Sushi Mieda

没有什么是偶然的。

Sushi Mieda主厨大野圭介(Keisuke Ohno,35岁)之所以能在餐饮圈立足,可以在寿司台前独当一面,很大的原因在于他的出生地。他来自日本仙台的石卷渔村,这里一年四季有各种各样的海鲜,从小他就熟悉并能够把握大海的滋味。

但要做一名出色的厨师,这样的“修炼”还不够。

大野圭介的父亲是渔夫,他深知出海捕鱼是怎么一回事,他知道渔夫的每一次收获,都是用生命换回来的,因此珍惜大海的滋味。有了这样的认知,做出来的日本料理自是不同。

海产每周4次由筑地飞来

大野圭介在华联企业大楼(OUE Tower)10楼的Sushi Mieda献艺。这家料理屋是日本米其林1星怀石料理大师三枝展正(Nobumasa Mieda)在海外的第一个据点,寿司吧台只设8个座位,大野圭介在这里独自操控Omakase(从$220起)菜单,他的风格既有传统和经典的味道,又渗透摩登的元素。

菜单主打每周4次由筑地市场飞来的海产,一般由各种刺身开头,中间穿插怀石料理,最后是握寿司。开胃拼盘有芝麻豆腐与大闸蟹、柚子章鱼、安康鱼肝、北寄贝(hokkigai)、黑鲔鱼腹(toro),别上一支黄色的银杏叶,告诉你外头现是满地落叶时。

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安康鱼肝是日本人眼中的珍馐,一小口一小口品尝,那种奶油般的丰腴,不输法国鹅肝,大野圭介用姜丝去掉任何可能存在的腥味,不多不少,让味道有了辛辣的刺激。

金目鲷(kinmedai)与黑鲔鱼前腹(otoro)的组合无敌。切成厚片的金目鲷,洁白的鱼肉爽而甜,肥美却不油腻,大野圭介又把皮煎香煎脆,与黑鲔鱼前腹鲜滑浓郁的芬芳、入口即化的口感,有过之而无不及。

 

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鲭鱼味道较重,一般人不大吃得消。大野圭介以稻草烟熏,再煎香鱼皮,三两下去掉这鱼的傲气。咬下去时,只感觉一股烟熏气息在嘴里开花,切成细丝的葱增添辛香,这下,完全把鲭鱼当成亲密爱人。

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下一道菜上桌时,像极焖五花肉。原来是香煎黑鲔鱼腹,再包裹白萝卜与芥末。黑鲔鱼腹经过香煎的过程,出油了,浓郁的味道,即融的口感,让人在时间的一个刻度里飞上九霄云外。还是黑鲔鱼的香气再把人拉回凡间呢。

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鲍鱼壳当容器,雪蟹汁里的蟹肉与蟹黄只是陪衬,主角是梭鱼(kamasu)、鲍鱼、白子、香菇、红萝卜。大野圭介说,本地食客感受Omakase时,不只喜欢刺身和寿司,也喜欢在餐桌上看到精致的怀石料理,让整套餐食看起来更有看头。对记者来说,这道菜的主角不是鲍鱼,是白子——鱼的精巢。日本人喜欢在冬季享用白子“补身”,这天尝到的是鳕鱼的白子,只是快快烫熟,呈现肥美绵密而滑嫩的口感。

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之后有江户前握寿司,包括油甘鱼、黑鲔鱼中腹、烟熏鲭鱼、黑鲔鱼前腹,入口还是温热的。在大野圭介的安排下,握寿司一个上得比一个快,味道层层推进,仿佛戏剧里的转折与张力,高潮是最后一道海胆金目鲷饭,浓郁的大海的味道,柔嫩的口感,甜度的集中,让人轻飘飘。

 

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大野圭介做寿司16年了,但仍谦虚说,就是现在他每天都还在学习。听他说握寿司的标准,真是一种享受。最难忘的是他提到的温度掌握。

我问他是什么温度?他怎么知道是那个温度?

