Hashida

言语总有不尽之处，毕竟它只是代号。
比如说，新鲜究竟是什么？
翻阅词典，确实也可以得到解析，但新鲜究竟是什么？本周到全新的桥田寿司，看铺在寿司上面的石垣贝（Ishigaki Gai）被筷子尖头一触便收紧。仿佛触电那样。

这么看一眼，让人对新鲜的认知，有了新的认知——可能很久还不会忘记呢。
创办人桥田建二郎（Kenjiro Hatch Hashida，36岁）解释：“贝类含有一种纤维，会让它的肉在壳里自然地收缩，而这样的收紧也是新鲜的样子。从日本进口到新加坡大约半天的时间呢！”
用活缔的方式处理鱼肉
那天回来后，立即询问伦敦米其林二星餐馆UMU大厨——石井义典（Yoshinori Ishii）。石井义典在欧洲闯出名堂，那是因为他亲自和当地渔夫出海捕鱼，并且给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧，这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”（ikejime）。
“鱼捕捞上来，就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑，与此同时，用很细的金属丝穿入鱼的脊髓。上述方式让鱼儿脑死，切断鱼的主动脉，排出血液，同时打断神经系统的运作，让鱼不会将死去的信息传到鱼身，保持活体。这么做也能减少鱼肉里积血的概率，减少细菌的滋长以及难闻的气味，减缓腐烂的速度。这样一来鱼肉颜色更干净，鱼肉滋味和口感鲜美，同时可延长鱼的保存期。”
用活缔的方式处理鱼肉，到了隔天，鱼肉的质感还是非常好的，比如说鱧（hamo）鱼，如以活缔方式待之，鱼肉在鱼死去8小时后，仍不会变硬，你用手指压，还会动。
石井义典回复说：“换作是贝类，如果非常新鲜，死了也会动，我们什么都不用做。在受到触动时，很新鲜的贝类，它的肉还会动到隔天。”
新鲜原来还有这样的样貌，很新鲜不是吗？

说回桥田寿司。这家餐馆在一个月前告别2013年创办时、于文华购物廊（Mandarin Gallery）二楼旧址，迁入四楼并扩充营业。餐馆由原来的26席，增设到现在的35个席位。看来历经3年磨练，创办人桥田建二郎已经准备好，要展翅高飞。
事实上，桥田寿司刚刚在上个月中获得本地杂志“The Peak Selections：Gourmet & Travel”举办的G Restaurant Awards 2016周的非西餐类别的“最佳晚餐体验”（Best Dinner Experience）。
新的桥田寿司在6月底软性试业，这里最大的餐室可以容纳15人，左右两翼别致的餐室可各坐6人，也有Chef’s Table的空间。新餐馆的一景一物、以至于独一无二的餐具都是日本工匠的手艺，桥田建二郎亲自甄选，包括高贵的日本扁柏（Hinoki）冰箱，是主餐室内最大的亮点。
这冰箱用来储存海鲜，但不用电，每日需要更换冰块，以原始的方式、温柔的温度，呵护矜贵海产。又如寿司师傅的舞台，一改寿司高级餐馆以日本扁柏打造的选择，桥田建二郎挑了生长率比日本扁柏慢许多的青森桧木（Hiba），因为他也是寿司大师的父亲，来自青森。
桥田建二郎：越来越勇于实验
桥田建二郎的父亲在青森的海边长大，家族里有渔夫，因此自小便对海鲜熟络，由于与东京筑地鱼市场关系良好，因此本地这家铺，每周有4次由筑地鱼市场进口新鲜海产，另外两次，则是从北海道来的海产。
上好食材让厨师事半功倍，但这里的Omakase体验明显带有桥田建二郎摩登的实验性风格，合衬不断求新、求变的新加坡食客的味蕾，这也是他继续吸引食客的主因。
桥田建二郎说：“在新加坡三年，我觉得自己越来越勇于实验。每次回东京，很多人都不喜欢我，不喜欢我这一套，觉得不正宗，但是我无所谓，因为我知道骨子里我对日本料理的哲学和价值的坚持，都在。”
这一点在菜单中显而易见。
开胃小点是腐皮、鲣鱼冻、鲑鱼卵与芥末，之后很快进入正题。

北海道玉米茶碗蒸让你每吃一口，就在鼻尖处体验到玉米个性的甜蜜。

鲷鱼（Tai）握寿司后，接着是间八（kanpachi），让人一下子体验两种鱼肉的弹性。金目鯛（Kinmedai）爽滑带劲，下来的铺排——酱油腌鲔鱼和岩手县（本州东北海岸）石垣贝着重突出鲜味。
只在6月和7月出现的石垣贝，你嚼一次，它便释放出一点海水味，在几口的脆爽润劲之中，不知不觉，你就站在大海前面了。

接着是火炙梭鱼（kamasu）与马粪海胆（bafun uni）饭碗，不过这只是故事的一半。
淋在一边的茶油与盐巴
桥田建二郎在下来煮物中大显身手，采用宛如西餐中的大碟，以及西餐中常见的艺术性摆盘，往往盘中的元素有很多，甚至借用西式食材，这一切和日本高级料理中崇尚简约规则精准的菜色，极为不同。这样的实验性，也是日本高级餐馆中极不寻常的。

比如六七月日本人爱享用的三重县香鱼（Ayu）与日本莳萝，在桥田建二郎手下摆脱了传统烤鱼姿态。香鱼小骨多，桥田建二郎选择片鱼，香鱼的内脏味道较浓郁，这里打成厚实的泥浆，再用豆腐皮包裹油炸，然后摆在鳄梨浆上，配以山间野菜、再缀以日本莳萝，最后追加可可粉，深具现代感。

另一四方白色大碟，有蔬菜与海鲜食材排成直线一条，包括白萝卜丝、海带、章鱼、鲷鱼、金目鯛、黑鲔鱼中腹（chutoro）、迷你紫苏，油炸酱油藜麦、鲣鱼片和芥末。
在日本料理当中引用藜麦极不寻常，另一特色是，淋在一边的茶油与盐巴。

桥田建二郎说：“静冈县的茶油，是我一大发现。静冈县名物很多，从蜜瓜、桃子、蔬菜、海鲜等等，不过这茶油，需要300公斤的原材料压缩成1公升的油。”
茶油、海盐蘸刺身，这是距离刺身蘸酱油多么遥远的一个距离，但就在这号人身上发生了。亮黄色的油抛出亮光，不知浓缩多少静冈的阳光和微风，桥田建二郎的店里只有100克。
他勺了一茶匙给我。

Hashida Sushi
333A Orchard Road, #04-16 Mandarin Gallery
Singapore 238897
营业时间：星期二至星期天
午餐：中午12时至3时
晚餐：晚上7时至10时
电话：6733 2114

Zafferano

柔软，原来也是一种顽强的力量。

海洋金融中心（Ocean Financial Centre）43层楼有一家意大利餐馆Zafferano，这里的手工意大利面，柔软的背后，就让你看到它包含的顽强和坚持。主厨马可（Marco Guccio，31岁）有一道小牛肉馄饨与牛肝菌（porcini）及松露汁，用菇类的个性气息搭配牛气，两者浓郁的味道相呼应，吃进嘴里感受在心上，真暖！然而这味道再刚烈，也没有抢掉面皮和馄饨的纤柔。在牛气和松露的面前，只是鸡蛋、面粉和水制成的面皮，悄悄地，显得强大。

