学着打造一间感动人的餐厅

餐桌对我来说是奇异的地方,我在无数个餐桌上遇到许多个奇人或贵人,每一个教会我不同的东西,如同路上一盏盏明灯。

那天到四川豆花饭庄,感受和台北阳明春天筹划的“蔬食宴”,席间和创办人陈健宏你来我往边吃边聊,午后时光一去不返,好像弄丢了时间,实则掏到智慧的光。起初边吃边聊,到后来,索性放下筷子,专心聆听,捕捉光亮的片刻。

弃荤从素

陈健宏说,他自小不爱念书,当过“黑手”(修车)。15岁那年在阿嬷的叮咛下走入厨房,一点一滴地累积实作经验,尔后当上厨师。1991年,22岁以10万台币白手起家,由清粥小菜餐馆初探餐饮业,之后一连开创各种概念的餐館。

2007年前,他还是日本料理、港式料理、宴会餐馆等四个餐饮概念的老板,但那一年他偶然在茶会听到一席话,让他意识到原来在生活的追逐中,在任职厨师的岗位上,曾杀害许多生命。闪电一样被敲醒后,陈健宏毅然放手四家餐馆,弃荤投素。

人生急转弯之后,他改以养生不杀生,天然、环保的原则从事创意料理,在1700坪的山间打造出阳明春天。

“15岁出来求生存,你可以想象一个小伙子对明天是有所恐惧的,但慢慢的有了能力,从小鱼变大鱼之后,你可以追求不一样的生活方式。对我来说,阳明春天就是我感念生命的重要,爱自己,也尊重生命的诠释。”

他找到闹市中的一块地,在山间筑起一片集创意、茶艺、文艺、绿艺,还有食艺的文创区。

“阳明,就是正大光明的力量,春是一季之首,也是当时了悟、犹如重生的心情。”

学着打造

那天采访,陈健宏签了一本刚刚出版的新书《苦过的回味是甘甜》给我。封面有一句这么写:“我就是这样,学着打造一间感动人的餐厅。”

为什么要感动人啊?

他说:“开餐馆,如果做的料理光是做味道,那太容易了。”

但他曾深深被感动,发自内心懂得感动的感觉,那就像是一个照耀,让他找到自己。然后眼前一条康庄大道开启,他能来去自如,自由自在。

“所以我也想让黑暗中的人,看到曙光。”

他说,客人在他的文创区内感动流泪也是常有的事,特别是在茶道进行的过程中。

我可以想象为什么。凡夫如我,为生活燃烧,时而跟着欲念兜转,心不是心,不知跑哪儿了。我没到过阳明春天,但听去过的人说在那里,可以卸下日琐烦忧,身也清心也净。

这里“不过度料理”的蔬食菜单,让人气定神闲,到了体验茶道的时候,仿佛到了整个餐饮体验的另一高度,看似饮茶,实在是清澈的水面,让人观察自心。我们都需要这样的机会和练习。在茶道中受感动的人,应该有种蒙蔽的初心被擦亮、找回久违那颗晶莹剔透的心的欣喜吧。

这其实也是阳明春天高深之处。它尝试提炼纯净的姿态,借用纯净触动你,你自然而然会以同样的纯净面回应。

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创作最美是未知

忘不了2014年11月某个夜晚,和江振诚的一段谈话。

那是在澳大利亚旅游局于塔斯马尼亚的Museum of Old and New Art所设的“澳洲餐馆”(Restaurant Australia)晚宴上。沸腾热闹的宴席上,和他聊起放下的概念。问他,怎么能够在达到一个高峰之后忍心割舍一切,让自己归零?这不难吗?

江振诚当时笑笑说:“不难。我在意的是过程。在Restaurant Andre,那些留在菜单上的菜,都是因为还有进步的空间,还有我可以调整的地方,所以还在上面。一旦完美了,我就把它拿下来。”

归零是为创造丰满

江振诚15岁那年,前往法国钻研料理。狠拼实干10年后,25岁便当上法国米其林三星厨师Jacques及Laurent Pourcel的餐馆La Companie des Comptoirs的主厨。31岁那年他被英国报章“The Times”赞誉为“印度洋上最伟大的料理”,更获选“全球最佳150位名厨”之一。

累积了这么多的建树和赞誉之后,归零究竟是怎样一回事?

他说:“这是我一直在做的事情——让自己保持空的状态。每天碰到的灵感不一样,早上把新的体会倒入新的瓶子,每晚再把它倒掉。”

某天书写江振诚的这段时,突然有感,归零不是什么高不可测的东西,而是江振诚给自己作为厨师的基本要求,是一份责任心,是态度、是坚持,也是修养。唯有清空自己,才能腾出位置,给食材、餐饮、体验找到新的可能性,发展出新的脉络。这样的修持少了那么一点,可能就不会是我们今天看到的江振诚。

就像他已经在别人之先,看到奢华的最新姿态。

“什么是奢华?这件事在今天来说,已经不再是你舀了多少鱼子酱下去,或者削了多少黑松露上去,这些都是过去式。可能是朴实的食材,如一颗马铃薯,但透过你没有预期到的组合,发光了,让你惊艳。”

他不落俗套,在他的餐馆里(他喜欢说是他的家),也不让你有机会接触俗套。

“所以归零对我来说很重要。我做菜都没有食谱,我一直跟厨房里的小伙子说,记得好吃的味道是什么?你做菜的原因是什么?做菜的很多时候,你喜欢的时候,就一直加东西,但这些可能是多余的累赘,反而让你原来想要表达的变得不清晰。但是每一天让自己归零,问自己为什么要做这件事,很多事会变得很明确。”

 

创作意图的改变

法国“Le Chef”杂志每年1月底公布年度100名厨师(100 Chef)名单,由全球528名米其林二星或三星主厨,选出5名心中最称职的主厨,被业内指标肯定,自然也成为老饕看重的名单。

今年度的“Le Chef”名单中,知性的江振诚再度入选,名次也比去年高,这与他去年在巴黎创办Porte 12、又在台湾打造出高人气的RAW不无关系。这当然也和江振诚更成熟的创作有关。

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4年前第一次踏入Restaurant Andre品菜时,每一道美食作品都是那么的精雅、精致、精准,到点到位,教人不可思议;这次采访江振诚,他悉心准备的午餐大为不同,菜色少了一份刻意雕琢的气息,袒露多一份的自然和自在。

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饭后问江振诚,觉得自己的改变在哪里?