他说不出,却做得到。

很多东西也是这样,用心,不用说。

餐馆:SUSHI MIEDA@Tong Le Private Dining

地址:60 Collyer Quay, Level 10 OUE Tower

电话:8425 7835

营业时间:星期一至六,午餐,中午12时至午后3时;晚餐,傍晚6时至晚上10时30分,星期天休息

Artisan Boulangerie Co

刊于25/10/2014联合早报

从来无法抗拒面包香。

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那天到基里尼路(Killiney Road)的Artisan Boulangerie Co.(ABC)。ABC行政总厨梅耶尔(Eran Meyer)让我有机会走入店内烘焙部参观。虽然也设在咖啡座内,但烘焙部的气味不同,空气里有一阵阵的麦香。 梅耶尔说:“全岛7家分店的面包都在这里烘焙。我们的晚班同事每天晚上9时开工,12时开始烘焙的工作,一直到隔天早上10时许,才能准备好分店所需要的面包。”

发展出不同深度的味道

刚出炉的面包闪烁金光,散出来的热很烈,香中带牛油、麦粉的芬芳。 IMG_5710

梅耶尔随手抓了长棍(Baguette),双手大力捏,而长棍竟以弹性回应。他拿小刀切开长棍,里头大小不一的面包瓤(crumb)和气孔,捕捉的便是面包曾有的呼吸,很有意思。 IMG_5737

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他继而打开铁柜,介绍一些还在2℃醒发(proofing)的面包。看着那些还没有成为面包的面团,在“呼吸”,在成形,心里跟着暖和起来,特别珍惜手制的古风面包,就是因为它们每一个都是——活的。 手工面包由面粉、水、盐、酵母做成,但却能发展出不同深度的味道和个性,是明亮轻盈或深刻沉稳,真的就看烘焙师傅的用心。

早午餐的选择

ABC去年才进军本地餐饮界,但已快速扩张出7家面包屋。很用心经营面包屋的梅耶尔是以色列人,在法国住了很长时间,去年在基里尼路创业后,品牌一直顺风而上。 ABC最初把焦点投注在手工面包上,最近徇客要求,革新菜单并推出一系列热食选项,例如250g澳大利亚肋眼扒(Australian Ribeye Steak,$32)、烤鸡与焦糖洋葱(Roast Chicken Breast,$19)。

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另外,肉丸意大利面(Linguine & Meatballs,$16)是厨师两个孩子的最爱,搭配自制樱桃番茄酱、新鲜罗勒和帕玛森。梅耶尔把这家常的味道拿出来,与客分享。 IMG_5721

这一年来,ABC已被本地食客锁定为早午餐(Brunch)地点的上选。这里的沙拉从$12至$16,最新登场的Garden Pesto,是明亮翠绿的组合。沙拉纳入甜豌豆、毛豆、混合蔬菜、晒干樱桃番茄、樱桃番茄,口感和味道极其清新,与新鲜意大利干酪和自制火箭香蒜酱送达。

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近年受欢迎的早午餐选项班尼迪克蛋(Eggs Benedict,$19.50),新鲜出炉的法式奶油面包Brioche——布里欧修,搭西班牙塞拉诺火腿(也可选烟熏鲑鱼)、水煮鸡蛋及荷兰酱,阳光味十足,饱足感超强。

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到这里用早午餐,不妨点个海铁锅番茄蛋(Shakshouka Skillet,$16)。Shakshouka是以色列常见的早餐选项,在一天之初,用点醒目的颜色,带点辛辣的气息,唤醒你。 它其实不复杂,就是铁锅番茄蛋,上桌时喷发孜然香,齐上桌的土耳其面包(Pide)温暖扎实。配菜是切丁凉拌黄瓜和芝麻酱。蘸着番茄酱吃,或伴随芝麻酱都一样带劲。

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杏仁燕麦与酸奶及水果(Artisanal Almond Granola,$12)是梅耶尔调配的有机燕麦片、烤杏仁、芝麻、葵花籽,再盖上酸奶与新鲜水果,可加点蜂蜜和肉桂提味。 IMG_5713

