CURE

恭锡街摩登欧陆风格餐馆Cure的菜单底下,有一段文字:我们支持新加坡食物银行(Food Bank Singapore),因此在您的账单中,加入选择性的$1捐赠。
本地大大小小的餐馆林立,却从不曾看到这么温馨的举动。
附近老人捡纸皮维生
再看餐馆名字,Cure,《牛津字典》解释:“缓解疾病或病症的症状”“解决问题”,再看回这段文字,无不体现业者的仁心和侠意。创办人兼主厨沃尔斯(Andrew Walsh)说:“恭锡街是一条很独特的老街,这里出现许多新餐馆,和老旧的咖啡店排列在一块,Cure之前也是一座很古早味的咖啡店。来到这里后,我很想回馈原来的老社群,有些正在挣扎求存,我想回馈。”
就这么简单。
这名本地少见的爱尔兰厨师接着说:“和新加坡食物银行合作,是因为经常在这一带看到许多老伯伯,在烈日下捡硬纸皮,他们捡硬纸皮维生。我们想,在客人的账单里多加$1,可以帮助到社群,可以让更多人知道周遭发生的一切,是一件好事。事实上,许多客人都乐于响应。当我们捐献给新加坡食物银行的时候,款项会用来派发食物给老弱以及有需要的人士。”
他说:“Cure来自于拉丁语Curare,意思是照顾。这也是我们的宗旨,我们想要照顾每一个走进餐馆里的客人。站在我的立场,开餐馆不光是做好菜,也包括整个在餐馆里的体验和感受。Cure带有高级餐饮的氛围,菜单包括餐前小吃,还有花色小蛋糕(Petit fours),但没有虚假造作的氛围或昂贵的高价。”
沃尔斯和英国名厨Tom Aikens及Jason Atherton并肩作战多年,Atherton来新开创新加坡的第一个餐饮项目Esquina,然后把阵营交给他打理。三年后,沃尔斯续程到摩登英国餐馆The Study继续掌舵厨房。
对家乡的怀念
Cure地方不大,只供40座席,餐馆开业一年之际,推出单点菜单,陪衬这里的试味菜单(4道菜$88)。
摩登欧陆风格是沃尔斯采取的大方向,全新的春菜系列显露英式气息,也透露他对家乡的怀念,爱尔兰生蚝、苹果与莳萝的组合,爱尔兰草饲牛与骨髓鞑靼就是例子,你可从细小处感受得到。

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餐馆独自烘培的发酵面包,用马铃薯麻袋装盛,带着乡村的风味,坚实有力,搭配的自制牛油剁入培根碎,让面包的体验更有质感。不仅如此,追加一小碟的威士忌盐渍发酵白菜,脆口之外,还有洗涤味蕾的作用。原来,这就是沃尔斯儿时饮用爱尔兰培根白菜汤的记忆。他诠释这回忆的方式是拆开汤品的滋味,解构之后再献给你。
沃尔斯说:“我在爱尔兰的乡村长大,来自卡斯尔巴(Castlebar),这里有许多的农场和菜园,所以我从小就看到四季的影响,比如我们会在夏季摘莓果制成果酱,同时腌制莓果方便在冬天享用。这些现在都深深影响我的料理。”
轻快调皮的沙拉

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还在期待他阐发对爱尔兰的想念时,突然调子一转,他在下一道沙拉,借用绿咖喱、青柠表达出Cure对亚洲特性的敏感处。他用爱尔兰螃蟹的清鲜,搭配泰式绿咖喱、青柠胶、香椰米饭,最后放上花生屑,味道的层次分明,融合之后又显得精彩,特别是绿咖喱浆和青柠轻快调皮,让一道菜特别鲜活。

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焦糖布丁(Creme Brulee)是甜点,沃尔斯英式幽默用来诠释鹅肝焦糖布丁,将鹅肝打成轻盈的慕斯,缀以肉桂糖,以火炬轻轻烧之,增添一层焦糖让你用汤匙踹破。鹅肝咸香甘与肉桂糖的甜美撞击,让人想要逐杯。
异域风情牛肉
主菜有烤伊比利亚黑猪、鹿肉汤饺、日本鲭鱼。烟熏鲭鱼一上桌,不见主角,反而出现盎然的一片绿。

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原来鲭鱼用柑橘盐巴腌制,治其油脂和锐气,火炙烟熏以后压在柔滑的鳕鱼子上。厨师再将它藏在一层铺上黄瓜与马铃薯片之下。