他说:“改变就是,我更自在了!做菜这件事,不再是因为想要让人wow!渐渐的,不会把焦点放在技巧上面,而是去思考更深层的东西,让每一个创作和口味的组成,都有一个实在的原因,有一个我想要传达的信息。”

 

顺留给moment的创作方式

 

他做菜有个特殊的习惯,就是捕捉最后一个moment的创意。

“做菜的时候,我不会一开始就把它做到一百分。我的习惯是把设想做到80分,但这80分我会想得很仔细,其余20分,我留给到时的moment,等待最后一刹那的灵光闪现。在厨房就快要出菜时,在那一刻,再想、再造。经验证明,很多时候因为这一套,整体收效超过100分。”

顺从自然的铺排

采访当天,江振诚在一个长方形木质盒里营造海底景物,把开胃小点全“植入”海床。其中之一是鲍鱼与昆布。

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“在海里,鲍鱼就依附在昆布上面,一起生活,这个组合不是我想出来的,它本来就是这样的。我只是把原本的样子表现出来。”

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另一道烤笋壳鱼,更留印象。江振诚让笋壳颊肉泡盐水(Brine)6小时,让鱼肉的口感更细致。但浸盐水的做法一般用在肉类上,用在鱼肉不太寻常。好奇他用的是什么水?

他说:“是海水。每晚,我们都会剖开生蚝,生蚝蕴含的海水,我们保留着,让鱼泡一泡,感觉就像是把鱼放回海里一样。”

我很被这个小故事打动。或者说,被江振诚料理的态度和用心打动。把鱼放回水里的“烹调法”以最天然的方式处理食材,这样的决定必然出自厨师对食材的尊重和爱惜之情。不光如此,它包含了一种温柔,也是一种启发——原来,我们要找寻的答案,都在大自然里。

江振诚说:“不管是料理、创作、陶艺或雕刻,很多时候我都会紧跟大自然的铺排,顺着大自然的规律或定律去发挥,而不是任性的。比如说把红萝卜或草莓弄成方块,我不会去违反自然。”

把自己放低,观察自然,顺从自然,而不是征服自然。

来自陶土的启发

这样的处事原则灵感来自于他对陶艺的热忱。

“很多时候,做陶艺都不太可能只做你想要的。因为陶土的个性不一,怎么顺着它的个性去塑造?有些陶土你拉到一个高度,就不能再拉了,它是有极限的。”

从领悟陶土的极限开始,江振诚的创作血液里,也出现了一条清晰的脉络,转化到厨房的环境里,衍生出有机的过程。这时自然能放下对技巧的执着。他说:“创作的出发点和优先顺序不一样了,并不再把所有的技巧亮出来,如果是,那会是强逼出来的一个创作,会是很激进的。现在是顺着食材去发挥,很自然很享受。我想这也是因为Restaurant Andre已经5年了,我和团队成熟了,料理不再只是形式或表现,更内敛了。”

F计划完善餐饮体验

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三年半前,他投入研究发酵的技巧,投入“F”(Fermentation)计划。

谈到料理之外这方面的延伸,江振诚说:“再好的餐馆也只让你喝到橙汁、葡萄柚汁。为什么我们不在这方面多下心思?让餐饮体验更完美、更完整?”

他制作的一系列创意酵汁,包括康普茶,这是一种带有甜度的气泡黑茶或绿茶饮料,清爽、顺喉。这种饮料实际上是由共生细菌和酵母发酵培养的甜茶。一开始他只用一种发酵的方式进行康普茶的制作,后来加入第二种,甚至交叉发酵第三种,这个并不容易。简单来说,只能有一种菌在液体里,如果加入第二种,控制不好,两种菌会打架,两败俱伤。过程中有许多的尝试,也成功进行交叉发酵。

观察发酵过程之后他有感而发:“原来料理最美丽的过程,就是时间。你做了应该做的事情之后,把它放在那里,让时间去料理。(把料理的工作交给时间?)对,它真的会。而且出来的味道不会激进,会有许多融合、和谐的感觉。”

他用做料理的心去做酵汁,一直不断尝试,他说倘若不试,那就连突破的点,也找不到。

新书围绕八大美食哲学

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本月27日江振诚40岁生日当天,将在全球21个美食重镇同步发行他的新书“Octaphilosophy”。这304页的精装食谱书,由国际顶尖的英国出版商菲登(Phaidon)出版,第一刷3万本。书本译成英语、法语、日语,也以中文推出,至今预购成绩闪亮。

“Octaphilosophy”追溯江振诚在Restaurant Andre的365天,也是一本关于“过程”的纪录。内容围绕他自创的“八角哲学”即:纯(Pure)、艺(Artisan)、盐(Salt)、独(Unique)、南(South)、忆(Memory)、地(Terroir)、质(Texture)展开,每一章节收录最贴近他心路历程的点滴,比如在法国学艺的过往,比如母亲对他的料理的影响。当然也收录他一整年的美食创作。

谈到这本书,江振诚淡淡的语气里透出欣喜与雀跃。事实上,菲登早在餐馆开业的一年之后,就想为他出书,但被江振诚婉拒了。

“每一本烹饪书都有一道时间不可磨灭的经典菜肴,我有一道以前到现在的鹅肝菜,但在那之外呢?”

这些年他用时间提炼创意,捕捉每一次的灵光闪现,并将之化为永恒的味道记忆。现在餐馆5岁了,很快要揭开新篇章,对他来说,是时候做个记录,和大家分享他的创作。

“创作最美丽的就是未知,在做的过程里面,发现它一些可预测的、不可预测的元素。最美的就是那些你没有预测到的部分,它让你发现新的可能性,发现不同的自己。原来,是可以的。

“我必须说明的一点是,我从来不逼自己创作。因为逼出来的,太刻意,不会完美。”

问江振诚,5年后的Restaurant Andre会是怎样的?