行政总厨每天制作面包

很少有机会尝到刚从烤箱取出来的面包,这次上ABC,热乎乎的牛角包才出炉便上桌,是我最珍惜的一口味道。 梅耶尔曾在著名的法国烹饪学院école Grégoire Ferrandi及école Lenotre学艺,拥有超过20年的糕点制作经验。他也是巴黎专业工匠面包师商会(Paris Chamber of Commerce for Professional Artisan Bakers)成员。

他的每一个面包由进口自法国的面粉制成,梅耶尔也根据需要自行调配面粉:“不光是面粉,其他基本食材也是进口自欧洲,比如牛油,所有面包都是每天新鲜烘焙的,不含防腐剂,没有增味剂、着色剂或棕榈油。” 每天卖不完的面包,则由一些慈善团体的志愿工作者到分店,负责取下,送给有需要的人。 近几年,本地面包市场因为法国手工面包的注入更具活力,问梅耶尔,他的面包如何与其他品牌如PAUL、Maison Kayser区别? 他说,除了坚持以法国食材、传统烘焙方式制作手工面包,最大的不同就是,他每天都在烘焙部制作面包,这或许是其他品牌比较难做到的。 据他说,ABC这里最受欢迎的是长棍,最高纪录是一周卖400条。

Artisan Boulangerie Co.

地址:#01-01, 118 Killiney Road 电话:6444 8130 营业时间:每天早上8时至晚上10时

Ishinomaki

刊于22/11/2014联合早报

热忱是什么?言语的形容不尽理想,有时需要用看的。这些年采访中碰过许多厨师,耳际不断响起他们说,对烹饪抱持热忱。那天到石卷(Ishinomaki),碰到创办人纪滨翰,再一次让我活生生看到热忱究竟为何。

那就是愿意在51岁,放下很舒服的工作岗位,让一切归零,然后从头开始打拼,只是因为热爱料理。

又比如说,他进口日本北海道万中才选到一的野生鲑儿(Keiji salmon),一条要500多新元,但卖到完只有450元,亏本了,但他还是笑得非常开心。

纪滨翰说:“野生鲑儿来自世界自然遗产的知床海域,非常稀有。它的季节就在10月至11月而已,每一条都带有罗臼渔业协同组合发出的证书,以及自己的特殊编号。我进口的那条才2.1公斤,每碟5片$50,卖完了还不能回本,这种鲑鱼味道口感都非常细致,我很想介绍给客人,无所谓,最重要大家吃了开心。”

很多厨师都是非常大器豪爽的,那一天,他又让我学到一样,做大事的人,都不拘小节。

纪滨翰是厨师出身,起步时在亮阁一家乌冬面店学习手制乌冬,之后在泛太平洋酒店著名日本餐馆Keyaki任职16年,然后辗转到洲际酒店里的日本餐馆再做2年。之后,他受邀加入Minor Food Group Singapore,管理旗下64个餐饮概念。

把最新鲜的拿过来

“本州东北部的石卷,是被2011年3月11日大海啸冲击最大的一个渔村。去年有机会到那里,我真的非常震撼,回来之后决定放弃我的工作,重新开始,并且做我最想做的事——料理。”

因从事日本料理多年,纪滨翰认识了管理全日本渔业的官方,因此可以跳过供应商,取得石卷最新鲜的货源之余,无需支付供应商额外的付费,将这些节省传给食客。例如,上面说的野生鲑儿,就是因为有内幕消息才获得的,另外还有北海道毛蟹、牡丹海老(虾)、海螺等。

许多餐馆为了迁就菜单,都会预定某一类海鲜。

纪滨翰说:“但进口的未必是最新鲜的。我们的做法比较不同,我们与日本当地有联系,也非常信任他们,所以只开了1个条件,那就是把最新鲜的拿过来。所以来到这里的,都是日本最著名的渔村捎过来的‘黑箱’。”

这家以原木装潢、饰以钓鱼用具的料理屋,让人仿佛置身渔船,主打的是新鲜上乘的海产以及烧烤。海产主要来自北海道、九州及筑地市场,想吃最新鲜的,一定要在星期五晚上来,因为来自北海道的海鲜都是在星期五抵达的。

