱼眼部位极其柔软，特别是眼球旁的水晶部位，充满胶原蛋白和鱼油，柔靡的口感，非常肥腻，多吃两口都觉得无法消受。
炭家对海鲜的处理十分讲究。厨师说，料理海鲜之前，如果让海鲜吹风，风干的过程有助于提高或浓缩海鲜的鲜味（umami）。所以到这里尝海鲜料理，许多海鲜其实多了吹风的步骤，这就是这里的海鲜味道够劲的原因。
像原始人烤海鲜

都筑直树最近从日本进口一台模拟日光晒的海鲜风干机器，炉子发送的热力仿效太阳的光芒，温度一般维持在30℃。如果鱼类在炉子里躺2到3小时，鱼肉自然的鲜味能晋级。黑鲔鱼的二等部位，厨师就先摆入这个阳光炉再烧烤，以串烧的方式呈现。

原始炭烧烤

除了这台特别的阳光炉，炭家也独家安置古老的原始炭烧烤（Irori Genshiyaki）。真的就像是原始人烧烤，在沙上摆炭，然后在烧热的火炭周围，用直立的方式将插了海鲜的铁支插入沙中，将海鲜烤熟。
和一般横摆着烧烤的方式有别，直立的烧烤能让海鲜均匀受热，将海鲜烧得皮脆肉嫩。我喜欢直烧烤的温柔方式，但它其实更费时，属于慢烤，耗时约20至40分钟。

赤鯥

厨师以高级的赤鯥（也称喉黑，Nodoguro，$68）示范原始烧烤的魅力，让人印象特别深刻。
喉黑魚先是晒过“太阳”，然后再烧烤，外皮烧出发光的褐色，赏味之时，香脆之余还夹带油香。这种鱼身上的油脂丰富，火炙以后，肉质仍十分细嫩、鲜甜。
最让人印象深刻的，还是肥美的鱼肉滴出来的油脂，涂亮了嘴唇，仿佛唇蜜一般。
订制自己的渔夫火锅

渔夫火锅

炭家还有另一招，就是旧时渔夫火锅（Ryoshi Mushi）。都筑直树解释，过去渔夫收获海鲜后，直接在船上用锡罐弄了火锅享用。
今时不同往日，炭家以铝制四方盒子取代。当日都筑直树诠释火锅时，选了广岛生蚝（$4）、北海道扇贝（ $11.80）、虾（$5）、鲷鱼（kodai，市价），搭配酱油味噌及辣蒜汤底（$6），一锅热乎乎，甜美丰富，还夹带辣椒和蒜香劲。
若是想要自己设计火锅，可以从3种汤底（原味、泰式酸辣汤及酱油味噌及辣蒜）中选一，根据喜好或当日海鲜，订制自己的一锅。

厨师料理手法具现代感，也可从他推出的甜品看出来。新款Tropical Dessert（$18.80），每日只推出15份，这甜品将赤道上的水果如芒果、西瓜、椰浆搭配绿茶冰淇淋、红豆泥，但不只是内涵丰富，甜品以手工制作的冰碗呈现，让人看到厨师对视觉效应的要求。
一边享用冰品，冰块制成内含海苔作装饰的冰碗也在消融。
嗯，都是梦。

Sumiya
地址：03-332/333 Suntec City
电话：6235 1816
营业时间：午餐，上午11时30分至下午3时；晚餐，傍晚5时30分至晚上10时

 

一网打尽好食材

在比萨专卖店Extra Virgin Pizza里，主厨庄立福（34岁）用千里迢迢从意大利运过来的特级面粉制作披萨。

他说：“我们是本地第一家使用这种面粉的意大利餐馆，这面粉来自意大利那不勒斯老字号Antico Molino Caputo。这种高级比萨面粉由特级小麦制成，是世界上最棒的比萨面粉。”

