川菜让人又爱又恨，都是上面那一层亮亮的红油。
我是全然拥抱的，你也千万别用汤匙勺掉，那太浪费——因为你需要知道的四川风味，究竟如何如何？那一切都在红油里。
这红油到底怎么弄出味道来，可以另辟一篇说明白，事实上，调制红油，还是很多四川师傅严守的秘密呢。不信你看来福士城（Raffles City）底层本月27日新开的餐馆江边城外，这家来自中国、以烤鱼及四川风味为特色的个性餐饮品牌，菜单上多道特色风味，都有红油加持。
至于这红油是怎么提炼的？
江边城外创办人之一的李长江说：“这是个商业秘密。”
据记者了解，红油必须采用多种干辣椒、胡椒、花椒、八角、葱、蒜、姜、糖等调制而成，当中要角是四川的朝天椒，这一切又需要用慢火精熬而成，让时间给红油加添风味。
2004年夏天，李长江与友岑常程游重庆巫山，旅途中偶然发现，当地渔夫把刚捕捞上来的鱼在火上烤，之后浇上自己炒的菜，就这样吃了。岑常程说：“我们觉得这样的吃法传统、简单，而且很独特。主要是，传统的烤鱼都是干的，最多就是放辣椒，或加一点酱料。但当时烤鱼和当地菜系结合，加上了重庆独特的菜系口味，既融合了菜的味道，也融合了烤的味道——这两种结合很吸引人。”
两人心里想说如果把这道烤鱼改良一下，应该会受到欢迎，于是大学学法学的岑常程和有点西餐餐饮经验的的李长江，回京后立刻辞职，从此投入餐饮，开拓江边城外。
2005年9月，两人从十张桌子的北京胡同小门店，从两个重庆厨师、两个老板由当服务员发展出至今54家分店，江边城外网络遍布中国12座城市，比如上海、苏州、武汉、杭州等，本地这一家5000平方英尺的海外第一站（能容纳150人），设计得像是渔村那样，由Minor Food Group餐饮集团引进。
烤鱼
烤鱼是这家店的主角，食客先从尼罗红、金目鲈、黑鲳、石斑（价格从$35-$42）择一。这里选用大约1公斤的鱼，以柠檬、辣椒干、花雕酒、芫荽、姜片去腥后，送入特质烤炉，以300度以上摄氏度烤6至8分钟。然后浇淋上客人从八种酱味中抉择的酱料于上，这八种酱料有香辣味、豆豉味、麻辣味、酱香味、酸菜味等，最特别的，是怪味。
“怪味”这名堂还真怪，但胜在惹人好奇。烤鱼上桌后才知，怪味，便是集合酸麻辣甜四味的酱味，看似彼此抢味，实则出现味中有味，层次丰富而又协调的美味。
李长江说：“四川风味最吸引人之处是挑战人味蕾的极限。各种风味中，最难做的是麻辣。”
麻辣够经典，刚劲有力，采用干辣椒、麻椒、花椒、大葱段、芹菜等制成，鲜辣后麻，爽快利落；香辣味采用干辣椒、葱末、芝麻、黄豆、花生打造醇厚的鲜香气息。重庆永川（Yong chuan distric）以香味四溢的豆豉闻名，因而有豆豉之乡的美誉。以永川豆豉混入香芹，让香浓不辣的芬芳齿颊留香。
压在烤鱼之下的配菜18种（$2.50 – $4.50），海带、年糕、午餐肉、千页豆腐、粉皮、藕片、青萝卜、腐竹、鱼丸、五花肉等，让你随意搭配。如此一碟烤鱼，促成的味道甚丰。
用手抓饼 ($4.80)蘸点烤鱼旁边的香辣酱汁或麻辣酱汁，这样的吃法，更撩人。
菜单上像是这样的四川风味小吃、面食、小菜等60种，比如川西遇香鸭 ($12.80)。选用大约2公斤的鸭子，以香茅等腌制，烟熏、清蒸后再油炸出脆皮。果仁菠菜($6.80)以南杏、核桃、花生、葡萄干一块炒，并以醋调味，口感爽中有脆，酸中带甜。
特色风味面食多款，份量的大小刚好，让喜欢多尝新口味，但又不爱多吃的食客，多尝试几道。
比如川北凉粉 ($4.80)是经典的冷食，这种农舍小食自清末至今，有超过90年的历史。川北凉粉以川高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的四川上等麻皮豌豆制成，浇淋上红油，爽滑起来夹带香辣劲。
重庆小面小巧玲珑，面条有嚼劲。配以水烫青菜，辣的滋味鲜美。
李长江说：“这小面也是很讲究的，投入佐料十来种。在面放入碗之前，加入鸡汤，将所有佐料冲开后才将煮熟的面条挑入碗中。”
辣味接着上桌，终于有点吃不消了，宜宾凉糕 ($6.80)是冷艳的米饭糕点，可解辣，平定火烧的舌尖。蛋煎糍粑是用金黄的鸡蛋皮，包裹着糯香的糍粑，蘸上炒黄豆面和白糖，味道清新淡雅， 甘甜爽口。除了照顾成人的喜好，江边城外为儿童推出饭盒（$6.80），有蛋炒饭、香肠、流沙包，5岁以下孩童免费享用。
江边城外
Raffles City Shopping Centre, #B1-06/07
电话：6352 2035
营业时间：上午11时至晚上10时
yenmuzremember 
