2 Star Michelin Chef Yoshinori Ishii

一名日本厨师正在英国改变当地人捕鱼、杀鱼、吃鱼的方式。
那号人,正是伦敦米其林二星餐馆UMU大厨石井义典(45岁),他也是伦敦第一位获得二星嘉奖的日本厨师。今年“世界美食高峰会”庆祝20周年,石井义典应邀来新,在Tong Le Private Dining呈献他拿手的京都怀石料理,并在Miele Gallery举办大师工坊。
炸鱼薯条的革命
几年前,石井义典在英国开始了一场炸鱼薯条(Fish & Chips)革命。
“6年前到英国,看到英国人那么爱吃炸鱼薯条,但用来炸鱼的鱼肉大多不新鲜,有许多还是存放了一周的,鱼肉腥臭,品质差强人意。

“换成是在日本,这样的品质不可能被接受。但事实上,有些欧洲厨师认为,鱼没有腥味那就不对,这对我来说是百分之百错误的。”

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由于UMU菜单中推呈刺身,石井义典却无法接受英国由来已久的捕鱼作业,索性走向当地渔夫,尝试了解他们捕鱼杀鱼的过程。

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“在英国,捕鱼的方式是我不能接受的,鱼捕上船之后,慢慢地躺在甲板上死去,有时候整个慢死过程长达三个小时,这么一来,给鱼带来许多压力,鱼肉的品质急速下降,造成腥臭的味道和含糊的口感。这是杀鱼最糟糕最不人道的方式,更别说吃鱼了!更何况,他们也没把鱼冰在冰水中。”

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渔夫对鱼的处理失当,他实在看不下去,他开始和渔夫出海捕鱼,给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。

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“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓,让鱼不用遭受更多的压力,最后再将鱼放入冰水里。其实投入冰水也是重要的保存技巧。”
采用上述方式,让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将“死去”的信息传到鱼身,保持活体。这么做能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样的处理方法能够确保鱼肉颜色干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时延长鱼的保存期。”‘

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石井义典指出:“用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好。比如说鱧(hamo)鱼,这是大阪和京都人热爱的食材,这种日本近海鱼鲜美,如果用心以活缔的方式待之,鱼肉在鱼死去的8小时之后,仍不会变硬,你用手指压,还会有弹性呢。”

随着科技的发达,活缔的方式更趋纯熟,比如在东京筑地市场,渔夫已经在用气枪执行活缔,他们用枪把空气直接打入鱼的脊椎和头部,阻挡神经系统操作。
石井义典至今已把这种技巧教给英国超过100名厨师,而他任职的餐馆UMU,也是英国以至于欧洲唯一采用这种捕鱼杀鱼方式的餐馆。这些年他一点点开始,让日本的捕鱼杀鱼存鱼技巧慢慢在英国扎根。
石井义典说:“用这种方式处理鱼,鱼能保存更久,换句话说,渔夫不用捕那么多鱼,因此这也是更加可持续的作业。然而因为工序比较多,渔夫需要在捕鱼之后再花个三几分钟杀鱼,所以不见得会获得许多渔夫欢迎。为了鼓励更多渔夫采用这种方式,UMU愿意出更高的价钱,比如多出50%的价格,向渔夫购买活缔鱼。他也积极联络供应商,让捕获的鱼在隔天供应到餐馆。
石井义典说,鱼肉最具鲜味、口感最佳时的赏味期限是非常短暂的,因此,厨师务必要做好功课,控制好鱼肉才行。
“在我们的餐馆里,光是做这件事,我就安排了三名厨师。必须做的东西太多了,而且这也是为什么上门用餐那么贵的原因。每个来到UMU的客人都说,美食很棒,但太贵了!”

