Hashida

言语总有不尽之处，毕竟它只是代号。
比如说，新鲜究竟是什么？
翻阅词典，确实也可以得到解析，但新鲜究竟是什么？本周到全新的桥田寿司，看铺在寿司上面的石垣贝（Ishigaki Gai）被筷子尖头一触便收紧。仿佛触电那样。

这么看一眼，让人对新鲜的认知，有了新的认知——可能很久还不会忘记呢。
创办人桥田建二郎（Kenjiro Hatch Hashida，36岁）解释：“贝类含有一种纤维，会让它的肉在壳里自然地收缩，而这样的收紧也是新鲜的样子。从日本进口到新加坡大约半天的时间呢！”
用活缔的方式处理鱼肉
那天回来后，立即询问伦敦米其林二星餐馆UMU大厨——石井义典（Yoshinori Ishii）。石井义典在欧洲闯出名堂，那是因为他亲自和当地渔夫出海捕鱼，并且给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧，这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”（ikejime）。
“鱼捕捞上来，就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑，与此同时，用很细的金属丝穿入鱼的脊髓。上述方式让鱼儿脑死，切断鱼的主动脉，排出血液，同时打断神经系统的运作，让鱼不会将死去的信息传到鱼身，保持活体。这么做也能减少鱼肉里积血的概率，减少细菌的滋长以及难闻的气味，减缓腐烂的速度。这样一来鱼肉颜色更干净，鱼肉滋味和口感鲜美，同时可延长鱼的保存期。”
用活缔的方式处理鱼肉，到了隔天，鱼肉的质感还是非常好的，比如说鱧（hamo）鱼，如以活缔方式待之，鱼肉在鱼死去8小时后，仍不会变硬，你用手指压，还会动。
石井义典回复说：“换作是贝类，如果非常新鲜，死了也会动，我们什么都不用做。在受到触动时，很新鲜的贝类，它的肉还会动到隔天。”
新鲜原来还有这样的样貌，很新鲜不是吗？

说回桥田寿司。这家餐馆在一个月前告别2013年创办时、于文华购物廊（Mandarin Gallery）二楼旧址，迁入四楼并扩充营业。餐馆由原来的26席，增设到现在的35个席位。看来历经3年磨练，创办人桥田建二郎已经准备好，要展翅高飞。
事实上，桥田寿司刚刚在上个月中获得本地杂志“The Peak Selections：Gourmet & Travel”举办的G Restaurant Awards 2016周的非西餐类别的“最佳晚餐体验”（Best Dinner Experience）。
新的桥田寿司在6月底软性试业，这里最大的餐室可以容纳15人，左右两翼别致的餐室可各坐6人，也有Chef’s Table的空间。新餐馆的一景一物、以至于独一无二的餐具都是日本工匠的手艺，桥田建二郎亲自甄选，包括高贵的日本扁柏（Hinoki）冰箱，是主餐室内最大的亮点。
这冰箱用来储存海鲜，但不用电，每日需要更换冰块，以原始的方式、温柔的温度，呵护矜贵海产。又如寿司师傅的舞台，一改寿司高级餐馆以日本扁柏打造的选择，桥田建二郎挑了生长率比日本扁柏慢许多的青森桧木（Hiba），因为他也是寿司大师的父亲，来自青森。
桥田建二郎：越来越勇于实验
桥田建二郎的父亲在青森的海边长大，家族里有渔夫，因此自小便对海鲜熟络，由于与东京筑地鱼市场关系良好，因此本地这家铺，每周有4次由筑地鱼市场进口新鲜海产，另外两次，则是从北海道来的海产。
上好食材让厨师事半功倍，但这里的Omakase体验明显带有桥田建二郎摩登的实验性风格，合衬不断求新、求变的新加坡食客的味蕾，这也是他继续吸引食客的主因。
桥田建二郎说：“在新加坡三年，我觉得自己越来越勇于实验。每次回东京，很多人都不喜欢我，不喜欢我这一套，觉得不正宗，但是我无所谓，因为我知道骨子里我对日本料理的哲学和价值的坚持，都在。”
这一点在菜单中显而易见。
开胃小点是腐皮、鲣鱼冻、鲑鱼卵与芥末，之后很快进入正题。

北海道玉米茶碗蒸让你每吃一口，就在鼻尖处体验到玉米个性的甜蜜。

鲷鱼（Tai）握寿司后，接着是间八（kanpachi），让人一下子体验两种鱼肉的弹性。金目鯛（Kinmedai）爽滑带劲，下来的铺排——酱油腌鲔鱼和岩手县（本州东北海岸）石垣贝着重突出鲜味。
只在6月和7月出现的石垣贝，你嚼一次，它便释放出一点海水味，在几口的脆爽润劲之中，不知不觉，你就站在大海前面了。

接着是火炙梭鱼（kamasu）与马粪海胆（bafun uni）饭碗，不过这只是故事的一半。
淋在一边的茶油与盐巴
桥田建二郎在下来煮物中大显身手，采用宛如西餐中的大碟，以及西餐中常见的艺术性摆盘，往往盘中的元素有很多，甚至借用西式食材，这一切和日本高级料理中崇尚简约规则精准的菜色，极为不同。这样的实验性，也是日本高级餐馆中极不寻常的。

比如六七月日本人爱享用的三重县香鱼（Ayu）与日本莳萝，在桥田建二郎手下摆脱了传统烤鱼姿态。香鱼小骨多，桥田建二郎选择片鱼，香鱼的内脏味道较浓郁，这里打成厚实的泥浆，再用豆腐皮包裹油炸，然后摆在鳄梨浆上，配以山间野菜、再缀以日本莳萝，最后追加可可粉，深具现代感。

另一四方白色大碟，有蔬菜与海鲜食材排成直线一条，包括白萝卜丝、海带、章鱼、鲷鱼、金目鯛、黑鲔鱼中腹（chutoro）、迷你紫苏，油炸酱油藜麦、鲣鱼片和芥末。
在日本料理当中引用藜麦极不寻常，另一特色是，淋在一边的茶油与盐巴。

桥田建二郎说：“静冈县的茶油，是我一大发现。静冈县名物很多，从蜜瓜、桃子、蔬菜、海鲜等等，不过这茶油，需要300公斤的原材料压缩成1公升的油。”
茶油、海盐蘸刺身，这是距离刺身蘸酱油多么遥远的一个距离，但就在这号人身上发生了。亮黄色的油抛出亮光，不知浓缩多少静冈的阳光和微风，桥田建二郎的店里只有100克。
他勺了一茶匙给我。

Hashida Sushi
333A Orchard Road, #04-16 Mandarin Gallery
Singapore 238897
营业时间：星期二至星期天
午餐：中午12时至3时
晚餐：晚上7时至10时
电话：6733 2114

Angela May Food Chapters

蔬菜为先（Vegetable Forward）越来越潮，之前是高级餐馆主催，现在中档次餐馆也相继推行。其中之一是，勇闯美食界的知名电视主持人Angela May（41岁）。

她伙拍法国餐饮家Olivier Bendel的Deliciae Hospitality Management，在乌节路罗敏申二楼开的餐馆Angela May Food Chapters，就大力推行蔬菜，而且是当季、在地种植时蔬。

