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秘鲁马铃薯Peruvian Potatoes

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ilovechocolates!

Recently discovered in a netflix programme that chocolates are actually fermented!

i love chocolates but that was something that was totally new.

was out today and found some really boutique looking brands with amazing ingredients!

just looking at them n pondering over the choice of pairing made my day. what with pink pepper and a certain wild voatsiperifery pepper!

there’s this Piura Porcelana that comes from a small valley in northern peru that is very precious! Nearly extinct but has since been replanted. And so it goes, that buying this chocolate contributes to the growing of this original and unique bean 🙂

一网打尽好食材

在比萨专卖店Extra Virgin Pizza里,主厨庄立福(34岁)用千里迢迢从意大利运过来的特级面粉制作披萨。

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他说:“我们是本地第一家使用这种面粉的意大利餐馆,这面粉来自意大利那不勒斯老字号Antico Molino Caputo。这种高级比萨面粉由特级小麦制成,是世界上最棒的比萨面粉。”

这种细磨面粉取得高度平衡的高品质强筋,所以制作出来的比萨皮很薄但也很柔软,咬劲十足。

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但找到好食材那又如何?
庄立福说:“最初根本没法运过来,因为没有人愿意帮我们。我们不断地找供应商洽谈,直到与第6名供应商见面,才争取到他们帮我们进口这种面粉。”
每个月,这家比萨餐馆在供应商奋发(Phoon Huat)的协助下,从意大利进口500袋面粉,每一包$35。由于非常珍贵,保存时必须注意凉爽干燥的环境,因此这些面粉都是吹着冷气“度日”的。
处理这种面粉也需要特别程序,包括在制作面团时,让面团在特定温度经历为期三天的“老化”过程,过程中,酵母消耗面团中的糖分,让面筋慢慢形式,这也是制作天然酵母发酵面包的方法,更是成品柔软、口感有咬劲的秘诀所在。
冒险大量进口食材
拜韩流所赐,韩式烧烤在本地已形成一股不可小觑的势力。在丹戎巴葛一带,韩式炸鸡餐馆、烧烤屋林立,但这全是韩国人经营的。
在林建志(38岁)之前,没有非韩国人在本地开韩式烧烤店:“2013年中要开EIGHTKoreanBBQ烧烤店时,本地一些著名的韩国烧烤店老板还特地过来‘关心’一下,我这么做的原因。”
原来,还有这样的一关要过。
但林建志相信自己可以为韩式烧烤带来不一样的体验,他说,烧烤体验和采用的肉类食材息息相关,为此,他千方百计找来特级匈牙利曼加利察猪,作为烧烤用途。
匈牙利曼加利察猪可谓贵族猪,只有本地一小撮偏高档次餐馆推出,一小块肉30几元。在烧烤店用高价猪肉,别无他家。
当初为了找最好的食材,林建志尝遍世界近20种猪肉,由日本、印尼、马来西亚、西班牙、加拿大到巴西等地,但没有一种猪肉能像曼加利察猪那样说服他。为了给烧烤店争取上好猪肉,林建志唯有向食材供应商拿下每个月一吨(1000公斤)的曼加利察猪五花肉。
不答应的话,根本和这种食材沾不上边。每个月1000公斤,对首次进军韩式烤肉的任何人来说,都是一个很大的风险。

