3 Star Italian Chef Massimiliano Alajmo

访问到中途,意大利三星大厨阿拉伊莫(Massimiliano Alajmo,42岁)让我跟着他进厨房,递过一小块紫色糕点。那显然不是完成品,有点像发糕那样,手感有点粘粘沉沉的,放到鼻前,有紫米的芬芳。

他说:“这只是米和水。”

他再把另一块像是饼干那样的东西递过来,掰成两段,那圆形的饼干像是某个星球的表面,凹凸不平,但握在手中很轻,入口一阵破碎,他说:“只是面粉、糖和水。你看这表面,凹凹凸凸的,这都是水的痕迹。”

你感觉到了吗?水对这位三星大厨来说,是件大事。

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事实上,水是这位大厨最爱的“食材”。

“我们主要是水做成的。水就是生命,是最重要的食材。我花很多时间和水互动。不管是概念上的理解或者研究水质。我对水很感兴趣,因为水不受限。水有记忆,经过哪里怎么了,都会记得。把这个概念融入烹饪当中,那每一道菜里的每一个食材,都能给那道作品贡献一份记忆。我就用不同食材以及它们所含的,在某一个时间点的记忆,做成一道菜。”

他这段话让我的细胞全醒来。

他继续说:“有一回,我们把一碟菜放在装了水的容器的下面,然后在水里放置摄像机,尝试捕捉水的记忆。一切的转换之后,我们听到水记住的、周围的我们的心跳。”

他的分享比他的菜更吸引人。

曾经,他因一杯搁置在充电的手机旁边的水,激发出烟熏意大利面的灵感。就因为一觉醒来时,他喝了一口有电的味道的水。是那一份电的味道,激发他的创作思绪,成品是什么?就是用烟熏面团、烟熏牛油、烟熏鸡汤烹制的意大利面。

难怪有人给他取了个“炉灶上的莫扎特”外号。

阿拉伊莫28岁摘下三星,是意大利最年轻的三星大厨。他在意大利东北部的威尼托大区工商业城市帕多瓦(Padua),和家人拥有一座迷你餐饮王国。在这里,有他掌勺的三星高级餐馆Le Calandre、Il Calandrino酒馆兼糕点屋、美食店In.gredienti。不远处,在古老的烟草货仓内,有家庭式的La Montecchia餐馆,这里的新式传统风味为餐馆赢得一颗米其林星。2011年,阿拉伊莫在威尼斯著名的圣马可广场买下历史性的Gran Caffé & Ristorante Quadri,在经营的半年后,获得一星嘉许,这也是他累积的第五颗星星。

1981年由阿拉伊莫父母开创的Le Calandre高级餐馆,是意大利八家三星餐馆的其中之一。这家餐馆里,感官的一切体验都是工艺师心血的结晶——餐桌由180年的白蜡树手工切割而成,餐桌上的手工玻璃吊灯、手工餐具、手工玻璃器具都是有故事性的艺术品、甚至是空气也有不同的柑橘香——这一系列Le Essenze香氛,由调香大师Lorenzo Dante Ferro亲自调制。如果你上他的官网,这些你都可以买得到。

他说:“我喜欢刺激感官,特别是香这件事,看来飘渺,但它呼应大脑非理性的部分,它和感性的你的连接,超乎你所能想像,而且就在几分钟之内。”

×用鼻子吃

Spaghetti with Garlic, Olive Oil, Chili Pepper & Lavender

所以试菜当天,四道菜的午餐中,有两件用了薰衣草和玫瑰香精油。其中之一是朴实无华的蒜香辣椒橄榄油意大利面(Spaghetti Aglio Olio,Peperoncino e Lavanda)。

蒜香辣椒橄榄油意大利面,只是蒜香炒意面,其他什么食材从缺,不太容易挑起人的兴致,但其实这是最考验厨师手艺的经典。阿拉伊莫选用特别粗大的手工杜伦麦意大利面,烹煮16分钟,在香蒜橄榄油辣椒干之外,追加一勺的菊芋泥,然后喷上薰衣草香油。