另一道意大利面风味是海鲜马铃薯疙瘩，海鲜番茄白酒汁自然是鲜甜美味的，但马铃薯疙瘩终究还是突出来了。

不就是面粉、鸡蛋和水吗？

去年采访掌厨的马可，记得他说了个故事。小时候他是由祖母和母亲带大的，长辈制作意大利面时，他都拿来把玩。马可来自意大利南部，家族非常大，二战时期，家里非常贫穷，钱没几两，但幸好有地。

“二战时期，南部被战争搞得支离破碎，我们家很穷，小小的家外有一片大地，祖母就用这一片地，养活我们的家族。家园里有家禽、蔬菜、香菜、水果，祖母就是用这些，把家族的血脉延续下来。家里当季种什么，我们就吃什么。到现在，祖母还是不让我们吃超市里的东西，特别是那些不是本季产的。”

我很喜欢这个故事，很有画面感。

这次见面，他再说了个故事：“祖母和母亲需要什么香菜，我就到家外的一片田地现抓，就是现在也如此。祖母和妈妈的烹调方法，教会我新鲜——究竟是怎样的一番概念。祖母和妈妈的意大利面就是这样做出来的。”

他将双手凑成个碗的形状，续说：“妈妈不用任何的磅秤，用两只手凑成一个碗状，盛放面粉，她甚至可以说出这样用一双手勺，能够做出多少意大利面？次次准确无误。”

菜与菜之间，总是蹦出许多个我没有预期，来自另一个世界，但总也能传递什么生活真谛的故事。

于是我也懂得了“新鲜”究竟是什么含义。

对马可来说，用手去制作意大利面是一件非常神圣的事。不管多么忙碌，他都会退回厨房，用手去触摸面粉、搓揉、包裹、成型。

“用手制作意大利面，能把传送回意大利家乡的厨房，让我回到过去，我的根部处。这个非常重要！制作意大利面不可以快，一仓促起来，包的就不美了。”

于是我知道了他的意大利面为什么一点也不公式化、不沉不硬不老；轻、柔、嫩的美感甚至可以盖过昂贵食材、味道浓郁的食材的风光。

这个周末（25日），马可将推出香槟早午餐（98元），除了上述两道意面，早午餐也包含南澳艾尔半岛（Eyre Peninsula）哥芬湾生蠔(Coffin Bay Oyster ) 、熟食肉、新鲜水牛奶酪番茄罗勒沙拉、海鲜炸物、白兰地火焰小龙虾、比萨三种，再来是主菜两款，分别是烤海鲈与番茄、橄榄及香菜，还有烤鸡腿与迷迭香马铃薯。

甜点四种，以小份送上，有马卡龙、意式冻奶、香蕉蛋糕。价格包含GH Mumm香槟（及其他饮料如啤酒、汽水、热饮），除了生蚝，其他菜色都欢迎客人任点。

 

Zafferano

地址：Level 43，Ocean Financial Centre，10 Collyer Quay

电话：6509 1488

营业时间：午餐，星期一至五，上午11时30分至下午3时。晚餐，星期一至三，傍晚5时30分至晚上11时45分；星期四至六，傍晚5时30分至凌晨1时，星期天休息。

 

 

 

 

 

The Peranakan

娘惹菜的精华在哪里？

就在汁液里。

一大勺刚从锅里盛出来的白饭，米气蒸蒸、热气腾腾，追加一大勺子的娘惹家常菜汁液，饱了，还贪图多一口。

乌节路Claymore Connect本月初开了一家娘惹菜馆The Peranakan，在市中心很商业的这一块，居然能在这里吃到家的味道。餐馆创办人何建明（46岁）和丘瑞文（52岁）吃着妈妈、祖母的娘惹菜长大，那些妈妈的味道烙印在他们的味蕾上了。今年两个老友遇上了时机，凑在一块——何建明负责生意管理，丘瑞明负责烹饪，两双手把多年来的好味道齐齐“装进”菜单，我是过客，尝到一代人用时间去锤炼，然后传承给下一代的滋味，很是幸福。

丘瑞文说：“一匙饭和汁液，再一匙饭和汁液。娘惹菜就是这样叫人欲罢不能。那又是因为娘惹菜的精神就是慢煮，用慢火，而且是小火慢慢地去把味道催出来，这也是娘惹菜最吸引人的地方。”

他不到十岁就跟着妈妈、干妈学厨。

“那个时候，干妈就住在我家隔壁。今天妈妈下厨，明天轮到干妈，碰到过年过节或大日子，还有长桌（Tok Panjang），非常的丰富。”

现在轮到他办‘长桌’。

我坐在桌子这一边，看The Peranakan颇大的菜单，价格非常诱人，而且完全采用传统方式、遵照丘瑞文两个妈妈的食谱去做：“菜单上的菜必须得到她们点头同意，才算过关！我希望做到让本地人和游客，有一种走入土生华人的家里用餐的感觉。”

娘惹菜中，赏味黑果鸡（Ayam Buah Keluak，$19）必不可少，也从中探知厨艺有多高超。听何建明说，黑果越来越不好找，而且价格不定。为了让黑果鸡升华，丘瑞文拣选的是特大号的黑果，为了弄出好滋味，他事先经过一轮的处理，包括先把黑果里的果肉勺出来，纳入搅拌机搅出滑度，再将浓郁爽滑的黑果泥送入果壳。

在这之前，黑果也需要浸水两日去毒。过去的传统做法还包括用米水浸泡黑果，并且每日换水，如此七天，才算“干净”。这些过程之后，炒出来的一叠乌溜溜的黑金发出光，一汤匙加在米饭上，深沉而有力，让人仿佛降临在热带森林的泥土上。

娘惹著名料理“卤猪肉”（Babi Pongteh）在这里以猪脚诠释（Kaki Babi Pong Teh, $19），至少6个小时火力对治下，猪脚皮下的脂肪去掉不少，融入纳入豆豉的酱汁当中，皮肉嫩口，肉汁香浓。马铃薯和红萝卜焖制后极为柔嫩，这一匙再添到米饭上，不需要肉也很暖胃。

Satay Babi Sum Chan（$19）不是你我熟悉的沙爹，不见黄瓜和花生酱，反以五花肉卤成，也是下饭的家常款。甘香带辣的阿参大虾（Assam Pedas King Prawns, $27）用罗忘子汁调味辣椒，周边配上水煮过的羊角豆，这个下饭香辣带劲！

手工五香两种，一种是虾肉馅，另一种包含猪肝（$15），虾肉的鲜甜，纳入猪肝的味道较沉郁，猪肝复杂的气息慢慢在嘴里散开，更有特色。

菜单上有数款经典风味，却以解构的方式重现，比如娘惹小金杯（Kueh Pie Ti，$20）分开虾、沙葛、辣椒酱、甜酱、香菜，让你根据喜好拼凑出自己的一杯。略带马六甲风情的Sayur Sayuran($12 )是另一例，一般以真家洛酱料(chinchalok)炒茄子及羊角豆，这里则分开蔬菜及酱料，让客人自取。