据记者了解,本地曼加利察猪由Huber’s Butchery进口猪颈肉、猪颊肉等,但五花肉的独家拥有全归林建志所有。

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林建志的烧烤餐馆取名EIGHT(八),因为将难得争取到的匈牙利曼加利察猪以8种风味烹调,原味之外,有以红酒、人参、蒜头、香菜、咖喱、味噌、红辣椒腌制的风味,这些都是他的创意构思,腌制的过程也由他亲自看守。
上桌时,五花肉在木板上一字排开,每一块肉介于120克到150克之间,相当“震撼”。8种风味,价格是$98,足够4人分享。
在EIGHT之后,林建志今年开创了另一家韩国餐馆JOO。JOO是本地首家自制韩国米酒餐馆与酒吧,这家餐馆酒吧以韩国糯米及纯净水酿成米酒,菜单则以西式烹饪手法呈现韩式菜品。这里也有几道菜采用曼加利察猪的菜色,如曼加利察猪肉焖泡菜、烤曼加利察猪等。
林建志说,目前两家餐馆逼近超越每个月1吨的量,他正打算增加订货量,也算是守得云开。
为买牛油厨师寄履历
看法国餐馆Les Amis主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy,41岁)小心翼翼地将新一批Le Ponclet牛油的包装揭开,脸上掩不住的喜悦和满足,也有守得云开的快乐。
“你知道吗?要争取到这些牛油并不容易,我得把个人的履历传到法国,让牛油生产商批准。”
应征工作要把个人履历寄出去,这很正常,但买牛油要把履历寄出去?
手工牛油纯属限量
“怎么样也要试试。因为牛油就是法国餐馆的DNA,不能随便。”

Le Ponclet Butter
里彬诺最后争取到的法国Le Ponclet手工牛油纯属限量,全新加坡只能在这里尝到。就是你走遍全世界,也只有十家餐馆收到这牛油。
他有感而发:“不是每个厨师都有这个机会和这么好的食材交手。在很多地方,很多厨师得以价格为首要考量点。即使能通过那关,还要看食材商愿不愿意千里迢迢把食材运到新加坡来。”
一块块立方的牛油呈金黄色,上面打上LP的字样,每一块大小不一样,显然是手切的。
Le Ponclet牛油来自布列坦尼,分无盐分及咸味两种。切时刀间传来不大不小的阻力,牛油味道浓郁,带奶香,口感超轻而干净。
里彬诺解释:“这是法国最后一家未经消毒的牛油品牌。为了让牛油可以保存更久,牛油必须在65摄氏度消毒,但过程中牛油原味也消灭了一大半。你吃未经消毒的牛油,就会发现牛油的味道更浓郁。”
听他说,一般牛只每天能产17公升的牛奶,但LP牛油来自古代凯尔特牛,每天只给9公升的牛奶。牛油生产人直接从牛只收获温热的牛奶之后,让牛油和奶油自然分层,然后再撇去上面的奶油,制作出天然的牛油。过程中不添加任何防腐剂。以人手搅动牛油后,再用周围Arree群山水冲洗。
“牛油生产商每个月仅产1000公斤,而我每个月也只分配到28公斤,分两批送达,每两周只收到14公斤,真的不够用。”
他发现,每一批牛油在颜色和味道方面都不一样,春到秋,牛油颜色金黄,那是因为牛只食用了大量的香草或药草,但冬天产的牛油色较浅,这又是因为牛只的饮食和习惯跟着季节在变,吃了比较多干草、大麦和甜菜根。如此有故事性的牛油,无疑给餐桌带来许多惊喜。而这也是在“亚洲最佳50餐馆”中排名第13的这家餐馆的追求。
法国西部海岸野生鱼
这家餐馆的另一特色,就是呈上桌的野生鱼,都是里彬诺特意拜托法国西部海岸的渔夫,为这家餐馆出海线捕回来的。直接和渔夫联系,到源头补货,这在本地餐馆少之又少。

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里彬诺说:“我们的鱼有超过85%来自法国,是我专程请渔夫在法国西部海岸岛屿I-le d’Yeu线捕的野生鱼类, 数目不多,所以总是会遇到不够用的时候。 以鲈鱼来说,每星期一、四、六三次会飞来。”
在里彬诺看来,食材决定餐馆成败,这就是他愿意花巨大力量争取食材的原因。他再由厨房的冰箱,把法国幼公羊儿拿出来。这羊肉看起来很白,粉嫩的色泽干净又极少见,肋骨甚至比猪肋骨更细致。

