Super Loco

刊于18/2/2015联合早报

陈彬雁／文　Super Loco照片
墨西哥料理色彩丰富，外加其他食材如辣椒和香菜的芬芳，尖酸带劲，闹醒沉睡的味蕾。
如果你是直来直往的人，应该会喜欢不“转弯”的墨西哥料理。
在新加坡，如果要谈墨西哥餐馆，不能不提一个人——默菲斯（Mario Malvaez，MM）。
2008年，墨西哥厨师默菲斯抵新时，在本地的墨西哥餐馆，屈指可数。几年之间，翻了两倍，超过15家。
这当中，四家是默菲斯协助创办的，包括2008年在卡佩芝路的Viva Mexico，2010年在亚拉街的Piedra Negra，2012年在达士敦山的Lucha Loco，以及去年的Super Loco。

因为对于墨西哥餐饮的传播有举足轻重的贡献，本地墨西哥大使馆经常请他协助筹办和协调大使馆的活动。
墨西哥料理的DNA
默菲斯说：“这几年，世界开始注意拉丁美洲，还有它的料理，比如秘鲁、墨西哥。墨西哥料理色彩鲜艳，味道丰富，酸酸辣辣的劲儿，有点性感。另外，很多人有食物敏感的问题，但墨西哥料理中，有许多避开坚果类、乳制品、面粉等造成敏感的食物选择。”
听他说，墨西哥料理的DNA就是辣椒、玉米、青柠。几乎每一道菜都能看到一瓣青柠相随。听他说，墨西哥种植的玉蜀黍种类超过100种，白的、黄的、红的、蓝的，玉蜀黍泡一天水后，磨成膏状（masa），就可烘烤成墨西哥薄饼（tortilla）、墨西哥卷饼（taco）、玉蜀黍片（totopos）、玉蜀黍卷（taquito）。辣椒也是墨西哥料理中最重要的食材，这里进口的墨西哥食材包括好几种辣椒，如Serrano、jalapeno、poblano、habanero等，不同品种的辣椒香味、辣度、用法都不同，非常精彩。
玉蜀黍的变化
这个能坐上200人的休闲餐馆，主要以墨西哥街头食品为卖点，是Lucha Loco的姐妹餐馆，由The Loco Group开创。菜单由默菲斯连同墨尔本明星厨师Jason Jones（墨西哥餐馆Mamasita）设计。
研究菜单前，先点油炸玉蜀黍片（Totopos，$6）。

这种餐前小点香香脆脆，与自制萨尔萨酱或墨西哥鳄梨酱上桌。鳄梨酱（Guacamole）是南美洲阿兹特克文化里的传统调料，用鳄梨制成果酱一样，可用来蘸如墨西哥薄饼等主食。墨西哥式鳄梨酱，除了鳄梨之外，只加入青柠，一点盐、一点番茄，仅此而已，特别是近几年，由经典衍生出许多更复杂的版本。
Elotes（$8）是墨西哥街上常见的烤玉蜀黍。

玉蜀黍清蒸之后拿去烧烤，搭配墨西哥熏辣椒（chipotle）、蛋黄酱，最后蘸上雪白的墨西哥cotija奶酪。烤气息之外，透着玉蜀黍的香甜，夹带浓郁的奶味，很简单但也很复杂，很留印象。
Tostada以高溫快速烤的方式治理玉蜀黍薄饼，以烤或油炸方式处理得金黄酥脆的玉蜀黍饼，上头添加自己喜欢的食材酱料。 Tostadas de Cangrejo（$16）在圆形的玉蜀黍薄饼堆上是蟹肉丝拌鳄梨，淋上黄灯笼辣椒（habanero）油。
酸橘汁混入啤酒

墨西哥料理当中，酸橘汁腌鱼（Ceviche）的料理手法也很普遍，Ceviche de Mango（$21）是芒果和鲷鱼的组合，色彩丰富，酸橘汁已经吸纳鱼肉的鲜甜，外加其他食材如辣椒和香菜的芬芳，尖酸带劲，闹醒沉睡的味蕾。默菲斯见我爱不释手，下令再斟上一杯，这回是以番茄打底，青柠辣椒味道仍在，可口极了。原来，墨西哥人享用酸橘汁菜色的方式还有一个，就是将腌制过的酸橘汁混入一点啤酒，这叫mechalada。值得一提的是，这里采用的鱼类都是来自新西兰线捕鱼，每天新鲜送达。
吃Taco记得加辣椒酱

墨西哥薄饼Taco大概是世界上最出名的墨西哥街头小吃了，这里的一律是6英寸，口味很多，从香肠焖牛肉、焖羊肉到墨西哥玉米黑松露蘑菇到烤鲷鱼，价格从$9至于$12。
如果你嗜辣，记得向侍应生索点辣椒酱。这里的自制辣椒酱，看起来粉红色不愠不火，不具威胁，但入口开始散热，把黄灯笼椒的火力一再释放出来，余韵留长。那种一不做二不休的感觉，很强烈，我一边吃，一边被收服。

小型的墨西哥薄饼Taquitos大约4英寸，总是一双双上场。Taquitos de Cochinita Pibil（$13）这种撕肉小型薄饼，非常有特色，让人印象最深刻的，是肉类散发的红木种子香气。这种小吃等于你手掌那么大，却撑起墨西哥料理的精神。
保有种种原始气息
5年之前，撕肉（pulled pork）在本地几乎闻所未闻。这却是墨西哥料理中，极为普遍也是最传统的肉类烹调法，起源自尤卡坦（yucatan）半岛玛雅人。传统做法是，用强酸性柑橘汁及当地的红木种子（achiote）腌制肉类，再以香蕉叶包裹，并以慢火低温烹煮至少8个小时，直至肉对叉子刀子完全失去抵抗力，轻轻就能撕开。
如果你问我，墨西哥料理为什么这个时候会受欢迎。可以告诉你，那绝对和墨西哥料理最依赖的酸橘汁腌制及低温慢火烹调，有很大的关系。现代人厌倦机器速食，想方设法回到过去寻找未来，墨西哥料理还保有种种原始真实的气息，不被时间改变。当然，墨西哥各种稀奇的食材也构成吸引力，比如红木种子（achiote）以及nopales，一种可用来做沙拉、口感像是羊角豆的仙人掌，这些，都出现在这里的菜单上。
除了墨西哥国民饮料梅斯卡尔酒（mezcal）及龙舌兰酒（Tequila），甜点有蓝玉蜀黍蛋糕与龙舌兰酒奶油（$14）、墨西哥油条（$12）、自制玉米冰淇淋（$6），风格都非常独特。

