Hashida

言语总有不尽之处,毕竟它只是代号。
比如说,新鲜究竟是什么?
翻阅词典,确实也可以得到解析,但新鲜究竟是什么?本周到全新的桥田寿司,看铺在寿司上面的石垣贝(Ishigaki Gai)被筷子尖头一触便收紧。仿佛触电那样。

IMG_6145
这么看一眼,让人对新鲜的认知,有了新的认知——可能很久还不会忘记呢。
创办人桥田建二郎(Kenjiro Hatch Hashida,36岁)解释:“贝类含有一种纤维,会让它的肉在壳里自然地收缩,而这样的收紧也是新鲜的样子。从日本进口到新加坡大约半天的时间呢!”
用活缔的方式处理鱼肉
那天回来后,立即询问伦敦米其林二星餐馆UMU大厨——石井义典(Yoshinori Ishii)。石井义典在欧洲闯出名堂,那是因为他亲自和当地渔夫出海捕鱼,并且给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。
“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓。上述方式让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将死去的信息传到鱼身,保持活体。这么做也能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样一来鱼肉颜色更干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时可延长鱼的保存期。”
用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好的,比如说鱧(hamo)鱼,如以活缔方式待之,鱼肉在鱼死去8小时后,仍不会变硬,你用手指压,还会动。
石井义典回复说:“换作是贝类,如果非常新鲜,死了也会动,我们什么都不用做。在受到触动时,很新鲜的贝类,它的肉还会动到隔天。”
新鲜原来还有这样的样貌,很新鲜不是吗?


说回桥田寿司。这家餐馆在一个月前告别2013年创办时、于文华购物廊(Mandarin Gallery)二楼旧址,迁入四楼并扩充营业。餐馆由原来的26席,增设到现在的35个席位。看来历经3年磨练,创办人桥田建二郎已经准备好,要展翅高飞。
事实上,桥田寿司刚刚在上个月中获得本地杂志“The Peak Selections:Gourmet & Travel”举办的G Restaurant Awards 2016周的非西餐类别的“最佳晚餐体验”(Best Dinner Experience)。
新的桥田寿司在6月底软性试业,这里最大的餐室可以容纳15人,左右两翼别致的餐室可各坐6人,也有Chef’s Table的空间。新餐馆的一景一物、以至于独一无二的餐具都是日本工匠的手艺,桥田建二郎亲自甄选,包括高贵的日本扁柏(Hinoki)冰箱,是主餐室内最大的亮点。
这冰箱用来储存海鲜,但不用电,每日需要更换冰块,以原始的方式、温柔的温度,呵护矜贵海产。又如寿司师傅的舞台,一改寿司高级餐馆以日本扁柏打造的选择,桥田建二郎挑了生长率比日本扁柏慢许多的青森桧木(Hiba),因为他也是寿司大师的父亲,来自青森。
桥田建二郎:越来越勇于实验
桥田建二郎的父亲在青森的海边长大,家族里有渔夫,因此自小便对海鲜熟络,由于与东京筑地鱼市场关系良好,因此本地这家铺,每周有4次由筑地鱼市场进口新鲜海产,另外两次,则是从北海道来的海产。
上好食材让厨师事半功倍,但这里的Omakase体验明显带有桥田建二郎摩登的实验性风格,合衬不断求新、求变的新加坡食客的味蕾,这也是他继续吸引食客的主因。
桥田建二郎说:“在新加坡三年,我觉得自己越来越勇于实验。每次回东京,很多人都不喜欢我,不喜欢我这一套,觉得不正宗,但是我无所谓,因为我知道骨子里我对日本料理的哲学和价值的坚持,都在。”
这一点在菜单中显而易见。
开胃小点是腐皮、鲣鱼冻、鲑鱼卵与芥末,之后很快进入正题。

IMG_6123

北海道玉米茶碗蒸让你每吃一口,就在鼻尖处体验到玉米个性的甜蜜。

IMG_6128 IMG_6131 IMG_6136 IMG_6139

鲷鱼(Tai)握寿司后,接着是间八(kanpachi),让人一下子体验两种鱼肉的弹性。金目鯛(Kinmedai)爽滑带劲,下来的铺排——酱油腌鲔鱼和岩手县(本州东北海岸)石垣贝着重突出鲜味。
只在6月和7月出现的石垣贝,你嚼一次,它便释放出一点海水味,在几口的脆爽润劲之中,不知不觉,你就站在大海前面了。

IMG_6148IMG_6153
接着是火炙梭鱼(kamasu)与马粪海胆(bafun uni)饭碗,不过这只是故事的一半。
淋在一边的茶油与盐巴
桥田建二郎在下来煮物中大显身手,采用宛如西餐中的大碟,以及西餐中常见的艺术性摆盘,往往盘中的元素有很多,甚至借用西式食材,这一切和日本高级料理中崇尚简约规则精准的菜色,极为不同。这样的实验性,也是日本高级餐馆中极不寻常的。

