江边城外

川菜让人又爱又恨,都是上面那一层亮亮的红油。

我是全然拥抱的,你也千万别用汤匙勺掉,那太浪费——因为你需要知道的四川风味,究竟如何如何?那一切都在红油里。

这红油到底怎么弄出味道来,可以另辟一篇说明白,事实上,调制红油,还是很多四川师傅严守的秘密呢。不信你看来福士城(Raffles City)底层本月27日新开的餐馆江边城外,这家来自中国、以烤鱼及四川风味为特色的个性餐饮品牌,菜单上多道特色风味,都有红油加持。

至于这红油是怎么提炼的?

江边城外创办人之一的李长江说:“这是个商业秘密。”

据记者了解,红油必须采用多种干辣椒、胡椒、花椒、八角、葱、蒜、姜、糖等调制而成,当中要角是四川的朝天椒,这一切又需要用慢火精熬而成,让时间给红油加添风味。

2004年夏天,李长江与友岑常程游重庆巫山,旅途中偶然发现,当地渔夫把刚捕捞上来的鱼在火上烤,之后浇上自己炒的菜,就这样吃了。岑常程说:“我们觉得这样的吃法传统、简单,而且很独特。主要是,传统的烤鱼都是干的,最多就是放辣椒,或加一点酱料。但当时烤鱼和当地菜系结合,加上了重庆独特的菜系口味,既融合了菜的味道,也融合了烤的味道——这两种结合很吸引人。”

两人心里想说如果把这道烤鱼改良一下,应该会受到欢迎,于是大学学法学的岑常程和有点西餐餐饮经验的的李长江,回京后立刻辞职,从此投入餐饮,开拓江边城外。

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2005年9月,两人从十张桌子的北京胡同小门店,从两个重庆厨师、两个老板由当服务员发展出至今54家分店,江边城外网络遍布中国12座城市,比如上海、苏州、武汉、杭州等,本地这一家5000平方英尺的海外第一站(能容纳150人),设计得像是渔村那样,由Minor Food Group餐饮集团引进。

烤鱼

烤鱼是这家店的主角,食客先从尼罗红、金目鲈、黑鲳、石斑(价格从$35-$42)择一。这里选用大约1公斤的鱼,以柠檬、辣椒干、花雕酒、芫荽、姜片去腥后,送入特质烤炉,以300度以上摄氏度烤6至8分钟。然后浇淋上客人从八种酱味中抉择的酱料于上,这八种酱料有香辣味、豆豉味、麻辣味、酱香味、酸菜味等,最特别的,是怪味。

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“怪味”这名堂还真怪,但胜在惹人好奇。烤鱼上桌后才知,怪味,便是集合酸麻辣甜四味的酱味,看似彼此抢味,实则出现味中有味,层次丰富而又协调的美味。

李长江说:“四川风味最吸引人之处是挑战人味蕾的极限。各种风味中,最难做的是麻辣。”

麻辣味 (Ma La Sauce)

麻辣够经典,刚劲有力,采用干辣椒、麻椒、花椒、大葱段、芹菜等制成,鲜辣后麻,爽快利落;香辣味采用干辣椒、葱末、芝麻、黄豆、花生打造醇厚的鲜香气息。重庆永川(Yong chuan distric)以香味四溢的豆豉闻名,因而有豆豉之乡的美誉。以永川豆豉混入香芹,让香浓不辣的芬芳齿颊留香。

压在烤鱼之下的配菜18种($2.50 – $4.50),海带、年糕、午餐肉、千页豆腐、粉皮、藕片、青萝卜、腐竹、鱼丸、五花肉等,让你随意搭配。如此一碟烤鱼,促成的味道甚丰。

手抓饼

用手抓饼 ($4.80)蘸点烤鱼旁边的香辣酱汁或麻辣酱汁,这样的吃法,更撩人。

菜单上像是这样的四川风味小吃、面食、小菜等60种,比如川西遇香鸭 ($12.80)。选用大约2公斤的鸭子,以香茅等腌制,烟熏、清蒸后再油炸出脆皮。果仁菠菜($6.80)以南杏、核桃、花生、葡萄干一块炒,并以醋调味,口感爽中有脆,酸中带甜。

特色风味面食多款,份量的大小刚好,让喜欢多尝新口味,但又不爱多吃的食客,多尝试几道。

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比如川北凉粉 ($4.80)是经典的冷食,这种农舍小食自清末至今,有超过90年的历史。川北凉粉以川高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的四川上等麻皮豌豆制成,浇淋上红油,爽滑起来夹带香辣劲。

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重庆小面小巧玲珑,面条有嚼劲。配以水烫青菜,辣的滋味鲜美。

李长江说:“这小面也是很讲究的,投入佐料十来种。在面放入碗之前,加入鸡汤,将所有佐料冲开后才将煮熟的面条挑入碗中。”

辣味接着上桌,终于有点吃不消了,宜宾凉糕 ($6.80)是冷艳的米饭糕点,可解辣,平定火烧的舌尖。蛋煎糍粑是用金黄的鸡蛋皮,包裹着糯香的糍粑,蘸上炒黄豆面和白糖,味道清新淡雅, 甘甜爽口。除了照顾成人的喜好,江边城外为儿童推出饭盒($6.80),有蛋炒饭、香肠、流沙包,5岁以下孩童免费享用。

 

 

江边城外

Raffles City Shopping Centre, #B1-06/07

电话:6352 2035

营业时间:上午11时至晚上10时

 

 

 

Si Chuan Dou Hua Vegetable Forward Menu

你知道期待一碗豆花的滋味吗?

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四川豆花饭庄本月4日起至29日,与台北阳明春天蔬食创意料理联手打造“蔬食宴”。菜单的最后一道甜点,在上第四道菜的时候先以半完成的姿态“出场”。记得服务人员端来小木桶,举高铁壶倒入热腾腾的鲜豆奶,现场给你“冲”一桶豆花。

闻到豆奶香,跟着腾空的热气在空中转了一下,然后是阳明春天的创办人陈健宏(47岁)提醒:“那个等待和期待豆花成型的过程,需要你来参与。”

三言两语的,让人知晓阳明春天在意的餐饮体验,远远超乎滋味这件事。

清空自己

这个吸引来自世界各地达官贵人的餐饮概念,被冠上“素食米其林”的美誉,多年来不断吸引大卡捧场,比如台湾首富郭台铭、息影港星黎姿的丈夫马廷强,就连马云也送上1950年代的好茶,表示钦佩之情。

阳明春天像花一样,绽放在距台北市约莫40分钟的阳明山上。这个目的地性餐饮概念(destination dining concept)占据山间6万平方英尺,偌大的空间有餐馆、茶舍、美术馆甚至是剧场,餐馆提倡养生、环保、慢食,以时令在地原食材为主打,通过厨师温柔轻触的烹调方式,在餐桌上为你打造出完整的五感体验。

多个月前的一个契机,让阳明春天与四川豆花遇上,两方迸发出的创意火花,成了你我可以拾起的真味。不过且慢,在餐桌坐定后先净手。

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洗手盅纳入柠檬片和玫瑰花瓣,这一道餐桌“礼节”透过柠檬的芬芳刺激你的嗅觉,并且含蓄提醒——既然到这里,那就清空自己,投入当下。

融合两方创意与理念

一般餐馆邀来客座厨师,菜单的铺排就是客一碟主一碟,主客之间分你我,有“交”没有“融”,但“蔬食宴”几乎每一道端上来的,都尝试融合两方餐馆的创意及理念,那就不只是给食客交代一份菜单,也是给自己派发考卷挑战自己的做法。

四川豆花行政总厨曾锋说:“这次主要以阳明春天的菜色为主,我们再注入四川风味,比如姜汁、麻辣的口味,让菜单的口味和层次更丰富。”