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由钓鱼展开的人生
石井义典对鱼肉的研究,起自他从小对钓鱼的兴趣。
“我从小喜欢钓鱼。捉到鱼就吃,那就是我的刺身。很自然的,下一步会想说要怎么料理鱼?再然后就觉得吃鱼这件事还需要其他的陪衬品,所以开始制作陶艺品,对我来说,陶艺和料理是环环相扣的,两者都需要掌控材料和火候。”
五六岁时他已经在钓鱼,而且还是无师自通,看电视、杂志学来的。
“我喜欢大自然,喜欢处在大自然里面,很多人说钓鱼是很静态的活动,但我从事的钓鱼活动从来就不是静态的。打个比方,我在英国钓鳟鱼的时候,必须走入深山的河流,不断地行走。你可以想象钓完鱼之后,我全身有多痛吗?”
上个月他去了斯洛文尼亚,也是为了钓鱼。

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斯洛文尼亚官方规定,凡从事钓鱼活动就必须请向导,费用是1200新元,石井义典去了4天,什么都没有钓到,却很开心。
“开心是因为我尽力了。那是一种非常稀有的鳟鱼,只在当地的萨瓦河流(Sava)能捕到。为了寻找它,我必须爬山,在半夜零下5摄氏度的气温,在天寒地冻、黑暗的雪地里观察、等候。每隔5分钟,还必须立刻换个位置,试试运气。自懂事以来,我就一直梦想要钓这鱼。”
怀石料理用英国食材

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2004开业的UMU,有56个座位,是英国唯一的京都怀石料理高级餐馆。
UMU有脱胎自大自然之意,8道菜的传统怀石料理套餐收费是115英镑(约224新元)。但这里的怀石料理,并不是道道菜都选用日本食材。与其大老远从日本进口冰冻鱼类蔬菜,UMU的京都式怀石料理大量采集英国水域及有机农田的产品。上网检索餐馆菜单,看到菜单上有康沃尔郡海鲜如白鱼、鲈鱼、鲭鱼、龙虾、苏格兰扇贝、鲍鱼等。

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日本食材对日本厨师来说,几乎是一切。能大胆放掉日本食材,需要的不光是勇气,还有自信,当然没有两下真功夫,那厨师还是不要试了。
但石井义典选择因材施“技”:“我汲取的是怀石料理的精神和哲学。真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。”

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怀石料理16世纪时脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。所谓的“怀石”,指的是佛教僧人坐禅时在腹上摆着暖石,用以对抗饥饿感。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。

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比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶、瓷到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法与口感的奥妙。
因此,每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的态度和洞见。
京都学艺扬名欧美
石井义典是日本琦玉县人,但小时候迁移到千叶县。1989年,他18岁的时候到了大阪烹饪学校(Osaka Abeno Tsuji Cooking School)学艺,接触到怀石料理,至今累积了20多年的烹饪经验。

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对石井义典来说,在京都著名米其林三星店吉兆(Kitcho)浸濡的整整9年,尤其重要。他在那里学的不光是料理方面的知识,也包括书法、花道、陶艺、茶道。此外,他也接触传统日本蔬菜农耕,包括京野菜,如加茂茄子,稀有的暗橙色金时萝卜等。
日本有三大蔬菜家族享负盛名,一是石川县加贺的“加贺野菜”,再来是静冈县箱根的“箱根野菜”,最后便是京都府京都的“京野菜”。每天,石井义典的工作就是到田里摘取当天餐馆所需的时蔬。
进入欧美餐饮界
1999年,石井义典离开日本到瑞士日内瓦,他当时受聘于驻联合国的日本大使馆,2002年,他再随日本大使馆到纽约。在日本大使馆服务时,因为接待的外宾包括各地人士,所以他也学会做不同的料理。
2006他加入料理铁人森本正治(Masaharu Morimoto)在纽约的同名餐馆Morimoto担任Omakase主厨,由于懂得借用在地时令食材,打造有现代感的日本料理,他在纽约很快闯出名堂。
2008年,他获颁“纽约新星”(New York Rising Star),2010年,便接任伦敦梅菲尔(Mayfair)高级餐馆UMU行政总厨,在那里抒发他对京都怀石料理的所感所知。
食材和客人每天都不一样
开餐馆对石井义典来说,不仅是一盘生意。
“我不是生意人。数字当然重要,但我相信只要做好本分,生意会跟着上门。所以我会按照我的方式继续奔跑,向前,给出最好的。生意一定会跟着来。”
至于米其林的嘉奖,他说:“老实说,它并不影响我。即使只有一星的时候,我也是尽力而为,给出最好的。这一点从未改变。就像我说的,我不会停止奔跑向前。”
石井义典说他在京都的吉兆时,最爱整理餐馆里的各种艺术品,比如书法、陶艺品、茶具等。