丘瑞文（52岁）指出：“有些客人不太习惯这么分开呈现的方式，但餐馆的蔬菜类大多用蒸的方式处理，而不是用炒的，蘸料额外附在上面，这么做更健康清雅，一顿饭吃下来也不会太沉。”

娘惹杂菜（$15）焖煮包菜至少两个小时，入口轻柔嫩滑，是娘惹饭局不可少的好滋味。汤品两件，可从咸菜鸭汤（Itek Tim　$7）或蟹肉鱼丸汤(Sup Bakwan Kepiting，$9）选择。

这一顿饭下来最叫人难忘的是一道冷食香菜米饭沙拉Nasi Ulam($15)。

朴实的Nasi Ulam充满乡土风味又健康，是娘惹餐馆不多见的菜款。米饭煮熟以后冷藏，然后添入切成细丝的香茅、姜黄叶、青柠叶等香菜六种，拌入咸鱼粒及烤鲭鱼，最后以适量参峇峇拉煎（Sambal Belachan）调和提味。

丘瑞文说：“我们是唯一一家把这个放入菜单的餐馆。我记得过去妈妈们做这米饭沙拉，把香菜切成一模一样的长度宽度，就是这么细心。米饭必须够冷，才不会让香菜受热，让香菜的颜色和味道变调。这跟着我长大的味道，现在很多地方都没有了。”

跟着长大的味道就是这么奇特的东西，会跟着人变老，越变越好；然后，我很自然会想起跟着我长大的味道。

除了单点菜肴，这里也推出传统“长桌”菜单（$45/$65）。由于餐馆就在乌节酒店同一栋楼的另一面，为了照顾外地客人，也推出六道菜试味菜单（$85），另有适合8人的Chef’s Table Omakase菜单，厨师将引用季节性食材、烹制古老食谱，配搭酒品，价格$188/$288。

 

The Peranakan

#02-01　Claymore　Connect@ Orchard Hotel,

电话：6262 4428

营业时间：上午11时至晚上10时

CURE

恭锡街摩登欧陆风格餐馆Cure的菜单底下，有一段文字：我们支持新加坡食物银行（Food Bank Singapore），因此在您的账单中，加入选择性的$1捐赠。
本地大大小小的餐馆林立，却从不曾看到这么温馨的举动。
附近老人捡纸皮维生
再看餐馆名字，Cure，《牛津字典》解释：“缓解疾病或病症的症状”“解决问题”，再看回这段文字，无不体现业者的仁心和侠意。创办人兼主厨沃尔斯（Andrew Walsh）说：“恭锡街是一条很独特的老街，这里出现许多新餐馆，和老旧的咖啡店排列在一块，Cure之前也是一座很古早味的咖啡店。来到这里后，我很想回馈原来的老社群，有些正在挣扎求存，我想回馈。”
就这么简单。
这名本地少见的爱尔兰厨师接着说：“和新加坡食物银行合作，是因为经常在这一带看到许多老伯伯，在烈日下捡硬纸皮，他们捡硬纸皮维生。我们想，在客人的账单里多加$1，可以帮助到社群，可以让更多人知道周遭发生的一切，是一件好事。事实上，许多客人都乐于响应。当我们捐献给新加坡食物银行的时候，款项会用来派发食物给老弱以及有需要的人士。”
他说：“Cure来自于拉丁语Curare，意思是照顾。这也是我们的宗旨，我们想要照顾每一个走进餐馆里的客人。站在我的立场，开餐馆不光是做好菜，也包括整个在餐馆里的体验和感受。Cure带有高级餐饮的氛围，菜单包括餐前小吃，还有花色小蛋糕（Petit fours），但没有虚假造作的氛围或昂贵的高价。”
沃尔斯和英国名厨Tom Aikens及Jason Atherton并肩作战多年，Atherton来新开创新加坡的第一个餐饮项目Esquina，然后把阵营交给他打理。三年后，沃尔斯续程到摩登英国餐馆The Study继续掌舵厨房。
对家乡的怀念
Cure地方不大，只供40座席，餐馆开业一年之际，推出单点菜单，陪衬这里的试味菜单（4道菜$88）。
摩登欧陆风格是沃尔斯采取的大方向，全新的春菜系列显露英式气息，也透露他对家乡的怀念，爱尔兰生蚝、苹果与莳萝的组合，爱尔兰草饲牛与骨髓鞑靼就是例子，你可从细小处感受得到。

餐馆独自烘培的发酵面包，用马铃薯麻袋装盛，带着乡村的风味，坚实有力，搭配的自制牛油剁入培根碎，让面包的体验更有质感。不仅如此，追加一小碟的威士忌盐渍发酵白菜，脆口之外，还有洗涤味蕾的作用。原来，这就是沃尔斯儿时饮用爱尔兰培根白菜汤的记忆。他诠释这回忆的方式是拆开汤品的滋味，解构之后再献给你。
沃尔斯说：“我在爱尔兰的乡村长大，来自卡斯尔巴（Castlebar），这里有许多的农场和菜园，所以我从小就看到四季的影响，比如我们会在夏季摘莓果制成果酱，同时腌制莓果方便在冬天享用。这些现在都深深影响我的料理。”
轻快调皮的沙拉

还在期待他阐发对爱尔兰的想念时，突然调子一转，他在下一道沙拉，借用绿咖喱、青柠表达出Cure对亚洲特性的敏感处。他用爱尔兰螃蟹的清鲜，搭配泰式绿咖喱、青柠胶、香椰米饭，最后放上花生屑，味道的层次分明，融合之后又显得精彩，特别是绿咖喱浆和青柠轻快调皮，让一道菜特别鲜活。

焦糖布丁（Creme Brulee）是甜点，沃尔斯英式幽默用来诠释鹅肝焦糖布丁，将鹅肝打成轻盈的慕斯，缀以肉桂糖，以火炬轻轻烧之，增添一层焦糖让你用汤匙踹破。鹅肝咸香甘与肉桂糖的甜美撞击，让人想要逐杯。
异域风情牛肉
主菜有烤伊比利亚黑猪、鹿肉汤饺、日本鲭鱼。烟熏鲭鱼一上桌，不见主角，反而出现盎然的一片绿。

原来鲭鱼用柑橘盐巴腌制，治其油脂和锐气，火炙烟熏以后压在柔滑的鳕鱼子上。厨师再将它藏在一层铺上黄瓜与马铃薯片之下。

72小时真空烹调的澳大利亚和牛入口即化，油脂鲜美，搭配烟熏茄子泥及腌菜。旁边有Dukkah，让这略带中东风情的坚果芝麻香料，给和牛添加些许异域风情。

特别喜欢沃尔斯在甜点处扣回英国风，罗勒冰糕与甜豌豆及苹果的组合，让人想起雨后迎接太阳的青草地，酸酸甜甜的脆爽口感，与甜豌豆慕斯及柠檬乳给人甜蜜的满足感，再用黑橄榄酥皮制造清脆的口感，让你回想起初时的面包、培根牛油和腌菜风味。
是的，牛肉鹅肝很奢华很丰富，但你不会天天需要它；倒是那面包、罗勒和豌豆——可以天天陪伴你。
餐馆：Cure
地址：21 Keong Saik Road
电话：6221 2189
营业时间：星期一、二，晚餐傍晚6时至晚上10时；星期三至五，午餐中午12时至下午2时，晚餐傍晚6时至晚上10时； 星期六，晚餐傍晚6时至晚上10时

Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀，邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国，两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事？
有时候言语不尽。用品的方式，反而能够尝到它的滋味。

费尔蒙酒店高级日本餐馆三国（Mikuni）行政总厨文敬秀，本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖（53岁）客座三国，两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此，莫灿霖特地飞抵狮城，熟悉三国餐馆的作业，同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位，是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆，任铁板烧总厨一职，1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki，只供20座席，过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。

听说是这样的一号人要来做铁板烧，想象力老早飞高飞远，降落在铁板烧台上，想着那些弄火耍刀的情景，叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验，我未曾遇见过，却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时，莫灿霖轻轻使力，用温柔的力量，只做他关心的、对的事。

铁板烧餐馆大多用橄榄油，但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高，特地拣选发烟点最高（230摄氏度）的米糠油，他说那是因为“有客人反映，晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

第一道照烧酱香煎鹅肝，以米糠油煎烧煎香，隔着距离看油脂在铁板上舞动，鹅肝慢慢的汲取热力，透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花（Ice Plant）搭配，让不同水果与鹅肝的膻香，一时有洗涤味蕾之用，一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎，比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上，不见用猛火烧好食材，也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度，口中活络有嚼头，配以海苔酱，显得落落大方。莫灿霖说，宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过，上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气，还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心，在他的一道招牌作——脆皮甘鲷（amadai）中展露无遗。

高级料理喜欢拿赤甘鲷（amadai）炸出清脆的鱼鳞，另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油，然后将有点深度的平底锅摆在铁板上，目的是控制火的散布，让之更均匀更温和，才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

锅中热气环境需要用心营造，甘鲷的皮在锅中朝下，由热油煎出立体状，鱼肉朝上，由热气蒸熟，才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼，莫灿霖还用白布包住锅盖，避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗？
像是这样温柔地做实在的事，很重要不是吗？
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着，特别热衷跑步及登山运动，跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示：“最初是跟从师傅的教导，多留意前辈的手艺，多练习，发觉有不足之处就思考解决的方法。此外，也要多跟客人沟通，了解客人的需要，也可到别家餐馆观摩学习，从客人的角度看，知己知彼，百战百胜。”
以他自己的话说，他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店，大部分客人都是过去30多年认识的，关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年，铁板烧还是那么吸引他：“原因是，食物由原材料及整个制作过程，以至制成品都是在客人面前完成，无花无假。”
他说，做好铁板烧，需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物，有一定的认识，如各种材料的名称、产地来源等等，要注意仪容，处事要用心。
“到最后，如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉，做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉，再用气氛及环境来配合听觉上的需要，这样照顾到五感的美食，应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格，让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖，一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后，专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美，然后开口邀请他来新。

这次，文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场，他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后，文敬秀推出鱧鱼（hamo）清汤；在九州鲍之后，推出北海道雪蟹与青森苹果；在脆皮甘鲷之后，推出北海道扇贝与莲芋（hasu imo）；在宫崎和牛之后，呈上梅子冷面，每一次的出场标致秀气，借着唯美的美食作品，轻轻扳回一局，让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐（$168++）及9道菜晚餐（$258++）。
餐馆：三国（Mikuni）
地址：Level 3 Fairmont Singapore
电话：6431 6156
营业时间：午餐，中午12时至下午2时30分；晚餐，傍晚6时30分至晚上10时30分

3 Star Italian Chef Massimiliano Alajmo

访问到中途，意大利三星大厨阿拉伊莫（Massimiliano Alajmo，42岁）让我跟着他进厨房，递过一小块紫色糕点。那显然不是完成品，有点像发糕那样，手感有点粘粘沉沉的，放到鼻前，有紫米的芬芳。

他说：“这只是米和水。”

他再把另一块像是饼干那样的东西递过来，掰成两段，那圆形的饼干像是某个星球的表面，凹凸不平，但握在手中很轻，入口一阵破碎，他说：“只是面粉、糖和水。你看这表面，凹凹凸凸的，这都是水的痕迹。”

你感觉到了吗？水对这位三星大厨来说，是件大事。

事实上，水是这位大厨最爱的“食材”。

“我们主要是水做成的。水就是生命，是最重要的食材。我花很多时间和水互动。不管是概念上的理解或者研究水质。我对水很感兴趣，因为水不受限。水有记忆，经过哪里怎么了，都会记得。把这个概念融入烹饪当中，那每一道菜里的每一个食材，都能给那道作品贡献一份记忆。我就用不同食材以及它们所含的，在某一个时间点的记忆，做成一道菜。”

他这段话让我的细胞全醒来。

他继续说：“有一回，我们把一碟菜放在装了水的容器的下面，然后在水里放置摄像机，尝试捕捉水的记忆。一切的转换之后，我们听到水记住的、周围的我们的心跳。”

他的分享比他的菜更吸引人。

曾经，他因一杯搁置在充电的手机旁边的水，激发出烟熏意大利面的灵感。就因为一觉醒来时，他喝了一口有电的味道的水。是那一份电的味道，激发他的创作思绪，成品是什么？就是用烟熏面团、烟熏牛油、烟熏鸡汤烹制的意大利面。

难怪有人给他取了个“炉灶上的莫扎特”外号。

阿拉伊莫28岁摘下三星，是意大利最年轻的三星大厨。他在意大利东北部的威尼托大区工商业城市帕多瓦（Padua），和家人拥有一座迷你餐饮王国。在这里，有他掌勺的三星高级餐馆Le Calandre、Il Calandrino酒馆兼糕点屋、美食店In.gredienti。不远处，在古老的烟草货仓内，有家庭式的La Montecchia餐馆，这里的新式传统风味为餐馆赢得一颗米其林星。2011年，阿拉伊莫在威尼斯著名的圣马可广场买下历史性的Gran Caffé & Ristorante　Quadri，在经营的半年后，获得一星嘉许，这也是他累积的第五颗星星。

1981年由阿拉伊莫父母开创的Le Calandre高级餐馆，是意大利八家三星餐馆的其中之一。这家餐馆里，感官的一切体验都是工艺师心血的结晶——餐桌由180年的白蜡树手工切割而成，餐桌上的手工玻璃吊灯、手工餐具、手工玻璃器具都是有故事性的艺术品、甚至是空气也有不同的柑橘香——这一系列Le Essenze香氛，由调香大师Lorenzo Dante Ferro亲自调制。如果你上他的官网，这些你都可以买得到。

他说：“我喜欢刺激感官，特别是香这件事，看来飘渺，但它呼应大脑非理性的部分，它和感性的你的连接，超乎你所能想像，而且就在几分钟之内。”

×用鼻子吃

所以试菜当天，四道菜的午餐中，有两件用了薰衣草和玫瑰香精油。其中之一是朴实无华的蒜香辣椒橄榄油意大利面（Spaghetti Aglio Olio，Peperoncino e Lavanda）。

