江边城外

川菜让人又爱又恨,都是上面那一层亮亮的红油。

我是全然拥抱的,你也千万别用汤匙勺掉,那太浪费——因为你需要知道的四川风味,究竟如何如何?那一切都在红油里。

这红油到底怎么弄出味道来,可以另辟一篇说明白,事实上,调制红油,还是很多四川师傅严守的秘密呢。不信你看来福士城(Raffles City)底层本月27日新开的餐馆江边城外,这家来自中国、以烤鱼及四川风味为特色的个性餐饮品牌,菜单上多道特色风味,都有红油加持。

至于这红油是怎么提炼的?

江边城外创办人之一的李长江说:“这是个商业秘密。”

据记者了解,红油必须采用多种干辣椒、胡椒、花椒、八角、葱、蒜、姜、糖等调制而成,当中要角是四川的朝天椒,这一切又需要用慢火精熬而成,让时间给红油加添风味。

2004年夏天,李长江与友岑常程游重庆巫山,旅途中偶然发现,当地渔夫把刚捕捞上来的鱼在火上烤,之后浇上自己炒的菜,就这样吃了。岑常程说:“我们觉得这样的吃法传统、简单,而且很独特。主要是,传统的烤鱼都是干的,最多就是放辣椒,或加一点酱料。但当时烤鱼和当地菜系结合,加上了重庆独特的菜系口味,既融合了菜的味道,也融合了烤的味道——这两种结合很吸引人。”

两人心里想说如果把这道烤鱼改良一下,应该会受到欢迎,于是大学学法学的岑常程和有点西餐餐饮经验的的李长江,回京后立刻辞职,从此投入餐饮,开拓江边城外。

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2005年9月,两人从十张桌子的北京胡同小门店,从两个重庆厨师、两个老板由当服务员发展出至今54家分店,江边城外网络遍布中国12座城市,比如上海、苏州、武汉、杭州等,本地这一家5000平方英尺的海外第一站(能容纳150人),设计得像是渔村那样,由Minor Food Group餐饮集团引进。

烤鱼

烤鱼是这家店的主角,食客先从尼罗红、金目鲈、黑鲳、石斑(价格从$35-$42)择一。这里选用大约1公斤的鱼,以柠檬、辣椒干、花雕酒、芫荽、姜片去腥后,送入特质烤炉,以300度以上摄氏度烤6至8分钟。然后浇淋上客人从八种酱味中抉择的酱料于上,这八种酱料有香辣味、豆豉味、麻辣味、酱香味、酸菜味等,最特别的,是怪味。

怪味 (Unique Sauce).jpg

“怪味”这名堂还真怪,但胜在惹人好奇。烤鱼上桌后才知,怪味,便是集合酸麻辣甜四味的酱味,看似彼此抢味,实则出现味中有味,层次丰富而又协调的美味。

李长江说:“四川风味最吸引人之处是挑战人味蕾的极限。各种风味中,最难做的是麻辣。”

麻辣味 (Ma La Sauce)

麻辣够经典,刚劲有力,采用干辣椒、麻椒、花椒、大葱段、芹菜等制成,鲜辣后麻,爽快利落;香辣味采用干辣椒、葱末、芝麻、黄豆、花生打造醇厚的鲜香气息。重庆永川(Yong chuan distric)以香味四溢的豆豉闻名,因而有豆豉之乡的美誉。以永川豆豉混入香芹,让香浓不辣的芬芳齿颊留香。

压在烤鱼之下的配菜18种($2.50 – $4.50),海带、年糕、午餐肉、千页豆腐、粉皮、藕片、青萝卜、腐竹、鱼丸、五花肉等,让你随意搭配。如此一碟烤鱼,促成的味道甚丰。

手抓饼

用手抓饼 ($4.80)蘸点烤鱼旁边的香辣酱汁或麻辣酱汁,这样的吃法,更撩人。

菜单上像是这样的四川风味小吃、面食、小菜等60种,比如川西遇香鸭 ($12.80)。选用大约2公斤的鸭子,以香茅等腌制,烟熏、清蒸后再油炸出脆皮。果仁菠菜($6.80)以南杏、核桃、花生、葡萄干一块炒,并以醋调味,口感爽中有脆,酸中带甜。

