Whitegrass

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摩登澳大利亚料理以新鲜当季食材为卖点,一般也添入亚洲元素(如香料、味道),因此特别容易吸引人。

Sam Aisbett - Profile

不过要让人留下深刻印象,那是另一境界的事。澳大利亚最著名的餐馆Quay前主厨Sam Aisbett(32岁)就是这个境界的人,他能让摩登澳大利亚风格在你的味蕾找到一个落脚点。

最妙的是,他的方法“老土”。

Aisbett说:“我的烹调方式是很简单的,我几乎不用真空烹调,采取极少的摩登烹调技巧。我重视过去传统、基本的烹调方式,比如用最原始、老式的方式煎香一块牛肉,弄好一块鱼。老旧的方式经得起时间的考验,这些技巧是纯属完美的。这本身就很美啊,这点很吸引我。”

现在是吸引我。

Quay是澳大利亚大厨Peter Gilmore的餐馆,连续13年获“The Sydney Morning Herald Good Food Guide”颁发三帽(Three Hats)荣誉。这名生长在澳大利亚圣灵群岛(Whitsundays)的年轻厨师,跟着Gilmore 5年半,27岁的时候,已经被大厨拉上来当餐馆主厨。

餐馆主打澳洲风格料理

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8个月前,Aisbett从悉尼来到本地,在槟城Macalister Mansion主人的支持下,1月27日在赞美广场(Chijmes)开设高级餐馆Whitegrass。

“Whitegrass主打的摩登澳大利亚风格料理是一个完全自由、不受拘束的烹饪领域,那是因为澳大利亚接收来自世界各地的影响,吸纳了这些之后,吐露出崭新的风格。在这里,我爱怎么做就怎么做,比如拿法国鹌鹑,用传统的法式烹调技巧——以牛油水煮,但搭配皮蛋。”

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逗弄味蕾的小点用不一样的咸味(烟熏鳟鱼胶冻、鲑鱼子)搭配压缩黄瓜珍珠与茴香泥。说时迟,那时的感觉真的就是:一口定江山。

开胃菜开宗明义,轻轻告诉你,摩登澳大利亚风和疆界、局限、藩篱扯不上关系。

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首先上来的昆布腌制北海道扇贝,切成薄片,盛起鱼子酱,搭配带有蜜糖味道的腌渍蜜瓜、鸸苹(emu apple)、奶油、开心果,各种滋味济济一堂,好像很闹,却又和谐、共鸣。

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下一道,螃蟹两吃。日本餐馆有茶碗蒸,这里用阿拉斯加帝王蟹、蒸豆腐、木薯粒子、莼菜搭造的轻柔之作,仿佛一阵拂面的凉风。另一版本,Aisbett索性藏在一只“螃蟹”容器里。螃蟹及自制XO酱辣椒捆成紫菜卷饼,脆口中带辣带劲。这下,撞击来了!好戏快登场。

几道主菜都在秀Aisbett的真功夫——他真的能煮,而且很爱在一个碟子上突出口感,让一道菜立体起来。

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慢煮8个小时的匈牙利曼加利察猪肉,入口即化,放到嘴边时有淡淡的鸡肉味,原来先焖在鸡汤里。嚼肉块时才传来肉及脂肪香。切丁鲍鱼微润,发酵包菜脆爽、白萝卜泥绵密、蕨菜(fiddlehead fern)香口、莲芋(hasu imo)的口感类似竹笙,这一切一再给菜色增添趣味性,还有洗刷油脂的作用。

涡形蕨菜是春菜,弯弯曲曲的,叶子由茎卷在中间;莲芋非常特别,那是一种日本芋头,芋头不能吃,倒是茎部可以,Aisbett用莲芋茎脆脆的口感,轻盈的土质芬芳,挽回厚重的肉食气息,给菜色添一笔清新。

以传统方法烹调

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许多大厨倾向于以真空烹调的方式处理肉类,简便省事,又能操控效果。但Aisbett背道而驰,拣选法国鹌鹑,再以传统法式烹调技巧——牛油水煮治理鹌鹑胸,轻轻柔柔地把一块鹌鹑胸弄得熟度恰好,了不起!机器处理的肉,虽嫩口,但口感死板,这一块鹌鹑胸,轻盈,活络,难怪Aisbett会对老式烹调方式爱不释手。

