刊于21/6/2015联合早报

英国人Kate McLean(50岁)是非一般的收藏家。

Photographer-Ian Georgeson-07921 567360 Artist Kate McLean from the Edinburgh College of Art with her interpretation of the smells of Edinburgh. Kate has designed a Smell map of Edinburgh with little bottles which contain common smells from around the city. There are nine smells in total incl. The Brewery, Cherry Blossom, Newly cut grass and Coffee shops.

Photographer-Ian Georgeson-07921 567360
Artist Kate McLean from the Edinburgh College of Art with her interpretation of the smells of Edinburgh. Kate has designed a Smell map of Edinburgh with little bottles which contain common smells from around the city. There are nine smells in total incl. The Brewery, Cherry Blossom, Newly cut grass and Coffee shops.

她专门收藏城市气味,并研究嗅觉通讯(olfactory communication)。透过多年的气味研究和“嗅觉数据”,尝试理出不同城市人对所处环境的感知和理解。
曾在世界各大城市如巴黎、阿姆斯特丹、爱丁堡等地举办气味步行的她,6月初应本地气味品牌AllSense之邀,来新举办首个在亚洲的气味步行活动,吸引近300人参加。AllSense将在8月发展出首个本地的气味地图。Kate McLean6月3日至10日在本地展开8条不同路线的气味步行活动,途中收集的“气味”将有助于这个气味地图的完成。
文⊙陈彬雁
(受访者提供图片)
Kate McLean(50岁,英国人,气味研究员)
1 你是怎么发现自己对气味敏感?
青年时期。我和家人开车到法国南部度假,接近海滨的时候,除了看到广阔无边的大海,还会有一阵温暖的海风吹拂。我记得是风吹过松树带来的气味。回到英国后,有一回攀爬花园里的松树时,我的手因为留下树脂想起了在南法海滨嗅到的味道。当时并没有特别注意我对气味有特殊的敏感。但现在回想过来,这段回忆非常珍贵。
很多气味只存在于某种特定的地理环境,它让你知道,我们的星球原来充满了许多眼睛看不见,数据上缺乏的面向。这恰恰是我有热忱的地方,我知道我可以透过气味及相关的研究,和他人有进一步的分享。
2 那气味制图(scentmapping)的概念又是怎么出现的?
我对气味制图的兴趣始于2009年至于2011年期间。当时,我在爱丁堡上平面设计硕士课程。过程中,尝试用人类拥有的五个感官,解构城市体验并进行制图。比较五个感官的体验之后,我发现用嗅觉的方式体验城市最为迷人。最吸引我的一点是,气味拥有多重性,它稍纵即逝,你很难捕捉它,更不容易斩钉截铁地对某一种气味下定论。