纪滨翰说,石卷的价格比市面上一般日式料理屋低三成,比如说,烧烤从$3起,午餐套餐从$17起,一整条鱼的价格是$18-$35,你可以自由选择要用何种料理方式烹调。

品尝鲜味

那天有机会品尝“奶油鲜烤活带子与松叶蟹”($20),采用新鲜而非冷冻带子及松叶蟹,盖上奶酪后轻轻烤,上桌时充满奶油香气,新鲜的带子完全没有冰冻的滋味,汁鲜肉美。

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“烧烤鳗鱼蒸笼拌饭”($20)采用滋贺县产的白米,白饭上的鳗鱼弄得带点轻微的焦味,柔软而香甜。

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石卷也强打串烧,尝了“串烧鸡翅”($4)、“串烧鸡尾”($4)及“串烧鸡球”($3)后,我对鸡尾和鸡球最有印象,特别是鸡球,口感轻却有咬劲。原来师傅在里面加了软骨,这点细节让普通的鸡肉丸变得不寻常!

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石卷进口的贝类都极为新鲜,不需要很多功夫也可把它弄得好。比如“清酒蒸海螺”($12),仅以清酒及一点海盐蒸,便很清甜。

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另一道“清酒蒸活蛤”($18),除了清酒,采用柴鱼高汤及柚子清蒸,短短三几分钟,鲜蛤在那几分钟的火力下肉质更有弹性,但肉感保持细致。最美的是碗中的汤汁,甜美的海味伴随柴鱼高汤的底蕴,因为纳入柚子,鲜甜之外还特别清雅。

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“生鱼片寿司拌饭套餐”($23,包含茶碗蒸、沙拉菜及汤)是这里最受欢迎的选项,覆盖在香喷喷的白饭上头的有金枪鱼、鲑鱼、鲷鱼、勘八、章鱼、剑鱼、松叶蟹、鱼蛋、鸡蛋,白饭还以烹煮了3天的香菇、明太子丰富之。

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Ishinomaki

地址:#B1-02/02A/03, Palais Renaissance, 390 Orchard Rd
营业时间:每天中午12时至午后3时;傍晚6时至晚上10时
电话:6737 1065

Shelter in the Woods

刊于13/12/2014联合早报

烤乳猪可曾让你和精、雅二字联想在一块?
武吉知马一带青木道(Greenwood Avenue)的Shelter In The Woods,历经装潢,装上的新灯饰打
亮餐馆,新来的厨师,也给这家酒馆前所未有的亮度。

这里的烤乳猪(Rotisserie Suckling Pig,$35)有看头。

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厨师将烤乳猪捧上桌时,已切成块状,皮烧成脆脆的薄片,在嘴里咯喳咯喳地闹,猪肉却是嫩而
滑口的。搭配烧烤黄梨,绝顶聪明,烧烤让黄梨变得暖和,又给黄梨加增添焦糖化表层,烤得亮黄带
黑焦的色泽,让一道烤乳猪生色不少。
与此同时,黄梨汁还有斩油脂洗味蕾的作用。记得上桌时,搭配了几个紫色油封洋葱瓣,由此而
来的微微辛辣刺激,给烤乳猪增妙趣,厨师没有三两下,怎么能把烤乳猪弄成这样?
上门当晚,这里才开业一周有余。面对满座的客人,厨房里只有两名厨师。主持大局的新上任厨
师雅史堀内(Masahi Horiuchi,41岁)来新才两个月,但看他很笃定,绝对是见过世面的人。
来自日本福冈的堀内,20岁毕业自大阪法国烹饪学院(Tsuji French Cuisine College)后,奔向欧洲
累积实战经验。整整20年,他在瑞士、法国及英国米其林星级名店磨刀,来新前,在伦敦米其林2星餐
馆L’Atelier de Joel Robuchon掌厨。
堀内端出来的菜,摆盘上讲究日式美学的特质,就说乳猪好了,居然做得一点也不粗糙,叫人
意外。这里的料理以法式烹饪技艺打底,日本人独有的审美观把握味道的平衡,做出来的不落俗套,
非常容易引起现代味蕾共鸣。
新的菜单,没有任何不寻常的。
这点最难,要如何把大家熟悉的平凡款弄得别样的精彩,继续给人惊喜,不经计算,真的不行。
新选项里昂沙拉(Lyonnaise Salad,$12)中规中矩,菊苣蓝纹奶酪沙拉(Endive & Roquefort Salad,
$14)值得一尝。