上面提到的豆花,四川豆花饭庄推出的招牌豆花,总是伴一碗枸杞蜜出场的。但这碗豆花摆在“蔬食宴”里,除了枸杞蜜,还附上一碗嘉种子(chia seeds),向客人推介阳明春天的豆花赏味方式。不光如此,透过现场“冲”豆花,将阳明春天更在意的餐饮过程引荐出来。

慢火调出梨的甜蜜

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第一道上水梨炖官燕。燕窝通常是压轴的,在“蔬食宴”中打头阵,存入韩国大鸭梨,不施以糖,就这么纯粹地炖了24小时,让慢火让时间调出梨子天然的甜蜜。那一口口的真味,仿佛一个失而复得的朋友。

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米网甜豆仁配萝卜酥如同园中摘下的春景一道,米网甜豆仁炒百合摘下春季绿意,搭配的萝卜酥是四川豆花的小点心。

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芋香朴叶烧拼四川凉面,前者是阳明春天工序复杂的创意,包含雅致的土质芬芳,搭配四川凉面给味蕾冲击。

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玫瑰醋清洗味蕾之后,轮到主菜御品煎猴排上桌。

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陈健宏携来交流厨艺的厨师薛永鸿(33岁)说:“这道菜的制作非常考究,比如猴头菇要挑得很仔细,质地必须坚硬。选好之后,煮清水五个小时去苦,还需要走水四个小时。之后用中药材(包括八角、月桂叶、桂皮等)卤一小时,待卤汁吸进去后,再让猴头菇泡蛋。完成这些步骤的猴头菇必须达到120克的标准重量,才可以小火慢慢油泡,如果火太大,猴头菇会变硬。”

安抚味蕾和神经

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下一道椰盅炖虫草花莲子金瓜汤黄橙橙的浓郁滋味,夹带椰香,还有虫草花及莲子提味添口感。豆花赏完之后,送上台湾高山乌龙茶安抚你的味蕾和神经。

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陈健宏说:“饮食就是餐桌上的文创,反映一个地方的人文气息和饮食习惯。什么是人文,那就是文明的礼貌的表现,借助好的材料好的生态好的心理呈现出来。”

酝酿九个月多的“蔬食宴”,每一道菜都让人感受到手心的温度。一共推出两份菜单,分别是$68及$88,UOB信用卡会员品点套餐能享有20%折扣。

 

 

Kai

“人舍我取,人取我舍。”
说这话的冯智强(50岁)师傅,约莫十年前,创出一道古法“石锅鱼翅”,让自己在本地餐饮界闯出名堂,也让当时强打“石锅鱼翅”的乐天餐饮集团有了一道为人津津乐道的招牌菜。
十年后的今天,冯智强已离开乐天,在滨海广场(Marina Square)开辟200个座位的粤菜餐馆嘉苑。翻开菜单,翻了许久才看到埋在里头的“石锅鱼翅”。冯智强说:“石锅鱼翅我还是保留在菜单内,因为很多人喜欢吃,不过我不做主打……原因是,外面太多人在卖了。人取我舍。”
听到这边,突有所获——原来,放下就是创意可以自由的一个原因。

因为放掉了一些,因为腾出来的空间,创意自然降临,“五彩么么皮烤鸭”就是这么一回事。

×经典再造

片皮鸭或北京烤鸭,一般都配上米色面皮和甜味蘸料。这里的“五彩么么皮烤鸭”以缤纷的圆形面皮五色吸引你的眼球,五色面皮皆不含色素,全是菠菜(绿)、南瓜(黄)、甜菜根(红)、炭(黑)、原味(白)五种天然风,另制五种风味各异的蘸料,有蟹虾酱、胡麻酱、秘制酱、原味鸭酱及黑胡椒酱。

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如此一来,烤鸭的体验完全不同了。
这样的诠释需要把烤鸭的整个过程拆开来,然后再由细处丰富烤鸭的组成元素,过程中让食客自由搭配不同色泽的面皮和不同蘸料,让一道烤鸭演化出多种味道,仿佛吃了很多道鸭肉料理一般。这当中最美妙的是,厨师把建构味道的自由和权利,交给给客人。
这一点相当了不起。
如果你有时间一一搭配不同面皮与蘸料,如此一只“五彩么么皮烤鸭”可以编写出25种迥异的风味,比如胡麻酱与竹炭面皮,让烤鸭泛起阵阵东瀛的味道。这样“搞”一只北京烤鸭,目前似乎还未有人做过。
冯智强说:“蘸料方面,我们原本做了十种,后来去掉五种,剩下来的都是味道和烤鸭、面皮最搭调的,全部都是在餐馆里做的。”
如果你觉得这五彩面皮让你想到什么,那也没错,冯智强以前在乐天也做了七彩小笼包,这次在烤鸭面皮上沿用这个概念,做出新的尝试。

因为见多识广,加上一颗灵活善巧的心,冯智强由经典变通、解构再构,为粤菜翻找出新的姿态。他说:“我对自己的要求就是要做独特的,别的地方吃不到的,那才会与众不同。”

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冰镇咕噜肉这概念本地中餐馆应该就此这家了。
咕噜肉上桌时,以肉串的方式插入小冰山,碰到唇齿时先是一阵冰,接着很快便袒露它内热的个性。至于这创意如何而来?冯智强笑说:“我就是不想再炒一盘咕噜肉出来,不然我和其他人有什么不一样?”
他实验时,发现用片肉来做效果不太理想,最后想出以梅肉(猪腩及猪排之间)打成肉丸,纳入五香粉等调味之后油炸。外面再裹上一层糯米、天妇罗面粉油炸,用这结实的外壳保护肉丸子,不让之“受冷”,再打上汁。

×创意烹调

灵动的心任谁也阻止不了,不只是在构思菜品时用心,冯智强以干逼的方式烹制西班牙鲈鱼(lubina),让人眼界大开。

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西班牙鲈鱼(lubina),又称河鲈,广泛分布于欧洲、西伯利亚的淡水流域,立秋前后产的品质最好。冯智强看中它味道干净完全不腥,骨少,脂肪香,进口到新加坡时,不是冰冻的,而是冰鲜的,因此不惜一条$60的高价,也要在中餐馆推出。
再说干逼的窍门,在本地中餐馆不多见。
“在砂锅里下点油,将葱、姜、蒜爆香,鱼杀了之后调味,便可摆入烧锅中,盖上盖子开大火,让火力把鱼的脂肪香和肉香都逼出来。因为全程不用水,烧锅里没有水分,干逼的方法特别适合脂肪多的鱼,比如八丁鱼、鳕鱼等,重点是鱼必须有足够的油脂,那大火开个6、7分钟就可以了。”
干逼近似干煸,唯一的差别是干逼用的是砂锅,干煸用的是炒锅。听冯智强说,好像是轻描淡写,但执行起来要胆大心细,火开得够大,开得足,时间不少不多,才能烧出熟度恰好的鱼,同时逼出肉香。

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他有一道开胃菜自家制豆豉鲮鱼,将鲮鱼炸干后以豆豉调味,之后纳入气压锅长达3小时,目的是借此时段让鲮鱼汲取到豆豉的味道。取出后再炸过一轮,才搭配苹果醋、话梅、腌制的青芒果片上桌。

冯智强说,自己入行快40年,一直都在改,十多年前大胆做fusion,十多年后放掉fusion,因为人取他舍。
“许多厨师爱做fusion,因为fusion的东西好看美观容易吸引人,但他们有没有想过,这是不是客人真正想要的、或者是不是适合客人、适合这个大环境的?现在行情不好,加上本地餐饮竞争激烈,很多人开始更注重健康,让我觉得现在做粤菜还比以前困难许多。这样的大环境,也并不容许厨师想做什么就做什么。想了许多,还是决定回顾传统。传统要做得好吃,这也不是很多人懂的。”

