TWG Tea

眼前的法国Eschire牛油,因为加上玄米茶和辛辣粉,除了奶香也带茶香,甚至还有一丝丝辣味粉的狠劲。TWG Tea推介新菜单的午餐会上,最难忘的就是这牛油,它让你知道,只须从小处适时地添加和改变,往后的境界就不一样。

GenmaichaButter
邀请David Thien重编菜单
2008年从本地出发的这家精品茶坊,在全球已发展50家茶馆,品牌最近邀得曾在法国、英国及本地米其林星级餐馆有15年实战经验的David Thien担任执行总厨,重新编写菜单,出来的效果优雅细致,带有法式新潮菜nouvelle(法语“新菜”)的清新。
这点完全不让人意外,因为Thien曾与米其林三星大厨Joel Robuchon并肩,相对法国高级料理的旧有形式,他的新潮菜卖相精致优雅,色彩鲜艳且不复杂,重点是味道轻。从整体看来,他对味道的掌握、酱汁的提炼及轻触的手感彰显,给茶坊菜单定下新的高度。
既然是茶坊,当然以各种茶叶逗弄食材,但方式不一而足,主厨用品牌旗下800多种茶实验,由茶制作出茶粉末或透过腌制茶叶、打匀茶叶、浸泡、烫水、煨等方式,让茶熏香一碟菜。
Thien说:“我还在学习和发掘的过程,对我来说,挑战就在于突破所知所学。我本身很爱奶香乌龙茶(Milk Oolong),这种在500米至1200米高山上培育的乌龙茶,仅在3月至12月间收成,由于经过轻微的发酵,因此特别的芬芳,香味带有烤炙气息和奶味。除了适用于午茶糕点,我也喜欢在奶油焗马铃薯和意大利面当中加入些许。”

1837 Salad
1837年沙拉五颜六色,叫人心情跟着放晴。沙拉菜叶缀以烟熏鸭片及鹅肝,附带以White House Tea灼热的白芦笋、樱桃番茄、鹌鹑蛋及烤松子。

Norwegian Salmon Confit (1)
油封挪威三文鱼以真空烹调的方式处理三文鱼,鱼肉的柔美不在话下,不同凡响的是鱼肉散发阵阵波旁香草茶味,感觉特别温热,而且带有蜜度,波旁香草茶与三文鱼脂的味道原来那么和气。甜菜根及芦笋增加不一样的脆度和口感,腌渍珍珠洋葱和红脉酢浆草添加酸味。但这道菜最大惊喜来自于厨师提炼的榛果蛋黄酱,味道浓郁圆润,香满口,也让人看到Thien的功力。

RoyanRavioli
Royan Ravioli是小巧的法式奶酪和香菜馄饨,再以罗勒油、新鲜番茄翻炒。风干牛肉片(Bresaola)增添腊味,炒蘑菇更带烟熏气息,原来以武夷山正山小种红茶(Lapsang Souchong,又称立山小种)浸泡过,因此有了不一样的气质。武夷山正山小种红茶有红茶鼻祖称谓,茶叶经松木熏制而成,有着非常浓烈的松烟香,这种茶不容易遇到知音,但近几年经常在菜单中看厨师以此烹调食材。

Chicken Bourguignonne
勃艮第红酒鸡提炼出来的味道,带有秋冬深而沉的情怀,相当迷人。安心鸡浸泡烟熏气息浓厚的伯爵茶和盐水长达16小时,然后以低温方式烹调隔夜,一来让鸡肉慢慢熟成,二来不至于毁掉茶味。烟熏伯爵茶有土质的气息,与马铃薯的气质相吻,同时能抵消掉红酒汁的浓郁。
互补的食物效果最好
Thien说,茶和食品的配对有一套逻辑可循,那就是互补的食物效果最好,比如腌肉配青豆、鲑鱼配鳄梨、羊肉配薄荷。“将这套互补的逻辑引用在茶和食品的配对上,往往可以取得出乎意料的效果,比如以脂肪丰富的肉类搭配黑茶,海鲜搭配绿茶、甜食或糕点搭配水果味或味道甜蜜的茶款。”

