Hashida

言语总有不尽之处,毕竟它只是代号。
比如说,新鲜究竟是什么?
翻阅词典,确实也可以得到解析,但新鲜究竟是什么?本周到全新的桥田寿司,看铺在寿司上面的石垣贝(Ishigaki Gai)被筷子尖头一触便收紧。仿佛触电那样。

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这么看一眼,让人对新鲜的认知,有了新的认知——可能很久还不会忘记呢。
创办人桥田建二郎(Kenjiro Hatch Hashida,36岁)解释:“贝类含有一种纤维,会让它的肉在壳里自然地收缩,而这样的收紧也是新鲜的样子。从日本进口到新加坡大约半天的时间呢!”
用活缔的方式处理鱼肉
那天回来后,立即询问伦敦米其林二星餐馆UMU大厨——石井义典(Yoshinori Ishii)。石井义典在欧洲闯出名堂,那是因为他亲自和当地渔夫出海捕鱼,并且给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。
“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓。上述方式让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将死去的信息传到鱼身,保持活体。这么做也能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样一来鱼肉颜色更干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时可延长鱼的保存期。”
用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好的,比如说鱧(hamo)鱼,如以活缔方式待之,鱼肉在鱼死去8小时后,仍不会变硬,你用手指压,还会动。
石井义典回复说:“换作是贝类,如果非常新鲜,死了也会动,我们什么都不用做。在受到触动时,很新鲜的贝类,它的肉还会动到隔天。”
新鲜原来还有这样的样貌,很新鲜不是吗?


说回桥田寿司。这家餐馆在一个月前告别2013年创办时、于文华购物廊(Mandarin Gallery)二楼旧址,迁入四楼并扩充营业。餐馆由原来的26席,增设到现在的35个席位。看来历经3年磨练,创办人桥田建二郎已经准备好,要展翅高飞。
事实上,桥田寿司刚刚在上个月中获得本地杂志“The Peak Selections:Gourmet & Travel”举办的G Restaurant Awards 2016周的非西餐类别的“最佳晚餐体验”(Best Dinner Experience)。
新的桥田寿司在6月底软性试业,这里最大的餐室可以容纳15人,左右两翼别致的餐室可各坐6人,也有Chef’s Table的空间。新餐馆的一景一物、以至于独一无二的餐具都是日本工匠的手艺,桥田建二郎亲自甄选,包括高贵的日本扁柏(Hinoki)冰箱,是主餐室内最大的亮点。
这冰箱用来储存海鲜,但不用电,每日需要更换冰块,以原始的方式、温柔的温度,呵护矜贵海产。又如寿司师傅的舞台,一改寿司高级餐馆以日本扁柏打造的选择,桥田建二郎挑了生长率比日本扁柏慢许多的青森桧木(Hiba),因为他也是寿司大师的父亲,来自青森。
桥田建二郎:越来越勇于实验
桥田建二郎的父亲在青森的海边长大,家族里有渔夫,因此自小便对海鲜熟络,由于与东京筑地鱼市场关系良好,因此本地这家铺,每周有4次由筑地鱼市场进口新鲜海产,另外两次,则是从北海道来的海产。
上好食材让厨师事半功倍,但这里的Omakase体验明显带有桥田建二郎摩登的实验性风格,合衬不断求新、求变的新加坡食客的味蕾,这也是他继续吸引食客的主因。
桥田建二郎说:“在新加坡三年,我觉得自己越来越勇于实验。每次回东京,很多人都不喜欢我,不喜欢我这一套,觉得不正宗,但是我无所谓,因为我知道骨子里我对日本料理的哲学和价值的坚持,都在。”
这一点在菜单中显而易见。
开胃小点是腐皮、鲣鱼冻、鲑鱼卵与芥末,之后很快进入正题。

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北海道玉米茶碗蒸让你每吃一口,就在鼻尖处体验到玉米个性的甜蜜。

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鲷鱼(Tai)握寿司后,接着是间八(kanpachi),让人一下子体验两种鱼肉的弹性。金目鯛(Kinmedai)爽滑带劲,下来的铺排——酱油腌鲔鱼和岩手县(本州东北海岸)石垣贝着重突出鲜味。
只在6月和7月出现的石垣贝,你嚼一次,它便释放出一点海水味,在几口的脆爽润劲之中,不知不觉,你就站在大海前面了。

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接着是火炙梭鱼(kamasu)与马粪海胆(bafun uni)饭碗,不过这只是故事的一半。
淋在一边的茶油与盐巴
桥田建二郎在下来煮物中大显身手,采用宛如西餐中的大碟,以及西餐中常见的艺术性摆盘,往往盘中的元素有很多,甚至借用西式食材,这一切和日本高级料理中崇尚简约规则精准的菜色,极为不同。这样的实验性,也是日本高级餐馆中极不寻常的。