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“我很喜欢陶艺,现在也自己制作餐馆里的碗碟。我后来才发现,当怀石料理厨师,就是我把所爱串联在一块的方式。”
他是家中唯一最具有艺术天分的成员,他透露,他的哥哥是医生,父亲是会计师,母亲是家庭主妇。只有他,选择投入各种感性的艺术形式。
每个星期至少一次,他一定要做陶艺。

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“在餐馆里,我时时刻刻都在与人与事交涉,完全没有了自己。做陶艺的时候,我可以从早到深夜,都是自己一个人,全神贯注对着陶艺,让我有独处的时间。对我来说,这些不同的艺术形式,都有一个共同点,那就是你先选好材料,然后根据选择,施以技巧,想方设法让自己比之前进步、向前,争取到下一步路。”
他说,不管是哪种艺术形式,都那么吸引他,因为那就是他的本性。
“今天和昨天不可能一样,这就是有趣的地方。比如说食材、客人,每天都不一样,所以从没有停止学习的感觉,我的一辈子,我都无法停止学习。”

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真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,
就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本
不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。
——石井义典

小批生产的美丽与哀愁

冷榨果汁这几年充斥市场,让人眼花缭乱,但郑薇俐(28岁)去年4月毅然放下管理顾问的身份,创办的A Juicery,以玻璃瓶装的本区域蔬果汁为卖点。
她说:“让果汁也有丰富地域色彩,采用本区域食材,依照我们的饮食文化传统鲜榨果汁,这就是我们独特的地方,比如小白菜、菜心、番薯叶、芥兰、西洋菜、莲藕、马蹄、芦荟和本区域的日本红薯。水果方面,有凤梨、椰子、西瓜、龙眼、橘子,甚至是加入坚果奶中的甜味剂也是来自印尼的椰糖。”
她的一番介绍,让人觉得小批生产好浪漫。

浪漫的是生产背后的用心和坚持,浪漫的里头的个人主意,浪漫的还是味道。

就拿本地香茶品牌A.muse Projects来说,品牌有一系列酒精启发的香茶,是前银行职员潘安琪儿(28岁)的得意作品,雷司令(Riesling)就是其中之一,它以白茶为基础,混入柠檬草、杏果、柠檬、香桃木、百合花瓣、茉莉花瓣及天然香料。喝起来味道是雷司令,但潘安琪儿说,真的不是:“这更多的是逆向思维,很多人饮酒时,会谈到葡萄酒里的果味和花香,我由此着手,寻找出凑在一块能积出雷司令味道的食材,包进茶包里。”

×手工和新鲜的坚持

一般小批生产的品牌的产品不多。以La Luce(意大利语即“光”)来说,品专注生产香蒜香草酱,烤宽面条、提拉米苏和罗勒香蒜酱,目前这些产品都在The Gourmet Food Co (18 North Canal Rd) 销售。

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烤宽面条是最受欢迎的产品之一,制作上需要4-5个小时,主要的时间用在制作酱料上面。剁碎的牛肉、各种香菜、番茄,用慢火煮,过程中需要不断翻搅才不会烧焦。现在有许多新食谱采用番茄膏可以缩短烹调时间,但味道上会不一样。