Baked tea-infused cheesecake (1)
菜单上的糕点则由品牌的行政糕点总厨Philippe Langlois设计。他14岁开始学做糕点,至今累计30年的糕点制作经验,这次他制作了黑加仑果酱烤奶酪蛋糕与糖渍红浆果,伴随1837红茶黑加仑果冰糕。
就像餐馆有葡萄酒搭配餐饮的体验,这里也有配茶的餐饮选择,由茶艺师根据菜单所选,建议速配的茶款。比如Chicken Bourguignonne搭配带有柑橘气息的红茶Kathmandu Hill Tea,甜点与散发蓝莓香氛、不含咖啡碱的Red Balloon Iced Tea。
几杯茶以后,最难忘的是搭配1837沙拉的Blue Cloud Tea。这口味轻快的乌龙茶,来自新西兰哈密尔顿高山,种植在火山土壤上。在这之前,这片土地并未有任何种植,因此每一口茶都带有矿物质的味道,让人嗅吸到土壤的个性和灵气。接着你发现,原来你也轻轻地降落在另一片土壤了……
再说茶香里有许许多多的人生况味,用一杯茶的时间品茗,和自己相遇。

TWG Tea
地址:The Shoppes at Marina Bay Sands
2 Bayfront Avenue, B2-65/68A
电话:6565 1837
营业时间:星期一至星期天:早上10时至晚上11时
星期五、六、公共假期前夕:营业至午夜12时

 

体验式餐饮

刊于24/1/2015联合早报

“你把双手放在我的肩上。”
陈奕润(23岁)因先天的白内障问题,视力只剩一点点,尽管如此,他还是能引导我。在伸手不见五指的餐馆NOX,我别无选择,前所未有地依赖一个陌生人。好不容易坐定,奋力睁开双眼,却还是看不见,拼了命睁开眼,还是看不见。
是奕润的声音打断了思绪:“汤匙和叉子在右手边,餐具的前面是杯子,杯子压着杯垫。等会儿吃的时候,碟子上会有4个小碗,你们就从6点钟、顺着时钟的方向吃……”
“看不见”之后,我逼自己竖起耳朵听,他的声音其实很好听。
“谢谢,来临的6月份就要到台湾发片啦,我签约海蝶……来,这是水。”
实在不敢在空中乱摸,怕把桌上的东西打翻,于是挨着桌面这里摸摸,那边摸摸,再凭直觉将水倒入,感觉重量差不多了,然后停止。跑美食好些年,第一次要在黑暗中品菜。你到这家餐馆来的时候,侍应生会先在餐馆楼下的酒吧对你讲解试菜过程,询问是否对食物敏感,同时呈上开胃小点,借此让客人感受这里的摩登欧陆菜色的风格。下来的开胃菜、主菜和甜品则在楼上的饭厅呈现,由于环境乌黑,餐食不会有热食和热汤,食物也都去骨。

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未免在不相熟的黑暗中遗失任何随身物件,上饭厅前,食客也需要把身上带的一切锁进储藏柜,包括一切会发光的饰品和手表,因为在黑暗中,一丁点的光也是刺眼的。
NOX能容纳60人,上门当天星期五,客满,整个饭厅有十几张桌子,有很多声音,就是没有光。不晓得和最靠近的客人到底多靠近,也不晓得坐在里头的是什么人。当天,陈奕润就是我经验黑暗的向导,除了上菜、收碗,他还得照顾其他客人,三不五时,还有过来查探我吃到哪里?是否可以收去餐具等。