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72小时真空烹调的澳大利亚和牛入口即化,油脂鲜美,搭配烟熏茄子泥及腌菜。旁边有Dukkah,让这略带中东风情的坚果芝麻香料,给和牛添加些许异域风情。

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特别喜欢沃尔斯在甜点处扣回英国风,罗勒冰糕与甜豌豆及苹果的组合,让人想起雨后迎接太阳的青草地,酸酸甜甜的脆爽口感,与甜豌豆慕斯及柠檬乳给人甜蜜的满足感,再用黑橄榄酥皮制造清脆的口感,让你回想起初时的面包、培根牛油和腌菜风味。
是的,牛肉鹅肝很奢华很丰富,但你不会天天需要它;倒是那面包、罗勒和豌豆——可以天天陪伴你。
餐馆:Cure
地址:21 Keong Saik Road
电话:6221 2189
营业时间:星期一、二,晚餐傍晚6时至晚上10时;星期三至五,午餐中午12时至下午2时,晚餐傍晚6时至晚上10时; 星期六,晚餐傍晚6时至晚上10时

Angela May Food Chapters

蔬菜为先(Vegetable Forward)越来越潮,之前是高级餐馆主催,现在中档次餐馆也相继推行。其中之一是,勇闯美食界的知名电视主持人Angela May(41岁)。

她伙拍法国餐饮家Olivier Bendel的Deliciae Hospitality Management,在乌节路罗敏申二楼开的餐馆Angela May Food Chapters,就大力推行蔬菜,而且是当季、在地种植时蔬。

这里的菜单不特别大,但在食材配搭、品质几个方面都具足诚意。

老板饮食习惯上菜单

谈到“蔬菜为先”的菜单,美、泰混血儿的May说:“菜单所见,实在就是我的饮食习惯,你会看到许多新鲜的食材,让身心舒坦、感觉到舒服的味道,还有很多在新加坡种植的蔬菜。”

她展开笑容,容光焕发的,很难不被说服——也想学她那样,吃她的菜。

菜单结合中西,映照她年幼时美国成长,妈妈在厨房弄泰式风味的那一段过去。

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开胃菜五款(价格从$18-$26),如薄削芦笋、薄荷与芝麻叶菜搭慢煮鸡蛋及香酥芥末生菜,清新中散发和风味的酱油香菇冷面。

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豌豆沙拉与自制豆腐用薄荷、辣椒油掩盖豌豆的叶绿色滋味。慢煮鸡蛋与老虎虾及豆苗汤,旁边的韭葱很费美女厨师的劲,削得薄薄后以糖醋调味再脱水,整体感觉像是一个窝。

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魔术箱Josper

每天在餐馆忙进忙出的May说,自己是先爱上吃,再爱上烹饪,妈妈就是她的启蒙老师。2002年,她到巴黎的蓝带国际学院(Le Cordon Bleu)正式学料理,后来有机会主持美食烹饪节目,这七年来也连续主持法国里昂最著名的Bocuse d’or烹饪赛事及World Pastry Cup。

May以“具现代感,包含亚洲特性”形容她的菜:“菜色反映我这个地球人的经历,看起来我们每个人都一样,但有不一样的生活体验。”

全新装潢的餐馆,有一台Josper炭炉,是May的利器。开胃菜有一道Josper烤虾,几道主菜(价格从$22-$54)都引用炭炉完成。她直嚷:“Josper是我的魔术箱,用木块和火炭超过300摄氏度的温度,你把什么抛进去,出来的总是焦香多汁。”

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比如菜花“排”,抛入炭炉之后有焦香的卖相,搭配烤红辣椒泥及香菜泥,三种蔬菜拼成的味道带劲,让人吃得心花怒放。另设Josper烤时蔬、Josper烤叻沙龙虾卷。龙虾卷去年一度引起热潮,烤叻沙龙虾卷上桌时插上炸叻沙叶一支,宣示其作为亚洲特色版的来历,龙虾熟度恰到好,塞入烤得温热的面包,搭配叻沙酸奶酱,少了牛油、奶油,整体感觉轻盈无重量。

像女人项链的沙拉圈

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本地养殖的Kuhlbarra澳大利亚肺鱼香煎后搭配泰式红咖喱,外面圈上石榴黄梨薏米沙拉,摆盘非常漂亮,那圈沙拉就像女人的项链。这红咖喱还是用自家酿制的腰果奶烹煮的,非常有诚意。

May说:“腰果浸泡八小时,水扔掉,再用新水与腰果混融。这么一来不但丰富咖喱的味道,也给咖喱‘营养’,这里头有更多的健康脂肪。”