对我来说，墨西哥料理大剌剌坦荡荡直接大胆的个性。和做人一样，本来就该那样。
除非你就那么爱转弯。
餐馆：Super Loco
地址：#01-13 The Quayside, 60 Robertson Quay
电话：62388900
营业时间：星期三、四、星期天，傍晚5时至午夜12时；星期五、六，傍晚5时至凌晨1时

Hina Matsuri

 

为庆祝日本女儿节，费尔蒙酒店高级日本餐馆三国（Mikuni）推出为期十天(3月1日至10日)的午餐套餐，由行政总厨文敬秀设计出带有女性美感的便当。
三月三日这一天，日本人庆祝女儿节（日语：雏祭り，英语：Hinamatsuri）。
上网检索日本女儿节，有此一说，非常有趣。有指女儿节是中国唐朝风俗所影响，女儿节当天，人们会把纸做的人偶放入河中让它流走，代表将身体的不适转移到人偶身上，借此祈求身体健康，现在日本有些地方仍保留这种习俗。
在日本，父母会在女儿节当天，为女儿设置铺上红布的阶梯状陈列台，由上至下，摆放穿着日式和服的娃娃，这种娃娃在日本称为雏人形（Hina Ningyo）。为了女孩日后有美满的家庭，一生幸福，有女孩的日本家庭每年都把雏娃娃装饰在家。这一天，家中成员也会聚在一起，祝福女孩健康、平安、快乐。
当下文敬秀的便当已经上桌。
$88++套餐包含8道菜，由开胃、烧烤、刺身、寿司、天妇罗、煮物、汤、甜品。厨师粗大的手指用叶子、花瓣点缀出精致优雅的便当，以文敬秀亲自从峇厘岛挑选的便当容器装盛，感觉十分唯美。
文敬秀将有机山药弄成丝状，搭配65度温泉蛋，缀以黑松露，手法相当摩登，里头新鲜的百合还特地切成花型并困上粉红色的边，吃来清爽怡人，令人心情大好。刺身也让人留印象，间八（kanpachi）、金枪鱼、墨鱼本，别上紫苏一株，伴着菊花瓣上桌，这本来很普遍，但文敬秀将墨鱼切花并将紫菜卷入墨鱼当中，细节的处理看似不经意，但让人有发现，登下才知，细节里存在巨大生命力。
胡麻盐无花果天妇罗，轻盈快口，他以特别轻巧的面浆捆无花果，与胡麻盐巴的组合，又能引出无花果汁，文敬秀贴心说：“怕是普通的天妇罗，对女生来说太油腻！”
其他的乐趣，还真需要你亲自去发掘，才能成就原来的美。
三国（Mikuni）
Level 3
Fairmont Singapore
80 Bras Basah Road
电话：64316156
营业时间：午餐：12时至2时30分
晚餐：6时30分至10时30分

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Three by Table Concepts

刊于21/2/2015联合早报

Three by Table Concepts照片
怎样的食物能说服你，打动你？
今天要介绍的，是利达广场（The Seletar Mall）三楼食阁Foodfare的三合一美食概念Three by Table Concepts。Three将本地人最热爱的三种口味——泰式料理Zakka、日本料理Seiro及法国料理The French Table Bistro齐集于一个屋檐下，迎合不同年龄层的口味，而且平均来说，十几元就能让你吃饱吃好。
对我来说，最有趣的，就是能从不同料理风格中，抽出最喜欢的几款菜色，编写自己的菜单。
油封鸭鸭腿法国进口

一定要给你推荐这里的油封鸭。
许多本地餐馆做这道法国名菜，要不是采用普通鸭腿，就是在邻国饲养的法国品种，这里特地进口法国的Castang鸭腿。店主说，这道菜叫好叫座，每个月大概要从法国进口4000多只。
既然用了这么好的鸭腿，料理的过程也不能走捷径。
不用普通盐或海盐，而是以岩盐（相对甜一些，会慢慢融化）、迷迭香、麝香草、月桂叶、大蒜腌制鸭腿，时需72小时才能入味。腌制好的鸭腿香煎之后，浸在鸭油中，以48度低温慢烤3个小时，让火慢慢施功，将鸭腿焖熟。现代餐馆厨房惯用的真空烹调概念，即将食物真空包装，然后在水浴里低温烹煮的做法，其实就启发自法国人在严冬保存食物的料理手法。
再说待客人点餐后，厨师从油封的鸭腿取出一只，用香煎的方式给鸭腿添置香脆外皮，再呈上桌。这里的油封鸭皮酥肉嫩，细细品味传来阵阵腌味，可口极了。
选择超过130多样
Three的菜单很厚，集结法式、日式、泰式经典菜色，不以料理的风格分类，反而由汤品、开胃菜、面食、饭类、主菜、甜品等组合起来。菜单特别设计出家庭套餐一栏，照顾到本地小家庭的需要。菜单选择林林总总超过130多样，光是研究菜单已让人心生敬佩之情。
以目前来说，不会有餐饮业者愿意做一份这么庞大的菜单，因为太不符合经济效益，同时太刁难厨房。创办Table Concepts的纪滨翰还是愿意尝试，他解释：“因为菜单的关系，厨房很特别，有最先进的意大利电炉，也有炒锅、平底锅、蒸笼等。”
纪滨翰是厨师出身，起步时在亮阁一家乌冬面店学习手制乌冬，之后在泛太平洋酒店著名日本餐馆Keyaki任职16年，再受邀加入Minor Food Group Singapore，管理旗下64个餐饮概念。后来他离开大公司，自己出来搞餐饮，先后在西海岸广场（West Coast Plaza）及乌节路文艺复兴广场（Palais Renaissance）开了The French Table Bistro及Ishinomaki。
坚持高级餐馆烹调法
木质蒸笼常见于高级日本料理屋，纪滨翰想把这种米食从高级餐馆解放出来，但仍坚持高级餐馆里的烹调法。他以传统日式高汤、昆布、甜酒、酱油烹煮珍珠米，再缀以不同口味的佐料，如蔬菜、鳗鱼、肉类等口味，价格从$9.80至$14.80。

泰式料理的选项不胜枚举，皆由女厨师吴寒妮操刀。泰式海鲜酸辣汤（$9.80）下足海鲜，够辣带劲，汤清丽味香，原来有鸡汤垫底。

香茅鸡翅（$8.80）以蒜头、香茅、香菜根腌制再油炸，

泰式蒜茸猪肉（$9.80）透着蒜香；猪肉料理还有罗勒猪肉末（$8.80）。

泰式鸡肉炒河（$9.80）上桌时先送镬香，甜味经过拿捏，更亲近本地人的口味。

虽然只是在邻里商场，只是向Foodfare租下空间，但Three的料理水准以及背后的用心超越了。
投入的诚意，真能吃出来。做人一样。
餐馆：Three by Table Concepts
地址：#03-37, #03-K1,K2,K3 The Seletar Mall
电话：6702 7110
营业时间：上午11时30分至晚上10时