他坦白说:“我不知道。但我还是会在这里,我的太太依然在餐馆里服务客人。Restaurant Andre仍然是一个最接近创意的地方,一个最接近Andre的地方。”

祝福江振诚,登高飞远,不忘初心。

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★关于江振诚

·1991年至2003年都在法国星级餐馆学艺,包括Louis XV、Les Jardin des Sens、L’Atelier Joel Robuchon、Restaurant Pierre Gagnaire、L’Astrance

·之后在曼谷及上海为恩师Jacques & Laurent Pourcel兄弟的餐馆主持大局

·2006年到塞舌尔的精品度假村接任首个行政总厨职位

·2007年获英国报章“The Times”赞誉“印度洋上最伟大的料理”

·2008年来新加坡担任Jaan Par Andre主厨

·2010年Jaan Par Andre打入“世界50最佳餐馆”(S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010),排名39

·2010年创立Restaurant Andre

·2011年代表新加坡出席西班牙Madrid Fusion;《纽约时报》赞誉“10家值得你搭机光临的餐馆”;Restaurant Andre打入“世界50最佳餐馆”,排名100。之后,餐馆在“世界50最佳餐馆”与“亚洲50最佳餐馆”排名不断前进

·今年,Restaurant Andre在“亚洲50最佳餐馆”排名第3

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Whitegrass

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摩登澳大利亚料理以新鲜当季食材为卖点,一般也添入亚洲元素(如香料、味道),因此特别容易吸引人。

Sam Aisbett - Profile

不过要让人留下深刻印象,那是另一境界的事。澳大利亚最著名的餐馆Quay前主厨Sam Aisbett(32岁)就是这个境界的人,他能让摩登澳大利亚风格在你的味蕾找到一个落脚点。

最妙的是,他的方法“老土”。

Aisbett说:“我的烹调方式是很简单的,我几乎不用真空烹调,采取极少的摩登烹调技巧。我重视过去传统、基本的烹调方式,比如用最原始、老式的方式煎香一块牛肉,弄好一块鱼。老旧的方式经得起时间的考验,这些技巧是纯属完美的。这本身就很美啊,这点很吸引我。”

现在是吸引我。

Quay是澳大利亚大厨Peter Gilmore的餐馆,连续13年获“The Sydney Morning Herald Good Food Guide”颁发三帽(Three Hats)荣誉。这名生长在澳大利亚圣灵群岛(Whitsundays)的年轻厨师,跟着Gilmore 5年半,27岁的时候,已经被大厨拉上来当餐馆主厨。

餐馆主打澳洲风格料理

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8个月前,Aisbett从悉尼来到本地,在槟城Macalister Mansion主人的支持下,1月27日在赞美广场(Chijmes)开设高级餐馆Whitegrass。

“Whitegrass主打的摩登澳大利亚风格料理是一个完全自由、不受拘束的烹饪领域,那是因为澳大利亚接收来自世界各地的影响,吸纳了这些之后,吐露出崭新的风格。在这里,我爱怎么做就怎么做,比如拿法国鹌鹑,用传统的法式烹调技巧——以牛油水煮,但搭配皮蛋。”

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逗弄味蕾的小点用不一样的咸味(烟熏鳟鱼胶冻、鲑鱼子)搭配压缩黄瓜珍珠与茴香泥。说时迟,那时的感觉真的就是:一口定江山。

开胃菜开宗明义,轻轻告诉你,摩登澳大利亚风和疆界、局限、藩篱扯不上关系。

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首先上来的昆布腌制北海道扇贝,切成薄片,盛起鱼子酱,搭配带有蜜糖味道的腌渍蜜瓜、鸸苹(emu apple)、奶油、开心果,各种滋味济济一堂,好像很闹,却又和谐、共鸣。

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下一道,螃蟹两吃。日本餐馆有茶碗蒸,这里用阿拉斯加帝王蟹、蒸豆腐、木薯粒子、莼菜搭造的轻柔之作,仿佛一阵拂面的凉风。另一版本,Aisbett索性藏在一只“螃蟹”容器里。螃蟹及自制XO酱辣椒捆成紫菜卷饼,脆口中带辣带劲。这下,撞击来了!好戏快登场。

几道主菜都在秀Aisbett的真功夫——他真的能煮,而且很爱在一个碟子上突出口感,让一道菜立体起来。

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慢煮8个小时的匈牙利曼加利察猪肉,入口即化,放到嘴边时有淡淡的鸡肉味,原来先焖在鸡汤里。嚼肉块时才传来肉及脂肪香。切丁鲍鱼微润,发酵包菜脆爽、白萝卜泥绵密、蕨菜(fiddlehead fern)香口、莲芋(hasu imo)的口感类似竹笙,这一切一再给菜色增添趣味性,还有洗刷油脂的作用。

涡形蕨菜是春菜,弯弯曲曲的,叶子由茎卷在中间;莲芋非常特别,那是一种日本芋头,芋头不能吃,倒是茎部可以,Aisbett用莲芋茎脆脆的口感,轻盈的土质芬芳,挽回厚重的肉食气息,给菜色添一笔清新。

以传统方法烹调

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许多大厨倾向于以真空烹调的方式处理肉类,简便省事,又能操控效果。但Aisbett背道而驰,拣选法国鹌鹑,再以传统法式烹调技巧——牛油水煮治理鹌鹑胸,轻轻柔柔地把一块鹌鹑胸弄得熟度恰好,了不起!机器处理的肉,虽嫩口,但口感死板,这一块鹌鹑胸,轻盈,活络,难怪Aisbett会对老式烹调方式爱不释手。

这名小时候跟在屠夫爸爸的身边当学徒的厨师,早前在本地接触到皮蛋,对皮蛋白的部分特别欣赏,切成小丁,抛入苣荬菜心、黑白两色蒜泥,再用葵花籽、亚麻籽、杏仁给这道牛油煮鹌鹑菜缔造丰富的咬劲。画龙点睛的是覆盖在这些食材上面的牛奶皮,那是将牛奶煮滚后,将表层奶皮取出,置入烘炉烤至香脆,给这道菜脆口之外一阵阵淡淡的奶香。

为了展现明显的澳大利亚特性,Aisbett竭尽所能进口澳大利亚特色食材,许多是对本地人不熟悉的,比如muntries小浆果、塔斯马尼亚丛林椒(bushpepper)、阿斯彭柠檬(Lemon Aspen)、千层树(Paperbark)、各种香菜等。

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澳大利亚南部石灰岩海岸的纯种和牛,采集牛腱及牛舌焖制8个小时,搭配烤过的有机小麦、香菇、腌制的草石蚕以及烧焦块根芹。

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甜点中Aisbett继续发挥摩登澳大利亚料理风格特性,将我们热带人熟悉,但不见得会凑在一块的水果,组合在一起。于是,菠萝蜜打成冰淇淋,椰子制成慕斯,姜汁注入蛋糕,搭配龙眼、杏仁,完成一道你在他处大概不会看到的个人创意。

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也许最不符合摩登澳大利亚风格料理主题的,是最后一道“黑金”——64%浓度的法芙娜巧克力蛋糕。但在这时候搬出来,也只是提醒你,前面几道摩登澳大利亚风格料理,多么精彩、丰富。

Aisbett说:“这么多年来,我一直觉得,最难的就是如何把烹饪这件事变得单纯。往往我们都把烹饪变得极复杂,但简单,好难!”