冯智强15岁入行,90年代从香港来新。听他说,最初是百胜楼的香满楼餐馆老板到香港招聘厨师,冯智强跟着来,28岁时已担任中餐馆第二把手。那时他入行已有十几年。

“我读书不行,十五六岁就入行了。在香港,如果从事餐饮,有三条路,做饼、做点心、做厨房。我家里是做饼店生意的,但我不想和自己人打工。做点心又必须凌晨4时就起身。最后决定做厨房,因为在香港,做厨房的不必担心吃住。”

他后来在旺角的飞龙酒家学艺,来到本地之后,他走入Dai Ichi酒店(现在的M Hotel)、亚洲金阁酒店的福临门、海皇歌剧院(Neptune)、并与陈赞喜一起打拼9年。他加入乐天之后,负责旗下十多个餐饮概念,每一个概念再研发出菜单,他直说,是这些年来的磨练,让他有今时今日不断灵动的思绪。

×创意配搭

冯智强的菜单出现许多不寻常的配搭,花蟹焖土鸡是其一,乍看有些突兀,但原来两种食材摆在一块,效果极佳。

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杏仁汁炖猪肚也是另一巧搭,采用南北杏及昂贵的龙王杏打磨的杏仁汁炖老母鸡、鸡脚、猪肚、白果、响螺5个小时。
洗涤猪肚是一门艺术,冯智强不吝分享他的方法。
“猪肚反过来,下盐及风车粉大力来回搓个两三回,然后洗干净,就是这么简单。”

听冯智强说,上个月7日开业的嘉苑一共2000多平方英尺,投资200多万,背后的投资人希望嘉苑积极踏出新加坡,4月间,冯智强将到中国福州开办海外首个分店,之后6月进军香港,锁定铜锣湾时代广场,预计下来会开20家左右。
他说:“如果当初没有踏出乐天,就不会有今天这个机会,我今年都50岁了。”
在嘉苑,他带领厨房点心部、烧腊部及厨房22名厨师出征每一天,他说,现在的学习是如何经营一档生意,带领众人一条心,做好每一桌客人的膳食。
“责任非常大,因为不只我,还有一班人。因为竞争力的关系,我必须做出别的地方吃不到的味道。每一道出现在餐桌上的菜,必须考虑适不适合客人口味、考虑成本、利润、考虑怎么煮、考虑餐馆会不会有生意、怎么像投资的老板交代……这还真是我入行40年以来最怕的一次,也是最大的考验!”
怕归怕,他还是能凭心中那把火撑起这一切。
没有别的秘诀,还是那句老话:“用热忱用自己的心,倾巢而出那样地去做好一碟菜,顾好每一个味道,看到客人反应好,说好吃,那就能抵消掉一切,非常高兴、满足了。”
这样一碟“倾巢而出”的创意,好不容易。
嘉苑
地址:6 Raffles Boulevard, #03-128A/128B, Marina Square
电话:6250 4826
星期一至五:午餐:上午11时30分至午后3时30分
晚餐:傍晚6时至午后11时
周末及假日:上午11时至午后4时

Empress

每个人的心目中,都有一碗黯然销魂饭!

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可不是吗?菜与菜之间,有时尝的是味道,有时接触烹饪新知,有时是在餐桌上潜入别人的人生,有时……是一碗像是这样的松子鲜菌芦笋炒糙米饭,让你碰触到曾经的一碗炒饭。
所谓吃饭,就是这么一回事了。用现在的味道,串联过去。

亚洲文明博物馆新开的EMPRESS是The Privé Group多年来的第一家中餐馆。我很想看,因为想知道为什么办西餐惯了的集团会选择做中餐?集团主席黄源祥(46岁)诠释出来的中餐又会是怎样的一个味儿?
听黄源祥说:“中餐,这也是我心中一直想做的事,像个梦想那样,也不晓得怎么的之前都做西餐?!”
我知道他说的——我们总得有个累积的过程,看样子是绕上一圈,实际上是丰富了阅历,才能遇上花开时。现在才开中餐馆,因为对上时间了。然后自然就觉得这餐馆开得正好。

EMPRESS面向驳船码头,86个座席的室内餐饮空间,摩登透光的设计,落落大方,把握到了现代人对时尚餐饮空间的追求,怎么看,那格调一点也不像中餐馆。到了晚上,落地窗全打开,室内室外没了界限,潇洒极。某个夜晚我就在对岸看,EMPRESS在夜里魅力更胜。

“不过厨师的人选,我们坚持传统的风格。”
偌大的餐室内,有一张圆桌,黄源祥:“我出生在大家庭,一共有11个兄弟姐妹,这张圆桌也是我们家里聚餐带来的启发。”
他对传统总是有坚持的。

他花了一番心思找来的厨师梁志忠(42岁),十多岁入行,之前是康莱德酒店(Conrad Centennial Singapore)中餐馆金牡丹任副手。之后到御宝餐饮集团任职,一路来专攻粤菜。

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烧味三拼 ($28)由叉烧、烧排骨及烧肉以西班牙谷饲杜洛克猪烧成。叉烧尽管已涂上麦芽糖、烧出焦脆的外皮,但仍能在一层层的脂肪间尝到西班牙猪肉浓郁肉气。厨师结合了马来西亚及港式对叉烧的处理方式,焦但不过火,甜也未过,点到为止的拿捏方式,处理得小心翼翼。唯叉烧若能再切厚一丁点,那更能在脂肪层的汁多嫩软间尝到更棒的咬劲。烧排骨的处理较复杂,因采用的腩排带纤维,须先以真空烹调的方式,用6个小时的时间挫掉纤维的锐气,再像叉烧那样,涂上麦芽糖烧出甜蜜焦亮脆皮。
粤菜最动人心魄的就是汤品。

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茶壶黄焖海皇饺伴春卷以茶具端盛,海皇饺蹲坐在汤匙里,像是小小艺术品一件。如此一杯杯倒入茶杯饮用,还有把节奏放慢的效果。亮橙色汤汁,由甘榜鸡、金瓜、鸡脚、瑶柱和10公升的水熬整整6个小时,最后收受3公升汤品,效果浓、稠、鲜,再由一个蜜的滋味收尾,非常暖胃。梁志忠说:“煲汤的过程让许多滋味蒸发,所以我们找到了另一个制作方法,那就是用炖的方式处理,之后再用大火逼出食材的味道,浓缩汤汁,减少煲汤过程中流失的滋味。”

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海鲜自制菠菜豆腐清丽可人,因为搭配虾、鱼、扇贝,充满鲜味。

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黑椒蒜片安格斯牛仔粒的熟度恰到好,嫩口多汁。那一碗黯然销魂饭上桌时,旦见松子、芦笋、菇类、枸杞起来凑热,好不过瘾。

EMPRESS有创意的甜点,新潮起来又带些许复古滋味,这还是本地中餐馆尚未做到的中式甜点风格。

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比如菠萝蜜焦糖奶油布丁(Cempedak Crème Brulée $13) 采用新鲜和脱水波罗蜜给焦糖布丁注入本土风情。我们熟悉的麻糍(Muah Chee),在这里蜕变为黑芝麻麻糬球、黑芝麻海绵糕及黑芝麻冰淇淋。茉莉花茶浸水晶梨伴清汤冰沙($12),为清汤翻找出另一种别致的姿态。

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EMPRESS供应午、晚餐套餐,价格分别从$18及$88开始,也在午餐时段供应点心。

地址:1 Empress Place, Asian Civilisations Museum, #01-03
电话:62388733
营业时间:星期一至星期天:午餐:上午11时30分至午后3时
晚餐:傍晚6时至晚上11时