IMG_6190
比如六七月日本人爱享用的三重县香鱼(Ayu)与日本莳萝,在桥田建二郎手下摆脱了传统烤鱼姿态。香鱼小骨多,桥田建二郎选择片鱼,香鱼的内脏味道较浓郁,这里打成厚实的泥浆,再用豆腐皮包裹油炸,然后摆在鳄梨浆上,配以山间野菜、再缀以日本莳萝,最后追加可可粉,深具现代感。

IMG_6198
另一四方白色大碟,有蔬菜与海鲜食材排成直线一条,包括白萝卜丝、海带、章鱼、鲷鱼、金目鯛、黑鲔鱼中腹(chutoro)、迷你紫苏,油炸酱油藜麦、鲣鱼片和芥末。
在日本料理当中引用藜麦极不寻常,另一特色是,淋在一边的茶油与盐巴。

IMG_6186
桥田建二郎说:“静冈县的茶油,是我一大发现。静冈县名物很多,从蜜瓜、桃子、蔬菜、海鲜等等,不过这茶油,需要300公斤的原材料压缩成1公升的油。”
茶油、海盐蘸刺身,这是距离刺身蘸酱油多么遥远的一个距离,但就在这号人身上发生了。亮黄色的油抛出亮光,不知浓缩多少静冈的阳光和微风,桥田建二郎的店里只有100克。
他勺了一茶匙给我。

Hashida Sushi
333A Orchard Road, #04-16 Mandarin Gallery
Singapore 238897
营业时间:星期二至星期天
午餐:中午12时至3时
晚餐:晚上7时至10时
电话:6733 2114

Zafferano

Champagne brunch

柔软,原来也是一种顽强的力量。

海洋金融中心(Ocean Financial Centre)43层楼有一家意大利餐馆Zafferano,这里的手工意大利面,柔软的背后,就让你看到它包含的顽强和坚持。主厨马可(Marco Guccio,31岁)有一道小牛肉馄饨与牛肝菌(porcini)及松露汁,用菇类的个性气息搭配牛气,两者浓郁的味道相呼应,吃进嘴里感受在心上,真暖!然而这味道再刚烈,也没有抢掉面皮和馄饨的纤柔。在牛气和松露的面前,只是鸡蛋、面粉和水制成的面皮,悄悄地,显得强大。

另一道意大利面风味是海鲜马铃薯疙瘩,海鲜番茄白酒汁自然是鲜甜美味的,但马铃薯疙瘩终究还是突出来了。

不就是面粉、鸡蛋和水吗?

去年采访掌厨的马可,记得他说了个故事。小时候他是由祖母和母亲带大的,长辈制作意大利面时,他都拿来把玩。马可来自意大利南部,家族非常大,二战时期,家里非常贫穷,钱没几两,但幸好有地。DYP_Zafferano_Chef_12

“二战时期,南部被战争搞得支离破碎,我们家很穷,小小的家外有一片大地,祖母就用这一片地,养活我们的家族。家园里有家禽、蔬菜、香菜、水果,祖母就是用这些,把家族的血脉延续下来。家里当季种什么,我们就吃什么。到现在,祖母还是不让我们吃超市里的东西,特别是那些不是本季产的。”

我很喜欢这个故事,很有画面感。

这次见面,他再说了个故事:“祖母和母亲需要什么香菜,我就到家外的一片田地现抓,就是现在也如此。祖母和妈妈的烹调方法,教会我新鲜——究竟是怎样的一番概念。祖母和妈妈的意大利面就是这样做出来的。”

他将双手凑成个碗的形状,续说:“妈妈不用任何的磅秤,用两只手凑成一个碗状,盛放面粉,她甚至可以说出这样用一双手勺,能够做出多少意大利面?次次准确无误。”

菜与菜之间,总是蹦出许多个我没有预期,来自另一个世界,但总也能传递什么生活真谛的故事。

于是我也懂得了“新鲜”究竟是什么含义。

对马可来说,用手去制作意大利面是一件非常神圣的事。不管多么忙碌,他都会退回厨房,用手去触摸面粉、搓揉、包裹、成型。

“用手制作意大利面,能把传送回意大利家乡的厨房,让我回到过去,我的根部处。这个非常重要!制作意大利面不可以快,一仓促起来,包的就不美了。”