这里的菜单不特别大，但在食材配搭、品质几个方面都具足诚意。

老板饮食习惯上菜单

谈到“蔬菜为先”的菜单，美、泰混血儿的May说：“菜单所见，实在就是我的饮食习惯，你会看到许多新鲜的食材，让身心舒坦、感觉到舒服的味道，还有很多在新加坡种植的蔬菜。”

她展开笑容，容光焕发的，很难不被说服——也想学她那样，吃她的菜。

菜单结合中西，映照她年幼时美国成长，妈妈在厨房弄泰式风味的那一段过去。

开胃菜五款（价格从$18-$26），如薄削芦笋、薄荷与芝麻叶菜搭慢煮鸡蛋及香酥芥末生菜，清新中散发和风味的酱油香菇冷面。

豌豆沙拉与自制豆腐用薄荷、辣椒油掩盖豌豆的叶绿色滋味。慢煮鸡蛋与老虎虾及豆苗汤，旁边的韭葱很费美女厨师的劲，削得薄薄后以糖醋调味再脱水，整体感觉像是一个窝。

魔术箱Josper

每天在餐馆忙进忙出的May说，自己是先爱上吃，再爱上烹饪，妈妈就是她的启蒙老师。2002年，她到巴黎的蓝带国际学院（Le Cordon Bleu）正式学料理，后来有机会主持美食烹饪节目，这七年来也连续主持法国里昂最著名的Bocuse d’or烹饪赛事及World Pastry Cup。

May以“具现代感，包含亚洲特性”形容她的菜：“菜色反映我这个地球人的经历，看起来我们每个人都一样，但有不一样的生活体验。”

全新装潢的餐馆，有一台Josper炭炉，是May的利器。开胃菜有一道Josper烤虾，几道主菜（价格从$22-$54）都引用炭炉完成。她直嚷：“Josper是我的魔术箱，用木块和火炭超过300摄氏度的温度，你把什么抛进去，出来的总是焦香多汁。”

比如菜花“排”，抛入炭炉之后有焦香的卖相，搭配烤红辣椒泥及香菜泥，三种蔬菜拼成的味道带劲，让人吃得心花怒放。另设Josper烤时蔬、Josper烤叻沙龙虾卷。龙虾卷去年一度引起热潮，烤叻沙龙虾卷上桌时插上炸叻沙叶一支，宣示其作为亚洲特色版的来历，龙虾熟度恰到好，塞入烤得温热的面包，搭配叻沙酸奶酱，少了牛油、奶油，整体感觉轻盈无重量。

像女人项链的沙拉圈

本地养殖的Kuhlbarra澳大利亚肺鱼香煎后搭配泰式红咖喱，外面圈上石榴黄梨薏米沙拉，摆盘非常漂亮，那圈沙拉就像女人的项链。这红咖喱还是用自家酿制的腰果奶烹煮的，非常有诚意。

May说：“腰果浸泡八小时，水扔掉，再用新水与腰果混融。这么一来不但丰富咖喱的味道，也给咖喱‘营养’，这里头有更多的健康脂肪。”

西餐馆多半引用鲈鱼，这里用香煎红鲻鱼拼香茅椰奶鱼汤，香料和浓郁的椰奶香极为诱人，那里头有红鲻鱼与蓝姜、青柠叶、辣椒等熬成的汤底，在碟子上打底的还有手切椰果肉如同面条，一方面添香，一方面添置口感。伴随麦仁（Wheatberry）及枸杞子粥，效果如同烩饭那样，但仅是以橄榄油烹煮，绝对是健康版。

主菜有两道扎实的肉食，其中之一是烤日本黑猪肉与薄荷沙拉及白扁豆泥，另一道是草饲澳大利亚牛及一大叠的沙拉菜叶。

May爱法式糕点泡芙（choux），除了甜味（$3.90）如黄瓜茉莉薄荷、焦糖、黑巧克力、香槟覆盆子，也推出咸味choux（$5.9）如黑炭蔬菜、虾仁芝麻豆薯及番茄乳清奶酪。

 

她说：“泡芙在制作的过程中会升高，我就爱它像是帆布那样，要在里面充塞什么都可以，我就根据这个moment的灵感，把食材装进去。”

Deliciae Hospitality Management在2010年由法国餐饮家Olivier Bendel创办，原先以L’entrecote The Steak and Fries酒馆在达士敦山（Duxton Hill）起家，集团下的餐馆包括Sabio Tapas Bar & Restaurant、Forlino等。

餐馆：Angela May Food Chapters

地址：Robinsons The Heeren #02-02

电话：6681 7440

营业时间，星期一至星期天，早餐／早午餐，早上10时30分至下午2时；下午茶，下午2时至傍晚5时

 

Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀，邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国，两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事？
有时候言语不尽。用品的方式，反而能够尝到它的滋味。

费尔蒙酒店高级日本餐馆三国（Mikuni）行政总厨文敬秀，本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖（53岁）客座三国，两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此，莫灿霖特地飞抵狮城，熟悉三国餐馆的作业，同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位，是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆，任铁板烧总厨一职，1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki，只供20座席，过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。

听说是这样的一号人要来做铁板烧，想象力老早飞高飞远，降落在铁板烧台上，想着那些弄火耍刀的情景，叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验，我未曾遇见过，却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时，莫灿霖轻轻使力，用温柔的力量，只做他关心的、对的事。

铁板烧餐馆大多用橄榄油，但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高，特地拣选发烟点最高（230摄氏度）的米糠油，他说那是因为“有客人反映，晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

第一道照烧酱香煎鹅肝，以米糠油煎烧煎香，隔着距离看油脂在铁板上舞动，鹅肝慢慢的汲取热力，透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花（Ice Plant）搭配，让不同水果与鹅肝的膻香，一时有洗涤味蕾之用，一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎，比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上，不见用猛火烧好食材，也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度，口中活络有嚼头，配以海苔酱，显得落落大方。莫灿霖说，宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过，上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气，还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心，在他的一道招牌作——脆皮甘鲷（amadai）中展露无遗。

高级料理喜欢拿赤甘鲷（amadai）炸出清脆的鱼鳞，另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油，然后将有点深度的平底锅摆在铁板上，目的是控制火的散布，让之更均匀更温和，才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

锅中热气环境需要用心营造，甘鲷的皮在锅中朝下，由热油煎出立体状，鱼肉朝上，由热气蒸熟，才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼，莫灿霖还用白布包住锅盖，避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗？
像是这样温柔地做实在的事，很重要不是吗？
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着，特别热衷跑步及登山运动，跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示：“最初是跟从师傅的教导，多留意前辈的手艺，多练习，发觉有不足之处就思考解决的方法。此外，也要多跟客人沟通，了解客人的需要，也可到别家餐馆观摩学习，从客人的角度看，知己知彼，百战百胜。”
以他自己的话说，他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店，大部分客人都是过去30多年认识的，关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年，铁板烧还是那么吸引他：“原因是，食物由原材料及整个制作过程，以至制成品都是在客人面前完成，无花无假。”
他说，做好铁板烧，需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物，有一定的认识，如各种材料的名称、产地来源等等，要注意仪容，处事要用心。
“到最后，如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉，做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉，再用气氛及环境来配合听觉上的需要，这样照顾到五感的美食，应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格，让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖，一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后，专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美，然后开口邀请他来新。