Tang Restaurant

四川麻辣火锅的诠释,原来可以是别致的。

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知道要到新开的Tang Restaurant赴四川麻辣火锅之约,带着与之有关的一切联想——辣椒、花椒、胡椒……到餐馆,撞见干净的门面,里头飘出来法语音乐,把那一切一切的想象抛到云外——就是这里?四川火锅店?
因为和心里的构想差之千里,登时涌起一种失配的感觉。它告诉你,你是如何一次次被约定俗成,还有自己的那一套思路与态度限制、束缚、套牢、绑死。
氛围更高雅

Hotpot Mood 2
餐馆去年11月底开张,小巧别致,前面是类似小酒吧的空间,但这里挂上字画,让空间也有不一样的美感。主人再端来西餐馆里常见、火锅店的稀客——气泡水,种种和火锅店的不协调统统上阵,仿佛就是冲着你来。
反而让人有所期待。
火锅店藏在后头,挨着墙壁设立的桌子只有几张,坐满了你就得等。文雅的空气里,火锅不光是用嘴巴来吃,还邀你去诠释火锅的艺术、意义与精神。
创办人是来自中国陕西的张益(32岁),她过去在本地念书,因为爱吃火锅,又无法在本地找到心仪的火锅店,自己开了一家。她告诉记者:“对我来说,这不是火锅店而已,更接近现代人的生活方式。我们呈现的是传统正宗的四川火锅味道,不过整个氛围不同,比较摩登、高雅。”
材料一道道上桌
都市人追求地道的味道,不过洋派的作风和生活习性改不了,于是张益有了进场的理由。
负责这家火锅店的厨师邹斌在火锅店有14年的经验,之前在四川著名的火锅店如森林雨任职。他准备的火锅汤底有三种,养生汤($19)是以老母鸡、猪大骨、鱼骨、鱼肉、药材熬制八个多小时的火锅汤底,邹斌在这之上添入以40多种材料如辣椒、花椒、香料、药材炒香的配方,制成香不辣的川味麻辣火锅($21)。另有素食者可以享用的番茄汤($18)和鸳鸯锅($21)。
火锅的材料不是一字排开,而是一道一道上桌,一来求其新鲜,同时也防止食材煮老。这当然也是因为火锅的材料特殊,除了蔬菜、菌类、豆腐类,有一系列自制手工肉丸鱼丸饺子,有讨喜的竹笙虾蓉卷($18)。

US Pork Collar $17+ 200gm

肉类多种,西班牙伊比利亚黑猪肉、美国黑豚猪肉、日本鹿儿岛五花猪肉(momoiro)任君选择,牛肉有澳大利亚和牛里脊肉、日本宫崎县A5级别的上盖肉。另备有新鲜活海鲜如生耗、非洲鲍、象拔蚌、竹节虾、竹蚌、波士顿龙虾等。
为一顿饭停歇

Translucent Sliced Fish $22+ for 12 pcs
最吸引人的,还是首个投入火锅汤的秘制生鱼片($22)。

Translucent Sliced Fish Platter at $22+ for 12 slices copy
生鱼展示邹斌片鱼的本领,让人品味手工的美妙。生鱼薄薄的,夹在筷中还透光,如此来回涮在锅中,轻轻数回,抵过汤里的涌动,那几秒的过程美极。你自然会跟着放慢,为一顿饭一个味儿停歇。
生鱼因为片薄的缘故,入口居然是柔中带脆的口感,甚是奇妙。倘你也想见识邹斌片鱼的本领,餐馆欢迎你傍晚七时之前入席,厨师会在你桌边给你片鱼。
特别有印象的是澳大利亚草饲里脊牛肉,用蛋清、面粉处理腌制八个小时,涮个几秒钟,入口极之嫩滑。
火锅的体验可以因为酱料获得升级,除了蒜头豆豉、辣椒酱清,还有一道地四川口味务必要来一小碟。那是芝麻油、蒜头、麻辣油调合而成的蘸料,将涮锅的食材狠狠载入这调味料中,抓出调味中四川胡椒之辛香。
Omakase火锅,分$50及$80,也欢迎从菜单上散点。午餐推出四川风味套餐饭盒。
餐馆:Tang Restaurant、Bar、Supper Club
地址:25 Keong Saik Road
电话:62227708
营业时间:每天午餐,中午12时至下午后2时30分;晚餐,傍晚6时至晚上11时 

 

酒庄

酒庄

人生当中的每一个转弯都带来不一样的风景,也给人不一样的获得。
那天上登布西路,就觅得“酒庄”(Jiu Zhuang)。
酒庄选在一个隐蔽的位置,你必须探头,你必须寻觅,你不得不转弯……否则真的找不着。坐定后听创办人之一的林强文说,就是刻意避开大路,就是刻意挑一个不为人知的角落,因为他对酒庄有期待——让上门的人有“发现”的感觉。
酒庄以新四合院风格设计,灵感来自1920年代的旧上海。就在你以为你是走入时光回到过去的时候,结果又因为这里的鸡尾酒品和菜色被拉了回来。

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就拿鸡尾酒“JZ#9之梦”来说,这个由本地知名调酒师何满圆(Jeff Ho,37岁)调出的鸡尾酒,采用塔牌“丽春”八年绍兴黄酒,融和法国甜橙酒“君度”(Cointreau)和奎宁水调成,现代的演绎方式,让东西方酒精碰撞出温暖的橙味,并夹带巧克力和麦芽香。我觉得更深刻的是让黄酒遇到更多知音,也让不太接触中国上等酒精的本地人,有了入门的机会。
这也是酒庄最令人佩服的地方。
当许多酒吧还执迷于大众口味、只卖大家爱的酒品时,酒庄选择以更冷门的酒精酒品诠释酒吧的生意(命),背道而驰地引进中国上等白酒和黄酒、稀有威士忌、精品酒等,非主流的经营理念和态度,宛若一阵清风。
和许多酒吧不一样的是,这里只设吧台座位和7张桌子,每一次能招待的客人不出30人。酒庄以中式下酒小点整理出菜单,当中有数款纳入酒精,比如冷菜醉鸡肉卷入口一阵清凉,鸡肉的鲜味夹带酒香,让人很容易“进入状况”。

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酒庄威士忌小笼包,汁丰汤鲜之外,是一重威士忌的熏香给这道菜不一样的层次感。酒庄上汤干贝饺配女儿红,两者分开上桌,让你根据心情调入女儿红。酒庄每日也有新鲜制作的手工点心。

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其他的小菜适合2至4人享用,如蒜蓉粉丝蒸虾、姜茸清脆豆腐和熏制鸭丝烩拉面。
酒庄
地址:6D Dempsey Road
电话:6471 1711
营业时间:星期一至六:傍晚5时至凌晨1时

 

 

钻石小厨

 

  大鱼大肉固然让人食指大动,但还不及家常小炒那样牵动人心。
钻石小厨2013年10月在马林百列礁湖园(Laguna Park)起步后,这里的家庭式小炒一直受到食客的欢迎,据说要订位,还要等上一个月。这家餐馆今年3月底进驻西部的科学园(Science Park),新分店一点儿也不“小”,设330座位,算是“照顾”到住在西部的朋友了。

Gan Xiang Fried Rice (3) 

Salted Egg Sotong (1)
翻阅钻石小厨菜单,看到许多诱人的家常菜,比如肉碎豆腐、砂煲梅香薯叶、豆酱花肉、咸蛋苏东等,属于扒饭也让人喷泪的小菜。餐馆行政总厨刘坤进(42岁)没几下功夫,顾客又怎么会惦念这些小菜?

