Uma Uma Ramen

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烤鸡软骨在港台日都普遍,倒是在本地较稀奇一些。

本来要拿去丢的鸡软骨,上点盐,摆在烤架上让火炭给它上色,烤出焦黑部分,然后在嘴里嚼上两三分钟,不同程度的脆、爽口感交织,还有微微的鸡肉气息飘散,让人想再嚼,再追一追这鸡香,如此来来回回,在啃鸡软骨(Nonkotsu,$2)中消耗一夜。

日本料理从来对食材都是毕恭毕敬的,就是骨头、皮都不浪费,因为日本人深信,食材都是生命,也有灵魂,取了它的命,就要以高度崇敬的心待之。

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再拿烤鳐鱼翅(Eihire,$10)来说,取鱼翅部位,脱水之后烤至浅金褐色,烤的过程封起它的味道,你得用嚼的让鳐鱼翅释放出阵阵咸甜鲜香,配啤酒、清酒,累积多一桩美丽的小事。

哦,还没告诉你在哪里!

就在本地餐饮家,也是高级餐馆Iggy’s创办人曾广荧由位于美年城(Millenia Walk)的Uma Uma居酒屋及酒吧里。

干捞拉面

受“肉脞面”影响

这家在去年11月底开张的居酒屋,将曾广荧旗下的鸡尾酒吧Horse’s Mouth、Uma Uma博多拉面与炸串(Kushikatsu)、串烧(Yakitori)齐齐编入菜单,让你在一个屋檐下,以大众化价格尝到经典日本小吃。这里午餐时段,仅供应拉面小菜,晚餐则蜕变为居酒屋。

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Uma Uma博多拉面是曾广荧在2012年引进本地的日本著名拉面品牌,第一家店开在福临购物中心(Forum The Shopping Mall)。Uma Uma在1953年创办,至今有63年的历史,以无添加无味精的猪骨高汤为傲。这里的猪骨汤特别花16小时熬制,招牌拉面($14)特色是采用细条面,汤底经调整,不温不火,与日本重口味的浓汤有别。餐馆解释,这样的调整是为了迎合本地气候,让人在享用拉面时,一口接一口也不会有压力或觉得太腻。

相比之下,鲣鱼猪骨拉面(Bushi Tonkotsu,$16)呈浓郁的褐色汤汁,每一口喝来有鲣鱼的鲜味,味道带劲,配料除了温泉蛋、红姜、笋、葱、叉烧,还有刨鲣鱼及青柠一片,可以想象,味道更浑圆饱满。

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新口味拉面包括蒜蓉拉面($14)及干捞拉面(Mazesoba,$16)。后者是日本师傅受到“肉脞面”洗礼后,用日本百年老酱油、温泉蛋、笋、葱花、韭葱翻出来的新品,这道拉面新译在本地推出后也红回日本。

串烧价格诱人

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这里各式串烧价格诱人。串炸(价格$2-$5)是大阪名物,常见于关西地区的神戶大阪一帶,基本上任何食材都可拿来弄成炸串,比如蔬菜、香菇、各种肉类,餐馆推出的有猪里脊肉、海鲜炸串如带子、虾等。美味的炸串金黄色的脆皮不能蘸油,不能炸老,拿捏火候的艺术必须到家。

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炭烤串烧(价格$2-$3)少了油脂,多了一重迷人的烟熏气息,除了蔬菜类,如羊角豆、香菇、樱桃番茄,还有各种肉类。烤鸡肉熟度恰好,借味噌蘸料提味,五花肉中规中矩,倒是鸡皮串,皮下有点肉,外脆口,肉芳香,很容易让人忘了方寸。还有,那让人啃得两颊酸溜溜,但教人难忘的烤鸡软骨和烤鳐鱼翅!

