Syun

刊于31/1/2015联合早报

你是什么人,就说什么话,做什么事,有怎样的人生;你是怎样的人,就做出怎样的菜,菜和人生息息相关,从来都是。

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到日本名厨山下春幸(Hal Yamashita,46岁)进军本地的第一家餐馆“春”试菜,他有一道和牛云丹卷(和牛卷海胆)非常出名,采用A5级别霜降和牛包括鲜甜的海胆,入口香浓,不消多时,雪花般地消散在舌尖上,也在脑海里留下深深的烙印。这样的组合,他早在15年之前已经做出来了。

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是怎么来的? 他说得轻松:“ 神户一边是山一边是海,我自小就在山里海里玩,神户料理当中,经常也有将山、海食材摆在一块的。对我来说,那就是自然。” 一场奇妙的三文鱼刺身之礼 山下春幸以更现代的手法演绎刺身,大厨精选5款刺身($34)金枪鱼、扇贝、间八(kanpachi)、比目鱼、三文鱼腩。在“春”,刺身是展现刀功和厨师的心思而服务的。难忘他的三文鱼腩刺身,鱼肉开出白色脂肪,与橙色鱼肉相间,这里不切成厚片。切成厚块。 再由厚块分出薄片,尾部系在一起,简单说就是切花,放进嘴里的时候,鱼腩吃起来有韧韧咬劲,又喷出阵阵脂肪甘香,让人经历一场奇妙的三文鱼腩刺身之礼,我会记得。

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和许多日本餐馆不一样,山下春幸的刺身不只是酱油芥末的相随。三文鱼腩旁边有柚子蛋黄酱,另一边别上青柠一瓣,让你自由玩味。比目鱼包裹海胆,上面缀以鱼子酱。扇贝轻轻触火,表面更扎实,内里仍柔韧,堆在上头那些鲜美饱满、颗颗发光的鲑鱼子增色添香,入口香汁四溢,释放海的鲜味。

听他说,那是因为他成长的神户,就是一个大熔炉:“神户是日本最早对外开放的贸易港口,所以神户很国际化,有许多来自世界各地的人,在那样的环境下成长 ,很自然的就吸收了各国料理的养分。长大以后,一度在美国洛杉矶、波士顿、加州工作,也有一段时间呆在澳大利亚。”

2010年,山下春幸来新参加世界美食高峰会后,一直有人陆续找他在本地开餐馆。他透露,自己来新次数超过50回,次次来都一定要吃海南鸡饭、辣椒螃蟹,还有最爱的肉骨茶!然后亮出手机把自己大快朵颐的照片,有图为证。他说,他特别爱吃辣。 所以“春”的涮涮锅(Shabu Shabu)除了芝麻酱,还有一小碟的辣味柑橘醋,里头采用的,就是本地爱吃的小辣椒。

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和牛涮锅搭配辣味柑橘醋及柚子芝麻酱(一人份$58)汤底极为清丽,以海藻、柑橘醋酝酿成黄金橙色的姿态,弄热之后投入香菇、野菜,最后轮到主角——A5级别的近江和牛亮相,侍应生轻轻涮几秒,便可搭配芝麻酱或柚子柑橘醋享用。品味高级霜降和牛,起初不蘸酱,才能感受食材原有的鲜香。后蘸点柑橘醋,发现它能带出和牛鲜味,芝麻酱则让和牛肉质变得更滑嫩。

这里的日式火锅全程由专人预备,将火锅的乐趣提升为个人化的餐饮体验。和牛海胆寿喜烧日式火锅寿喜烧(Sukiyaki,一人份$88)基本食材有香菇、金针、洋葱、牛蒡及番茄。用小块牛油抹在平底锅上烧热后,放入牛肉片烧至半熟,之后淋上预先备好,由酱油、清酒、柑橘醋制成的寿喜汤汁继续烧,烤熟的牛肉散发牛油香,再是酒香,入口即融。

