Super Loco

刊于18/2/2015联合早报

陈彬雁/文 Super Loco照片
墨西哥料理色彩丰富,外加其他食材如辣椒和香菜的芬芳,尖酸带劲,闹醒沉睡的味蕾。
如果你是直来直往的人,应该会喜欢不“转弯”的墨西哥料理。
在新加坡,如果要谈墨西哥餐馆,不能不提一个人——默菲斯(Mario Malvaez,MM)。
2008年,墨西哥厨师默菲斯抵新时,在本地的墨西哥餐馆,屈指可数。几年之间,翻了两倍,超过15家。
这当中,四家是默菲斯协助创办的,包括2008年在卡佩芝路的Viva Mexico,2010年在亚拉街的Piedra Negra,2012年在达士敦山的Lucha Loco,以及去年的Super Loco。

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因为对于墨西哥餐饮的传播有举足轻重的贡献,本地墨西哥大使馆经常请他协助筹办和协调大使馆的活动。
墨西哥料理的DNA
默菲斯说:“这几年,世界开始注意拉丁美洲,还有它的料理,比如秘鲁、墨西哥。墨西哥料理色彩鲜艳,味道丰富,酸酸辣辣的劲儿,有点性感。另外,很多人有食物敏感的问题,但墨西哥料理中,有许多避开坚果类、乳制品、面粉等造成敏感的食物选择。”
听他说,墨西哥料理的DNA就是辣椒、玉米、青柠。几乎每一道菜都能看到一瓣青柠相随。听他说,墨西哥种植的玉蜀黍种类超过100种,白的、黄的、红的、蓝的,玉蜀黍泡一天水后,磨成膏状(masa),就可烘烤成墨西哥薄饼(tortilla)、墨西哥卷饼(taco)、玉蜀黍片(totopos)、玉蜀黍卷(taquito)。辣椒也是墨西哥料理中最重要的食材,这里进口的墨西哥食材包括好几种辣椒,如Serrano、jalapeno、poblano、habanero等,不同品种的辣椒香味、辣度、用法都不同,非常精彩。
玉蜀黍的变化
这个能坐上200人的休闲餐馆,主要以墨西哥街头食品为卖点,是Lucha Loco的姐妹餐馆,由The Loco Group开创。菜单由默菲斯连同墨尔本明星厨师Jason Jones(墨西哥餐馆Mamasita)设计。
研究菜单前,先点油炸玉蜀黍片(Totopos,$6)。

这种餐前小点香香脆脆,与自制萨尔萨酱或墨西哥鳄梨酱上桌。鳄梨酱(Guacamole)是南美洲阿兹特克文化里的传统调料,用鳄梨制成果酱一样,可用来蘸如墨西哥薄饼等主食。墨西哥式鳄梨酱,除了鳄梨之外,只加入青柠,一点盐、一点番茄,仅此而已,特别是近几年,由经典衍生出许多更复杂的版本。
Elotes($8)是墨西哥街上常见的烤玉蜀黍。

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玉蜀黍清蒸之后拿去烧烤,搭配墨西哥熏辣椒(chipotle)、蛋黄酱,最后蘸上雪白的墨西哥cotija奶酪。烤气息之外,透着玉蜀黍的香甜,夹带浓郁的奶味,很简单但也很复杂,很留印象。
Tostada以高溫快速烤的方式治理玉蜀黍薄饼,以烤或油炸方式处理得金黄酥脆的玉蜀黍饼,上头添加自己喜欢的食材酱料。 Tostadas de Cangrejo($16)在圆形的玉蜀黍薄饼堆上是蟹肉丝拌鳄梨,淋上黄灯笼辣椒(habanero)油。
酸橘汁混入啤酒

酸橘汁腌芒果鲷鱼。
墨西哥料理当中,酸橘汁腌鱼(Ceviche)的料理手法也很普遍,Ceviche de Mango($21)是芒果和鲷鱼的组合,色彩丰富,酸橘汁已经吸纳鱼肉的鲜甜,外加其他食材如辣椒和香菜的芬芳,尖酸带劲,闹醒沉睡的味蕾。默菲斯见我爱不释手,下令再斟上一杯,这回是以番茄打底,青柠辣椒味道仍在,可口极了。原来,墨西哥人享用酸橘汁菜色的方式还有一个,就是将腌制过的酸橘汁混入一点啤酒,这叫mechalada。值得一提的是,这里采用的鱼类都是来自新西兰线捕鱼,每天新鲜送达。
吃Taco记得加辣椒酱