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比如六七月日本人爱享用的三重县香鱼(Ayu)与日本莳萝,在桥田建二郎手下摆脱了传统烤鱼姿态。香鱼小骨多,桥田建二郎选择片鱼,香鱼的内脏味道较浓郁,这里打成厚实的泥浆,再用豆腐皮包裹油炸,然后摆在鳄梨浆上,配以山间野菜、再缀以日本莳萝,最后追加可可粉,深具现代感。

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另一四方白色大碟,有蔬菜与海鲜食材排成直线一条,包括白萝卜丝、海带、章鱼、鲷鱼、金目鯛、黑鲔鱼中腹(chutoro)、迷你紫苏,油炸酱油藜麦、鲣鱼片和芥末。
在日本料理当中引用藜麦极不寻常,另一特色是,淋在一边的茶油与盐巴。

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桥田建二郎说:“静冈县的茶油,是我一大发现。静冈县名物很多,从蜜瓜、桃子、蔬菜、海鲜等等,不过这茶油,需要300公斤的原材料压缩成1公升的油。”
茶油、海盐蘸刺身,这是距离刺身蘸酱油多么遥远的一个距离,但就在这号人身上发生了。亮黄色的油抛出亮光,不知浓缩多少静冈的阳光和微风,桥田建二郎的店里只有100克。
他勺了一茶匙给我。

Hashida Sushi
333A Orchard Road, #04-16 Mandarin Gallery
Singapore 238897
营业时间:星期二至星期天
午餐:中午12时至3时
晚餐:晚上7时至10时
电话:6733 2114

Angela May Food Chapters

蔬菜为先(Vegetable Forward)越来越潮,之前是高级餐馆主催,现在中档次餐馆也相继推行。其中之一是,勇闯美食界的知名电视主持人Angela May(41岁)。

她伙拍法国餐饮家Olivier Bendel的Deliciae Hospitality Management,在乌节路罗敏申二楼开的餐馆Angela May Food Chapters,就大力推行蔬菜,而且是当季、在地种植时蔬。

这里的菜单不特别大,但在食材配搭、品质几个方面都具足诚意。

老板饮食习惯上菜单

谈到“蔬菜为先”的菜单,美、泰混血儿的May说:“菜单所见,实在就是我的饮食习惯,你会看到许多新鲜的食材,让身心舒坦、感觉到舒服的味道,还有很多在新加坡种植的蔬菜。”

她展开笑容,容光焕发的,很难不被说服——也想学她那样,吃她的菜。

菜单结合中西,映照她年幼时美国成长,妈妈在厨房弄泰式风味的那一段过去。

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开胃菜五款(价格从$18-$26),如薄削芦笋、薄荷与芝麻叶菜搭慢煮鸡蛋及香酥芥末生菜,清新中散发和风味的酱油香菇冷面。

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豌豆沙拉与自制豆腐用薄荷、辣椒油掩盖豌豆的叶绿色滋味。慢煮鸡蛋与老虎虾及豆苗汤,旁边的韭葱很费美女厨师的劲,削得薄薄后以糖醋调味再脱水,整体感觉像是一个窝。

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魔术箱Josper

每天在餐馆忙进忙出的May说,自己是先爱上吃,再爱上烹饪,妈妈就是她的启蒙老师。2002年,她到巴黎的蓝带国际学院(Le Cordon Bleu)正式学料理,后来有机会主持美食烹饪节目,这七年来也连续主持法国里昂最著名的Bocuse d’or烹饪赛事及World Pastry Cup。

May以“具现代感,包含亚洲特性”形容她的菜:“菜色反映我这个地球人的经历,看起来我们每个人都一样,但有不一样的生活体验。”

全新装潢的餐馆,有一台Josper炭炉,是May的利器。开胃菜有一道Josper烤虾,几道主菜(价格从$22-$54)都引用炭炉完成。她直嚷:“Josper是我的魔术箱,用木块和火炭超过300摄氏度的温度,你把什么抛进去,出来的总是焦香多汁。”

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比如菜花“排”,抛入炭炉之后有焦香的卖相,搭配烤红辣椒泥及香菜泥,三种蔬菜拼成的味道带劲,让人吃得心花怒放。另设Josper烤时蔬、Josper烤叻沙龙虾卷。龙虾卷去年一度引起热潮,烤叻沙龙虾卷上桌时插上炸叻沙叶一支,宣示其作为亚洲特色版的来历,龙虾熟度恰到好,塞入烤得温热的面包,搭配叻沙酸奶酱,少了牛油、奶油,整体感觉轻盈无重量。