我很喜欢这段话。广阔无边、无拘无束的自由空间创作固然好,但不是每个人都能撑得起、对应得到。如果没有包容百川的气度和智慧,没有厚实的烹饪底子,没有老实的立场,也不能像Aisbett这样,用信手拈来最简单、返璞归真的烹调方法,让食材袒露真性情,让这里的料理特别深刻。

 

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Whitegrass

地址:30 Victoria Street #01-26/27 CHIJMES

电话:6837 0402

只限晚餐,星期二至星期六

 

 

Oden Kaiseki , Han

总是到后来,我们才发现——原来我们需要的,很少很少。
以浪速(大阪古名Naniwa,也作“难波”、“浪花”)风格及炸串(Kushikatsu)知名的日本餐馆Han最近开辟关东煮新菜单,一个晚上从开胃菜追着刺身、关东煮七款等,像是登山那样一路往上、往上……
到最后峰回路转,让人始料不及。上了茶泡饭(ochazuke)。
清丽的茶泡饭,只是白饭泡鲣鱼高汤,揭开碗盖,汤汁腾腾的热气把梅子的味道推到鼻前,里面有一点绿色的芥末,这样的画面,这样的简单味道够绝,那股味儿……暖和、温柔、实在。
然后你觉得一周的顺逆,都值得了。
那天尝的茶泡饭,就是这样的一个安抚人心的味道。
大阪上方风格

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Han是本地第一家将炸串提升到高级料理境界的餐馆。它开业时曾到访,看掌厨的荒川精一郎(Arakawa Seiichiro,59岁)以纯猪油执行这种源于大阪的料理,施于肉类、海鲜和蔬菜,高温油炸过的炸串精致得不油不腻,颠覆了油炸的概念,展露难得的轻盈。
多年以后再访Han,这回是因为荒川精一郎开辟一处做关东煮。

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近几年,关东煮更频密地出现在本地日本餐馆。在Han,荒川精一郎将关东煮镶嵌在怀石料理的菜单中。$160的关东煮怀石料理菜单,包含开胃菜(和歌山香鱼/水鱼脚冻/扇贝芦笋)、刺身(黑鲔鱼/縞鯵(Shima Aji)、鱧(hamo)/雉羽太(Kiji hata),之后是七款关东煮、一炸一烤两道菜、乌冬面或茶泡饭及甜品。
关东煮是日本关东地区的锅物料理,采用的食材相当简朴,比如鸡蛋、萝卜、海带、蒟蒻、鱼饼、豆腐等,食材分别融入铁格子锅箱,以海带鲣鱼熬出来的高汤慢煮。一般上桌时,也附上芥末蘸酱。

Boiled Radish with Sweet White Miso

白萝卜与甜味噌

关东各地料理关东煮的方式略有不同。比如关东区,因为用的酱油颜色较深,因此关东煮的味道更浓。关西一带采用浅色酱油,出来的关东煮颜色和味道比较淡雅。荒川精一郎则依据大阪上方(江户时代称呼大坂、京都为中心的畿内的名称)的风格,采用一种味道更甜的白酱油制作,因此汤汁色泽更清亮。
细致体验关东煮
荒川精一郎采用日本进口的季节性食材制作不同的煮物,为客呈现的关东煮体验极为细致,除了怀石料理菜单,另设Omakase菜单($120),包含开胃菜、12种关东煮、两道小菜、乌冬面或茶泡饭及甜品。

Burdock Fish Cake with Shirataki Noodle

鱼饼

Red Ginger Fish Cake

红姜鱼饼

开回先体验北海道雪蟹,轻轻用料酒、海带、鲣鱼的汤底灼热,要你尝的是雪蟹的清甜和柔嫩的肉质。当季的鱧鱼、鳕鱼与红姜打成的鱼饼口感极为轻盈,美妙的是让人体验到鱼肉的鲜甜滋味,与炸过的腐皮一块上桌。

Konjac Jelly with Inaka Miso

魔芋蒟蒻与味噌

下一道是魔芋蒟蒻,爽脆带劲,搭配油炸豆干及田舍味噌(Inaka miso)酱。

Simmered Pork with Ankake Sauce

蒸猪肉

蒸猪肉相当特别,猪肉水煮之后与蒜头、姜及葱清蒸三个小时。

Cabbage Roll with Minced Beef & Pork

高丽菜卷

高丽菜卷裹的是猪肉牛肉末,上头还打了一个结,搭配番茄汁,这点让人颇有惊喜。

Mochi Kinchaku Fried Tofu with Rice Cake

豆腐福袋

豆腐福袋(Kinchaku,茶巾煮)将豆腐打成膏状,再混入山药、菇类、红萝卜、芝麻,油炸之后,以汤底烹煮。才咬下去,汤汁就喷洒而出。白萝卜(Daikon)也称关东煮之王,总是会出现在关东煮当中,这里佐以京都的西京味噌(Saikyo)。

Japanese Steamed Dumpling

日式烧卖

日式烧卖采用日本甜虾与葱手制而成,轻盈嫩口,是我记忆中最美味的烧卖,除了甜味酱油,用芥末调出鲜虾的味道最棒。
近江牛入口即化,加添辣椒粉、山椒,让牛肉分出更精彩的味道层次。下一道是烤鳕鱼,一般以西京味噌腌制三天,但荒川精一郎择米麹腌制三天,对比味噌版,以米麹腌制换来更细致轻盈自然的味道。
之后轮到荒川精一郎拿手的炸串登场。首先是天使虾,干、酥、脆的薄薄外皮之下,内在仍保持新鲜爽口,每咬一口释放一点热温,追着热烟在空气画出的样子,沉浸当下的美丽。下来是肉,最后是樱桃番茄酿奶酪。
茶泡饭登场时,荒川精一郎说,泡饭采用的梅子,原来是绿色的,因采用红色紫苏叶酿制数年,才沾染上嫩嫩的红色。好喜欢这样的故事。再说一般茶泡饭都泡茶,这里的版本泡的是鲣鱼汤,没有特别的烹煮秘方,只因采北海道米及北海道矿泉水烹煮,萃取出一口一口北国的温柔。
提炼普通食材
荒川精一郎曾在京都著名的米其林三星店吉兆(Kitcho)学做怀石料理,看他准备的关东煮,让人对提炼这件事很有感触。当夜体验的关东煮,所采用的食材——魔芋蒟蒻、豆腐、白萝卜等,绝非特别昂贵的食材也不是大菜,属性还是相当朴实的,但到了荒川精一郎手下转了转,无不成为和顺温文,却又非凡的好味道。
于是你知道,只要你愿意,生活的方方面面都可以有提炼。从生活最微不足道的小处着手,从最小处做起,更是美。
餐馆:Han
地址:331 North Bridge Road, #01-04 Odeon Towers
电话:6336 2466
营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上11时,星期天休息