这种细磨面粉取得高度平衡的高品质强筋，所以制作出来的比萨皮很薄但也很柔软，咬劲十足。

但找到好食材那又如何？
庄立福说：“最初根本没法运过来，因为没有人愿意帮我们。我们不断地找供应商洽谈，直到与第6名供应商见面，才争取到他们帮我们进口这种面粉。”
每个月，这家比萨餐馆在供应商奋发（Phoon Huat）的协助下，从意大利进口500袋面粉，每一包$35。由于非常珍贵，保存时必须注意凉爽干燥的环境，因此这些面粉都是吹着冷气“度日”的。
处理这种面粉也需要特别程序，包括在制作面团时，让面团在特定温度经历为期三天的“老化”过程，过程中，酵母消耗面团中的糖分，让面筋慢慢形式，这也是制作天然酵母发酵面包的方法，更是成品柔软、口感有咬劲的秘诀所在。
冒险大量进口食材
拜韩流所赐，韩式烧烤在本地已形成一股不可小觑的势力。在丹戎巴葛一带，韩式炸鸡餐馆、烧烤屋林立，但这全是韩国人经营的。
在林建志（38岁）之前，没有非韩国人在本地开韩式烧烤店：“2013年中要开EIGHTKoreanBBQ烧烤店时，本地一些著名的韩国烧烤店老板还特地过来‘关心’一下，我这么做的原因。”
原来，还有这样的一关要过。
但林建志相信自己可以为韩式烧烤带来不一样的体验，他说，烧烤体验和采用的肉类食材息息相关，为此，他千方百计找来特级匈牙利曼加利察猪，作为烧烤用途。
匈牙利曼加利察猪可谓贵族猪，只有本地一小撮偏高档次餐馆推出，一小块肉30几元。在烧烤店用高价猪肉，别无他家。
当初为了找最好的食材，林建志尝遍世界近20种猪肉，由日本、印尼、马来西亚、西班牙、加拿大到巴西等地，但没有一种猪肉能像曼加利察猪那样说服他。为了给烧烤店争取上好猪肉，林建志唯有向食材供应商拿下每个月一吨（1000公斤）的曼加利察猪五花肉。
不答应的话，根本和这种食材沾不上边。每个月1000公斤，对首次进军韩式烤肉的任何人来说，都是一个很大的风险。

据记者了解，本地曼加利察猪由Huber’s Butchery进口猪颈肉、猪颊肉等，但五花肉的独家拥有全归林建志所有。

林建志的烧烤餐馆取名EIGHT（八），因为将难得争取到的匈牙利曼加利察猪以8种风味烹调，原味之外，有以红酒、人参、蒜头、香菜、咖喱、味噌、红辣椒腌制的风味，这些都是他的创意构思，腌制的过程也由他亲自看守。
上桌时，五花肉在木板上一字排开，每一块肉介于120克到150克之间，相当“震撼”。8种风味，价格是$98，足够4人分享。
在EIGHT之后，林建志今年开创了另一家韩国餐馆JOO。JOO是本地首家自制韩国米酒餐馆与酒吧，这家餐馆酒吧以韩国糯米及纯净水酿成米酒，菜单则以西式烹饪手法呈现韩式菜品。这里也有几道菜采用曼加利察猪的菜色，如曼加利察猪肉焖泡菜、烤曼加利察猪等。
林建志说，目前两家餐馆逼近超越每个月1吨的量，他正打算增加订货量，也算是守得云开。
为买牛油厨师寄履历
看法国餐馆Les Amis主厨里彬诺（Sebastien Lepinoy，41岁）小心翼翼地将新一批Le Ponclet牛油的包装揭开，脸上掩不住的喜悦和满足，也有守得云开的快乐。
“你知道吗？要争取到这些牛油并不容易，我得把个人的履历传到法国，让牛油生产商批准。”
应征工作要把个人履历寄出去，这很正常，但买牛油要把履历寄出去？
手工牛油纯属限量
“怎么样也要试试。因为牛油就是法国餐馆的DNA，不能随便。”

里彬诺最后争取到的法国Le Ponclet手工牛油纯属限量，全新加坡只能在这里尝到。就是你走遍全世界，也只有十家餐馆收到这牛油。
他有感而发：“不是每个厨师都有这个机会和这么好的食材交手。在很多地方，很多厨师得以价格为首要考量点。即使能通过那关，还要看食材商愿不愿意千里迢迢把食材运到新加坡来。”
一块块立方的牛油呈金黄色，上面打上LP的字样，每一块大小不一样，显然是手切的。
Le Ponclet牛油来自布列坦尼，分无盐分及咸味两种。切时刀间传来不大不小的阻力，牛油味道浓郁，带奶香，口感超轻而干净。
里彬诺解释：“这是法国最后一家未经消毒的牛油品牌。为了让牛油可以保存更久，牛油必须在65摄氏度消毒，但过程中牛油原味也消灭了一大半。你吃未经消毒的牛油，就会发现牛油的味道更浓郁。”
听他说，一般牛只每天能产17公升的牛奶，但LP牛油来自古代凯尔特牛，每天只给9公升的牛奶。牛油生产人直接从牛只收获温热的牛奶之后，让牛油和奶油自然分层，然后再撇去上面的奶油，制作出天然的牛油。过程中不添加任何防腐剂。以人手搅动牛油后，再用周围Arree群山水冲洗。
“牛油生产商每个月仅产1000公斤，而我每个月也只分配到28公斤，分两批送达，每两周只收到14公斤，真的不够用。”
他发现，每一批牛油在颜色和味道方面都不一样，春到秋，牛油颜色金黄，那是因为牛只食用了大量的香草或药草，但冬天产的牛油色较浅，这又是因为牛只的饮食和习惯跟着季节在变，吃了比较多干草、大麦和甜菜根。如此有故事性的牛油，无疑给餐桌带来许多惊喜。而这也是在“亚洲最佳50餐馆”中排名第13的这家餐馆的追求。
法国西部海岸野生鱼
这家餐馆的另一特色，就是呈上桌的野生鱼，都是里彬诺特意拜托法国西部海岸的渔夫，为这家餐馆出海线捕回来的。直接和渔夫联系，到源头补货，这在本地餐馆少之又少。