用叉子卷起意面,牵扯出收压在意面中的薰衣草香氛,与橄榄油、蒜头、辣椒干的味道交织,这面便少了乡土气息,多了一种静雅的味道。另一道烤牛里脊肉搭配甜菜根泥、烟熏韭葱泥和玫瑰香氛菊苣,在你没有预期的细致处散发花香。

Grilled Beef Rib Eye with Beetroot Puree, Smoked Leek Cream & Rose Scented Radicchio

“这些都是非常高水准的香精油,非常的昂贵,比如柠檬、莳萝、佛手、香草、八角、生姜等,我们每一个人都对个别的香气有各自的联想,闻到香之后,可以碰触到长期记忆里的某一块,联系到过去的情感。对我来说,看到客人在碗碟前绽放笑容,那是一件最美妙的事。”

阿拉伊莫的菜,兼具轻快及流动性两大特质。

AL AIMO (ASSAGGINO)

比如开胃菜Al Aimo,以番茄拼特质初榨橄榄油冰糕、乳清奶酪、蚕豆,表达的是当下大地的给予。Cappuccino di Seppie Al Nero是墨鱼卡布奇诺,阿拉伊莫说这道菜企图唤起初次体验母乳的记忆,想给人一种被保护、温柔、温热的暖流,所以用浓郁的马铃薯搭配墨鱼汁。

Cuttlefish Cappuccino with its ink

阿拉伊莫在威尼托大区成长,小时候吃着烩饭长大,现在他有一道饰以甘草粉的招牌藏红花烩饭,实在也不出奇。

Saffron Risotto with Licorice Powder.jpg

他十多岁便从酒店管理学校毕业,后前往法国向大厨Marc Veyrat及Michel Guérard 拜师学艺。谈到他创作的一套思维,他说:“我的方法,可以用In.gredienti这个字来总结。In.gredienti来自拉丁语,ingredi就是进入、gradi就是步步进取。我的方式就是走入食材去感受它,倾听它的生命,包括它带来的信息,最终食材会告诉你应该怎么做。走入食材的肺腑,然后用最高度的尊重去回应它,这个方式必然也是轻触而温柔的。”

因为受到启发,他2006年写出一本《In.gredienti》,深度分享探索原食材的心得和发现,同时也表达出自己的烹饪的理念。

阿拉伊莫上个星期五来新,为圣淘沙名胜世界与米其林指南新加坡(Michelin Guide Singapore)及Robert Parker Wine Advocate携手推出的pop up餐饮体验——Art at Curate打头阵。

Art at Curate是亚洲首个以米其林星级厨师为主打的pop up餐饮体验。这一系列晚宴从世界各地网罗星级大厨,到圣淘沙名胜世界全新餐馆Curate担任客席厨师。Curate是一家全新的60个座位餐馆,专为星级大厨而设。餐馆展现现代摩登装潢,奢华的大理石及木质装饰,柔和的色调,开放式厨房把焦点放在料理的艺术上,另设高雅的私人酒窖。

每两、三个月,Art at Curate邀来客席星级厨师登场,与常驻厨师将联手推出特色菜单,让饕客透过大厨的招牌菜,探索料理的艺术。

第一场Art at Curate在4月29日由阿拉伊莫展开。他这趟来新十天,掌舵Curate期间推出四道菜午餐($220起)及八道菜晚餐($380起)。他离开之后,由常驻厨师从5月10日开始执行他的菜单,五道菜的套餐价格从$148起。

预定请上网 http://www.rwsentosa.com/Curate

地点:#01-231/232, Resorts World Sentosa

营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚7时至晚上10时30分

 

Gattopardo

西西里的料理,可以以阳光和海概括。
“特别是阳光…”意大利餐馆Gattopardo创办人Lino Sauro说。
“就拿去年的橄榄油收成来说,因为阳光在应该多时多,应该少时少,所以去年11月,我们家里的200株橄榄树,收获了3.5公吨的橄榄油。”
光是听都让人快乐。他说的应该多时多,更是人生不可多得的美事。
“太阳是一切之所以是那样的原因,太阳推动一切过程,包括冬天里的太阳,对我们来所也极为重要。在西西里,生活跟着太阳的韵律和节奏开展,如果太阳对我们好,不太多也不太少,很多奇妙的事情会发生。这也是为什么西西里人这么重视太阳的原因。”