Blue Lotus

刊于14/2/2015联合早报

每一次试菜，觉得自己像个在练习“找不同”的小孩。在一个凉风习习的夜晚，有机会在Blue Lotus尝到的辣椒螃蟹，让我再一次爱上这样的“练习”。
因为找到“大”不同。
蟹肉内纳入鲜虾

以每人一份的方式上桌的辣椒蟹钳，蟹钳的肉全推在一起，像是鸡腿那样手握感，和一般的辣椒螃蟹的呈献方式有别。这样一人一份的螃蟹钳更摩登，和欣赏西餐的方式较贴近。
再说这辣椒蟹钳，吃来爽爽又脆脆，这又与一般辣椒螃蟹单一的口感有别，仔细翻找不同的原因，才看到蟹肉内纳入鲜虾！这就给蟹肉增加活泼脆爽的口感，也给蟹肉的甜度趣味性的提升。
蟹钳吃起来方便，酱料又是另一绝。
不是薯粉勾芡的那种，稠度是因为用料实在，采用新鲜的番茄，外加橙汁，干辣椒和小辣椒所烹制。一勺入口，香辣滋味够力带劲，丰富的层次一一在嘴里拓展，最美的是它浓郁当中释放阵阵姜花香，还有不断在嘴里喷出来的柚子汁，整体感觉非常的丰富圆满。
炸成黄金色的馒头香，脆不足为奇，还做到轻，蘸那辣酱吃，在舌尖上与辣味纠缠，不想放下。想起刚下肚那个被解构再重构的辣椒螃蟹，突然有一种幸福感，它让你知道，只要肯用心做，结果一定大不同。Blue Lotus是同乐餐饮集团前营运总裁吴志雄（Ricky Ng）与比利时厨师Emmanuel Stroobant在升涛湾Quayside Isle合作的中餐馆，菜单主要由吴志雄策划。
因为功夫太多，Blue Lotus不把这道“经典辣椒柚子蟹钳”纳入单点菜单，如果想品尝，一定要事先预定，或拣选套餐。配合农历新年，餐馆推出8道菜套餐，价格从$88起。
小锅冒着冷烟

特制茶熏三文鱼鱼生以小锅装盛，上桌时冒着冷烟，制造视觉效果，把兴奋的情绪一并牵引出来。
这里的鱼生以日本时蔬、红萝卜、油炸芋头丝、油炸番薯丝取代一般鱼生菜，附上油炸银鱼、油炸三文鱼皮、云吞皮（取代薄脆），制造鲜活的脆度，另外别上梅子醋腌制樱桃番茄、柚子及青柠皮，不只是点缀，还有解腻的实际作用，制造味道上的平衡。
鱼生的酱料也经过思量，一边是野花蜂蜜及柚子，另一边有浸入洋葱的橄榄油，加上以茶烟熏过的鱼生，整体给人清新、脆口而明亮的口感。一般鱼生借助五香粉及胡椒粉提味，这里以试管装盛芝麻及坚果碎，是比较摩登新潮的鱼生解读。
未落桌先飘香
但馆主也深谙有些菜不变才美，坚持传统的做法。比如干贝药材炖海螺汤、砂煲药醉生虾。

药材和花雕酒是超好的配搭，以党参、玉竹、当归、红枣及花雕酒烹虾，砂煲未落桌，酒香先飘过。如果你愿意挑战，砂煲里的汤汁，甘甜香具备，是冷天里最暖的配搭，喝来阵阵酒香，太容易忘我逐杯。

剁椒油浸顺壳鱼告别油浸顺壳鱼一般以港式酱油相随的做法，这里的辣味豆豉版，火红的香辣中带刺激。顺壳鱼细嫩鲜甜，外脆香，查探菜单，这里还有另一种顺壳鱼的诠释方法更少见，就是以砂煲及花菇焖制，应别有一番风味，我留给下一次。

香茅青柠冻是清新舒爽的甜品，洗涤味蕾之后，好像也洗刷了心情，又可以在餐桌前“找不同”。
餐馆：Blue Lotus
地址：31 Ocean Way #01-13 Quayside Isle
电话：6339 0880
营业时间：星期一星期天，傍晚6时至晚上10时；星期六、日，上午11时30分至下午3时

 

 

 

The Quarters

刊于7/2/2015联合早报

什么是新加坡味？

那天到丹戎巴葛Icon Village的The Quarters试菜，从33岁的郑德明那里上了一课。

他来自金融界，几年前毅然放下高薪职，就为做一个本地版焦糖布丁（creme brulee）。

这种法式甜品的味道很经典，薄薄酥脆的焦糖咖啡色表层，内里乳黃色布丁，一汤匙勺起清脆滑嫩两种口感，还有布丁香醇的蛋黃香。但郑德明的版本是Durian Canbouleh（Durian Creme Brulee，榴梿焦糖布丁），加入猫山王，吃起来更加浓郁，更有冲击力，让焦糖布丁多了前所未有的吸引力。同时，让本地人接触西式甜点，也让外地人接触本地口味，是很不错的尝试。

郑德明说：“这就是我创办Quarters的原因。我想提倡的，是本地人对食物的解读。菜单上的主打，是启发自本地的风味，但同时反映新加坡50年来发展吸纳的外来因素。”

沙拉淋鸡饭辣椒

郑德明从一道甜品出发，进而谱写和设计自己的菜单。如以“摩登新加坡”或“fusion”来概括，应该差不多。比如Shiok Burger（$16）采用娘惹香辣酱（rempah）给猪肉增香，再用于汉堡内，是具有本土风味的汉堡。

Sansui Chicken（$12）是一道温泉蛋鸡肉沙拉。

不同的是他淋在上头的辣椒和姜调味汁，让人似曾相识，哦，原来是海南鸡饭的辣椒！Ma Jie’s Indulgence（$18）是辣椒螃蟹意大利面，郑德明说：“外头的辣椒螃蟹太商业化，我们尝试给客人推介自己的版本，味道丰沛，蟹肉不吝啬。”

这里的菜本地人应该不难起共鸣，比如虾酱鸡、煎鱼片，此外，自制蘸酱都是我们熟悉的味道，例如与虾酱鸡齐上桌的峇拉煎辣椒酱、与香煎马面鱼（Leatherjacket）上桌的香茅姜花蘸酱，热带风情洋溢。

他透露，许多人的最爱是简单的咸蛋黄薯条（$8.50）。“咸蛋黄和很多菜都能匹配，我们的自制咸蛋黄蘸酱版本也纳入咖喱叶增香，又比如炸鱿鱼的咖喱蘸酱，也是我们用蓝姜、黄姜、姜、桐实等制作的。”

