Grain Traders

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生活的节奏不断加快,反而让人更想放慢。
转化到餐饮的追求,也能看到各种在快中求慢的概念。比如用慢的方式做汉堡,用慢的方式料理,位于莱佛士坊新办公大楼CapitaGreen地面层的Grain Traders就尝试在慢和快的中间找寻平衡。
午餐时段,这里人头攒动,就像任何一个午餐店,节奏也非常之快。但快的,也只是到这里。

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The Tantrum

Grain Traders创办人Javier Perez拥有Kilo系列餐馆,他一直想做快餐的概念,但料理方面不能马虎,要求餐馆水平。他说:“我们的标语是Slow food, real fast。这里想做的,就是花时间和精神,悉心做好优质的菜色。”

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他想让人看到一碗饭原来可以做得多么精彩,从谷粮说起,这里的选择,从日本米、糙米、藜麦、干小麦到荞麦面,还有市面上不多见的干小麦(Bulgur Wheat)。这是中东及地中海地区常用的谷类,是已碾碎的麦粒,多用于沙拉。

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一系列冷菜8款,如灯笼椒、苹果泡菜、豆芽沙拉等。热菜有烤南瓜与番薯、烤蔬菜、烤甜菜根与萝卜、野菇、烤香松玉米;蛋白质的选项包括烤西冷牛扒、碳烤三文鱼、香煎金枪鱼、慢烤鸡、扁豆饼。就拿三文鱼来说,料理过程需要半天以上。

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主厨Gisela Salazar Golding说:“三文鱼以盖浇饭酱(donburi)的腌制半天,然后以真空烹调的方式以50度煮20分钟。呈给客人前,先上烤架烤两侧,添色添香,还加一点脆脆的口感。既定饭碗里有一道焖肉,腌制24小时,然后用慢火焖制长达8小时。慢烤鸡也是腌制24小时,真空烹调90分钟,再烤香的。”
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碗中包含了山海大地,再添加各种佐料如坚果、辣椒粉、葡萄干以及各种创意风味酱料如椰子咖喱、甜菜根羊酸奶、味噌焦糖、萨尔萨青酱等,让一餐饭变得更加精彩。

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El Hibaro

每一碗$16,欢迎你从上述类别中订制喜欢的口味。菜单上也有六种选项,例如El Hibaro碗是西冷牛扒与萨尔萨青酱、蔬菜、番茄、豆芽及寿司饭的组合;The Tantrum是素食碗,有自制扁豆饼、各色灯笼椒、豆类、种子搭配碾碎干小麦及鲜艳的粉红色甜菜羊酸奶。The Beebop糙米饭与焖猪肩肉、香松玉米、凉拌蔬菜、墨西哥式Pico de gallo豆类。
Grain Traders
CapitaGreen Building
#01-01/02/03 138 Market Street
电话:
营业时间:星期一至五:早上8时至晚上8时

 

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酒庄

酒庄

人生当中的每一个转弯都带来不一样的风景,也给人不一样的获得。
那天上登布西路,就觅得“酒庄”(Jiu Zhuang)。
酒庄选在一个隐蔽的位置,你必须探头,你必须寻觅,你不得不转弯……否则真的找不着。坐定后听创办人之一的林强文说,就是刻意避开大路,就是刻意挑一个不为人知的角落,因为他对酒庄有期待——让上门的人有“发现”的感觉。
酒庄以新四合院风格设计,灵感来自1920年代的旧上海。就在你以为你是走入时光回到过去的时候,结果又因为这里的鸡尾酒品和菜色被拉了回来。