3 可以怎么训练我们的鼻子?学习气味又有哪些乐趣,让你着迷?
我对气味的知识来自每天的生活经验。不需要特别训练,但需要有一颗对生活充满好奇之心,还有,对于气味,你必须是来者不拒,什么都愿意嗅一嗅才行!
学习辨认气味是一项你可以培养出来的技能。在日常生活中,如果你下定决心对气味更专注的话,那肯定能迅速帮你培养出更强烈的嗅觉能力。所以,吃东西前先嗅一嗅,喝茶之前也是,到杂货店买东西时先嗅一嗅,经过某些地方,也观察那里的气味。
在气味研究的过程当中,我最享受的,就是在不同城市、透过当地人的鼻子感知那个地方。气味制图是以人为本的,我们最依赖的就是你我他——大家的鼻子。我们绝对可以透过鼻子更了解自己和他人,当然还有我们生活的城市。
4 对于一个气味,不同的人可能会嗅到不同的气味,请问分析或研究气味最困难的是什么?
要好好地辨认和分析一个气味真的是充满挑战性的,这又是因为气味太主观、飘渺、短暂、具争议性。对于任何一个气味的解读,肯定总是有人不同意你的看法。但恰恰因为有分歧,对话可以开展。当我们开始探索、分享和理解城市气味环境里最细微的差别时,我的工作就完成了。
5 气味如何改变我们对环境的看法?
这问题太大了!基本说来,气味绝对会影响我们对一个地方的感觉。气味能让人产生主观、个人化、有时还是潜意识的反应。我的方法就是借用气味步行(scent walk)方式,制出一个地方的气味地图(scent map),从中进一步了解不同人对一个地方的不同看法。你有兴趣知道,欢迎参加我的气味步行活动。
6 关于气味,一般人也许不那么敏感,请和我们分享我们也许不知道的三件事。
第一,人类有能力检测高达1万亿(1 trillion)不同的气味。相比之下,我们只能检测到高达1亿个不同色彩。
第二,紫罗兰、麦芽、蓝纹乳酪……不同人嗅这些东西,会嗅出不一样的气味,那是因为我们拥有不同的基因组织。是基因,让我们嗅到一样的东西。
第三,气味的标准单位是olf,这是olfaction的缩写。olfaction来自拉丁语词olfactus,意即嗅过。
7 你最喜欢什么气味?
松树及它温暖的特质对我来说特别有纪念价值。但说真的,我并没有特别喜欢的气味。这么说好了,新的气味特别吸引我。因为它新鲜,让我进入思考过程,让我对所处环境更敏感,告诉我,我活着,而且能够感知和发现!
8 听说你除了收集气味也设计气味?气味怎么储存?
对!我设计的气味都是某一个城市里有的,比如坎特伯雷的新鲜草莓、阿姆斯特丹运河的气味。有的气味比较抒情,比如我设计了一些带有“历史”感觉的气味。至于气味的收集方面,我会收集原材料,其他时候就从原材料提炼出气味。我也和芳香公司紧密合作,尝试采用重新合成分子重造气味。存储气味的方式取决于气味的种类,过程中经常碰到的挑战,就是因为挥发的过程而失去气味,那是很常见的,也很烦。
9 哪一个城市的气味最丰富?
我当下在研究的城市。我把全副精神放在发掘被隐藏的城市气息。正如我前面提到的,我的气味地图数据源自居住在某城市里的人,所以跟着他们穿梭于一地时,我关心和留意的,就是他们步行时的体验过程。
在这之外,我很喜欢巴黎的气味,它含有高度的好气味和坏气味。也特别喜欢纽约的气味,它和欧洲的气味很不同。南美洲嗅起来,像是欧洲和美国的混合。新加坡是我在亚洲嗅的第一个城市,我很兴奋,但气味步行还没完成,无法给你分析这座城市的气味。