 

 

 

慢的快餐

半年前开业的Wildfire Burgers,以昂贵的日本备长炭烤新南威尔士120天“干式熟成”(Dry aged)牛肉,再制成汉堡,以实际行动“拒绝”快餐作业。

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The Butcher’s Club

截稿时又获香港捎来的最新消息,在当地火红的The Butchers Club即将在9月底闯狮城,这家著名的汉堡店以人手剁的汉堡肉饼满足爱挑的香港人,下个月底进驻克拉码头时,预料将让本地炽热的汉堡文化进一步升温。
The Butchers Club
在顾客眼下剁牛肉

JonathanGlover

The Butcher’s Club 创办人Jonathan Glover

The Butchers Club 2013年选址香港仔开第一家店。创办人兼执行董事Jonathan Glover说,汉堡店其实演变自他经营的私人厨房:“我们当时常进口一整只牛,用了上等部位,不想浪费二级部位,最后发展出这家汉堡店及Steak Frites牛扒馆。”
他认为,是The Butchers Club的肉饼,让他们在竞争中脱颖而出。
“在我的观念里,是快餐业败坏了汉堡的名声。但现在,人们领悟到汉堡不一定是卑微的,特别是当它是以优等的肉类制成时,比方说,我们都在客户面前手剁牛肉。在过去,汉堡都用没人要的牛肉来做,因此制作过程往往藏在后头。但我们采用澳大利亚谷饲的干式熟成牛肩肉(chuck)、牛臀肉(rump)和牛腩肉(brisket)制作肉饼,味道很丰富,也完全不需调味。”
所谓的干式熟成,耗时且昂贵,即是把牛肉放入攝氏零度左右的溫度,以牛肉含有的酵素改变肉质,过程中,水分的蒸发使肉味更丰。整个过程需至少15天,干式熟成的牛肉外层会发霉,里头一大部分的肉也会变干,唯中间一小块肉集中了味道和肉汁。一般上,也只有高级餐馆能负担起这过程。
就连面包也属“慢食”,透过长时间的醒发(proof),提取更好的味道和口感。

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The Butcher’s Club Hogtown汉堡,特点是当中的自制加拿大式豌豆培根

这家汉堡店特别的“慢”。武堂汉堡以自制泡菜(需要两周时间发酵)搭配30天干式熟成的牛臀肉制作;The Hogtown突出的是自制加拿大式豌豆培根(Pea-meal bacon)。以特质秘方盐浸猪背肉(back bacon),需要7天到10天才做得出来,牛肉饼则以54摄氏度真空烹调72小时,搭配腌制葱头、百里香、蜂蜜芥末和烟熏高达(Gouda)奶酪。

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The Butcher’s Club武堂汉堡,包含自制泡菜及30天干式熟成的牛臀肉。

在本地,汉堡热半年前开始燃烧。5月间,由伦敦飞来、主打美式汉堡的MEATLiquor降落在达士敦路,更早前Potato Head Folk选址恭锡街,找来曾在伦敦最著名的汉堡店Patty & Bun任职的Adam Penney(41岁)设计二楼Three Buns的汉堡菜单。

Potato Head Folk - Night

Potato Head Folk


Adam Penney 3

Adam Penney

Penney受访时说,他在这里做的汉堡不是快餐,是慢食。
这里几乎每个汉堡都配上专属酱料,牛肉饼主要采用澳大利亚及英国熟成的牛肉制作。Penney解释,肉饼需要完美的肉和脂肪比例,脂肪才能在烹调过程中焦糖化,让汉堡多汁。

Three Buns 3 Burger Meal Unwrapped
当厨师22年,直到最近五六年才开始对汉堡认真的Penney说:“我在汉堡当中找到最多的烹饪乐趣,因为我就像处理肋眼、菲力牛扒那样在处理肉饼,给它香脆的外层,软嫩多汁的内在。
“我们也请一名法国烘培师根据我们的要求烘培面包,每天两度送面包过来,让客人在午、晚餐吃到最新鲜的面包。除了英国乳酪、法国牛油,汉堡中采用的食材多半来自法国、西班牙和日本,比如海苔、清酒、味噌、米醋等。汉堡的组成部分都是自制的,包括番茄酱,花了5-6个小时才煮好,里头最特殊的用料是椰糖,给番茄酱带来深度。”
他设计的Burning Man($20)是他很骄傲的汉堡作品。肉饼是120克的牛肉,搭配烟熏切达乳酪、烤辣椒、辣味番茄和柴鱼高汤蛋黄酱。Krabby Patty($25)是他捕捉咸蛋黄炒螃蟹的成品,以110克的蓝花蟹、香菜、辣椒、青柠搭配咸蛋黄蛋黄酱。
上个月,他也把超爱的海南鸡饭转换成汉堡的形式。他甚至以季节性根部蔬菜如甜菜根、小胡瓜、夏南瓜等做出一道蔬菜汉堡。
Wildfire Burgers
对汉堡有要求