这次，文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场，他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后，文敬秀推出鱧鱼（hamo）清汤；在九州鲍之后，推出北海道雪蟹与青森苹果；在脆皮甘鲷之后，推出北海道扇贝与莲芋（hasu imo）；在宫崎和牛之后，呈上梅子冷面，每一次的出场标致秀气，借着唯美的美食作品，轻轻扳回一局，让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐（$168++）及9道菜晚餐（$258++）。
餐馆：三国（Mikuni）
地址：Level 3 Fairmont Singapore
电话：6431 6156
营业时间：午餐，中午12时至下午2时30分；晚餐，傍晚6时30分至晚上10时30分

2 Star Michelin Chef Yoshinori Ishii

一名日本厨师正在英国改变当地人捕鱼、杀鱼、吃鱼的方式。
那号人，正是伦敦米其林二星餐馆UMU大厨石井义典（45岁），他也是伦敦第一位获得二星嘉奖的日本厨师。今年“世界美食高峰会”庆祝20周年，石井义典应邀来新，在Tong Le Private Dining呈献他拿手的京都怀石料理，并在Miele Gallery举办大师工坊。
炸鱼薯条的革命
几年前，石井义典在英国开始了一场炸鱼薯条（Fish & Chips）革命。
“6年前到英国，看到英国人那么爱吃炸鱼薯条，但用来炸鱼的鱼肉大多不新鲜，有许多还是存放了一周的，鱼肉腥臭，品质差强人意。

“换成是在日本，这样的品质不可能被接受。但事实上，有些欧洲厨师认为，鱼没有腥味那就不对，这对我来说是百分之百错误的。”

由于UMU菜单中推呈刺身，石井义典却无法接受英国由来已久的捕鱼作业，索性走向当地渔夫，尝试了解他们捕鱼杀鱼的过程。

“在英国，捕鱼的方式是我不能接受的，鱼捕上船之后，慢慢地躺在甲板上死去，有时候整个慢死过程长达三个小时，这么一来，给鱼带来许多压力，鱼肉的品质急速下降，造成腥臭的味道和含糊的口感。这是杀鱼最糟糕最不人道的方式，更别说吃鱼了！更何况，他们也没把鱼冰在冰水中。”

渔夫对鱼的处理失当，他实在看不下去，他开始和渔夫出海捕鱼，给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧，这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”（ikejime）。

“鱼捕捞上来，就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑，与此同时，用很细的金属丝穿入鱼的脊髓，让鱼不用遭受更多的压力，最后再将鱼放入冰水里。其实投入冰水也是重要的保存技巧。”
采用上述方式，让鱼儿脑死，切断鱼的主动脉，排出血液，同时打断神经系统的运作，让鱼不会将“死去”的信息传到鱼身，保持活体。这么做能减少鱼肉里积血的概率，减少细菌的滋长以及难闻的气味，减缓腐烂的速度。这样的处理方法能够确保鱼肉颜色干净，鱼肉滋味和口感鲜美，同时延长鱼的保存期。”‘

石井义典指出：“用活缔的方式处理鱼肉，到了隔天，鱼肉的质感还是非常好。比如说鱧（hamo）鱼，这是大阪和京都人热爱的食材，这种日本近海鱼鲜美，如果用心以活缔的方式待之，鱼肉在鱼死去的8小时之后，仍不会变硬，你用手指压，还会有弹性呢。”

随着科技的发达，活缔的方式更趋纯熟，比如在东京筑地市场，渔夫已经在用气枪执行活缔，他们用枪把空气直接打入鱼的脊椎和头部，阻挡神经系统操作。
石井义典至今已把这种技巧教给英国超过100名厨师，而他任职的餐馆UMU，也是英国以至于欧洲唯一采用这种捕鱼杀鱼方式的餐馆。这些年他一点点开始，让日本的捕鱼杀鱼存鱼技巧慢慢在英国扎根。
石井义典说：“用这种方式处理鱼，鱼能保存更久，换句话说，渔夫不用捕那么多鱼，因此这也是更加可持续的作业。然而因为工序比较多，渔夫需要在捕鱼之后再花个三几分钟杀鱼，所以不见得会获得许多渔夫欢迎。为了鼓励更多渔夫采用这种方式，UMU愿意出更高的价钱，比如多出50%的价格，向渔夫购买活缔鱼。他也积极联络供应商，让捕获的鱼在隔天供应到餐馆。
石井义典说，鱼肉最具鲜味、口感最佳时的赏味期限是非常短暂的，因此，厨师务必要做好功课，控制好鱼肉才行。
“在我们的餐馆里，光是做这件事，我就安排了三名厨师。必须做的东西太多了，而且这也是为什么上门用餐那么贵的原因。每个来到UMU的客人都说，美食很棒，但太贵了！”

由钓鱼展开的人生
石井义典对鱼肉的研究，起自他从小对钓鱼的兴趣。
“我从小喜欢钓鱼。捉到鱼就吃，那就是我的刺身。很自然的，下一步会想说要怎么料理鱼？再然后就觉得吃鱼这件事还需要其他的陪衬品，所以开始制作陶艺品，对我来说，陶艺和料理是环环相扣的，两者都需要掌控材料和火候。”
五六岁时他已经在钓鱼，而且还是无师自通，看电视、杂志学来的。
“我喜欢大自然，喜欢处在大自然里面，很多人说钓鱼是很静态的活动，但我从事的钓鱼活动从来就不是静态的。打个比方，我在英国钓鳟鱼的时候，必须走入深山的河流，不断地行走。你可以想象钓完鱼之后，我全身有多痛吗？”
上个月他去了斯洛文尼亚，也是为了钓鱼。

斯洛文尼亚官方规定，凡从事钓鱼活动就必须请向导，费用是1200新元，石井义典去了4天，什么都没有钓到，却很开心。
“开心是因为我尽力了。那是一种非常稀有的鳟鱼，只在当地的萨瓦河流（Sava）能捕到。为了寻找它，我必须爬山，在半夜零下5摄氏度的气温，在天寒地冻、黑暗的雪地里观察、等候。每隔5分钟，还必须立刻换个位置，试试运气。自懂事以来，我就一直梦想要钓这鱼。”
怀石料理用英国食材

2004开业的UMU，有56个座位，是英国唯一的京都怀石料理高级餐馆。
UMU有脱胎自大自然之意，8道菜的传统怀石料理套餐收费是115英镑（约224新元）。但这里的怀石料理，并不是道道菜都选用日本食材。与其大老远从日本进口冰冻鱼类蔬菜，UMU的京都式怀石料理大量采集英国水域及有机农田的产品。上网检索餐馆菜单，看到菜单上有康沃尔郡海鲜如白鱼、鲈鱼、鲭鱼、龙虾、苏格兰扇贝、鲍鱼等。

日本食材对日本厨师来说，几乎是一切。能大胆放掉日本食材，需要的不光是勇气，还有自信，当然没有两下真功夫，那厨师还是不要试了。
但石井义典选择因材施“技”：“我汲取的是怀石料理的精神和哲学。真正的京都怀石料理，以水、蔬菜、鱼为根基，选好食材再施以技巧，就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本不常见的食材，因为在伦敦，这些都是最容易到手且品质最优的。”

怀石料理16世纪时脱胎自日本茶道，原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。所谓的“怀石”，指的是佛教僧人坐禅时在腹上摆着暖石，用以对抗饥饿感。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式，怀石料理极为精雅，从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。