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西餐馆多半引用鲈鱼,这里用香煎红鲻鱼拼香茅椰奶鱼汤,香料和浓郁的椰奶香极为诱人,那里头有红鲻鱼与蓝姜、青柠叶、辣椒等熬成的汤底,在碟子上打底的还有手切椰果肉如同面条,一方面添香,一方面添置口感。伴随麦仁(Wheatberry)及枸杞子粥,效果如同烩饭那样,但仅是以橄榄油烹煮,绝对是健康版。

IMG_9802主菜有两道扎实的肉食,其中之一是烤日本黑猪肉与薄荷沙拉及白扁豆泥,另一道是草饲澳大利亚牛及一大叠的沙拉菜叶。

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May爱法式糕点泡芙(choux),除了甜味($3.90)如黄瓜茉莉薄荷、焦糖、黑巧克力、香槟覆盆子,也推出咸味choux($5.9)如黑炭蔬菜、虾仁芝麻豆薯及番茄乳清奶酪。

 

她说:“泡芙在制作的过程中会升高,我就爱它像是帆布那样,要在里面充塞什么都可以,我就根据这个moment的灵感,把食材装进去。”

Deliciae Hospitality Management在2010年由法国餐饮家Olivier Bendel创办,原先以L’entrecote The Steak and Fries酒馆在达士敦山(Duxton Hill)起家,集团下的餐馆包括Sabio Tapas Bar & Restaurant、Forlino等。

餐馆:Angela May Food Chapters

地址:Robinsons The Heeren #02-02

电话:6681 7440

营业时间,星期一至星期天,早餐/早午餐,早上10时30分至下午2时;下午茶,下午2时至傍晚5时

 

Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀,邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国,两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事?
有时候言语不尽。用品的方式,反而能够尝到它的滋味。

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费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)行政总厨文敬秀,本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖(53岁)客座三国,两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此,莫灿霖特地飞抵狮城,熟悉三国餐馆的作业,同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位,是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆,任铁板烧总厨一职,1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki,只供20座席,过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。


听说是这样的一号人要来做铁板烧,想象力老早飞高飞远,降落在铁板烧台上,想着那些弄火耍刀的情景,叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验,我未曾遇见过,却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时,莫灿霖轻轻使力,用温柔的力量,只做他关心的、对的事。


铁板烧餐馆大多用橄榄油,但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高,特地拣选发烟点最高(230摄氏度)的米糠油,他说那是因为“有客人反映,晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

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第一道照烧酱香煎鹅肝,以米糠油煎烧煎香,隔着距离看油脂在铁板上舞动,鹅肝慢慢的汲取热力,透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花(Ice Plant)搭配,让不同水果与鹅肝的膻香,一时有洗涤味蕾之用,一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎,比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上,不见用猛火烧好食材,也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度,口中活络有嚼头,配以海苔酱,显得落落大方。莫灿霖说,宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过,上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气,还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心,在他的一道招牌作——脆皮甘鲷(amadai)中展露无遗。

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高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油,然后将有点深度的平底锅摆在铁板上,目的是控制火的散布,让之更均匀更温和,才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

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锅中热气环境需要用心营造,甘鲷的皮在锅中朝下,由热油煎出立体状,鱼肉朝上,由热气蒸熟,才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼,莫灿霖还用白布包住锅盖,避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗?
像是这样温柔地做实在的事,很重要不是吗?
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着,特别热衷跑步及登山运动,跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示:“最初是跟从师傅的教导,多留意前辈的手艺,多练习,发觉有不足之处就思考解决的方法。此外,也要多跟客人沟通,了解客人的需要,也可到别家餐馆观摩学习,从客人的角度看,知己知彼,百战百胜。”
以他自己的话说,他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店,大部分客人都是过去30多年认识的,关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年,铁板烧还是那么吸引他:“原因是,食物由原材料及整个制作过程,以至制成品都是在客人面前完成,无花无假。”
他说,做好铁板烧,需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物,有一定的认识,如各种材料的名称、产地来源等等,要注意仪容,处事要用心。
“到最后,如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉,做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉,再用气氛及环境来配合听觉上的需要,这样照顾到五感的美食,应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格,让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖,一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后,专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美,然后开口邀请他来新。


