Angela May Food Chapters

蔬菜为先（Vegetable Forward）越来越潮，之前是高级餐馆主催，现在中档次餐馆也相继推行。其中之一是，勇闯美食界的知名电视主持人Angela May（41岁）。

她伙拍法国餐饮家Olivier Bendel的Deliciae Hospitality Management，在乌节路罗敏申二楼开的餐馆Angela May Food Chapters，就大力推行蔬菜，而且是当季、在地种植时蔬。

这里的菜单不特别大，但在食材配搭、品质几个方面都具足诚意。

老板饮食习惯上菜单

谈到“蔬菜为先”的菜单，美、泰混血儿的May说：“菜单所见，实在就是我的饮食习惯，你会看到许多新鲜的食材，让身心舒坦、感觉到舒服的味道，还有很多在新加坡种植的蔬菜。”

她展开笑容，容光焕发的，很难不被说服——也想学她那样，吃她的菜。

菜单结合中西，映照她年幼时美国成长，妈妈在厨房弄泰式风味的那一段过去。

开胃菜五款（价格从$18-$26），如薄削芦笋、薄荷与芝麻叶菜搭慢煮鸡蛋及香酥芥末生菜，清新中散发和风味的酱油香菇冷面。

豌豆沙拉与自制豆腐用薄荷、辣椒油掩盖豌豆的叶绿色滋味。慢煮鸡蛋与老虎虾及豆苗汤，旁边的韭葱很费美女厨师的劲，削得薄薄后以糖醋调味再脱水，整体感觉像是一个窝。

魔术箱Josper

每天在餐馆忙进忙出的May说，自己是先爱上吃，再爱上烹饪，妈妈就是她的启蒙老师。2002年，她到巴黎的蓝带国际学院（Le Cordon Bleu）正式学料理，后来有机会主持美食烹饪节目，这七年来也连续主持法国里昂最著名的Bocuse d’or烹饪赛事及World Pastry Cup。

May以“具现代感，包含亚洲特性”形容她的菜：“菜色反映我这个地球人的经历，看起来我们每个人都一样，但有不一样的生活体验。”

全新装潢的餐馆，有一台Josper炭炉，是May的利器。开胃菜有一道Josper烤虾，几道主菜（价格从$22-$54）都引用炭炉完成。她直嚷：“Josper是我的魔术箱，用木块和火炭超过300摄氏度的温度，你把什么抛进去，出来的总是焦香多汁。”

比如菜花“排”，抛入炭炉之后有焦香的卖相，搭配烤红辣椒泥及香菜泥，三种蔬菜拼成的味道带劲，让人吃得心花怒放。另设Josper烤时蔬、Josper烤叻沙龙虾卷。龙虾卷去年一度引起热潮，烤叻沙龙虾卷上桌时插上炸叻沙叶一支，宣示其作为亚洲特色版的来历，龙虾熟度恰到好，塞入烤得温热的面包，搭配叻沙酸奶酱，少了牛油、奶油，整体感觉轻盈无重量。

像女人项链的沙拉圈

本地养殖的Kuhlbarra澳大利亚肺鱼香煎后搭配泰式红咖喱，外面圈上石榴黄梨薏米沙拉，摆盘非常漂亮，那圈沙拉就像女人的项链。这红咖喱还是用自家酿制的腰果奶烹煮的，非常有诚意。

May说：“腰果浸泡八小时，水扔掉，再用新水与腰果混融。这么一来不但丰富咖喱的味道，也给咖喱‘营养’，这里头有更多的健康脂肪。”

西餐馆多半引用鲈鱼，这里用香煎红鲻鱼拼香茅椰奶鱼汤，香料和浓郁的椰奶香极为诱人，那里头有红鲻鱼与蓝姜、青柠叶、辣椒等熬成的汤底，在碟子上打底的还有手切椰果肉如同面条，一方面添香，一方面添置口感。伴随麦仁（Wheatberry）及枸杞子粥，效果如同烩饭那样，但仅是以橄榄油烹煮，绝对是健康版。