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倒是玉米浓汤(Creamy Corn Soup Trio,$12.50)让人留印象。这一道朴实的汤品,用三种诠释方法,让人领略烤的、煮的玉米,还有爆米花的滋味。让人看到厨师耍点功夫,卖弄一下。

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海鲜砂锅(Seafood Casserole,$35)丰富的海鲜类包括鲈鱼、虾、蚌、蛤,最叫人恋恋不舍的,是以鱼骨汤打底,再加入虾头熬制的汤汁,厨师再以茴香、藏红花提味,层层推进,汤汁汲取海鲜的精华,透出浓郁的橙色光亮,味道带有鲜明的虾味,与烤面包享用,已经很丰盛。

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烤鸡(Rotisserie Chicken,$35)还可以怎么呈现?我觉得好难。

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采用在马来西亚农场饲养的法国鸡,搭配烤马铃薯、沙拉菜上桌时,淋在烤鸡上头的油封香蒜,就是这道菜最简朴但也最微妙的添加。烤羊架(Rotisserie Rack of Lamb,$39)用各种药草香菜及胡椒去膻,熟度拿捏得恰到好,嫩口多汁。
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来到此,也一定要尝尝这里的肉酱,自制的肉酱近十款,以猪肉、牛肉、鹅肝搭配不同材料,酝酿出截然不同的肉酱风味。

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例如Pig Hat,就是以猪头、芥末、小黄瓜酿成;Pate en croute很丰富,酥皮包裹猪肉、鸭肝、猪
肝、牛肉、菇类,再填入法式清汤;火鸡肉酱的另一材料是南瓜,另有橙味鸭肉酱等,非常适合圣诞
节的家中聚餐。
干脆来个肉酱试味,搭着白酒,消磨掉一个午后、一个夜晚。
餐馆:Shelter in The Woods
地址:22 Greenwood Avenue
电话:6466 6225
营业时间:星期一、三、四,傍晚6时30分至晚上10
时;星期五、六,傍晚6时至晚上10时;星期天,傍
晚6时至晚上9时30分,星期二休息

Hashida Sushi

受邀到桥田享用江户前握寿司那天,奥巴马在“寿司之神”小野二郎的东京三星食肆Sukiyabashi Jiro没用完寿司的新闻,成了席间几个人的话点。
本地桥田是日本桥田寿司海外第一站,这里和小野二郎的Jiro一样,都是以Omakase形式出菜。Omakase日文即“お任せ”,译成中文就是“你看着办吧”、“我让你决定”、“我相信你”的意涵。
以前以为Omakase就是品味鱼虾蟹的鲜美,这次有幸品尝料理长桥田建二郎的握寿司,就坐在他的前面,不知怎么的,忽的就把握到Omakase之美。它关乎的不只是当下的美味,而在于师傅经年累月积累的创造力。

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你看,仅用白饭、醋、一片刺身、一点芥末、一丁点的酱油,就要做出令人难忘的握寿司,那有多不容易!至于白饭要用什么米?几种米、什么年份的米,比例多少,什么时候研磨?刺身厚度、刀工等,直到酱油和醋的运用都是我们这些门外的人怎么看也看不懂的高深艺术。
问桥田建二郎怎么对握寿司那么执着?他说:“寿司很简单,几乎是不特别的,但对我来说,它蕴含了一种正宗传统的风格。”
我认为,怎么在现代坚守传统之美,同时不露疲态不见老旧,就是Omakase美丽的一处。
桥田建二郎说:“正宗寿司的特性,就是颜色、味道、口感有一种微乎其微的平衡。完美的平衡能给握寿司一种深度和个性,让简约的也充满活力。”