特色风味面食多款,份量的大小刚好,让喜欢多尝新口味,但又不爱多吃的食客,多尝试几道。

川北凉粉.jpg

比如川北凉粉 ($4.80)是经典的冷食,这种农舍小食自清末至今,有超过90年的历史。川北凉粉以川高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的四川上等麻皮豌豆制成,浇淋上红油,爽滑起来夹带香辣劲。

重庆小面.jpg

重庆小面小巧玲珑,面条有嚼劲。配以水烫青菜,辣的滋味鲜美。

李长江说:“这小面也是很讲究的,投入佐料十来种。在面放入碗之前,加入鸡汤,将所有佐料冲开后才将煮熟的面条挑入碗中。”

辣味接着上桌,终于有点吃不消了,宜宾凉糕 ($6.80)是冷艳的米饭糕点,可解辣,平定火烧的舌尖。蛋煎糍粑是用金黄的鸡蛋皮,包裹着糯香的糍粑,蘸上炒黄豆面和白糖,味道清新淡雅, 甘甜爽口。除了照顾成人的喜好,江边城外为儿童推出饭盒($6.80),有蛋炒饭、香肠、流沙包,5岁以下孩童免费享用。

 

 

江边城外

Raffles City Shopping Centre, #B1-06/07

电话:6352 2035

营业时间:上午11时至晚上10时

 

 

 

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学着打造一间感动人的餐厅

餐桌对我来说是奇异的地方,我在无数个餐桌上遇到许多个奇人或贵人,每一个教会我不同的东西,如同路上一盏盏明灯。

那天到四川豆花饭庄,感受和台北阳明春天筹划的“蔬食宴”,席间和创办人陈健宏你来我往边吃边聊,午后时光一去不返,好像弄丢了时间,实则掏到智慧的光。起初边吃边聊,到后来,索性放下筷子,专心聆听,捕捉光亮的片刻。

弃荤从素

陈健宏说,他自小不爱念书,当过“黑手”(修车)。15岁那年在阿嬷的叮咛下走入厨房,一点一滴地累积实作经验,尔后当上厨师。1991年,22岁以10万台币白手起家,由清粥小菜餐馆初探餐饮业,之后一连开创各种概念的餐館。

2007年前,他还是日本料理、港式料理、宴会餐馆等四个餐饮概念的老板,但那一年他偶然在茶会听到一席话,让他意识到原来在生活的追逐中,在任职厨师的岗位上,曾杀害许多生命。闪电一样被敲醒后,陈健宏毅然放手四家餐馆,弃荤投素。

人生急转弯之后,他改以养生不杀生,天然、环保的原则从事创意料理,在1700坪的山间打造出阳明春天。

“15岁出来求生存,你可以想象一个小伙子对明天是有所恐惧的,但慢慢的有了能力,从小鱼变大鱼之后,你可以追求不一样的生活方式。对我来说,阳明春天就是我感念生命的重要,爱自己,也尊重生命的诠释。”

他找到闹市中的一块地,在山间筑起一片集创意、茶艺、文艺、绿艺,还有食艺的文创区。

“阳明,就是正大光明的力量,春是一季之首,也是当时了悟、犹如重生的心情。”

学着打造

那天采访,陈健宏签了一本刚刚出版的新书《苦过的回味是甘甜》给我。封面有一句这么写:“我就是这样,学着打造一间感动人的餐厅。”

为什么要感动人啊?

他说:“开餐馆,如果做的料理光是做味道,那太容易了。”

但他曾深深被感动,发自内心懂得感动的感觉,那就像是一个照耀,让他找到自己。然后眼前一条康庄大道开启,他能来去自如,自由自在。

“所以我也想让黑暗中的人,看到曙光。”

他说,客人在他的文创区内感动流泪也是常有的事,特别是在茶道进行的过程中。

我可以想象为什么。凡夫如我,为生活燃烧,时而跟着欲念兜转,心不是心,不知跑哪儿了。我没到过阳明春天,但听去过的人说在那里,可以卸下日琐烦忧,身也清心也净。

这里“不过度料理”的蔬食菜单,让人气定神闲,到了体验茶道的时候,仿佛到了整个餐饮体验的另一高度,看似饮茶,实在是清澈的水面,让人观察自心。我们都需要这样的机会和练习。在茶道中受感动的人,应该有种蒙蔽的初心被擦亮、找回久违那颗晶莹剔透的心的欣喜吧。