Diamond Kitchen Chef Kevin Lau
就拿用料朴实的干香炒饭($9)来说,服务员才端上,空气里已嗅出辣味。食材简朴,不外是鸡蛋、鸡丁、虾米,还有刘师傅自制的参峇辣椒酱。这辣酱可是刘师傅研究许久,改良多次的版本,材料有虾米、小辣椒、峇拉煎、姜、盐和糖等,用此辣酱炒出来的饭,饭粒呈澄黄色,口味辛辣甘香,非常带劲。
听来自柔佛州峇株巴辖(Batu Pahat)的刘师傅说,16岁那年他是被三哥“推入火坑”的,至今在厨房一晃二十多年:“我来自大家庭,家里10个孩子,原本是跟着二哥做家具的,后来三哥觉得家里没有一个会煮,碰巧他的朋友是酒楼的老板,就让我去学,一开始从马王做起,做了3个多月。 ”
马王就是酒楼厨房里最小的职位,专做摘菜起鸡杀鱼的工作。接着晋升做打荷。
刘坤进说:“打荷就是分菜给头手去煮,或者安排出菜,当酒楼人最多最忙的时候,打荷最大。一年之后,上砧板,主要任务是斩件、腌制、配搭。两年之后再拿锅。”
学做传统福建菜
他是福建人,在酒楼学的也是传统的福建菜,像是扣肉包、猪肚汤、福建面、卤猪脚等,都是朴实的乡村风味。
卤猪脚他经常做,但要他一一道出步骤反而让他觉得伤脑筋,刘坤进说:“上猪脚烫水去毛之后,先以油炸给猪脚上色添香,但要注意不要炸得太久,否则猪脚的肉稍后经焖煮之后会太硬。炸过的猪脚以豆酱、蒜、生抽、黑酱油及炸过的青葱焖煮一个小时,便可上桌。”
说到猪脚,就不得不说猪脚面线。这道面线一般都是湿的,带着浓稠的汤汁上桌,但刘坤进在钻石小厨也研究出干版猪脚米粉(干/湿$18)。干版极少在餐馆的菜单上看到,刘师傅说:“湿的主要是拿米粉焖猪脚卤汁。干版则不同。米粉烫熟后下蛋、包菜、菜心一起炒,然后压得扁平煎成饼状,这么处理比较香。”
果然就如他形容那般。

Pig Trotter Beehoon (1)
干版猪脚米粉端来时,伴着一股热锅的刚烈,入口有镬气,有些部分煎出脆脆的口感,这样的猪脚面线着实新鲜。刘坤进说:“镬气是火给的,但镬气和烧焦两者就是一线之差而已。你拿捏得到,客人就尝到镬气,但过了,就是烧焦。”这是没得商量,也不留余地的。
他说:“干版猪脚米粉要做好,火力必须够大,否则煎不出美丽的形状,米粉也不够味;然而火太猛,米粉又容易烧焦。”
猪肚汤下足功夫
猪肚汤($20)是另一道本地家常风味,但首先还要懂得怎么洗猪肚。洗猪肚是艺术,猪肚洗得好不好,第一口就知晓。刘师傅主要是用盐巴搓猪肚,搓出猪肚的所有黏液,之后洗干净,再烫水。这里的猪肚汤以砂煲上桌,锅盖在你面前揭开时,汤味一个劲儿冲过来,面前一热,让人等不及就想伸出手去……猪肚汤喝来鲜甜,猪肚嫩口无异味,原来先以老母鸡熬制出汤底,那个需要先准备好,之后再加胡椒、蒜头、当归才弄好一锅猪肚汤。
我们在家里做的猪肚汤通常不加当归,但刘师傅的版本因为加了少许当归,汤喝起来更热烈。为了给汤汁提味,刘师傅也加入蚝和鱿鱼片。
刘师傅说:“现在的猪肚口感和以前大不同,这可能是因为以前还可以买到新鲜的猪肚,但现在的猪肚都经过冷藏,口感方面比较欠缺。以前的猪肚,你咬下去的时候比较有劲,不会粘牙的。过去我们弄猪肚汤,一般都以火炭慢熬3小时,用砂煲装盛,所以汤汁特别香浓。”
简易家常小菜

Pumpkin Beancurd (1)
小家碧玉式菜肴还有金瓜豆腐($14)。黄橙橙的色泽让人眼前一亮,入口充满南瓜的芬芳,柔嫩的口感,非常适合老和少。这里的豆腐都是餐馆自制的,刘师傅说,读者也可以在家里试试。
“基本上只要是无糖的豆花水都可以,但如果能到专卖店买豆花水,那更好,因为专卖店的豆花水,味道比较香浓。豆花水慢火蒸之后,给它十分钟定型。”
另一道原味盐鸡($28),鸡肉嫩口,鸡味香浓,满满的家庭风。你以为有多难做?

Salted Chicken (2)
“就是鸡泡盐水4小时,让它入味,然后加入当归片蒸半个小时,很简单。”那是刘师傅母亲的拿手菜,听起来绝对是读者可以在家中动手弄的菜色。
烹海鲜基本要点
1990年,刘师傅由马来西亚前来新加坡发展,从煮炒摊进入酒楼工作,后来逐渐对海鲜感兴趣,专门到海鲜楼学艺。上个月他在科学园分行推出的招牌海鲜套餐有干香螃蟹、龙虾粥、蒜蓉竹蚌等七种海鲜,都属于大菜。
谈到料理海鲜的基本原则时,他说:“主要是熟度要拿捏好。再一个是调味的时候,不要太重,那才能尝到海鲜的原汁原味。”
听他说,这些年来处理的海鲜无数,最难忘的就是海肠。
“海肠从沙巴进口,像是海参那样,但是肉色的。清洗干净挖掉肠子后,可以当刺身生吃,口感非常脆爽鲜甜。再不然可以烫一下水,蘸酱油,感受它的原味。”
● 配合国庆,钻石小厨至8月底在科学园分店推出SG50和谐海鲜套餐,包括药材醉虾、咸蛋螃蟹、港蒸∕娘惹蒸时鱼、香槟排骨、砂煲梅香薯叶。价格是每人$50++(最少4人)。
刘坤进师傅提供食谱
金瓜豆腐(6人份)
(A)豆腐做法
材料:无糖豆花水500毫升、鸡蛋10个、鸡精粉两茶匙、盐半茶匙、油(油炸豆腐用)。
做法:
一、豆花水和鸡蛋均匀搅拌。
二、加入鸡精粉和盐一起搅拌。
三、高温蒸5分钟。
四、锅盖拿下,以中低温再蒸15分钟。
五、将蒸熟的豆腐切成6块。
六、用热油炸豆腐,至金褐色,约2至4分钟。
(B)金瓜汁做法
材料:清水500毫升、金瓜切片300克、鸡精粉1茶匙、糖1茶匙、盐半茶匙、风车粉20克。
做法:
一、把水烧开,然后将金瓜片煮沸煮软。
二、捣碎在沸水中的金瓜,搅拌混合好。
三、加入鸡精粉、糖和盐一起搅拌。
四、食用前,加入风车粉拌匀。
(C)其他
材料:新鲜蟹肉、带子(切成小块)及虾(去壳切成小块)各20克。
做法:
一、用热水煮熟蟹肉、带子和虾,约1分钟。
二、把蟹肉、带子和虾放在炸豆腐上,然后淋上金瓜汁。
钻石小厨
87 Science Park Drive #01-01 Oasis 电话:64640410
营业时间(每天)
午餐:上午11时至下午2时30分
晚餐:傍晚5时30分至晚上10时30分

 

 