The Fabulous Baker Boy

刊于20/6/2015联合早报

在咖啡座The Fabulous Baker Boy啖蛋糕,尝到的不只是甜。
里峇峇利路70号的咖啡座The Fabulous Baker Boy,每个月会定期请来四五个有故事的人,分享他们的人生。面对你素未谋面的人说着一些曾经让你搁浅的人生,说的人把身体里某一处锁住许久的点滴释放开来,另一边,听的人也疗愈了伤疤。
比如英文电台Class 95资深广播员佐·奥古斯丁(Joe Augustin)曾在这里释放掉自己没有童年照片的缘由。
听完故事,有的人红着眼、酸着鼻吃一片The Fabulous Baker Boy的蛋糕,那味道还真不太容易说得清。
每天至少16种蛋糕口味

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有Fabulous Baker Boy别称的Juwanda Hassim是这一家咖啡座的创办人。Juwanda说:“给有故事的人一个说话的平台,这是两个故事发烧友一直想做的事,后来我有了自己的咖啡座,我就把空间让出来,让两个故事发烧友开展这个“现场说故事”活动(Telling Stories Live)。从去年10月份开始,不知不觉,在我们这儿说故事也有半年多的时间了。奇妙的是,你真的不知道你会听到怎样的故事,听着听着,总有人眼眶跟着红了起来。”
他自己也是有故事的人。听他说,很快也要轮到他自己上场,但确切是什么时候?
还得等他做好心理准备。他不只能说,而且能主持能演,这名前舞台剧演员热爱舞台表演,但目前,烘制蛋糕对他更重要。
Juwanda说:“制作蛋糕对我来说,形同静坐!投入其中,容易忘我。如果不烘蛋糕,周身不自在。”
Fabulous Baker Boy就是本地知名舞台剧团“Dim Sum Dollies”演员黄淑贞(Pamela Oei)赏赐的名号。Juwanda则以“Pam d’Or”蜜枣牛油海绵蛋糕回馈。
在他经营了3年的这家咖啡座里,每天起码有16种口味的蛋糕,选择之多,超出许多咖啡座。从咸味焦糖巧克力、加勒比柠檬、红丝绒(red velvet)、萝卜糕、苹果酒醋(apple cider)、柠檬草莓酸奶、绿茶巧克力、无面粉巧克力蛋糕、提拉米苏、黑森林等,价格是$7.50至$9.50。

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红丝绒近几年很时尚,这里的版本甜味适中,带有甜菜根的淡淡香气。很多人喜欢他的萝卜糕,口感够扎实、够老套,我也是。
美食大号登场
这家咖啡座原是里峇峇利路游泳池的餐厅。Juwanda最初进驻时,没有冷气、没有玻璃套住整个咖啡座的范围,只有2张桌子,几张凳子,他就是这样开展咖啡座生意的。1年多前,这里终于有了冷气设备,桌子椅子也多了起来。

JU'S PRAWN PASTA 2
慢慢地,Juwanda开拓菜单,分享之前在家里会做的菜。比如,跟着他命名的老虎虾宽条鸡蛋意大利面(Ju’s Prawn Pasta,$20)、烤辣椒螃蟹通心粉与乳酪($18)、韭葱马铃薯鸡肉派($16-$18)等。无论哪一款,总是大号登场。

CHILLI CRAB MAC & CHEESE 2
如果是午后时光到来,菜单上有许多(也很大号的)小食,如野菇沙拉($14),以及帕玛森多利鱼与是拉差香甜辣椒塔塔尔酱($11)等。

Fab EGG BEN 2
早午餐时段这里经常客满,主要冲着这里的早午餐菜单而来。除了班尼迪克蛋(Eggs Benedict),首推烤牛肉乳酪三文治($13)。

BBQ BEEF GRILLED CHESE 3

这个三文治不花哨,采用3种乳酪搭配烧烤牛腩,面包口感清脆,采用的天然酵母发酵酸面团面包来自如切的The Bread Project,更贴近本地人偏好软面包的口味。

The Fabulous Baker Boy
地址:The Foothills, 70 River Valley Road, #01-15.
电话:6694 8336
营业时间:
星期二至星期四:上午11时至晚上10时
星期五、六:上午11时至晚上11时
星期天:上午11时至傍晚5时

 

Bottura

刊于27/6/2015联合早报

Spaghetti(意大利面)你知道,gelato(意大利传统手工冰淇淋)你也不陌生。
那spaghetti gelato呢?

Spaghetti Gelato
就是意大利面状的冰淇淋。
这和“世界最佳50餐馆”中第二名的Massimo Bottura有叔侄关系的卢卡(Luca Bottura),在自己新开的餐馆Bottura中,施展的创意。
但是,卢卡却说:“我们这里不全是做新奇的玩意儿,我们专注的是许多我们的家乡博洛尼亚(Bologna)的料理。与此同时,我们也自己制作新鲜的奶酪Stracchino,这种柔软的奶酪非常的轻盈,一般来说,它只能耐两三天,所以如果从意大利进口,肯定不行。”
制作奶酪应该是在他血液里就有的事,他的家族五代人,做的都和餐饮有关,比如有的制作奶酪,有的开屠宰场。卢卡的母亲也在家乡做私房菜,发扬博洛尼亚的料理。
卢卡原是银行家,之前在伦敦工作,也是那份工作让他踏入亚洲。但来新3个月之后,他毅然辞掉工作,开始策划餐馆。
集多重概念于一体
本地意大利餐馆不少,但专注于意大利博洛尼亚的餐馆好像没有。