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墨西哥薄饼Taco大概是世界上最出名的墨西哥街头小吃了,这里的一律是6英寸,口味很多,从香肠焖牛肉、焖羊肉到墨西哥玉米黑松露蘑菇到烤鲷鱼,价格从$9至于$12。
如果你嗜辣,记得向侍应生索点辣椒酱。这里的自制辣椒酱,看起来粉红色不愠不火,不具威胁,但入口开始散热,把黄灯笼椒的火力一再释放出来,余韵留长。那种一不做二不休的感觉,很强烈,我一边吃,一边被收服。

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小型的墨西哥薄饼Taquitos大约4英寸,总是一双双上场。Taquitos de Cochinita Pibil($13)这种撕肉小型薄饼,非常有特色,让人印象最深刻的,是肉类散发的红木种子香气。这种小吃等于你手掌那么大,却撑起墨西哥料理的精神。
保有种种原始气息
5年之前,撕肉(pulled pork)在本地几乎闻所未闻。这却是墨西哥料理中,极为普遍也是最传统的肉类烹调法,起源自尤卡坦(yucatan)半岛玛雅人。传统做法是,用强酸性柑橘汁及当地的红木种子(achiote)腌制肉类,再以香蕉叶包裹,并以慢火低温烹煮至少8个小时,直至肉对叉子刀子完全失去抵抗力,轻轻就能撕开。
如果你问我,墨西哥料理为什么这个时候会受欢迎。可以告诉你,那绝对和墨西哥料理最依赖的酸橘汁腌制及低温慢火烹调,有很大的关系。现代人厌倦机器速食,想方设法回到过去寻找未来,墨西哥料理还保有种种原始真实的气息,不被时间改变。当然,墨西哥各种稀奇的食材也构成吸引力,比如红木种子(achiote)以及nopales,一种可用来做沙拉、口感像是羊角豆的仙人掌,这些,都出现在这里的菜单上。
除了墨西哥国民饮料梅斯卡尔酒(mezcal)及龙舌兰酒(Tequila),甜点有蓝玉蜀黍蛋糕与龙舌兰酒奶油($14)、墨西哥油条($12)、自制玉米冰淇淋($6),风格都非常独特。

自制玉米冰淇淋
对我来说,墨西哥料理大剌剌坦荡荡直接大胆的个性。和做人一样,本来就该那样。
除非你就那么爱转弯。
餐馆:Super Loco
地址:#01-13 The Quayside, 60 Robertson Quay
电话:62388900
营业时间:星期三、四、星期天,傍晚5时至午夜12时;星期五、六,傍晚5时至凌晨1时

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Hina Matsuri

Mikuni_Hina Matsuri Lunch Bento (mid-res)

 

为庆祝日本女儿节,费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)推出为期十天(3月1日至10日)的午餐套餐,由行政总厨文敬秀设计出带有女性美感的便当。
三月三日这一天,日本人庆祝女儿节(日语:雏祭り,英语:Hinamatsuri)。
上网检索日本女儿节,有此一说,非常有趣。有指女儿节是中国唐朝风俗所影响,女儿节当天,人们会把纸做的人偶放入河中让它流走,代表将身体的不适转移到人偶身上,借此祈求身体健康,现在日本有些地方仍保留这种习俗。
在日本,父母会在女儿节当天,为女儿设置铺上红布的阶梯状陈列台,由上至下,摆放穿着日式和服的娃娃,这种娃娃在日本称为雏人形(Hina Ningyo)。为了女孩日后有美满的家庭,一生幸福,有女孩的日本家庭每年都把雏娃娃装饰在家。这一天,家中成员也会聚在一起,祝福女孩健康、平安、快乐。
当下文敬秀的便当已经上桌。
$88++套餐包含8道菜,由开胃、烧烤、刺身、寿司、天妇罗、煮物、汤、甜品。厨师粗大的手指用叶子、花瓣点缀出精致优雅的便当,以文敬秀亲自从峇厘岛挑选的便当容器装盛,感觉十分唯美。
文敬秀将有机山药弄成丝状,搭配65度温泉蛋,缀以黑松露,手法相当摩登,里头新鲜的百合还特地切成花型并困上粉红色的边,吃来清爽怡人,令人心情大好。刺身也让人留印象,间八(kanpachi)、金枪鱼、墨鱼本,别上紫苏一株,伴着菊花瓣上桌,这本来很普遍,但文敬秀将墨鱼切花并将紫菜卷入墨鱼当中,细节的处理看似不经意,但让人有发现,登下才知,细节里存在巨大生命力。
胡麻盐无花果天妇罗,轻盈快口,他以特别轻巧的面浆捆无花果,与胡麻盐巴的组合,又能引出无花果汁,文敬秀贴心说:“怕是普通的天妇罗,对女生来说太油腻!”
其他的乐趣,还真需要你亲自去发掘,才能成就原来的美。
三国(Mikuni)
Level 3
Fairmont Singapore
80 Bras Basah Road
电话:64316156
营业时间:午餐:12时至2时30分
晚餐:6时30分至10时30分