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就拿鸡尾酒“JZ#9之梦”来说,这个由本地知名调酒师何满圆(Jeff Ho,37岁)调出的鸡尾酒,采用塔牌“丽春”八年绍兴黄酒,融和法国甜橙酒“君度”(Cointreau)和奎宁水调成,现代的演绎方式,让东西方酒精碰撞出温暖的橙味,并夹带巧克力和麦芽香。我觉得更深刻的是让黄酒遇到更多知音,也让不太接触中国上等酒精的本地人,有了入门的机会。
这也是酒庄最令人佩服的地方。
当许多酒吧还执迷于大众口味、只卖大家爱的酒品时,酒庄选择以更冷门的酒精酒品诠释酒吧的生意(命),背道而驰地引进中国上等白酒和黄酒、稀有威士忌、精品酒等,非主流的经营理念和态度,宛若一阵清风。
和许多酒吧不一样的是,这里只设吧台座位和7张桌子,每一次能招待的客人不出30人。酒庄以中式下酒小点整理出菜单,当中有数款纳入酒精,比如冷菜醉鸡肉卷入口一阵清凉,鸡肉的鲜味夹带酒香,让人很容易“进入状况”。

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酒庄威士忌小笼包,汁丰汤鲜之外,是一重威士忌的熏香给这道菜不一样的层次感。酒庄上汤干贝饺配女儿红,两者分开上桌,让你根据心情调入女儿红。酒庄每日也有新鲜制作的手工点心。

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其他的小菜适合2至4人享用,如蒜蓉粉丝蒸虾、姜茸清脆豆腐和熏制鸭丝烩拉面。
酒庄
地址:6D Dempsey Road
电话:6471 1711
营业时间:星期一至六:傍晚5时至凌晨1时

 

 

Arteastiq

这是一个属于创意的年代。只要你有点子,懂得发扬光大,就能在市场中占有一席之地。

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Arteastiq就是一个例子,这家围绕绘画和茶发展出来的概念,2010年由室内设计师张玮涼(40岁)开创,5年之后,开出三家姐妹分店,并从茶单拓展出丰富的菜单选项。
出生艺术学校的张玮涼是这个概念的幕后推动者,他本身热爱艺术和茶艺,很自然地透过Arteastiq的概念与更多人分享所爱。茶款超过40种,分成六个不同类别,如水果茶、姜茶、花茶、中国茶、日本茶等,应该可以照顾到不同年龄层的客人。比较吸引我的是以有机茶叶如薰衣草、西番莲、柠檬香脂草等调配而成的Teatox茶款,如不含咖啡因的Green Tea Energy,口味清新,令人精神转好。

全新的菜单找来三名顾问厨师设计,感觉上颇为摩登。除了开胃菜(近十款)如番薯薯条、荞麦面沙拉、蘑菇汤,菜单主要以Ladies Affairs和Gentleman’s Dinner组合而成。前者着重高贵但口感较轻的菜品,比如薏米烩饭、威灵顿三文鱼,后者的选择包括安格斯西冷、肋眼牛扒、墨西哥式焖香肠等,饱足感似乎较强。

 

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荞麦面沙拉

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威灵顿三文鱼

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牛扒

Arteastiq位于Plaza Singapura的最新分店开张不久,有幸上门体验,深深觉得这个地方最大的卖点,还是这里的画坊。
从餐馆转入画坊,茶叶的味道和笑语怎么就消失了,画坊的气氛就是不一样!丙烯酸树脂的颜料在空气里的味道显得明快,画坊里有的是形单影只,有的与友结伴,不管如何,帆布背后的那一个个都聚精会神,尝试要抓住心里的画,然后透过手这一笔一笔地“翻译”到帆布上。

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在公共的空间里,让有心人“尝”到私密空间的“味道”,我觉得这是Arteastiq最成功的地方。

Arteastiq
Plaza Singapura #03-70/72
电话:63360951
营业时间:每天上午10时至晚上10时

Limoncello

有人说,意大利南部的美食体现了意大利料理的精髓,是意大利的灵魂。
南意有许多上好食材,这点很多人都熟悉。比如最棒的橄榄油几乎都是来自南意的。南意有制作意大利面的硬粒小麦田(durum wheat),盛产最浓郁香甜的番茄,有大量的柑橘水果种类,还有大片葡萄酒庄园。南意还有壮阔大海,丰富海产,从金枪鱼凤、尾鱼、蛤蜊到海胆……南意就是得天独厚。
这些美不胜收的,都一一上桌了。
由南意厨师Mauro Crescendo掌舵的罗拔申码头(Robertson Quay)南意休闲餐馆,在碟子上浓缩了阿玛尔菲海岸线的色香味。这里的披萨、面包、意大利面,都是自制的,不花哨、如实的料理手法,非常讨好,餐馆为母亲节推出特别菜单(2人$148起),菜单的每一件都是厨师的拿手菜。