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创办人冯雅雷(63岁)表示:“如同许多传统家庭食谱,我们的产品几乎都是从零开始做起的小批生产,好吃的东西没有秘诀,只需要你投入充裕时间和心思,味道自然会和商业烹饪手法不同。”

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欧亚电视制作人Janine Campbell(35岁)周休二日的时候,都到亚历山大路的商业厨房赶工,制作各种坚果酱如海盐杏仁酱、蜂蜜与海盐杏仁酱、黑巧克力榛果酱。本月,她推出崭新的枫糖山核桃酱。她说:“最畅销的口味是蜂蜜与海盐杏仁酱。食材包括杏仁、天然蜂蜜、橄榄油和海盐,甜咸适中,美味无比。食谱都是我的,坚果酱也是我自己做的,每一次都是接获订单之后才着手进行,每一次都是少量产。”

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她和The Edible Company的李淑玲(前纪录片编辑/35岁)共用厨房。李淑玲的父亲9年前心脏病发,让做女儿的她立即醒来,开始盯紧买回来的食品。因为专心研究,发现买回来的“有那么多垃圾”。她认为唯一能够解救自己的方式,就是自己制作食品。她制作的燕麦均不使用乳制品、鸡蛋,无人工香料、无防腐剂也无精甜味剂。目前有4种口味,杏仁蔓越莓、蜂蜜坚果、可可洛神、椰子与椰糖。

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×传递美丽信息

像是这样徘徊在主流之外,与大品牌抗衡的故事还有很多。记者采访的小批生产商年龄介于26-40岁,因不满现状,想改变想输出一个信息,借由自己构思的产品出发。
蔡维晋(40岁)的Popaganda冰棒就是一例,他要卖的不只是诚实的味道,他也想把一套逻辑和想法输出去。

“冰淇淋到处都是,但我想让大家重新看待这种大家都很熟悉的食品。我们的冰棒采用新鲜的水果制作,从来不用包装水果泥。冰棒不用水,除了当季果肉及果汁,就只有龙舌兰花蜜,我们不允许自己在冰棒里使用防腐剂和稳定剂,里头不用许多现代人敏感的乳制品,也去除过敏原如坚果、鸡蛋、豆类,更不用精制糖。我一直以来想做出一支让人快乐也让人健康的冰棒,与此同时提醒大家,一定要再看看你放进嘴里的东西。”

他曾驰骋广告业,接触许多不同品牌,但工作的性质让他无法直接参与一个品牌的内涵和精神。2010年他开始投入冰棒制作,2年后辞去全职工作,全心投入制作冰棒。现在,蔡维晋每天和3名员工在勿洛北的厨房拨果壳,去皮去种子,然后动手制作冰棒,一天下来,200到500支,口味从椰子、荔枝、粉红色番石榴、百香果到阿萨伊浆果。冰冷中让人尝到手心的温暖。

就拿百香果来说,切开之后必须分开果汁、果肉与种子,把果汁、果肉及龙舌兰花蜜混合至滑口的程度之后,再添入种子。又如荔枝,必须以人手一颗颗拨开去皮去籽,再动手制成冰棒。Popaganda的冰棒只有两种售价,分别是$4或$5,在一些咖啡座、商店及网站出售,也出现在美食市集如PasarBella。

蔡维晋说,手工的回潮这股力量越来越大,这和越来越多人关心食材出处有关。

但究竟是多少,才算是小批生产?对此蔡维晋说,“小批生产”的重点是,用心生产的坚持和方式,这和量完全是没有关系的。

创办果酱品牌GSH Conserves的颜顺福(32岁)双手赞成,他制作的每一批果酱大约只有10公升,他指:“对比商业大规模机械化操作,小批生产的作业坚持非重机器手工处理,没有几千公升的量,在意的是手心的温度,细致的手感。果酱一般是进口的,但GSH Conserves采用靠近新加坡的区域食材在本地制作果酱,这就是我想让大家看到的事,让大家看到我们可以自己进行制作。”