Kam’s Roast Goose

继麦奀云吞面世家之后,香港米其林一星食肆“甘牌烧鹅”即将在年底进军新加坡。
甘牌烧鹅将在资深电视节目制作人、也是将香港点心添好运荐入狮城的蔡和平牵引下,进一步炒热本地餐饮圈。本地甘牌烧鹅将是蔡和平与甘牌烧鹅创办人甘崇辕(42岁)合作的第一个海外项目,这也是甘牌烧鹅快速成名之后首次跨出香港,本地食客可以期待如同香港甘牌烧鹅的大众化星级烧腊、例汤和面食。
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可能把广东黑鬃鹅移至马国农场饲养
蔡和平昨早接受本报专访时透露,目前正在寻找最理想的鹅和鸭,预料这一两个月内有定夺。“主要是卡在鹅方面,新加坡政府不允许进口很多地方的鹅,比如台湾、中国。据我所知,早前允许进口的匈牙利鹅现在也不能入口了,只有泰国和美国鹅,美国鹅一只要100新元,我们试过,可是味道不理想。”
蔡和平表示,除了考虑进口外地鹅,另一个可能性就是将甘牌烧鹅目前使用的广东黑鬃鹅,移到马来西亚农场饲养。届时,本地食客不需要飞香港,也可以享用到贴上米其林一星标签的烤乳猪、烧鹅、叉烧、烧鸭、炖汤等。镇守甘牌烧鹅的师傅也将来新掌舵本地厨房,培训一支本地烧烤队伍。
蔡和平的计划是先站稳新加坡,找个市中心的地点,“铺子不要太大,最多是100个座位”,慢慢再按着计划,在新加坡开分店,之后拓展到海外:“我们不急,甘崇辕的立场一直以来就是找到最好的食材,做好每一步。”
他表示,两年多前在机缘下,将添好运带到新加坡,取得成功后,陆续将添好运带往菲律宾、印度尼西亚、马来西亚、台湾,甚至是澳大利亚悉尼和墨尔本,目前海外连锁近17家。这次希望借甘牌烧鹅,重复这样的好成绩。
他刚刚在上周末和甘崇辕专程来本地试吃本地烧腊,包括到前不久在Capitol Piazza开业的伦敦文兴酒家(Four Seasons)、史格士广场(Scotts Square)底层的伦敦肥鸭(London Fat Duck)、小贩中心及烧鸭专卖店等,两人一致认为,本地版烧烤偏甜,和港式烧腊的滋味有分别。
中档价位、走亲民路线的甘牌烧鹅,去年6月在香港湾仔创办时,记者曾第一时间报道。开业不到半年,甘牌烧鹅遂以著名的红酒皮烧鹅,在同年10月底出街的《米其林指南香港澳门2015》摘下一颗米其林星。
主攻红酒皮烧鹅
甘崇辕是香港烧鹅名铺镛记创始人甘穗辉的第三代。几年前镛记爆发争产风波,镛记第二代掌舵人甘健成与两子甘崇轩(44岁)、甘崇辕离开镛记,甘健成去世后,甘崇轩、甘崇辕另起炉灶,在湾仔和天后分别开设甘牌烧鹅及甘饭馆。
甘牌烧鹅的烧鹅作法谨遵创办人甘穗辉的秘方,由过去25年坚守镛记做烧鹅的师傅黄群生主理。不同烧味铺对烧鹅的诠释有别,这里的版本志不在皮脆,而是红酒皮下肉汁肉味肉香、原汁原味的烧鹅。
甘崇辕透露:“我们一向采用广东黑鬃鹅,需4.5到5斤重,皮下脂肪恰好,烧出来才够味。如果鹅太瘦小,反而不好吃。黑鬃鹅用超过20种材料——柱侯酱、陈皮、桂皮等腌制4小时,然后烧约45分钟。”
烧味不是工厂,烧出来的是经验。即便秘方相同,做出来的效果还是有异,细微的差别就在厨师的手艺。厨师怎么控制火候,拿捏时间,都需要经验老道的烧味师傅定夺。而这张王牌,甘氏兄弟已掌握在手,先前兄弟俩开拓甘牌烧鹅及甘饭馆时,镛记班底也纷纷出走,加入两兄弟的阵容。
甘牌烧鹅的烧鹅很出名,也是因为他们是少数采用陈皮腌制烧鹅的烧腊店。K

