Tangerine

刊于7/2/2015联合早报

 

人不能怕丢。

泰国料理达人央·吉迪猜(Ian Kittichai,47岁)教的。

央30岁出头,担任曼谷四季酒店行政总厨,但他不自满,放下30岁就获得的高度,到美国纽约从零开始。他接受记者专访时说:“在那个年代,行政总厨都不是泰国人,我是在31岁就担任酒店行政总厨的第一个泰国人。后来决定放弃泰国的一切,我妈妈不敢相信,问我是不是疯了?!”

但他认为,不割舍就无法有新的学习,于是放下了泰国的一切。我在想,如果他当时没有如此抉择,说不定就不会在Tangerine碰到他,你也可能不会在今天看到这段文字。

精选有机生态食品

Tangerine是圣淘沙名胜世界Espa水疗中心里的餐馆,这里以本地不多见的水疗料理(Spa Cuisine)为号召。餐馆精选有机生态食品如全谷谷类、新鲜蔬果,来自可持续源头的海鲜、放养家禽、草饲牛肉等作为料理的主角,餐食讲究营养均衡、容易消化,给客人一天足够的能量的同时,还要让客人有惊有喜。

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之前,Tangerine菜单由本地厨师梁兆基(Sam Leong)的太太Forest,连同ESPA自然疗法兼营养师共同设计,现在改由央出任Tangerine顾问厨师。

革新的菜单由开胃菜、汤品、主菜、和甜品拼成,一目了然。

试菜当日,Ian Kittichai预备了泰式猪肉($18),以真空烹调的方式用65度处理澳大利亚猪肉,切成薄片铺在碟子上,搭配绿蔬、西兰花叶、迷你水芹,淋上辣椒汁。这样一道开胃菜拥有大量的抗氧化剂和胡萝卜素,热量340千卡,饱和脂肪5克,碳水化合物13克,蛋白质32克。

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爱吃的人不会在意数字,我说味道好了。猪肉用真空烹调处理,因此肉嫩汁满,标致的绿蔬添色添香,辣椒青柠汁开胃又去油。

从小就欣赏脂肪香

主菜从意大利面($24)、香煎鲈鱼($26)到安格斯牛肉($38),主流的名堂,非主流的用心,让人吃下去也可以很放心。鲈鱼香煎的处理方式让表面一层皮香香脆脆,里头仍嫩口汁鲜,搭配高纤包菜及亚洲风味的萨尔萨辣酱,这只是其一。

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享用前,侍应生倒入酸甜带辣的青柠辣椒汁,非常开胃。我最后还是一勺一勺喝下那汤汁,不然不罢休。

柑橘鸡肉卷($28)以泰式柑橘酱汁统合放养鸡、甜椒、百合、洋葱的组合。IMG_7098

炭烤安格斯里脊肉有维生素E、A和纤维,与自制罗望子辣椒酱的搭配出乎意料。轻轻翻炒的蘑菇、婴儿芥兰和烤珍珠米,带点中餐的味道,原来央的父母是泰国客家华人,小的时候,父亲会做客家家常菜,如算盘子。

他说:“当时也不晓得这就是传统的客家菜,只觉得非常美味。小时候父亲负责烧菜,他炒的菜上面总是出现厚厚一层的油,每一次有菜上桌,我立刻就冲上前,把那层油舀起来喝下去,那层油对我来说实在太美味了。”原来他在很小的年纪,就已经懂得欣赏脂肪香。

主持电视美食节目

听他说故事,很陶醉。

“小时候妈妈在Rama IV市场有个摊位,我每天凌晨两点多,就会跟着母亲去选食材放到店里卖。上学的时候,妈妈就在家里煮咖喱和其他小菜,放学后,就跟着妈妈推小推车走遍邻里叫卖。”

那种画面感很强,我一边听,脑子一边闪过画面,我想如果没有那一段段的小时候,很可能也就不会有现在这样的央·吉迪猜——在曼谷有6家餐馆(包括去年在亚洲50最佳餐馆排名第31的得奖餐馆Issaya Siamese Club)和一家烹饪学校,在纽约(Kittichai)、西班牙(Murmuri)和印度(孟买KOH by Ian Kittichai)都有餐馆,在电视上主持美食节目的料理铁人、烹饪书作家的央·吉迪猜。

甜点巧克力慕斯($20)上桌时,肚皮精神都已经饱满。但侍应生笑着介绍,这别上草莓蓝莓,淋上樱桃汁的70%黑巧克力,其实糖分没那么高,而且它不完全是巧克力,是豆腐做的。

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我和好料没仇。

餐馆:Tangerine@ESPA(靠近Equarius酒店)

地址:Resorts World Sentosa, 8 Sentosa Gateway

电话:6577 6688

营业时间:每天早上10时至晚上10时

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