于是我知道了他的意大利面为什么一点也不公式化、不沉不硬不老;轻、柔、嫩的美感甚至可以盖过昂贵食材、味道浓郁的食材的风光。

Zafferano brunch_antipasti selection

这个周末(25日),马可将推出香槟早午餐(98元),除了上述两道意面,早午餐也包含南澳艾尔半岛(Eyre Peninsula)哥芬湾生蠔(Coffin Bay Oyster ) 、熟食肉、新鲜水牛奶酪番茄罗勒沙拉、海鲜炸物、白兰地火焰小龙虾、比萨三种,再来是主菜两款,分别是烤海鲈与番茄、橄榄及香菜,还有烤鸡腿与迷迭香马铃薯。

甜点四种,以小份送上,有马卡龙、意式冻奶、香蕉蛋糕。价格包含GH Mumm香槟(及其他饮料如啤酒、汽水、热饮),除了生蚝,其他菜色都欢迎客人任点。

 

Zafferano

地址:Level 43,Ocean Financial Centre,10 Collyer Quay

电话:6509 1488

营业时间:午餐,星期一至五,上午11时30分至下午3时。晚餐,星期一至三,傍晚5时30分至晚上11时45分;星期四至六,傍晚5时30分至凌晨1时,星期天休息。

 

 

 

 

 

The Peranakan

娘惹菜的精华在哪里?

就在汁液里。

一大勺刚从锅里盛出来的白饭,米气蒸蒸、热气腾腾,追加一大勺子的娘惹家常菜汁液,饱了,还贪图多一口。

IMG_0891

乌节路Claymore Connect本月初开了一家娘惹菜馆The Peranakan,在市中心很商业的这一块,居然能在这里吃到家的味道。餐馆创办人何建明(46岁)和丘瑞文(52岁)吃着妈妈、祖母的娘惹菜长大,那些妈妈的味道烙印在他们的味蕾上了。今年两个老友遇上了时机,凑在一块——何建明负责生意管理,丘瑞明负责烹饪,两双手把多年来的好味道齐齐“装进”菜单,我是过客,尝到一代人用时间去锤炼,然后传承给下一代的滋味,很是幸福。

丘瑞文说:“一匙饭和汁液,再一匙饭和汁液。娘惹菜就是这样叫人欲罢不能。那又是因为娘惹菜的精神就是慢煮,用慢火,而且是小火慢慢地去把味道催出来,这也是娘惹菜最吸引人的地方。”

他不到十岁就跟着妈妈、干妈学厨。

“那个时候,干妈就住在我家隔壁。今天妈妈下厨,明天轮到干妈,碰到过年过节或大日子,还有长桌(Tok Panjang),非常的丰富。”

tok panjang.JPG

现在轮到他办‘长桌’。

我坐在桌子这一边,看The Peranakan颇大的菜单,价格非常诱人,而且完全采用传统方式、遵照丘瑞文两个妈妈的食谱去做:“菜单上的菜必须得到她们点头同意,才算过关!我希望做到让本地人和游客,有一种走入土生华人的家里用餐的感觉。”

buah keluak ayam.JPG

娘惹菜中,赏味黑果鸡(Ayam Buah Keluak,$19)必不可少,也从中探知厨艺有多高超。听何建明说,黑果越来越不好找,而且价格不定。为了让黑果鸡升华,丘瑞文拣选的是特大号的黑果,为了弄出好滋味,他事先经过一轮的处理,包括先把黑果里的果肉勺出来,纳入搅拌机搅出滑度,再将浓郁爽滑的黑果泥送入果壳。

在这之前,黑果也需要浸水两日去毒。过去的传统做法还包括用米水浸泡黑果,并且每日换水,如此七天,才算“干净”。这些过程之后,炒出来的一叠乌溜溜的黑金发出光,一汤匙加在米饭上,深沉而有力,让人仿佛降临在热带森林的泥土上。

kaki babi pong teh

娘惹著名料理“卤猪肉”(Babi Pongteh)在这里以猪脚诠释(Kaki Babi Pong Teh, $19),至少6个小时火力对治下,猪脚皮下的脂肪去掉不少,融入纳入豆豉的酱汁当中,皮肉嫩口,肉汁香浓。马铃薯和红萝卜焖制后极为柔嫩,这一匙再添到米饭上,不需要肉也很暖胃。

sum chan satay.JPG

Satay Babi Sum Chan($19)不是你我熟悉的沙爹,不见黄瓜和花生酱,反以五花肉卤成,也是下饭的家常款。甘香带辣的阿参大虾(Assam Pedas King Prawns, $27)用罗忘子汁调味辣椒,周边配上水煮过的羊角豆,这个下饭香辣带劲!