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加入蔬菜,烧过一阵再添入和牛,第二回品味时,可尝到添在肉香上面的蔬菜清香。普通寿喜锅一旁备有生蛋浆,让你蘸牛肉。山下春幸出人意表地在旁预备海胆,建议你捆着和牛吃,海胆肥美浓郁,与和牛的组合让整个寿喜烧体验留下最深刻印象。 IMG_6940

甜品日式贝壳抹茶冰淇淋($8)像是马卡龙的日本版,别有一番风味。雪白色米果才是主角,它轻盈清脆,把它切开时,它在空气里吱吱嘶嘶闹上一阵。米果夹着香浓的抹茶冰淇淋,特殊的是中间纳入一片紫苏叶(也称Oba),一片叶子改变甜的感觉,带来视觉美感,更重要的是它带浓浓的薄荷香,淡淡的甘苦味,奇妙地让甜味升级。

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水是料理最重要元素 山下春幸形容,他所主张的新日(novelle Japanese)风格,以日本料理为本而出发。他口中的日本料理,当然包括日本食材,当中最重要的,就是水。 “在我看来,最珍贵的神户食材是水。神户六甲山(Mt Rokko)的泉水充满对人体有益的矿物质,非常轻柔,它穿越层层花岗岩层自然净化,整个过程要100年,才从地面上冒出来,这是日本也是世界最著名的泉水之一,神户牛喝这种水,我们酿清酒也用六甲山水。”

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你在“春”喝到山下春幸清酒,就是六甲山水酿制的。山下春幸在日本、大阪、神户共有9家餐馆,东京餐馆其中独特之处,就是他每周三次,千里迢迢从神户进口的六甲山水,他说,这水,才是他料理中最重要的元素。 在日本料理的基础上,他添入来自世界各地的料理元素,开创出清新的风格:“比如在料理中,我用8种酱油、10种盐、6种味噌,还有各种各样的醋和清酒。我觉得很难归纳我的料理,属什么门派,因为它就是我的风格。如果要用几个字形容,那就是新鲜、自然、充满创造力。”

不只这样。

影响他的料理的,还有他热爱艺术、时尚和电影。出走日本让他接触更多的人和事,开阔他的视野,也给他许多灵感和启发。 “这次到新加坡的滨海湾花园,黑夜中看到紫色和绿色的照明,很震撼。这两种颜色的搭配绝对不可能在日本看到,但那晚在新加坡,我发现紫蓝原来可以和谐。”

日本当代艺术大师千住博(Hiroshi Senju)在他心目中有极高的地位。千住博以其壮观宏伟的大型瀑布及山涯作品而闻名,将简约的抽象表现主义与日本特有的传统绘画技法融合于作品中,山下春幸说,千住博的作品简约且渗透禅意,很有震撼力。

“我本身毕业自艺术学校,所以餐馆里的很多东西也是我自己设计的。比如酒瓶。在我的名下酿制的清酒,我以类似葡萄酒的酒瓶装,瓶子是我自己设计的。”

他不只是厨师,还是讲师。2012年,他在神户大学担任客席讲师,主讲工商管理,从农业、餐馆经营讲到社会贡献。他绝对有资格。2011年日本东北地方大地震,山下春幸特地从岐阜使用10辆6吨的卡车,将70万瓶食水送到宫城县给灾民。

他也成立“料理俱乐部”(Cuisine Volunteer Club),并号召其他日本名厨将新鲜食材送到日本各地,包括儿童院,自己也亲自到场烹饪。食物都是免费送出去的,到现在他还是积极投入这项社会公益,每年进行6次。 事实上,早在2008年,他已经是联合国世界粮食计划的一员,负责给世界儿童送暖,让儿童有健康温饱的饭盒。

“每年负责给世界上3000名儿童午餐饭盒。其实这件事不只是午餐那么简单,让小孩子上学时有饭盒,也是鼓励孩子上学,有助于提高一个地方的教育程度还有往后的生活素质和水平。”

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听他说这么多,再品味他的菜,感觉真的不一样,菜,就是人生的提炼。

餐馆:Syun

地址:Festive Walk, Resorts World Sentosa

电话:6577 6688

营业时间:星期二至星期天,午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上11时

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