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“小羊出生21天就宰杀了,一直以来喝的是羊奶,所以肉这么干净这么白。羊儿一吃草,肉色就会变深变红。这也是许多餐馆都想到手的食材,但我认识食材商。”
重点就在此。
这个年头,厨师须要铺下天罗地网,确保网络够扎实,才有机会把世界各地最好的食材拿到手。里彬诺也不是一夜之间做到的。
他两年多前加入Les Amis前,是香港湾仔米其林星级餐馆Cépage的主厨,在这之前,他与法国著名厨师JoelRobuchon共事17年,曾任香港L’Atelier de Joel Robuchon主厨。
他坦诚,能认识这么多了不起的食材商,这和他之前在顶尖法国餐馆、跟从名厨有关。但他也说,光是有线路还不够。
“和食材商培养出深厚的关系才重要,态度必须忠诚,就像对妻子一样,从一而终。”
让更多人尝到正宗日本食材
争取独家食材也是许多本地食材供应商的首要任务。去年12月开张的Ethan’s Gourmet,创办人之一的福岛启元说:“我想与众不同,做别人不做、没有的食材,这样才能给市场带来特殊性。比如但马牛(Tajima),你只能通过我买到。”

Ethan's Gourmet Tajima Wagyu

听起来真威风!福岛启元来自日本横滨,18年前因为机械贸易来到新加坡,2003年他开始经营日本食材的贸易,在本地人未在意有机食物时,他已经在当时进口有机食材,在本地日本超市出售,多年来,他都在为日本餐馆供应日本食材。

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去年底,他与另外两名合伙人也开始投入零售,在位于汤申路上段太戈尔巷(Tagore Lane)展示铺,这里有他供应的许多独家食材,其中之一就是他每个月进口600-800公斤的但马牛。凭着那样的数字,他也成为在本地日本和牛最大的进口商。
福岛启元说,日本三大和牛近江牛、神户牛和松坂牛都是但马牛种。
“和牛的脂肪越多,级别就越高。很多人把级别高脂肪多等同于一块好肉,其实不一定。脂肪那么多,你能吃得了多少?而且吃得到肉味吗?现在即使是在日本,也没有那么多人在买脂肪含量那么高的和牛,大家都选择大理石纹路积分较低的和牛食用。而我一开始就避开大家已在卖的和牛,专门进口市面上没有的更健康的但马牛。”
和食材供应者友好默契
至于怎么争取进口但马牛?福岛启元说:“人与人之间的相处,不外是待人以诚。有了关系,下来就看你怎么培养感情,维系互动。干这一行业,光是拥有资料或知道有哪些好食材还不够,怎样和食材供应者建立默契,保持友好,这也有赖于个人的交际手腕。”
北海道雪蟹、扇贝之外,他进口的鲑鱼子,颗粒特别大,都来自北海道以北的Nozuke,而且他要的只是某一时段的鲑鱼子。

Marusho Tomatoes
日本番茄很多人都在卖,他独家引入的marusho红番茄及彩虹番茄,外头找不着。这些山梨县番茄来自小型农场,他说:“这是我拜托农夫直接送到新加坡的。每一次只有两箱,最多是72包(每包 $5.9),一包才120-150克,真的很珍贵。日本以外,就只能在我这里买到。”
他表示,农夫最初也不愿意将食材送到那么远,但在他极力游说之后,慢慢地让农夫看到,远在新加坡,他的番茄也有“市场”。
寻找珍奇食材难度那么高,利润又不见得高。也并非你拿出满满的诚意,食材生产人就愿意卖你面子。天天碰钉子,但还愿意天天加油,福岛启元说,推动他的只有一件事:“很简单,就想让更多人尝到正宗日本食材。很多地方售卖的日本货,你走近一看,根本不是日本产的,我只想让更多人品尝到真正是日本产的东西,如此而已。”