ngoh hiang.JPG

手工五香两种,一种是虾肉馅,另一种包含猪肝($15),虾肉的鲜甜,纳入猪肝的味道较沉郁,猪肝复杂的气息慢慢在嘴里散开,更有特色。

kueh pai tee set

菜单上有数款经典风味,却以解构的方式重现,比如娘惹小金杯(Kueh Pie Ti,$20)分开虾、沙葛、辣椒酱、甜酱、香菜,让你根据喜好拼凑出自己的一杯。略带马六甲风情的Sayur Sayuran($12 )是另一例,一般以真家洛酱料(chinchalok)炒茄子及羊角豆,这里则分开蔬菜及酱料,让客人自取。

丘瑞文(52岁)指出:“有些客人不太习惯这么分开呈现的方式,但餐馆的蔬菜类大多用蒸的方式处理,而不是用炒的,蘸料额外附在上面,这么做更健康清雅,一顿饭吃下来也不会太沉。”

chap chye.JPG

娘惹杂菜($15)焖煮包菜至少两个小时,入口轻柔嫩滑,是娘惹饭局不可少的好滋味。汤品两件,可从咸菜鸭汤(Itek Tim $7)或蟹肉鱼丸汤(Sup Bakwan Kepiting,$9)选择。

bakwan kepiting.JPG

这一顿饭下来最叫人难忘的是一道冷食香菜米饭沙拉Nasi Ulam($15)。

nasi ulam.JPG

朴实的Nasi Ulam充满乡土风味又健康,是娘惹餐馆不多见的菜款。米饭煮熟以后冷藏,然后添入切成细丝的香茅、姜黄叶、青柠叶等香菜六种,拌入咸鱼粒及烤鲭鱼,最后以适量参峇峇拉煎(Sambal Belachan)调和提味。

丘瑞文说:“我们是唯一一家把这个放入菜单的餐馆。我记得过去妈妈们做这米饭沙拉,把香菜切成一模一样的长度宽度,就是这么细心。米饭必须够冷,才不会让香菜受热,让香菜的颜色和味道变调。这跟着我长大的味道,现在很多地方都没有了。”

跟着长大的味道就是这么奇特的东西,会跟着人变老,越变越好;然后,我很自然会想起跟着我长大的味道。

除了单点菜肴,这里也推出传统“长桌”菜单($45/$65)。由于餐馆就在乌节酒店同一栋楼的另一面,为了照顾外地客人,也推出六道菜试味菜单($85),另有适合8人的Chef’s Table Omakase菜单,厨师将引用季节性食材、烹制古老食谱,配搭酒品,价格$188/$288。

 

The Peranakan

#02-01 Claymore Connect@ Orchard Hotel,

电话:6262 4428

营业时间:上午11时至晚上10时

CURE

恭锡街摩登欧陆风格餐馆Cure的菜单底下,有一段文字:我们支持新加坡食物银行(Food Bank Singapore),因此在您的账单中,加入选择性的$1捐赠。
本地大大小小的餐馆林立,却从不曾看到这么温馨的举动。
附近老人捡纸皮维生
再看餐馆名字,Cure,《牛津字典》解释:“缓解疾病或病症的症状”“解决问题”,再看回这段文字,无不体现业者的仁心和侠意。创办人兼主厨沃尔斯(Andrew Walsh)说:“恭锡街是一条很独特的老街,这里出现许多新餐馆,和老旧的咖啡店排列在一块,Cure之前也是一座很古早味的咖啡店。来到这里后,我很想回馈原来的老社群,有些正在挣扎求存,我想回馈。”
就这么简单。
这名本地少见的爱尔兰厨师接着说:“和新加坡食物银行合作,是因为经常在这一带看到许多老伯伯,在烈日下捡硬纸皮,他们捡硬纸皮维生。我们想,在客人的账单里多加$1,可以帮助到社群,可以让更多人知道周遭发生的一切,是一件好事。事实上,许多客人都乐于响应。当我们捐献给新加坡食物银行的时候,款项会用来派发食物给老弱以及有需要的人士。”
他说:“Cure来自于拉丁语Curare,意思是照顾。这也是我们的宗旨,我们想要照顾每一个走进餐馆里的客人。站在我的立场,开餐馆不光是做好菜,也包括整个在餐馆里的体验和感受。Cure带有高级餐饮的氛围,菜单包括餐前小吃,还有花色小蛋糕(Petit fours),但没有虚假造作的氛围或昂贵的高价。”
沃尔斯和英国名厨Tom Aikens及Jason Atherton并肩作战多年,Atherton来新开创新加坡的第一个餐饮项目Esquina,然后把阵营交给他打理。三年后,沃尔斯续程到摩登英国餐馆The Study继续掌舵厨房。
对家乡的怀念
Cure地方不大,只供40座席,餐馆开业一年之际,推出单点菜单,陪衬这里的试味菜单(4道菜$88)。
摩登欧陆风格是沃尔斯采取的大方向,全新的春菜系列显露英式气息,也透露他对家乡的怀念,爱尔兰生蚝、苹果与莳萝的组合,爱尔兰草饲牛与骨髓鞑靼就是例子,你可从细小处感受得到。