The Works, Wildfire

Wildfire Burgers的The Works。
新加坡爱文士路(Evans Road)Wildfire Burgers是香港出生的餐饮界名人吕联逸的点子,菜单包括十来种汉堡,价格介于$16到$26,他这里每周大约售出3000个汉堡,包括最受欢迎的Blackmore纯种和牛及120天谷饲牛制成肉饼的汉堡。
这也是本地唯一一家采用Rangers Valley 45日干式熟成安格斯制作汉堡的汉堡店。这种牛肉未注入荷尔蒙激素,自由放养在1万2000英亩的饲养场而知名,数量有限,因此一般只能在高级餐馆吃得到。吕联逸说,Wildfire Burgers对每一个汉堡的组成元素执着,都以非常具体的要求去制作:“我们要求面包有强烈的视觉吸引力,包括颜色和光泽,要它有丰富的奶油味,包身必须造得好,有细致的气泡,才能撑起汉堡造型。”
肉饼每个150克,采用的是150天谷饲牛、纯种和牛、干式熟成等,脂肪对瘦肉的比例,全经推敲。汉堡中的酱料采用正宗材料制作,例如以四种墨西哥辣椒Ancho/Guajillo/Serrano/Chipotle制作的Chili Con Carne就是特色酱料之一。
“就连料理汉堡的方式也讲究,面包摆在烤架上烘烤成金褐色,肉饼则以480度高温的双通风木炭烧烤炉烧烤而成。”
与美国Shake Shack募股有关
吕联逸说,在全球重新燃起的汉堡文化很令人兴奋,很多餐饮业者也在踏上汉堡的征途,他最初成立Wildfire Burgers,也是针对市场中一批对快餐有追求的人。
“估计这波汉堡热潮,也和美国知名的Shake Shack于1月首次公开募股有关。”
Shake Shack是国际连锁汉堡品牌,14年前由美国餐饮家Danny Meyer创办。今年1月,Shake Shack以美金21元上市,一天内股价攀升到美金46元,筹得美金1.6亿元。吕联逸说,汉堡似乎是全世界无人不爱的,加上目前市场朝休闲但高水准的路线走去,消费者口味和期待不断改变和提高:“似乎是有一种无声的共鸣,光是把一块肉夹在面包中间,就叫汉堡,这不再是消费者能够接受的事情。”
The Butchers Club创办人兼执行董事Jonathan Glover则说,全球美食重镇都在经历的汉堡热恋,是伦敦发起的。
Penney早在8年前就已经感受到伦敦对汉堡的痴迷:“当时,伦敦由连锁汉堡店繁衍出美食汉堡的概念,包括汉堡厨房、美食酒吧、美食货车等,都推出更讲究的汉堡,把汉堡推向更高的境界。”
支撑这股汉堡热潮的原因有好几个,Glover说:“包括高级餐饮的没落、暖心食品回温,以及一个对追溯食材源头越来越执着、数量越来越大的食客群。其他餐饮潮流包括菜单的简化。”

美式牛扒馆Morton’s of Chicago 自4月份开始,也在酒吧Morton’s Atrium Bar推出Million Dollar Burger。
很多人不晓得,这家牛扒馆就是因为这个汉堡而成立的。餐馆创办人之一Klaus Fritsch,在蒙特利尔的Playboy Club任厨师,当时他给食客Arnie Morton端上自己拿手的汉堡,令Morton赞不绝口,两人最终因为这个 “Million Dollar Hamburger”创办了牛扒馆Morton’s of Chicago。
这个令人食指大动的汉堡($45++)以法式奶油面包夹着美国农业部标准特级牛肉制成的肉饼,搭配厚切的香煎鹅肝和以红酒香菜焖制4个小时的牛小排。上桌前,淋上黑松露牛油。旁边还有手切的薯条。

让汉堡文化进一步发扬
也是在8年前,Lo&Behold餐饮集团在富丽敦一号(One Fullerton)开了美式汉堡店OverEasy,该品牌扩充营业,一周前在乌节路烈大厦(Liat Towers)继续散播汉堡热潮。
OverEasy占据的空间过去都做快餐,起先是麦当劳,之后是Burger King,再是已收山的Wendy’s。
菜单上汉堡共有四款,另有各式三文治、开胃菜、汤品和沙拉。
协助开OverEasy的庄立福(34岁)说:“汉堡的面包讲究松软,面包和肉饼都是每天新鲜制作的,肉饼由机器绞碎之后用手形成肉饼,确保扎实。”
由于不加腌制,也不施额外的做工,可说是原汁原味的形态呈现,为此,必须有至少两成的脂肪,一来有裹肉的作用,二来肉饼不会干。为了制造更细致的口感,牛肉搅了两次。

  
这里的两个招牌是To Die for Burger及Truffle Burger。前者以七种食材制作酱料,酱料带有突出的鲜味,和牛肉饼的甜味最能共鸣。后者以自制松露美乃滋、自制奶酪酱(包含切达干酪、艾门塔尔奶酪和巴马奶酪)提升汉堡的乐趣。
开OverEasy之前,庄立福曾到纽约浸濡一个月,切身感受当地热乎乎的汉堡文化:“我在纽约市外的一家休闲餐馆Social Village工作了一周,之后在纽约吃了各家的汉堡。纽约几乎每家餐馆都卖汉堡,但我最喜欢Shake Shack,它既简单又好吃,所以受到启发,回来后觉得简化汉堡才是对的。”
他说,这几年来汉堡的制作越趋复杂,他设计的汉堡菜单则求简,但重视新鲜材料的态度不变。
有计划把品牌带出新加坡
因为对汉堡认真,The Butchers Club两年内在香港开拓五家店面,一个网售及零售商店的平台,外加一个餐饮服务生意。2014年12月,品牌的第一家国际分店开在峇厘岛,下来除了新加坡两家,也计划在迪拜、雅加达、马尼拉和伦敦开设分店。
Glover透露:“在新加坡之后会前进雅加达。已在迪拜、阿布扎比、伦敦和曼彻斯特签署谅解备忘录,并和菲律宾、马来西亚、瑞典,甚至哥伦比亚有潜力的合作伙伴进入最后阶段的谈判。我也希望能进军中国、台湾和日本。”
吕联逸的Wildfire Burgers是其公司Revolver Asia发展出来的特许经营品牌,下来的半年,会在本地发展出另外的3家,此外也在中国、越南、印度尼西亚、菲律宾等地协商,有计划把品牌带出新加坡。
这篇报道出街前,吕联逸发来消息,Wildfire Burgers将进军中国七座城市包括大连、武汉、重庆、长沙、厦门等,张开38家特许经营店面的网络。

 

 

 

 

 

 