比方，怀石料理盛宴讲究呈现方式，用来盛装食物的器具从陶、瓷到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式，让人在多道菜色中体验不同烹饪技法与口感的奥妙。
因此，每一道菜都是艺术品。可想而知，怀石料理对厨师的要求极高，不光是多年苦练烹饪技巧，也包含厨师对生活的态度和洞见。
京都学艺扬名欧美
石井义典是日本琦玉县人，但小时候迁移到千叶县。1989年，他18岁的时候到了大阪烹饪学校（Osaka Abeno Tsuji Cooking School）学艺，接触到怀石料理，至今累积了20多年的烹饪经验。

对石井义典来说，在京都著名米其林三星店吉兆（Kitcho）浸濡的整整9年，尤其重要。他在那里学的不光是料理方面的知识，也包括书法、花道、陶艺、茶道。此外，他也接触传统日本蔬菜农耕，包括京野菜，如加茂茄子，稀有的暗橙色金时萝卜等。
日本有三大蔬菜家族享负盛名，一是石川县加贺的“加贺野菜”，再来是静冈县箱根的“箱根野菜”，最后便是京都府京都的“京野菜”。每天，石井义典的工作就是到田里摘取当天餐馆所需的时蔬。
进入欧美餐饮界
1999年，石井义典离开日本到瑞士日内瓦，他当时受聘于驻联合国的日本大使馆，2002年，他再随日本大使馆到纽约。在日本大使馆服务时，因为接待的外宾包括各地人士，所以他也学会做不同的料理。
2006他加入料理铁人森本正治（Masaharu Morimoto）在纽约的同名餐馆Morimoto担任Omakase主厨，由于懂得借用在地时令食材，打造有现代感的日本料理，他在纽约很快闯出名堂。
2008年，他获颁“纽约新星”（New York Rising Star），2010年，便接任伦敦梅菲尔（Mayfair）高级餐馆UMU行政总厨，在那里抒发他对京都怀石料理的所感所知。
食材和客人每天都不一样
开餐馆对石井义典来说，不仅是一盘生意。
“我不是生意人。数字当然重要，但我相信只要做好本分，生意会跟着上门。所以我会按照我的方式继续奔跑，向前，给出最好的。生意一定会跟着来。”
至于米其林的嘉奖，他说：“老实说，它并不影响我。即使只有一星的时候，我也是尽力而为，给出最好的。这一点从未改变。就像我说的，我不会停止奔跑向前。”
石井义典说他在京都的吉兆时，最爱整理餐馆里的各种艺术品，比如书法、陶艺品、茶具等。

  
“我很喜欢陶艺，现在也自己制作餐馆里的碗碟。我后来才发现，当怀石料理厨师，就是我把所爱串联在一块的方式。”
他是家中唯一最具有艺术天分的成员，他透露，他的哥哥是医生，父亲是会计师，母亲是家庭主妇。只有他，选择投入各种感性的艺术形式。
每个星期至少一次，他一定要做陶艺。

“在餐馆里，我时时刻刻都在与人与事交涉，完全没有了自己。做陶艺的时候，我可以从早到深夜，都是自己一个人，全神贯注对着陶艺，让我有独处的时间。对我来说，这些不同的艺术形式，都有一个共同点，那就是你先选好材料，然后根据选择，施以技巧，想方设法让自己比之前进步、向前，争取到下一步路。”
他说，不管是哪种艺术形式，都那么吸引他，因为那就是他的本性。
“今天和昨天不可能一样，这就是有趣的地方。比如说食材、客人，每天都不一样，所以从没有停止学习的感觉，我的一辈子，我都无法停止学习。”

真正的京都怀石料理，以水、蔬菜、鱼为根基，选好食材再施以技巧，
就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本
不常见的食材，因为在伦敦，这些都是最容易到手且品质最优的。
——石井义典

The Quay Kitchen & Bar

有时味道最需要的，不外是个适当的容器。
一天，在罗拔申码头（Robertson Quay）新开的The Quay Kitchen & Bar，用1910年创办自东京的高端玻璃品牌木村硝子（Kimura）细薄优雅的手工玻璃杯小酌，手中轻飘飘的吹制玻璃杯细致极，真是艺术品一件，把玩着，里头的黄金汤——日本精酿啤酒Swanlake Koshihikari Rice Lager，亮度更显。在鼻前，它肆无忌惮展开的柑橘芬芳，活脱脱的，入口有温柔甜美的米香安抚味蕾，如同撒娇的少女，让你又恨又爱，让我开始对精酿啤酒产生兴趣。

我相信如果换了另一个玻璃杯，体验完全不同。于是再次被提醒，杯子是可以改变饮酒体验的，就像环境也可能改变你。
与精酿啤酒搭配清新开胃

近几年，精酿啤酒越发受到本地人欢迎，The Quay Kitchen & Bar认为，精酿啤酒与个性大胆的亚洲佳肴搭着享用，碰撞出来的效果也很好，依循这个脉络，发展出这家酒馆的卖点。
餐馆的精酿啤酒进口自日本、比利时、西班牙、美国、香港，价格介于$14至$18。

菜单推呈的亚洲式菜肴有章鱼脆饼、沙爹（Satay Lillt），前者以章鱼肉、鱼肉、虾肉打成膏，混入香茅、小辣椒、蒜头等，涂抹在木枝上，先烘后烤，鲜美多汁，与上述日本精酿啤酒搭配，清新又开胃。
进口这啤酒的林绮枫（39岁）说：“这精酿啤酒来自日本新潟，这里是越光米（Koshihikari）著名的产区。一般来说，清酒必须经历巴氏灭菌法（Pasteurize）过程两次，啤酒一次，但高温处理会烧死啤酒里的酶（enzyme），阻止发酵过程。这种啤酒却没有经过巴氏灭菌法处理，生产之后从酿酒厂送到新加坡，全程维持5摄氏度低温的冷链处理，让它保持新鲜。”

Brugse Zot Blond出自比利时西北部Brugge一家拥有130年历史的家庭式酿酒厂De Halveman，得奖无数。它散发香蕉的果味，很稚气，逗人。菜单上的泰式海鲜意面与之搭配，再恰当不过。这泰式海鲜意面用青柠叶与香茅等香料烹制，外加冬炎（Tom Yum）的酸辣劲，让酒喝来更轻快。

日本精酿啤酒Angry Boy Brown Ale是酿酒人纪念童年时被人取名“Angry Boy”这桩趣事的方式，它拥有榛果的色泽、焦糖的香气和香浓的麦香口味，表达出来的个性让人幻想Angry Boy的童年。想到一半，就被浑圆顺滑的口感拉回来——眼前出现印度尼西亚式鸡肉汉堡（Pulled Ayam Panggang Burger），以香料腌制鸡肉一天，再放入烘炉以低温慢烤。

甜品配甜酒
西餐有甜品配甜酒，搭配姜母奶茶焦糖布丁（Teh Halia Creme Br-lee）的比利时Brugse Zot Dubbel有铜棕色的亮度，夹带神秘深郁的烤麦香，最棒的是，入口后一阵温热的啤酒花调子，还有明显的甘草糖（liquorice）、水果蛋糕及黑糖气息。