这名小时候跟在屠夫爸爸的身边当学徒的厨师,早前在本地接触到皮蛋,对皮蛋白的部分特别欣赏,切成小丁,抛入苣荬菜心、黑白两色蒜泥,再用葵花籽、亚麻籽、杏仁给这道牛油煮鹌鹑菜缔造丰富的咬劲。画龙点睛的是覆盖在这些食材上面的牛奶皮,那是将牛奶煮滚后,将表层奶皮取出,置入烘炉烤至香脆,给这道菜脆口之外一阵阵淡淡的奶香。

为了展现明显的澳大利亚特性,Aisbett竭尽所能进口澳大利亚特色食材,许多是对本地人不熟悉的,比如muntries小浆果、塔斯马尼亚丛林椒(bushpepper)、阿斯彭柠檬(Lemon Aspen)、千层树(Paperbark)、各种香菜等。

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澳大利亚南部石灰岩海岸的纯种和牛,采集牛腱及牛舌焖制8个小时,搭配烤过的有机小麦、香菇、腌制的草石蚕以及烧焦块根芹。

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甜点中Aisbett继续发挥摩登澳大利亚料理风格特性,将我们热带人熟悉,但不见得会凑在一块的水果,组合在一起。于是,菠萝蜜打成冰淇淋,椰子制成慕斯,姜汁注入蛋糕,搭配龙眼、杏仁,完成一道你在他处大概不会看到的个人创意。

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也许最不符合摩登澳大利亚风格料理主题的,是最后一道“黑金”——64%浓度的法芙娜巧克力蛋糕。但在这时候搬出来,也只是提醒你,前面几道摩登澳大利亚风格料理,多么精彩、丰富。

Aisbett说:“这么多年来,我一直觉得,最难的就是如何把烹饪这件事变得单纯。往往我们都把烹饪变得极复杂,但简单,好难!”

我很喜欢这段话。广阔无边、无拘无束的自由空间创作固然好,但不是每个人都能撑得起、对应得到。如果没有包容百川的气度和智慧,没有厚实的烹饪底子,没有老实的立场,也不能像Aisbett这样,用信手拈来最简单、返璞归真的烹调方法,让食材袒露真性情,让这里的料理特别深刻。

 

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Whitegrass

地址:30 Victoria Street #01-26/27 CHIJMES

电话:6837 0402

只限晚餐,星期二至星期六

 

 

Coriander Leaf

休息是为了走更长的路。

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有14年历史的本地餐馆Coriander Leaf停业了一年之后,由克拉码头搬迁到赞美广场(Chijmes),65个座位的餐馆有开放式厨房、吧台座位和私人餐房,最特别的地方,还是其烹饪教室,几乎占据整体空间的一半。

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由创办人也是烹饪总监Samia Ahad(56岁)亲自授课的烹饪教室,就在餐馆开放式厨房的后头,由两个相连的烹饪室组成。本地餐馆愿意拨出空间设烹饪教室的并不多见,愿意拨出与餐馆相当的空间作教学烹用途的,更是少之又少。
Coriander Leaf - Samia Ahad

  和Samia Ahad谈起,她笑说:“以前在克拉码头的时候,每周起码三次,我必须把餐馆关起来,就因为烹饪课太受欢迎!”
她之前忙着自己的旅游事业,30多岁才开始烹饪的,现在看来,餐馆这边的生意像是人生的另一个春天。我尝了这儿的菜之后,感觉她游离世界的那一段,似乎是为了日后开餐馆的一番“准备”、也是累积,因此30多岁以后才开始,也并不迟。
菜单分成五大类拼凑亚洲特色菜肴
2001年在佳乐丽大酒店(Gallery Hotel)起步的Coriander Leaf,转眼迈入第14年。换到新址,餐馆继续阐发对亚洲料理风格的执着,以小碟的方式,让人用吃的方式体验亚洲。
菜色一半提炼自Samia Ahad的旅游经历,一半提炼自本地主厨Iskandar Latiff的创意。一半是传统的风味,另一半是摩登的诠释,怎么都好,都取自亚洲丰厚的美食文化。因为风格多变,这家餐馆的菜单与一般餐馆以开胃菜、主菜、甜品分类的方式有别,反以新鲜、熟悉、辣、鲜味、甜等分成五大类,让你根据喜好拼凑属于自己的亚洲特色菜单。