这其实也是阳明春天高深之处。它尝试提炼纯净的姿态,借用纯净触动你,你自然而然会以同样的纯净面回应。

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Tang Restaurant

四川麻辣火锅的诠释,原来可以是别致的。

Bar Wide

知道要到新开的Tang Restaurant赴四川麻辣火锅之约,带着与之有关的一切联想——辣椒、花椒、胡椒……到餐馆,撞见干净的门面,里头飘出来法语音乐,把那一切一切的想象抛到云外——就是这里?四川火锅店?
因为和心里的构想差之千里,登时涌起一种失配的感觉。它告诉你,你是如何一次次被约定俗成,还有自己的那一套思路与态度限制、束缚、套牢、绑死。
氛围更高雅

Hotpot Mood 2
餐馆去年11月底开张,小巧别致,前面是类似小酒吧的空间,但这里挂上字画,让空间也有不一样的美感。主人再端来西餐馆里常见、火锅店的稀客——气泡水,种种和火锅店的不协调统统上阵,仿佛就是冲着你来。
反而让人有所期待。
火锅店藏在后头,挨着墙壁设立的桌子只有几张,坐满了你就得等。文雅的空气里,火锅不光是用嘴巴来吃,还邀你去诠释火锅的艺术、意义与精神。
创办人是来自中国陕西的张益(32岁),她过去在本地念书,因为爱吃火锅,又无法在本地找到心仪的火锅店,自己开了一家。她告诉记者:“对我来说,这不是火锅店而已,更接近现代人的生活方式。我们呈现的是传统正宗的四川火锅味道,不过整个氛围不同,比较摩登、高雅。”
材料一道道上桌
都市人追求地道的味道,不过洋派的作风和生活习性改不了,于是张益有了进场的理由。
负责这家火锅店的厨师邹斌在火锅店有14年的经验,之前在四川著名的火锅店如森林雨任职。他准备的火锅汤底有三种,养生汤($19)是以老母鸡、猪大骨、鱼骨、鱼肉、药材熬制八个多小时的火锅汤底,邹斌在这之上添入以40多种材料如辣椒、花椒、香料、药材炒香的配方,制成香不辣的川味麻辣火锅($21)。另有素食者可以享用的番茄汤($18)和鸳鸯锅($21)。
火锅的材料不是一字排开,而是一道一道上桌,一来求其新鲜,同时也防止食材煮老。这当然也是因为火锅的材料特殊,除了蔬菜、菌类、豆腐类,有一系列自制手工肉丸鱼丸饺子,有讨喜的竹笙虾蓉卷($18)。

US Pork Collar $17+ 200gm

肉类多种,西班牙伊比利亚黑猪肉、美国黑豚猪肉、日本鹿儿岛五花猪肉(momoiro)任君选择,牛肉有澳大利亚和牛里脊肉、日本宫崎县A5级别的上盖肉。另备有新鲜活海鲜如生耗、非洲鲍、象拔蚌、竹节虾、竹蚌、波士顿龙虾等。
为一顿饭停歇

Translucent Sliced Fish $22+ for 12 pcs
最吸引人的,还是首个投入火锅汤的秘制生鱼片($22)。

Translucent Sliced Fish Platter at $22+ for 12 slices copy
生鱼展示邹斌片鱼的本领,让人品味手工的美妙。生鱼薄薄的,夹在筷中还透光,如此来回涮在锅中,轻轻数回,抵过汤里的涌动,那几秒的过程美极。你自然会跟着放慢,为一顿饭一个味儿停歇。
生鱼因为片薄的缘故,入口居然是柔中带脆的口感,甚是奇妙。倘你也想见识邹斌片鱼的本领,餐馆欢迎你傍晚七时之前入席,厨师会在你桌边给你片鱼。
特别有印象的是澳大利亚草饲里脊牛肉,用蛋清、面粉处理腌制八个小时,涮个几秒钟,入口极之嫩滑。
火锅的体验可以因为酱料获得升级,除了蒜头豆豉、辣椒酱清,还有一道地四川口味务必要来一小碟。那是芝麻油、蒜头、麻辣油调合而成的蘸料,将涮锅的食材狠狠载入这调味料中,抓出调味中四川胡椒之辛香。
Omakase火锅,分$50及$80,也欢迎从菜单上散点。午餐推出四川风味套餐饭盒。
餐馆:Tang Restaurant、Bar、Supper Club
地址:25 Keong Saik Road
电话:62227708
营业时间:每天午餐,中午12时至下午后2时30分;晚餐,傍晚6时至晚上11时