Osteria Art

刊于30/5/2015联合早报

Osteria Art - Bar

有些人会让你看到一地的风光。
比如在本地落地生根的意大利餐饮家德维托(Beppe DeVito)就是一个例子,他是靠着自己摸出一条路的人。
每次和他做访问、聊天,都能在话语当中听到意大利的风光。比如早前到他的最新餐馆Osteria Art做客,他就说了这家餐馆原来启发自意大利生意人Pellegrino Artusi。
他说:“Artusi写了一本La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene(科学的烹饪与美食的艺术),整理出意大利各地最经典的食谱,是他让意大利人知道什么是意大利料理,到现在这本书还不断在印刷,我记得是在中学的时候看过。”
17岁时,德维托毕业自餐饮学校之后,离开意大利南部第二大城市巴里(Bari)的家乡,登上游轮工作,累积丰富的待客经验。后来辗转到西班牙、美国、伦敦、巴黎,在著名的Savoy及Plaza Athenee任职。他带着这些经验来新加坡,在此开餐馆时,丰富的餐饮总管经验让他对餐饮趋势、食客的需要特别敏感,这些知识成了他的武器,后来更转换成碟中碗里的某一个元素,让人赏心悦目,还能温饱。
可能因为能理清餐馆内外,德维托开餐馆不手软。
他4月间才让位于圣淘沙的旗舰餐馆ilLido Italian Dining+Lounge Bar开枝散叶,降落在印尼峇厘岛水明漾区。很快在10月,他在国家美术馆(National Gallery)9000平方英尺的多重概念意大利餐馆Aura即将登场。两层楼四个餐饮概念,很令人期待。
都是经得起考验的味道

Osteria Art - Dining Room
5月中旬,他的另一家意大利高级餐馆Osteria Art正式拉开帷幕。餐馆位于本地中央商业区的马吉街(Market Street),周遭都是大银行。听德维托说,餐馆的所在地过去是一家印度人经营的咖啡店。但两三个月的变化后,同样的空间折射出不一样的光芒,80个座位的餐馆设计高雅,亮红色皮革座椅、意大利大理石、樱桃木、铜灯,很气派。餐馆前头设有高贵的酒吧,500个不同标签的酒品侧重旧世界葡萄酒,选择让人眼花缭乱。
虽然是高级餐馆的氛围,但价位属于中档次,主菜价格维持在30多元的价位。
餐馆的料理侧重拥有几百年历史的意大利经典,都是经得起考验的味道,也是影响后世料理的味道。尽管如此,呈现方式却很摩登也很雅致,丝毫不露老态。这当然也跟德维托在餐饮累积的经验有直接的关系。

Osteria Art - Parmigiano Cheese Bombolini

奶酪球

乡村风味不顾精雅摆款
最让人惊喜的是焖肉汤(Bollito Misto Soup with Bone Marrow Crostino,$23)。焖肉是意大利皮埃蒙特区(Piedmont)名菜,过去人们长时间在水中烹煮不同肉类,比如牛肉的不同部位、猪肉、鸡等。
这道焖肉汤带有乡村风味,传统呈现方式不顾精雅的摆款,但这里的版本将肉切丁,上桌时再淋上汤汁,这时候汤汁因不同肉类的肉汁味道变得非常丰富,也非常清丽。
蛋饼(Frittata)是传统家常的意大利小点,做法千变万化,可投入的食材也很多。这里的版本以蓝蟹(blue swimmer crab)和龙蒿菜为主(Crab & Tarragon Frittata,$23),更显华丽。蛋饼上头淋上螃蟹浓汤是蓝蟹制成,和一般“典型”的蟹浓汤不同,这里的版本以马铃薯取代奶油,让汤达成一定的浓度,吃了不会让人觉得口感太重或太腻。

Osteria Art - Spaghetti with Crab & Nduja

章鱼意面

自制意大利面有八种选择,从各式意面到云吞,例如章鱼意面(Spaghetti with Octopus & Nduja,$28)、猪颊肉宽蛋面(Pappardelle with Pork Cheek & Red Wine,$26)。手工牛肉云吞(Beef Agnolotti with Truffle and Roast Jus,$28) 登场时,热腾腾的,侍应生立即捎来黑松露,在云吞上面刨削不停。小巧的手工意式云吞散发浓郁肉味,吃进嘴里暖在心上。这种圆形意式云吞是意大利皮埃蒙特区常见的传统面食,以薄薄的饼皮包裹肉类或蔬菜馅,有时也伴着鼠尾草上桌。

牛肉馄饨

牛肉馄饨

白兰地烧鳌虾壳

Osteria Art - Black Cod Caciucco with Scampi
主菜黑鳕鱼与鳌虾炖鱼汤(Black Cod Caciucco with Scampi,$32)端到面前以后,侍应生再倒入温暖浓郁的汤汁。黑鳕鱼嫩口润泽,鳌虾鲜甜细腻,但这些还抵不过汤汁的美味。Caciucco是意大利西部海滨城市托斯卡纳的炖鱼汤,一般采用不同的鱼和贝类炖煮而成。德维托的秘密是先用白兰地烧过鳌虾壳,再投入鱼骨、胡萝卜、洋葱、芹菜、药草、苦艾酒和番茄熬成汤汁。这汤汁还在炉上慢火煮几个小时,浓缩再浓缩,滴滴香浓润滑,满是海鲜的味道。

Osteria Art - Suckling Pig Porchetta

烤乳猪

意大利经典的烤乳猪( Suckling Pig Porchetta ,$98,两人份)这里也做。采用去骨伊比利亚猪肉包裹日本黑猪颈肉及各式香料、蒜头、腌料等烧烤而成,烤乳猪外皮烧成薄薄脆脆的,里面的猪肉包住嫩口多汁,猪颈肉又咬劲十足。Porchetta源自中西部意大利的拉齐奥(Lazio),是冬季菜色,但后来也在其他地方普及开来。尽管如此,每个地方都会在诠释上有稍微的不同,比如在翁布里亚,烤乳猪以茴香和大蒜调味,在罗马,则以迷迭香和蒜头调味,在撒丁岛,则以番石榴叶调味。
甜品价格介于$12至$15,款款让人欲罢不能,比如苹果蛋糕与朗姆酒冰淇淋、西西里杏仁与茉莉花格兰尼塔、藏红花奶油面包、橄榄油蛋糕与阿马尔菲柠檬冰糕。
餐馆:Osteria Art
地址:55 Market Street #01-01
电话:6877 6933
营业时间:星期一至五,午餐,中午12时至下午2时30分,晚餐,傍晚6时至晚上10时30分;星期六,晚餐,傍晚6时至晚上10时30分