主菜有两道扎实的肉食，其中之一是烤日本黑猪肉与薄荷沙拉及白扁豆泥，另一道是草饲澳大利亚牛及一大叠的沙拉菜叶。

May爱法式糕点泡芙（choux），除了甜味（$3.90）如黄瓜茉莉薄荷、焦糖、黑巧克力、香槟覆盆子，也推出咸味choux（$5.9）如黑炭蔬菜、虾仁芝麻豆薯及番茄乳清奶酪。

 

她说：“泡芙在制作的过程中会升高，我就爱它像是帆布那样，要在里面充塞什么都可以，我就根据这个moment的灵感，把食材装进去。”

Deliciae Hospitality Management在2010年由法国餐饮家Olivier Bendel创办，原先以L’entrecote The Steak and Fries酒馆在达士敦山（Duxton Hill）起家，集团下的餐馆包括Sabio Tapas Bar & Restaurant、Forlino等。

餐馆：Angela May Food Chapters

地址：Robinsons The Heeren #02-02

电话：6681 7440

营业时间，星期一至星期天，早餐／早午餐，早上10时30分至下午2时；下午茶，下午2时至傍晚5时

 

Elemen

“那是用4公斤的番茄隔水炖出来的。”
厨师林镇兴立即到厨房取出刚炖出来的炖番茄，勺了一匙的番茄汤汁出来。热腾腾的番茄汤汁浅浅的橙色，香喷喷的番茄味，入口酸酸甜甜的，非常的开胃。它清纯不含杂质的感觉，教人忍不住，我转头对林师傅呼，这味道太棒了！

建议他，在客人入座之后，呈上一小杯，肯定有助于让客人抛开之前和以后，全心全意感受这里推呈的美食体验。

本地知名的餐饮集团口福，从邻里咖啡店发展到邻里食阁，食阁生意拓展到商场之后，现在对餐饮发出另一炮，开了一家素食馆——元素（Elemen）。上面那番茄汤汁，就是元素主厨林镇兴弄出来的，它原来是师傅为一道主食自制普洱茶豆腐面条打的汁。
这面食上桌时，亮亮滑滑的面条上缀以番茄、一小块冬瓜，加上一块看起来像是猪血的，原来是厨师自制的豆腐。林师傅解释：“以普洱炒香之后泡成茶汤，然后用之卤豆腐，这豆腐就上了普洱的颜色。”
豆腐轻轻柔柔的，茶的芬芳清淡优雅，搭配滑溜溜的面条，再用番茄炖出来的汁调和。这样的绿色主义，很有诚意，我需要。

应该现代都市人都迫切需要吧？

听口福的品牌总监卢翠微说，口福集团创办人庞琳也是吃素吃了30多年，一直有意推广更健康的饮食方式，包括让忙碌的都市人接触更自然纯真的食材原味，同时提倡更环保的饮食方式，减少碳足迹，于是找来前灵芝素食餐馆的元老之一的林镇兴师傅，掌舵这一局。
林镇兴（53岁的）来自香港，15岁入行，一开始做酒楼，但几年之后转战素食，累积了三十多年的素食料理经验。他说，当初转做素食，是因为想挑战自己。这三十几年来他成天与蔬果为伍，他坦诚自己身上的改变不少。
“以前要弄肉类和海鲜，一些菜式需要将活生生的海鲜烫死，看了不是滋味，心里也很不好受，但因为是工作的一部分，还是得进行。现在不需要处理那样的情绪，心情舒坦许多。”

在元素，林师傅引用中西食材制作素食餐，除了大家熟悉的海盐、橄榄油、藜麦、椰油、洛神花，也借用许多本地素食馆不常见到的食材，如近几年特别受宠的秘鲁超级食品玛卡（Maca）、新鲜罗汉果、昆仑雪菊、野生枸杞、淮山王、桃胶、松露等。呈上桌的水也都是碱性水，以柠檬及迷迭香提味，汤品中也以碱性水烹煮。

为了给人零压力的餐饮体验，林镇兴在执行料理的时候重视轻触的调味以及简约的料理方式，减少不必要的施工、调味及多余的奶油，借此突出食材的真善美。菜品风格与餐馆设计走的干净路线，如出一辙，让人宛如呼吸到清新的空气。