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Sauro是本地少数专攻西西里料理的厨师,他来自西西里的Gangi,家族里的长辈都是农夫。在年幼时,他已深谙唯有努力对田地付出,才能在生活中有收获的道理。也因为他的成长背景,Sauro很自然地衍生出对新鲜、当季、无加工食品的一份热忱。
以他自己的话说:“我的风格是很直白的,我不喜欢在烹调的过程中使用太多的手段。品质优的食材不需要太多的做工,你只需要由它牵导,负责去寻找最匹配的味道组合,让食材更出位。如果让我说,我会用新鲜、干净、阳光,来形容我的料理。”

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Gattopardo刚刚革新的菜单,有开胃菜两件特别迷人。其一是辣肉腌扇贝、安康鱼肝烟’熏鳗鱼($28),让人误以为是走到日本餐馆了。这道开胃菜在一个小碟子上聚会各种滋味,辣的咸的鲜的烟的,点到为止,态度轻佻的,淘气的,反应的是一种西西里岛上随性的生活态度吗?
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西西里风味对沙丁鱼的推崇到了极致的状态。
那是因为在贫穷的南部,在三餐不能温饱的年代,是盐腌沙丁鱼咸鲜的滋味,加上一片面包再淋点橄榄油,一次次养育了许多的人。就是现在,沙丁鱼也是西西里人家一道不换散的风景,当地人喜欢与面包糠、松子、葡萄干一块享用。Sauro这里的版本是日本新鲜沙丁鱼酿蒜蓉、洋葱、香菜,然后压着一片温热的吐司($22),柔嫩汁鲜,日本沙丁鱼甜味突出,鱼肉口感细致,对我来说,这样的滋味不但让人看到海,也看得到阳光。

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西西里的杏仁生产占全意产量的80%,也是世界最佳品质的杏仁。香煎五条鰤(amberjack)与杏仁汁($38),主角有西西里岛上圣诞餐或大派对不可少的五条鰤,方法是以姜黄、蒜、豆蔻、柠檬轻轻腌制,而姜黄、豆蔻的使用也透露一段阿拉伯人在10、11世纪统治西西里的历史。是阿拉伯人的影响,让西西里料理飘着藏红花、葡萄干、豆蔻、丁香、胡椒、肉桂的芬芳。这道煎鱼,仅搭配蔬果沙拉,再淋上杏仁与矿泉水打磨而成的汁,便是极富西西里特色的海鲜。有趣的是,Sauro选择以气泡水打杏仁,因为实验后发现,气泡能凸出杏仁的香气。
在本地常见的意大利烩饭,不是添入海鲜就是香菇,仅以杏仁提味的,极为罕见。Sauro的IMG_2776

烩饭以新鲜烤制的杏仁磨成酱,再以手磨栗子粉给烩饭提味,入口柔滑细致附带明显的甜味和坚果气息,清丽可人。西西里盛产小麦、蚕豆、桃子和橄榄,直至2010年开始,才有一名西西里厨师在西西里中部Erei山脉地区的小镇Leonforte,种植意大利米,这道烩饭采用的,正是该区的米。

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清蒸纽西兰石斑鱼与香槟汁($42)是另一道新作品,以鱼汤及麝香草、蒜、山萝卜蒸煮,借此给鱼肉增味,再打上香槟汁。谈到西西里风味,Sauro说,柑橘类水果的应用也很鲜明,比如西西里柠檬和香橙,那又是另一个关于阳光的表达。
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Sauro15岁离开家乡踏入烹饪学校,至今30多年。他起初是因为对旅游有热忱,所以选择烹饪:“当厨师,到哪里都可以,因为功夫都已经在身上。”
后来他在北意呆了6年,游走欧洲、南美洲、亚洲多国,并在多家名餐馆学艺。真正爱上料理,是在多姿多彩的旅游之后,在33岁那年:“第一次,我觉得我可以运用食物和烹饪这件事,去探索和发现我的人生。”
Sauro十年前来到新加坡,起初担任喜来登大酒店意大利餐馆DOMVS,2010年开创了Gattopardo品牌,之前在西西里岛上的生活,旅游世界的点滴,慢慢的在这里的菜单中现形。
说回试菜当天,外头滂沱大雨,但在这家餐馆里我一次次邂逅西西里艳阳。这是一件了不起的事,不是吗?
看上去,厨师只是把一碟菜交到你面前,但透过食材、料理手法、态度,也把他所知的西西里阳光,统统送给了你。
Gattopardo Ristorante di Mare
地址:34/36 Tras Street Singapore 079026
电话:6338 5498
营业时间:星期一至六(包括公共假期):午餐:中午12时至午后2时30分;晚餐:傍晚5时至凌晨12时