餐馆经理何杰盛说:“这里的工作,如果你是正常人,绝对做不来,因为太暗了。餐馆聘有4名视障人士,任侍应工作。”
NOX由一名瑞典人开创。创办人父亲5岁那年在一场意外中失去视力。但也是父亲让他看到,视障人士能继续如常过活,是多么重要的一件事,他深受启发,最终开创了黑暗中的餐饮体验。
何杰盛透露,NOX耗资一百万,并不是从生意的角度出发,而是为了让一般人“站在别人的角度”看待生活:“坐在餐馆里吃一顿饭,已经不能让新加坡人满足。20年前,或许可以,现在不一定。这是一个非常特殊的餐饮体验,让你站在视障人士的角度看世界。也许在社会的许多其他场合里,他们依赖我们,但在NOX,我们极度需要他们的扶持,由他们引导我们,由他们为我们捧菜。”

菜单每2个月更换一次,总是有12道菜($88++),宛如高级餐馆里试味菜单一般,分开胃菜、主菜和甜品各4道,由曾在Private Affairs的李协兴操刀。漆黑之中,我完全看不到食物卖相,也不清楚放进嘴里的是什么食材。眼睛暂时用不上,只好用心。
主菜有三肉一海鲜,6点钟位置的那道好像是炸鸡,9点钟那道是鱼,第三道我吃不出,最后一道是海蜇和脆皮烧猪,丰富的口感让人在黑暗中又惊又喜。每次试菜都有菜单,那晚没有,但我觉得身体的细胞都“站立”起来了,它们想知道吃的是什么。我看不到,但却比任何一次上餐馆时更清醒。
听餐馆经理说,来NOX的食客大多是二三十岁的人,年龄最小的只有4岁,年龄最大的有50多岁:“有一次来了一家人,老爷爷因为动了眼部手术,会慢慢失去视力,他的女儿召集了家人来,目的是让家人亲身感受长辈经历的黑暗。”
2个小时的黑暗餐饮体验之后,由奕润带路,让我从黑暗中解脱。在有光的世界里,首先必须回答简单的问卷,尝试在味蕾上寻找先前品味的食材,再由适应揭晓谜底,看着电子板上五颜六色的菜品,只觉得刚才那一段黑色的梦,太有意思。

×无声胜有声

本地出现了第一家无声茶吧Hush,要在一杯茶的光景里,把安静“卖”给你。
创办人王丽婷(46岁)说:“酒吧、咖啡馆有灵魂人物——侍酒师、咖啡师,安静茶吧的灵魂人物就是聋哑人士担任茶艺师(TeaRister)。”
这个选在不同地点开业的Hush Tea Bar,需要你参与一套“静下来”的程序,由聋哑人士将你导入境。搭配饮茶,最后作画或者书写在安静过程中所获得的体验,让一杯茶的时间更有意义。

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王丽婷举办的首个Pop Up安静茶吧,本月11日在国家图书馆举行,吸引150人参加。通过视觉卡片和身体语言,茶艺师传达了下来要用五官礼茶的讯息。接着,再把茶送上。我选的茶端上来时,里头苹果、香草、凤梨和玫瑰把我鼻子前面的空气弄酸了。
茶杯上热烟在空中画画,好像是安静,被放大了。想亮出手机拍,才想起踏入茶吧时,手机已交茶艺师“保管”。

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对那样的安静,我无所适从,忍不住要瞄一下同桌参与者,有的凝视茶杯,若有所思,有的把手盖在杯上,感受烟的温热。
继续品茶。茶流下喉间时摩擦喉墙、吞咽的声音,陌生又熟悉,原来每次吞咽的时候,我错过了那些有趣细微的变化。如此一口一口玩味,茶杯很快清空,空荡荡的茶杯却让我看到可以体验丰满的机会。
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另一张桌上,已有人在作画。几个茶杯填满了不同颜色的茶水,有些人画了风景,有些人写字,纪录安静当中获得的启发。王丽婷说:“选茶、礼茶、茶艺(TeaArt)和写作,最后这个表达的环节是为了让参与者整理这个体验给他们的启发,凝结成文字,再把这个美丽的感悟分享给下一次来参加体验的人,Hush it on。”