开胃菜

这家素食馆以五道菜（$23.8）及八道菜（$32.8）的套餐呈现所有菜品，后者包括开胃菜、迷迭香面包、沙拉、汤品、苹果醋、主菜、甜品、饮料。

藜麦沙拉

菜单每个类别都包含中西选项，比如沙拉一项有藜麦沙拉、鳄梨沙拉、蘑菇沙拉等。汤品除了西式野菇汤及南瓜汤，有配上野生枸杞子、玉竹、沙参炖了4个小时的玛卡汤、淮山王白木耳及新鲜罗汉果汤。我们一般在药材店买的罗汉果经过人工腌制，新鲜的罗汉果是浅绿色的，切开来，果肉甘甜，我忍不住就要尝尝。林师傅就用这个，搭配白木耳及淮山王炖4个小时。

淮山王白木耳及新鲜罗汉果汤

玛卡近年来特别引人瞩目，原产于南美洲安第斯山脉的这种植物，根茎形似小圆萝卜，营养成份丰富，有“南美人参”之誉。玛卡富含高单位营养素，对人体有滋补强身的功用，听林师傅说，这种进口自秘鲁的植物，每公斤要200多元。

西式野菇汤

蘑菇松露意大利烩饭

主菜的选择丰富多彩，一共12款，比如烤茄子糙米饭、日式鳄梨寿司卷、石锅南瓜糯米饭、蘑菇松露意大利烩饭、烤淮山王核桃意面、番茄罗勒意面、自制普洱茶豆腐面条、野菇比萨等。

日式鳄梨寿司卷

林师傅过去做比较传统的素食，竹叶五谷饭、红烧猴头菇等都是他得奖招牌，但现在看他的素食，颇具现代感，绝对跟得上饮食潮流。就拿烤淮山王核桃意面来说，就是超乎料想的组合。淮山王在市面上比较少见，与核桃、意面、奶酪的组合颇为新鲜，烤过以后的淮山王带有香脆的口感，加上有核桃的坚果芬芳加持，这样的意面相信能吸引年轻一辈爱西餐的食客。个人情牵蘑菇松露意大利烩饭。采用美国的野米烹调，甚富咬劲，最爱它不施奶油牛油，带有清汤的滋润。

桂花仙草蒟蒻

甜品四选一。首推桂花仙草蒟蒻，淡雅秀气，入口带有优雅的桂花香，这道甜点采用昆仑雪菊炮制，昆仑雪菊又名天山雪菊、冰山雪菊。这种植物是雪域高原一种无污染纯天然耐高寒菊花，纯手工采摘和制作，听师傅说，其药效是普通菊花的十倍，包括清热解毒、有降血压、明目等作用。

冻香椰

冻香椰以椰条、椰汁搭配桃胶。桃胶是蔷薇科植物桃或山桃等树皮中分泌出来的树脂，比较粘稠的液体通过太阳晒蒸发，产生固体。干的桃胶呈结晶石状很硬。食用前，必须先用清水浸泡两天去除杂质，用水烫过，口感软中带脆。它有清血降脂，缓解压力和抗皱嫩肤的功效，可减少皱纹、嫩肤。

林师傅说，他相信绿色料理下来会更加受欢迎：“你看以前一只鸡需要半年的时间养殖，但现在几个月就能吃，到底鸡只吃了什么能长那么快？即便是海鲜，也加入许多化学的东西。少吃肉，或许对身体比较好。”

那天午后和林师傅谈，期间他的一席话让人印象最是深，他说：“老板总是说，让客人吃好一点，价格不要订太高，我们少赚一点无所谓。”

也听卢翠微听，元素员工上班的第一天，都不是穿制服的，而是以客人的身份进来体验元素。吃完一餐，就“放工”回家，此一“上班”方式为的就是让新人感受元素要提呈的体验。

离开元素前再拿出老板庞琳的那句话，感触颇深。撑起这个素食概念，让元素开花的，是这样的发心。

少一点都不行。

海盐咖啡

香茅茶

餐馆：元素
地址：#01-75A/76 Millenia Walk
电话：6238 0511
营业时间：星期一至星期天，午餐，上午11时30分至下午4时；晚餐，傍晚5时30分至晚上10时

 