Rice noodle salad, roast duck, mint, coriander leaf, Vietnamese basil
从“新鲜”一栏看起,在罗望子、椰子水、酸柑汁蒸出来的蛤,清新甘甜,这是Samia Ahad对菲律宾的记忆之一。越南的点滴,她浓缩进一道酸酸甜甜的烧鸭冷米粉沙拉,拌着炸葱头、烧鸭丝和脆脆的烧鸭皮。
重口味的菜色
归类为熟悉(Familiar)的菜色,更重口味,这可从选材和烹饪的方式两方面看到。
带有波斯料理元素的泥炉烤牛肉与牛油饭就是一个例子。你以为牛肉就是主角吗?未必,波斯人是煮饭的高手,这道菜用印度香米煮至七分熟之后,加入热过的牛油,再蒸个15分钟,过程里,米饭由牛油的蒸气熏香,入口蓬松柔软,口感轻盈,夹带牛油香。这个时候再加上中东料理常见的柠檬酸味盐肤木(Sumac)调味料牛肉串,更是丰富。
但终究是那米饭吸引人,贴近铁板的米粒焦脆香口,总是让人在嘴里有新的发现。

Charcoal grilled baby lamb chops, harissa, yoghurt, dried chilli paste, pickled onions
中东风看来是创办人中意的,火炭烤羊扒采用中东料理常见的蘸料——哈里萨(harissa)和酸奶制成,甚富个性。旁边的腌渍洋葱,负责洗刷味蕾。

Braised beef brisket, kimchi, daikon slaw, steamed bun
辣味菜继续带来刺激感,牛腩扣肉包与泡菜、白萝卜丝的组合够辣够劲,这当然是受到韩国料理的影响。牛腩焖了两个半小时,夹在柔软热乎乎的包子里,原来就很有诚意,加上融入鱼露、小辣椒,还有泡菜,味道上面变化更多。
炒茄子是家常的味道,借用小辣椒、青葱、炸米粉增进趣味性。烧烤魔鬼鱼鳍贴近新马风情,香辣参峇辣椒酱与酸柑汁调和,酸酸辣辣地在舌头上燃烧,旁边有葱丝、辣椒丝、黄瓜丝拌成的沙拉。

Minced chicken momo dumpling, roasted tomato relish, Szechuan pepper 2
鲜味菜色包括尼泊尔式鸡肉小笼包,搭配开胃的烤番茄与四川胡椒酱,非常摩登。油炸软壳并不稀奇,特别的是佐酱以咸鸭蛋黄制成,又加入咖喱叶,这道菜色借用东南亚食材展示鲜味,甘香带鲜。
当夜最讨喜的是一道烤牛肉。主角是品质上乘的塔斯马尼亚Cape Grim安格斯,处理方面则以印度尼西亚式香料如胡椒粒、印尼甜酱油(kechap manis)涂抹和腌制草饲安格斯,送入炉烤前再蘸上胡椒粒。上桌前,撒上盐巴,牛肉嫩口富甜味,又带胡椒粒的香脆辣劲,再来借由盐巴调出牛汁。
附上的辣汁由葱、鱼露、酸柑汁拌合,你用香草包裹牛肉片再轻轻蘸上一点,便觉得这道菜不论口感或味道,都极有层次。

Fresh milk curd, rose petal reduction, exotic fruit compote
甜味由六道甜品组合而成,新鲜奶冻相当诱人,搭配玫瑰露、松子、青苹果、石榴的组合,吃来不同程度的脆口与香甜。

 

Coriander Leaf
地址:Chijmes, 30 Victoria Street #02-01
电话:6837 0142
营业时间:星期一至四:傍晚6时至午夜12时
星期五、六:傍晚6时至午夜1时,星期天休息