在边缘求存

甜品当中最引人注目的是自制本地风味冰淇淋，如香兰冰淇淋、黑果冰淇淋等。如果你爱黑果，一定要去尝尝。

黑果冰淇淋吃来带有坚果气息，有土质芬芳，有点苦，有点像巧克力的味道，倒是没有在其他地方尝过这么浓郁的黑果滋味。郑德明说：“我们只是用了黑果和奶油，没有其他的。东西要好吃，没有捷径可以走，这就是为什么我连酱料都坚持要自己做的原因，因为马上就吃出来。事实上，我也不晓得这样能坚持多久，是否能长久，但我认为这是对的，所以也不愿意在这方面妥协。”

他说，经营餐馆让他有许多的学习：“我设计菜单、洗盘、扫地、料理食物，冲泡咖啡……就像烹饪一样，很多时候我们都在边缘求存。”

但到头来，他还是愿意。因为他有一股傻劲和真心。人生最需要的东西。

餐馆：The Quarters

地址：＃01－09 Icon Village 16 Enggor Street

电话: 6834 4174

营业时间：星期一至五，早上8时至晚上10时；星期六：早上10时至晚上10时；星期天：早上10时至傍晚6时

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Tangerine

刊于7/2/2015联合早报

 

人不能怕丢。

泰国料理达人央·吉迪猜（Ian Kittichai，47岁）教的。

央30岁出头，担任曼谷四季酒店行政总厨，但他不自满，放下30岁就获得的高度，到美国纽约从零开始。他接受记者专访时说：“在那个年代，行政总厨都不是泰国人，我是在31岁就担任酒店行政总厨的第一个泰国人。后来决定放弃泰国的一切，我妈妈不敢相信，问我是不是疯了？！”

但他认为，不割舍就无法有新的学习，于是放下了泰国的一切。我在想，如果他当时没有如此抉择，说不定就不会在Tangerine碰到他，你也可能不会在今天看到这段文字。

精选有机生态食品

Tangerine是圣淘沙名胜世界Espa水疗中心里的餐馆，这里以本地不多见的水疗料理（Spa Cuisine）为号召。餐馆精选有机生态食品如全谷谷类、新鲜蔬果，来自可持续源头的海鲜、放养家禽、草饲牛肉等作为料理的主角，餐食讲究营养均衡、容易消化，给客人一天足够的能量的同时，还要让客人有惊有喜。

之前，Tangerine菜单由本地厨师梁兆基（Sam Leong）的太太Forest，连同ESPA自然疗法兼营养师共同设计，现在改由央出任Tangerine顾问厨师。

革新的菜单由开胃菜、汤品、主菜、和甜品拼成，一目了然。

试菜当日，Ian Kittichai预备了泰式猪肉（$18），以真空烹调的方式用65度处理澳大利亚猪肉，切成薄片铺在碟子上，搭配绿蔬、西兰花叶、迷你水芹，淋上辣椒汁。这样一道开胃菜拥有大量的抗氧化剂和胡萝卜素，热量340千卡，饱和脂肪5克，碳水化合物13克，蛋白质32克。

爱吃的人不会在意数字，我说味道好了。猪肉用真空烹调处理，因此肉嫩汁满，标致的绿蔬添色添香，辣椒青柠汁开胃又去油。

从小就欣赏脂肪香

主菜从意大利面（$24）、香煎鲈鱼（$26）到安格斯牛肉（$38），主流的名堂，非主流的用心，让人吃下去也可以很放心。鲈鱼香煎的处理方式让表面一层皮香香脆脆，里头仍嫩口汁鲜，搭配高纤包菜及亚洲风味的萨尔萨辣酱，这只是其一。

享用前，侍应生倒入酸甜带辣的青柠辣椒汁，非常开胃。我最后还是一勺一勺喝下那汤汁，不然不罢休。

柑橘鸡肉卷（$28）以泰式柑橘酱汁统合放养鸡、甜椒、百合、洋葱的组合。

炭烤安格斯里脊肉有维生素E、A和纤维，与自制罗望子辣椒酱的搭配出乎意料。轻轻翻炒的蘑菇、婴儿芥兰和烤珍珠米，带点中餐的味道，原来央的父母是泰国客家华人，小的时候，父亲会做客家家常菜，如算盘子。

他说：“当时也不晓得这就是传统的客家菜，只觉得非常美味。小时候父亲负责烧菜，他炒的菜上面总是出现厚厚一层的油，每一次有菜上桌，我立刻就冲上前，把那层油舀起来喝下去，那层油对我来说实在太美味了。”原来他在很小的年纪，就已经懂得欣赏脂肪香。

主持电视美食节目

听他说故事，很陶醉。

“小时候妈妈在Rama IV市场有个摊位，我每天凌晨两点多，就会跟着母亲去选食材放到店里卖。上学的时候，妈妈就在家里煮咖喱和其他小菜，放学后，就跟着妈妈推小推车走遍邻里叫卖。”

那种画面感很强，我一边听，脑子一边闪过画面，我想如果没有那一段段的小时候，很可能也就不会有现在这样的央·吉迪猜——在曼谷有6家餐馆（包括去年在亚洲50最佳餐馆排名第31的得奖餐馆Issaya Siamese Club）和一家烹饪学校，在纽约（Kittichai）、西班牙（Murmuri）和印度（孟买KOH by Ian Kittichai）都有餐馆，在电视上主持美食节目的料理铁人、烹饪书作家的央·吉迪猜。

甜点巧克力慕斯（$20）上桌时，肚皮精神都已经饱满。但侍应生笑着介绍，这别上草莓蓝莓，淋上樱桃汁的70%黑巧克力，其实糖分没那么高，而且它不完全是巧克力，是豆腐做的。

我和好料没仇。

餐馆：Tangerine@ESPA（靠近Equarius酒店）

地址：Resorts World Sentosa, 8 Sentosa Gateway

电话：6577 6688

营业时间：每天早上10时至晚上10时

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失落的风味

刊于6/9/2014联合早报

陈彬雁／报道　王杰平／摄影

在没有大厨房，器材也不是很先进的年代，街边美食简单而朴实，但味道令人难忘。

在餐饮顾问叶荣生的巧手下，这些旧时美味重现，随之登场的还有食物背后的人情味。

“那个年代没有大厨房，器材也不先进，奇怪的是，也没有不好吃的东西。”餐饮顾问叶荣生（54岁）轻轻搅动柴鱼花生粥，叹出来的气也轻轻的，仿佛力道稍大便坏了那锅粥。

“反观现在，厨房大了，设备齐了，好味道左闪右避更难找。”

说起叶荣生，很多人都不熟悉，但谈到他的别名Gastronaut，爱吃懂吃的人应该有听过。2012年6月开始，叶荣生以Gastronaut名义举办“席延”怀旧宴（The Jumping Table by Gastronaut），至今已办了十多场，当中有两场还拉队到中国广州举行。