Tin Hill Social

这个年代，空间也得高效才行。
基于各种原因，许多新开的餐饮概念不愿再只是餐馆，业者努力将其他概念包括零售、酒吧，融入同一个空间，让空间发挥更大的效率。
赛马公会路（Turf Club Road）骑马中心（Horse City）的两个大马房改造成的餐馆Tin Hill Social，就是一家以西餐为主，但由5个特色小区组成的全日制休闲餐馆。
菜单带社交概念

   

高天花板，以白色为主调的室内餐室是其一，这里有许多鼓励集体用餐的大号桌椅。旁边有宽敞室外用餐区，此处延伸至小花园。隔壁烛光点点，有个浪漫的室内酒吧。但拨给室外酒吧的空间更大，铺好长木桌、台球桌、墙壁上高挂的电视播放着体育节目。每周四还有现场问答，为的就是制造最舒适轻松的氛围，推行群体或集体用餐体验，呼应餐馆名称当中Social一语。
因此，菜单也冲着Social——社交、社会的概念而来。

有许多所谓的分享式（sharing plates）大盘菜，大多摆在木砧板上直接呈上来，比如600克的带骨牛排（Beef T Bone，$70），只是轻微以胡椒海盐调味，然后就上烧烤炉，再纳入烘炉快烧出香脆外皮。服务生端来时，分量之大让人有些震撼。客人可以从六款小菜中拣选两味速配，包括洋葱马铃薯泥、椰油烤玉米、香蒜长豆等。
烟熏给菜色提味

用干草烟熏的方式给菜色提味，是这家餐馆的强项，比如干草烟熏猪排（$26）和干草烟熏五花肉（$85），都借用干草芬芳给猪肉添加土质气息。五花肉以香料草药腌制，用真空烹调的方式处理，再和干草推入烘炉烤出金黄色的香脆猪皮。烧肉一层层的脂肪晶莹，夹着肉，也以四大块的形式登场，虽然说适合四个人，其实六至八人也行（偷偷说的，哈！）。一旁有酸酸甜甜的苹果泥，帮你处理掉油脂感。
主厨Miguel Rodriguez来自西班牙，小伙子害羞不敢见媒体，但他的心思和背景从尝开胃菜以后，都变得很明确，语言有时确实多余。

甜菜根沙拉（$17）、烤红椒汤（$9.50）还有希腊沙拉（$16.50），都是很地中海的菜色。希腊沙拉是经典的夏日风味，番茄、黄瓜、洋葱片之外，这里的版本纳入青椒和橄榄，缀以一大片厚切菲达（feta）干酪，再淋上橄榄油、罗勒、黑胡椒打成的沙拉酱，味道清爽，口感轻快。

家常的西班牙烤吉普赛鸡蛋（$15.50）是鸡蛋、烤马铃薯与番茄酱的组合，用餐馆自制的面包蘸着酸酸甜甜又融入蛋黄的番茄酱吃，便是完美的早午餐口味。
徜徉在地中海的风中

有两种风格迥异的拼盘，其中之一是以不同熟食肉拼成（$32），另一款是海鲜（$38）风味的，包括腌制鲱鱼、烟熏鲑鱼、虾、金枪鱼、章鱼、凤尾鱼。每一种海鲜夹带程度各异的海水味。一边有餐馆自制的坚果黑麦粗面包搭配，这下，真让你吹到地中海的风了。

海鲜汤（$30）让人继续徜徉在地中海的风中，厨师以虾肉、虾壳、红萝卜、洋葱等熬煮出虾汤，打匀后收干让海鲜汤呈现漂亮的橙色浓郁汤汁，之后再下足各式海鲜如黑鳕鱼、墨鱼、虾、蚌、蛤。对比架势较大的肉类菜色，海鲜汤稳扎稳打，实在得多。
甜点意式奶冻（$10）有浓郁的奶味，但也透着微微的干草气息，不留神，便错过了。
原来以浸泡隔夜的干草茶制作，让人看到厨师修饰经典的创意。芒果辣椒派（$15）散发热带气息，芒果派外皮温热酥脆，内里柔软酸甜，夹带的辣味醒目，与米饭布丁冰淇淋与椰子口味西米露的创意搭配，让人更好奇，害羞不语的主厨如果开口会是如何精彩的表达。
哦，还有一点，之所以叫做Tin Hill，因为这就是武吉知马的英文翻译。
年轻的读者，这个你可能不知道吧。
餐馆：Tin Hill Social
地址：100 Turf Club Road, Horse City
电话：6466 0966
营业时间：星期二至星期五，早上10时至凌晨12时；星期六、日，早上9时至凌晨12时；星期一休息。