IMG_1262 IMG_1263
餐馆独自烘培的发酵面包,用马铃薯麻袋装盛,带着乡村的风味,坚实有力,搭配的自制牛油剁入培根碎,让面包的体验更有质感。不仅如此,追加一小碟的威士忌盐渍发酵白菜,脆口之外,还有洗涤味蕾的作用。原来,这就是沃尔斯儿时饮用爱尔兰培根白菜汤的记忆。他诠释这回忆的方式是拆开汤品的滋味,解构之后再献给你。
沃尔斯说:“我在爱尔兰的乡村长大,来自卡斯尔巴(Castlebar),这里有许多的农场和菜园,所以我从小就看到四季的影响,比如我们会在夏季摘莓果制成果酱,同时腌制莓果方便在冬天享用。这些现在都深深影响我的料理。”
轻快调皮的沙拉

IMG_1265
还在期待他阐发对爱尔兰的想念时,突然调子一转,他在下一道沙拉,借用绿咖喱、青柠表达出Cure对亚洲特性的敏感处。他用爱尔兰螃蟹的清鲜,搭配泰式绿咖喱、青柠胶、香椰米饭,最后放上花生屑,味道的层次分明,融合之后又显得精彩,特别是绿咖喱浆和青柠轻快调皮,让一道菜特别鲜活。

IMG_1269
焦糖布丁(Creme Brulee)是甜点,沃尔斯英式幽默用来诠释鹅肝焦糖布丁,将鹅肝打成轻盈的慕斯,缀以肉桂糖,以火炬轻轻烧之,增添一层焦糖让你用汤匙踹破。鹅肝咸香甘与肉桂糖的甜美撞击,让人想要逐杯。
异域风情牛肉
主菜有烤伊比利亚黑猪、鹿肉汤饺、日本鲭鱼。烟熏鲭鱼一上桌,不见主角,反而出现盎然的一片绿。

IMG_1271

原来鲭鱼用柑橘盐巴腌制,治其油脂和锐气,火炙烟熏以后压在柔滑的鳕鱼子上。厨师再将它藏在一层铺上黄瓜与马铃薯片之下。

IMG_1274
72小时真空烹调的澳大利亚和牛入口即化,油脂鲜美,搭配烟熏茄子泥及腌菜。旁边有Dukkah,让这略带中东风情的坚果芝麻香料,给和牛添加些许异域风情。

IMG_1276
特别喜欢沃尔斯在甜点处扣回英国风,罗勒冰糕与甜豌豆及苹果的组合,让人想起雨后迎接太阳的青草地,酸酸甜甜的脆爽口感,与甜豌豆慕斯及柠檬乳给人甜蜜的满足感,再用黑橄榄酥皮制造清脆的口感,让你回想起初时的面包、培根牛油和腌菜风味。
是的,牛肉鹅肝很奢华很丰富,但你不会天天需要它;倒是那面包、罗勒和豌豆——可以天天陪伴你。
餐馆:Cure
地址:21 Keong Saik Road
电话:6221 2189
营业时间:星期一、二,晚餐傍晚6时至晚上10时;星期三至五,午餐中午12时至下午2时,晚餐傍晚6时至晚上10时; 星期六,晚餐傍晚6时至晚上10时

Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀,邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国,两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事?
有时候言语不尽。用品的方式,反而能够尝到它的滋味。

Mikuni Guest Chef Hero.jpg
费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)行政总厨文敬秀,本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖(53岁)客座三国,两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此,莫灿霖特地飞抵狮城,熟悉三国餐馆的作业,同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位,是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆,任铁板烧总厨一职,1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki,只供20座席,过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。


听说是这样的一号人要来做铁板烧,想象力老早飞高飞远,降落在铁板烧台上,想着那些弄火耍刀的情景,叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验,我未曾遇见过,却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时,莫灿霖轻轻使力,用温柔的力量,只做他关心的、对的事。


铁板烧餐馆大多用橄榄油,但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高,特地拣选发烟点最高(230摄氏度)的米糠油,他说那是因为“有客人反映,晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

Foie Gras and Fruits with Teriyaki Sauce .jpg
第一道照烧酱香煎鹅肝,以米糠油煎烧煎香,隔着距离看油脂在铁板上舞动,鹅肝慢慢的汲取热力,透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花(Ice Plant)搭配,让不同水果与鹅肝的膻香,一时有洗涤味蕾之用,一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎,比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上,不见用猛火烧好食材,也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度,口中活络有嚼头,配以海苔酱,显得落落大方。莫灿霖说,宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过,上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气,还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心,在他的一道招牌作——脆皮甘鲷(amadai)中展露无遗。