Elemen

“那是用4公斤的番茄隔水炖出来的。”
厨师林镇兴立即到厨房取出刚炖出来的炖番茄,勺了一匙的番茄汤汁出来。热腾腾的番茄汤汁浅浅的橙色,香喷喷的番茄味,入口酸酸甜甜的,非常的开胃。它清纯不含杂质的感觉,教人忍不住,我转头对林师傅呼,这味道太棒了!

建议他,在客人入座之后,呈上一小杯,肯定有助于让客人抛开之前和以后,全心全意感受这里推呈的美食体验。

本地知名的餐饮集团口福,从邻里咖啡店发展到邻里食阁,食阁生意拓展到商场之后,现在对餐饮发出另一炮,开了一家素食馆——元素(Elemen)。上面那番茄汤汁,就是元素主厨林镇兴弄出来的,它原来是师傅为一道主食自制普洱茶豆腐面条打的汁。
这面食上桌时,亮亮滑滑的面条上缀以番茄、一小块冬瓜,加上一块看起来像是猪血的,原来是厨师自制的豆腐。林师傅解释:“以普洱炒香之后泡成茶汤,然后用之卤豆腐,这豆腐就上了普洱的颜色。”
豆腐轻轻柔柔的,茶的芬芳清淡优雅,搭配滑溜溜的面条,再用番茄炖出来的汁调和。这样的绿色主义,很有诚意,我需要。

应该现代都市人都迫切需要吧?

听口福的品牌总监卢翠微说,口福集团创办人庞琳也是吃素吃了30多年,一直有意推广更健康的饮食方式,包括让忙碌的都市人接触更自然纯真的食材原味,同时提倡更环保的饮食方式,减少碳足迹,于是找来前灵芝素食餐馆的元老之一的林镇兴师傅,掌舵这一局。
林镇兴(53岁的)来自香港,15岁入行,一开始做酒楼,但几年之后转战素食,累积了三十多年的素食料理经验。他说,当初转做素食,是因为想挑战自己。这三十几年来他成天与蔬果为伍,他坦诚自己身上的改变不少。
“以前要弄肉类和海鲜,一些菜式需要将活生生的海鲜烫死,看了不是滋味,心里也很不好受,但因为是工作的一部分,还是得进行。现在不需要处理那样的情绪,心情舒坦许多。”

在元素,林师傅引用中西食材制作素食餐,除了大家熟悉的海盐、橄榄油、藜麦、椰油、洛神花,也借用许多本地素食馆不常见到的食材,如近几年特别受宠的秘鲁超级食品玛卡(Maca)、新鲜罗汉果、昆仑雪菊、野生枸杞、淮山王、桃胶、松露等。呈上桌的水也都是碱性水,以柠檬及迷迭香提味,汤品中也以碱性水烹煮。

为了给人零压力的餐饮体验,林镇兴在执行料理的时候重视轻触的调味以及简约的料理方式,减少不必要的施工、调味及多余的奶油,借此突出食材的真善美。菜品风格与餐馆设计走的干净路线,如出一辙,让人宛如呼吸到清新的空气。