像女人项链的沙拉圈

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本地养殖的Kuhlbarra澳大利亚肺鱼香煎后搭配泰式红咖喱,外面圈上石榴黄梨薏米沙拉,摆盘非常漂亮,那圈沙拉就像女人的项链。这红咖喱还是用自家酿制的腰果奶烹煮的,非常有诚意。

May说:“腰果浸泡八小时,水扔掉,再用新水与腰果混融。这么一来不但丰富咖喱的味道,也给咖喱‘营养’,这里头有更多的健康脂肪。”

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西餐馆多半引用鲈鱼,这里用香煎红鲻鱼拼香茅椰奶鱼汤,香料和浓郁的椰奶香极为诱人,那里头有红鲻鱼与蓝姜、青柠叶、辣椒等熬成的汤底,在碟子上打底的还有手切椰果肉如同面条,一方面添香,一方面添置口感。伴随麦仁(Wheatberry)及枸杞子粥,效果如同烩饭那样,但仅是以橄榄油烹煮,绝对是健康版。

IMG_9802主菜有两道扎实的肉食,其中之一是烤日本黑猪肉与薄荷沙拉及白扁豆泥,另一道是草饲澳大利亚牛及一大叠的沙拉菜叶。

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May爱法式糕点泡芙(choux),除了甜味($3.90)如黄瓜茉莉薄荷、焦糖、黑巧克力、香槟覆盆子,也推出咸味choux($5.9)如黑炭蔬菜、虾仁芝麻豆薯及番茄乳清奶酪。

 

她说:“泡芙在制作的过程中会升高,我就爱它像是帆布那样,要在里面充塞什么都可以,我就根据这个moment的灵感,把食材装进去。”

Deliciae Hospitality Management在2010年由法国餐饮家Olivier Bendel创办,原先以L’entrecote The Steak and Fries酒馆在达士敦山(Duxton Hill)起家,集团下的餐馆包括Sabio Tapas Bar & Restaurant、Forlino等。

餐馆:Angela May Food Chapters

地址:Robinsons The Heeren #02-02

电话:6681 7440

营业时间,星期一至星期天,早餐/早午餐,早上10时30分至下午2时;下午茶,下午2时至傍晚5时

 

Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀,邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国,两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事?
有时候言语不尽。用品的方式,反而能够尝到它的滋味。

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费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)行政总厨文敬秀,本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖(53岁)客座三国,两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此,莫灿霖特地飞抵狮城,熟悉三国餐馆的作业,同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位,是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆,任铁板烧总厨一职,1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki,只供20座席,过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。


听说是这样的一号人要来做铁板烧,想象力老早飞高飞远,降落在铁板烧台上,想着那些弄火耍刀的情景,叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验,我未曾遇见过,却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时,莫灿霖轻轻使力,用温柔的力量,只做他关心的、对的事。


铁板烧餐馆大多用橄榄油,但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高,特地拣选发烟点最高(230摄氏度)的米糠油,他说那是因为“有客人反映,晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

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第一道照烧酱香煎鹅肝,以米糠油煎烧煎香,隔着距离看油脂在铁板上舞动,鹅肝慢慢的汲取热力,透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花(Ice Plant)搭配,让不同水果与鹅肝的膻香,一时有洗涤味蕾之用,一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎,比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上,不见用猛火烧好食材,也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度,口中活络有嚼头,配以海苔酱,显得落落大方。莫灿霖说,宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过,上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气,还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心,在他的一道招牌作——脆皮甘鲷(amadai)中展露无遗。

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高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油,然后将有点深度的平底锅摆在铁板上,目的是控制火的散布,让之更均匀更温和,才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

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锅中热气环境需要用心营造,甘鲷的皮在锅中朝下,由热油煎出立体状,鱼肉朝上,由热气蒸熟,才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼,莫灿霖还用白布包住锅盖,避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗?
像是这样温柔地做实在的事,很重要不是吗?
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着,特别热衷跑步及登山运动,跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示:“最初是跟从师傅的教导,多留意前辈的手艺,多练习,发觉有不足之处就思考解决的方法。此外,也要多跟客人沟通,了解客人的需要,也可到别家餐馆观摩学习,从客人的角度看,知己知彼,百战百胜。”
以他自己的话说,他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店,大部分客人都是过去30多年认识的,关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年,铁板烧还是那么吸引他:“原因是,食物由原材料及整个制作过程,以至制成品都是在客人面前完成,无花无假。”
他说,做好铁板烧,需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物,有一定的认识,如各种材料的名称、产地来源等等,要注意仪容,处事要用心。
“到最后,如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉,做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉,再用气氛及环境来配合听觉上的需要,这样照顾到五感的美食,应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格,让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖,一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后,专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美,然后开口邀请他来新。


