Three by Table Concepts

刊于21/2/2015联合早报

Three by Table Concepts照片
怎样的食物能说服你,打动你?
今天要介绍的,是利达广场(The Seletar Mall)三楼食阁Foodfare的三合一美食概念Three by Table Concepts。Three将本地人最热爱的三种口味——泰式料理Zakka、日本料理Seiro及法国料理The French Table Bistro齐集于一个屋檐下,迎合不同年龄层的口味,而且平均来说,十几元就能让你吃饱吃好。
对我来说,最有趣的,就是能从不同料理风格中,抽出最喜欢的几款菜色,编写自己的菜单。
油封鸭鸭腿法国进口

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一定要给你推荐这里的油封鸭。
许多本地餐馆做这道法国名菜,要不是采用普通鸭腿,就是在邻国饲养的法国品种,这里特地进口法国的Castang鸭腿。店主说,这道菜叫好叫座,每个月大概要从法国进口4000多只。
既然用了这么好的鸭腿,料理的过程也不能走捷径。
不用普通盐或海盐,而是以岩盐(相对甜一些,会慢慢融化)、迷迭香、麝香草、月桂叶、大蒜腌制鸭腿,时需72小时才能入味。腌制好的鸭腿香煎之后,浸在鸭油中,以48度低温慢烤3个小时,让火慢慢施功,将鸭腿焖熟。现代餐馆厨房惯用的真空烹调概念,即将食物真空包装,然后在水浴里低温烹煮的做法,其实就启发自法国人在严冬保存食物的料理手法。
再说待客人点餐后,厨师从油封的鸭腿取出一只,用香煎的方式给鸭腿添置香脆外皮,再呈上桌。这里的油封鸭皮酥肉嫩,细细品味传来阵阵腌味,可口极了。
选择超过130多样
Three的菜单很厚,集结法式、日式、泰式经典菜色,不以料理的风格分类,反而由汤品、开胃菜、面食、饭类、主菜、甜品等组合起来。菜单特别设计出家庭套餐一栏,照顾到本地小家庭的需要。菜单选择林林总总超过130多样,光是研究菜单已让人心生敬佩之情。
以目前来说,不会有餐饮业者愿意做一份这么庞大的菜单,因为太不符合经济效益,同时太刁难厨房。创办Table Concepts的纪滨翰还是愿意尝试,他解释:“因为菜单的关系,厨房很特别,有最先进的意大利电炉,也有炒锅、平底锅、蒸笼等。”
纪滨翰是厨师出身,起步时在亮阁一家乌冬面店学习手制乌冬,之后在泛太平洋酒店著名日本餐馆Keyaki任职16年,再受邀加入Minor Food Group Singapore,管理旗下64个餐饮概念。后来他离开大公司,自己出来搞餐饮,先后在西海岸广场(West Coast Plaza)及乌节路文艺复兴广场(Palais Renaissance)开了The French Table Bistro及Ishinomaki。
坚持高级餐馆烹调法
木质蒸笼常见于高级日本料理屋,纪滨翰想把这种米食从高级餐馆解放出来,但仍坚持高级餐馆里的烹调法。他以传统日式高汤、昆布、甜酒、酱油烹煮珍珠米,再缀以不同口味的佐料,如蔬菜、鳗鱼、肉类等口味,价格从$9.80至$14.80。

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泰式料理的选项不胜枚举,皆由女厨师吴寒妮操刀。泰式海鲜酸辣汤($9.80)下足海鲜,够辣带劲,汤清丽味香,原来有鸡汤垫底。

香茅鸡翅($8.80)以蒜头、香茅、香菜根腌制再油炸,

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泰式蒜茸猪肉($9.80)透着蒜香;猪肉料理还有罗勒猪肉末($8.80)。

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泰式鸡肉炒河($9.80)上桌时先送镬香,甜味经过拿捏,更亲近本地人的口味。
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虽然只是在邻里商场,只是向Foodfare租下空间,但Three的料理水准以及背后的用心超越了。
投入的诚意,真能吃出来。做人一样。
餐馆:Three by Table Concepts
地址:#03-37, #03-K1,K2,K3 The Seletar Mall
电话:6702 7110
营业时间:上午11时30分至晚上10时

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