目前他在乌美中央厨房有果酱制作小组4人(包括他自己),推出的口味都是市面上少见的,如柠檬芒果、荔枝火龙果、五香南瓜、甜辣椒,遇上对的时节,还有柑橘果酱和山竹这样的时令美味。他的果酱只采用糖和青柠汁、不用任何防腐剂,因此建议只在冰箱储存一个月。

×对本地制作的意识提高

颜顺福透露,这一年半来,因海内外媒体的推介让品牌的知名度倍增,本地人对本地生产商的意识提高了,对‘新加坡制作’的态度也更正面。

前广告经理毛诗琪(26岁)、也是本地第一个天然苏打水品牌Citizen Pop创办人认为,2014年对小批生产商来说是美丽的一年:“我们看到了许多的努力都意在提高对本地生产商的认识,比如各种活动主办商还有不同的平台如Makers of Singapore, The Local People markets, Tyrwhitte General Co, Crateful为本地小批生产商提供了非常良好的环境。
慢慢的,有越来越多人认识到小批生产后面的用心和执着,以及产品包含的新鲜感和质量,本地手工产品不再比外来的卑微,也有越来越多影响者(influencers)愿意和这些本地产品挂上钩,借此建立自己的身份。”

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市面上买到的苏打水在各种浓缩液体上纳入碳酸,但毛诗琪的Citizen Pop本地制造苏打水,以鲜果为基础,手洗鲜榨出的果汁过滤之后再与其他材料如药草及香料进行调配,最后再加入碳酸瓶装,饮料中减少可白糖的使用,也没有人工香料和防腐剂。为了试探大众对天然苏打水的反应,她举办Pop Up销售活动,一直到一年之后才真正出发,开始零售她的苏打水。
她说,小批生产背后的思路,以及品质就是她继续拼搏的原因。
“还有一点非常奇妙,那就是每一批的不同,这又是因为材料不同而产生的,你会知道这不是大规模操作中产品加上化学元素而变得一致的结果。小批生产也是‘慢活’(Slow Movement)的一部分,鼓励人花时间去欣赏东西从原材料到成品的转化过程。”

为了降低成本、维护效率,毛诗琪仅专注生产2个瓶装口味——苹果生姜及柠檬百里香。

×挑战一箩筐

小批生产人没有雄厚的资本或后盾,为了避免实际店铺的运作费,把资源投入生产,许多小批生产商都在商业厨房里进行生产,并选择采用网上销售的平台。

毛诗琪在友诺士的厨房有三人在制作苏打水,每周出产的苏打水大约300瓶。她表示,碰到的最大挑战就是高成本。
“与庞大的工厂有别,他们用能力直接到源头购买材料,借此减低成本,把节省传到消费者那儿去。我们的小批作业需要我们以小量购入食材,这大大影响到我们的价格。”

为了保持产品新鲜,受访的小批生产商表示仅在接获订单之后再着手制作食品,但也因此,碰到比较大的订单时,往往也有赶不出货,因而得拒绝订单的问题。

资源方面的挑战之外,小批生产商要面对的挑战还有很多。A.muse Projects的潘安琪儿指出,怎么在现有市场突出品牌,建立消费者对品牌的认识是一大挑战:“我们需要走到人多的地方,比如大型商场,但大商场要求的利润率太高了,超出我能应付的范围。有些酒店和知名咖啡座,他们会对我们心生怀疑,因为我的品牌不够知名度。作为小批生产商,我们也花很多时间担心,担心食材不够应付需求,担心包装不够美等。”