这次,文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场,他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后,文敬秀推出鱧鱼(hamo)清汤;在九州鲍之后,推出北海道雪蟹与青森苹果;在脆皮甘鲷之后,推出北海道扇贝与莲芋(hasu imo);在宫崎和牛之后,呈上梅子冷面,每一次的出场标致秀气,借着唯美的美食作品,轻轻扳回一局,让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐($168++)及9道菜晚餐($258++)。
餐馆:三国(Mikuni)
地址:Level 3 Fairmont Singapore
电话:6431 6156
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚6时30分至晚上10时30分

2 Star Michelin Chef Yoshinori Ishii

一名日本厨师正在英国改变当地人捕鱼、杀鱼、吃鱼的方式。
那号人,正是伦敦米其林二星餐馆UMU大厨石井义典(45岁),他也是伦敦第一位获得二星嘉奖的日本厨师。今年“世界美食高峰会”庆祝20周年,石井义典应邀来新,在Tong Le Private Dining呈献他拿手的京都怀石料理,并在Miele Gallery举办大师工坊。
炸鱼薯条的革命
几年前,石井义典在英国开始了一场炸鱼薯条(Fish & Chips)革命。
“6年前到英国,看到英国人那么爱吃炸鱼薯条,但用来炸鱼的鱼肉大多不新鲜,有许多还是存放了一周的,鱼肉腥臭,品质差强人意。

“换成是在日本,这样的品质不可能被接受。但事实上,有些欧洲厨师认为,鱼没有腥味那就不对,这对我来说是百分之百错误的。”

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由于UMU菜单中推呈刺身,石井义典却无法接受英国由来已久的捕鱼作业,索性走向当地渔夫,尝试了解他们捕鱼杀鱼的过程。

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“在英国,捕鱼的方式是我不能接受的,鱼捕上船之后,慢慢地躺在甲板上死去,有时候整个慢死过程长达三个小时,这么一来,给鱼带来许多压力,鱼肉的品质急速下降,造成腥臭的味道和含糊的口感。这是杀鱼最糟糕最不人道的方式,更别说吃鱼了!更何况,他们也没把鱼冰在冰水中。”

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渔夫对鱼的处理失当,他实在看不下去,他开始和渔夫出海捕鱼,给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。

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“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓,让鱼不用遭受更多的压力,最后再将鱼放入冰水里。其实投入冰水也是重要的保存技巧。”
采用上述方式,让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将“死去”的信息传到鱼身,保持活体。这么做能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样的处理方法能够确保鱼肉颜色干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时延长鱼的保存期。”‘

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石井义典指出:“用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好。比如说鱧(hamo)鱼,这是大阪和京都人热爱的食材,这种日本近海鱼鲜美,如果用心以活缔的方式待之,鱼肉在鱼死去的8小时之后,仍不会变硬,你用手指压,还会有弹性呢。”

随着科技的发达,活缔的方式更趋纯熟,比如在东京筑地市场,渔夫已经在用气枪执行活缔,他们用枪把空气直接打入鱼的脊椎和头部,阻挡神经系统操作。
石井义典至今已把这种技巧教给英国超过100名厨师,而他任职的餐馆UMU,也是英国以至于欧洲唯一采用这种捕鱼杀鱼方式的餐馆。这些年他一点点开始,让日本的捕鱼杀鱼存鱼技巧慢慢在英国扎根。
石井义典说:“用这种方式处理鱼,鱼能保存更久,换句话说,渔夫不用捕那么多鱼,因此这也是更加可持续的作业。然而因为工序比较多,渔夫需要在捕鱼之后再花个三几分钟杀鱼,所以不见得会获得许多渔夫欢迎。为了鼓励更多渔夫采用这种方式,UMU愿意出更高的价钱,比如多出50%的价格,向渔夫购买活缔鱼。他也积极联络供应商,让捕获的鱼在隔天供应到餐馆。
石井义典说,鱼肉最具鲜味、口感最佳时的赏味期限是非常短暂的,因此,厨师务必要做好功课,控制好鱼肉才行。
“在我们的餐馆里,光是做这件事,我就安排了三名厨师。必须做的东西太多了,而且这也是为什么上门用餐那么贵的原因。每个来到UMU的客人都说,美食很棒,但太贵了!”