Cold Cuts Selection
博洛尼亚是意大利的美食之都,它有最多的传统意大利风味,料理中对传统方式的坚持,也是博洛尼亚的特色。食物方面,包括著名的意大利馄饨(tortellini)、波隆纳肉酱(bolognaise)酱都来自于此。
开业一个月的Bottura是家休闲餐馆,有144座位,集多重概念于一体。除了餐馆,也有类似咖啡座的休闲空间,让人在这里啖糕点冰淇淋。另一边是零售处,摆卖奶酪、香醋、香醋蜜糖、橄榄油、酒精、盐、糖、咖啡等,均是卢卡挑选,自意大利进口,外头不太容易见到。
根据妈妈的方式做出来

Swallows Nest
餐馆菜单选择超过200种,强项是让你在此挑出别处不见的博洛尼亚地方小吃,比如意大利炸饭团(Arancini)、状似燕窝的意大利面、薄而脆的意大利薄煎饼(piadina)、意式家常海绵蛋糕(ciambella),均是本地意大利餐馆少见的菜色。
也拥有烘制披萨专业文凭的卢卡说:“这里的料理全根据妈妈在家里做的方式做出来。妈妈在意大利老家也做私房菜,稍早前专程来新加坡,和厨师切磋。”
希望让这里的“操作”少去商业性,多一处家庭风。
菜单价格极具竞争力,因为有许多食材都是卢卡直接进口,跳过中间进口商,因此可以省下来与客人分享。
第一次看见炸饭团

意大利炸饭团(Arancini al Ragu,$8)是油炸至黄金色的小吃,在饭团内混入肉酱,再在饭团外裹上鸡蛋、面包糠,然后搭配番茄酱上桌。状似燕窝的意大利面食(Nidi di rondine,$14)是第一次在本地看见。卢卡说,在意大利也越来越稀有。
意大利面食在层层叠起的薄薄面皮中,纳入乳清奶酪(ricotta)、菠菜、火腿。淋上白汁(bechamel)之后烘烤,馅料饱满、口感扎实,非常有乡间风情。

Piadina
薄而脆的意大利薄煎饼(piadina,$8-$14)来自距博洛尼亚一个小时车程之外的艾米利亚·罗马涅(Emilia Romagna)沿海地带。薄煎饼注入不同馅料散发不一样的感觉,比如甜味(nutella酱)、素食口味、火腿与不同奶酪的版本。
小小惊喜
意大利面和比萨都是店内新鲜制作。

Tagliatelle Ragu
意大利面口味多,传统的肉酱意大利干面条(Tagliatelle con ragu,$15)之外,有奶酪面疙瘩(Gnocchi di patate al 4 formaggi e rucola,$14)。这面疙瘩包裹四种奶酪,口感超轻,让人在奶香中尝到不同奶酪的细微差别。

Four Cheese Gnocchi

Squid Ink and Egg Pasta_The Zebrati
鲜虾夏南瓜墨汁意面(Tagliolini Zebrati con Gamberetti e zucchini,$16)出场时给人小小惊喜,它用一般意面搭配黑色墨汁意面,让人眼前一亮。如果不知该如何抉择,菜单有所谓的意大利面试味,$18让你品尝六道意大利面,外加一杯意大利红或白酒。
亚洲唯一 石造烘炉
比萨制成12英寸,价格介于$12至$24,最特别的是哈密瓜帕尓玛(parma)火腿口味。帕尓玛捆哈密瓜在意大利料理中经常见到,但哈密瓜帕尓玛火腿比萨呢?

