Kai

“人舍我取,人取我舍。”
说这话的冯智强(50岁)师傅,约莫十年前,创出一道古法“石锅鱼翅”,让自己在本地餐饮界闯出名堂,也让当时强打“石锅鱼翅”的乐天餐饮集团有了一道为人津津乐道的招牌菜。
十年后的今天,冯智强已离开乐天,在滨海广场(Marina Square)开辟200个座位的粤菜餐馆嘉苑。翻开菜单,翻了许久才看到埋在里头的“石锅鱼翅”。冯智强说:“石锅鱼翅我还是保留在菜单内,因为很多人喜欢吃,不过我不做主打……原因是,外面太多人在卖了。人取我舍。”
听到这边,突有所获——原来,放下就是创意可以自由的一个原因。

因为放掉了一些,因为腾出来的空间,创意自然降临,“五彩么么皮烤鸭”就是这么一回事。

×经典再造

片皮鸭或北京烤鸭,一般都配上米色面皮和甜味蘸料。这里的“五彩么么皮烤鸭”以缤纷的圆形面皮五色吸引你的眼球,五色面皮皆不含色素,全是菠菜(绿)、南瓜(黄)、甜菜根(红)、炭(黑)、原味(白)五种天然风,另制五种风味各异的蘸料,有蟹虾酱、胡麻酱、秘制酱、原味鸭酱及黑胡椒酱。

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如此一来,烤鸭的体验完全不同了。
这样的诠释需要把烤鸭的整个过程拆开来,然后再由细处丰富烤鸭的组成元素,过程中让食客自由搭配不同色泽的面皮和不同蘸料,让一道烤鸭演化出多种味道,仿佛吃了很多道鸭肉料理一般。这当中最美妙的是,厨师把建构味道的自由和权利,交给给客人。
这一点相当了不起。
如果你有时间一一搭配不同面皮与蘸料,如此一只“五彩么么皮烤鸭”可以编写出25种迥异的风味,比如胡麻酱与竹炭面皮,让烤鸭泛起阵阵东瀛的味道。这样“搞”一只北京烤鸭,目前似乎还未有人做过。
冯智强说:“蘸料方面,我们原本做了十种,后来去掉五种,剩下来的都是味道和烤鸭、面皮最搭调的,全部都是在餐馆里做的。”
如果你觉得这五彩面皮让你想到什么,那也没错,冯智强以前在乐天也做了七彩小笼包,这次在烤鸭面皮上沿用这个概念,做出新的尝试。

因为见多识广,加上一颗灵活善巧的心,冯智强由经典变通、解构再构,为粤菜翻找出新的姿态。他说:“我对自己的要求就是要做独特的,别的地方吃不到的,那才会与众不同。”

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冰镇咕噜肉这概念本地中餐馆应该就此这家了。
咕噜肉上桌时,以肉串的方式插入小冰山,碰到唇齿时先是一阵冰,接着很快便袒露它内热的个性。至于这创意如何而来?冯智强笑说:“我就是不想再炒一盘咕噜肉出来,不然我和其他人有什么不一样?”
他实验时,发现用片肉来做效果不太理想,最后想出以梅肉(猪腩及猪排之间)打成肉丸,纳入五香粉等调味之后油炸。外面再裹上一层糯米、天妇罗面粉油炸,用这结实的外壳保护肉丸子,不让之“受冷”,再打上汁。

×创意烹调

灵动的心任谁也阻止不了,不只是在构思菜品时用心,冯智强以干逼的方式烹制西班牙鲈鱼(lubina),让人眼界大开。

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西班牙鲈鱼(lubina),又称河鲈,广泛分布于欧洲、西伯利亚的淡水流域,立秋前后产的品质最好。冯智强看中它味道干净完全不腥,骨少,脂肪香,进口到新加坡时,不是冰冻的,而是冰鲜的,因此不惜一条$60的高价,也要在中餐馆推出。
再说干逼的窍门,在本地中餐馆不多见。
“在砂锅里下点油,将葱、姜、蒜爆香,鱼杀了之后调味,便可摆入烧锅中,盖上盖子开大火,让火力把鱼的脂肪香和肉香都逼出来。因为全程不用水,烧锅里没有水分,干逼的方法特别适合脂肪多的鱼,比如八丁鱼、鳕鱼等,重点是鱼必须有足够的油脂,那大火开个6、7分钟就可以了。”
干逼近似干煸,唯一的差别是干逼用的是砂锅,干煸用的是炒锅。听冯智强说,好像是轻描淡写,但执行起来要胆大心细,火开得够大,开得足,时间不少不多,才能烧出熟度恰好的鱼,同时逼出肉香。