蒜香辣椒橄榄油意大利面，只是蒜香炒意面，其他什么食材从缺，不太容易挑起人的兴致，但其实这是最考验厨师手艺的经典。阿拉伊莫选用特别粗大的手工杜伦麦意大利面，烹煮16分钟，在香蒜橄榄油辣椒干之外，追加一勺的菊芋泥，然后喷上薰衣草香油。

用叉子卷起意面，牵扯出收压在意面中的薰衣草香氛，与橄榄油、蒜头、辣椒干的味道交织，这面便少了乡土气息，多了一种静雅的味道。另一道烤牛里脊肉搭配甜菜根泥、烟熏韭葱泥和玫瑰香氛菊苣，在你没有预期的细致处散发花香。

“这些都是非常高水准的香精油，非常的昂贵，比如柠檬、莳萝、佛手、香草、八角、生姜等，我们每一个人都对个别的香气有各自的联想，闻到香之后，可以碰触到长期记忆里的某一块，联系到过去的情感。对我来说，看到客人在碗碟前绽放笑容，那是一件最美妙的事。”

阿拉伊莫的菜，兼具轻快及流动性两大特质。

比如开胃菜Al Aimo，以番茄拼特质初榨橄榄油冰糕、乳清奶酪、蚕豆，表达的是当下大地的给予。Cappuccino di Seppie Al Nero是墨鱼卡布奇诺，阿拉伊莫说这道菜企图唤起初次体验母乳的记忆，想给人一种被保护、温柔、温热的暖流，所以用浓郁的马铃薯搭配墨鱼汁。

阿拉伊莫在威尼托大区成长，小时候吃着烩饭长大，现在他有一道饰以甘草粉的招牌藏红花烩饭，实在也不出奇。

他十多岁便从酒店管理学校毕业，后前往法国向大厨Marc Veyrat及Michel Guérard 拜师学艺。谈到他创作的一套思维，他说：“我的方法，可以用In.gredienti这个字来总结。In.gredienti来自拉丁语，ingredi就是进入、gradi就是步步进取。我的方式就是走入食材去感受它，倾听它的生命，包括它带来的信息，最终食材会告诉你应该怎么做。走入食材的肺腑，然后用最高度的尊重去回应它，这个方式必然也是轻触而温柔的。”

因为受到启发，他2006年写出一本《In.gredienti》，深度分享探索原食材的心得和发现，同时也表达出自己的烹饪的理念。

阿拉伊莫上个星期五来新，为圣淘沙名胜世界与米其林指南新加坡（Michelin Guide Singapore）及Robert　Parker Wine Advocate携手推出的pop up餐饮体验——Art at Curate打头阵。

Art at Curate是亚洲首个以米其林星级厨师为主打的pop up餐饮体验。这一系列晚宴从世界各地网罗星级大厨，到圣淘沙名胜世界全新餐馆Curate担任客席厨师。Curate是一家全新的60个座位餐馆，专为星级大厨而设。餐馆展现现代摩登装潢，奢华的大理石及木质装饰，柔和的色调，开放式厨房把焦点放在料理的艺术上，另设高雅的私人酒窖。

每两、三个月，Art at Curate邀来客席星级厨师登场，与常驻厨师将联手推出特色菜单，让饕客透过大厨的招牌菜，探索料理的艺术。

第一场Art at Curate在4月29日由阿拉伊莫展开。他这趟来新十天，掌舵Curate期间推出四道菜午餐（$220起）及八道菜晚餐（$380起）。他离开之后，由常驻厨师从5月10日开始执行他的菜单，五道菜的套餐价格从$148起。

预定请上网 http://www.rwsentosa.com/Curate 。

地点：#01-231/232, Resorts World Sentosa

营业时间：午餐，中午12时至下午2时30分；晚餐，傍晚7时至晚上10时30分

 

The Clan

味道的想念是奇特的。
好像只是一分味儿，很小的事，但尝到以后，畅快淋漓，大快人心。
四年前开在武吉巴梳的西餐馆The Clan Restaurant最近迁到实利基路（Selegie Road），重新出发。虽然餐馆的名称不变，熟客也都在，但餐馆易主了，厨房里的团队更新，所幸多年来跟着餐馆成长的食客，还是能在这家“新餐馆”找到熟悉的味道——火山石烤牛里脊。
亲自烧烤肉片

火山石烤牛里脊（$48）可谓镇店之宝，端上来时，总能聚会四方目光。
上门当天看到另一桌一家三口的，边聊天边烧牛肉片，还有牛肉片不抵火山石“热情”，烧出吱吱响声，像味道般牵动人心，真的很神奇。一个大碟子盛放烧热至300度以上的火山石，上面摆放一片褐色的日本大叶（obha），大叶上是大理石纹路（Marbling Score）达六级的澳大利亚和牛六片。上桌时，先声夺人，邀你参与亲自烧烤肉片——到你心想要的那个熟度。
翻转牛肉片让热力煮熟它的几个瞬间，手一边演练出心里的动作，表现在肉片上面的熟度，不过也不少，刚刚恰好，放到嘴里，噢，痛快啊。这个看似平凡的过程让人感受到跟着心所想要的、去做一件事，原来多么美好。
执行总厨陈保宏（44岁）说，这道招牌菜经过微调：“过去有些顾客说吃起来有些单调，所以我们准备了喜马拉雅粉红色盐巴和牛肉汁，让客人随意蘸点。”
舌尖也喜出望外
这里推呈的摩登欧陆风格菜单，依赖许多进口食材。食材的搭配上显得摩登有创意，夹带实验性，整体上吸引人是一回事，另一边你会被这个团队的努力和诚意打动。

比如开胃菜中有传家宝番茄、法国生蚝Oyster fin de Claire等。我挑了每周两日飞来的苏格兰George’s Bay扇贝（$26）。扇贝品质一流，口感纤柔、味道鲜甜，入口马上能感应。配以柑橘醋、柚子及芝麻调味的酱汁酸甜带劲，但厨师用鳄梨慕斯稍微平衡之，加上黄瓜添加清新的口感和脆爽的咬劲，还有油炸葱头甜蜜中微苦的气息，让舌尖也喜出望外。

烤章鱼（$18）很多地方的菜单上都有，因此并不觉得新鲜。但执行菜单的主厨黄竣民（27岁）之前跟随西班牙厨师Phillipe Patruno多时，他的烤章鱼选用进口自西班牙的章鱼，先以72摄氏度真空烹调三个小时，然后在平锅中高温烧烤，给章鱼打上浓浓的烟熏气息，搭配葡萄柚、香橙乳胶及香蒜酱，相当具说服力。

汤品三件，有松露蘑菇汤、龙虾汤和鸡汤。龙虾汤（$18）先将龙虾壳、虾壳炒香，然后以蔬菜汤头（Mirepoix）熬煮三小时，这个版本较为浓稠，里头添入龙虾肉给汤汁咬劲，二来用花蟹给汤汁增减鲜甜滋味，传统上以白兰地烈焰的步骤也没有少。
五种主菜供选

主菜的选择五种，包括西班牙伊比利亚猪肉、新西兰鳟鱼、澳洲和牛及羊肉，还有法国鹌鹑（$40）。法国鹌鹑搭配春菜，先以胡椒粉及盐巴调味之后，以90摄氏度真空烹调六小时，因此鹌鹑肉汁多嫩口。