里彬诺说：“我们的鱼有超过85%来自法国，是我专程请渔夫在法国西部海岸岛屿I-le d’Yeu线捕的野生鱼类， 数目不多，所以总是会遇到不够用的时候。 以鲈鱼来说，每星期一、四、六三次会飞来。”
在里彬诺看来，食材决定餐馆成败，这就是他愿意花巨大力量争取食材的原因。他再由厨房的冰箱，把法国幼公羊儿拿出来。这羊肉看起来很白，粉嫩的色泽干净又极少见，肋骨甚至比猪肋骨更细致。

“小羊出生21天就宰杀了，一直以来喝的是羊奶，所以肉这么干净这么白。羊儿一吃草，肉色就会变深变红。这也是许多餐馆都想到手的食材，但我认识食材商。”
重点就在此。
这个年头，厨师须要铺下天罗地网，确保网络够扎实，才有机会把世界各地最好的食材拿到手。里彬诺也不是一夜之间做到的。
他两年多前加入Les Amis前，是香港湾仔米其林星级餐馆Cépage的主厨，在这之前，他与法国著名厨师JoelRobuchon共事17年，曾任香港L’Atelier de Joel Robuchon主厨。
他坦诚，能认识这么多了不起的食材商，这和他之前在顶尖法国餐馆、跟从名厨有关。但他也说，光是有线路还不够。
“和食材商培养出深厚的关系才重要，态度必须忠诚，就像对妻子一样，从一而终。”
让更多人尝到正宗日本食材
争取独家食材也是许多本地食材供应商的首要任务。去年12月开张的Ethan’s Gourmet，创办人之一的福岛启元说：“我想与众不同，做别人不做、没有的食材，这样才能给市场带来特殊性。比如但马牛（Tajima），你只能通过我买到。”

听起来真威风！福岛启元来自日本横滨，18年前因为机械贸易来到新加坡，2003年他开始经营日本食材的贸易，在本地人未在意有机食物时，他已经在当时进口有机食材，在本地日本超市出售，多年来，他都在为日本餐馆供应日本食材。

去年底，他与另外两名合伙人也开始投入零售，在位于汤申路上段太戈尔巷（Tagore Lane）展示铺，这里有他供应的许多独家食材，其中之一就是他每个月进口600-800公斤的但马牛。凭着那样的数字，他也成为在本地日本和牛最大的进口商。
福岛启元说，日本三大和牛近江牛、神户牛和松坂牛都是但马牛种。
“和牛的脂肪越多，级别就越高。很多人把级别高脂肪多等同于一块好肉，其实不一定。脂肪那么多，你能吃得了多少？而且吃得到肉味吗？现在即使是在日本，也没有那么多人在买脂肪含量那么高的和牛，大家都选择大理石纹路积分较低的和牛食用。而我一开始就避开大家已在卖的和牛，专门进口市面上没有的更健康的但马牛。”
和食材供应者友好默契
至于怎么争取进口但马牛？福岛启元说：“人与人之间的相处，不外是待人以诚。有了关系，下来就看你怎么培养感情，维系互动。干这一行业，光是拥有资料或知道有哪些好食材还不够，怎样和食材供应者建立默契，保持友好，这也有赖于个人的交际手腕。”
北海道雪蟹、扇贝之外，他进口的鲑鱼子，颗粒特别大，都来自北海道以北的Nozuke，而且他要的只是某一时段的鲑鱼子。

日本番茄很多人都在卖，他独家引入的marusho红番茄及彩虹番茄，外头找不着。这些山梨县番茄来自小型农场，他说：“这是我拜托农夫直接送到新加坡的。每一次只有两箱，最多是72包（每包 $5.9），一包才120-150克，真的很珍贵。日本以外，就只能在我这里买到。”
他表示，农夫最初也不愿意将食材送到那么远，但在他极力游说之后，慢慢地让农夫看到，远在新加坡，他的番茄也有“市场”。
寻找珍奇食材难度那么高，利润又不见得高。也并非你拿出满满的诚意，食材生产人就愿意卖你面子。天天碰钉子，但还愿意天天加油，福岛启元说，推动他的只有一件事：“很简单，就想让更多人尝到正宗日本食材。很多地方售卖的日本货，你走近一看，根本不是日本产的，我只想让更多人品尝到真正是日本产的东西，如此而已。”