他说：“席肴谨记先人禄，延技谦积后人福。美食是重要的文化遗产，‘席延’当初真的就是为了提高大家对食品文化的认识，同时制造机会，让更多人认识老师傅、肯定老师傅才做的。另一点也很重要，那就是借此筵席让更多人获得烹饪老技术的相关知识。‘席延’有几场是我负责主理的，记得最多人参加的一次是去年8月的红星怀旧宴，最近一次客家怀旧宴则有60人参加。”

 

叶荣生自小对烹饪有浓厚兴趣，后来有机会师从粤菜师傅，掌握了许多珍贵的传统烹饪技艺。2006年至2011年之间，他带着所学勇闯香港餐饮界，在那里经营小酒馆、地下酒吧及私房菜馆。出于对传统粤菜的尊重与执着，他做的私房菜道道讲究真实和诚意，全手工制作，就连香港嘴巴最刁的著名食评家唯灵也点头赞许。

也是在2006年，叶荣生开始更积极地探索古早味，他说：“我生长在上世纪60年代，经常在牛车水跑，很喜欢那里的人还有他们卖的食物。那个年代的食物都很朴实。

早期的美味都属街坊生意。煮的人都不是小贩，大多是家庭主妇，为了补贴家用，早上忙完家务事，待先生出外为生活打拼后，便拿了一锅自己烹煮的小吃在住家楼下叫卖。她们没有接受过正规的烹饪训练，也没有执照，但她们不会骗人，更不会把不好吃的端出来。原因很简单，因为都是街坊，不好吃会被骂被唱衰！当时钱太难赚，吃到不好吃的都会破口大骂！”

邻居在一条街上兜售家中味道的情景，是他记忆里最美丽的一道风景。

据他说，街上卖的食物大同小异，不同的是各个档口的酱料，你喜欢哪一家的酱料便光顾哪一档。当时厨房都是共用的，主妇个个都对自家酱料十分保密，烹煮时偷偷摸摸的，不愿让人看到。

叶荣生当时是小孩，卖的人对他没有戒心，他一边看一边问，有时还帮忙，从中偷师，今天才能重塑这些失落的古早味。“这些味道不亲手做，在外面根本找不到。因为想吃，根据已有食谱及记忆里的一点一滴拼凑出来，之后再一点点地改、修，直到做出那份味道为止。”

不让读者等，叶荣生进厨房，重构几道五六十年代街坊上常见的古早味。

没有“料”的柴鱼花生粥

 

热腾腾的柴鱼花生粥，已悄然绝迹。在五六十年代，由顺德女子带到南洋，区区一角钱，暖胃又暖心。

“柴鱼花生粥档口就在牛车水老店屋楼下。卖粥的人是退休妈姐梅姑，清晨4时开始烧木炭，和她同住的另一个妈姐则在楼下用木箱筑起档口。日复一日，一人守着摊位，一人负责外卖。

“当时日子不比现在，这道粥只有花生，一点猪肉，借助柴鱼提味，饱足感不强，所以以前的人喝粥时，一定加一碟炒米粉。”

在那个年代，有钱人吃大地鱼，穷人只用柴鱼熬粥。柴鱼洗净，狠狠敲它两下，在火上烤一烤，借火力把味道释放出来。然后与米、猪肉或排骨及花生以大火熬煮一小时，再转小火慢熬两个小时，成品绵、顺、滑。

这道粥没有大肉大鱼，好滋味靠“坚持”、“坚韧”的态度与精神熬出来。如果真有秘诀，那便在于用糯米、新米和旧米一起熬煮。糯米让熬出来的粥品浓稠，新米增香，旧米制造绵密口感。

柴鱼花生粥最后被时代淘汰了，叶荣生认为，那是因为有粥没料卖不了钱。“现代人对食物要求高，和以往只为填饱肚子的基本要求差太远，以前一个月只能吃到一次肉，现在可不同了。”

崩大碗——穷人的凉茶

现在不同的，还有食材。只是几十年的光景，但以往常见的食材，居然也变得稀罕了。就拿崩大碗来说，许多湿巴刹已不卖，叶荣生找了多处，终于在竹脚巴刹找着。崩大碗又名积雪草，叶子形状如一个崩掉的碗，味甘带苦，性寒，有清热生津功效。上个世纪四五十年代的新加坡，在牛车水一带的街上很普遍，只要有街边小吃，一定有崩大碗的踪影，因为它就是穷人的凉茶。

“有钱人喝凉茶，没钱的就喝崩大碗，在60年代的牛车水，一杯5分钱。当时的做法是：把崩大碗放进研钵里用杵磨碎，然后加入清水及糖浆。”

油炸卖剩的粽子

六七十年代还有另一小吃——炸粽子，由二战后来自深圳的女子贩卖。叶荣生的舌尖上总残留着这小吃的味道，他记得卖炸粽的女子叫容姐。“在1968、69年的新加坡，卖炸粽子的人就只有她一个。印象中一个卖1角，还是用报纸包的。”

炸粽是应对粽子卖不完的方法，这个古老客家传统小吃现已绝迹，不仅在本地找不着，即使在中国也已失传。

卖剩的碱水粽隔天不会有人要，但丢掉太浪费，容姐蘸上面粉及发粉后油炸，便可再诱人掏钱购买。炸粽外脆内软，单吃味道不怎样，但蘸上淮盐（即五香粉炒盐），效果惊为天人。淮盐或五香淮盐把炸粽的味道勾出许多层次来。以前的人卖炸鸡都会附上一包淮盐，现在也省去了。

春灌肠和腌蟛蜞几乎找不到

客家菜春灌肠以鸡汤打蛋，再将蛋浆灌入洗净小肠，并在水中慢煮，煮熟切成1.5公分小块便可食用。这样的料理当然与客家人勤俭持家的态度有关。叶荣生说：“客家人是很穷的，走到哪里都被赶，所以他们丝毫不浪费，到手的每一样东西都物尽其用。春灌肠是他们在大日子如庆典、拜神过节时吃的，以前在本地的客家餐馆还吃得到，现在少之又少。”

腌蟛蜞则是潮州人心目中的佳肴，总是与清粥一块享用。

“以前有一户蔡姓人家，会把蟛蜞浸在酱油或醋中，并以蒜头、辣椒、香菜提味，腌制好了再分销给牛车水的粥品摊位。我记得蔡先生是在奎笼工作的，经常不在家，家人都很期待他回来，因为他每次会带回许多海鲜如石斑鱼、鲷鱼，有一次还带了条小鳄鱼！这些他都会便宜卖给街坊，但大家最喜欢的就是他的腌蟛蜞。”