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2013年12月,王丽婷辞去企业界高职,积极投入展开各种有利社会的作业。她一向来都有参与社会服务,但过去大多限于开支票,后来婚姻碰到问题,她开始重省生活,包括校准生命的一切。在反思和宁静中,她重新发现了自己,慢慢的,和别人的关系也改变了。
“我出身企业界,觉得安静是业界人士日常生活中最需要的养分,于是开始探索如何把静下来的元素,纳入都市人快速的生活节奏中。最后选用喝一杯茶的时间,与忙碌的都市人分享安静。另一方面,因为我参与社会服务多时,不想只是纯粹做生意,也希望能创造全新的社会运动,让一些社会人士受益。”
Hush安静茶吧就是在这样的情况下诞生的,她受星展银行、曹氏基金会及莱佛士医院之邀,在那里为忙碌的上班族推荐这个饮茶体验。下来也希望将此推展到更多的企业内,让工作人士在Hush TeaBar@Workplace享受安静。Hush也计划每季举办公开的安静大茶会Rush to Hush,让更多大众接触到安静的美妙。每人收费是$50至$150。
公务员王富安(31岁)参加了本月11日举行的Rush to Hush体验,他说:“新加坡人过的生活很忙碌,有时间安定和安静下来,感觉内心很平静。如果能纳入工作环境,应该是很不错的,可以让人有纾解的空间,重新审视自己。”
亚洲推特区域董事Parry Singh(45岁)也是这个活动的参与者之一。他受访时说:“有了手机掌握了最新资讯之后,人反而和自己疏远了。整个饮茶的体验让我重新看待我们日常生活作息,比如之前喝茶就是喝茶而已,但经过这次饮茶体验,它让你知道如果你带着觉知的态度过生活,一杯茶的时间也可以是深刻的,充满改造能力的。”
×缔造出乎意料的餐饮环境

法国料理教父Paul Bocuse曾说,客人到餐馆,构成满意度的,有80%是环境或氛围,料理的美味只占区区的20%。连续27年获米其林三星奖的另一位法国名厨Alain Senderens则认为:“我们吃进的迷思幻想,多于卡路里。”

现代食客对餐饮体验的要求越来越高,餐饮界不得不努力呈现各种特殊餐饮氛围,或从装潢及设计取巧、或从概念以至于音乐灯及香氛的配搭营造特别餐饮环境,意在创造非比寻常的餐饮体验。
Spa Esprit创办人兼常务董事蔡玲玲(Cynthia Chua)的方式,则是引进艺术。她几天前(至3月1日)在旗下餐馆Tippling Club呈现法国摄影师David Ledoux的作品系列Tropical Uncanny。该作品系列包含15幅实验式梦幻作品,作品完全不经电脑加工,热爱艺术的蔡玲玲说:“过去,出外用餐的机会不比现在多,但随着都市生活方式的改变,用餐不只是关于美食,更多的是为了分享。我觉得现代食客对餐饮的要求和态度和以往不同了。出外用餐,食物和饮料很棒,那还不够,现代人也重视气氛、谈话的内容,事实上一切不在预期之内的体验、环境和谈话内容,才有可能让人觉得新鲜,有发现和探索的乐趣。”
她有先见之明,早在2007年已经积极在餐馆内开发非一般的餐饮体验。那一年,她在House@Dempsey创造了一个多重概念餐饮及美容商场。House一楼是餐馆,二楼是美容商场,在这之上,蔡玲玲执行了一系列艺术赞助活动,包括与烘焙师合作,让他在一个功能齐全的厨房进行烘焙,让食客欣赏艺术的发生,购买完成的“作品”。
借着上述方式,她要让艺术更接近大众:“否则,会有多少走在街上的人走入艺术廊?碰到Tippling Club主厨Ryan Clift的时候,发现他就是餐饮这个领域的艺术家。他的点子多,创作的过程以及放入菜品的心思,让我着迷。David在许多方面也这么让我觉得特别,他挑战自己,想方设法找出非一般的表达方式,我最后决定在本地为他举办首次个展。安排在Tippling Club也是因为两位大师风格相当,都是了不起的实验派,非常大胆,客人在享用美食之余,也可以体验David作品里的故事。”
David过去一般在艺术廊展出作品,对于首次在餐馆开个展,他说:“我把餐馆看作是在一个对食物执着、有好品味的文化空间。我认为艺术廊的气氛有时太冷冰冰了,但在餐馆里,食客在对这里的实验性美食进行探索和实验之余,也能在一个出乎意料之外的地点,轻松玩赏艺术作品。一个时空,两种体验。”