餐馆的糕点师陈光祥（27岁）制作的甜点与菜单的摩登风格一脉相承，比如绿茶柚子（绿茶软心蛋糕、柚子凝乳、柠檬冰糕）、黑森林（巧克力布朗尼、巧克力“树干”、波特酒球）、百香果奶冻（芒果泥、香蕉“土”、酥皮脆饼与椰子泡沫）。
上面菜色旁边注明的都是单点价格，其实拣选晚餐套餐最佳，六道菜的套餐$78。午餐套餐分别是两道菜$29及三道菜$38。配合新店开张，全新的午餐套餐推出每日促销，每三套送一套。
套餐开展前，厨师还送上小品Amuse Bouche，我上门的当天，Amuse Bouche三款，包括鹅肝与开心果、香煎扇贝及蛋羹。
餐馆：The Clan
1 Selegie Road, #02-01/08 PoMo
电话：6222 2084
营业时间：每天上午11时30分至下午2时30分；傍晚6时至晚上11时

创作最美是未知

忘不了2014年11月某个夜晚，和江振诚的一段谈话。

那是在澳大利亚旅游局于塔斯马尼亚的Museum of Old and New Art所设的“澳洲餐馆”（Restaurant Australia）晚宴上。沸腾热闹的宴席上，和他聊起放下的概念。问他，怎么能够在达到一个高峰之后忍心割舍一切，让自己归零？这不难吗？

江振诚当时笑笑说：“不难。我在意的是过程。在Restaurant Andre，那些留在菜单上的菜，都是因为还有进步的空间，还有我可以调整的地方，所以还在上面。一旦完美了，我就把它拿下来。”

归零是为创造丰满

江振诚15岁那年，前往法国钻研料理。狠拼实干10年后，25岁便当上法国米其林三星厨师Jacques及Laurent Pourcel的餐馆La Companie des Comptoirs的主厨。31岁那年他被英国报章“The Times”赞誉为“印度洋上最伟大的料理”，更获选“全球最佳150位名厨”之一。

累积了这么多的建树和赞誉之后，归零究竟是怎样一回事？

他说：“这是我一直在做的事情——让自己保持空的状态。每天碰到的灵感不一样，早上把新的体会倒入新的瓶子，每晚再把它倒掉。”

某天书写江振诚的这段时，突然有感，归零不是什么高不可测的东西，而是江振诚给自己作为厨师的基本要求，是一份责任心，是态度、是坚持，也是修养。唯有清空自己，才能腾出位置，给食材、餐饮、体验找到新的可能性，发展出新的脉络。这样的修持少了那么一点，可能就不会是我们今天看到的江振诚。

就像他已经在别人之先，看到奢华的最新姿态。

“什么是奢华？这件事在今天来说，已经不再是你舀了多少鱼子酱下去，或者削了多少黑松露上去，这些都是过去式。可能是朴实的食材，如一颗马铃薯，但透过你没有预期到的组合，发光了，让你惊艳。”

他不落俗套，在他的餐馆里（他喜欢说是他的家），也不让你有机会接触俗套。

“所以归零对我来说很重要。我做菜都没有食谱，我一直跟厨房里的小伙子说，记得好吃的味道是什么？你做菜的原因是什么？做菜的很多时候，你喜欢的时候，就一直加东西，但这些可能是多余的累赘，反而让你原来想要表达的变得不清晰。但是每一天让自己归零，问自己为什么要做这件事，很多事会变得很明确。”

 

创作意图的改变

法国“Le Chef”杂志每年1月底公布年度100名厨师（100 Chef）名单，由全球528名米其林二星或三星主厨，选出5名心中最称职的主厨，被业内指标肯定，自然也成为老饕看重的名单。

今年度的“Le Chef”名单中，知性的江振诚再度入选，名次也比去年高，这与他去年在巴黎创办Porte 12、又在台湾打造出高人气的RAW不无关系。这当然也和江振诚更成熟的创作有关。

4年前第一次踏入Restaurant Andre品菜时，每一道美食作品都是那么的精雅、精致、精准，到点到位，教人不可思议；这次采访江振诚，他悉心准备的午餐大为不同，菜色少了一份刻意雕琢的气息，袒露多一份的自然和自在。

饭后问江振诚，觉得自己的改变在哪里？

他说：“改变就是，我更自在了！做菜这件事，不再是因为想要让人wow！渐渐的，不会把焦点放在技巧上面，而是去思考更深层的东西，让每一个创作和口味的组成，都有一个实在的原因，有一个我想要传达的信息。”

 

顺留给moment的创作方式

 

他做菜有个特殊的习惯，就是捕捉最后一个moment的创意。

“做菜的时候，我不会一开始就把它做到一百分。我的习惯是把设想做到80分，但这80分我会想得很仔细，其余20分，我留给到时的moment，等待最后一刹那的灵光闪现。在厨房就快要出菜时，在那一刻，再想、再造。经验证明，很多时候因为这一套，整体收效超过100分。”

顺从自然的铺排

采访当天，江振诚在一个长方形木质盒里营造海底景物，把开胃小点全“植入”海床。其中之一是鲍鱼与昆布。

“在海里，鲍鱼就依附在昆布上面，一起生活，这个组合不是我想出来的，它本来就是这样的。我只是把原本的样子表现出来。”

另一道烤笋壳鱼，更留印象。江振诚让笋壳颊肉泡盐水（Brine）6小时，让鱼肉的口感更细致。但浸盐水的做法一般用在肉类上，用在鱼肉不太寻常。好奇他用的是什么水？

他说：“是海水。每晚，我们都会剖开生蚝，生蚝蕴含的海水，我们保留着，让鱼泡一泡，感觉就像是把鱼放回海里一样。”

我很被这个小故事打动。或者说，被江振诚料理的态度和用心打动。把鱼放回水里的“烹调法”以最天然的方式处理食材，这样的决定必然出自厨师对食材的尊重和爱惜之情。不光如此，它包含了一种温柔，也是一种启发——原来，我们要找寻的答案，都在大自然里。

江振诚说：“不管是料理、创作、陶艺或雕刻，很多时候我都会紧跟大自然的铺排，顺着大自然的规律或定律去发挥，而不是任性的。比如说把红萝卜或草莓弄成方块，我不会去违反自然。”

把自己放低，观察自然，顺从自然，而不是征服自然。

来自陶土的启发

这样的处事原则灵感来自于他对陶艺的热忱。

“很多时候，做陶艺都不太可能只做你想要的。因为陶土的个性不一，怎么顺着它的个性去塑造？有些陶土你拉到一个高度，就不能再拉了，它是有极限的。”

从领悟陶土的极限开始，江振诚的创作血液里，也出现了一条清晰的脉络，转化到厨房的环境里，衍生出有机的过程。这时自然能放下对技巧的执着。他说：“创作的出发点和优先顺序不一样了，并不再把所有的技巧亮出来，如果是，那会是强逼出来的一个创作，会是很激进的。现在是顺着食材去发挥，很自然很享受。我想这也是因为Restaurant Andre已经5年了，我和团队成熟了，料理不再只是形式或表现，更内敛了。”