小批生产的美丽与哀愁

冷榨果汁这几年充斥市场,让人眼花缭乱,但郑薇俐(28岁)去年4月毅然放下管理顾问的身份,创办的A Juicery,以玻璃瓶装的本区域蔬果汁为卖点。
她说:“让果汁也有丰富地域色彩,采用本区域食材,依照我们的饮食文化传统鲜榨果汁,这就是我们独特的地方,比如小白菜、菜心、番薯叶、芥兰、西洋菜、莲藕、马蹄、芦荟和本区域的日本红薯。水果方面,有凤梨、椰子、西瓜、龙眼、橘子,甚至是加入坚果奶中的甜味剂也是来自印尼的椰糖。”
她的一番介绍,让人觉得小批生产好浪漫。

浪漫的是生产背后的用心和坚持,浪漫的里头的个人主意,浪漫的还是味道。

就拿本地香茶品牌A.muse Projects来说,品牌有一系列酒精启发的香茶,是前银行职员潘安琪儿(28岁)的得意作品,雷司令(Riesling)就是其中之一,它以白茶为基础,混入柠檬草、杏果、柠檬、香桃木、百合花瓣、茉莉花瓣及天然香料。喝起来味道是雷司令,但潘安琪儿说,真的不是:“这更多的是逆向思维,很多人饮酒时,会谈到葡萄酒里的果味和花香,我由此着手,寻找出凑在一块能积出雷司令味道的食材,包进茶包里。”

×手工和新鲜的坚持

一般小批生产的品牌的产品不多。以La Luce(意大利语即“光”)来说,品专注生产香蒜香草酱,烤宽面条、提拉米苏和罗勒香蒜酱,目前这些产品都在The Gourmet Food Co (18 North Canal Rd) 销售。

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烤宽面条是最受欢迎的产品之一,制作上需要4-5个小时,主要的时间用在制作酱料上面。剁碎的牛肉、各种香菜、番茄,用慢火煮,过程中需要不断翻搅才不会烧焦。现在有许多新食谱采用番茄膏可以缩短烹调时间,但味道上会不一样。

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创办人冯雅雷(63岁)表示:“如同许多传统家庭食谱,我们的产品几乎都是从零开始做起的小批生产,好吃的东西没有秘诀,只需要你投入充裕时间和心思,味道自然会和商业烹饪手法不同。”

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欧亚电视制作人Janine Campbell(35岁)周休二日的时候,都到亚历山大路的商业厨房赶工,制作各种坚果酱如海盐杏仁酱、蜂蜜与海盐杏仁酱、黑巧克力榛果酱。本月,她推出崭新的枫糖山核桃酱。她说:“最畅销的口味是蜂蜜与海盐杏仁酱。食材包括杏仁、天然蜂蜜、橄榄油和海盐,甜咸适中,美味无比。食谱都是我的,坚果酱也是我自己做的,每一次都是接获订单之后才着手进行,每一次都是少量产。”

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她和The Edible Company的李淑玲(前纪录片编辑/35岁)共用厨房。李淑玲的父亲9年前心脏病发,让做女儿的她立即醒来,开始盯紧买回来的食品。因为专心研究,发现买回来的“有那么多垃圾”。她认为唯一能够解救自己的方式,就是自己制作食品。她制作的燕麦均不使用乳制品、鸡蛋,无人工香料、无防腐剂也无精甜味剂。目前有4种口味,杏仁蔓越莓、蜂蜜坚果、可可洛神、椰子与椰糖。

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×传递美丽信息

像是这样徘徊在主流之外,与大品牌抗衡的故事还有很多。记者采访的小批生产商年龄介于26-40岁,因不满现状,想改变想输出一个信息,借由自己构思的产品出发。
蔡维晋(40岁)的Popaganda冰棒就是一例,他要卖的不只是诚实的味道,他也想把一套逻辑和想法输出去。