这次,文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场,他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后,文敬秀推出鱧鱼(hamo)清汤;在九州鲍之后,推出北海道雪蟹与青森苹果;在脆皮甘鲷之后,推出北海道扇贝与莲芋(hasu imo);在宫崎和牛之后,呈上梅子冷面,每一次的出场标致秀气,借着唯美的美食作品,轻轻扳回一局,让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐($168++)及9道菜晚餐($258++)。
餐馆:三国(Mikuni)
地址:Level 3 Fairmont Singapore
电话:6431 6156
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚6时30分至晚上10时30分

2 Star Michelin Chef Yoshinori Ishii

一名日本厨师正在英国改变当地人捕鱼、杀鱼、吃鱼的方式。
那号人,正是伦敦米其林二星餐馆UMU大厨石井义典(45岁),他也是伦敦第一位获得二星嘉奖的日本厨师。今年“世界美食高峰会”庆祝20周年,石井义典应邀来新,在Tong Le Private Dining呈献他拿手的京都怀石料理,并在Miele Gallery举办大师工坊。
炸鱼薯条的革命
几年前,石井义典在英国开始了一场炸鱼薯条(Fish & Chips)革命。
“6年前到英国,看到英国人那么爱吃炸鱼薯条,但用来炸鱼的鱼肉大多不新鲜,有许多还是存放了一周的,鱼肉腥臭,品质差强人意。

“换成是在日本,这样的品质不可能被接受。但事实上,有些欧洲厨师认为,鱼没有腥味那就不对,这对我来说是百分之百错误的。”

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由于UMU菜单中推呈刺身,石井义典却无法接受英国由来已久的捕鱼作业,索性走向当地渔夫,尝试了解他们捕鱼杀鱼的过程。

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“在英国,捕鱼的方式是我不能接受的,鱼捕上船之后,慢慢地躺在甲板上死去,有时候整个慢死过程长达三个小时,这么一来,给鱼带来许多压力,鱼肉的品质急速下降,造成腥臭的味道和含糊的口感。这是杀鱼最糟糕最不人道的方式,更别说吃鱼了!更何况,他们也没把鱼冰在冰水中。”

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渔夫对鱼的处理失当,他实在看不下去,他开始和渔夫出海捕鱼,给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。

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“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓,让鱼不用遭受更多的压力,最后再将鱼放入冰水里。其实投入冰水也是重要的保存技巧。”
采用上述方式,让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将“死去”的信息传到鱼身,保持活体。这么做能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样的处理方法能够确保鱼肉颜色干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时延长鱼的保存期。”‘

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石井义典指出:“用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好。比如说鱧(hamo)鱼,这是大阪和京都人热爱的食材,这种日本近海鱼鲜美,如果用心以活缔的方式待之,鱼肉在鱼死去的8小时之后,仍不会变硬,你用手指压,还会有弹性呢。”

随着科技的发达,活缔的方式更趋纯熟,比如在东京筑地市场,渔夫已经在用气枪执行活缔,他们用枪把空气直接打入鱼的脊椎和头部,阻挡神经系统操作。
石井义典至今已把这种技巧教给英国超过100名厨师,而他任职的餐馆UMU,也是英国以至于欧洲唯一采用这种捕鱼杀鱼方式的餐馆。这些年他一点点开始,让日本的捕鱼杀鱼存鱼技巧慢慢在英国扎根。
石井义典说:“用这种方式处理鱼,鱼能保存更久,换句话说,渔夫不用捕那么多鱼,因此这也是更加可持续的作业。然而因为工序比较多,渔夫需要在捕鱼之后再花个三几分钟杀鱼,所以不见得会获得许多渔夫欢迎。为了鼓励更多渔夫采用这种方式,UMU愿意出更高的价钱,比如多出50%的价格,向渔夫购买活缔鱼。他也积极联络供应商,让捕获的鱼在隔天供应到餐馆。
石井义典说,鱼肉最具鲜味、口感最佳时的赏味期限是非常短暂的,因此,厨师务必要做好功课,控制好鱼肉才行。
“在我们的餐馆里,光是做这件事,我就安排了三名厨师。必须做的东西太多了,而且这也是为什么上门用餐那么贵的原因。每个来到UMU的客人都说,美食很棒,但太贵了!”