麦奀云吞面

“香港鬼才”黄霑曾说:“全世界最好吃的云吞面,麦奀记出品。” IMG_2224 香港驰名的麦奀云吞面世家,被许多旅游指南列为访港必吃,总店位于中环威灵顿街77号地下的麦奀云吞面世家(此后称麦奀),也是许多新加坡人前往香港旅游时的“朝圣地”。 但从本月7日开始,你再也无需专程飞港吃面,麦奀7日起已在先得坊设立旗舰店。本地麦奀由香港麦奀及本地新晋餐饮集团Asia Gourmet合资,下来很快要在9月强攻西部人潮,登陆Westgate,计划是下来在本地全岛东南西北四处及中央商业区各有据点,照顾好爱吃的新加坡人。 曾被《时代杂志》及《新闻周刊》挑起来向全世界做介绍的这家云吞面老字号,一碗云吞面小而巧,黄金比例是用四粒海虾云吞相衬1.2两的鸭蛋面。签名式的呈现方式是将汤匙在碗底拖起云吞,面条覆盖在上面,避免面浸在滚烫的热汤中,被煮老煮烂,影响爽脆的口感,二来还可保持云吞的热度。 在麦奀云吞面世家(此后称麦奀)资历最深的陈伙根师傅(65岁)说:“我们这一家的面,是全香港最小的一碗,因为麦奀本身就是瘦小的一个人,很小只,所以他的父亲就麦奀麦奀这么喊他。我们的每一碗云吞面专用1.2两(广式)面,至今,仍用传统的秤来测出面的重量。” 陈伙根师傅在威灵顿街总店前煮面,许多名人慕名而来,包括周润发、梁朝伟、钟镇涛、曾志伟等。那一年,梁咏琪宴请郑伊健双亲到麦奀吃云吞面,还遭记者逮着。但最让陈师傅难忘的,是狄波拉和新加坡丈夫在谢霆锋闹离婚之际在麦奀吃面,狗仔门外虎视眈眈,是陈师傅指点,他俩才得溜出后门。 金子招牌过江闯狮城,在先得坊900平方英尺的店铺(能容纳40个人)一样是小而巧,本月7日开业以来门庭若市,应接不暇。派驻新加坡两年的陈伙根师傅说:“真的没有想到反应如此热烈!我们这一家完全用云吞面来支撑生意,煮面的人只有我,和另一个人,所以店铺一开门就没停过。” 香港现在有6间麦奀,每天卖4000-6000碗面,威灵顿街总店,每天大约售出700碗云吞面,每天的营业额大约是港币2万。在本地,每天则有1万的营业额,一天能卖出1700至2000碗云吞面,比起香港多出一倍。在香港,麦奀一碗云吞面是港币36,大约是新币6元3角,本地一碗则是新币6元9角。有人说,本地麦奀的云吞面分量比香港更小,陈伙根师傅说,不可能,都是1.2两。 *历史 麦奀云吞面世家,源自战前广州麦焕池之子麦奀。麦奀原名麦镜鸿,因瘦削身材,所以名为麦奀。 麦奀世家继承传统至今传至第三代,目前由麦奀女婿翁永光(54岁)掌舵生意。翁永光接受本报专访时,分享了一段历史:“1920年代,麦奀父亲麦焕池先生在广东卖云吞面,独树一格,因为有专门特色,深入民心,更受到官商达人的捧场,包括民国时蒋介石的手下、两广总督,“南天王”陈济棠都是座上客。” 1949年,麦焕池从中国来到香港,麦奀则是在1968年,于中环机利文街的大排档开设麦奀记。1983年,香港政府整理街道,收回大排档食牌,麦奀此时萌生退休意念。1989年,翁永光接手麦奀的云吞面生意,在中环威灵顿街77号开麦奀云吞面世家。 翁永光难忘麦奀先生做好云吞面的要诀,他说:“麦奀先生总是说,要做好一碗云吞面要讲心,需要细心、爱心还有孝心。细心才能把东西做好,粗心大意则成不了事。爱心是说,做出来的云吞面,自己也能吃下口,才给人家吃。至于孝心,麦奀先生说,如果连人都不会做,怎么做好一碗面?” *坚持原味 一碗云吞面有三个要角,面、云吞、汤三者都一样重要,翁永光说,若是做到绮丽细致干净,那才是美。 他说:“面是主题,不够爽滑、不够蛋香,怎么能叫做云吞面?汤是灵魂,像人一样,人没有灵魂行不行呢?再说云吞就是云吞面的内涵,人没有内涵行不行呢?” 麦奀的面条,以往皆由麦奀的弟弟手工制作,过去都是坐在大竹上压面打面,但现在很多老师傅过世了,少有新人进入这行,唯有改以机器制作。翁永光表示,以面来说,材料还是最重要的:“以往麦焕池先生用的是中国面粉,我们采用加拿大面粉,稳定性及品质较高。再来是使用鸭蛋,因此面更加靓、香、滑。” 麦奀于60年代首创手工鲜虾云吞,至今坚持不变;至于汤,则是采用猪骨、大地鱼、特级虾子及其他配料熬制,熬三小时之后能出味,但到了第四个小时就靓多了。西式餐点讲究精准度,制作云吞面配料的比例也经考究。比如一锅汤多少骨、多少大地鱼等也是经过推算,按照比例分配的。 *转战狮城 由于本地面商制作出来的面条不达标,本地麦奀每周两度进口这些在香港制作的面条。陈伙根师傅指出,麦奀在港每日能收到新鲜的面条,但在新加坡,光是把云吞面从香港运过来就有难度。 “麦奀用的面是用鸭蛋做的,光是通过AVA那关就是一个挑战。进口的面条必须是冷冻的,之后如何解冻,唤醒面条,这也需要花点心思研究。存货也是一个问题,因为我们的店铺比较小。” 他发现解冻的鸭蛋搁置半小时再煮效果最好。快速烫水、过冷水再烫热,便可入碗,他也建议客人吃的快,不要面泡汤太久,影响口感。 1996年加入麦奀的陈伙根,每天煮的面动辄近一千碗,他说每一次煮面,对自己的要求就是,一定要把那碗面煮的最好,让人吃的开心。对他来说,用不到心,会搞成今天好明天差,没办法保持水准。 他在香港包云吞,一分钟能包裹20粒,但在新加坡,因虾的品质不同,速度多少受到影响:“中、香两地渔夫多,要找到新鲜的海虾不那么困难。但新加坡大多依赖进口食材,而且进口的冰冻虾比较多,即便是新鲜的,要找品质好的也有很大的难度。” *传统美食遇到的挑战 翁永光和陈伙根都说,现在要做好云吞面,比之前更难。 翁永光表示,作为传统美食,云吞面遇到的挑战,主要是手艺的传承问题:“年轻人大多不愿意加入这一行,在这样的情况下,很容易没落,往后就走的更困难了。” 14、15岁第一次包裹云吞的陈伙根则表示,以前食材比较好,现在要客服货源的问题,如果能用好一点的食材云吞面的品质肯定更好,但价格比较贵。 他补充:“现在的云吞不好吃,主要是没有用海虾,所以味道会差那么多。再一点,云吞面还是要用心做才行。现在肯学的人也没那么多,我也不想把这一套带进棺材,碰到有心学的人也一定会教,但要找人学真的很难。” *本地云吞面 陈伙根和翁永光都尝过本地纳入叉烧的云吞面,但表示,两者属于不同产品,不能做比较。 陈伙根说:“是两种不一样的东西,完全不能比,一方也不会对另一方有影响。新加坡的版本加入叉烧,但我从学做云吞面到现在,真的,都还没有看过加叉烧的云吞面。” 他也表示,很多新加坡人习惯吃干捞云吞面,这点又较一碗带汤的经典版云吞面有所不同。 谈到香港及本地云吞面时,2006年至2011年之间曾在香港经营小酒馆、地下酒吧及私房菜馆的本地餐饮顾问叶荣生分析了两者的不同点:“香港的汤主要以虾子、大地魚、猪骨熬制,比较清;新加坡云吞面的汤,多半以肉骨为主,但也加入江鱼仔。面条方面,新加坡面主要是鸡蛋面,咸味重,香港的则是鸭蛋面,比较爽囗,香港也有面商是用鸭蛋与鸡蛋的1:3比例的。另外,香港云呑一定有虾子,其他材料是虾与猪肉,新加坡的云吞主要是剁肉,如果加虾,那就是水饺了。再一点,新加坡天气热,所以一般人喜欢吃干捞面,辣椒酱也是有开胃作用的,香港人则比较不爱捞面,如果捞,也只是用酱油和油。” 对古早味甚有研究的叶荣生表示,早期本地云吞面一定会加鸭蛋,加了面会特别爽口,但90年代未或两千年左右就不再能在面里用鸭蛋。 深受本地人欢迎的云吞面有好几家,由新世纪美食坊(Lavender Food Square)迁到河南大厦“明辉美食@诸葛亮”食阁的国记云吞面,就是其中之一。这是连名厨江振诚也愿意排队20分钟赏味的品牌,20多年来以其带甜味、散发芝麻油香的汁料及烫得Q弹的面条著称。 此外,光是在如切就有四家非常出名的云吞面,包括荣高叉烧云吞面、飞飞云吞面及、红毛面家(阿发云吞面)及阿成云吞面。 1950年代创业的“荣高叉烧云吞面”,在2011年荣获本集团主办的“第二届新加坡小贩至尊”的“云吞面至尊”大奖。这家老字号以八种干辣椒制成、偏向土生华人口味的特质辣椒酱、带有猪骨香气的猪油捞汁、面条软硬适中有嚼劲而闻名。三年前搬迁到丹戎加东独立店面之前,荣高都在德明熟食中心营业。 在德明熟食中心,荣高与阿成云吞面,各据一方。如果说荣高以带酸味狂辣的辣椒酱知名,那阿成云吞面以保留在面条里的古早味,以及香辣带甜的辣椒酱,吸引另一批食客。 2年前,阿成云吞面生意由熟客黄永强(28岁)接手,黄永强告诉记者:“我从下在如切一带长大,一家人经常到德明熟食中心吃云吞面,4岁开始,我就吃阿成的面。大约2年前,阿成有意退休,正好有这个机会,我和朋友就把生意买过来。” 同样一碗面,吃时容易做时难。黄永强开始时是到阿成的家,学习制作阿成出名的辣椒酱,学习包裹云吞等,半年之后再到阿成的摊位学煮面,时间长达一年。 “有许多程序必须经过思考和研究,比如煮面。一开始煮的时候,10到15秒之内很快就能烫熟,但一锅水煮久了,水里的淀粉多了,面就不那么容易烫熟。必须懂得换水,控制好一锅水才能煮好一碗面。面烫熟之后还要过冷水,洗掉淀粉,制造完美的口感,有时面粘成一团,那就是因为没有洗好。” 每天得起早,准备大约是300名客人分量的云吞,猪油也得自己炸。在摊位实习的时候,他还学会一边煮面,一边应付又饿又生气的客人。 他说,阿成从推车小贩进驻熟食中心,好不容易在三、四十年的时间里打造出成功的品牌,他和阿成有协议,不会丢他的脸,也不会砸了这个金字招牌。正是这一个信约,不断在推动他,让他不断深入琢磨云吞面的各个程序,发掘进步空间。 带着所学,黄永强前不久和餐饮集团The Establishment Group合作,在厦门街以Wanton Seng’s Noodle Bar的姿态翻译出古早味来。在这一家云吞面吧,午餐时段供应的是黄永强获得阿成真传的云吞面($5.50),但晚餐时段以净面($2)搭配不同肉食(如云吞、饺子、炸云吞、叉烧、烧肉等)、蔬菜、蛋等方式,让人体验不一样的餐饮乐趣。 黄永强说:“在保留原味的基础上,我们在制作的过程融入更摩登的技巧,比如一般云吞面的叉烧都是从外面订购回来的,或者是传统的烧法,但我们采用西班牙猪肉,而且用真空烹调的方式保留肉的口感和水分,真空烹调12小时之后,再用小火炬烧(aburi)给他一层脆脆的外皮。 又比如云吞,我们喜欢原来的味道,所以也努力遵照原来的食谱去做,不去改变它。但一般小贩都是用手来混合肉碎和腌料,但我们采用机器来做,用手不一定能搅匀,这一点机器应该做得比较好。” 他指出,在小贩的经营层度来说,一般云吞面的汤,都是每天以猪骨、黄豆、江鱼仔和水熬的,再以冰糖及味精调味。但他的做法不一样,采用猪大骨、鸡骨、猪肉脂肪、红萝卜、蒜头和水熬制长达42小时,待水分变成胶冻状,每天再勺这一胶冻,掺水、黄豆、冰糖制作云吞面汤。 他也找了面家帮他特别制作面条和云吞皮:“新加坡的云吞面都是蛋面,但我喜欢比较q弹的,稍微厚一点地,口感比较好。” 问他是否咨询过阿成,他说:“  阿成有一次带家人来,他相当喜欢我们的做法。”