“冰淇淋到处都是,但我想让大家重新看待这种大家都很熟悉的食品。我们的冰棒采用新鲜的水果制作,从来不用包装水果泥。冰棒不用水,除了当季果肉及果汁,就只有龙舌兰花蜜,我们不允许自己在冰棒里使用防腐剂和稳定剂,里头不用许多现代人敏感的乳制品,也去除过敏原如坚果、鸡蛋、豆类,更不用精制糖。我一直以来想做出一支让人快乐也让人健康的冰棒,与此同时提醒大家,一定要再看看你放进嘴里的东西。”

他曾驰骋广告业,接触许多不同品牌,但工作的性质让他无法直接参与一个品牌的内涵和精神。2010年他开始投入冰棒制作,2年后辞去全职工作,全心投入制作冰棒。现在,蔡维晋每天和3名员工在勿洛北的厨房拨果壳,去皮去种子,然后动手制作冰棒,一天下来,200到500支,口味从椰子、荔枝、粉红色番石榴、百香果到阿萨伊浆果。冰冷中让人尝到手心的温暖。

就拿百香果来说,切开之后必须分开果汁、果肉与种子,把果汁、果肉及龙舌兰花蜜混合至滑口的程度之后,再添入种子。又如荔枝,必须以人手一颗颗拨开去皮去籽,再动手制成冰棒。Popaganda的冰棒只有两种售价,分别是$4或$5,在一些咖啡座、商店及网站出售,也出现在美食市集如PasarBella。

蔡维晋说,手工的回潮这股力量越来越大,这和越来越多人关心食材出处有关。

但究竟是多少,才算是小批生产?对此蔡维晋说,“小批生产”的重点是,用心生产的坚持和方式,这和量完全是没有关系的。

创办果酱品牌GSH Conserves的颜顺福(32岁)双手赞成,他制作的每一批果酱大约只有10公升,他指:“对比商业大规模机械化操作,小批生产的作业坚持非重机器手工处理,没有几千公升的量,在意的是手心的温度,细致的手感。果酱一般是进口的,但GSH Conserves采用靠近新加坡的区域食材在本地制作果酱,这就是我想让大家看到的事,让大家看到我们可以自己进行制作。”

目前他在乌美中央厨房有果酱制作小组4人(包括他自己),推出的口味都是市面上少见的,如柠檬芒果、荔枝火龙果、五香南瓜、甜辣椒,遇上对的时节,还有柑橘果酱和山竹这样的时令美味。他的果酱只采用糖和青柠汁、不用任何防腐剂,因此建议只在冰箱储存一个月。

×对本地制作的意识提高

颜顺福透露,这一年半来,因海内外媒体的推介让品牌的知名度倍增,本地人对本地生产商的意识提高了,对‘新加坡制作’的态度也更正面。

前广告经理毛诗琪(26岁)、也是本地第一个天然苏打水品牌Citizen Pop创办人认为,2014年对小批生产商来说是美丽的一年:“我们看到了许多的努力都意在提高对本地生产商的认识,比如各种活动主办商还有不同的平台如Makers of Singapore, The Local People markets, Tyrwhitte General Co, Crateful为本地小批生产商提供了非常良好的环境。
慢慢的,有越来越多人认识到小批生产后面的用心和执着,以及产品包含的新鲜感和质量,本地手工产品不再比外来的卑微,也有越来越多影响者(influencers)愿意和这些本地产品挂上钩,借此建立自己的身份。”

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市面上买到的苏打水在各种浓缩液体上纳入碳酸,但毛诗琪的Citizen Pop本地制造苏打水,以鲜果为基础,手洗鲜榨出的果汁过滤之后再与其他材料如药草及香料进行调配,最后再加入碳酸瓶装,饮料中减少可白糖的使用,也没有人工香料和防腐剂。为了试探大众对天然苏打水的反应,她举办Pop Up销售活动,一直到一年之后才真正出发,开始零售她的苏打水。
她说,小批生产背后的思路,以及品质就是她继续拼搏的原因。
“还有一点非常奇妙,那就是每一批的不同,这又是因为材料不同而产生的,你会知道这不是大规模操作中产品加上化学元素而变得一致的结果。小批生产也是‘慢活’(Slow Movement)的一部分,鼓励人花时间去欣赏东西从原材料到成品的转化过程。”