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由钓鱼展开的人生
石井义典对鱼肉的研究,起自他从小对钓鱼的兴趣。
“我从小喜欢钓鱼。捉到鱼就吃,那就是我的刺身。很自然的,下一步会想说要怎么料理鱼?再然后就觉得吃鱼这件事还需要其他的陪衬品,所以开始制作陶艺品,对我来说,陶艺和料理是环环相扣的,两者都需要掌控材料和火候。”
五六岁时他已经在钓鱼,而且还是无师自通,看电视、杂志学来的。
“我喜欢大自然,喜欢处在大自然里面,很多人说钓鱼是很静态的活动,但我从事的钓鱼活动从来就不是静态的。打个比方,我在英国钓鳟鱼的时候,必须走入深山的河流,不断地行走。你可以想象钓完鱼之后,我全身有多痛吗?”
上个月他去了斯洛文尼亚,也是为了钓鱼。

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斯洛文尼亚官方规定,凡从事钓鱼活动就必须请向导,费用是1200新元,石井义典去了4天,什么都没有钓到,却很开心。
“开心是因为我尽力了。那是一种非常稀有的鳟鱼,只在当地的萨瓦河流(Sava)能捕到。为了寻找它,我必须爬山,在半夜零下5摄氏度的气温,在天寒地冻、黑暗的雪地里观察、等候。每隔5分钟,还必须立刻换个位置,试试运气。自懂事以来,我就一直梦想要钓这鱼。”
怀石料理用英国食材

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2004开业的UMU,有56个座位,是英国唯一的京都怀石料理高级餐馆。
UMU有脱胎自大自然之意,8道菜的传统怀石料理套餐收费是115英镑(约224新元)。但这里的怀石料理,并不是道道菜都选用日本食材。与其大老远从日本进口冰冻鱼类蔬菜,UMU的京都式怀石料理大量采集英国水域及有机农田的产品。上网检索餐馆菜单,看到菜单上有康沃尔郡海鲜如白鱼、鲈鱼、鲭鱼、龙虾、苏格兰扇贝、鲍鱼等。

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日本食材对日本厨师来说,几乎是一切。能大胆放掉日本食材,需要的不光是勇气,还有自信,当然没有两下真功夫,那厨师还是不要试了。
但石井义典选择因材施“技”:“我汲取的是怀石料理的精神和哲学。真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。”

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怀石料理16世纪时脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。所谓的“怀石”,指的是佛教僧人坐禅时在腹上摆着暖石,用以对抗饥饿感。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。

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比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶、瓷到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法与口感的奥妙。
因此,每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的态度和洞见。
京都学艺扬名欧美
石井义典是日本琦玉县人,但小时候迁移到千叶县。1989年,他18岁的时候到了大阪烹饪学校(Osaka Abeno Tsuji Cooking School)学艺,接触到怀石料理,至今累积了20多年的烹饪经验。

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对石井义典来说,在京都著名米其林三星店吉兆(Kitcho)浸濡的整整9年,尤其重要。他在那里学的不光是料理方面的知识,也包括书法、花道、陶艺、茶道。此外,他也接触传统日本蔬菜农耕,包括京野菜,如加茂茄子,稀有的暗橙色金时萝卜等。
日本有三大蔬菜家族享负盛名,一是石川县加贺的“加贺野菜”,再来是静冈县箱根的“箱根野菜”,最后便是京都府京都的“京野菜”。每天,石井义典的工作就是到田里摘取当天餐馆所需的时蔬。
进入欧美餐饮界
1999年,石井义典离开日本到瑞士日内瓦,他当时受聘于驻联合国的日本大使馆,2002年,他再随日本大使馆到纽约。在日本大使馆服务时,因为接待的外宾包括各地人士,所以他也学会做不同的料理。
2006他加入料理铁人森本正治(Masaharu Morimoto)在纽约的同名餐馆Morimoto担任Omakase主厨,由于懂得借用在地时令食材,打造有现代感的日本料理,他在纽约很快闯出名堂。
2008年,他获颁“纽约新星”(New York Rising Star),2010年,便接任伦敦梅菲尔(Mayfair)高级餐馆UMU行政总厨,在那里抒发他对京都怀石料理的所感所知。
食材和客人每天都不一样
开餐馆对石井义典来说,不仅是一盘生意。
“我不是生意人。数字当然重要,但我相信只要做好本分,生意会跟着上门。所以我会按照我的方式继续奔跑,向前,给出最好的。生意一定会跟着来。”
至于米其林的嘉奖,他说:“老实说,它并不影响我。即使只有一星的时候,我也是尽力而为,给出最好的。这一点从未改变。就像我说的,我不会停止奔跑向前。”
石井义典说他在京都的吉兆时,最爱整理餐馆里的各种艺术品,比如书法、陶艺品、茶具等。