酒馆的创办人陈映伶（47岁），之前从事金融业，因为对精酿啤酒执着，毅然放弃专业，投身餐饮——一个她从未涉猎的新领域。就在几口冰冷的麦香之间，我再次思索热忱这件事——原来热忱可以让你大胆出走，可以开启你的生命，为你的生命做拉伸和拓展。
重点是，你有一把火在心中，很多事都不会怕。
餐馆：The Quay Kitchen & Bar
地址：#01-02, 86 Robertson Quay
电话：6734 7241
营业时间：星期一至四，早上8时至中午12时，傍晚5时至晚上11时（星期五至凌晨12时）；星期六及公共假期，早上8时至凌晨12时；星期天，早上8时至晚上11时

The Clan

味道的想念是奇特的。
好像只是一分味儿，很小的事，但尝到以后，畅快淋漓，大快人心。
四年前开在武吉巴梳的西餐馆The Clan Restaurant最近迁到实利基路（Selegie Road），重新出发。虽然餐馆的名称不变，熟客也都在，但餐馆易主了，厨房里的团队更新，所幸多年来跟着餐馆成长的食客，还是能在这家“新餐馆”找到熟悉的味道——火山石烤牛里脊。
亲自烧烤肉片

火山石烤牛里脊（$48）可谓镇店之宝，端上来时，总能聚会四方目光。
上门当天看到另一桌一家三口的，边聊天边烧牛肉片，还有牛肉片不抵火山石“热情”，烧出吱吱响声，像味道般牵动人心，真的很神奇。一个大碟子盛放烧热至300度以上的火山石，上面摆放一片褐色的日本大叶（obha），大叶上是大理石纹路（Marbling Score）达六级的澳大利亚和牛六片。上桌时，先声夺人，邀你参与亲自烧烤肉片——到你心想要的那个熟度。
翻转牛肉片让热力煮熟它的几个瞬间，手一边演练出心里的动作，表现在肉片上面的熟度，不过也不少，刚刚恰好，放到嘴里，噢，痛快啊。这个看似平凡的过程让人感受到跟着心所想要的、去做一件事，原来多么美好。
执行总厨陈保宏（44岁）说，这道招牌菜经过微调：“过去有些顾客说吃起来有些单调，所以我们准备了喜马拉雅粉红色盐巴和牛肉汁，让客人随意蘸点。”
舌尖也喜出望外
这里推呈的摩登欧陆风格菜单，依赖许多进口食材。食材的搭配上显得摩登有创意，夹带实验性，整体上吸引人是一回事，另一边你会被这个团队的努力和诚意打动。

比如开胃菜中有传家宝番茄、法国生蚝Oyster fin de Claire等。我挑了每周两日飞来的苏格兰George’s Bay扇贝（$26）。扇贝品质一流，口感纤柔、味道鲜甜，入口马上能感应。配以柑橘醋、柚子及芝麻调味的酱汁酸甜带劲，但厨师用鳄梨慕斯稍微平衡之，加上黄瓜添加清新的口感和脆爽的咬劲，还有油炸葱头甜蜜中微苦的气息，让舌尖也喜出望外。

烤章鱼（$18）很多地方的菜单上都有，因此并不觉得新鲜。但执行菜单的主厨黄竣民（27岁）之前跟随西班牙厨师Phillipe Patruno多时，他的烤章鱼选用进口自西班牙的章鱼，先以72摄氏度真空烹调三个小时，然后在平锅中高温烧烤，给章鱼打上浓浓的烟熏气息，搭配葡萄柚、香橙乳胶及香蒜酱，相当具说服力。

汤品三件，有松露蘑菇汤、龙虾汤和鸡汤。龙虾汤（$18）先将龙虾壳、虾壳炒香，然后以蔬菜汤头（Mirepoix）熬煮三小时，这个版本较为浓稠，里头添入龙虾肉给汤汁咬劲，二来用花蟹给汤汁增减鲜甜滋味，传统上以白兰地烈焰的步骤也没有少。
五种主菜供选

主菜的选择五种，包括西班牙伊比利亚猪肉、新西兰鳟鱼、澳洲和牛及羊肉，还有法国鹌鹑（$40）。法国鹌鹑搭配春菜，先以胡椒粉及盐巴调味之后，以90摄氏度真空烹调六小时，因此鹌鹑肉汁多嫩口。

餐馆的糕点师陈光祥（27岁）制作的甜点与菜单的摩登风格一脉相承，比如绿茶柚子（绿茶软心蛋糕、柚子凝乳、柠檬冰糕）、黑森林（巧克力布朗尼、巧克力“树干”、波特酒球）、百香果奶冻（芒果泥、香蕉“土”、酥皮脆饼与椰子泡沫）。
上面菜色旁边注明的都是单点价格，其实拣选晚餐套餐最佳，六道菜的套餐$78。午餐套餐分别是两道菜$29及三道菜$38。配合新店开张，全新的午餐套餐推出每日促销，每三套送一套。
套餐开展前，厨师还送上小品Amuse Bouche，我上门的当天，Amuse Bouche三款，包括鹅肝与开心果、香煎扇贝及蛋羹。
餐馆：The Clan
1 Selegie Road, #02-01/08 PoMo
电话：6222 2084
营业时间：每天上午11时30分至下午2时30分；傍晚6时至晚上11时

Si Chuan Dou Hua Vegetable Forward Menu

你知道期待一碗豆花的滋味吗？

四川豆花饭庄本月4日起至29日，与台北阳明春天蔬食创意料理联手打造“蔬食宴”。菜单的最后一道甜点，在上第四道菜的时候先以半完成的姿态“出场”。记得服务人员端来小木桶，举高铁壶倒入热腾腾的鲜豆奶，现场给你“冲”一桶豆花。

闻到豆奶香，跟着腾空的热气在空中转了一下，然后是阳明春天的创办人陈健宏（47岁）提醒：“那个等待和期待豆花成型的过程，需要你来参与。”

三言两语的，让人知晓阳明春天在意的餐饮体验，远远超乎滋味这件事。

清空自己

这个吸引来自世界各地达官贵人的餐饮概念，被冠上“素食米其林”的美誉，多年来不断吸引大卡捧场，比如台湾首富郭台铭、息影港星黎姿的丈夫马廷强，就连马云也送上1950年代的好茶，表示钦佩之情。

阳明春天像花一样，绽放在距台北市约莫40分钟的阳明山上。这个目的地性餐饮概念（destination dining concept）占据山间6万平方英尺，偌大的空间有餐馆、茶舍、美术馆甚至是剧场，餐馆提倡养生、环保、慢食，以时令在地原食材为主打，通过厨师温柔轻触的烹调方式，在餐桌上为你打造出完整的五感体验。

多个月前的一个契机，让阳明春天与四川豆花遇上，两方迸发出的创意火花，成了你我可以拾起的真味。不过且慢，在餐桌坐定后先净手。

洗手盅纳入柠檬片和玫瑰花瓣，这一道餐桌“礼节”透过柠檬的芬芳刺激你的嗅觉，并且含蓄提醒——既然到这里，那就清空自己，投入当下。

融合两方创意与理念

一般餐馆邀来客座厨师，菜单的铺排就是客一碟主一碟，主客之间分你我，有“交”没有“融”，但“蔬食宴”几乎每一道端上来的，都尝试融合两方餐馆的创意及理念，那就不只是给食客交代一份菜单，也是给自己派发考卷挑战自己的做法。