 

 

Les Amis

刊于23/5/2015联合早报

每一次踏入法国高级餐馆Les Amis前,一定要在门口先驻足拍一张照,纪念一下心情。每次去,都是如此。
未拾笔写美食,已知Les Amis厉害。第一次受邀前往,有一种“到了”的感觉。不只是我,Les Amis在许多本地及海外饕客的心目中,都占据与众不同的位置。曾看过周星驰独个儿悄悄在Les Amis一角用餐。
许多国际大厨,比如3月间来新的法国米其林三星厨师Yannick Alleno,也到这里“报到”。Les Amis就是一个这样的地方,它在一个高度,并有指标的意义。
1994年开业的餐馆,今年踏入21年,它已经大于一个品牌,更多的是一个标志、象征,本地餐饮业起飞之前,它已设立一个门槛,告诉我们法国料理是怎么一回事,用的是怎样的餐巾、餐具、牛油、酱汁、甜点。
不只是在餐饮的水准上这么说,餐馆由始至今,为本地餐饮业培养出许多了不起的厨师,包括走红国际的厨师郭文秀(Justin Quek)、糕点厨师彭国强、2amdessertbar的黄慧娴、Corner House的陈日锃等,都在这个厨房磨练过,现在都已展翅高飞。
高标准的厨房
最近到革新装潢的Les Amis,全新的厨房配备更让人对它的追求刮目相看。黑白砖块装饰的厨房有冷气,安置法国高级厨具Charvet的定制炉灶、烤炉、Hobart省水洗碗机、卫生消毒系统,甚至有一套净水系统,处理水槽留下来的废水,还有空气过滤器,让回归大自然的水和空气都合乎卫生水平——这一切是我从未在本地及许多海外餐馆看过的高标准。

Chef Sebastien
对此,主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy,41岁)说:“如果Les Amis能带头做,我相信能鼓励业内其他人士看齐。”
里彬诺来新前,是香港湾仔米其林星级餐馆Cepage的主厨。在Cepage之前,他则任香港L’Atelier de Joel Robuchon主厨,跟随Robuchon长达17年。
极少用真空低温烹调
在Les Amis,里彬诺将法国料理发挥得淋漓尽致,精致精准的手法之外,经典的风格更袒露于他提炼的酱汁。
酱汁是法国料理的DNA,是酱汁将碟子上悬殊毫无关联的食材,和谐搭调起来。但几乎在里彬诺的每一道料理中都能看到Robuchon的“延续”,特别是摆盘和装饰风格两方面。
所幸他也为自己的料理添置另一特色,那就是透过日式食材和元素,比如樱花虾、北海道扇贝、柴鱼高汤等给法国料理注入特色。

White Asparagus in _blanc mang__ Oscietra caviar
登门这天,里彬诺准备了许多拿手的,开胃菜是白芦笋泥与鱼子酱。白芦笋泥由一点一点的芦笋胶冻包围,很Robuchon的风格。它入口柔蜜清新,鱼子酱增添一阵咸和爽的口感,很快让人忘却不紧要的一切。

Lobster Cardinalise _Bolero_style lobster salad (close-up)
专注于经典料理风格
喜欢里彬诺吝于使用真空低温烹调(sous vide)这件事。当天的菜单中,不见任何机器控制温度的料理方式。比如缀以苹果、鳄梨、番茄颗粒装饰的龙虾沙拉,是以蔬菜白酒高汤灼熟的,脆皮鱼鳞鲷鱼是香煎的等等。
里彬诺说:“真空烹调机器我用得极少,只限于某些材料,比如午餐套餐中的牛颊肉,个人觉得机器做出来的没有口感可言。我专注于经典的料理风格,在这样的餐馆,如果食用真空烹调器,我还能让团队的学员学到什么?”
开拓自己的路

Pan seared duck foie gras glazed with toasted Japanese sesame seeds, _Goma_sauce and grapefruit apple close-up
鹅肝与烟熏鳗鱼、脆皮鱼鳞鲷鱼及日本近江和牛,让人看到里彬诺为自己开拓一条路的努力。
香煎鹅肝裹上一层烤过的芝麻,烧烤的气息搭配鹅肝的丰腴,脆与柔的交织,让鹅肝在口中更立体,层次更丰富。一旁的烟熏鳗鱼、芝麻酱汁帮衬,奢华的程度不断拉高。然后借由紫苏、糖渍果酱和一杯热乎乎的柴鱼高汤让一切归零。
一道菜这样由低而高,然后是厨师的手艺轻轻两下再让你回归原点,过程美极。

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脆皮鱼鳞鲷鱼的做法极考验厨师功力,必需热油至180℃,然后将鱼皮带鳞的那边浸在油中,鱼鳞立即变得立体,又不粘油。另一边,则以炭烤而熟。

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日本近江和牛也是香煎的方式料理的,你可以在每一口中感受锅的烈度和气焰,搭配的Sauce poivrade酱汁水准极高,浓郁而清新。
里彬诺说:“这是法国著名厨师Escoffier的食谱,以烤过的牛骨汁、红酒、玫瑰浆果果酱、醋提炼而成。加入果酱的用意是在不使用麸质的情况下,让这个酱汁的细微平衡更完美。”
最佳搭档

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糕点厨师许惠玲(Cheryl Koh)和里彬诺早前在Cepage共事,是最佳搭档。许惠玲的糖球甜点让人印象很深,珍珠色泽的糖球用刀叉踹破时,撕裂空气,那样的声音很少在餐桌上接触到,特别新奇。糖球里纳入椰子及芒果冰糕,极为清爽,让人对她的手艺刮目相看。
我更喜欢的是Les Amis与默契的酒庄合作推出Les Amis酒的概念。Les Amis的意思就是“朋友”,在此一脉络下发展出来的有机合作,进一步深化品牌的精神。
这样的合作可遇不可求,每一瓶都是一种天地之间的提炼,我很希望Les Amis在未来20年继续再发展出一系列的Les Amis酒,跟着品牌成长,越久越醇,香得醉人。
Les Amis新增的几个菜单包括Express菜单(3道菜$55++)、自行定制菜单(4道菜$80++),如果你的时间充裕一些,可以拣选7道菜($145++)的菜单。
Les Amis
● 地址:#02-16 Shaw Centre
● 电话:6733 2225
● 营业时间:星期一至星期天,午餐从中午12时起;晚餐从晚上7时起