Tin Hill Social

这个年代，空间也得高效才行。
基于各种原因，许多新开的餐饮概念不愿再只是餐馆，业者努力将其他概念包括零售、酒吧，融入同一个空间，让空间发挥更大的效率。
赛马公会路（Turf Club Road）骑马中心（Horse City）的两个大马房改造成的餐馆Tin Hill Social，就是一家以西餐为主，但由5个特色小区组成的全日制休闲餐馆。
菜单带社交概念

   

高天花板，以白色为主调的室内餐室是其一，这里有许多鼓励集体用餐的大号桌椅。旁边有宽敞室外用餐区，此处延伸至小花园。隔壁烛光点点，有个浪漫的室内酒吧。但拨给室外酒吧的空间更大，铺好长木桌、台球桌、墙壁上高挂的电视播放着体育节目。每周四还有现场问答，为的就是制造最舒适轻松的氛围，推行群体或集体用餐体验，呼应餐馆名称当中Social一语。
因此，菜单也冲着Social——社交、社会的概念而来。

有许多所谓的分享式（sharing plates）大盘菜，大多摆在木砧板上直接呈上来，比如600克的带骨牛排（Beef T Bone，$70），只是轻微以胡椒海盐调味，然后就上烧烤炉，再纳入烘炉快烧出香脆外皮。服务生端来时，分量之大让人有些震撼。客人可以从六款小菜中拣选两味速配，包括洋葱马铃薯泥、椰油烤玉米、香蒜长豆等。
烟熏给菜色提味

用干草烟熏的方式给菜色提味，是这家餐馆的强项，比如干草烟熏猪排（$26）和干草烟熏五花肉（$85），都借用干草芬芳给猪肉添加土质气息。五花肉以香料草药腌制，用真空烹调的方式处理，再和干草推入烘炉烤出金黄色的香脆猪皮。烧肉一层层的脂肪晶莹，夹着肉，也以四大块的形式登场，虽然说适合四个人，其实六至八人也行（偷偷说的，哈！）。一旁有酸酸甜甜的苹果泥，帮你处理掉油脂感。
主厨Miguel Rodriguez来自西班牙，小伙子害羞不敢见媒体，但他的心思和背景从尝开胃菜以后，都变得很明确，语言有时确实多余。

甜菜根沙拉（$17）、烤红椒汤（$9.50）还有希腊沙拉（$16.50），都是很地中海的菜色。希腊沙拉是经典的夏日风味，番茄、黄瓜、洋葱片之外，这里的版本纳入青椒和橄榄，缀以一大片厚切菲达（feta）干酪，再淋上橄榄油、罗勒、黑胡椒打成的沙拉酱，味道清爽，口感轻快。

家常的西班牙烤吉普赛鸡蛋（$15.50）是鸡蛋、烤马铃薯与番茄酱的组合，用餐馆自制的面包蘸着酸酸甜甜又融入蛋黄的番茄酱吃，便是完美的早午餐口味。
徜徉在地中海的风中

有两种风格迥异的拼盘，其中之一是以不同熟食肉拼成（$32），另一款是海鲜（$38）风味的，包括腌制鲱鱼、烟熏鲑鱼、虾、金枪鱼、章鱼、凤尾鱼。每一种海鲜夹带程度各异的海水味。一边有餐馆自制的坚果黑麦粗面包搭配，这下，真让你吹到地中海的风了。

海鲜汤（$30）让人继续徜徉在地中海的风中，厨师以虾肉、虾壳、红萝卜、洋葱等熬煮出虾汤，打匀后收干让海鲜汤呈现漂亮的橙色浓郁汤汁，之后再下足各式海鲜如黑鳕鱼、墨鱼、虾、蚌、蛤。对比架势较大的肉类菜色，海鲜汤稳扎稳打，实在得多。
甜点意式奶冻（$10）有浓郁的奶味，但也透着微微的干草气息，不留神，便错过了。
原来以浸泡隔夜的干草茶制作，让人看到厨师修饰经典的创意。芒果辣椒派（$15）散发热带气息，芒果派外皮温热酥脆，内里柔软酸甜，夹带的辣味醒目，与米饭布丁冰淇淋与椰子口味西米露的创意搭配，让人更好奇，害羞不语的主厨如果开口会是如何精彩的表达。
哦，还有一点，之所以叫做Tin Hill，因为这就是武吉知马的英文翻译。
年轻的读者，这个你可能不知道吧。
餐馆：Tin Hill Social
地址：100 Turf Club Road, Horse City
电话：6466 0966
营业时间：星期二至星期五，早上10时至凌晨12时；星期六、日，早上9时至凌晨12时；星期一休息。