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烤波特菇(Portobello Al Tartufo)填入菠菜、帕马森干酪和马斯卡邦尼奶酪,然后稍微烤热。三者的组合呈现出芬芳、香滑、汁多的效果。淋在上头的酱汁带着轻微的松露芬芳,有提升的作用,最后借由香醋,综合掉奶油感。

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白酒鲜蛤(Sauté Vongole)以白酒、牛油、蒜头制作出温暖的黄金色酱汁,诱出鲜蛤原有清甜。

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和牛宽板面(Fettuccine Con Frattaglie di Wagyu)否决奶油,反以和牛和牛肝菌萃取精华,粉饰宽版面条。这种宽版面条外形像是丝带那样,但真的就是厚版的“面薄”。以有机硬粒小麦制作,熟度恰到好处,和牛嫩与牛肝菌增添不同的嫩度,给意大利面添加肉汁,但最聪明的点缀其实是一片薄切的烤牛肝菌,借由牛肝菌的土质坚果芳香,给一道意大利面加分。
这里有两道菜必点,其中之一就是炸苏东,采用进口自意大利的苏东,裹上薄薄一层面糊油炸,韧劲佳,口感爽,与别处有不同。

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另一道是盐壳烤鱼(Branzino Al Sale), 以矿盐包裹是日鲜鱼,再拿去烤25分钟。在盐壳的保护下,烹调过程和火力不把鱼汁烧干,上桌时,鱼肉口感极佳,湿、甜、滑、嫩,带着微乎其微的咸味,搭配香蒜酱、夏南瓜和香醋,显得特别温柔。
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除了经典的提拉米苏,这家餐馆以意大利柠檬酒Limoncello命名,餐馆有一道招牌的柠檬酒蛋糕,非常迷人。以意大利柠檬酒制作,这块温热的奶油蛋糕散发自然的柠檬香气,原来以进口自意大利的柠檬皮制作,口感香滑,掺入蛋糕的碎杏仁增添美味程度。上桌时,搭配小樽意大利柠檬酒上桌。饭后一小杯这种消化酒,三个字,大快活!

Limoncello Pizza & Grill
地址:95 Robertson Quay, #01-19/20
电话:6634 5117
营业时间:

星期一:晚餐:傍晚6时至晚上10时30分
星期二:午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上10时30分
星期三、四:午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上10时30分
星期五、六:午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上11时

星期天:午餐:中午12时至午后3时
晚餐:傍晚5时30分至晚上10时30分

Lobster Truffle Roll

Truffle lobster roll 1

达士敦路(Duxton Road)龙虾专卖店Pince & Pints开业一年之后,宣布在10月初进军吉隆坡,在那里开设海外第一家分店。
除此,现有餐馆也将扩充,菜单上的三种龙虾菜色——活龙虾(Whole Live Lobster)、龙虾卷(The Lobster Roll)及辣椒龙虾(Chili Lobster with Fried Mantous)也找到新的伙伴——松露龙虾卷。

即将在9月中推出的这口新风味,以法式奶油面包撑起一整只龙虾的肉,上桌前缀以新鲜削下的澳大利亚松露,虽然以龙虾卷对方式推出,但绝对奢华。
制作方面,工序还不少。为了给法式奶油面包增香提味,必须先轻轻煎过,顺便为之上个诱人的颜色。去壳龙虾烫水3、4分钟之后,立即泡冰水,制造更完美的口感。下来以牛油及自制松露酱煎香龙虾,然后一个劲塞入奶油面包。薄削的新鲜松露与亮闪闪的松露鱼子有不一样的吸引力,点缀之外也有提味效果,为海里的鲜味和甜味刷上一层层的土质芬芳。与薯条及沙拉上桌,一份$68。