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他有一道开胃菜自家制豆豉鲮鱼,将鲮鱼炸干后以豆豉调味,之后纳入气压锅长达3小时,目的是借此时段让鲮鱼汲取到豆豉的味道。取出后再炸过一轮,才搭配苹果醋、话梅、腌制的青芒果片上桌。

冯智强说,自己入行快40年,一直都在改,十多年前大胆做fusion,十多年后放掉fusion,因为人取他舍。
“许多厨师爱做fusion,因为fusion的东西好看美观容易吸引人,但他们有没有想过,这是不是客人真正想要的、或者是不是适合客人、适合这个大环境的?现在行情不好,加上本地餐饮竞争激烈,很多人开始更注重健康,让我觉得现在做粤菜还比以前困难许多。这样的大环境,也并不容许厨师想做什么就做什么。想了许多,还是决定回顾传统。传统要做得好吃,这也不是很多人懂的。”

冯智强15岁入行,90年代从香港来新。听他说,最初是百胜楼的香满楼餐馆老板到香港招聘厨师,冯智强跟着来,28岁时已担任中餐馆第二把手。那时他入行已有十几年。

“我读书不行,十五六岁就入行了。在香港,如果从事餐饮,有三条路,做饼、做点心、做厨房。我家里是做饼店生意的,但我不想和自己人打工。做点心又必须凌晨4时就起身。最后决定做厨房,因为在香港,做厨房的不必担心吃住。”

他后来在旺角的飞龙酒家学艺,来到本地之后,他走入Dai Ichi酒店(现在的M Hotel)、亚洲金阁酒店的福临门、海皇歌剧院(Neptune)、并与陈赞喜一起打拼9年。他加入乐天之后,负责旗下十多个餐饮概念,每一个概念再研发出菜单,他直说,是这些年来的磨练,让他有今时今日不断灵动的思绪。

×创意配搭

冯智强的菜单出现许多不寻常的配搭,花蟹焖土鸡是其一,乍看有些突兀,但原来两种食材摆在一块,效果极佳。

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杏仁汁炖猪肚也是另一巧搭,采用南北杏及昂贵的龙王杏打磨的杏仁汁炖老母鸡、鸡脚、猪肚、白果、响螺5个小时。
洗涤猪肚是一门艺术,冯智强不吝分享他的方法。
“猪肚反过来,下盐及风车粉大力来回搓个两三回,然后洗干净,就是这么简单。”

听冯智强说,上个月7日开业的嘉苑一共2000多平方英尺,投资200多万,背后的投资人希望嘉苑积极踏出新加坡,4月间,冯智强将到中国福州开办海外首个分店,之后6月进军香港,锁定铜锣湾时代广场,预计下来会开20家左右。
他说:“如果当初没有踏出乐天,就不会有今天这个机会,我今年都50岁了。”
在嘉苑,他带领厨房点心部、烧腊部及厨房22名厨师出征每一天,他说,现在的学习是如何经营一档生意,带领众人一条心,做好每一桌客人的膳食。
“责任非常大,因为不只我,还有一班人。因为竞争力的关系,我必须做出别的地方吃不到的味道。每一道出现在餐桌上的菜,必须考虑适不适合客人口味、考虑成本、利润、考虑怎么煮、考虑餐馆会不会有生意、怎么像投资的老板交代……这还真是我入行40年以来最怕的一次,也是最大的考验!”
怕归怕,他还是能凭心中那把火撑起这一切。
没有别的秘诀,还是那句老话:“用热忱用自己的心,倾巢而出那样地去做好一碟菜,顾好每一个味道,看到客人反应好,说好吃,那就能抵消掉一切,非常高兴、满足了。”
这样一碟“倾巢而出”的创意,好不容易。
嘉苑
地址:6 Raffles Boulevard, #03-128A/128B, Marina Square
电话:6250 4826
星期一至五:午餐:上午11时30分至午后3时30分
晚餐:傍晚6时至午后11时
周末及假日:上午11时至午后4时

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Gattopardo

西西里的料理,可以以阳光和海概括。
“特别是阳光…”意大利餐馆Gattopardo创办人Lino Sauro说。
“就拿去年的橄榄油收成来说,因为阳光在应该多时多,应该少时少,所以去年11月,我们家里的200株橄榄树,收获了3.5公吨的橄榄油。”
光是听都让人快乐。他说的应该多时多,更是人生不可多得的美事。
“太阳是一切之所以是那样的原因,太阳推动一切过程,包括冬天里的太阳,对我们来所也极为重要。在西西里,生活跟着太阳的韵律和节奏开展,如果太阳对我们好,不太多也不太少,很多奇妙的事情会发生。这也是为什么西西里人这么重视太阳的原因。”