 

 

Skinny Salad

刊于28/3/2015联合早报
你也在为生活寻找一丝更干净的味道吗？
继Skinny Pizza之后，Spa Esprit旗下最近延伸出沙拉品牌Skinny Salads，借此更亲近都市人近年对蔬菜、鲜果的追求。但既然隶属蔡玲玲（Cynthia Chua）的餐馆，这个沙拉吧的诠释，肯定与别不同。

巧用不同地区料理
Skinny Salads的菜单，由Toque 12 TV的明星厨师Philip Davenport of Toque设计，他这次为沙拉吧创作8个沙拉组合及7个卷饼（wrap）选择，产品带有摩登的色彩，采用许多现代人熟悉的超级食材（SuperFoods），另外也巧妙借用来自不同地区不同料理的味道，丰富这个沙拉吧的选择。
这个现点现做的沙拉吧，旨在呈现餐馆水准沙拉。入店见食材一字排开，目前正夯的“超级食材”如羽衣甘蓝（kale）、嘉种子（chia seeds）、藜麦（quinoa）与各种沙拉菜、芽菜、香菜、番茄、豆类、种子、芝麻都罗列出来，五颜六色的，让人心情畅快。
买下健康逻辑
拣选沙拉口味的时候，你真的就买下沙拉吧要卖给你的健康逻辑，因为这里的沙拉果真做到富有创意、味道好，同时又反映地域色彩，让人吃得健康，也吃出味道。

以烤金枪鱼和菊苣（Seared tuna and Radicchio，$13.5）为例，这个菊苣、生菜、樱桃番茄、马铃薯、凤尾鱼、橄榄的组合，纳入香煎金枪鱼块，这和外头为省时省事，仅采用罐头金枪鱼的做法有别。淋上自制罗勒与红葱酱汁，便是营养的一餐。

羽衣甘蓝藜麦（$11.50）超级健康，藜麦先以甜菜根汁烹煮，混搭甜菜根、芽菜、番茄、香菜、种子上桌。这个口味还有附加蛋白质的选项，包括三文鱼（加$3）、烤鸡肉（加$3）或烤羊肉（加$3），让你更有饱足感。

发酵蔬菜及其产生的益生菌，有促进消化的好处。考虑到这是都市人的需要，这家沙拉吧也制作一道发酵白菜与柚子（$11.50），以柚子酱汁捞两种发酵白菜、金针菇、腌葱等，酸中带甜，口感特别好。
各种口味烤卷饼

这里不只供应沙拉，热食也备有各种口味的烤卷饼。饼皮皆采用菠菜、番茄制作，口味有烤南瓜与山羊奶酪（Roasted pumpkin & goat cheese，$8.50）、鸡蛋培根（Egg & Bacon，$8.50 )、五花肉（Master Stock Pork Belly，$8.50)、香椰姜黄鸡（Coconut & Turmeric Chicken，$8.50）。
香椰姜黄鸡富有本地色彩，采用姜黄和椰奶烹制，搭配黄瓜、豆芽、豆腐、生菜，入口时有椰奶芬芳，很有热带气候的魅力，也让你再一次见证美食的力量。近年本地出现许多越式餐馆，五花肉卷饼就是散发越式情调的口味，除了嫩口多汁的五花肉，还有越式沙拉、薄荷、香菜、越式调味汁Nuoc cham、泡菜蛋黄酱。不因为这是沙拉吧，就在处理食材时走捷径，这里的五花肉以酱油、花雕酒、五香粉腌制，再焖了近4小时才填入卷饼，诚意十足。

为了协助你将干净的味道“进行到底”，Skinny Salads也推出几种果汁，如Minty Melon（薄荷西瓜汁，$5）、Caring Carrot（红萝卜、芹菜、甜菜根汁，$5）、The Great C（葡萄柚、橙汁$5）等，今天这一餐，先把咖啡茶放一边，干净一下。
餐馆：Skinny Salads
地址: 100AM, #01-03, 100 Tras Street
电话：6444 2136
营业时间：早上8时至晚上8时