无声胜有声

11/1/2015

今天参加了一个非常了不起的活动。

叫Hush。
用喝一杯茶的时间沉淀、用喝一杯的时间重新认识自己。
疗愈自己。
一杯茶变得不一样了。
创办人在企业界多年,后来因为婚姻面临考验开始重审自己。她开始接触瑜伽、静坐,进而在安静中发掘了自己。包括自己在世上的位置、和别人的关系等。

我访问她的时候觉得,碰到她的时间是对的。我听她说她想做的事情,比如想让人吃得更健康自然,同时让单亲妈妈受雇。比如让小孩子接触瑜伽和觉知。听她说的那一刻,我知道时间对了。我就是在等待这一刻。突然觉得自己也可以。我想马上辞去工作。辞去工作之后,也可以参与让人生更有意义。我想参与。我不怕了。

原来,想做什么,一旦清楚了,人就会勇敢无惧。那是惊人的力量。

而且很多助缘的能量自然会到来。

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过程分4个阶段。首先嗅茶叶闻茶香,选择自己喜欢的味道。过程中唤醒沉睡的感官,开始把沉睡的觉知唤醒。
然后手机收起来。
空气里有纸张发出的声音。没有了吵杂声。
抽一张卡,上面居然这么写。
I m my own unique self.

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然后在聋哑人士的导引中,坐了下来。对方用纸卡以及身体语言示范。加强她要传递的意思,然后你会发现,言语有时是多余的。

在尝试了解意义的时候,我也在用觉知。

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坐下来。碟子上有蜡烛,火苗在飘。茶来了。看热烟飘起,在空气中有了生命,在空气中闻它酸酸的味道。然后触碰热烈的茶杯。然后用手盖着杯子,感受热气渗入手指的感觉。

我喝茶,对那酸酸甜甜的滋味好像都能把握到。我感觉茶留下喉的温暖。我听到茶下咽时候的声音。

好珍贵。

原来,我错过了那么那么多。我都没有在用觉知过我的生活。这一年,我白白过了。

然后我感觉到身体里的紧张。身体里紧的部分。我尝试去体认它。我尝试看着那个部分,然后,它就松懈了。

原来,给自己时间,给自己爱,关怀是那么的重要。

经验这些原来那么重要。这些看似微不足道的时刻,才是人生最需要的养分。

对人生来说,这些才真的重要。
那才真的过了一刻。体验这个过刻让我这么觉得。
我没有白费那一刻。
我想,我接触到了内心了。

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然后就把茶喝完了。看着那空荡荡的茶杯,我突然看出来了。看出满来了。

空,才是满的可能。

允许自己空荡荡的,才能酝酿圆满。

清空自己,才能丰富自己。

下一个步骤,邀请大家发表感觉和体验。用茶作画。

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我画了渐渐在清空的茶杯。我想那样。慢慢地清空自己。特别是不需要的人事物。统统清掉。
让自己空荡荡的。

In emptiness, you will find fullness.

最近不断接触到空的概念。从andre chiang在塔斯马尼亚跟我说他如何回到原点,从高峰让自己回到原点这件事。

我开始很受吸引。蠢蠢欲动。好想尝试让自己也那么做。从新开始。