这家餐馆的创办人叶宽民每周进口超过1000只美国及加拿大北大西洋的野生活龙虾(Homerus Americanus品种),一般重量为580克至780克,肉质甜、口感好,重点是,肉特别多。每周两次,活龙虾以保丽龙盒包装空运来新,运抵本地之后,龙虾必须安在7摄氏度的低温水域中,减少代谢率。客人今天在餐馆吃的龙虾,保证是少于7天前、从大西洋捕获的。

Pince & Pints吉隆坡分店设在Jalan Telawi 5,Bangsar Baru,55个座位的餐馆将推出与本地相同的菜单,除了上述四款龙虾菜,也推出龙虾面。

Pince & Pints
地址:32/33 Duxton Road

电话:6225 7558

营业时间:星期一至六,傍晚5时至晚上11时

 

The Daily Roundup

恭锡街的一端是摩登的共用办公空间The Working Capitol,该处一层前不久开了一家主打法式烤饼的咖啡座The Daily Roundup。

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隶属Lo & Behold餐饮集团的The Daily Roundup,找来法国米其林三星厨师Bruno Menard担任顾问。

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明星厨师指导下,烤饼自然不同凡响。咸味烤饼以法国烤饼之乡的布列塔尼有机荞麦面粉制作,甜味的则采用意大利面粉制作,牛油一律拣选法国高端传统手工牛油Bordier,另有荷兰飞来的藤蔓番茄、印尼的黑胡椒等,由于选材认真,休闲小食变得更有质感。
这里的法式烤饼分咸味和甜味两种,咸味的五种,甜味的八种。
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咸味的Complete chorizo($14)以黑猪香肠搭配法国Comte奶酪及荷包蛋,轻快的Burrata($16)以新鲜意大利水牛奶酪(burrata)、荷兰藤蔓番茄、芝麻叶及自制香蒜酱组合而成。软滑的Burrata口味香浓起来清新,与番茄的酸甜及自制香蒜酱的组合,让人飞跃到意大利。

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面浆搁置12小时再用
制作烤饼的厨师邓鸿赐(24岁)说,咸味烤饼的无蛋面浆食谱经过多番研究才定下。为了确保烤饼面浆碰触热板时不会起泡,影响烤饼卖相,面浆必须搁置至少12小时再使用。
邓鸿赐说:“制作烤饼的难度,在于让它薄度均匀,口感外脆内柔。在热板上铺转面浆的过程比较关键,角度不对,烤饼的薄度不均,就会影响口感。”
甜味烤饼选择更多,价格从$8起至$16。从经典的口味牛油与糖,到浆果、巧克力、桃子等。

  
柚子牛油($10)容易共鸣,自制柚子牛油,既有奶香又带柑橘的风味,上桌前再刷上柚皮丝,清新舒爽。

  

咸味焦糖($10)让人玩味咸甜的变换,还体验到零陵香豆(tonka Beans)的个性香气。

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与烤饼速配的饮料经过思量,由轻快、融入水果香草、少量酒精的苏打水酒(Spritzer);冷榨果汁;法国苹果酒到热可可都有。
咖啡座:The Daily Roundup
地址:1 Keong Saik Road #01-02
电话:9780 2920
营业时间:星期一至六,早上8时至晚上8时;9月开始,早上8时至晚上10时

Tin Hill Social

这个年代,空间也得高效才行。
基于各种原因,许多新开的餐饮概念不愿再只是餐馆,业者努力将其他概念包括零售、酒吧,融入同一个空间,让空间发挥更大的效率。
赛马公会路(Turf Club Road)骑马中心(Horse City)的两个大马房改造成的餐馆Tin Hill Social,就是一家以西餐为主,但由5个特色小区组成的全日制休闲餐馆。
菜单带社交概念

Outdoor Garden

Indoor Dining (Day) (2)

Front (Night)    Outdoor Dining (Night)

Outdoor Bar (Day)