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Sauro是本地少数专攻西西里料理的厨师,他来自西西里的Gangi,家族里的长辈都是农夫。在年幼时,他已深谙唯有努力对田地付出,才能在生活中有收获的道理。也因为他的成长背景,Sauro很自然地衍生出对新鲜、当季、无加工食品的一份热忱。
以他自己的话说:“我的风格是很直白的,我不喜欢在烹调的过程中使用太多的手段。品质优的食材不需要太多的做工,你只需要由它牵导,负责去寻找最匹配的味道组合,让食材更出位。如果让我说,我会用新鲜、干净、阳光,来形容我的料理。”

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Gattopardo刚刚革新的菜单,有开胃菜两件特别迷人。其一是辣肉腌扇贝、安康鱼肝烟’熏鳗鱼($28),让人误以为是走到日本餐馆了。这道开胃菜在一个小碟子上聚会各种滋味,辣的咸的鲜的烟的,点到为止,态度轻佻的,淘气的,反应的是一种西西里岛上随性的生活态度吗?
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西西里风味对沙丁鱼的推崇到了极致的状态。
那是因为在贫穷的南部,在三餐不能温饱的年代,是盐腌沙丁鱼咸鲜的滋味,加上一片面包再淋点橄榄油,一次次养育了许多的人。就是现在,沙丁鱼也是西西里人家一道不换散的风景,当地人喜欢与面包糠、松子、葡萄干一块享用。Sauro这里的版本是日本新鲜沙丁鱼酿蒜蓉、洋葱、香菜,然后压着一片温热的吐司($22),柔嫩汁鲜,日本沙丁鱼甜味突出,鱼肉口感细致,对我来说,这样的滋味不但让人看到海,也看得到阳光。

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西西里的杏仁生产占全意产量的80%,也是世界最佳品质的杏仁。香煎五条鰤(amberjack)与杏仁汁($38),主角有西西里岛上圣诞餐或大派对不可少的五条鰤,方法是以姜黄、蒜、豆蔻、柠檬轻轻腌制,而姜黄、豆蔻的使用也透露一段阿拉伯人在10、11世纪统治西西里的历史。是阿拉伯人的影响,让西西里料理飘着藏红花、葡萄干、豆蔻、丁香、胡椒、肉桂的芬芳。这道煎鱼,仅搭配蔬果沙拉,再淋上杏仁与矿泉水打磨而成的汁,便是极富西西里特色的海鲜。有趣的是,Sauro选择以气泡水打杏仁,因为实验后发现,气泡能凸出杏仁的香气。
在本地常见的意大利烩饭,不是添入海鲜就是香菇,仅以杏仁提味的,极为罕见。Sauro的IMG_2776

烩饭以新鲜烤制的杏仁磨成酱,再以手磨栗子粉给烩饭提味,入口柔滑细致附带明显的甜味和坚果气息,清丽可人。西西里盛产小麦、蚕豆、桃子和橄榄,直至2010年开始,才有一名西西里厨师在西西里中部Erei山脉地区的小镇Leonforte,种植意大利米,这道烩饭采用的,正是该区的米。

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清蒸纽西兰石斑鱼与香槟汁($42)是另一道新作品,以鱼汤及麝香草、蒜、山萝卜蒸煮,借此给鱼肉增味,再打上香槟汁。谈到西西里风味,Sauro说,柑橘类水果的应用也很鲜明,比如西西里柠檬和香橙,那又是另一个关于阳光的表达。
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Sauro15岁离开家乡踏入烹饪学校,至今30多年。他起初是因为对旅游有热忱,所以选择烹饪:“当厨师,到哪里都可以,因为功夫都已经在身上。”
后来他在北意呆了6年,游走欧洲、南美洲、亚洲多国,并在多家名餐馆学艺。真正爱上料理,是在多姿多彩的旅游之后,在33岁那年:“第一次,我觉得我可以运用食物和烹饪这件事,去探索和发现我的人生。”
Sauro十年前来到新加坡,起初担任喜来登大酒店意大利餐馆DOMVS,2010年开创了Gattopardo品牌,之前在西西里岛上的生活,旅游世界的点滴,慢慢的在这里的菜单中现形。
说回试菜当天,外头滂沱大雨,但在这家餐馆里我一次次邂逅西西里艳阳。这是一件了不起的事,不是吗?
看上去,厨师只是把一碟菜交到你面前,但透过食材、料理手法、态度,也把他所知的西西里阳光,统统送给了你。
Gattopardo Ristorante di Mare
地址:34/36 Tras Street Singapore 079026
电话:6338 5498
营业时间:星期一至六(包括公共假期):午餐:中午12时至午后2时30分;晚餐:傍晚5时至凌晨12时