四川豆花行政总厨曾锋说：“这次主要以阳明春天的菜色为主，我们再注入四川风味，比如姜汁、麻辣的口味，让菜单的口味和层次更丰富。”

上面提到的豆花，四川豆花饭庄推出的招牌豆花，总是伴一碗枸杞蜜出场的。但这碗豆花摆在“蔬食宴”里，除了枸杞蜜，还附上一碗嘉种子（chia seeds），向客人推介阳明春天的豆花赏味方式。不光如此，透过现场“冲”豆花，将阳明春天更在意的餐饮过程引荐出来。

慢火调出梨的甜蜜

第一道上水梨炖官燕。燕窝通常是压轴的，在“蔬食宴”中打头阵，存入韩国大鸭梨，不施以糖，就这么纯粹地炖了24小时，让慢火让时间调出梨子天然的甜蜜。那一口口的真味，仿佛一个失而复得的朋友。

米网甜豆仁配萝卜酥如同园中摘下的春景一道，米网甜豆仁炒百合摘下春季绿意，搭配的萝卜酥是四川豆花的小点心。

芋香朴叶烧拼四川凉面，前者是阳明春天工序复杂的创意，包含雅致的土质芬芳，搭配四川凉面给味蕾冲击。

玫瑰醋清洗味蕾之后，轮到主菜御品煎猴排上桌。

陈健宏携来交流厨艺的厨师薛永鸿（33岁）说：“这道菜的制作非常考究，比如猴头菇要挑得很仔细，质地必须坚硬。选好之后，煮清水五个小时去苦，还需要走水四个小时。之后用中药材（包括八角、月桂叶、桂皮等）卤一小时，待卤汁吸进去后，再让猴头菇泡蛋。完成这些步骤的猴头菇必须达到120克的标准重量，才可以小火慢慢油泡，如果火太大，猴头菇会变硬。”

安抚味蕾和神经

下一道椰盅炖虫草花莲子金瓜汤黄橙橙的浓郁滋味，夹带椰香，还有虫草花及莲子提味添口感。豆花赏完之后，送上台湾高山乌龙茶安抚你的味蕾和神经。

陈健宏说：“饮食就是餐桌上的文创，反映一个地方的人文气息和饮食习惯。什么是人文，那就是文明的礼貌的表现，借助好的材料好的生态好的心理呈现出来。”

酝酿九个月多的“蔬食宴”，每一道菜都让人感受到手心的温度。一共推出两份菜单，分别是$68及$88，UOB信用卡会员品点套餐能享有20%折扣。

 

 

学着打造一间感动人的餐厅

餐桌对我来说是奇异的地方，我在无数个餐桌上遇到许多个奇人或贵人，每一个教会我不同的东西，如同路上一盏盏明灯。

那天到四川豆花饭庄，感受和台北阳明春天筹划的“蔬食宴”，席间和创办人陈健宏你来我往边吃边聊，午后时光一去不返，好像弄丢了时间，实则掏到智慧的光。起初边吃边聊，到后来，索性放下筷子，专心聆听，捕捉光亮的片刻。

弃荤从素

陈健宏说，他自小不爱念书，当过“黑手”（修车）。15岁那年在阿嬷的叮咛下走入厨房，一点一滴地累积实作经验，尔后当上厨师。1991年，22岁以10万台币白手起家，由清粥小菜餐馆初探餐饮业，之后一连开创各种概念的餐館。

2007年前，他还是日本料理、港式料理、宴会餐馆等四个餐饮概念的老板，但那一年他偶然在茶会听到一席话，让他意识到原来在生活的追逐中，在任职厨师的岗位上，曾杀害许多生命。闪电一样被敲醒后，陈健宏毅然放手四家餐馆，弃荤投素。

人生急转弯之后，他改以养生不杀生，天然、环保的原则从事创意料理，在1700坪的山间打造出阳明春天。

“15岁出来求生存，你可以想象一个小伙子对明天是有所恐惧的，但慢慢的有了能力，从小鱼变大鱼之后，你可以追求不一样的生活方式。对我来说，阳明春天就是我感念生命的重要，爱自己，也尊重生命的诠释。”

他找到闹市中的一块地，在山间筑起一片集创意、茶艺、文艺、绿艺，还有食艺的文创区。

“阳明，就是正大光明的力量，春是一季之首，也是当时了悟、犹如重生的心情。”

学着打造

那天采访，陈健宏签了一本刚刚出版的新书《苦过的回味是甘甜》给我。封面有一句这么写：“我就是这样，学着打造一间感动人的餐厅。”

为什么要感动人啊？

他说：“开餐馆，如果做的料理光是做味道，那太容易了。”

但他曾深深被感动，发自内心懂得感动的感觉，那就像是一个照耀，让他找到自己。然后眼前一条康庄大道开启，他能来去自如，自由自在。

“所以我也想让黑暗中的人，看到曙光。”

他说，客人在他的文创区内感动流泪也是常有的事，特别是在茶道进行的过程中。

我可以想象为什么。凡夫如我，为生活燃烧，时而跟着欲念兜转，心不是心，不知跑哪儿了。我没到过阳明春天，但听去过的人说在那里，可以卸下日琐烦忧，身也清心也净。

这里“不过度料理”的蔬食菜单，让人气定神闲，到了体验茶道的时候，仿佛到了整个餐饮体验的另一高度，看似饮茶，实在是清澈的水面，让人观察自心。我们都需要这样的机会和练习。在茶道中受感动的人，应该有种蒙蔽的初心被擦亮、找回久违那颗晶莹剔透的心的欣喜吧。

这其实也是阳明春天高深之处。它尝试提炼纯净的姿态，借用纯净触动你，你自然而然会以同样的纯净面回应。

– See more at: http://www.zaobao.com.sg/consumer/food/story20160416-605873#sthash.LSEjcI6v.dpuf

创作最美是未知

忘不了2014年11月某个夜晚，和江振诚的一段谈话。

那是在澳大利亚旅游局于塔斯马尼亚的Museum of Old and New Art所设的“澳洲餐馆”（Restaurant Australia）晚宴上。沸腾热闹的宴席上，和他聊起放下的概念。问他，怎么能够在达到一个高峰之后忍心割舍一切，让自己归零？这不难吗？

江振诚当时笑笑说：“不难。我在意的是过程。在Restaurant Andre，那些留在菜单上的菜，都是因为还有进步的空间，还有我可以调整的地方，所以还在上面。一旦完美了，我就把它拿下来。”

归零是为创造丰满

江振诚15岁那年，前往法国钻研料理。狠拼实干10年后，25岁便当上法国米其林三星厨师Jacques及Laurent Pourcel的餐馆La Companie des Comptoirs的主厨。31岁那年他被英国报章“The Times”赞誉为“印度洋上最伟大的料理”，更获选“全球最佳150位名厨”之一。

累积了这么多的建树和赞誉之后，归零究竟是怎样一回事？

他说：“这是我一直在做的事情——让自己保持空的状态。每天碰到的灵感不一样，早上把新的体会倒入新的瓶子，每晚再把它倒掉。”