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这艺术,又是他从洗碗擦桌入门的。
“12岁开始,我在父亲的料理铺子“桥田”洗碗擦桌,整整10年,期间完全不被允许踏入厨房。有一天,求师傅让我切刺身,他们当然不让,苦苦哀求之后我终于握着刀,切得很美,大家都惊讶我有这样的水平。”
他的刀工,是他“看”来的。
桥田建二郎说:“师傅们以为是父亲私下教我的,但不是。日本人教导的方式,就是让你看着,不用教也不教,光是让你站着观察而已。这就是我们学习的方式。”
“某一天,父亲将一种蔬菜交给我,什么也不说。意思是要我想出最适合这蔬菜的烹调方法。那时候,手上拿的是什么我一无所知,也不能问父亲。”
在这样的训练下,他一点一滴将食材的一切内化,并找出自己的路来。
“终于,父亲让我做握寿司米饭了,只记得我胆战心惊做出,双手献给父亲,请他看。结果父亲什么也没说,直接扔了。我还得对父亲说谢谢。不知这样的情况过了多久,有一天他没把我做的寿司饭扔掉,说‘给员工吃’。”
他埋首继续做寿司饭,直到有一天,父亲开口说:“你可以站在寿司台前准备给客人吃了。”

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桥田建二郎的父亲在青森的海边长大,家族里有渔夫,因此对海鲜特别有把握,与东京筑地鱼市场关系良好,因此本地首家铺,每周有4次由筑地鱼市场进口的新鲜海产,另外有4次,是从北海道来的海产。
这下有了修炼也有精湛食材,但这些不过是Omakase的基本要素,Omakase最需要的是师傅的态度。
在本地桥田的那天,白笋陕北日本蒸蛋以后,从鲈鱼、金目鯛到黑鲔,旦见刺身的颜色渐深,味道由淡转浓。然后,仿佛云霄飞车骤降,粉嫩半透明的鰤鱼登场,它的味道精致,油脂不那么多,于是你知道,料理张别有用心,下来一定还有高潮。
白海老握寿司过后,以为等待的那一刻就是鱼子海胆饭。

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桥田建二郎以山胡桃木烟熏鲭鱼,烟熏刺身的做法一点也不传统。因为烟熏数分钟,口腔里一股木质气息,延长了那鲭鱼的甜味,让我瞥见桥田建二郎闪烁出来的天赋。

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谢幕的是黑鲔鱼中腹。桥田建二郎切下颜色由浅到深厚厚的一片,涂上一层薄薄的135年老酱油。在灯光下,红中带白的鱼中腹及其网状分布,让人想起所谓的edible art。能吃的艺术都需要人很费劲去操作、很努力去堆砌,但这里人为的手段就只限那一刀,而且每一刀,都服务于自然。
这就是为什么桥田建二郎把烟熏鲭鱼安排在黑鲔鱼中腹之前的原因。

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至此,肥美究竟为何,早已不是要点,Omakase就是要你吃到师傅的用心和态度。吃不到,可惜了那些白花花的钞票了。

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桥田建二郎非常有才华,访问过后让他给我画点什么,作为纪念。