OLA

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西餐馆一般在菜肴正式上桌前,会先派出一味小点,有厨师挑逗你的味蕾的含义。
端上的向来都是精致的小品,不过在西班牙餐馆OLA Cocina Del Mar,这件事变得不一样——主厨Daniel Chavez派出炸得金黄的虾头上阵,虾须凝固在空间里,站立在加泰罗尼亚经典的romesco辣椒酱料之上,一个两个三个,有点粗旷、不羁,随性,仿佛嘲笑那些精致的同伴。
很欣赏Chavez的这一笔添加,有个性,也让虾头代他做了许多关于美食、餐饮的追求和理念的表达。

他本来就不是造作的人。

Chavez是本地极少数的秘鲁厨师,之前曾在Les Amis及滨海湾金沙著名西班牙三星餐馆Santi任职。OLA是他人生最大的出走,他在这里主打当季新鲜海产,但以西班牙小碟(tapas)的方式呈现。不过因为他来自秘鲁,菜单这里那里也蹦出些许的秘鲁元素,比如采用一些秘鲁辣椒粉、酱料、酸橘汁腌鱼等。餐馆开办至今,Chavez第一次更换菜单,他说:“总是有人喜欢一些熟悉的口味,另一派喜欢改变。拉扯了那么久,我决定大胆地改!”

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大胆的改,光是听已经很棒。

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开胃菜螃蟹青苹果沙拉($25)是一座翠绿的花园,用青柠汁及草药点缀螃蟹的鲜味和青萍果的酸甜。

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烤清白两色芦笋,与烟熏西班牙奶酪、蚕豆、洋葱泥的组合,因为削上厚厚一层的黑松露显得特别娇贵。Chavez说:“我记得大厨Santi跟我说过这件事,他说如果有一天你在餐馆里给客人黑松露,那不要只是一两片。”
我也记得Santamaria。和他见过两次,一次是在滨海湾金沙的餐馆尚未成型前,另一次,就在餐馆里。他虽然不在了,但能在这美丽的机缘下,被他“调教”,也算是再次“遇”上。

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北海道扇贝与加泰罗尼亚马铃薯卷心菜煎饼(Trinxat)($35)因为焦糖牛油的引用,更加别致。北海道扇贝在铁板上煎过,熟度恰到好,牵扯出奶油般的柔蜜口感。泰罗尼亚马铃薯卷心菜煎饼,用最朴实的食材捕捉出一地风情,落入口中,轻盈的飞起了我对加泰罗尼亚的各种记忆。在加泰罗尼亚的部分记忆并不美,偏偏与嘴里这滋味碰撞,黏在一块,那很奇特。
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烤西班牙章鱼是本地许多西餐馆菜单上的常驻式样,Chavez的版本($26),是至今最具说服力最动人的。这道新菜以烤西班牙章鱼搭配樱桃番茄,Chavez再以黑橄榄蛋黄酱及伊比利亚火腿脆片建构整道菜的风味,仿佛玩乐高那样层层堆起,让味道的呈现在嘴里也变得很立体。

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澳大利亚海鳌虾($50)出场时,仅快速在铁板上煎出完美熟度。倒是搭配的红藜麦塔布莱(tabouleh)、罗勒醋汁及鳄梨泥立下大功,让人玩味各种口感和香气。塔布莱是中东黎巴嫩地区常见的沙拉,主要以干小麦碎与切碎香芹、薄荷、番茄、洋葱混合,再适量纳入盐、柠檬汁、橄榄油等搅拌而成。

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西班牙餐馆一般推出大锅的西班牙海鲜饭,这里有一道新菜西班牙藏红花饭泡汤($38),比较不寻常。以鱼汤打底,味道清丽,充满鲜甜滋味。虽然说是米饭类,但米饭稀疏,纳入小哈利、香煎过的鳕鱼、虾,后缀以番茄、杏仁片,光是喝汤已让人有幸福感。

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Adobo焖烧猪颊肉与炸扁豆米饭Tacu Tacu($48)的组合,相当有趣。Adobo是西班牙的料理方式,即是将生食浸泡在以干红椒、牛至、蒜、盐、醋等的汁液中腌渍,猪肉因为以真空烹调的方式料理,因此嫩口。Tacu Tacu则是秘鲁人炸或煎过扁豆和米饭的做法。米饭利落的香脆与嫩口的猪肉形成强烈的对比,这应该是整个菜单里最能解说Chavez的烹饪历程的一道菜。