The Elemen Appetiser

开胃菜

这家素食馆以五道菜($23.8)及八道菜($32.8)的套餐呈现所有菜品,后者包括开胃菜、迷迭香面包、沙拉、汤品、苹果醋、主菜、甜品、饮料。

Quinoa Salad

藜麦沙拉

菜单每个类别都包含中西选项,比如沙拉一项有藜麦沙拉、鳄梨沙拉、蘑菇沙拉等。汤品除了西式野菇汤及南瓜汤,有配上野生枸杞子、玉竹、沙参炖了4个小时的玛卡汤、淮山王白木耳及新鲜罗汉果汤。我们一般在药材店买的罗汉果经过人工腌制,新鲜的罗汉果是浅绿色的,切开来,果肉甘甜,我忍不住就要尝尝。林师傅就用这个,搭配白木耳及淮山王炖4个小时。

Fresh Burdock With Monk Fruits

淮山王白木耳及新鲜罗汉果汤

玛卡近年来特别引人瞩目,原产于南美洲安第斯山脉的这种植物,根茎形似小圆萝卜,营养成份丰富,有“南美人参”之誉。玛卡富含高单位营养素,对人体有滋补强身的功用,听林师傅说,这种进口自秘鲁的植物,每公斤要200多元。

Wild Mushroom Cream Soup With Trufle Oil

西式野菇汤

Mushroom Risotto With Black Truffle

蘑菇松露意大利烩饭

主菜的选择丰富多彩,一共12款,比如烤茄子糙米饭、日式鳄梨寿司卷、石锅南瓜糯米饭、蘑菇松露意大利烩饭、烤淮山王核桃意面、番茄罗勒意面、自制普洱茶豆腐面条、野菇比萨等。

Avocado Roll In Japanese Style

日式鳄梨寿司卷

林师傅过去做比较传统的素食,竹叶五谷饭、红烧猴头菇等都是他得奖招牌,但现在看他的素食,颇具现代感,绝对跟得上饮食潮流。就拿烤淮山王核桃意面来说,就是超乎料想的组合。淮山王在市面上比较少见,与核桃、意面、奶酪的组合颇为新鲜,烤过以后的淮山王带有香脆的口感,加上有核桃的坚果芬芳加持,这样的意面相信能吸引年轻一辈爱西餐的食客。个人情牵蘑菇松露意大利烩饭。采用美国的野米烹调,甚富咬劲,最爱它不施奶油牛油,带有清汤的滋润。

Osmanthus Flower with Grass Jelly

桂花仙草蒟蒻

甜品四选一。首推桂花仙草蒟蒻,淡雅秀气,入口带有优雅的桂花香,这道甜点采用昆仑雪菊炮制,昆仑雪菊又名天山雪菊、冰山雪菊。这种植物是雪域高原一种无污染纯天然耐高寒菊花,纯手工采摘和制作,听师傅说,其药效是普通菊花的十倍,包括清热解毒、有降血压、明目等作用。

Chilled Coconut Puree

冻香椰

冻香椰以椰条、椰汁搭配桃胶。桃胶是蔷薇科植物桃或山桃等树皮中分泌出来的树脂,比较粘稠的液体通过太阳晒蒸发,产生固体。干的桃胶呈结晶石状很硬。食用前,必须先用清水浸泡两天去除杂质,用水烫过,口感软中带脆。它有清血降脂,缓解压力和抗皱嫩肤的功效,可减少皱纹、嫩肤。

林师傅说,他相信绿色料理下来会更加受欢迎:“你看以前一只鸡需要半年的时间养殖,但现在几个月就能吃,到底鸡只吃了什么能长那么快?即便是海鲜,也加入许多化学的东西。少吃肉,或许对身体比较好。”

那天午后和林师傅谈,期间他的一席话让人印象最是深,他说:“老板总是说,让客人吃好一点,价格不要订太高,我们少赚一点无所谓。”

也听卢翠微听,元素员工上班的第一天,都不是穿制服的,而是以客人的身份进来体验元素。吃完一餐,就“放工”回家,此一“上班”方式为的就是让新人感受元素要提呈的体验。

离开元素前再拿出老板庞琳的那句话,感触颇深。撑起这个素食概念,让元素开花的,是这样的发心。

少一点都不行。

Sea Salt Coffee

海盐咖啡

Iced Lemongrass Tea

香茅茶

餐馆:元素
地址:#01-75A/76 Millenia Walk
电话:6238 0511
营业时间:星期一至星期天,午餐,上午11时30分至下午4时;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时