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Three by Table Concepts

刊于21/2/2015联合早报

Three by Table Concepts照片
怎样的食物能说服你,打动你?
今天要介绍的,是利达广场(The Seletar Mall)三楼食阁Foodfare的三合一美食概念Three by Table Concepts。Three将本地人最热爱的三种口味——泰式料理Zakka、日本料理Seiro及法国料理The French Table Bistro齐集于一个屋檐下,迎合不同年龄层的口味,而且平均来说,十几元就能让你吃饱吃好。
对我来说,最有趣的,就是能从不同料理风格中,抽出最喜欢的几款菜色,编写自己的菜单。
油封鸭鸭腿法国进口

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一定要给你推荐这里的油封鸭。
许多本地餐馆做这道法国名菜,要不是采用普通鸭腿,就是在邻国饲养的法国品种,这里特地进口法国的Castang鸭腿。店主说,这道菜叫好叫座,每个月大概要从法国进口4000多只。
既然用了这么好的鸭腿,料理的过程也不能走捷径。
不用普通盐或海盐,而是以岩盐(相对甜一些,会慢慢融化)、迷迭香、麝香草、月桂叶、大蒜腌制鸭腿,时需72小时才能入味。腌制好的鸭腿香煎之后,浸在鸭油中,以48度低温慢烤3个小时,让火慢慢施功,将鸭腿焖熟。现代餐馆厨房惯用的真空烹调概念,即将食物真空包装,然后在水浴里低温烹煮的做法,其实就启发自法国人在严冬保存食物的料理手法。
再说待客人点餐后,厨师从油封的鸭腿取出一只,用香煎的方式给鸭腿添置香脆外皮,再呈上桌。这里的油封鸭皮酥肉嫩,细细品味传来阵阵腌味,可口极了。
选择超过130多样
Three的菜单很厚,集结法式、日式、泰式经典菜色,不以料理的风格分类,反而由汤品、开胃菜、面食、饭类、主菜、甜品等组合起来。菜单特别设计出家庭套餐一栏,照顾到本地小家庭的需要。菜单选择林林总总超过130多样,光是研究菜单已让人心生敬佩之情。
以目前来说,不会有餐饮业者愿意做一份这么庞大的菜单,因为太不符合经济效益,同时太刁难厨房。创办Table Concepts的纪滨翰还是愿意尝试,他解释:“因为菜单的关系,厨房很特别,有最先进的意大利电炉,也有炒锅、平底锅、蒸笼等。”
纪滨翰是厨师出身,起步时在亮阁一家乌冬面店学习手制乌冬,之后在泛太平洋酒店著名日本餐馆Keyaki任职16年,再受邀加入Minor Food Group Singapore,管理旗下64个餐饮概念。后来他离开大公司,自己出来搞餐饮,先后在西海岸广场(West Coast Plaza)及乌节路文艺复兴广场(Palais Renaissance)开了The French Table Bistro及Ishinomaki。
坚持高级餐馆烹调法
木质蒸笼常见于高级日本料理屋,纪滨翰想把这种米食从高级餐馆解放出来,但仍坚持高级餐馆里的烹调法。他以传统日式高汤、昆布、甜酒、酱油烹煮珍珠米,再缀以不同口味的佐料,如蔬菜、鳗鱼、肉类等口味,价格从$9.80至$14.80。

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泰式料理的选项不胜枚举,皆由女厨师吴寒妮操刀。泰式海鲜酸辣汤($9.80)下足海鲜,够辣带劲,汤清丽味香,原来有鸡汤垫底。

香茅鸡翅($8.80)以蒜头、香茅、香菜根腌制再油炸,

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泰式蒜茸猪肉($9.80)透着蒜香;猪肉料理还有罗勒猪肉末($8.80)。