本月23日至3月31日,推出串烧($14++/$25++)及拉面套餐促销,价格从$14++起。

餐馆:Uma Uma Izakaya Restaurant & Bar

地址:#02-06, Millenia Walk

电话:6837 0827

营业时间:星期一至六,上午11时30分至午后2时30分,傍晚5时30分至午夜12时;星期天,上午11时30分至午后2时30分,傍晚5时30分至晚上10时

Neon Pigeon

刊于18/4/2015联合早报

空间和料理的关系比你我想象的还深。

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恭锡街一角The Working Capitol是摩登的共用办公空间,地点的概念具前卫,此处新开的摩登日式居酒屋(izakaya)Neon Pigeon也不传统。
创办人之一的麦纳普(Michael Macnab)来自香港,曾在恭锡街生活,特别喜欢这一带。他将旧店屋原有隔开里外的墙壁拿掉,加上落地玻璃窗,让大街上的活动渗入餐馆。原来的白色墙壁他故意敲开一部分,看到是层层堆砌的砖块后,满意了。墙壁一部分露出砖块,另一边找来本地街头涂鸦艺术家ZERO画与上人一样高大的鸽子图像。
有点普普艺术的感觉,大胆、鲜明、摩登,还有一点地下的味道。就像餐馆名称那样,你可以感觉到电力的节奏。
妙在添加豆芽
菜单也是这样的,电力来自于中西元素的碰撞。
菜单仅设小、大碟子之分,Birdfeed一栏是轻快小点,比如烟熏肉包子、烟熏海盐毛豆、烤墨鱼沙拉,均是开胃菜之类。另设两汤、五菜、海鲜和肉各三款及两种米饭类,价格介于$7至$34。
麦纳普解释:“在恭锡街上,对面是年轻充满朝气的达士岭(Pinnacle@Duxton),旁边是比较有年份的牛车水,我们希望这家餐馆是生活在这个地区的人能够共鸣的,能够随时走进来,无需担心消费地走进来。”
这套逻辑吸引我。餐馆必须与所在地发生更紧密的关系,才能更深刻地存在于一地。

Tuna Crudo (1)
菜单的tuna crudo($16,crudo是生的意思)就是一例。金枪鱼搭配沙拉叶菜及腌制青苹果丝,再拼豆芽,清新怡人。最巧妙的添加就是豆芽,它提醒客人这不是在日本或他处,这是新加坡。食物蕴含所谓的地域特性(sense of place),将是越来越重要的一件事,它让数目越来越庞大的全球公民有根植于一地的作用。这豆芽可是麦纳普在附近的丹戎巴葛湿巴刹买的。

Chilled Cucumber (1)
冻黄瓜($8)不复杂,黄瓜切成短条,淋上自制芝麻酱,缀以辣椒花生和紫菜。

Chicken Liver Mousse
鸡肝慕斯($16)是一晚的乐趣所在。罐装起来的呈现方式给人新鲜感,盖子揭开,原来鸡肝上面铺满黄金色的打碎早餐麦片,对浓郁的鸡肝酱有味道和口感的提携作用。你舀一小茶匙擦在香脆的烤面包薄片,旁边一小碟柚子胡椒(kosho)酱,再舀一小茶匙涂上,带着柑橘芬芳的柚子气息和青辣椒的火协作解腻,之后再派送微甜微酸。
建议麦纳普,一定要将柚子胡椒(kosho)酱瓶装零售。
两菜合一
日本料理中,具各种特有的辣味调味品,比如芥末,大概是你我都很熟悉的,另有带辛辣味的芥末(Karashi)、七味辣椒粉(Togarashi)、柚子胡椒(yuzu kosho)。最喜后者。
柚子胡椒酱和菜单上的烟熏香烤肋排(Baby Back Ribs,$18)也很搭。肋排指的是脊柱旁的一排肋骨,肉较多比较嫩。肋排先以清酒及烧烤酱先腌再烤,肉嫩味甜,如果脂肪再多一些,更肥美。我会再涂上一层柚子辣椒酱,添加柑橘及辣味,口腔里层次更多变,分量不需要多,小小一块已让人满足。

Crispy Brussels Sprouts (2)
之前提到辛辣味芥末(Karashi),这里的版本微甜,是烤球芽甘蓝鱼与料酒培根的蘸酱。

Miso Roasted Pumpkin Rice

Miso Black Cod Soup (2)
鳕鱼味噌汤($10)是两道菜合为一,将味噌汤与烤味噌鳕鱼拼在一块。烟熏过的高汤入口味道更浑圆饱满,加上一块烤鳕鱼,添鱼脂添肉感,非传统也添新鲜感。米饭类有烟熏培根或味噌烤金瓜,后者的感觉更像是意大利烩饭,上桌时打蛋搅和,香脆的蒜头片锦上添花。
主厨Justin Hammond说:“即使是日本料理,它里头也存在许多的变化。我们想采用摩登的手法,进一步推广日本料理,因此你会发现,呈现出来的味道都让感觉人亲昵,容易发生共鸣,但与此同时,它也很独特,只能在我们这里找到。”
餐馆:Neon Pigeon
地址:1 Keong Saik Street. #01-03
营业时间:星期一至六,傍晚6时至凌晨12时
电话:6222 3623