Crispy Sweet Amadai with Sea Urchin Cream.jpg
高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油,然后将有点深度的平底锅摆在铁板上,目的是控制火的散布,让之更均匀更温和,才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

IMG_9028.JPG
锅中热气环境需要用心营造,甘鲷的皮在锅中朝下,由热油煎出立体状,鱼肉朝上,由热气蒸熟,才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼,莫灿霖还用白布包住锅盖,避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗?
像是这样温柔地做实在的事,很重要不是吗?
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着,特别热衷跑步及登山运动,跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示:“最初是跟从师傅的教导,多留意前辈的手艺,多练习,发觉有不足之处就思考解决的方法。此外,也要多跟客人沟通,了解客人的需要,也可到别家餐馆观摩学习,从客人的角度看,知己知彼,百战百胜。”
以他自己的话说,他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店,大部分客人都是过去30多年认识的,关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年,铁板烧还是那么吸引他:“原因是,食物由原材料及整个制作过程,以至制成品都是在客人面前完成,无花无假。”
他说,做好铁板烧,需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物,有一定的认识,如各种材料的名称、产地来源等等,要注意仪容,处事要用心。
“到最后,如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉,做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉,再用气氛及环境来配合听觉上的需要,这样照顾到五感的美食,应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格,让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖,一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后,专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美,然后开口邀请他来新。


这次,文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场,他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后,文敬秀推出鱧鱼(hamo)清汤;在九州鲍之后,推出北海道雪蟹与青森苹果;在脆皮甘鲷之后,推出北海道扇贝与莲芋(hasu imo);在宫崎和牛之后,呈上梅子冷面,每一次的出场标致秀气,借着唯美的美食作品,轻轻扳回一局,让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐($168++)及9道菜晚餐($258++)。
餐馆:三国(Mikuni)
地址:Level 3 Fairmont Singapore
电话:6431 6156
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚6时30分至晚上10时30分

3 Star Italian Chef Massimiliano Alajmo

访问到中途,意大利三星大厨阿拉伊莫(Massimiliano Alajmo,42岁)让我跟着他进厨房,递过一小块紫色糕点。那显然不是完成品,有点像发糕那样,手感有点粘粘沉沉的,放到鼻前,有紫米的芬芳。

他说:“这只是米和水。”

他再把另一块像是饼干那样的东西递过来,掰成两段,那圆形的饼干像是某个星球的表面,凹凸不平,但握在手中很轻,入口一阵破碎,他说:“只是面粉、糖和水。你看这表面,凹凹凸凸的,这都是水的痕迹。”

你感觉到了吗?水对这位三星大厨来说,是件大事。

Chef Massimiliano Alajmo .jpg

事实上,水是这位大厨最爱的“食材”。

“我们主要是水做成的。水就是生命,是最重要的食材。我花很多时间和水互动。不管是概念上的理解或者研究水质。我对水很感兴趣,因为水不受限。水有记忆,经过哪里怎么了,都会记得。把这个概念融入烹饪当中,那每一道菜里的每一个食材,都能给那道作品贡献一份记忆。我就用不同食材以及它们所含的,在某一个时间点的记忆,做成一道菜。”

他这段话让我的细胞全醒来。

他继续说:“有一回,我们把一碟菜放在装了水的容器的下面,然后在水里放置摄像机,尝试捕捉水的记忆。一切的转换之后,我们听到水记住的、周围的我们的心跳。”

他的分享比他的菜更吸引人。

曾经,他因一杯搁置在充电的手机旁边的水,激发出烟熏意大利面的灵感。就因为一觉醒来时,他喝了一口有电的味道的水。是那一份电的味道,激发他的创作思绪,成品是什么?就是用烟熏面团、烟熏牛油、烟熏鸡汤烹制的意大利面。

难怪有人给他取了个“炉灶上的莫扎特”外号。

阿拉伊莫28岁摘下三星,是意大利最年轻的三星大厨。他在意大利东北部的威尼托大区工商业城市帕多瓦(Padua),和家人拥有一座迷你餐饮王国。在这里,有他掌勺的三星高级餐馆Le Calandre、Il Calandrino酒馆兼糕点屋、美食店In.gredienti。不远处,在古老的烟草货仓内,有家庭式的La Montecchia餐馆,这里的新式传统风味为餐馆赢得一颗米其林星。2011年,阿拉伊莫在威尼斯著名的圣马可广场买下历史性的Gran Caffé & Ristorante Quadri,在经营的半年后,获得一星嘉许,这也是他累积的第五颗星星。

