BOCA

BOCA Interior 1

刊于9/5/2015联合早报

  据说葡萄牙人有365种料理鳕鱼的方式。也就是说,一年从春到冬,每一天都可以用不一样的食谱和手法烹调鳕鱼。
足见葡萄牙人对Bacalhau(葡萄牙语,即鳕鱼)的厚爱。
我想,也是依赖。
但更有趣的是,这么热爱鳕鱼的地方,几乎都不新鲜食用鳕鱼,大多以盐渍方式享用。
盐渍鳕鱼至少有500年的历史,这当然也和冰箱的发明有很大的关系。在冰箱进入人们的生活之前,葡萄牙人用古老的技巧,如风干和盐渍的方式,保存鳕鱼的养分,与此同时,也让它更美味。
有趣的另一点是,葡萄牙人大多不用葡萄牙水域的鱼,反而喜欢葡萄牙以北,来自纽芬兰的鳕鱼。鳕鱼从这么远的地方送回葡萄牙,间中必须切开成蝴蝶状,风干再盐渍。出于必要,磨练出人的灵活性及应对的能力,进而发挥出创意,我觉得这就是葡萄牙鳕鱼风味最吸引人的地方。
多款鳕鱼风味  

BOCA Interior 3
武吉巴梳路(Bukit Pasoh Road)的BOCA号称本地第一家葡萄牙餐馆,由几个生活在本地的葡萄牙人开办。三层楼的餐馆设计由葡萄牙人Gracinha Viterbo操刀,一楼是开放式厨房兼酒吧tasca,呈献葡萄牙小点,二楼是餐厅boca,三楼adega是酒窖,采用的家具、装饰、灯光等都进口自葡萄牙。
餐馆的一大特色,是采用700只黑色燕子装饰蓝色墙壁,这种andorinha鸟是葡萄牙的标志,每年春天就会大规模迁徙,回到葡萄牙筑巢。

Chef Luca Bordino (left) Chef Francisco Vaz (right)
BOCA由两名葡萄牙帅哥厨师Francisco Vaz及Luca Bordino掌舵,除了一系列进口自葡萄牙的食材,比如橄榄、特级初榨橄榄油、盐渍鳕鱼、杏仁等;另一大卖点,是这里供应外头少见的葡萄牙酒。

Codfish fritters - 15
说回葡萄牙料理的DNA,这里的菜单上有多款鳕鱼风味。炸鳕鱼条(Pasteis de bacalhau de Alfama,$15)外香脆,口感超轻。葡萄牙人料理鳕鱼的时候,喜欢搭配马铃薯,炸鳕鱼条不例外。
主菜Bacalhau a Braz($28)是盐渍鳕鱼碎炒油炸马铃薯丝、焦糖洋葱、鸡蛋,十多年前在葡萄牙时尝过。那天在餐馆里遇上,带回一桌子的回忆,味道落在舌尖的时候,原来也有一部分烙在心间不知名的某一角,等待下一次被捞起被回忆。
硬面包化成“粥”
BOCA意即“口”,这里的料理带有浓浓的家常风味,盐渍鳕鱼虾仁面包粥(Acorda de bacalhau ou Camarao,$28)就是一例。

Shrimp or bacalhau porridge - 28
Acorda料理源自葡萄牙Alentejo地区,硬面包的使用是最大特色,反映的是葡萄牙人曾经历的贫困岁月。这里的自制面包存了两天,再拼香菜、蒜头、橄榄油、醋、生蛋等烹煮,用蝦的叫Acorda de Camarao,用盐渍鳕鱼者称Acorda de Bacalhau,入口有海鲜高汤的温暖香气,硬面包则在火力下幻化成“粥”,口感绵柔,这一道,除了这里,本地他处真的吃不到。
暖暖的面包粥在嘴里消散的同时,正在播放的葡萄牙民歌哀怨的曲调和口气,将人推入忧郁的情绪。以前三餐温饱成问题时,人家用来过日子的,现在我们在这样美丽的环境里享用。那种感觉,你必须亲自去体会一下。

Coffee Steak - 48
咖啡和牛排的组合看似悬殊,却是葡萄牙骨子里的一件美味。Bife a Cafe($48)反映的是葡萄牙饮食文化的部分,Francisco Vaz说:“我们让牛排熟成,什么也没有添加也不腌制,只是香煎,然后淋上浓咖啡、干邑、一点芥末和奶油打出来的酱汁。”
咖啡微苦、浓郁的芳香和牛排带甜的味道复杂而有层次,这道主菜搭配杏仁炒饭上桌。
章鱼与酒塞一起煮
家常味机器做不出来,BOCA最让人倾心的,是这里极少采用真空烹调的方式进行料理,上面几道都是。

Octopus Salad - 24
就说章鱼沙拉(Salada de Polvo a Marinheiro, $24)好了,许多餐馆喜欢以真空烹调,做出来的效果虽然嫩,但一块章鱼的味道生硬没有活度。这里的章鱼沙拉是我试过多家,口感最好的,简直像是吃鱼肉一般甜美。
如果不是真空烹调,那秘密何在?
Luca Bordino说:“确实是有一个秘密!在葡萄牙最古老的小乡村,那些老奶奶烹煮章鱼的时候,都喜欢把葡萄酒的塞子丢进去烹煮。比如我们这里用白酒烹煮章鱼的时候,用几条章鱼就丢几个酒塞进去一起烹煮,效果就是如你尝到的那样。”

Chocolate Mousse - 13Floating island - 15

Authentic Portuguese egg tarts - 4.50
香草奶油($15)和干邑巧克力慕斯($13)味道虽好,但不比葡式蛋挞(Pasteis de nata,$4.50)来得有特性,两名帅哥厨师每天只制作20个,上桌时,打上一层肉桂糖粉,蛋奶馅焦香甜滑,挞皮酥脆可口。
餐馆:BOCA
地址:6 Bukit Pasoh Road
电话:6221 0132
营业时间:星期一至六,傍晚6时至凌晨12时