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“我很喜欢陶艺,现在也自己制作餐馆里的碗碟。我后来才发现,当怀石料理厨师,就是我把所爱串联在一块的方式。”
他是家中唯一最具有艺术天分的成员,他透露,他的哥哥是医生,父亲是会计师,母亲是家庭主妇。只有他,选择投入各种感性的艺术形式。
每个星期至少一次,他一定要做陶艺。

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“在餐馆里,我时时刻刻都在与人与事交涉,完全没有了自己。做陶艺的时候,我可以从早到深夜,都是自己一个人,全神贯注对着陶艺,让我有独处的时间。对我来说,这些不同的艺术形式,都有一个共同点,那就是你先选好材料,然后根据选择,施以技巧,想方设法让自己比之前进步、向前,争取到下一步路。”
他说,不管是哪种艺术形式,都那么吸引他,因为那就是他的本性。
“今天和昨天不可能一样,这就是有趣的地方。比如说食材、客人,每天都不一样,所以从没有停止学习的感觉,我的一辈子,我都无法停止学习。”

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真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,
就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本
不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。
——石井义典

The Clan

味道的想念是奇特的。
好像只是一分味儿,很小的事,但尝到以后,畅快淋漓,大快人心。
四年前开在武吉巴梳的西餐馆The Clan Restaurant最近迁到实利基路(Selegie Road),重新出发。虽然餐馆的名称不变,熟客也都在,但餐馆易主了,厨房里的团队更新,所幸多年来跟着餐馆成长的食客,还是能在这家“新餐馆”找到熟悉的味道——火山石烤牛里脊。
亲自烧烤肉片

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火山石烤牛里脊($48)可谓镇店之宝,端上来时,总能聚会四方目光。
上门当天看到另一桌一家三口的,边聊天边烧牛肉片,还有牛肉片不抵火山石“热情”,烧出吱吱响声,像味道般牵动人心,真的很神奇。一个大碟子盛放烧热至300度以上的火山石,上面摆放一片褐色的日本大叶(obha),大叶上是大理石纹路(Marbling Score)达六级的澳大利亚和牛六片。上桌时,先声夺人,邀你参与亲自烧烤肉片——到你心想要的那个熟度。
翻转牛肉片让热力煮熟它的几个瞬间,手一边演练出心里的动作,表现在肉片上面的熟度,不过也不少,刚刚恰好,放到嘴里,噢,痛快啊。这个看似平凡的过程让人感受到跟着心所想要的、去做一件事,原来多么美好。
执行总厨陈保宏(44岁)说,这道招牌菜经过微调:“过去有些顾客说吃起来有些单调,所以我们准备了喜马拉雅粉红色盐巴和牛肉汁,让客人随意蘸点。”
舌尖也喜出望外
这里推呈的摩登欧陆风格菜单,依赖许多进口食材。食材的搭配上显得摩登有创意,夹带实验性,整体上吸引人是一回事,另一边你会被这个团队的努力和诚意打动。

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比如开胃菜中有传家宝番茄、法国生蚝Oyster fin de Claire等。我挑了每周两日飞来的苏格兰George’s Bay扇贝($26)。扇贝品质一流,口感纤柔、味道鲜甜,入口马上能感应。配以柑橘醋、柚子及芝麻调味的酱汁酸甜带劲,但厨师用鳄梨慕斯稍微平衡之,加上黄瓜添加清新的口感和脆爽的咬劲,还有油炸葱头甜蜜中微苦的气息,让舌尖也喜出望外。

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烤章鱼($18)很多地方的菜单上都有,因此并不觉得新鲜。但执行菜单的主厨黄竣民(27岁)之前跟随西班牙厨师Phillipe Patruno多时,他的烤章鱼选用进口自西班牙的章鱼,先以72摄氏度真空烹调三个小时,然后在平锅中高温烧烤,给章鱼打上浓浓的烟熏气息,搭配葡萄柚、香橙乳胶及香蒜酱,相当具说服力。

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汤品三件,有松露蘑菇汤、龙虾汤和鸡汤。龙虾汤($18)先将龙虾壳、虾壳炒香,然后以蔬菜汤头(Mirepoix)熬煮三小时,这个版本较为浓稠,里头添入龙虾肉给汤汁咬劲,二来用花蟹给汤汁增减鲜甜滋味,传统上以白兰地烈焰的步骤也没有少。
五种主菜供选

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主菜的选择五种,包括西班牙伊比利亚猪肉、新西兰鳟鱼、澳洲和牛及羊肉,还有法国鹌鹑($40)。法国鹌鹑搭配春菜,先以胡椒粉及盐巴调味之后,以90摄氏度真空烹调六小时,因此鹌鹑肉汁多嫩口。