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由钓鱼展开的人生
石井义典对鱼肉的研究,起自他从小对钓鱼的兴趣。
“我从小喜欢钓鱼。捉到鱼就吃,那就是我的刺身。很自然的,下一步会想说要怎么料理鱼?再然后就觉得吃鱼这件事还需要其他的陪衬品,所以开始制作陶艺品,对我来说,陶艺和料理是环环相扣的,两者都需要掌控材料和火候。”
五六岁时他已经在钓鱼,而且还是无师自通,看电视、杂志学来的。
“我喜欢大自然,喜欢处在大自然里面,很多人说钓鱼是很静态的活动,但我从事的钓鱼活动从来就不是静态的。打个比方,我在英国钓鳟鱼的时候,必须走入深山的河流,不断地行走。你可以想象钓完鱼之后,我全身有多痛吗?”
上个月他去了斯洛文尼亚,也是为了钓鱼。

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斯洛文尼亚官方规定,凡从事钓鱼活动就必须请向导,费用是1200新元,石井义典去了4天,什么都没有钓到,却很开心。
“开心是因为我尽力了。那是一种非常稀有的鳟鱼,只在当地的萨瓦河流(Sava)能捕到。为了寻找它,我必须爬山,在半夜零下5摄氏度的气温,在天寒地冻、黑暗的雪地里观察、等候。每隔5分钟,还必须立刻换个位置,试试运气。自懂事以来,我就一直梦想要钓这鱼。”
怀石料理用英国食材

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2004开业的UMU,有56个座位,是英国唯一的京都怀石料理高级餐馆。
UMU有脱胎自大自然之意,8道菜的传统怀石料理套餐收费是115英镑(约224新元)。但这里的怀石料理,并不是道道菜都选用日本食材。与其大老远从日本进口冰冻鱼类蔬菜,UMU的京都式怀石料理大量采集英国水域及有机农田的产品。上网检索餐馆菜单,看到菜单上有康沃尔郡海鲜如白鱼、鲈鱼、鲭鱼、龙虾、苏格兰扇贝、鲍鱼等。

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日本食材对日本厨师来说,几乎是一切。能大胆放掉日本食材,需要的不光是勇气,还有自信,当然没有两下真功夫,那厨师还是不要试了。
但石井义典选择因材施“技”:“我汲取的是怀石料理的精神和哲学。真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。”

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怀石料理16世纪时脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。所谓的“怀石”,指的是佛教僧人坐禅时在腹上摆着暖石,用以对抗饥饿感。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。

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比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶、瓷到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法与口感的奥妙。
因此,每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的态度和洞见。
京都学艺扬名欧美
石井义典是日本琦玉县人,但小时候迁移到千叶县。1989年,他18岁的时候到了大阪烹饪学校(Osaka Abeno Tsuji Cooking School)学艺,接触到怀石料理,至今累积了20多年的烹饪经验。

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对石井义典来说,在京都著名米其林三星店吉兆(Kitcho)浸濡的整整9年,尤其重要。他在那里学的不光是料理方面的知识,也包括书法、花道、陶艺、茶道。此外,他也接触传统日本蔬菜农耕,包括京野菜,如加茂茄子,稀有的暗橙色金时萝卜等。
日本有三大蔬菜家族享负盛名,一是石川县加贺的“加贺野菜”,再来是静冈县箱根的“箱根野菜”,最后便是京都府京都的“京野菜”。每天,石井义典的工作就是到田里摘取当天餐馆所需的时蔬。
进入欧美餐饮界
1999年,石井义典离开日本到瑞士日内瓦,他当时受聘于驻联合国的日本大使馆,2002年,他再随日本大使馆到纽约。在日本大使馆服务时,因为接待的外宾包括各地人士,所以他也学会做不同的料理。
2006他加入料理铁人森本正治(Masaharu Morimoto)在纽约的同名餐馆Morimoto担任Omakase主厨,由于懂得借用在地时令食材,打造有现代感的日本料理,他在纽约很快闯出名堂。
2008年,他获颁“纽约新星”(New York Rising Star),2010年,便接任伦敦梅菲尔(Mayfair)高级餐馆UMU行政总厨,在那里抒发他对京都怀石料理的所感所知。
食材和客人每天都不一样
开餐馆对石井义典来说,不仅是一盘生意。
“我不是生意人。数字当然重要,但我相信只要做好本分,生意会跟着上门。所以我会按照我的方式继续奔跑,向前,给出最好的。生意一定会跟着来。”
至于米其林的嘉奖,他说:“老实说,它并不影响我。即使只有一星的时候,我也是尽力而为,给出最好的。这一点从未改变。就像我说的,我不会停止奔跑向前。”
石井义典说他在京都的吉兆时,最爱整理餐馆里的各种艺术品,比如书法、陶艺品、茶具等。

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“我很喜欢陶艺,现在也自己制作餐馆里的碗碟。我后来才发现,当怀石料理厨师,就是我把所爱串联在一块的方式。”
他是家中唯一最具有艺术天分的成员,他透露,他的哥哥是医生,父亲是会计师,母亲是家庭主妇。只有他,选择投入各种感性的艺术形式。
每个星期至少一次,他一定要做陶艺。