F计划完善餐饮体验

三年半前，他投入研究发酵的技巧，投入“F”（Fermentation）计划。

谈到料理之外这方面的延伸，江振诚说：“再好的餐馆也只让你喝到橙汁、葡萄柚汁。为什么我们不在这方面多下心思？让餐饮体验更完美、更完整？”

他制作的一系列创意酵汁，包括康普茶，这是一种带有甜度的气泡黑茶或绿茶饮料，清爽、顺喉。这种饮料实际上是由共生细菌和酵母发酵培养的甜茶。一开始他只用一种发酵的方式进行康普茶的制作，后来加入第二种，甚至交叉发酵第三种，这个并不容易。简单来说，只能有一种菌在液体里，如果加入第二种，控制不好，两种菌会打架，两败俱伤。过程中有许多的尝试，也成功进行交叉发酵。

观察发酵过程之后他有感而发：“原来料理最美丽的过程，就是时间。你做了应该做的事情之后，把它放在那里，让时间去料理。（把料理的工作交给时间？）对，它真的会。而且出来的味道不会激进，会有许多融合、和谐的感觉。”

他用做料理的心去做酵汁，一直不断尝试，他说倘若不试，那就连突破的点，也找不到。

新书围绕八大美食哲学

本月27日江振诚40岁生日当天，将在全球21个美食重镇同步发行他的新书“Octaphilosophy”。这304页的精装食谱书，由国际顶尖的英国出版商菲登（Phaidon）出版，第一刷3万本。书本译成英语、法语、日语，也以中文推出，至今预购成绩闪亮。

“Octaphilosophy”追溯江振诚在Restaurant Andre的365天，也是一本关于“过程”的纪录。内容围绕他自创的“八角哲学”即：纯（Pure）、艺（Artisan）、盐（Salt）、独（Unique）、南（South）、忆（Memory）、地（Terroir）、质（Texture）展开，每一章节收录最贴近他心路历程的点滴，比如在法国学艺的过往，比如母亲对他的料理的影响。当然也收录他一整年的美食创作。

谈到这本书，江振诚淡淡的语气里透出欣喜与雀跃。事实上，菲登早在餐馆开业的一年之后，就想为他出书，但被江振诚婉拒了。

“每一本烹饪书都有一道时间不可磨灭的经典菜肴，我有一道以前到现在的鹅肝菜，但在那之外呢？”

这些年他用时间提炼创意，捕捉每一次的灵光闪现，并将之化为永恒的味道记忆。现在餐馆5岁了，很快要揭开新篇章，对他来说，是时候做个记录，和大家分享他的创作。

“创作最美丽的就是未知，在做的过程里面，发现它一些可预测的、不可预测的元素。最美的就是那些你没有预测到的部分，它让你发现新的可能性，发现不同的自己。原来，是可以的。

“我必须说明的一点是，我从来不逼自己创作。因为逼出来的，太刻意，不会完美。”

问江振诚，5年后的Restaurant Andre会是怎样的？

他坦白说：“我不知道。但我还是会在这里，我的太太依然在餐馆里服务客人。Restaurant Andre仍然是一个最接近创意的地方，一个最接近Andre的地方。”

祝福江振诚，登高飞远，不忘初心。

 

★关于江振诚

·1991年至2003年都在法国星级餐馆学艺，包括Louis XV、Les Jardin des Sens、L’Atelier Joel Robuchon、Restaurant Pierre Gagnaire、L’Astrance

·之后在曼谷及上海为恩师Jacques & Laurent Pourcel兄弟的餐馆主持大局

·2006年到塞舌尔的精品度假村接任首个行政总厨职位

·2007年获英国报章“The Times”赞誉“印度洋上最伟大的料理”

·2008年来新加坡担任Jaan Par Andre主厨

·2010年Jaan Par Andre打入“世界50最佳餐馆”（S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010），排名39

·2010年创立Restaurant Andre

·2011年代表新加坡出席西班牙Madrid Fusion；《纽约时报》赞誉“10家值得你搭机光临的餐馆”；Restaurant Andre打入“世界50最佳餐馆”，排名100。之后，餐馆在“世界50最佳餐馆”与“亚洲50最佳餐馆”排名不断前进

·今年，Restaurant Andre在“亚洲50最佳餐馆”排名第3

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El Tardeo

对西班牙人来说，怎么吃，和吃什么一样重要。

说得也是。想想，分明是上等食材、色香味俱全的料理，碰上不对的人、倒胃的话题，真是大煞风景。在西班牙有这样的用语Sobremesa，说的是“餐桌上度过的时光”。对西班牙人来说，找一个温暖舒适的空间，点几道美食斟上美酒，再约三几个朋友，那“餐桌上的时光”才能有品质的保证。

克力路（Craig Road）的现代西班牙tapas餐馆El Tardeo就为此而生。

大喇喇的个性

餐馆的名字有“午后去吃tapas小点”的意思，餐馆是西班牙厨师阿隆索（Jose Alonso，34岁）继Binomio之后的最新尝试。阿隆索曾跟从已故西班牙三星大厨Santi Santamaria工作，后随Santi来新开滨海湾金沙的Santi餐馆。Santi结业后，他到江振诚的Restaurant Andre，之后有投资者赏识，他便有了Binomio。

阿隆索说：“El Tardeo不同于Binomio，它以摩登的方式转译经典滋味。”

餐馆里，一切的装潢充满活力，比如一幅放大再放的大壁画，赤裸上身的男子沐浴在番茄堆里，告诉你，端出来的西班牙小碟，有大喇喇直冲冲的个性。

反传统的墨鱼汁炸丸子

要给你介绍不经煮食的冷菜汤（salmorejo）。冷菜汤是西班牙安达卢西亚最具代表性的菜式，也是西班牙南部夏天的降热汤品。它的用料非常简单，以红辣椒、番茄打匀，然后投入橄榄油及醋继续打，最后以煮熟蛋黄营造奶油般丝滑的口感。享用前，将之摆入冰箱先冰一冰，几个小时之后取出来，缀以伊比利亚肉削。入口一阵冰凉，然后是红辣椒的辣味还又醋劲，之后尝到伊比利亚黑猪肉的腊味，是这个给这一碗维他命C添上油脂，让人全身上下畅快淋漓。

El Tardeo口味传统但卖相摩登的西班牙小点，让人喜出望外。

炸丸子（Croquetas）一般以蘑菇、鸡蛋为内馅，这里的反传统版本Croquetas de calamar（$14）是墨鱼汁炸丸子，外脆内柔，一口咬下，绵密浓稠的墨鱼汁跟着喷出来。鳕鱼在葡萄牙和西班牙用的比较频密，Bunuelos de Bacalao（$16）是炸鳕鱼丸子，用鳕鱼的咸味鲜味，陪衬炸丸子脆皮。

完整的Tapas体验

Patatas bravas（$16）或辣味马铃薯，是西班牙Tapas的经典款，几乎每一家Tapas馆都有，如果走进西班牙Tapas馆却没点，整个Tapas体验就不算完整。传统版本是将马铃薯切成两三公分的小块，然后油炸，缀以香蒜番茄酱。这里的版本一改传统，将马铃薯打磨成华夫饼的造型，油炸之后再缀以辣椒酱和美乃滋。

阿隆索说：“从卖相看不出来，但如果你吃的话，马上知道这就是Patatas bravas。”