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泰式鸡肉炒河($9.80)上桌时先送镬香,甜味经过拿捏,更亲近本地人的口味。
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虽然只是在邻里商场,只是向Foodfare租下空间,但Three的料理水准以及背后的用心超越了。
投入的诚意,真能吃出来。做人一样。
餐馆:Three by Table Concepts
地址:#03-37, #03-K1,K2,K3 The Seletar Mall
电话:6702 7110
营业时间:上午11时30分至晚上10时

Blue Lotus

刊于14/2/2015联合早报

每一次试菜,觉得自己像个在练习“找不同”的小孩。在一个凉风习习的夜晚,有机会在Blue Lotus尝到的辣椒螃蟹,让我再一次爱上这样的“练习”。
因为找到“大”不同。
蟹肉内纳入鲜虾

Signature Chilli Pomelo Crab Claw 04
以每人一份的方式上桌的辣椒蟹钳,蟹钳的肉全推在一起,像是鸡腿那样手握感,和一般的辣椒螃蟹的呈献方式有别。这样一人一份的螃蟹钳更摩登,和欣赏西餐的方式较贴近。
再说这辣椒蟹钳,吃来爽爽又脆脆,这又与一般辣椒螃蟹单一的口感有别,仔细翻找不同的原因,才看到蟹肉内纳入鲜虾!这就给蟹肉增加活泼脆爽的口感,也给蟹肉的甜度趣味性的提升。
蟹钳吃起来方便,酱料又是另一绝。
不是薯粉勾芡的那种,稠度是因为用料实在,采用新鲜的番茄,外加橙汁,干辣椒和小辣椒所烹制。一勺入口,香辣滋味够力带劲,丰富的层次一一在嘴里拓展,最美的是它浓郁当中释放阵阵姜花香,还有不断在嘴里喷出来的柚子汁,整体感觉非常的丰富圆满。
炸成黄金色的馒头香,脆不足为奇,还做到轻,蘸那辣酱吃,在舌尖上与辣味纠缠,不想放下。想起刚下肚那个被解构再重构的辣椒螃蟹,突然有一种幸福感,它让你知道,只要肯用心做,结果一定大不同。Blue Lotus是同乐餐饮集团前营运总裁吴志雄(Ricky Ng)与比利时厨师Emmanuel Stroobant在升涛湾Quayside Isle合作的中餐馆,菜单主要由吴志雄策划。
因为功夫太多,Blue Lotus不把这道“经典辣椒柚子蟹钳”纳入单点菜单,如果想品尝,一定要事先预定,或拣选套餐。配合农历新年,餐馆推出8道菜套餐,价格从$88起。
小锅冒着冷烟

Signature Tea Smoked Salmon Yu Sheng 01
特制茶熏三文鱼鱼生以小锅装盛,上桌时冒着冷烟,制造视觉效果,把兴奋的情绪一并牵引出来。
这里的鱼生以日本时蔬、红萝卜、油炸芋头丝、油炸番薯丝取代一般鱼生菜,附上油炸银鱼、油炸三文鱼皮、云吞皮(取代薄脆),制造鲜活的脆度,另外别上梅子醋腌制樱桃番茄、柚子及青柠皮,不只是点缀,还有解腻的实际作用,制造味道上的平衡。
鱼生的酱料也经过思量,一边是野花蜂蜜及柚子,另一边有浸入洋葱的橄榄油,加上以茶烟熏过的鱼生,整体给人清新、脆口而明亮的口感。一般鱼生借助五香粉及胡椒粉提味,这里以试管装盛芝麻及坚果碎,是比较摩登新潮的鱼生解读。
未落桌先飘香
但馆主也深谙有些菜不变才美,坚持传统的做法。比如干贝药材炖海螺汤、砂煲药醉生虾。

Poached Live Prawns with Chinese Wine & Herbs in Claypot

药材和花雕酒是超好的配搭,以党参、玉竹、当归、红枣及花雕酒烹虾,砂煲未落桌,酒香先飘过。如果你愿意挑战,砂煲里的汤汁,甘甜香具备,是冷天里最暖的配搭,喝来阵阵酒香,太容易忘我逐杯。

Deep Fried Marble Goby with Pickled Chilli Sauce 02
剁椒油浸顺壳鱼告别油浸顺壳鱼一般以港式酱油相随的做法,这里的辣味豆豉版,火红的香辣中带刺激。顺壳鱼细嫩鲜甜,外脆香,查探菜单,这里还有另一种顺壳鱼的诠释方法更少见,就是以砂煲及花菇焖制,应别有一番风味,我留给下一次。

Lemongrass Gelo with Lime Sorbet
香茅青柠冻是清新舒爽的甜品,洗涤味蕾之后,好像也洗刷了心情,又可以在餐桌前“找不同”。
餐馆:Blue Lotus
地址:31 Ocean Way #01-13 Quayside Isle
电话:6339 0880
营业时间:星期一星期天,傍晚6时至晚上10时;星期六、日,上午11时30分至下午3时

 

 

 

The Quarters

刊于7/2/2015联合早报

什么是新加坡味?