为了降低成本、维护效率,毛诗琪仅专注生产2个瓶装口味——苹果生姜及柠檬百里香。

×挑战一箩筐

小批生产人没有雄厚的资本或后盾,为了避免实际店铺的运作费,把资源投入生产,许多小批生产商都在商业厨房里进行生产,并选择采用网上销售的平台。

毛诗琪在友诺士的厨房有三人在制作苏打水,每周出产的苏打水大约300瓶。她表示,碰到的最大挑战就是高成本。
“与庞大的工厂有别,他们用能力直接到源头购买材料,借此减低成本,把节省传到消费者那儿去。我们的小批作业需要我们以小量购入食材,这大大影响到我们的价格。”

为了保持产品新鲜,受访的小批生产商表示仅在接获订单之后再着手制作食品,但也因此,碰到比较大的订单时,往往也有赶不出货,因而得拒绝订单的问题。

资源方面的挑战之外,小批生产商要面对的挑战还有很多。A.muse Projects的潘安琪儿指出,怎么在现有市场突出品牌,建立消费者对品牌的认识是一大挑战:“我们需要走到人多的地方,比如大型商场,但大商场要求的利润率太高了,超出我能应付的范围。有些酒店和知名咖啡座,他们会对我们心生怀疑,因为我的品牌不够知名度。作为小批生产商,我们也花很多时间担心,担心食材不够应付需求,担心包装不够美等。”

  
A Juicery创业之初,郑薇俐发现市面上的冷榨果汁千篇
一律,不断在复制来自西方的果汁食谱,采用飞自远方的食材。“在当地,这些食材价格相当便宜,但在我们这里其实很昂贵。其实我们这个区域也有许多丰富的
物产,既然如此,为什么还要千里迢迢把外地、西方食材运过来?”
在没有任何食谱可以依据的挑战下,郑薇俐逐一以不同本区域蔬果实验。她说:“另一项挑战就是
,很多人看轻了本区域蔬菜,因为这里的蔬菜没有贴上超级食品(superfood)的标签,但事实的
真相是,区域食材更新鲜,也有很好的营养价值。我们卖的虽然是果汁,但实际上也在向消费者
输出支持本区域食材的概念,提升大家对本区域食材的认识和认同感,这些都是更贴近我们的饮
食传统的食材。”

Popaganda的蔡维晋则说,如同许多其他生意,人手是一大难题。
“我们的队伍有4个人,我自己本身参与冰棒的制作,也是送货员。另一点,新加坡的市场有限,租金太高,作为小批生产商,从供应商买食材的时候,已经要应付一定的价格,忙了一阵,最后浸孺口袋的也许只是冰棒售价的20%。”

颜顺福则认为,扩大生产的工艺是难题,怎么在同时仍然保持手工果酱的水准是挑战,这也是他下来要应付的。

尽管是困难重重,但上述小批生产商还是乐此不疲。郑薇俐认为,小批生产出来的食物有一种特殊的亲密感,这是大量生产无法取得的,以她自己的话说
:“这就是人手的魅力,机器总是做不到。人手的温度里有手工的坚持和骄傲,这也是美食的基础
所在。”

相信对许多人而言,小批生产也是创意的出口,所以特别让人珍惜。蔡维晋概括地相当好:“食物对我来说是很个人的东西,很亲密,但这么亲密的东西可以拿出来和陌生人分享,感动他人,让他人快乐,这一点构成我很大的推动力,也让我很有满足感。比如收到许多家长开心的分享,说孩子终于可以吃到冰淇淋,又不必担心敏感。我一直想做一份属于自己的产品,我相信的产品,过程中,如果能带给别人快乐,又有能力帮助社会上有需要的人,还可以讨一分生活,这真的是一件值得追求的事。”