Ensaladilla de cangrejo（$16）是螃蟹与马铃薯沙拉，口感绵柔滑润，点缀的油炸软壳蟹香脆可口，追加一匙salmonrejo及鳄梨与番茄，斩切油脂。

菜单上有一必点小吃，Bikini de rabo toro （$18）即烤牛尾三文治与马铃薯泥。牛尾以传统方式而非真空烹调，采用蔬菜如洋葱、红萝卜焖煮三四小时之后，用一层伊比利亚黑猪油夹住，再在双面用薄薄的面包掐稳，烤至双面焦脆。外面香脆，内有脂肪香，再来是沉稳温柔的牛气，如此层层推进，让人在小点中看到很丰富的层次。

Coca de chorizo e Idiazabal cheese（$16）超薄的面皮脆饼盛起香肠，焖菜如茄子、番茄、红萝卜等，然后覆盖一层西班牙Idiazabal奶酪。Idiazabal奶酪源自西班牙巴斯克和纳瓦拉（Navarre）的原产地保护奶酪点缀，这种采用LATXA羊奶制作的奶酪，味道浓郁持久，给肉气增添奶香。

得多名厨真传

14岁入行的阿隆索获得许多名厨真传，18岁已在米其林二星餐馆Echaurren学艺，之后到马德里二星的Sergi Arola Gastro任职，最后辗转加入Santi Santamaria的厨房。多年的训练让他对美食的味道、口感、颜色和卖相的把握，特别讲究。在他看来，美食不需要花哨，所以他不玩花招，做诚实的料理。

印象很深刻的是他说过，他有个指导原则——你不要吃的，就不要给别人。

餐馆：El Tardeo

地址：#01-01 Craig Place

电话：6221 6288

营业时间：星期一至四，傍晚6时至晚上11时；星期五、六，傍晚6时至午夜12时；星期天，中午12时至傍晚5时

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Saint Pierre

厨师苏鲁本（Emmanuel Stroobant），48岁，找到自己，也找到新的Saint Pierre。
早在江振诚、Julien Royer、Sam Aisbett等大厨之前，比利时厨师苏鲁本在1999年已把高级餐饮体验带给本地饕客。几个星期之前，他把Saint Pierre这个快20年的旗舰品牌，由圣淘沙圣景湾（Quayside Isle）迁入富丽敦一号。回归市中心，苏鲁本借机对高级餐饮做了一番深入的剖析，决定重新将高级餐饮种种礼节（ritual）恢复到餐桌上，让客人在形式中感受到最细致的用心，用以丰富新的Saint Pierre的用餐体验。
提取食材的精华

形式之美要不落俗套，是相当具考验的。坐定之后，马上有香槟车出场，再来是餐前小食（snacks）四种。

逗了你的味蕾之后，菜单才来，什么在前，什么排后，非常有规矩。

晚餐有十道菜的Grand Nature及Grand Earth菜单，午餐有六道菜的Nature及Earth供选择。Nature是纯蔬菜料理，Earth则编入肉类，但即便如此，分量控制得非常好。
基本上只需在肉食或素食之间选择，过了那一关，就等看苏鲁本的铺排。

面包篮子先出炉，有迷你长棍面包、牛奶面包、栗子面包、无花果及杏仁面包，最后一种是天然酵母面包（sourdough）。搭配布列塔尼咸味牛油及自制紫菜牛油，让面包也有一种“试味”的体验。

苏鲁本对餐饮的一套哲学，建立在“提炼”和萃取的价值上。追求上乘、新鲜的当季食材之余，他以全天然的方式调味，让菜单精、细、轻。这名受过法式经典料理技巧训练的厨师，善于透过摩登料理方式和离心技术（centrifugal technique）提取食材的精华，目的是把食材中凝练自然的珍贵的味道，呈给客人。’=

引用东南亚风情

第一道“番茄”，采用桃太郎番茄、番茄水打成的泡沫、搭配白香醋冰糕（White balsamic sorbet）、胡荽叶油与香草油。入口先是一阵冰凉，白香醋甜酸的酷劲，与胡荽叶油及香草油的清新与温柔协作，画龙点睛的是洒上红色粉末的脆饼，凝练番茄个性的香氛——原来是毫不起眼的番茄皮脱水之后打成的粉末。

缀上白萝卜薄片的龙虾，压着米糕，再打上蛤汁与螃蟹乳胶，给这道菜打上分层的鲜味。在这家餐馆里，日本食材的出镜率颇高，上面几道菜之外，A5级别松板和牛煎出一层微皮，肉嫩脂香，搭配烟熏鳗鱼、油封黑蒜与牛肉姜汁，整体组合浑圆饱满，派送出美妙的烟熏气息，让人联想到炒锅里的镬气。

 

比较让人惊喜的是苏鲁本在菜单中引用的东南亚风情，比如线补海鲈，镇守着的油封番茄除了纳入葱头、香菜，还有黑果。

这让人想起先前的餐前小食——蕹菜慕斯与帕玛森奶酪，这一唱一和，轻轻提醒，让你对所在地更有意识。
上完菜之后，苏鲁本准备一小杯的蔬菜香菇清汤，安抚你之前跟着菜品忽上忽下的心。

洗刷味蕾之后你以为一切归于平淡了吗？这时一杯超棒的威廉斯梨子冰糕告诉你，下来还有更劲的。甜品是百香果香草巧克力芭菲，如同许多法国高级餐馆那样，将甜味藏于球形内。

交代完菜单，但也不是这样就算。轮到花色小点（Petit Fours）登场，这里由曾在三星米其林餐馆Michel Bras的帅哥推出糕点推车，一一给你解释里头十多款甜点，还有上面的巧克力。
然后微笑以对：“请问我今天可以为你做什么？”

一时间我都不晓得，哪个更甜。怎么拒绝？
让细节说话

苏鲁本懂得在对的时机让小细节说话，让一度被嫌弃的高级餐馆礼节，挥发出新的生命力，这招相当高明。谈到新的Saint Pierre时他说：“上述这一切包含我这些年生活上的发现、蜕变……我的历程。”
他说：“前辈Alain Passard（法国米其林三星大厨）曾对我说，厨师在50岁之前，不可能做自己心里想要的那个厨师。当时我30多岁，敢拼，成功，拥有知名度，显然那个时候这句话我听不进去。不过七年前我开始练习瑜伽，开始吃素，有了孩子，慢慢的人生不一样了。我开始发现我能给的很多，烹饪对我来说，不再只是做菜而已，可以是非常有灵性，对自然界、社会的付出。我开始调整思绪、身体，更专注于保健，还有做从心出发的料理。也因为这些改变，手下的食物更具个人特色，亲密的感觉加深了。”
非常喜欢苏鲁本的这一段话。他说了那么多，重点便是发生在他生命里的一种开启的状态。
他对生活的一番提炼让他找到自己，他为自己找到新的Saint Pierre，也为许多人找到新的Saint Pierre。他承诺：“我会亲自下厨，为餐馆里的30名客人准备膳食，这也是和客人搭建亲密感，分享人生的方式之一。”
餐馆：Saint Pierre
地址：02-02B One Fullerton
电话：6438 0887
营业时间：星期一至五，上午11时30分至下午3时；星期一至六，傍晚6时至晚上11时