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餐馆的糕点师陈光祥(27岁)制作的甜点与菜单的摩登风格一脉相承,比如绿茶柚子(绿茶软心蛋糕、柚子凝乳、柠檬冰糕)、黑森林(巧克力布朗尼、巧克力“树干”、波特酒球)、百香果奶冻(芒果泥、香蕉“土”、酥皮脆饼与椰子泡沫)。
上面菜色旁边注明的都是单点价格,其实拣选晚餐套餐最佳,六道菜的套餐$78。午餐套餐分别是两道菜$29及三道菜$38。配合新店开张,全新的午餐套餐推出每日促销,每三套送一套。
套餐开展前,厨师还送上小品Amuse Bouche,我上门的当天,Amuse Bouche三款,包括鹅肝与开心果、香煎扇贝及蛋羹。
餐馆:The Clan
1 Selegie Road, #02-01/08 PoMo
电话:6222 2084
营业时间:每天上午11时30分至下午2时30分;傍晚6时至晚上11时

Si Chuan Dou Hua Vegetable Forward Menu

你知道期待一碗豆花的滋味吗?

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四川豆花饭庄本月4日起至29日,与台北阳明春天蔬食创意料理联手打造“蔬食宴”。菜单的最后一道甜点,在上第四道菜的时候先以半完成的姿态“出场”。记得服务人员端来小木桶,举高铁壶倒入热腾腾的鲜豆奶,现场给你“冲”一桶豆花。

闻到豆奶香,跟着腾空的热气在空中转了一下,然后是阳明春天的创办人陈健宏(47岁)提醒:“那个等待和期待豆花成型的过程,需要你来参与。”

三言两语的,让人知晓阳明春天在意的餐饮体验,远远超乎滋味这件事。

清空自己

这个吸引来自世界各地达官贵人的餐饮概念,被冠上“素食米其林”的美誉,多年来不断吸引大卡捧场,比如台湾首富郭台铭、息影港星黎姿的丈夫马廷强,就连马云也送上1950年代的好茶,表示钦佩之情。

阳明春天像花一样,绽放在距台北市约莫40分钟的阳明山上。这个目的地性餐饮概念(destination dining concept)占据山间6万平方英尺,偌大的空间有餐馆、茶舍、美术馆甚至是剧场,餐馆提倡养生、环保、慢食,以时令在地原食材为主打,通过厨师温柔轻触的烹调方式,在餐桌上为你打造出完整的五感体验。

多个月前的一个契机,让阳明春天与四川豆花遇上,两方迸发出的创意火花,成了你我可以拾起的真味。不过且慢,在餐桌坐定后先净手。

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洗手盅纳入柠檬片和玫瑰花瓣,这一道餐桌“礼节”透过柠檬的芬芳刺激你的嗅觉,并且含蓄提醒——既然到这里,那就清空自己,投入当下。

融合两方创意与理念

一般餐馆邀来客座厨师,菜单的铺排就是客一碟主一碟,主客之间分你我,有“交”没有“融”,但“蔬食宴”几乎每一道端上来的,都尝试融合两方餐馆的创意及理念,那就不只是给食客交代一份菜单,也是给自己派发考卷挑战自己的做法。

四川豆花行政总厨曾锋说:“这次主要以阳明春天的菜色为主,我们再注入四川风味,比如姜汁、麻辣的口味,让菜单的口味和层次更丰富。”

上面提到的豆花,四川豆花饭庄推出的招牌豆花,总是伴一碗枸杞蜜出场的。但这碗豆花摆在“蔬食宴”里,除了枸杞蜜,还附上一碗嘉种子(chia seeds),向客人推介阳明春天的豆花赏味方式。不光如此,透过现场“冲”豆花,将阳明春天更在意的餐饮过程引荐出来。

慢火调出梨的甜蜜

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第一道上水梨炖官燕。燕窝通常是压轴的,在“蔬食宴”中打头阵,存入韩国大鸭梨,不施以糖,就这么纯粹地炖了24小时,让慢火让时间调出梨子天然的甜蜜。那一口口的真味,仿佛一个失而复得的朋友。

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米网甜豆仁配萝卜酥如同园中摘下的春景一道,米网甜豆仁炒百合摘下春季绿意,搭配的萝卜酥是四川豆花的小点心。

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芋香朴叶烧拼四川凉面,前者是阳明春天工序复杂的创意,包含雅致的土质芬芳,搭配四川凉面给味蕾冲击。