  
A Juicery创业之初,郑薇俐发现市面上的冷榨果汁千篇
一律,不断在复制来自西方的果汁食谱,采用飞自远方的食材。“在当地,这些食材价格相当便宜,但在我们这里其实很昂贵。其实我们这个区域也有许多丰富的
物产,既然如此,为什么还要千里迢迢把外地、西方食材运过来?”
在没有任何食谱可以依据的挑战下,郑薇俐逐一以不同本区域蔬果实验。她说:“另一项挑战就是
,很多人看轻了本区域蔬菜,因为这里的蔬菜没有贴上超级食品(superfood)的标签,但事实的
真相是,区域食材更新鲜,也有很好的营养价值。我们卖的虽然是果汁,但实际上也在向消费者
输出支持本区域食材的概念,提升大家对本区域食材的认识和认同感,这些都是更贴近我们的饮
食传统的食材。”

Popaganda的蔡维晋则说,如同许多其他生意,人手是一大难题。
“我们的队伍有4个人,我自己本身参与冰棒的制作,也是送货员。另一点,新加坡的市场有限,租金太高,作为小批生产商,从供应商买食材的时候,已经要应付一定的价格,忙了一阵,最后浸孺口袋的也许只是冰棒售价的20%。”

颜顺福则认为,扩大生产的工艺是难题,怎么在同时仍然保持手工果酱的水准是挑战,这也是他下来要应付的。

尽管是困难重重,但上述小批生产商还是乐此不疲。郑薇俐认为,小批生产出来的食物有一种特殊的亲密感,这是大量生产无法取得的,以她自己的话说
:“这就是人手的魅力,机器总是做不到。人手的温度里有手工的坚持和骄傲,这也是美食的基础
所在。”

相信对许多人而言,小批生产也是创意的出口,所以特别让人珍惜。蔡维晋概括地相当好:“食物对我来说是很个人的东西,很亲密,但这么亲密的东西可以拿出来和陌生人分享,感动他人,让他人快乐,这一点构成我很大的推动力,也让我很有满足感。比如收到许多家长开心的分享,说孩子终于可以吃到冰淇淋,又不必担心敏感。我一直想做一份属于自己的产品,我相信的产品,过程中,如果能带给别人快乐,又有能力帮助社会上有需要的人,还可以讨一分生活,这真的是一件值得追求的事。”

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刊于14/3/2015联合早报

我喜欢味道上的意会。

南意大利的阳光灿烂,闪闪发光的海岸线,全浓缩进海鲜汤汁里了。一口一口喝下去,特别惬意。

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香格里拉大酒店里的西餐馆Waterfall本月9日正式转变为意大利餐馆,由来自那不勒斯的新厨师马乐库(Marco de Vincentis)掌舵。马乐库拿手的其中一道菜,便是海鲜锅(Stufato di Pesce,$68)。上桌揭盅时,热烟袅袅,扑鼻的海鲜味,那一刻真美,它让你感受到厨师多年的烹饪经验和诚意幻化出来的这一切。

铁锅中小龙虾、大虾、旗鱼、贻贝、蛤蜊争艳,海鲜周围排出一片片烤成金黄色的面包,缀以西西里番茄,并以香蒜及香菜提味。这么热闹的一锅,我一心就盯着锅里的汤汁。

浓稠的橙红色汤汁,上面漂浮着薄薄的一层橄榄油,闪亮着。入口浓郁香甜,带着一丝海的气焰,简直一级棒。

问马乐库这一锅的奥妙为何?

他说:“贻贝和蛤蜊都是特别从东南部意大利塔兰托(Taranto)进口的,大虾来自意大利西北部的圣雷莫(San Remo),我的这一锅不用上汤,秘密就在海鲜里的海水,与番茄一起烹煮,只需要十分钟左右,就是这个味道了。”他的满意写在脸上了。

若是三两人到此,一锅海鲜汤、一笼面包——这里新鲜烘制的四合一版本将洋葱、番茄、迷迭香和橄榄面包凑在一块,再来一杯南意葡萄酒(boccalino),一夜下来,让人流连忘返。