叶荣生从记忆库再翻出一段，与记者分享。

蟛蜞这种螃蟹栖息在红树林沼泽，以红树植物的繁殖体或芽为食。每天黄昏，蟛蜞会从泥洞穴出现，攀爬到6米高的树上觅食。捕获方式就是在大树下撒网，同时用长杆吓唬蟛蜞，让它们自投罗网。

Serikaya——奢华版咖椰

失传的serikaya是早期富裕欧亚及土生华人吃的奢华版咖椰。叶荣生说：“没钱的人吃咖椰，有钱的人享用这个味道更香浓的serikaya，特色是鸡蛋用很多（鸡蛋和椰浆的比例是8对2），口感如奶油般柔绵香醇。做法上，它和咖椰也有分别。咖椰是以慢火烹煮三至四小时，但serikaya则是以蒸的方式烹调，时间需要至少三小时。Serikaya夹在炭烤的面包中间，或与蒸糯米饭一块享用，味道最佳。”

这些遗失的风味都带着浓浓的家庭温馨感。叶荣生说，以前人穷，但对食物抱有坚持，比如柴鱼花生粥的柴鱼一定要先烤，很多基本步骤都要一一做到、做好，完全不走捷径。小吃档口都用木板或木箱搭成，旁边就两张小凳，社区氛围浓，吃的仿佛是人情味，让朴实无华的小吃，因为一分真心诚意，填满人的心房。这无比可贵，更是奢华所在。

体验式餐饮

刊于24/1/2015联合早报

“你把双手放在我的肩上。”
陈奕润（23岁）因先天的白内障问题，视力只剩一点点，尽管如此，他还是能引导我。在伸手不见五指的餐馆NOX，我别无选择，前所未有地依赖一个陌生人。好不容易坐定，奋力睁开双眼，却还是看不见，拼了命睁开眼，还是看不见。
是奕润的声音打断了思绪：“汤匙和叉子在右手边，餐具的前面是杯子，杯子压着杯垫。等会儿吃的时候，碟子上会有4个小碗，你们就从6点钟、顺着时钟的方向吃……”
“看不见”之后，我逼自己竖起耳朵听，他的声音其实很好听。
“谢谢，来临的6月份就要到台湾发片啦，我签约海蝶……来，这是水。”
实在不敢在空中乱摸，怕把桌上的东西打翻，于是挨着桌面这里摸摸，那边摸摸，再凭直觉将水倒入，感觉重量差不多了，然后停止。跑美食好些年，第一次要在黑暗中品菜。你到这家餐馆来的时候，侍应生会先在餐馆楼下的酒吧对你讲解试菜过程，询问是否对食物敏感，同时呈上开胃小点，借此让客人感受这里的摩登欧陆菜色的风格。下来的开胃菜、主菜和甜品则在楼上的饭厅呈现，由于环境乌黑，餐食不会有热食和热汤，食物也都去骨。

未免在不相熟的黑暗中遗失任何随身物件，上饭厅前，食客也需要把身上带的一切锁进储藏柜，包括一切会发光的饰品和手表，因为在黑暗中，一丁点的光也是刺眼的。
NOX能容纳60人，上门当天星期五，客满，整个饭厅有十几张桌子，有很多声音，就是没有光。不晓得和最靠近的客人到底多靠近，也不晓得坐在里头的是什么人。当天，陈奕润就是我经验黑暗的向导，除了上菜、收碗，他还得照顾其他客人，三不五时，还有过来查探我吃到哪里？是否可以收去餐具等。

餐馆经理何杰盛说：“这里的工作，如果你是正常人，绝对做不来，因为太暗了。餐馆聘有4名视障人士，任侍应工作。”
NOX由一名瑞典人开创。创办人父亲5岁那年在一场意外中失去视力。但也是父亲让他看到，视障人士能继续如常过活，是多么重要的一件事，他深受启发，最终开创了黑暗中的餐饮体验。
何杰盛透露，NOX耗资一百万，并不是从生意的角度出发，而是为了让一般人“站在别人的角度”看待生活：“坐在餐馆里吃一顿饭，已经不能让新加坡人满足。20年前，或许可以，现在不一定。这是一个非常特殊的餐饮体验，让你站在视障人士的角度看世界。也许在社会的许多其他场合里，他们依赖我们，但在NOX，我们极度需要他们的扶持，由他们引导我们，由他们为我们捧菜。”

菜单每2个月更换一次，总是有12道菜($88++)，宛如高级餐馆里试味菜单一般，分开胃菜、主菜和甜品各4道，由曾在Private Affairs的李协兴操刀。漆黑之中，我完全看不到食物卖相，也不清楚放进嘴里的是什么食材。眼睛暂时用不上，只好用心。
主菜有三肉一海鲜，6点钟位置的那道好像是炸鸡，9点钟那道是鱼，第三道我吃不出，最后一道是海蜇和脆皮烧猪，丰富的口感让人在黑暗中又惊又喜。每次试菜都有菜单，那晚没有，但我觉得身体的细胞都“站立”起来了，它们想知道吃的是什么。我看不到，但却比任何一次上餐馆时更清醒。
听餐馆经理说，来NOX的食客大多是二三十岁的人，年龄最小的只有4岁，年龄最大的有50多岁：“有一次来了一家人，老爷爷因为动了眼部手术，会慢慢失去视力，他的女儿召集了家人来，目的是让家人亲身感受长辈经历的黑暗。”
2个小时的黑暗餐饮体验之后，由奕润带路，让我从黑暗中解脱。在有光的世界里，首先必须回答简单的问卷，尝试在味蕾上寻找先前品味的食材，再由适应揭晓谜底，看着电子板上五颜六色的菜品，只觉得刚才那一段黑色的梦，太有意思。

×无声胜有声

本地出现了第一家无声茶吧Hush，要在一杯茶的光景里，把安静“卖”给你。
创办人王丽婷（46岁）说：“酒吧、咖啡馆有灵魂人物——侍酒师、咖啡师，安静茶吧的灵魂人物就是聋哑人士担任茶艺师（TeaRister）。”
这个选在不同地点开业的Hush Tea Bar，需要你参与一套“静下来”的程序，由聋哑人士将你导入境。搭配饮茶，最后作画或者书写在安静过程中所获得的体验，让一杯茶的时间更有意义。

王丽婷举办的首个Pop Up安静茶吧，本月11日在国家图书馆举行，吸引150人参加。通过视觉卡片和身体语言，茶艺师传达了下来要用五官礼茶的讯息。接着，再把茶送上。我选的茶端上来时，里头苹果、香草、凤梨和玫瑰把我鼻子前面的空气弄酸了。
茶杯上热烟在空中画画，好像是安静，被放大了。想亮出手机拍，才想起踏入茶吧时，手机已交茶艺师“保管”。