某天书写江振诚的这段时，突然有感，归零不是什么高不可测的东西，而是江振诚给自己作为厨师的基本要求，是一份责任心，是态度、是坚持，也是修养。唯有清空自己，才能腾出位置，给食材、餐饮、体验找到新的可能性，发展出新的脉络。这样的修持少了那么一点，可能就不会是我们今天看到的江振诚。

就像他已经在别人之先，看到奢华的最新姿态。

“什么是奢华？这件事在今天来说，已经不再是你舀了多少鱼子酱下去，或者削了多少黑松露上去，这些都是过去式。可能是朴实的食材，如一颗马铃薯，但透过你没有预期到的组合，发光了，让你惊艳。”

他不落俗套，在他的餐馆里（他喜欢说是他的家），也不让你有机会接触俗套。

“所以归零对我来说很重要。我做菜都没有食谱，我一直跟厨房里的小伙子说，记得好吃的味道是什么？你做菜的原因是什么？做菜的很多时候，你喜欢的时候，就一直加东西，但这些可能是多余的累赘，反而让你原来想要表达的变得不清晰。但是每一天让自己归零，问自己为什么要做这件事，很多事会变得很明确。”

 

创作意图的改变

法国“Le Chef”杂志每年1月底公布年度100名厨师（100 Chef）名单，由全球528名米其林二星或三星主厨，选出5名心中最称职的主厨，被业内指标肯定，自然也成为老饕看重的名单。

今年度的“Le Chef”名单中，知性的江振诚再度入选，名次也比去年高，这与他去年在巴黎创办Porte 12、又在台湾打造出高人气的RAW不无关系。这当然也和江振诚更成熟的创作有关。

4年前第一次踏入Restaurant Andre品菜时，每一道美食作品都是那么的精雅、精致、精准，到点到位，教人不可思议；这次采访江振诚，他悉心准备的午餐大为不同，菜色少了一份刻意雕琢的气息，袒露多一份的自然和自在。

饭后问江振诚，觉得自己的改变在哪里？

他说：“改变就是，我更自在了！做菜这件事，不再是因为想要让人wow！渐渐的，不会把焦点放在技巧上面，而是去思考更深层的东西，让每一个创作和口味的组成，都有一个实在的原因，有一个我想要传达的信息。”

 

顺留给moment的创作方式

 

他做菜有个特殊的习惯，就是捕捉最后一个moment的创意。

“做菜的时候，我不会一开始就把它做到一百分。我的习惯是把设想做到80分，但这80分我会想得很仔细，其余20分，我留给到时的moment，等待最后一刹那的灵光闪现。在厨房就快要出菜时，在那一刻，再想、再造。经验证明，很多时候因为这一套，整体收效超过100分。”

顺从自然的铺排

采访当天，江振诚在一个长方形木质盒里营造海底景物，把开胃小点全“植入”海床。其中之一是鲍鱼与昆布。

“在海里，鲍鱼就依附在昆布上面，一起生活，这个组合不是我想出来的，它本来就是这样的。我只是把原本的样子表现出来。”

另一道烤笋壳鱼，更留印象。江振诚让笋壳颊肉泡盐水（Brine）6小时，让鱼肉的口感更细致。但浸盐水的做法一般用在肉类上，用在鱼肉不太寻常。好奇他用的是什么水？

他说：“是海水。每晚，我们都会剖开生蚝，生蚝蕴含的海水，我们保留着，让鱼泡一泡，感觉就像是把鱼放回海里一样。”

我很被这个小故事打动。或者说，被江振诚料理的态度和用心打动。把鱼放回水里的“烹调法”以最天然的方式处理食材，这样的决定必然出自厨师对食材的尊重和爱惜之情。不光如此，它包含了一种温柔，也是一种启发——原来，我们要找寻的答案，都在大自然里。

江振诚说：“不管是料理、创作、陶艺或雕刻，很多时候我都会紧跟大自然的铺排，顺着大自然的规律或定律去发挥，而不是任性的。比如说把红萝卜或草莓弄成方块，我不会去违反自然。”

把自己放低，观察自然，顺从自然，而不是征服自然。

来自陶土的启发

这样的处事原则灵感来自于他对陶艺的热忱。

“很多时候，做陶艺都不太可能只做你想要的。因为陶土的个性不一，怎么顺着它的个性去塑造？有些陶土你拉到一个高度，就不能再拉了，它是有极限的。”

从领悟陶土的极限开始，江振诚的创作血液里，也出现了一条清晰的脉络，转化到厨房的环境里，衍生出有机的过程。这时自然能放下对技巧的执着。他说：“创作的出发点和优先顺序不一样了，并不再把所有的技巧亮出来，如果是，那会是强逼出来的一个创作，会是很激进的。现在是顺着食材去发挥，很自然很享受。我想这也是因为Restaurant Andre已经5年了，我和团队成熟了，料理不再只是形式或表现，更内敛了。”

F计划完善餐饮体验

三年半前，他投入研究发酵的技巧，投入“F”（Fermentation）计划。

谈到料理之外这方面的延伸，江振诚说：“再好的餐馆也只让你喝到橙汁、葡萄柚汁。为什么我们不在这方面多下心思？让餐饮体验更完美、更完整？”

他制作的一系列创意酵汁，包括康普茶，这是一种带有甜度的气泡黑茶或绿茶饮料，清爽、顺喉。这种饮料实际上是由共生细菌和酵母发酵培养的甜茶。一开始他只用一种发酵的方式进行康普茶的制作，后来加入第二种，甚至交叉发酵第三种，这个并不容易。简单来说，只能有一种菌在液体里，如果加入第二种，控制不好，两种菌会打架，两败俱伤。过程中有许多的尝试，也成功进行交叉发酵。

观察发酵过程之后他有感而发：“原来料理最美丽的过程，就是时间。你做了应该做的事情之后，把它放在那里，让时间去料理。（把料理的工作交给时间？）对，它真的会。而且出来的味道不会激进，会有许多融合、和谐的感觉。”

他用做料理的心去做酵汁，一直不断尝试，他说倘若不试，那就连突破的点，也找不到。

新书围绕八大美食哲学

本月27日江振诚40岁生日当天，将在全球21个美食重镇同步发行他的新书“Octaphilosophy”。这304页的精装食谱书，由国际顶尖的英国出版商菲登（Phaidon）出版，第一刷3万本。书本译成英语、法语、日语，也以中文推出，至今预购成绩闪亮。

“Octaphilosophy”追溯江振诚在Restaurant Andre的365天，也是一本关于“过程”的纪录。内容围绕他自创的“八角哲学”即：纯（Pure）、艺（Artisan）、盐（Salt）、独（Unique）、南（South）、忆（Memory）、地（Terroir）、质（Texture）展开，每一章节收录最贴近他心路历程的点滴，比如在法国学艺的过往，比如母亲对他的料理的影响。当然也收录他一整年的美食创作。

谈到这本书，江振诚淡淡的语气里透出欣喜与雀跃。事实上，菲登早在餐馆开业的一年之后，就想为他出书，但被江振诚婉拒了。

“每一本烹饪书都有一道时间不可磨灭的经典菜肴，我有一道以前到现在的鹅肝菜，但在那之外呢？”