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Hashida Sushi

333A Orchard Road,
#02-37 Mandarin Gallery,
Singapore 238897

电话:+65 6733 2114

营业时间:
星期二至星期天
午餐:中午12时至3时
晚餐:晚间7时至10时

Chotto Matte

藏起来的,特别具吸引力。
可能是那段寻觅的过程,让人找到之后,心情冲到顶点,最是畅快。选址甘榜峇鲁附近布莱路(Blair Road)角落头店屋,开业才两个多月的日本餐馆Chotto Matte,就是这么一个宝贝。
Chotto Matte屋檐下有分隔开来的室外座席、主餐厅,及后面的寿司吧台,各具特色。尤其是后面“那边”,地方不算大,最多只能容纳15个人,寿司吧台只设6个座位,但很舒适,关起门来,自己竟然也像是个秘密。
在这里,可以和料理长徐添福(44岁)天南地北,听着他说一些特种海产,然后这一顿日本料理变得很家常,这样的感觉在本地不可多得。
才坐进去,实在就不太想出来了。
徐添福掌舵Chotto Matte之前,是本地另一家日本料理屋Standing Sushi Bar的执行主厨。如餐馆的名字Chotto Matte(意即请稍等),他不怕让客人等,因为好的东西值得令人等待。
连基本的都好。
访问过许多日本厨师,他们异口同声说,本地的硬性水质,不适合做日本料理,为了解决这个问题,有些日本餐馆采用各种过滤器、矿泉水等烹煮高汤。徐添福给自己和食客的交代,则是采用京都制造的麦饭石过滤水器处理的水,进行料理。记者试过,可以大声告诉你,麦饭石过滤水器处理的水柔而顺,下喉时滑溜溜的,而且完全没有异味。
徐添福进口的日本海产贵在有许多都是难得的野生品种。他说:“本地有许多餐馆采用的金枪鱼1公斤不过20几元,但这些金枪鱼打过针,颜色红得不自然。”
听他那样说,更关心碗中的那块金枪鱼。这种大眼金枪鱼(Big-eye tuna),有渐进的红色泽,咬下去的时候,居然还有一个呵的声响,野生的,肉质更紧实。稀奇的是它干净的味道。
厨师准备的刺身(市价)有鲣鱼(SkipperJack)、五条鰤(amberjack)、北海道扇贝、鲑鱼、赤贝。五条鰤肉质好甜美,油脂极丰,尝了原味,蘸上一点点新鲜芥末,嘴里不断在变化的滋味,让幸福感油然而生。不说不知道,芥末的市价现在达到每公斤$300的高价,对我来说,这新鲜磨碎的芥末是很珍贵的。

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我们边聊边吃,听徐添福说,任何鱼类,买回家之后第一件要做的事,就是放血,那才能确保鱼肉内不存有任何有害身体的毒素。

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海胆寿司口感有多奢华,这里不赘述。倒是清雅的土瓶蒸(Dobin Mushi, $16)入口那股清流透着阵阵鱼香,清甜的味道很讨喜,很滋润。比起许多许多日本餐馆以柴鱼高汤打底的版本,这里以鱼骨熬制多时,再填入鱼片、菇类蒸的诠释,更具说服力。
  那天刚飞抵的有胡瓜鱼( K y u r i u o,市价),这种北海道小河里的当季鲜鱼,仅用烤的方式处理,再撒上点盐巴便上桌。它端上来的时候,光打在金银两色的外皮,你稍微移动身体,便能看出那一身的映辉。洁白的鱼肉细致有弹性,味甜,奇特的是它散发一股淡淡的青瓜味。

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烤鲑鱼($25)缀以柚子美乃滋酱料,以柚子的清新综合掉鲑鱼丰富的油脂。

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菜单上串烧一项有28款,鹿儿岛五花肉($5)、田岛和牛($9)、烤鸡肉串($4)当中,对烤鸡肉串印象最深。手打的鸡肉串不会骗人,软中带劲儿,弹牙多汁,搭配橘子口味的酱汁,手上有啤酒更好啦。

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焖猪肉(Buta Kakuni,$29)以清酒、料酒、姜焖鹿儿岛五花肉,6个小时后,五花肉柔软,与带甜的浓浓酱汁下饭最是佳。10道菜的Omakase(由刺身、寿司、串烧、烧烤)套餐$100。

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餐馆:Chotto Matte
地址:54 Blair Road #01-01
营业时间:午餐,上午11时30分至下午2时30
分;晚餐,傍晚6时至午夜12时
电话:6222 8846

Burnt Ends

从烤炉取出的那根”木炭“,黑压压的,厨师Dave Pynt一手举起,另一只手由上到下,不一会儿,黑皮拨开,透出的绿,充满生命力。

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烧烤了十分钟的韭葱切成三四寸长的小块,撒上一点碎盐、榛子果仁,一汤匙一汤匙地淋上焦糖牛油(brown butter,也称beurre noisette,即以无盐牛油加热至棕色),特殊的榛果香气,为食物增色不少。