对那样的安静，我无所适从，忍不住要瞄一下同桌参与者，有的凝视茶杯，若有所思，有的把手盖在杯上，感受烟的温热。
继续品茶。茶流下喉间时摩擦喉墙、吞咽的声音，陌生又熟悉，原来每次吞咽的时候，我错过了那些有趣细微的变化。如此一口一口玩味，茶杯很快清空，空荡荡的茶杯却让我看到可以体验丰满的机会。

另一张桌上，已有人在作画。几个茶杯填满了不同颜色的茶水，有些人画了风景，有些人写字，纪录安静当中获得的启发。王丽婷说：“选茶、礼茶、茶艺（TeaArt）和写作，最后这个表达的环节是为了让参与者整理这个体验给他们的启发，凝结成文字，再把这个美丽的感悟分享给下一次来参加体验的人，Hush it on。”

2013年12月，王丽婷辞去企业界高职，积极投入展开各种有利社会的作业。她一向来都有参与社会服务，但过去大多限于开支票，后来婚姻碰到问题，她开始重省生活，包括校准生命的一切。在反思和宁静中，她重新发现了自己，慢慢的，和别人的关系也改变了。
“我出身企业界，觉得安静是业界人士日常生活中最需要的养分，于是开始探索如何把静下来的元素，纳入都市人快速的生活节奏中。最后选用喝一杯茶的时间，与忙碌的都市人分享安静。另一方面，因为我参与社会服务多时，不想只是纯粹做生意，也希望能创造全新的社会运动，让一些社会人士受益。”
Hush安静茶吧就是在这样的情况下诞生的，她受星展银行、曹氏基金会及莱佛士医院之邀，在那里为忙碌的上班族推荐这个饮茶体验。下来也希望将此推展到更多的企业内，让工作人士在Hush TeaBar@Workplace享受安静。Hush也计划每季举办公开的安静大茶会Rush to Hush，让更多大众接触到安静的美妙。每人收费是$50至$150。
公务员王富安（31岁）参加了本月11日举行的Rush to Hush体验，他说：“新加坡人过的生活很忙碌，有时间安定和安静下来，感觉内心很平静。如果能纳入工作环境，应该是很不错的，可以让人有纾解的空间，重新审视自己。”
亚洲推特区域董事Parry Singh（45岁）也是这个活动的参与者之一。他受访时说：“有了手机掌握了最新资讯之后，人反而和自己疏远了。整个饮茶的体验让我重新看待我们日常生活作息，比如之前喝茶就是喝茶而已，但经过这次饮茶体验，它让你知道如果你带着觉知的态度过生活，一杯茶的时间也可以是深刻的，充满改造能力的。”
×缔造出乎意料的餐饮环境

法国料理教父Paul Bocuse曾说，客人到餐馆，构成满意度的，有80%是环境或氛围，料理的美味只占区区的20%。连续27年获米其林三星奖的另一位法国名厨Alain Senderens则认为：“我们吃进的迷思幻想，多于卡路里。”

现代食客对餐饮体验的要求越来越高，餐饮界不得不努力呈现各种特殊餐饮氛围，或从装潢及设计取巧、或从概念以至于音乐灯及香氛的配搭营造特别餐饮环境，意在创造非比寻常的餐饮体验。
Spa Esprit创办人兼常务董事蔡玲玲(Cynthia Chua)的方式，则是引进艺术。她几天前（至3月1日）在旗下餐馆Tippling Club呈现法国摄影师David Ledoux的作品系列Tropical Uncanny。该作品系列包含15幅实验式梦幻作品，作品完全不经电脑加工，热爱艺术的蔡玲玲说：“过去，出外用餐的机会不比现在多，但随着都市生活方式的改变，用餐不只是关于美食，更多的是为了分享。我觉得现代食客对餐饮的要求和态度和以往不同了。出外用餐，食物和饮料很棒，那还不够，现代人也重视气氛、谈话的内容，事实上一切不在预期之内的体验、环境和谈话内容，才有可能让人觉得新鲜，有发现和探索的乐趣。”
她有先见之明，早在2007年已经积极在餐馆内开发非一般的餐饮体验。那一年，她在House＠Dempsey创造了一个多重概念餐饮及美容商场。House一楼是餐馆，二楼是美容商场，在这之上，蔡玲玲执行了一系列艺术赞助活动，包括与烘焙师合作，让他在一个功能齐全的厨房进行烘焙，让食客欣赏艺术的发生，购买完成的“作品”。
借着上述方式，她要让艺术更接近大众：“否则，会有多少走在街上的人走入艺术廊？碰到Tippling Club主厨Ryan Clift的时候，发现他就是餐饮这个领域的艺术家。他的点子多，创作的过程以及放入菜品的心思，让我着迷。David在许多方面也这么让我觉得特别，他挑战自己，想方设法找出非一般的表达方式，我最后决定在本地为他举办首次个展。安排在Tippling Club也是因为两位大师风格相当，都是了不起的实验派，非常大胆，客人在享用美食之余，也可以体验David作品里的故事。”
David过去一般在艺术廊展出作品，对于首次在餐馆开个展，他说：“我把餐馆看作是在一个对食物执着、有好品味的文化空间。我认为艺术廊的气氛有时太冷冰冰了，但在餐馆里，食客在对这里的实验性美食进行探索和实验之余，也能在一个出乎意料之外的地点，轻松玩赏艺术作品。一个时空，两种体验。”

Syun

刊于31/1/2015联合早报

你是什么人，就说什么话，做什么事，有怎样的人生；你是怎样的人，就做出怎样的菜，菜和人生息息相关，从来都是。

到日本名厨山下春幸（Hal Yamashita，46岁）进军本地的第一家餐馆“春”试菜，他有一道和牛云丹卷（和牛卷海胆）非常出名，采用A5级别霜降和牛包括鲜甜的海胆，入口香浓，不消多时，雪花般地消散在舌尖上，也在脑海里留下深深的烙印。这样的组合，他早在15年之前已经做出来了。

是怎么来的？ 他说得轻松：“ 神户一边是山一边是海，我自小就在山里海里玩，神户料理当中，经常也有将山、海食材摆在一块的。对我来说，那就是自然。” 一场奇妙的三文鱼刺身之礼 山下春幸以更现代的手法演绎刺身，大厨精选5款刺身（$34）金枪鱼、扇贝、间八（kanpachi）、比目鱼、三文鱼腩。在“春”，刺身是展现刀功和厨师的心思而服务的。难忘他的三文鱼腩刺身，鱼肉开出白色脂肪，与橙色鱼肉相间，这里不切成厚片。切成厚块。 再由厚块分出薄片，尾部系在一起，简单说就是切花，放进嘴里的时候，鱼腩吃起来有韧韧咬劲，又喷出阵阵脂肪甘香，让人经历一场奇妙的三文鱼腩刺身之礼，我会记得。