那天到丹戎巴葛Icon Village的The Quarters试菜,从33岁的郑德明那里上了一课。

他来自金融界,几年前毅然放下高薪职,就为做一个本地版焦糖布丁(creme brulee)。

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这种法式甜品的味道很经典,薄薄酥脆的焦糖咖啡色表层,内里乳黃色布丁,一汤匙勺起清脆滑嫩两种口感,还有布丁香醇的蛋黃香。但郑德明的版本是Durian Canbouleh(Durian Creme Brulee,榴梿焦糖布丁),加入猫山王,吃起来更加浓郁,更有冲击力,让焦糖布丁多了前所未有的吸引力。同时,让本地人接触西式甜点,也让外地人接触本地口味,是很不错的尝试。

郑德明说:“这就是我创办Quarters的原因。我想提倡的,是本地人对食物的解读。菜单上的主打,是启发自本地的风味,但同时反映新加坡50年来发展吸纳的外来因素。”

沙拉淋鸡饭辣椒

郑德明从一道甜品出发,进而谱写和设计自己的菜单。如以“摩登新加坡”或“fusion”来概括,应该差不多。比如Shiok Burger($16)采用娘惹香辣酱(rempah)给猪肉增香,再用于汉堡内,是具有本土风味的汉堡。

Sansui Chicken($12)是一道温泉蛋鸡肉沙拉。

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不同的是他淋在上头的辣椒和姜调味汁,让人似曾相识,哦,原来是海南鸡饭的辣椒!Ma Jie’s Indulgence($18)是辣椒螃蟹意大利面,郑德明说:“外头的辣椒螃蟹太商业化,我们尝试给客人推介自己的版本,味道丰沛,蟹肉不吝啬。”

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这里的菜本地人应该不难起共鸣,比如虾酱鸡、煎鱼片,此外,自制蘸酱都是我们熟悉的味道,例如与虾酱鸡齐上桌的峇拉煎辣椒酱、与香煎马面鱼(Leatherjacket)上桌的香茅姜花蘸酱,热带风情洋溢。

他透露,许多人的最爱是简单的咸蛋黄薯条($8.50)。“咸蛋黄和很多菜都能匹配,我们的自制咸蛋黄蘸酱版本也纳入咖喱叶增香,又比如炸鱿鱼的咖喱蘸酱,也是我们用蓝姜、黄姜、姜、桐实等制作的。”

在边缘求存

甜品当中最引人注目的是自制本地风味冰淇淋,如香兰冰淇淋、黑果冰淇淋等。如果你爱黑果,一定要去尝尝。

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黑果冰淇淋吃来带有坚果气息,有土质芬芳,有点苦,有点像巧克力的味道,倒是没有在其他地方尝过这么浓郁的黑果滋味。郑德明说:“我们只是用了黑果和奶油,没有其他的。东西要好吃,没有捷径可以走,这就是为什么我连酱料都坚持要自己做的原因,因为马上就吃出来。事实上,我也不晓得这样能坚持多久,是否能长久,但我认为这是对的,所以也不愿意在这方面妥协。”

他说,经营餐馆让他有许多的学习:“我设计菜单、洗盘、扫地、料理食物,冲泡咖啡……就像烹饪一样,很多时候我们都在边缘求存。”

但到头来,他还是愿意。因为他有一股傻劲和真心。人生最需要的东西。

餐馆:The Quarters

地址:#01-09 Icon Village 16 Enggor Street

电话: 6834 4174

营业时间:星期一至五,早上8时至晚上10时;星期六:早上10时至晚上10时;星期天:早上10时至傍晚6时

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Tangerine

刊于7/2/2015联合早报

 

人不能怕丢。

泰国料理达人央·吉迪猜(Ian Kittichai,47岁)教的。

央30岁出头,担任曼谷四季酒店行政总厨,但他不自满,放下30岁就获得的高度,到美国纽约从零开始。他接受记者专访时说:“在那个年代,行政总厨都不是泰国人,我是在31岁就担任酒店行政总厨的第一个泰国人。后来决定放弃泰国的一切,我妈妈不敢相信,问我是不是疯了?!”