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“在餐馆里,我时时刻刻都在与人与事交涉,完全没有了自己。做陶艺的时候,我可以从早到深夜,都是自己一个人,全神贯注对着陶艺,让我有独处的时间。对我来说,这些不同的艺术形式,都有一个共同点,那就是你先选好材料,然后根据选择,施以技巧,想方设法让自己比之前进步、向前,争取到下一步路。”
他说,不管是哪种艺术形式,都那么吸引他,因为那就是他的本性。
“今天和昨天不可能一样,这就是有趣的地方。比如说食材、客人,每天都不一样,所以从没有停止学习的感觉,我的一辈子,我都无法停止学习。”

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真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,
就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本
不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。
——石井义典

The Quay Kitchen & Bar

有时味道最需要的,不外是个适当的容器。
一天,在罗拔申码头(Robertson Quay)新开的The Quay Kitchen & Bar,用1910年创办自东京的高端玻璃品牌木村硝子(Kimura)细薄优雅的手工玻璃杯小酌,手中轻飘飘的吹制玻璃杯细致极,真是艺术品一件,把玩着,里头的黄金汤——日本精酿啤酒Swanlake Koshihikari Rice Lager,亮度更显。在鼻前,它肆无忌惮展开的柑橘芬芳,活脱脱的,入口有温柔甜美的米香安抚味蕾,如同撒娇的少女,让你又恨又爱,让我开始对精酿啤酒产生兴趣。

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我相信如果换了另一个玻璃杯,体验完全不同。于是再次被提醒,杯子是可以改变饮酒体验的,就像环境也可能改变你。
与精酿啤酒搭配清新开胃

近几年,精酿啤酒越发受到本地人欢迎,The Quay Kitchen & Bar认为,精酿啤酒与个性大胆的亚洲佳肴搭着享用,碰撞出来的效果也很好,依循这个脉络,发展出这家酒馆的卖点。
餐馆的精酿啤酒进口自日本、比利时、西班牙、美国、香港,价格介于$14至$18。

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菜单推呈的亚洲式菜肴有章鱼脆饼、沙爹(Satay Lillt),前者以章鱼肉、鱼肉、虾肉打成膏,混入香茅、小辣椒、蒜头等,涂抹在木枝上,先烘后烤,鲜美多汁,与上述日本精酿啤酒搭配,清新又开胃。
进口这啤酒的林绮枫(39岁)说:“这精酿啤酒来自日本新潟,这里是越光米(Koshihikari)著名的产区。一般来说,清酒必须经历巴氏灭菌法(Pasteurize)过程两次,啤酒一次,但高温处理会烧死啤酒里的酶(enzyme),阻止发酵过程。这种啤酒却没有经过巴氏灭菌法处理,生产之后从酿酒厂送到新加坡,全程维持5摄氏度低温的冷链处理,让它保持新鲜。”

Brugse Zot Blond出自比利时西北部Brugge一家拥有130年历史的家庭式酿酒厂De Halveman,得奖无数。它散发香蕉的果味,很稚气,逗人。菜单上的泰式海鲜意面与之搭配,再恰当不过。这泰式海鲜意面用青柠叶与香茅等香料烹制,外加冬炎(Tom Yum)的酸辣劲,让酒喝来更轻快。

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日本精酿啤酒Angry Boy Brown Ale是酿酒人纪念童年时被人取名“Angry Boy”这桩趣事的方式,它拥有榛果的色泽、焦糖的香气和香浓的麦香口味,表达出来的个性让人幻想Angry Boy的童年。想到一半,就被浑圆顺滑的口感拉回来——眼前出现印度尼西亚式鸡肉汉堡(Pulled Ayam Panggang Burger),以香料腌制鸡肉一天,再放入烘炉以低温慢烤。

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甜品配甜酒
西餐有甜品配甜酒,搭配姜母奶茶焦糖布丁(Teh Halia Creme Br-lee)的比利时Brugse Zot Dubbel有铜棕色的亮度,夹带神秘深郁的烤麦香,最棒的是,入口后一阵温热的啤酒花调子,还有明显的甘草糖(liquorice)、水果蛋糕及黑糖气息。

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酒馆的创办人陈映伶(47岁),之前从事金融业,因为对精酿啤酒执着,毅然放弃专业,投身餐饮——一个她从未涉猎的新领域。就在几口冰冷的麦香之间,我再次思索热忱这件事——原来热忱可以让你大胆出走,可以开启你的生命,为你的生命做拉伸和拓展。
重点是,你有一把火在心中,很多事都不会怕。
餐馆:The Quay Kitchen & Bar
地址:#01-02, 86 Robertson Quay
电话:6734 7241
营业时间:星期一至四,早上8时至中午12时,傍晚5时至晚上11时(星期五至凌晨12时);星期六及公共假期,早上8时至凌晨12时;星期天,早上8时至晚上11时

