Opus Bar & Grill

Opus Bar & Grill

希尔顿酒店的全日制餐馆Checkers Brasserie改头换面为格调更高的Opus Bar & Grill,专以木炭烧烤的摩登烤吧概念强攻市场。

Opus - Cured Salmon

很摩登的料理风格,别致有趣的食材组合,比如咖啡加荔枝和叉烧的口味,菜单一一试下来,让烧烤添姿彩。

开胃菜是黑鳕生鱼片。柔软多脂的鱼片淋上姜汁,再与黄瓜“鱼子”、葱、脱水海苔搭配,让最后这些搭配的食材综合掉鳕鱼油脂,同时制造不同的口感。
Opus - MSC-certified Seared Hokkaido Scallops
香煎北海道扇贝肉嫩汁鲜,与味噌泡沫汁吻合,特别的是他搭配的香脆血肠,纸一样薄,但味道层次丰富。
Opus - Yellow Fin Tuna Tartare
值得一提的是,这家餐馆获得海洋管理委员会(Marine Stewardship Council)的认证,菜单上引用多种可持续食材,如上面两道都是,让食客享受口腹之欲的时候,也能吃得安心。
水牛奶酪与番茄沙拉很经典,还可以怎么让这样的组合升级?轻轻烟熏水牛奶酪,搭配青红色传家宝番茄,微微烤焦的茴香及巧克力香醋,最后借由葡萄柚子汁提趣。
 
Opus - MSC-certified Glacier 51 toothfish
对比开胃菜当中的多元素,他诠释智利大海鲈时,手法更利落到位。香煎的智利大海鲈搭配烧烤韭葱及榛果牛油味汁(dashi),组合看似简单,用榛果牛油的浓郁衬托大海鲈脂肪鲜香与嫩甜的口感。所谓榛果牛油,其实就是将无盐分牛油在锅中用低温烧热,牛油受热之后会慢慢地焦糖化,变成褐色(因此也称为brown butter/beurre noisette
),这个时候,牛油也会添上一层榛果的芬芳。聪明的是纳入dashi,可以帮助调低牛油丰腴,也有洗刷大海鲈鱼脂肪的作用。
红毛榴梿冰糕与五香朗姆酒及肉豆蔻洗刷味蕾之后,轮到红肉上桌。
Opus - 36 Hour Pork Belly
烧烤是这家餐馆的卖点。餐馆正中央设置了特别定制的喜马拉雅山盐砖熟成橱柜,厨师将高级牛肉放入当中,让牛肉在这里自然熟成,时限则依据不同牛肉块的大小而不一样,由14天至36天不等。时间到,取出来后,牛肉更佳柔嫩、味道更浓郁。然后再用烧烤的方式,给一块肉焦糖化的脆烧表面,粉红的诱人色泽,以及烟熏的焦味。
 
烧烤大理石纹路(Marble Score)积分6神户和牛就是一例。享用牛扒时,可随喜搭配上桌的迷迭香、夏威夷火山熔岩及辣椒粉盐——借用不同色泽、味道和香气的盐巴提取出肉汁。
Opus - Coconut Sago
椰子西米露是亚洲风味的甜品,热带气候的水果的协奏出
艳黄的芒果胶、白巧克力及椰汁冰糕的组合,非常的清爽,让人可以再挑战这一夏。
Opus Bar - Tom Yum
Opus Bar - Salted Caramel Old Fashioned
Opus Bar & Grill
地址:Lobby Level, Hilton Singapore, 581 Orchard Road
电话:67303390
营业时间:每天晚餐:6时30分至10时30分

 

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The Royals Steakhouse

刊于27/6/2015联合早报

Interior 5

获得清真(Halal)食品认证的牛排馆,本地有几家?
位于惹兰比山(Jalan Pisang)的The Royal Steakhouse是其中之一。很好奇,获得Halal认证的牛排会有不同吗?
食材就不容易
开业两个月的牛排馆,以新西兰和澳大利亚上等Halal牛排(价格从$22至$68)为卖点,找来本地厨师祝文耀(45岁)担任餐馆顾问,策划菜单。

Lamb Chops

羊扒

祝文耀出身法式料理,为该处打造的菜单颇为直接,各式牛、羊排,如澳洲牛前腰脊牛排(Strip Loin)、牛肉眼牛排,新西兰菲力牛排(tenderloin),外加牛肉、羊肉、鸡肉数个汉堡(价格从$20至$22)的选择,以及小菜八款,这包括烤马铃薯、蘑菇与香醋、蟹肉饼等,小菜价格从$3.50至$12。
料理的方式主要以烧烤为主,不施以任何的花哨,意在让食材说话。
祝文耀指出:“在本地要找Halal,有一定水准,价格又合理的牛排馆不太容易,我们觉得可以进场填补这个空缺。事实上,光是找食材就不容易。先不说牛排,就拿Tabasco辣椒酱来说,要找一瓶Halal的酱料,我们就得费一番心思。”
再说,获得Halal认证的牛排,在饲养、牛只的饮食、屠宰的方式到包装和储存等,都必须是符合规矩和程序。
不需要特别处理
祝文耀料理牛排多时,但与获得Halal认证的肉类为伍,这是近期才的事。
他说:“获Halal认证的牛排品质、味道都特别优。所以在料理的时候,我并不需要特别的处理,就连腌制的程序也可以省略,因为根本不需要。牛排品质好,只是上烤箱烤即可,我们搭配牛排上桌的有不同的蘸酱,如胡椒、洋葱等,另有海盐、胡椒、小辣椒海盐三种调味法,让人随心所欲地搭配,感受牛扒最真实的气息。”