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想让一顿饭更均衡的话,可在海鲜汤之前先点Insalata di Arance e Finocchi($16),这很带夏日情怀的沙拉,色泽与味道一样阳光,腌制成粉红色半透明的洋葱、黑橄榄、樱桃番茄、茴香,酸甜滋味带着脆爽的口感,开胃带劲又醒目。

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又或者,拣选海鲜沙拉

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喜欢热食,那这个铁锅茄子奶酪是很有家乡味道的选择,一叉勺起,奶香四溢。

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意大利面皆由餐馆自制。Spaghettoni ai Ricci di Mare($29)是海鲜口味的意大利面,以海胆、番茄、橄榄油、各种香菜捞意面。

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比较特别的是Paccheri All’Astice($32)。帕克里面(Paccheri)源自坎帕尼亚(Campania)及卡拉布里亚(Calabria),是一种管状意大利面,外形宽且大,因此也有将食材填充入帕克里面的做法。马乐库将帕克里面处理得甚有嚼劲,再与龙虾酱、一点白兰地、樱桃番茄、辣椒、罗勒、香草捞在一块,色泽鲜艳,味道丰富。

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更有特色的是Tagliolini al Pesto Siciliano($22)。这道面食泛着阵阵柠檬清香,但带着乳清干酪(ricotta cheese)的芬芳,没有其他昂贵或特殊食材,却能牵动人心。秘密是面食当中的两种意大利香蒜酱(pesto),其一是大家都比较熟悉、绿色的,这种意大利风味酱传统上以碎大蒜、罗勒、松仁与橄榄油混合碾碎而成。面食采用的另一种风味酱是西西里香蒜酱,主要以蒜头、番茄、核桃和杏仁做成,两者色泽和味道都不相干,但凑在一块却能吻合并让一道面食与众不同。

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试菜当天也尝了一道烤乳猪(Porchetta Sarda,$35),采用撒丁岛(Sardinia)走地猪烹制。这种猪只体形较小,厨师以肉碎酿猪里脊肉,首先以茴香种子、盐及胡椒腌制24小时,再以60摄氏度真空烹调4个小时,上桌前先进烤炉填色增香,才搭配迷迭香马铃薯及各种蔬菜献上。

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要意大利到底,不能错过提拉米苏($13)或温暖的Torta Caprese($16)。特别是Torta Caprese,这种源自卡普里岛(Capri)的传统意大利巧克力和杏仁蛋糕,完全不以面粉制作,绝对是有益身心的选择。

 

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才踏出餐馆,已经在盘算下一次上门,到时要试试这里的比萨,因为马乐库来自的那不勒斯,就是比萨的故乡。

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地址:Shangri La Hotel Singapore

电话:6213 4138

营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上10时30分

Do.Main Bakery

刊于7/3/2015联合早报

味道是等出来的。
“面包就是这样,你给它时间,它还你味道。”选在丹戎加东开法国面包屋Do.Main的法国糕点师傅迪艾斯(Frederic Deshayes)说。
Do意即面团, Main在法语是“手”的意思——这是法国面包和糕点最需要的基本需求。
这家面包屋去年12月开业,以传统的法式技巧烘焙面包。曾在巴黎著名糕点屋Lenotre任职,并在法国著名烹饪学校Le Cordon Bleu执教的迪艾斯说,事实是,在快速的摩登时代里,法国面包正在面临被淘汰的窘境,Do.Main就是他透过个人方式,延缓这个过程所做出的努力。

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气孔透露面包有过的生命
不只是努力而已。
外头一个面包,可能3个小时就做出来了。但这里的一个面包,至少需要3天来完成。
在什么都讲求速度和效率的年代,这样的坚持显得特别巨大。