Prosciutto Melon Pizza
口味有点潮,味道还不赖,借用哈密瓜的清新的甜味刷掉火腿的油脂。
这里的比萨采用纳布列斯著名的Antico Molino Caputo特级面粉及矿泉水制作,卢卡说:“试过用本地水制作,但面团的醒发(proofing)过程受影响,面粉的味道出不来,口感不太好,用矿泉水则没有这个问题。”
比萨由卢卡专程由意大利进口,亚洲唯一的石造烘炉烤成。石造烘炉温度高达600多摄氏度,一个比萨最快能在2分钟之内烤好。
蛋糕蘸红酒
就像意大利面有试味的选择,甜点也有。$14让你品尝4种意大利甜点,比如提拉米苏、意式奶冻、意式传统手工冰淇淋等。最特殊的要数Ciambella con vino($10),这就是意式红酒家常海绵蛋糕。
海绵蛋糕无特别,倒是上桌时搭配的一小杯气泡红酒引人注目。吃的时候,海绵蛋糕蘸着气泡红酒,别有一番风味。然后我就也喜欢上这样的品尝方式。
卢卡说:“过去一般家庭都没有什么钱,所以都是面包蘸红酒,但后来家里不只做面包,也做蛋糕,所以自然地也用蛋糕蘸酒。”
采访新餐馆,尝试新食品,有时候容易想太多。它是如何演变来的。很多时候,食品现状就像ciambella,没有什么为什么。生活应该也是这样。
无所谓究竟。
餐馆:Bottura
地址:#02-472/473/474 Suntec City Mall
电话:6238 7527
营业时间:每天早上10时到晚上10时

Spizza Mercato

刊于13/6/2015联合早报
餐馆不餐馆,似乎是当今的潮流。

Retail Area 2

餐馆生意难做,餐饮业者须想方设法让餐馆增值,由此业务方能发展。进驻新地标Capitol Piazza的Spizza Mercato,就是Senso餐饮集团的新尝试。
Senso执行董事Olivier Dyens说:“意大利语Mercato意即市场。”
他说:“在意大利,Piazza就是广场,许多广场附近都有喷水池,喷水池附近又有热闹的市集。我们想把这个概念带到这里来。与此同时,集团属下已有Spizza休闲意大利料理,市集的概念正好也是Spizza品牌的延伸,让食客在一站式的餐饮处用餐,轻松地在家里延续餐馆的餐饮体验。”
位于地下2层的这家意大利休闲餐馆,拨出部分空间作为零售用途。零售的空间,一部分是外带熟食,比如披萨、糕点等。另一大部分采集意大利面粉、橄榄油、香醋、饮料,还有餐馆自制的多款意大利面、汤品、酱料等,甚至是制作意大利料理所需的工具,例如馄饨刀子、药草刀子这里也摆卖。
若你有心在家中料理意大利菜,可以在这里找到的不只是灵感。
Olivier Dyens说,下一步是进口一些意大利蔬菜和肉类,让整个零售的概念更趋丰富多彩。
特别的馄饨

GREEN SPINACH TRIANGOLI
另一些顾客或许不想动手也没时间,那干脆坐下来好了。
餐馆的另一部设有酒吧,其他的空间是用餐区。开胃菜都是经典款,特地由意大利进口的Burratina($22),是新鲜奶酪的一种,外形有点像是袋子,吃起来奶味浓郁。搭配帕尔玛火腿及芝麻菜(rucola),一口就带你飞越到意大利乡间。
这里的意大利面食水准不赖,都是店里新鲜制作的。推荐仅在这里特别出品的馄饨,颜色形状各异,馅料也不同。