Cote De Boeuf 1

烤牛肋排

这里的烤牛肋排(Cote De Boeuf),分量约是800克($68),肉味足,同时其干净的特质特别留印象。
祝文耀说:“这家牛排馆也拒绝冷冻肉类。在冷冻的过程中,会失去20%的水分,烹调的过程中再损失20%,损失这些宝贵的肉汁后,煮熟的肉就像是嚼口香糖。所以我们都采用冷藏牛排。”
谈到这些年经营Halal生意的挑战时,以做蛋糕起家的创办人邓淑梅(55岁)说:“当初是决定为更多的顾客群服务。我觉得华人买东西的选择很多,反而是非华族同胞在选择方面比较有限,8年前从蛋糕做起到现在,我们一点也没后悔。
有趣的是,邓淑梅在做外卖的过程中发现,需要Halal食品的人越来越多,这也是他们决定做Halal牛排馆的原因。
餐馆:The Royals Steakhouse
地址:10 Jalan Pisang
电话:6291 3326
营业时间:每天上午11时30分至晚上10时,星期二休息

 

Sear

世上无难事,只怕有心人。
有些人说新加坡地方小,但这里一年居然可以开600家餐馆。在这“小”市场里打滚,发现当中其实蕴含一个大千世界。很难想象,一家餐馆、一名厨师要突围,有多困难。但每一次看到有人找到专属定位,又会特别受到鼓舞,为他拍掌。

就说牛扒吧。
牛扒还可以怎么弄?还可以怎么呈现,给人与别人不同的体验?那天到新加坡置地大厦(Singapore
Land Tower)顶层的摩登美式扒房Sear,就看到厨师给食客找出玩赏牛扒的另一种可能性。
执行总厨山德里(Claudio Sandri)策划的菜单不复杂,很容易让人看到重点。这里推呈的牛扒如神户肋眼(A4级别)、加拿大草饲安格斯杂交牛、无荷尔蒙新西兰Wakanui海福特牛(Hereford)、澳大利亚450天谷饲Jacks Creek和牛,都是市面上比较少见的品种。选好了,再根据个人喜好选择牛肉部位。生活中能有点空间为这小事烦恼,不亦乐乎。

澳洲450天谷饲Jacks Creek和牛(肋眼250g,$70)味丰汁鲜,脂肪含量不见得是记者尝过最多的,也足够让人产生幸福感。加拿大草饲安格斯杂交牛(牛腰肉180g, $66)在本地的菜单上属于新鲜货,和无荷尔蒙新西兰Wakanui海福特牛(西冷牛扒300g, $88)一样,嫩度和味道都不比和牛突出。
假如是第一次到访,可品尝肋眼试味(S e a r Tasting Of Ribeye, $149), 它包含神户肋眼、澳洲450天谷饲Jacks Creek和牛,及无荷尔蒙新西兰Wakanui海福特牛,让你在每一口之间感受到个别最微细的不同。

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顶级牛扒需要厨师特别的关照。山德里的秘密武器是进口自西班牙巴塞罗那的Pira烤炉。这种重达400公斤的火炭烤炉结合烧烤与烤箱的功能,做到外焦脆、内粉美,汁多肉嫩。
玩赏牛扒的方式,就是以山德里制作的9种蘸料搭配,沉浸于此,找到简单的快乐。蘸料包括海藻牛油、五种胡椒、斑马利芥末酱(Pommery M u s t a r d ) 、阿根廷香料酸辣酱、红酒骨髓酱(bordelaise with soft bone marrow )、墨西哥式萨尔
萨辣酱(Salsa Verde)、萝卜橙子酱等,这就好玩了,它让你看到小处添加和细节,如何完整一片牛扒,比如红酒骨髓酱比较经典传统,但如果蘸上墨西哥式萨尔萨辣酱,牛扒也鲜活起来,让人感觉更热闹更有热带情调。

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记者最喜欢的,还是厨师自己调配的各种盐巴口味,比如黑橄榄盐、香芹籽与小茴香盐巴,只需少许,盐巴便有提取出牛汁的作用,让一块肉更具魅力。

搭配牛扒的小菜也做得相当道地。山德里来自瑞士,当地人喜欢的马铃薯煎饼,他做得特别好,加点柠檬汁,弄成柠檬马铃薯煎饼(Homemade Lemon Rosti, $15)香脆可口,半点也不油腻。

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另一道布鲁塞尔豆芽(Maple Brussels Sprouts, $16)枫糖炒坚果与培根,是家庭式风味,咸中带甜,与牛扒的搭配袒露乡村风趣。

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烤骨髓(Split Bone Marrow, $28)因涂抹在上面的香菜、洋葱、大蒜和柠檬汁更加诱人,厨师再以腌渍切块西瓜、翠绿的嫩芽,和橄榄油“鱼子酱”点缀,让香草柠檬汁组合斩切掉油脂,同时给这道烤骨髓增色。

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这里不只是一个吃肉的地方,菜单上也有海鲜的选择,例如龙虾沙拉(Lobster Cobb Salad, $32)、海鲜拼盘(Angie’s Ocean Platter, $68)等。

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最后当然要来一道甜的,给午后画上完美句

1 1月1 2日开业的S e a r,与A n g i e ‘ s O y s t e r & Champagne Bar及Empire Lounge占据新加坡置地大厦
45层的空间,明年初,这里将有另一家日式小碟与清酒酒馆Teikoku登场。
Sear午餐推出两道菜($29)及三道菜($36)套餐。

餐馆:Sear
地址:50 Raffles Place, 45-01/02
电话: 6221 9555
营业时间:午餐,星期一至五,中午12时至午后2时30分;晚餐,星期一至六,傍晚6时至晚上11时,星期天休息