Sum Yi Tai

刊于11/4/2015联合早报

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 1 (photo credit Kelly Fan)

  在酒吧里用茶杯喝汤,如何?
记者觉得,这主意出得太好了!
去年酒吧大热,但绝大部分做西班牙小食(tapas)和日式烧烤,文达街(Boon Tat Street)最近来了“三姨太”,别人做过的概念她都看不上,执意将中餐与时尚酒吧概念作结合,开创新的脉络,同时也弥补市场的缺口。
先不说菜单,当天用茶杯啜饮的青白萝卜老火例汤,可是认真做出来的。以大骨及软骨用文火煲了8个小时,10公斤的水浓缩1公斤。汤汁没有额外添加,也不含味精,在威士忌酒吧喝得到这样的例汤,简直酷呆了。
酷的是背后的坚持。
遗留的花样年华   

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 2 (photo credit Kelly Fan) 

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 5 (photo credit Kelly Fan)

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 7 (photo credit Kelly Fan)
“三姨太”是前The Butter Factory Group创办人郑尤妍及沈淑娴创办的餐饮新概念,两人从女性角度构思酒吧,女人的细腻和思考堆砌出来的,骗不了人,这也是本地酒吧少有的。门口一把椅,后面几个装饰的鸟笼,入口处墙壁以木质麻将装饰,站在门口看到里面的威士忌酒吧,昏暗的复古式吊灯,气氛有些性感,带点风尘的味道,像七八十年代没有带走的花 样年华,都遗留在这里。
感觉快来的时候,抬头见酒吧后头一睹“烧鸭”玻璃墙,很突兀,但也极有趣。
空气里,广东金曲不顾一切年代流转,张国荣、梅艳芳的声音继续唱着,后来草蜢、郑秀文轮番登场,这些都是贴近我们“七年级”生的味道,肯定比在西班牙tapas酒吧里更容易找到属于自己的位置。
专程吃饭的地方
“三姨太”爱中餐。在本地酒吧,搞中式tapas的,好像只有这里。郑尤妍说:“正是感受到市场有这空缺,我们才会进场,再说,我们真的爱中餐。”她25岁那年就创办Butter Factory。
菜单由同乐餐饮集团前营运总裁吴志雄(Ricky Ng)操刀,他是这家酒吧的另一名合伙人。
虽然是酒吧的环境和氛围,但菜色从卖相到味道都有餐馆的坚持,有许多的创意和用心,即使不喝酒不爱威士忌,这也可以是个专程去吃饭的地方。
你不会想到能在这么摩登的酒吧里吃得到暖心口味。

Sum Yi Tai Signature XO Carrot Cake (photo credit Kelly Fan)

Sum Yi Tai Claypot Rice with Minced Pork & Salted Fish (photo credit Kelly Fan)
XO酱香炒萝卜糕($12)之外,香煎咸鱼肉饼饭($25)就是一例。上桌时揭开沙煲盖,飘过来淡淡的咸鱼香。淋上的汤汁,有酱清与高汤,打在烈火烧过的沙煲上跳跃,让人不想等到下一刻。个人觉得咸鱼味道再重一点更惹味,但吴志雄也很厉害,加了个先煎香咸鱼的步骤,给朴实的味道一阵烈气。肉饼入口软滑,经手剁而不用机器,有诚意。
酒香大虾粉丝煲($32)入口一阵虾味,然后再散发出绍兴酒香气,微甜,很暖。粉丝先以虾膏煲成六七分熟,再以两种绍兴酒烧。我可以不吃虾,但那粉丝真的是我心目中的主角,虾味飘散之后轮到酒气上来,很简单,但味道上也很有层次。

Sum Yi Tai Crispy Roast Pork (photo credit Kelly Fan)

Sum Yi Tai Maple Honey Glazed Char Siew (photo credit Kelly Fan)
切成薄片的蜜汁叉烧($12)烧出亮泽,采用巴西五花肉烧,口感柔、嫩、滑,脂肪与肉的比例恰好。秘密是吴志雄的两次烧,首先以40度低温慢慢催熟,保住了叉烧的肉汁,上桌前再高温烧出一层发亮的焦脆外皮。
吴志雄说,有肉就要有菜,端出来的蒜香双式香港芥蓝($12)有一妙趣,那就是油炸切碎的芥蓝叶,口感香、脆、轻,再以油炸蒜头粒子提味。
轻盈脆口午餐肉

Sum Yi Tai Lunch Meat Chips (photo credit Kelly Fan)
专程到“三姨太”畅饮的,会对这里的下酒小点刮目相看。午餐肉你我都熟悉,但脆炸午餐肉($9)呢?
用料只是一罐午餐肉那么简单,但做到轻盈脆口,让你的快乐时光在一两片之后更“快乐”。吴志雄花了点时间拣选味道最好的午餐肉,冰冻之后切成薄片,纸一样薄,再冻一冻,便可油炸。油炸过程虽只是3分多种,但过程必须注意火候,太烈太高会烧黑午餐肉,不够猛又不行,午餐肉油炸时会凑成一团,期间必须快速拨开,相当考功夫。

Sum Yi Tai Salmon Skin with Salted Egg Yoke & Lime Zest (photo credit Kelly Fan)
很多中餐馆都有油炸三文鱼皮,这里的版本黄金香柠脆炸三文鱼皮($9)缀以青柠皮,于是入口不仅有咸蛋黄香,还有清爽的青柠滋味,不费吹灰之力,却给这道小食滋味的升级。

Sum Yi Tai King Salt & Pepper Squid Tentacles (photo credit Kelly Fan)
椒盐鱿鱼须($15)香辣中带有韧劲,爽口滋味与香脆蒜头粒子交织,嘴里可忙呢。下次去,还要试试脆炸嫩姜片($10)。
那天是专程去吃的,所以也要一两道甜的收尾,姜茶黑芝麻汤丸($6)和香茅青柠冻($6)均完美,边吃边想,“三姨太”如果她是个人,会是何等的风骚?
餐馆:Sum Yi Tai
地址:25 Boon Tat Street
营业时间:星期一至五,午餐,上午11时30分至下午2时30分,晚餐,傍晚5时至凌晨1时;星期六,傍晚5时至凌晨1时,星期天休息。
电话:6221 3665