RED TOMATO MEZZELUNE stuffed with smoked Duck in mamma rosa sauce 1
番茄酱烟熏鸭半月形馄饨(Red Tomato Mezzelune,6个$15)就是很家常的风味,食材“谦卑”,却让人尝到意大利料理的真谛。另有三角形绿色外皮的野菇菠菜馄饨(Green Spinach Triangoli,7个$14),搭配香菇奶油酱,口感绵柔,7个恐怕不够。

Squid-ink Taglierini with mixed Seafood in Tomato sauce 1
其他两款是圆形的墨汁海鲜馄饨(Black Squid Ink Round Ravioli,6个$14)及白色的奶酪馄饨(White Plain Tortelloni,8个$12)。

菜单允许你自由发挥。可从不同的意面如水管面(Penne)、 螺旋粉(Fusilli)、 螺丝粉(Gemelli)、意式扁面条(Linguine)等作选择,然后再拣意面酱料,如传统番茄酱(pomodoro)、罗勒蒜酱(pesto)等,订制所属意大利面。
考虑到许多现代人对食物敏感,以及对健康的追求,餐馆也计划在7月开始,推出无麸质意大利面和披萨的选择,让大家在外享受美食之余也无后顾之忧。

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菜单上,披萨的选择最多,近30种,价格介于$17(10英寸)至$25(12英寸),从经典款如Margherita披萨——那不勒斯的招牌披萨,用料极简,仅用番茄、莫扎里拉,配上罗勒绿叶,红白绿三色,形同意大利国旗,到甜味披萨Zara(香蕉、nutella酱与杏仁片),饼皮薄,馅料丰。

Isabella Pizza (Gondola Shape) 2
你也可以要求把任何口味的披萨制成狭长小船形,厨师会下更多的奶酪,再把披萨折成小船形,送入木火炉烤。

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赏玩意大利料理不能少了甜点,给我挑,当然是提拉米苏(Tiramisu,$9.5)和意式奶冻(Pannacotta, $8)。
餐馆:Spizza Mercato
地址:13 Stamford Road B2-52 Capitol Piazza
电话:6702 1835
营业时间:每天早上10时30分至晚上10时30分

 

 

 

 

Lean Bento

刊于13/6/2015联合早报

对现代人来说,生活要步步经营,饮食也成为一件需要算计的事。
比如一个咖喱角有多少卡路里?炸鸡翅又包含多少脂肪等。那天在中央商业区的Lean Bento发现零卡路里的面条,它半透明的状态,像冬粉,吃来极有嚼劲,QQ的,因为是零卡里路,吃下去特别畅快,让一向也不懂计算的我,开始在乎食品里的数字。

Zero Carb Laksa Noodle Bento
4月底在哥烈码头(Collyer Quay)The Arcade开业的Lean Bento,就是一家已经帮你做好数学的小铺子。
为的就是要帮助你省去生活上的负担。
创办人黄勇搴(38岁)和 蔡艾蓁(32岁),因为在外头找不到干净的食材和从头做起的烹饪手工程序,决定干脆自己开一家这样的食铺。
黄勇搴说,他和拍档基本上只是把在家里头做饭的程序扩大:“我们采用的蔬菜食材,都是无农药有机食材,也不在烹调的过程中使用糖,均以蜜糖取代,食品不含花生和麸质。”
在这个24个座位的小铺子里,菜单划分成三大块,高蛋白质便当、低碳水化合物便当及低卡路里便当。一般便当含有的卡路里介于430至450卡路里之间。
打个比方,高蛋白质便当主要是不同风味的鸡胸肉为主菜,如蜜糖芥末鸡胸肉拼包菜、红萝卜,一旁还有小菜如拉面蛋、海带沙拉、樱桃番茄、黑、紫、红米制成的握寿司、花椰菜和菜花(价格是$11.90)。
对低碳水化合物餐点有要求的女性,可能会对这里的面食($13.90)感兴趣,选择有叻沙、香辣茄酱、日式酱油面条,这些面条采用芋粉(shirataki)搭造,这种也称为蒟蒻面的食材属于高纤维食品,不含麸质和卡路里。