1981年由阿拉伊莫父母开创的Le Calandre高级餐馆,是意大利八家三星餐馆的其中之一。这家餐馆里,感官的一切体验都是工艺师心血的结晶——餐桌由180年的白蜡树手工切割而成,餐桌上的手工玻璃吊灯、手工餐具、手工玻璃器具都是有故事性的艺术品、甚至是空气也有不同的柑橘香——这一系列Le Essenze香氛,由调香大师Lorenzo Dante Ferro亲自调制。如果你上他的官网,这些你都可以买得到。

他说:“我喜欢刺激感官,特别是香这件事,看来飘渺,但它呼应大脑非理性的部分,它和感性的你的连接,超乎你所能想像,而且就在几分钟之内。”

×用鼻子吃

Spaghetti with Garlic, Olive Oil, Chili Pepper & Lavender

所以试菜当天,四道菜的午餐中,有两件用了薰衣草和玫瑰香精油。其中之一是朴实无华的蒜香辣椒橄榄油意大利面(Spaghetti Aglio Olio,Peperoncino e Lavanda)。

蒜香辣椒橄榄油意大利面,只是蒜香炒意面,其他什么食材从缺,不太容易挑起人的兴致,但其实这是最考验厨师手艺的经典。阿拉伊莫选用特别粗大的手工杜伦麦意大利面,烹煮16分钟,在香蒜橄榄油辣椒干之外,追加一勺的菊芋泥,然后喷上薰衣草香油。

用叉子卷起意面,牵扯出收压在意面中的薰衣草香氛,与橄榄油、蒜头、辣椒干的味道交织,这面便少了乡土气息,多了一种静雅的味道。另一道烤牛里脊肉搭配甜菜根泥、烟熏韭葱泥和玫瑰香氛菊苣,在你没有预期的细致处散发花香。

Grilled Beef Rib Eye with Beetroot Puree, Smoked Leek Cream & Rose Scented Radicchio

“这些都是非常高水准的香精油,非常的昂贵,比如柠檬、莳萝、佛手、香草、八角、生姜等,我们每一个人都对个别的香气有各自的联想,闻到香之后,可以碰触到长期记忆里的某一块,联系到过去的情感。对我来说,看到客人在碗碟前绽放笑容,那是一件最美妙的事。”

阿拉伊莫的菜,兼具轻快及流动性两大特质。

AL AIMO (ASSAGGINO)

比如开胃菜Al Aimo,以番茄拼特质初榨橄榄油冰糕、乳清奶酪、蚕豆,表达的是当下大地的给予。Cappuccino di Seppie Al Nero是墨鱼卡布奇诺,阿拉伊莫说这道菜企图唤起初次体验母乳的记忆,想给人一种被保护、温柔、温热的暖流,所以用浓郁的马铃薯搭配墨鱼汁。

Cuttlefish Cappuccino with its ink

阿拉伊莫在威尼托大区成长,小时候吃着烩饭长大,现在他有一道饰以甘草粉的招牌藏红花烩饭,实在也不出奇。

Saffron Risotto with Licorice Powder.jpg

他十多岁便从酒店管理学校毕业,后前往法国向大厨Marc Veyrat及Michel Guérard 拜师学艺。谈到他创作的一套思维,他说:“我的方法,可以用In.gredienti这个字来总结。In.gredienti来自拉丁语,ingredi就是进入、gradi就是步步进取。我的方式就是走入食材去感受它,倾听它的生命,包括它带来的信息,最终食材会告诉你应该怎么做。走入食材的肺腑,然后用最高度的尊重去回应它,这个方式必然也是轻触而温柔的。”

因为受到启发,他2006年写出一本《In.gredienti》,深度分享探索原食材的心得和发现,同时也表达出自己的烹饪的理念。

阿拉伊莫上个星期五来新,为圣淘沙名胜世界与米其林指南新加坡(Michelin Guide Singapore)及Robert Parker Wine Advocate携手推出的pop up餐饮体验——Art at Curate打头阵。

Art at Curate是亚洲首个以米其林星级厨师为主打的pop up餐饮体验。这一系列晚宴从世界各地网罗星级大厨,到圣淘沙名胜世界全新餐馆Curate担任客席厨师。Curate是一家全新的60个座位餐馆,专为星级大厨而设。餐馆展现现代摩登装潢,奢华的大理石及木质装饰,柔和的色调,开放式厨房把焦点放在料理的艺术上,另设高雅的私人酒窖。

每两、三个月,Art at Curate邀来客席星级厨师登场,与常驻厨师将联手推出特色菜单,让饕客透过大厨的招牌菜,探索料理的艺术。

第一场Art at Curate在4月29日由阿拉伊莫展开。他这趟来新十天,掌舵Curate期间推出四道菜午餐($220起)及八道菜晚餐($380起)。他离开之后,由常驻厨师从5月10日开始执行他的菜单,五道菜的套餐价格从$148起。

预定请上网 http://www.rwsentosa.com/Curate

地点:#01-231/232, Resorts World Sentosa

营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚7时至晚上10时30分

 