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玫瑰醋清洗味蕾之后,轮到主菜御品煎猴排上桌。

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陈健宏携来交流厨艺的厨师薛永鸿(33岁)说:“这道菜的制作非常考究,比如猴头菇要挑得很仔细,质地必须坚硬。选好之后,煮清水五个小时去苦,还需要走水四个小时。之后用中药材(包括八角、月桂叶、桂皮等)卤一小时,待卤汁吸进去后,再让猴头菇泡蛋。完成这些步骤的猴头菇必须达到120克的标准重量,才可以小火慢慢油泡,如果火太大,猴头菇会变硬。”

安抚味蕾和神经

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下一道椰盅炖虫草花莲子金瓜汤黄橙橙的浓郁滋味,夹带椰香,还有虫草花及莲子提味添口感。豆花赏完之后,送上台湾高山乌龙茶安抚你的味蕾和神经。

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陈健宏说:“饮食就是餐桌上的文创,反映一个地方的人文气息和饮食习惯。什么是人文,那就是文明的礼貌的表现,借助好的材料好的生态好的心理呈现出来。”

酝酿九个月多的“蔬食宴”,每一道菜都让人感受到手心的温度。一共推出两份菜单,分别是$68及$88,UOB信用卡会员品点套餐能享有20%折扣。

 

 

学着打造一间感动人的餐厅

餐桌对我来说是奇异的地方,我在无数个餐桌上遇到许多个奇人或贵人,每一个教会我不同的东西,如同路上一盏盏明灯。

那天到四川豆花饭庄,感受和台北阳明春天筹划的“蔬食宴”,席间和创办人陈健宏你来我往边吃边聊,午后时光一去不返,好像弄丢了时间,实则掏到智慧的光。起初边吃边聊,到后来,索性放下筷子,专心聆听,捕捉光亮的片刻。

弃荤从素

陈健宏说,他自小不爱念书,当过“黑手”(修车)。15岁那年在阿嬷的叮咛下走入厨房,一点一滴地累积实作经验,尔后当上厨师。1991年,22岁以10万台币白手起家,由清粥小菜餐馆初探餐饮业,之后一连开创各种概念的餐館。

2007年前,他还是日本料理、港式料理、宴会餐馆等四个餐饮概念的老板,但那一年他偶然在茶会听到一席话,让他意识到原来在生活的追逐中,在任职厨师的岗位上,曾杀害许多生命。闪电一样被敲醒后,陈健宏毅然放手四家餐馆,弃荤投素。

人生急转弯之后,他改以养生不杀生,天然、环保的原则从事创意料理,在1700坪的山间打造出阳明春天。

“15岁出来求生存,你可以想象一个小伙子对明天是有所恐惧的,但慢慢的有了能力,从小鱼变大鱼之后,你可以追求不一样的生活方式。对我来说,阳明春天就是我感念生命的重要,爱自己,也尊重生命的诠释。”

他找到闹市中的一块地,在山间筑起一片集创意、茶艺、文艺、绿艺,还有食艺的文创区。

“阳明,就是正大光明的力量,春是一季之首,也是当时了悟、犹如重生的心情。”

学着打造

那天采访,陈健宏签了一本刚刚出版的新书《苦过的回味是甘甜》给我。封面有一句这么写:“我就是这样,学着打造一间感动人的餐厅。”

为什么要感动人啊?

他说:“开餐馆,如果做的料理光是做味道,那太容易了。”

但他曾深深被感动,发自内心懂得感动的感觉,那就像是一个照耀,让他找到自己。然后眼前一条康庄大道开启,他能来去自如,自由自在。

“所以我也想让黑暗中的人,看到曙光。”

他说,客人在他的文创区内感动流泪也是常有的事,特别是在茶道进行的过程中。

我可以想象为什么。凡夫如我,为生活燃烧,时而跟着欲念兜转,心不是心,不知跑哪儿了。我没到过阳明春天,但听去过的人说在那里,可以卸下日琐烦忧,身也清心也净。

这里“不过度料理”的蔬食菜单,让人气定神闲,到了体验茶道的时候,仿佛到了整个餐饮体验的另一高度,看似饮茶,实在是清澈的水面,让人观察自心。我们都需要这样的机会和练习。在茶道中受感动的人,应该有种蒙蔽的初心被擦亮、找回久违那颗晶莹剔透的心的欣喜吧。

这其实也是阳明春天高深之处。它尝试提炼纯净的姿态,借用纯净触动你,你自然而然会以同样的纯净面回应。

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