但他认为,不割舍就无法有新的学习,于是放下了泰国的一切。我在想,如果他当时没有如此抉择,说不定就不会在Tangerine碰到他,你也可能不会在今天看到这段文字。

精选有机生态食品

Tangerine是圣淘沙名胜世界Espa水疗中心里的餐馆,这里以本地不多见的水疗料理(Spa Cuisine)为号召。餐馆精选有机生态食品如全谷谷类、新鲜蔬果,来自可持续源头的海鲜、放养家禽、草饲牛肉等作为料理的主角,餐食讲究营养均衡、容易消化,给客人一天足够的能量的同时,还要让客人有惊有喜。

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之前,Tangerine菜单由本地厨师梁兆基(Sam Leong)的太太Forest,连同ESPA自然疗法兼营养师共同设计,现在改由央出任Tangerine顾问厨师。

革新的菜单由开胃菜、汤品、主菜、和甜品拼成,一目了然。

试菜当日,Ian Kittichai预备了泰式猪肉($18),以真空烹调的方式用65度处理澳大利亚猪肉,切成薄片铺在碟子上,搭配绿蔬、西兰花叶、迷你水芹,淋上辣椒汁。这样一道开胃菜拥有大量的抗氧化剂和胡萝卜素,热量340千卡,饱和脂肪5克,碳水化合物13克,蛋白质32克。

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爱吃的人不会在意数字,我说味道好了。猪肉用真空烹调处理,因此肉嫩汁满,标致的绿蔬添色添香,辣椒青柠汁开胃又去油。

从小就欣赏脂肪香

主菜从意大利面($24)、香煎鲈鱼($26)到安格斯牛肉($38),主流的名堂,非主流的用心,让人吃下去也可以很放心。鲈鱼香煎的处理方式让表面一层皮香香脆脆,里头仍嫩口汁鲜,搭配高纤包菜及亚洲风味的萨尔萨辣酱,这只是其一。

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享用前,侍应生倒入酸甜带辣的青柠辣椒汁,非常开胃。我最后还是一勺一勺喝下那汤汁,不然不罢休。

柑橘鸡肉卷($28)以泰式柑橘酱汁统合放养鸡、甜椒、百合、洋葱的组合。IMG_7098

炭烤安格斯里脊肉有维生素E、A和纤维,与自制罗望子辣椒酱的搭配出乎意料。轻轻翻炒的蘑菇、婴儿芥兰和烤珍珠米,带点中餐的味道,原来央的父母是泰国客家华人,小的时候,父亲会做客家家常菜,如算盘子。

他说:“当时也不晓得这就是传统的客家菜,只觉得非常美味。小时候父亲负责烧菜,他炒的菜上面总是出现厚厚一层的油,每一次有菜上桌,我立刻就冲上前,把那层油舀起来喝下去,那层油对我来说实在太美味了。”原来他在很小的年纪,就已经懂得欣赏脂肪香。

主持电视美食节目

听他说故事,很陶醉。

“小时候妈妈在Rama IV市场有个摊位,我每天凌晨两点多,就会跟着母亲去选食材放到店里卖。上学的时候,妈妈就在家里煮咖喱和其他小菜,放学后,就跟着妈妈推小推车走遍邻里叫卖。”

那种画面感很强,我一边听,脑子一边闪过画面,我想如果没有那一段段的小时候,很可能也就不会有现在这样的央·吉迪猜——在曼谷有6家餐馆(包括去年在亚洲50最佳餐馆排名第31的得奖餐馆Issaya Siamese Club)和一家烹饪学校,在纽约(Kittichai)、西班牙(Murmuri)和印度(孟买KOH by Ian Kittichai)都有餐馆,在电视上主持美食节目的料理铁人、烹饪书作家的央·吉迪猜。

甜点巧克力慕斯($20)上桌时,肚皮精神都已经饱满。但侍应生笑着介绍,这别上草莓蓝莓,淋上樱桃汁的70%黑巧克力,其实糖分没那么高,而且它不完全是巧克力,是豆腐做的。

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我和好料没仇。

餐馆:Tangerine@ESPA(靠近Equarius酒店)