Indoor Bar
高天花板,以白色为主调的室内餐室是其一,这里有许多鼓励集体用餐的大号桌椅。旁边有宽敞室外用餐区,此处延伸至小花园。隔壁烛光点点,有个浪漫的室内酒吧。但拨给室外酒吧的空间更大,铺好长木桌、台球桌、墙壁上高挂的电视播放着体育节目。每周四还有现场问答,为的就是制造最舒适轻松的氛围,推行群体或集体用餐体验,呼应餐馆名称当中Social一语。
因此,菜单也冲着Social——社交、社会的概念而来。

Beef T-Bone
有许多所谓的分享式(sharing plates)大盘菜,大多摆在木砧板上直接呈上来,比如600克的带骨牛排(Beef T Bone,$70),只是轻微以胡椒海盐调味,然后就上烧烤炉,再纳入烘炉快烧出香脆外皮。服务生端来时,分量之大让人有些震撼。客人可以从六款小菜中拣选两味速配,包括洋葱马铃薯泥、椰油烤玉米、香蒜长豆等。
烟熏给菜色提味

Roast Pork Belly
用干草烟熏的方式给菜色提味,是这家餐馆的强项,比如干草烟熏猪排($26)和干草烟熏五花肉($85),都借用干草芬芳给猪肉添加土质气息。五花肉以香料草药腌制,用真空烹调的方式处理,再和干草推入烘炉烤出金黄色的香脆猪皮。烧肉一层层的脂肪晶莹,夹着肉,也以四大块的形式登场,虽然说适合四个人,其实六至八人也行(偷偷说的,哈!)。一旁有酸酸甜甜的苹果泥,帮你处理掉油脂感。
主厨Miguel Rodriguez来自西班牙,小伙子害羞不敢见媒体,但他的心思和背景从尝开胃菜以后,都变得很明确,语言有时确实多余。

Classic Greek Salad
甜菜根沙拉($17)、烤红椒汤($9.50)还有希腊沙拉($16.50),都是很地中海的菜色。希腊沙拉是经典的夏日风味,番茄、黄瓜、洋葱片之外,这里的版本纳入青椒和橄榄,缀以一大片厚切菲达(feta)干酪,再淋上橄榄油、罗勒、黑胡椒打成的沙拉酱,味道清爽,口感轻快。

Baked Gypsy Eggs
家常的西班牙烤吉普赛鸡蛋($15.50)是鸡蛋、烤马铃薯与番茄酱的组合,用餐馆自制的面包蘸着酸酸甜甜又融入蛋黄的番茄酱吃,便是完美的早午餐口味。
徜徉在地中海的风中

Seafood Platter
有两种风格迥异的拼盘,其中之一是以不同熟食肉拼成($32),另一款是海鲜($38)风味的,包括腌制鲱鱼、烟熏鲑鱼、虾、金枪鱼、章鱼、凤尾鱼。每一种海鲜夹带程度各异的海水味。一边有餐馆自制的坚果黑麦粗面包搭配,这下,真让你吹到地中海的风了。

Tin Hill Social's Seafood Stew
海鲜汤($30)让人继续徜徉在地中海的风中,厨师以虾肉、虾壳、红萝卜、洋葱等熬煮出虾汤,打匀后收干让海鲜汤呈现漂亮的橙色浓郁汤汁,之后再下足各式海鲜如黑鳕鱼、墨鱼、虾、蚌、蛤。对比架势较大的肉类菜色,海鲜汤稳扎稳打,实在得多。
甜点意式奶冻($10)有浓郁的奶味,但也透着微微的干草气息,不留神,便错过了。
原来以浸泡隔夜的干草茶制作,让人看到厨师修饰经典的创意。芒果辣椒派($15)散发热带气息,芒果派外皮温热酥脆,内里柔软酸甜,夹带的辣味醒目,与米饭布丁冰淇淋与椰子口味西米露的创意搭配,让人更好奇,害羞不语的主厨如果开口会是如何精彩的表达。
哦,还有一点,之所以叫做Tin Hill,因为这就是武吉知马的英文翻译。
年轻的读者,这个你可能不知道吧。
餐馆:Tin Hill Social
地址:100 Turf Club Road, Horse City
电话:6466 0966
营业时间:星期二至星期五,早上10时至凌晨12时;星期六、日,早上9时至凌晨12时;星期一休息。