Salmon Shoyu Bento Box
低卡路里便当($13.90)以智利三文鱼为主角,处理成盐烧及日式酱油两种口味,搭配七种小菜。这里也推出高蛋白质松饼($4.90),分巧克力、杏仁葡萄干及蜜瓜奶酪三种口味,据说,吃一个就能抵过一餐饭。

餐馆:Lean Bento
地址:#02-02 The Arcade
营业时间:星期一至五,早上8时30分至傍晚5时30分

 

The Canopy

刊于20/6/2015联合早报

Canopy5

本地没有几家餐馆开在绿意盎然的公园里,有一天到碧山公园的The Canopy试菜,迎向这个玻璃屋时,已经有放假的心情。

Canopy1
这家餐馆经过四个月的全面翻修,最近揭开新装,木质地板和家具与玻璃屋外的景致相应,就是喜欢阳光从玻璃窗照射进来的热力与柔和,让午后盛满闲情。主厨兼餐馆经理的Kameron Kurtz来自美国亚利桑那,他家里做的是面包生意,因此自小由母亲训练为面包师。

Kameron2
来新四年的他,最拿手的是比萨和水牛城辣雞翅(Buffalo wings),他曾因这两种风格迥异的食品得奖。来新前,他曾在迪拜著名的Cavalli Club担任糕点师,并跟从爱尔兰明星厨师Richard Stratton及米其林星级厨师Jerry Bastiaan学艺。
最爱椰浆饭
他以现代、本地及西餐元素形容这家餐馆的料理走向。比如午餐推出的安格斯奶酪汉堡($19)就纳入江鱼仔,这样的搭配真的很新鲜,我也没有在别处遇过。Kurtz说:“本地食品当中,我最爱的就是椰浆饭。”
明白了,就不会觉得在汉堡中借用江鱼仔,是花哨或刻意的行为。
菜单除了汤品沙拉,以小碟子、大碟子分类。
小碟子有螃蟹饼($18)、烤花椰菜($12)、盐烤马铃薯($9);大碟有樱花鸡($27)、红酒牛肉($27)、约克郡烤猪肉($27)。另有意大利面、比萨各三款供选择。
突然之间,玻璃屋的格局消融在空间里,餐桌椅子不见了,桌上的美食俨然就是野餐款,大碟小碟落在草地上那一片美丽的碎花野餐布上……醒来,万二分的感激!在生活的磨蹭之间,我还有这飞天遁地的想象力。
香煎三文鱼是个惊喜
再说试菜当日,厨师安排了烟熏鸭沙拉,有苹果丝搭配烟熏鸭片,蜜糖芥末酱提味,杏仁片增趣。

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香煎三文鱼是一个惊喜。以为就是一般餐馆里煎香的三文鱼拼马铃薯泥,不料它其实是三文鱼搭蔬菜培根汤,蔬菜汤里头有韭葱、青豆与培根,很家庭式的风味,轻柔的口感刷掉三文鱼油脂,是这样的搭配,让经常在菜单上看到的香煎三文鱼,多了别样的气味和吸引力。

BeefCheek
红酒焖牛颊肉极为嫩口,原来以120摄氏度烘烤18小时。厨师以哈里萨酱、玫瑰花瓣、灯笼椒等腌制,这些腌料都渗进牛肉当中,你细细品味,还真不赖的。当感觉有点浓郁的时候,旁边有甜酸葱蘸油脂,让一切回到恰如其分的位置上。
Kurtz说,慢食正热,他也尽量在餐馆内遵守,因此不选用真空烹调,反以慢火低温来烤。

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螃蟹香蒜辣椒意大利面($19)颇具本地风情,是容易引起共鸣的意大利面。红辣椒丝、香草、青葱、香蒜裹面条,螃蟹加持。龙虾与藜麦是新鲜的组合,也许是突尼西亚哈里萨辣酱的关系,带有异域风情,搭配杏子、榛果,制造不同程度的爽脆口感。