The Clan

味道的想念是奇特的。
好像只是一分味儿,很小的事,但尝到以后,畅快淋漓,大快人心。
四年前开在武吉巴梳的西餐馆The Clan Restaurant最近迁到实利基路(Selegie Road),重新出发。虽然餐馆的名称不变,熟客也都在,但餐馆易主了,厨房里的团队更新,所幸多年来跟着餐馆成长的食客,还是能在这家“新餐馆”找到熟悉的味道——火山石烤牛里脊。
亲自烧烤肉片

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火山石烤牛里脊($48)可谓镇店之宝,端上来时,总能聚会四方目光。
上门当天看到另一桌一家三口的,边聊天边烧牛肉片,还有牛肉片不抵火山石“热情”,烧出吱吱响声,像味道般牵动人心,真的很神奇。一个大碟子盛放烧热至300度以上的火山石,上面摆放一片褐色的日本大叶(obha),大叶上是大理石纹路(Marbling Score)达六级的澳大利亚和牛六片。上桌时,先声夺人,邀你参与亲自烧烤肉片——到你心想要的那个熟度。
翻转牛肉片让热力煮熟它的几个瞬间,手一边演练出心里的动作,表现在肉片上面的熟度,不过也不少,刚刚恰好,放到嘴里,噢,痛快啊。这个看似平凡的过程让人感受到跟着心所想要的、去做一件事,原来多么美好。
执行总厨陈保宏(44岁)说,这道招牌菜经过微调:“过去有些顾客说吃起来有些单调,所以我们准备了喜马拉雅粉红色盐巴和牛肉汁,让客人随意蘸点。”
舌尖也喜出望外
这里推呈的摩登欧陆风格菜单,依赖许多进口食材。食材的搭配上显得摩登有创意,夹带实验性,整体上吸引人是一回事,另一边你会被这个团队的努力和诚意打动。

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比如开胃菜中有传家宝番茄、法国生蚝Oyster fin de Claire等。我挑了每周两日飞来的苏格兰George’s Bay扇贝($26)。扇贝品质一流,口感纤柔、味道鲜甜,入口马上能感应。配以柑橘醋、柚子及芝麻调味的酱汁酸甜带劲,但厨师用鳄梨慕斯稍微平衡之,加上黄瓜添加清新的口感和脆爽的咬劲,还有油炸葱头甜蜜中微苦的气息,让舌尖也喜出望外。

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烤章鱼($18)很多地方的菜单上都有,因此并不觉得新鲜。但执行菜单的主厨黄竣民(27岁)之前跟随西班牙厨师Phillipe Patruno多时,他的烤章鱼选用进口自西班牙的章鱼,先以72摄氏度真空烹调三个小时,然后在平锅中高温烧烤,给章鱼打上浓浓的烟熏气息,搭配葡萄柚、香橙乳胶及香蒜酱,相当具说服力。

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汤品三件,有松露蘑菇汤、龙虾汤和鸡汤。龙虾汤($18)先将龙虾壳、虾壳炒香,然后以蔬菜汤头(Mirepoix)熬煮三小时,这个版本较为浓稠,里头添入龙虾肉给汤汁咬劲,二来用花蟹给汤汁增减鲜甜滋味,传统上以白兰地烈焰的步骤也没有少。
五种主菜供选

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主菜的选择五种,包括西班牙伊比利亚猪肉、新西兰鳟鱼、澳洲和牛及羊肉,还有法国鹌鹑($40)。法国鹌鹑搭配春菜,先以胡椒粉及盐巴调味之后,以90摄氏度真空烹调六小时,因此鹌鹑肉汁多嫩口。

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餐馆的糕点师陈光祥(27岁)制作的甜点与菜单的摩登风格一脉相承,比如绿茶柚子(绿茶软心蛋糕、柚子凝乳、柠檬冰糕)、黑森林(巧克力布朗尼、巧克力“树干”、波特酒球)、百香果奶冻(芒果泥、香蕉“土”、酥皮脆饼与椰子泡沫)。
上面菜色旁边注明的都是单点价格,其实拣选晚餐套餐最佳,六道菜的套餐$78。午餐套餐分别是两道菜$29及三道菜$38。配合新店开张,全新的午餐套餐推出每日促销,每三套送一套。
套餐开展前,厨师还送上小品Amuse Bouche,我上门的当天,Amuse Bouche三款,包括鹅肝与开心果、香煎扇贝及蛋羹。
餐馆:The Clan
1 Selegie Road, #02-01/08 PoMo
电话:6222 2084
营业时间:每天上午11时30分至下午2时30分;傍晚6时至晚上11时

Si Chuan Dou Hua Vegetable Forward Menu

你知道期待一碗豆花的滋味吗?