地址:Resorts World Sentosa, 8 Sentosa Gateway

电话:6577 6688

营业时间:每天早上10时至晚上10时

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失落的风味

刊于6/9/2014联合早报

陈彬雁/报道 王杰平/摄影

在没有大厨房,器材也不是很先进的年代,街边美食简单而朴实,但味道令人难忘。

在餐饮顾问叶荣生的巧手下,这些旧时美味重现,随之登场的还有食物背后的人情味。

“那个年代没有大厨房,器材也不先进,奇怪的是,也没有不好吃的东西。”餐饮顾问叶荣生(54岁)轻轻搅动柴鱼花生粥,叹出来的气也轻轻的,仿佛力道稍大便坏了那锅粥。

“反观现在,厨房大了,设备齐了,好味道左闪右避更难找。”

说起叶荣生,很多人都不熟悉,但谈到他的别名Gastronaut,爱吃懂吃的人应该有听过。2012年6月开始,叶荣生以Gastronaut名义举办“席延”怀旧宴(The Jumping Table by Gastronaut),至今已办了十多场,当中有两场还拉队到中国广州举行。

他说:“席肴谨记先人禄,延技谦积后人福。美食是重要的文化遗产,‘席延’当初真的就是为了提高大家对食品文化的认识,同时制造机会,让更多人认识老师傅、肯定老师傅才做的。另一点也很重要,那就是借此筵席让更多人获得烹饪老技术的相关知识。‘席延’有几场是我负责主理的,记得最多人参加的一次是去年8月的红星怀旧宴,最近一次客家怀旧宴则有60人参加。”

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叶荣生自小对烹饪有浓厚兴趣,后来有机会师从粤菜师傅,掌握了许多珍贵的传统烹饪技艺。2006年至2011年之间,他带着所学勇闯香港餐饮界,在那里经营小酒馆、地下酒吧及私房菜馆。出于对传统粤菜的尊重与执着,他做的私房菜道道讲究真实和诚意,全手工制作,就连香港嘴巴最刁的著名食评家唯灵也点头赞许。

也是在2006年,叶荣生开始更积极地探索古早味,他说:“我生长在上世纪60年代,经常在牛车水跑,很喜欢那里的人还有他们卖的食物。那个年代的食物都很朴实。

早期的美味都属街坊生意。煮的人都不是小贩,大多是家庭主妇,为了补贴家用,早上忙完家务事,待先生出外为生活打拼后,便拿了一锅自己烹煮的小吃在住家楼下叫卖。她们没有接受过正规的烹饪训练,也没有执照,但她们不会骗人,更不会把不好吃的端出来。原因很简单,因为都是街坊,不好吃会被骂被唱衰!当时钱太难赚,吃到不好吃的都会破口大骂!”

邻居在一条街上兜售家中味道的情景,是他记忆里最美丽的一道风景。

据他说,街上卖的食物大同小异,不同的是各个档口的酱料,你喜欢哪一家的酱料便光顾哪一档。当时厨房都是共用的,主妇个个都对自家酱料十分保密,烹煮时偷偷摸摸的,不愿让人看到。

叶荣生当时是小孩,卖的人对他没有戒心,他一边看一边问,有时还帮忙,从中偷师,今天才能重塑这些失落的古早味。“这些味道不亲手做,在外面根本找不到。因为想吃,根据已有食谱及记忆里的一点一滴拼凑出来,之后再一点点地改、修,直到做出那份味道为止。”

不让读者等,叶荣生进厨房,重构几道五六十年代街坊上常见的古早味。

没有“料”的柴鱼花生粥

 

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热腾腾的柴鱼花生粥,已悄然绝迹。在五六十年代,由顺德女子带到南洋,区区一角钱,暖胃又暖心。

“柴鱼花生粥档口就在牛车水老店屋楼下。卖粥的人是退休妈姐梅姑,清晨4时开始烧木炭,和她同住的另一个妈姐则在楼下用木箱筑起档口。日复一日,一人守着摊位,一人负责外卖。

“当时日子不比现在,这道粥只有花生,一点猪肉,借助柴鱼提味,饱足感不强,所以以前的人喝粥时,一定加一碟炒米粉。”

在那个年代,有钱人吃大地鱼,穷人只用柴鱼熬粥。柴鱼洗净,狠狠敲它两下,在火上烤一烤,借火力把味道释放出来。然后与米、猪肉或排骨及花生以大火熬煮一小时,再转小火慢熬两个小时,成品绵、顺、滑。

这道粥没有大肉大鱼,好滋味靠“坚持”、“坚韧”的态度与精神熬出来。如果真有秘诀,那便在于用糯米、新米和旧米一起熬煮。糯米让熬出来的粥品浓稠,新米增香,旧米制造绵密口感。