这些年他用时间提炼创意，捕捉每一次的灵光闪现，并将之化为永恒的味道记忆。现在餐馆5岁了，很快要揭开新篇章，对他来说，是时候做个记录，和大家分享他的创作。

“创作最美丽的就是未知，在做的过程里面，发现它一些可预测的、不可预测的元素。最美的就是那些你没有预测到的部分，它让你发现新的可能性，发现不同的自己。原来，是可以的。

“我必须说明的一点是，我从来不逼自己创作。因为逼出来的，太刻意，不会完美。”

问江振诚，5年后的Restaurant Andre会是怎样的？

他坦白说：“我不知道。但我还是会在这里，我的太太依然在餐馆里服务客人。Restaurant Andre仍然是一个最接近创意的地方，一个最接近Andre的地方。”

祝福江振诚，登高飞远，不忘初心。

 

★关于江振诚

·1991年至2003年都在法国星级餐馆学艺，包括Louis XV、Les Jardin des Sens、L’Atelier Joel Robuchon、Restaurant Pierre Gagnaire、L’Astrance

·之后在曼谷及上海为恩师Jacques & Laurent Pourcel兄弟的餐馆主持大局

·2006年到塞舌尔的精品度假村接任首个行政总厨职位

·2007年获英国报章“The Times”赞誉“印度洋上最伟大的料理”

·2008年来新加坡担任Jaan Par Andre主厨

·2010年Jaan Par Andre打入“世界50最佳餐馆”（S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010），排名39

·2010年创立Restaurant Andre

·2011年代表新加坡出席西班牙Madrid Fusion；《纽约时报》赞誉“10家值得你搭机光临的餐馆”；Restaurant Andre打入“世界50最佳餐馆”，排名100。之后，餐馆在“世界50最佳餐馆”与“亚洲50最佳餐馆”排名不断前进

·今年，Restaurant Andre在“亚洲50最佳餐馆”排名第3

– See more at: http://www.zaobao.com.sg/consumer/food/story20160403-600446#sthash.W1zyPlqF.dpuf

http://www.zaobao.com.sg/consumer/food/story20160403-600446

Saint Pierre

厨师苏鲁本（Emmanuel Stroobant），48岁，找到自己，也找到新的Saint Pierre。
早在江振诚、Julien Royer、Sam Aisbett等大厨之前，比利时厨师苏鲁本在1999年已把高级餐饮体验带给本地饕客。几个星期之前，他把Saint Pierre这个快20年的旗舰品牌，由圣淘沙圣景湾（Quayside Isle）迁入富丽敦一号。回归市中心，苏鲁本借机对高级餐饮做了一番深入的剖析，决定重新将高级餐饮种种礼节（ritual）恢复到餐桌上，让客人在形式中感受到最细致的用心，用以丰富新的Saint Pierre的用餐体验。
提取食材的精华

形式之美要不落俗套，是相当具考验的。坐定之后，马上有香槟车出场，再来是餐前小食（snacks）四种。

逗了你的味蕾之后，菜单才来，什么在前，什么排后，非常有规矩。

晚餐有十道菜的Grand Nature及Grand Earth菜单，午餐有六道菜的Nature及Earth供选择。Nature是纯蔬菜料理，Earth则编入肉类，但即便如此，分量控制得非常好。
基本上只需在肉食或素食之间选择，过了那一关，就等看苏鲁本的铺排。

面包篮子先出炉，有迷你长棍面包、牛奶面包、栗子面包、无花果及杏仁面包，最后一种是天然酵母面包（sourdough）。搭配布列塔尼咸味牛油及自制紫菜牛油，让面包也有一种“试味”的体验。

苏鲁本对餐饮的一套哲学，建立在“提炼”和萃取的价值上。追求上乘、新鲜的当季食材之余，他以全天然的方式调味，让菜单精、细、轻。这名受过法式经典料理技巧训练的厨师，善于透过摩登料理方式和离心技术（centrifugal technique）提取食材的精华，目的是把食材中凝练自然的珍贵的味道，呈给客人。’=

引用东南亚风情

第一道“番茄”，采用桃太郎番茄、番茄水打成的泡沫、搭配白香醋冰糕（White balsamic sorbet）、胡荽叶油与香草油。入口先是一阵冰凉，白香醋甜酸的酷劲，与胡荽叶油及香草油的清新与温柔协作，画龙点睛的是洒上红色粉末的脆饼，凝练番茄个性的香氛——原来是毫不起眼的番茄皮脱水之后打成的粉末。

缀上白萝卜薄片的龙虾，压着米糕，再打上蛤汁与螃蟹乳胶，给这道菜打上分层的鲜味。在这家餐馆里，日本食材的出镜率颇高，上面几道菜之外，A5级别松板和牛煎出一层微皮，肉嫩脂香，搭配烟熏鳗鱼、油封黑蒜与牛肉姜汁，整体组合浑圆饱满，派送出美妙的烟熏气息，让人联想到炒锅里的镬气。

 

比较让人惊喜的是苏鲁本在菜单中引用的东南亚风情，比如线补海鲈，镇守着的油封番茄除了纳入葱头、香菜，还有黑果。

这让人想起先前的餐前小食——蕹菜慕斯与帕玛森奶酪，这一唱一和，轻轻提醒，让你对所在地更有意识。
上完菜之后，苏鲁本准备一小杯的蔬菜香菇清汤，安抚你之前跟着菜品忽上忽下的心。

洗刷味蕾之后你以为一切归于平淡了吗？这时一杯超棒的威廉斯梨子冰糕告诉你，下来还有更劲的。甜品是百香果香草巧克力芭菲，如同许多法国高级餐馆那样，将甜味藏于球形内。

交代完菜单，但也不是这样就算。轮到花色小点（Petit Fours）登场，这里由曾在三星米其林餐馆Michel Bras的帅哥推出糕点推车，一一给你解释里头十多款甜点，还有上面的巧克力。
然后微笑以对：“请问我今天可以为你做什么？”

一时间我都不晓得，哪个更甜。怎么拒绝？
让细节说话

苏鲁本懂得在对的时机让小细节说话，让一度被嫌弃的高级餐馆礼节，挥发出新的生命力，这招相当高明。谈到新的Saint Pierre时他说：“上述这一切包含我这些年生活上的发现、蜕变……我的历程。”
他说：“前辈Alain Passard（法国米其林三星大厨）曾对我说，厨师在50岁之前，不可能做自己心里想要的那个厨师。当时我30多岁，敢拼，成功，拥有知名度，显然那个时候这句话我听不进去。不过七年前我开始练习瑜伽，开始吃素，有了孩子，慢慢的人生不一样了。我开始发现我能给的很多，烹饪对我来说，不再只是做菜而已，可以是非常有灵性，对自然界、社会的付出。我开始调整思绪、身体，更专注于保健，还有做从心出发的料理。也因为这些改变，手下的食物更具个人特色，亲密的感觉加深了。”
非常喜欢苏鲁本的这一段话。他说了那么多，重点便是发生在他生命里的一种开启的状态。
他对生活的一番提炼让他找到自己，他为自己找到新的Saint Pierre，也为许多人找到新的Saint Pierre。他承诺：“我会亲自下厨，为餐馆里的30名客人准备膳食，这也是和客人搭建亲密感，分享人生的方式之一。”
餐馆：Saint Pierre
地址：02-02B One Fullerton
电话：6438 0887
营业时间：星期一至五，上午11时30分至下午3时；星期一至六，傍晚6时至晚上11时