娘惹菜的精华在哪里？
就在汁液里。
一大勺刚从锅里盛出来的白饭，米气蒸蒸、热气腾腾，追加一大勺子的娘惹家常菜汁液，饱了，还贪图多一口。
乌节路Claymore Connect本月初开了一家娘惹菜馆The Peranakan，在市中心很商业的这一块，居然能在这里吃到家的味道。餐馆创办人何建明（46岁）和丘瑞文（52岁）吃着妈妈、祖母的娘惹菜长大，那些妈妈的味道烙印在他们的味蕾上了。今年两个老友遇上了时机，凑在一块——何建明负责生意管理，丘瑞明负责烹饪，两双手把多年来的好味道齐齐“装进”菜单，我是过客，尝到一代人用时间去锤炼，然后传承给下一代的滋味，很是幸福。
丘瑞文说：“一匙饭和汁液，再一匙饭和汁液。娘惹菜就是这样叫人欲罢不能。那又是因为娘惹菜的精神就是慢煮，用慢火，而且是小火慢慢地去把味道催出来，这也是娘惹菜最吸引人的地方。”
他不到十岁就跟着妈妈、干妈学厨。
“那个时候，干妈就住在我家隔壁。今天妈妈下厨，明天轮到干妈，碰到过年过节或大日子，还有长桌（Tok Panjang），非常的丰富。”
现在轮到他办‘长桌’。
我坐在桌子这一边，看The Peranakan颇大的菜单，价格非常诱人，而且完全采用传统方式、遵照丘瑞文两个妈妈的食谱去做：“菜单上的菜必须得到她们点头同意，才算过关！我希望做到让本地人和游客，有一种走入土生华人的家里用餐的感觉。”
娘惹菜中，赏味黑果鸡（Ayam Buah Keluak，$19）必不可少，也从中探知厨艺有多高超。听何建明说，黑果越来越不好找，而且价格不定。为了让黑果鸡升华，丘瑞文拣选的是特大号的黑果，为了弄出好滋味，他事先经过一轮的处理，包括先把黑果里的果肉勺出来，纳入搅拌机搅出滑度，再将浓郁爽滑的黑果泥送入果壳。
在这之前，黑果也需要浸水两日去毒。过去的传统做法还包括用米水浸泡黑果，并且每日换水，如此七天，才算“干净”。这些过程之后，炒出来的一叠乌溜溜的黑金发出光，一汤匙加在米饭上，深沉而有力，让人仿佛降临在热带森林的泥土上。
娘惹著名料理“卤猪肉”（Babi Pongteh）在这里以猪脚诠释（Kaki Babi Pong Teh, $19），至少6个小时火力对治下，猪脚皮下的脂肪去掉不少，融入纳入豆豉的酱汁当中，皮肉嫩口，肉汁香浓。马铃薯和红萝卜焖制后极为柔嫩，这一匙再添到米饭上，不需要肉也很暖胃。
Satay Babi Sum Chan（$19）不是你我熟悉的沙爹，不见黄瓜和花生酱，反以五花肉卤成，也是下饭的家常款。甘香带辣的阿参大虾（Assam Pedas King Prawns, $27）用罗忘子汁调味辣椒，周边配上水煮过的羊角豆，这个下饭香辣带劲！
手工五香两种，一种是虾肉馅，另一种包含猪肝（$15），虾肉的鲜甜，纳入猪肝的味道较沉郁，猪肝复杂的气息慢慢在嘴里散开，更有特色。
菜单上有数款经典风味，却以解构的方式重现，比如娘惹小金杯（Kueh Pie Ti，$20）分开虾、沙葛、辣椒酱、甜酱、香菜，让你根据喜好拼凑出自己的一杯。略带马六甲风情的Sayur Sayuran($12 )是另一例，一般以真家洛酱料(chinchalok)炒茄子及羊角豆，这里则分开蔬菜及酱料，让客人自取。
丘瑞文（52岁）指出：“有些客人不太习惯这么分开呈现的方式，但餐馆的蔬菜类大多用蒸的方式处理，而不是用炒的，蘸料额外附在上面，这么做更健康清雅，一顿饭吃下来也不会太沉。”
娘惹杂菜（$15）焖煮包菜至少两个小时，入口轻柔嫩滑，是娘惹饭局不可少的好滋味。汤品两件，可从咸菜鸭汤（Itek Tim $7）或蟹肉鱼丸汤(Sup Bakwan Kepiting，$9）选择。
这一顿饭下来最叫人难忘的是一道冷食香菜米饭沙拉Nasi Ulam($15)。
朴实的Nasi Ulam充满乡土风味又健康，是娘惹餐馆不多见的菜款。米饭煮熟以后冷藏，然后添入切成细丝的香茅、姜黄叶、青柠叶等香菜六种，拌入咸鱼粒及烤鲭鱼，最后以适量参峇峇拉煎（Sambal Belachan）调和提味。
丘瑞文说：“我们是唯一一家把这个放入菜单的餐馆。我记得过去妈妈们做这米饭沙拉，把香菜切成一模一样的长度宽度，就是这么细心。米饭必须够冷，才不会让香菜受热，让香菜的颜色和味道变调。这跟着我长大的味道，现在很多地方都没有了。”
跟着长大的味道就是这么奇特的东西，会跟着人变老，越变越好；然后，我很自然会想起跟着我长大的味道。
除了单点菜肴，这里也推出传统“长桌”菜单（$45/$65）。由于餐馆就在乌节酒店同一栋楼的另一面，为了照顾外地客人，也推出六道菜试味菜单（$85），另有适合8人的Chef’s Table Omakase菜单，厨师将引用季节性食材、烹制古老食谱，配搭酒品，价格$188/$288。
The Peranakan
#02-01 Claymore Connect@ Orchard Hotel,
电话：6262 4428
营业时间：上午11时至晚上10时
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