柴鱼花生粥最后被时代淘汰了,叶荣生认为,那是因为有粥没料卖不了钱。“现代人对食物要求高,和以往只为填饱肚子的基本要求差太远,以前一个月只能吃到一次肉,现在可不同了。”

崩大碗——穷人的凉茶

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现在不同的,还有食材。只是几十年的光景,但以往常见的食材,居然也变得稀罕了。就拿崩大碗来说,许多湿巴刹已不卖,叶荣生找了多处,终于在竹脚巴刹找着。崩大碗又名积雪草,叶子形状如一个崩掉的碗,味甘带苦,性寒,有清热生津功效。上个世纪四五十年代的新加坡,在牛车水一带的街上很普遍,只要有街边小吃,一定有崩大碗的踪影,因为它就是穷人的凉茶。

“有钱人喝凉茶,没钱的就喝崩大碗,在60年代的牛车水,一杯5分钱。当时的做法是:把崩大碗放进研钵里用杵磨碎,然后加入清水及糖浆。”

油炸卖剩的粽子

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六七十年代还有另一小吃——炸粽子,由二战后来自深圳的女子贩卖。叶荣生的舌尖上总残留着这小吃的味道,他记得卖炸粽的女子叫容姐。“在1968、69年的新加坡,卖炸粽子的人就只有她一个。印象中一个卖1角,还是用报纸包的。”

炸粽是应对粽子卖不完的方法,这个古老客家传统小吃现已绝迹,不仅在本地找不着,即使在中国也已失传。

卖剩的碱水粽隔天不会有人要,但丢掉太浪费,容姐蘸上面粉及发粉后油炸,便可再诱人掏钱购买。炸粽外脆内软,单吃味道不怎样,但蘸上淮盐(即五香粉炒盐),效果惊为天人。淮盐或五香淮盐把炸粽的味道勾出许多层次来。以前的人卖炸鸡都会附上一包淮盐,现在也省去了。

春灌肠和腌蟛蜞几乎找不到

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客家菜春灌肠以鸡汤打蛋,再将蛋浆灌入洗净小肠,并在水中慢煮,煮熟切成1.5公分小块便可食用。这样的料理当然与客家人勤俭持家的态度有关。叶荣生说:“客家人是很穷的,走到哪里都被赶,所以他们丝毫不浪费,到手的每一样东西都物尽其用。春灌肠是他们在大日子如庆典、拜神过节时吃的,以前在本地的客家餐馆还吃得到,现在少之又少。”

腌蟛蜞则是潮州人心目中的佳肴,总是与清粥一块享用。

“以前有一户蔡姓人家,会把蟛蜞浸在酱油或醋中,并以蒜头、辣椒、香菜提味,腌制好了再分销给牛车水的粥品摊位。我记得蔡先生是在奎笼工作的,经常不在家,家人都很期待他回来,因为他每次会带回许多海鲜如石斑鱼、鲷鱼,有一次还带了条小鳄鱼!这些他都会便宜卖给街坊,但大家最喜欢的就是他的腌蟛蜞。”

叶荣生从记忆库再翻出一段,与记者分享。

蟛蜞这种螃蟹栖息在红树林沼泽,以红树植物的繁殖体或芽为食。每天黄昏,蟛蜞会从泥洞穴出现,攀爬到6米高的树上觅食。捕获方式就是在大树下撒网,同时用长杆吓唬蟛蜞,让它们自投罗网。

Serikaya——奢华版咖椰

失传的serikaya是早期富裕欧亚及土生华人吃的奢华版咖椰。叶荣生说:“没钱的人吃咖椰,有钱的人享用这个味道更香浓的serikaya,特色是鸡蛋用很多(鸡蛋和椰浆的比例是8对2),口感如奶油般柔绵香醇。做法上,它和咖椰也有分别。咖椰是以慢火烹煮三至四小时,但serikaya则是以蒸的方式烹调,时间需要至少三小时。Serikaya夹在炭烤的面包中间,或与蒸糯米饭一块享用,味道最佳。”

这些遗失的风味都带着浓浓的家庭温馨感。叶荣生说,以前人穷,但对食物抱有坚持,比如柴鱼花生粥的柴鱼一定要先烤,很多基本步骤都要一一做到、做好,完全不走捷径。小吃档口都用木板或木箱搭成,旁边就两张小凳,社区氛围浓,吃的仿佛是人情味,让朴实无华的小吃,因为一分真心诚意,填满人的心房。这无比可贵,更是奢华所在。