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上门当天,迪艾斯端上他引以为豪的长棍、全麦、白面包,切片后看出,里头大小不一的面包瓤(crumb)和气孔,透露面包有过的生命。新鲜出炉的面包,皮特别香脆,与麦香很足的面包在嘴里分出许多层次来,即便它只是面包,也与众不同。
迪艾斯满意的笑了:“要做到这一点,每个环节都重要,包括我们采用法国进口的面粉,给面包时间醒发、发酵的过程等等。”
碰到周末上门,这里的面包种类多达十种,全都是他在面包屋后头的大厨房里烘制的。
把好胃口牵引出来
和许多咖啡座呈上牛油或橄榄油的欣赏方式有别,迪艾斯与Bar-Roque Bar & Grill的Stephane Istel及Le Bistrot du Sommelier的前主厨Patrick Heuberger合作,推出家庭式,以烤箱为主要烹调手法的法式咸味菜单,让你用法式风味搭配面包。
迪艾斯说:“菜单最大的特色,是上面的料理都指向法国古时候烘焙师的角色。在炉灶发明之前,农人做饭的方式,就是在早晨的时候,把食材纳入铸铁锅,在前往农田的过程中,将铸铁锅寄放在烘焙师那儿,由烘焙师转放在热烤炉里,然后由石烤炉慢慢地把锅里的东西煮熟。”
菜单上的种种小品能给一天注入最丰沛的能量。

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比如老式荷包蛋Oeufs Au Plat($15),有油封番茄、奶酪培根等不同变奏,是在石制烤炉中烤熟的,一同上桌的是条状麦片面包,你用这面包搅乱鸡蛋,蘸着蛋汁吃,没两下子,就被传送到法国乡村了。

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充满乡村风味的Tartiflette($16),把好胃口牵引出来。Tartiflette是法国东部阿尔卑斯山区萨瓦省的美食,是滑雪胜地餐馆中最常见的一道菜。马铃薯和同一个地区产的勒布罗匈奶酪(Reblochon)是它的精神所在。我对勒布罗匈奶酪情有独钟,因为特别喜欢它背后的故事。
在过去,税缴多缴少,都按照农夫给顾客的牛奶而定。税务官员在场时,农夫只会挤出一点牛奶,假装这就是全部了。待官员离开之后,农夫第二次挤奶,这时候挤出来的奶更浓郁,味道更丰富。勒布罗匈奶酪出自卑微的境况,但味道超然。
Tartiflette这道焗烤菜一点也不复杂,除了马铃薯,有香煎洋葱、培根,摆在长柄平底锅中焗烤,然后铺上勒布罗匈奶酪,是很有地域色彩的小品。
感受清丽滋味

法国人最爱烤蜗牛(Cassolette Oven-baked Escargots,$16), 这里铺在油封番茄之上,然后缀以自制蒜头奶油,可搭配各种新鲜出炉的面包一块吃。再不然,一笼面包一盘冻肉熟食(Charcuterie Platter, $20)也不错,这里的手工熟食由来自法国阿尔萨斯的Stephane Istel制作,每个月因食材的不同变换不同口味。

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法式三文治Croque Monsieur($8)基本上就是火腿奶酪三文治,这里的版本不用白面包,选用自制杂粮面包,以小麦、全麦、黑麦3种不同面粉及南瓜、芝麻及葵花籽制成,最后铺上奶酪白汁(bechamel)及埃曼塔奶酪(Emmental )奶酪,以及黑猪肉火腿。

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并不是肉食才能配得上面包,素食者可挑选更清新、浇以自制酸醋汁的四季沙拉($18),包含扁豆、胡萝卜丝、番茄和烤辣椒条,同时上桌的有一篮面包,感受清丽滋味。
在这里用餐,食物都由厨师给你呈上,因为没有比他更懂自己作品的人。付出这么多,一切的努力都是为了突显这里高水准的面包。那样的高水准需要一颗急不起来的心。
很多事情真的也是这样。你给它时间,时间还给你味道。
餐馆:Do.Main
地址:226 Tanjong Katong Road
电话:6348 1406
营业时间:星期二至四,早上8时至晚上9时30分;星期五至星期天,早上8时至晚上10时30分,星期一休息。