The Clan

味道的想念是奇特的。
好像只是一分味儿,很小的事,但尝到以后,畅快淋漓,大快人心。
四年前开在武吉巴梳的西餐馆The Clan Restaurant最近迁到实利基路(Selegie Road),重新出发。虽然餐馆的名称不变,熟客也都在,但餐馆易主了,厨房里的团队更新,所幸多年来跟着餐馆成长的食客,还是能在这家“新餐馆”找到熟悉的味道——火山石烤牛里脊。
亲自烧烤肉片

IMG_8923
火山石烤牛里脊($48)可谓镇店之宝,端上来时,总能聚会四方目光。
上门当天看到另一桌一家三口的,边聊天边烧牛肉片,还有牛肉片不抵火山石“热情”,烧出吱吱响声,像味道般牵动人心,真的很神奇。一个大碟子盛放烧热至300度以上的火山石,上面摆放一片褐色的日本大叶(obha),大叶上是大理石纹路(Marbling Score)达六级的澳大利亚和牛六片。上桌时,先声夺人,邀你参与亲自烧烤肉片——到你心想要的那个熟度。
翻转牛肉片让热力煮熟它的几个瞬间,手一边演练出心里的动作,表现在肉片上面的熟度,不过也不少,刚刚恰好,放到嘴里,噢,痛快啊。这个看似平凡的过程让人感受到跟着心所想要的、去做一件事,原来多么美好。
执行总厨陈保宏(44岁)说,这道招牌菜经过微调:“过去有些顾客说吃起来有些单调,所以我们准备了喜马拉雅粉红色盐巴和牛肉汁,让客人随意蘸点。”
舌尖也喜出望外
这里推呈的摩登欧陆风格菜单,依赖许多进口食材。食材的搭配上显得摩登有创意,夹带实验性,整体上吸引人是一回事,另一边你会被这个团队的努力和诚意打动。

IMG_8906
比如开胃菜中有传家宝番茄、法国生蚝Oyster fin de Claire等。我挑了每周两日飞来的苏格兰George’s Bay扇贝($26)。扇贝品质一流,口感纤柔、味道鲜甜,入口马上能感应。配以柑橘醋、柚子及芝麻调味的酱汁酸甜带劲,但厨师用鳄梨慕斯稍微平衡之,加上黄瓜添加清新的口感和脆爽的咬劲,还有油炸葱头甜蜜中微苦的气息,让舌尖也喜出望外。

IMG_8915
烤章鱼($18)很多地方的菜单上都有,因此并不觉得新鲜。但执行菜单的主厨黄竣民(27岁)之前跟随西班牙厨师Phillipe Patruno多时,他的烤章鱼选用进口自西班牙的章鱼,先以72摄氏度真空烹调三个小时,然后在平锅中高温烧烤,给章鱼打上浓浓的烟熏气息,搭配葡萄柚、香橙乳胶及香蒜酱,相当具说服力。

IMG_8916
汤品三件,有松露蘑菇汤、龙虾汤和鸡汤。龙虾汤($18)先将龙虾壳、虾壳炒香,然后以蔬菜汤头(Mirepoix)熬煮三小时,这个版本较为浓稠,里头添入龙虾肉给汤汁咬劲,二来用花蟹给汤汁增减鲜甜滋味,传统上以白兰地烈焰的步骤也没有少。
五种主菜供选

IMG_8921
主菜的选择五种,包括西班牙伊比利亚猪肉、新西兰鳟鱼、澳洲和牛及羊肉,还有法国鹌鹑($40)。法国鹌鹑搭配春菜,先以胡椒粉及盐巴调味之后,以90摄氏度真空烹调六小时,因此鹌鹑肉汁多嫩口。

IMG_8930
餐馆的糕点师陈光祥(27岁)制作的甜点与菜单的摩登风格一脉相承,比如绿茶柚子(绿茶软心蛋糕、柚子凝乳、柠檬冰糕)、黑森林(巧克力布朗尼、巧克力“树干”、波特酒球)、百香果奶冻(芒果泥、香蕉“土”、酥皮脆饼与椰子泡沫)。
上面菜色旁边注明的都是单点价格,其实拣选晚餐套餐最佳,六道菜的套餐$78。午餐套餐分别是两道菜$29及三道菜$38。配合新店开张,全新的午餐套餐推出每日促销,每三套送一套。
套餐开展前,厨师还送上小品Amuse Bouche,我上门的当天,Amuse Bouche三款,包括鹅肝与开心果、香煎扇贝及蛋羹。
餐馆:The Clan
1 Selegie Road, #02-01/08 PoMo
电话:6222 2084
营业时间:每天上午11时30分至下午2时30分;傍晚6时至晚上11时