Oden Kaiseki , Han

总是到后来,我们才发现——原来我们需要的,很少很少。
以浪速(大阪古名Naniwa,也作“难波”、“浪花”)风格及炸串(Kushikatsu)知名的日本餐馆Han最近开辟关东煮新菜单,一个晚上从开胃菜追着刺身、关东煮七款等,像是登山那样一路往上、往上……
到最后峰回路转,让人始料不及。上了茶泡饭(ochazuke)。
清丽的茶泡饭,只是白饭泡鲣鱼高汤,揭开碗盖,汤汁腾腾的热气把梅子的味道推到鼻前,里面有一点绿色的芥末,这样的画面,这样的简单味道够绝,那股味儿……暖和、温柔、实在。
然后你觉得一周的顺逆,都值得了。
那天尝的茶泡饭,就是这样的一个安抚人心的味道。
大阪上方风格

Seiichiro Arakawa 3
Han是本地第一家将炸串提升到高级料理境界的餐馆。它开业时曾到访,看掌厨的荒川精一郎(Arakawa Seiichiro,59岁)以纯猪油执行这种源于大阪的料理,施于肉类、海鲜和蔬菜,高温油炸过的炸串精致得不油不腻,颠覆了油炸的概念,展露难得的轻盈。
多年以后再访Han,这回是因为荒川精一郎开辟一处做关东煮。

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近几年,关东煮更频密地出现在本地日本餐馆。在Han,荒川精一郎将关东煮镶嵌在怀石料理的菜单中。$160的关东煮怀石料理菜单,包含开胃菜(和歌山香鱼/水鱼脚冻/扇贝芦笋)、刺身(黑鲔鱼/縞鯵(Shima Aji)、鱧(hamo)/雉羽太(Kiji hata),之后是七款关东煮、一炸一烤两道菜、乌冬面或茶泡饭及甜品。
关东煮是日本关东地区的锅物料理,采用的食材相当简朴,比如鸡蛋、萝卜、海带、蒟蒻、鱼饼、豆腐等,食材分别融入铁格子锅箱,以海带鲣鱼熬出来的高汤慢煮。一般上桌时,也附上芥末蘸酱。

Boiled Radish with Sweet White Miso

白萝卜与甜味噌

关东各地料理关东煮的方式略有不同。比如关东区,因为用的酱油颜色较深,因此关东煮的味道更浓。关西一带采用浅色酱油,出来的关东煮颜色和味道比较淡雅。荒川精一郎则依据大阪上方(江户时代称呼大坂、京都为中心的畿内的名称)的风格,采用一种味道更甜的白酱油制作,因此汤汁色泽更清亮。
细致体验关东煮
荒川精一郎采用日本进口的季节性食材制作不同的煮物,为客呈现的关东煮体验极为细致,除了怀石料理菜单,另设Omakase菜单($120),包含开胃菜、12种关东煮、两道小菜、乌冬面或茶泡饭及甜品。

Burdock Fish Cake with Shirataki Noodle

鱼饼

Red Ginger Fish Cake

红姜鱼饼

开回先体验北海道雪蟹,轻轻用料酒、海带、鲣鱼的汤底灼热,要你尝的是雪蟹的清甜和柔嫩的肉质。当季的鱧鱼、鳕鱼与红姜打成的鱼饼口感极为轻盈,美妙的是让人体验到鱼肉的鲜甜滋味,与炸过的腐皮一块上桌。

Konjac Jelly with Inaka Miso

魔芋蒟蒻与味噌

下一道是魔芋蒟蒻,爽脆带劲,搭配油炸豆干及田舍味噌(Inaka miso)酱。

Simmered Pork with Ankake Sauce

蒸猪肉

蒸猪肉相当特别,猪肉水煮之后与蒜头、姜及葱清蒸三个小时。

Cabbage Roll with Minced Beef & Pork

高丽菜卷

高丽菜卷裹的是猪肉牛肉末,上头还打了一个结,搭配番茄汁,这点让人颇有惊喜。

Mochi Kinchaku Fried Tofu with Rice Cake

豆腐福袋

豆腐福袋(Kinchaku,茶巾煮)将豆腐打成膏状,再混入山药、菇类、红萝卜、芝麻,油炸之后,以汤底烹煮。才咬下去,汤汁就喷洒而出。白萝卜(Daikon)也称关东煮之王,总是会出现在关东煮当中,这里佐以京都的西京味噌(Saikyo)。

Japanese Steamed Dumpling

日式烧卖

日式烧卖采用日本甜虾与葱手制而成,轻盈嫩口,是我记忆中最美味的烧卖,除了甜味酱油,用芥末调出鲜虾的味道最棒。
近江牛入口即化,加添辣椒粉、山椒,让牛肉分出更精彩的味道层次。下一道是烤鳕鱼,一般以西京味噌腌制三天,但荒川精一郎择米麹腌制三天,对比味噌版,以米麹腌制换来更细致轻盈自然的味道。
之后轮到荒川精一郎拿手的炸串登场。首先是天使虾,干、酥、脆的薄薄外皮之下,内在仍保持新鲜爽口,每咬一口释放一点热温,追着热烟在空气画出的样子,沉浸当下的美丽。下来是肉,最后是樱桃番茄酿奶酪。
茶泡饭登场时,荒川精一郎说,泡饭采用的梅子,原来是绿色的,因采用红色紫苏叶酿制数年,才沾染上嫩嫩的红色。好喜欢这样的故事。再说一般茶泡饭都泡茶,这里的版本泡的是鲣鱼汤,没有特别的烹煮秘方,只因采北海道米及北海道矿泉水烹煮,萃取出一口一口北国的温柔。
提炼普通食材
荒川精一郎曾在京都著名的米其林三星店吉兆(Kitcho)学做怀石料理,看他准备的关东煮,让人对提炼这件事很有感触。当夜体验的关东煮,所采用的食材——魔芋蒟蒻、豆腐、白萝卜等,绝非特别昂贵的食材也不是大菜,属性还是相当朴实的,但到了荒川精一郎手下转了转,无不成为和顺温文,却又非凡的好味道。
于是你知道,只要你愿意,生活的方方面面都可以有提炼。从生活最微不足道的小处着手,从最小处做起,更是美。
餐馆:Han
地址:331 North Bridge Road, #01-04 Odeon Towers
电话:6336 2466
营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上11时,星期天休息

 

 

 

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