QuinoaWithLobster
甜点选择有六款,苹果碎饼($14)、甜枣布丁(sticky date pudding $14)、酸奶意式奶冻($15)等,Kurtz曾是糕点师傅,他的苹果碎饼真的好吃,碎饼温热酥脆,入口感觉松,然后便化为乌有,轮到苹果的香气上位。
The Canopy
地址:1382 Ang Mo Kio Ave 1. Bishan Park 2.
电话:65561533/9113 4666
营业时间:星期一至四:早上9时至晚上10时30分
星期五:早上9时至晚上11时
星期六:早上8时至晚上11时
星期天和公共假日:早上8时至晚上10时30

 

The Royals Steakhouse

刊于27/6/2015联合早报

Interior 5

获得清真(Halal)食品认证的牛排馆,本地有几家?
位于惹兰比山(Jalan Pisang)的The Royal Steakhouse是其中之一。很好奇,获得Halal认证的牛排会有不同吗?
食材就不容易
开业两个月的牛排馆,以新西兰和澳大利亚上等Halal牛排(价格从$22至$68)为卖点,找来本地厨师祝文耀(45岁)担任餐馆顾问,策划菜单。

Lamb Chops

羊扒

祝文耀出身法式料理,为该处打造的菜单颇为直接,各式牛、羊排,如澳洲牛前腰脊牛排(Strip Loin)、牛肉眼牛排,新西兰菲力牛排(tenderloin),外加牛肉、羊肉、鸡肉数个汉堡(价格从$20至$22)的选择,以及小菜八款,这包括烤马铃薯、蘑菇与香醋、蟹肉饼等,小菜价格从$3.50至$12。
料理的方式主要以烧烤为主,不施以任何的花哨,意在让食材说话。
祝文耀指出:“在本地要找Halal,有一定水准,价格又合理的牛排馆不太容易,我们觉得可以进场填补这个空缺。事实上,光是找食材就不容易。先不说牛排,就拿Tabasco辣椒酱来说,要找一瓶Halal的酱料,我们就得费一番心思。”
再说,获得Halal认证的牛排,在饲养、牛只的饮食、屠宰的方式到包装和储存等,都必须是符合规矩和程序。
不需要特别处理
祝文耀料理牛排多时,但与获得Halal认证的肉类为伍,这是近期才的事。
他说:“获Halal认证的牛排品质、味道都特别优。所以在料理的时候,我并不需要特别的处理,就连腌制的程序也可以省略,因为根本不需要。牛排品质好,只是上烤箱烤即可,我们搭配牛排上桌的有不同的蘸酱,如胡椒、洋葱等,另有海盐、胡椒、小辣椒海盐三种调味法,让人随心所欲地搭配,感受牛扒最真实的气息。”

Cote De Boeuf 1

烤牛肋排

这里的烤牛肋排(Cote De Boeuf),分量约是800克($68),肉味足,同时其干净的特质特别留印象。
祝文耀说:“这家牛排馆也拒绝冷冻肉类。在冷冻的过程中,会失去20%的水分,烹调的过程中再损失20%,损失这些宝贵的肉汁后,煮熟的肉就像是嚼口香糖。所以我们都采用冷藏牛排。”
谈到这些年经营Halal生意的挑战时,以做蛋糕起家的创办人邓淑梅(55岁)说:“当初是决定为更多的顾客群服务。我觉得华人买东西的选择很多,反而是非华族同胞在选择方面比较有限,8年前从蛋糕做起到现在,我们一点也没后悔。
有趣的是,邓淑梅在做外卖的过程中发现,需要Halal食品的人越来越多,这也是他们决定做Halal牛排馆的原因。
餐馆:The Royals Steakhouse
地址:10 Jalan Pisang
电话:6291 3326
营业时间:每天上午11时30分至晚上10时,星期二休息