和许多日本餐馆不一样，山下春幸的刺身不只是酱油芥末的相随。三文鱼腩旁边有柚子蛋黄酱，另一边别上青柠一瓣，让你自由玩味。比目鱼包裹海胆，上面缀以鱼子酱。扇贝轻轻触火，表面更扎实，内里仍柔韧，堆在上头那些鲜美饱满、颗颗发光的鲑鱼子增色添香，入口香汁四溢，释放海的鲜味。

听他说，那是因为他成长的神户，就是一个大熔炉：“神户是日本最早对外开放的贸易港口，所以神户很国际化，有许多来自世界各地的人，在那样的环境下成长 ，很自然的就吸收了各国料理的养分。长大以后，一度在美国洛杉矶、波士顿、加州工作，也有一段时间呆在澳大利亚。”

2010年，山下春幸来新参加世界美食高峰会后，一直有人陆续找他在本地开餐馆。他透露，自己来新次数超过50回，次次来都一定要吃海南鸡饭、辣椒螃蟹，还有最爱的肉骨茶！然后亮出手机把自己大快朵颐的照片，有图为证。他说，他特别爱吃辣。 所以“春”的涮涮锅（Shabu Shabu）除了芝麻酱，还有一小碟的辣味柑橘醋，里头采用的，就是本地爱吃的小辣椒。

和牛涮锅搭配辣味柑橘醋及柚子芝麻酱（一人份$58）汤底极为清丽，以海藻、柑橘醋酝酿成黄金橙色的姿态，弄热之后投入香菇、野菜，最后轮到主角——A5级别的近江和牛亮相，侍应生轻轻涮几秒，便可搭配芝麻酱或柚子柑橘醋享用。品味高级霜降和牛，起初不蘸酱，才能感受食材原有的鲜香。后蘸点柑橘醋，发现它能带出和牛鲜味，芝麻酱则让和牛肉质变得更滑嫩。

这里的日式火锅全程由专人预备，将火锅的乐趣提升为个人化的餐饮体验。和牛海胆寿喜烧日式火锅寿喜烧（Sukiyaki，一人份$88）基本食材有香菇、金针、洋葱、牛蒡及番茄。用小块牛油抹在平底锅上烧热后，放入牛肉片烧至半熟，之后淋上预先备好，由酱油、清酒、柑橘醋制成的寿喜汤汁继续烧，烤熟的牛肉散发牛油香，再是酒香，入口即融。

加入蔬菜，烧过一阵再添入和牛，第二回品味时，可尝到添在肉香上面的蔬菜清香。普通寿喜锅一旁备有生蛋浆，让你蘸牛肉。山下春幸出人意表地在旁预备海胆，建议你捆着和牛吃，海胆肥美浓郁，与和牛的组合让整个寿喜烧体验留下最深刻印象。

甜品日式贝壳抹茶冰淇淋（$8）像是马卡龙的日本版，别有一番风味。雪白色米果才是主角，它轻盈清脆，把它切开时，它在空气里吱吱嘶嘶闹上一阵。米果夹着香浓的抹茶冰淇淋，特殊的是中间纳入一片紫苏叶（也称Oba），一片叶子改变甜的感觉，带来视觉美感，更重要的是它带浓浓的薄荷香，淡淡的甘苦味，奇妙地让甜味升级。

水是料理最重要元素 山下春幸形容，他所主张的新日（novelle Japanese）风格，以日本料理为本而出发。他口中的日本料理，当然包括日本食材，当中最重要的，就是水。 “在我看来，最珍贵的神户食材是水。神户六甲山（Mt Rokko）的泉水充满对人体有益的矿物质，非常轻柔，它穿越层层花岗岩层自然净化，整个过程要100年，才从地面上冒出来，这是日本也是世界最著名的泉水之一，神户牛喝这种水，我们酿清酒也用六甲山水。”

你在“春”喝到山下春幸清酒，就是六甲山水酿制的。山下春幸在日本、大阪、神户共有9家餐馆，东京餐馆其中独特之处，就是他每周三次，千里迢迢从神户进口的六甲山水，他说，这水，才是他料理中最重要的元素。 在日本料理的基础上，他添入来自世界各地的料理元素，开创出清新的风格：“比如在料理中，我用8种酱油、10种盐、6种味噌，还有各种各样的醋和清酒。我觉得很难归纳我的料理，属什么门派，因为它就是我的风格。如果要用几个字形容，那就是新鲜、自然、充满创造力。”

不只这样。

影响他的料理的，还有他热爱艺术、时尚和电影。出走日本让他接触更多的人和事，开阔他的视野，也给他许多灵感和启发。 “这次到新加坡的滨海湾花园，黑夜中看到紫色和绿色的照明，很震撼。这两种颜色的搭配绝对不可能在日本看到，但那晚在新加坡，我发现紫蓝原来可以和谐。”

日本当代艺术大师千住博（Hiroshi Senju）在他心目中有极高的地位。千住博以其壮观宏伟的大型瀑布及山涯作品而闻名，将简约的抽象表现主义与日本特有的传统绘画技法融合于作品中，山下春幸说，千住博的作品简约且渗透禅意，很有震撼力。

“我本身毕业自艺术学校，所以餐馆里的很多东西也是我自己设计的。比如酒瓶。在我的名下酿制的清酒，我以类似葡萄酒的酒瓶装，瓶子是我自己设计的。”

他不只是厨师，还是讲师。2012年，他在神户大学担任客席讲师，主讲工商管理，从农业、餐馆经营讲到社会贡献。他绝对有资格。2011年日本东北地方大地震，山下春幸特地从岐阜使用10辆6吨的卡车，将70万瓶食水送到宫城县给灾民。

他也成立“料理俱乐部”（Cuisine Volunteer Club），并号召其他日本名厨将新鲜食材送到日本各地，包括儿童院，自己也亲自到场烹饪。食物都是免费送出去的，到现在他还是积极投入这项社会公益，每年进行6次。 事实上，早在2008年，他已经是联合国世界粮食计划的一员，负责给世界儿童送暖，让儿童有健康温饱的饭盒。

“每年负责给世界上3000名儿童午餐饭盒。其实这件事不只是午餐那么简单，让小孩子上学时有饭盒，也是鼓励孩子上学，有助于提高一个地方的教育程度还有往后的生活素质和水平。”

听他说这么多，再品味他的菜，感觉真的不一样，菜，就是人生的提炼。

餐馆：Syun

地址：Festive Walk, Resorts World Sentosa

电话：6577 6688

营业时间：星期二至星期天，午餐，中午12时至下午3时；晚餐，傍晚6时至晚上11时