坐在德霖路(Teck Lim Road)20号的Burnt Ends柜台看Pynt表演这道Leek, hazelnut and brown butter($14),觉得好精彩也很幸福。这里仅以烧烤治理食物,坚持选用高档次食材,如法国黑猪、海胆、生蚝、带子等,让火趣升级。

绿的进了烤炉变黑,拨开外皮,袒露更翠绿的内在。期间,韭葱芬芳香满室。到最后,吃的是韭葱最好最深的内在。

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洁白的茴香在火的作用下,熏得全黑,厨师一把拉开烧焦外皮,袒露的白,似乎更白。是火吗?把韭葱稍微带呛的个性稍稍磨蹭,搭上香脆的榛子果仁和焦糖牛油的芬芳,噢,我不得不拍手叫好。茴香的甜和香味浓郁的布拉塔新鲜(burrata)奶酪及橙汁(Fennel, Orange and Burrata, $16)搭配,清新怡人,鲜橙的甜蜜中夹带碎盐的滋味,口感和味道上的丰富,让人活了过来。

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我忘了提开胃菜烟熏鹌鹑蛋(Smoked Quail Eggs,$6)。熏了8分钟的鹌鹑蛋,多了一重难以捉摸的木质气息,柔靡香浓的蛋黄在嘴里爆开。于是我不得不重审烧烤这件事。看似平凡不修边幅的烹调方式,为什么能把食材治得如此?

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问Pynt,烧烤的魅力何在?他说:“我从小闻烧烤香长大,后来成了厨师,辗转来到被认为是世界上最优秀的烧烤餐馆Asador Etxebari学艺。烧烤需要厨师更多的专注力。火每时每刻在烧,或大或小,在烤架上的食物,每时每刻变化迅速,它是让厨师和食材有最多互动的烹调方式之一。”
  他说,烧烤很容易,同时也很难。同时什么都容易,也同时是事事都难,听他这么说,烧烤很活,跟火的交手,跟火的搭配,跟火的默契,开始在诱惑我了。you have to work with the fire,我学到。
  Pynt为餐馆定制了个4吨的双木材烧烤炉,这个烧烤炉的温度可达950 °C,烤炉的双凹特征让他可在同一时间执行不同的烹调方式如烤、熏、烘和慢烤。另一套特制滑轮系统,可烧烤海鲜、肉类,厨师借滑轮系统随时控制热度。
  厨房每天烧掉250公斤的苹果木和杏仁木,为的就是给这里的高级烧烤一种不可磨灭的香气。   

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Rabbit, Liver and Hazelnut ($28)在烤得脆硬的吐司撒上温暖柔顺的兔肝。菜单上看到这食材,有些保留,但原来这兔肝一点也不腥,味道微甜,烤得恰到好处,因此入嘴即化。对比鹅肝,兔肝的味道更加含蓄更让人容易消化。

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Rump Cap, Burnt Onion and Bone Marrow (每100g $23)取牛的顶臀肉烧至三五分熟,入口时那股带几许果味的木质芬芳最叫人难忘。是那种香,把人带到森林里,大自然间,突然升起的一股野趣,叫人对香的神奇作用无法不刮目相看。
试图追寻那香,知道它来自大自然,浓缩在木柴里,在火的作用下才一点一点被释放,然后它慢慢地堆砌在食物上,不一样的赏味自然,打开了我的眼界。

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这里午间原本不准备烟熏冰淇淋,我就快踏出店外,和Pynt聊起,他叫住我立刻去准备。于是我又有口福了。
他说:“做法是轻柔地烟熏奶液,但时间长达40分钟,之后再搅成冰淇淋。”
上桌时,烟熏冰淇淋堆在粉碎的姜饼之上,再别上野芙蓉花。别被那冰淇淋单纯的白骗了,浅尝一口,便觉得白的可能性不容忽视。

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那白藏起的木香,我想,会一直一直住在我的身体里。
很久的以后,还是会想起。

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Burnt Ends

20 Teck Lim Rd, Singapore 088391
+65 6224 3933

营业时间:
午餐:星期二至六: 11:45am - 2pm
晚餐:星期二至六:6:00pm - 结束营业

星期天/星期一休息。