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四川豆花饭庄本月4日起至29日,与台北阳明春天蔬食创意料理联手打造“蔬食宴”。菜单的最后一道甜点,在上第四道菜的时候先以半完成的姿态“出场”。记得服务人员端来小木桶,举高铁壶倒入热腾腾的鲜豆奶,现场给你“冲”一桶豆花。

闻到豆奶香,跟着腾空的热气在空中转了一下,然后是阳明春天的创办人陈健宏(47岁)提醒:“那个等待和期待豆花成型的过程,需要你来参与。”

三言两语的,让人知晓阳明春天在意的餐饮体验,远远超乎滋味这件事。

清空自己

这个吸引来自世界各地达官贵人的餐饮概念,被冠上“素食米其林”的美誉,多年来不断吸引大卡捧场,比如台湾首富郭台铭、息影港星黎姿的丈夫马廷强,就连马云也送上1950年代的好茶,表示钦佩之情。

阳明春天像花一样,绽放在距台北市约莫40分钟的阳明山上。这个目的地性餐饮概念(destination dining concept)占据山间6万平方英尺,偌大的空间有餐馆、茶舍、美术馆甚至是剧场,餐馆提倡养生、环保、慢食,以时令在地原食材为主打,通过厨师温柔轻触的烹调方式,在餐桌上为你打造出完整的五感体验。

多个月前的一个契机,让阳明春天与四川豆花遇上,两方迸发出的创意火花,成了你我可以拾起的真味。不过且慢,在餐桌坐定后先净手。

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洗手盅纳入柠檬片和玫瑰花瓣,这一道餐桌“礼节”透过柠檬的芬芳刺激你的嗅觉,并且含蓄提醒——既然到这里,那就清空自己,投入当下。

融合两方创意与理念

一般餐馆邀来客座厨师,菜单的铺排就是客一碟主一碟,主客之间分你我,有“交”没有“融”,但“蔬食宴”几乎每一道端上来的,都尝试融合两方餐馆的创意及理念,那就不只是给食客交代一份菜单,也是给自己派发考卷挑战自己的做法。

四川豆花行政总厨曾锋说:“这次主要以阳明春天的菜色为主,我们再注入四川风味,比如姜汁、麻辣的口味,让菜单的口味和层次更丰富。”

上面提到的豆花,四川豆花饭庄推出的招牌豆花,总是伴一碗枸杞蜜出场的。但这碗豆花摆在“蔬食宴”里,除了枸杞蜜,还附上一碗嘉种子(chia seeds),向客人推介阳明春天的豆花赏味方式。不光如此,透过现场“冲”豆花,将阳明春天更在意的餐饮过程引荐出来。

慢火调出梨的甜蜜

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第一道上水梨炖官燕。燕窝通常是压轴的,在“蔬食宴”中打头阵,存入韩国大鸭梨,不施以糖,就这么纯粹地炖了24小时,让慢火让时间调出梨子天然的甜蜜。那一口口的真味,仿佛一个失而复得的朋友。

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米网甜豆仁配萝卜酥如同园中摘下的春景一道,米网甜豆仁炒百合摘下春季绿意,搭配的萝卜酥是四川豆花的小点心。

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芋香朴叶烧拼四川凉面,前者是阳明春天工序复杂的创意,包含雅致的土质芬芳,搭配四川凉面给味蕾冲击。

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玫瑰醋清洗味蕾之后,轮到主菜御品煎猴排上桌。

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陈健宏携来交流厨艺的厨师薛永鸿(33岁)说:“这道菜的制作非常考究,比如猴头菇要挑得很仔细,质地必须坚硬。选好之后,煮清水五个小时去苦,还需要走水四个小时。之后用中药材(包括八角、月桂叶、桂皮等)卤一小时,待卤汁吸进去后,再让猴头菇泡蛋。完成这些步骤的猴头菇必须达到120克的标准重量,才可以小火慢慢油泡,如果火太大,猴头菇会变硬。”

安抚味蕾和神经

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下一道椰盅炖虫草花莲子金瓜汤黄橙橙的浓郁滋味,夹带椰香,还有虫草花及莲子提味添口感。豆花赏完之后,送上台湾高山乌龙茶安抚你的味蕾和神经。

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陈健宏说:“饮食就是餐桌上的文创,反映一个地方的人文气息和饮食习惯。什么是人文,那就是文明的礼貌的表现,借助好的材料好的生态好的心理呈现出来。”

酝酿九个月多的“蔬食宴”,每一道菜都让人感受到手心的温度。一共推出两份菜单,分别是$68及$88,UOB信用卡会员品点套餐能享有20%折扣。