 

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再说秘鲁人习惯以红毛榴莲搭配香橙,于是甜点中出了一道洗刷味蕾的香橙花奶油、香橙与红毛榴莲冰糕($16)。那之后,再来一碟Dulce de Leche焦糖牛奶饼干、香橙汁与芒果雪糕($16),能当一晚的好料和心情的点滴压在记忆的库子里。

Ola Cocina del Mar
Marina Bay Financial Centre Tower 3,
#01-06 12 Marina Boulevard
Singapore 018982
电话:6604 7050
营业时间:
星期一至五:午餐:上午11时至下午3时
晚餐:傍晚5时至晚上10时
星期六:晚餐:傍晚5时至晚上10时

Empress

每个人的心目中,都有一碗黯然销魂饭!

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可不是吗?菜与菜之间,有时尝的是味道,有时接触烹饪新知,有时是在餐桌上潜入别人的人生,有时……是一碗像是这样的松子鲜菌芦笋炒糙米饭,让你碰触到曾经的一碗炒饭。
所谓吃饭,就是这么一回事了。用现在的味道,串联过去。

亚洲文明博物馆新开的EMPRESS是The Privé Group多年来的第一家中餐馆。我很想看,因为想知道为什么办西餐惯了的集团会选择做中餐?集团主席黄源祥(46岁)诠释出来的中餐又会是怎样的一个味儿?
听黄源祥说:“中餐,这也是我心中一直想做的事,像个梦想那样,也不晓得怎么的之前都做西餐?!”
我知道他说的——我们总得有个累积的过程,看样子是绕上一圈,实际上是丰富了阅历,才能遇上花开时。现在才开中餐馆,因为对上时间了。然后自然就觉得这餐馆开得正好。

EMPRESS面向驳船码头,86个座席的室内餐饮空间,摩登透光的设计,落落大方,把握到了现代人对时尚餐饮空间的追求,怎么看,那格调一点也不像中餐馆。到了晚上,落地窗全打开,室内室外没了界限,潇洒极。某个夜晚我就在对岸看,EMPRESS在夜里魅力更胜。

“不过厨师的人选,我们坚持传统的风格。”
偌大的餐室内,有一张圆桌,黄源祥:“我出生在大家庭,一共有11个兄弟姐妹,这张圆桌也是我们家里聚餐带来的启发。”
他对传统总是有坚持的。

他花了一番心思找来的厨师梁志忠(42岁),十多岁入行,之前是康莱德酒店(Conrad Centennial Singapore)中餐馆金牡丹任副手。之后到御宝餐饮集团任职,一路来专攻粤菜。

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烧味三拼 ($28)由叉烧、烧排骨及烧肉以西班牙谷饲杜洛克猪烧成。叉烧尽管已涂上麦芽糖、烧出焦脆的外皮,但仍能在一层层的脂肪间尝到西班牙猪肉浓郁肉气。厨师结合了马来西亚及港式对叉烧的处理方式,焦但不过火,甜也未过,点到为止的拿捏方式,处理得小心翼翼。唯叉烧若能再切厚一丁点,那更能在脂肪层的汁多嫩软间尝到更棒的咬劲。烧排骨的处理较复杂,因采用的腩排带纤维,须先以真空烹调的方式,用6个小时的时间挫掉纤维的锐气,再像叉烧那样,涂上麦芽糖烧出甜蜜焦亮脆皮。
粤菜最动人心魄的就是汤品。

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茶壶黄焖海皇饺伴春卷以茶具端盛,海皇饺蹲坐在汤匙里,像是小小艺术品一件。如此一杯杯倒入茶杯饮用,还有把节奏放慢的效果。亮橙色汤汁,由甘榜鸡、金瓜、鸡脚、瑶柱和10公升的水熬整整6个小时,最后收受3公升汤品,效果浓、稠、鲜,再由一个蜜的滋味收尾,非常暖胃。梁志忠说:“煲汤的过程让许多滋味蒸发,所以我们找到了另一个制作方法,那就是用炖的方式处理,之后再用大火逼出食材的味道,浓缩汤汁,减少煲汤过程中流失的滋味。”

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海鲜自制菠菜豆腐清丽可人,因为搭配虾、鱼、扇贝,充满鲜味。

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黑椒蒜片安格斯牛仔粒的熟度恰到好,嫩口多汁。那一碗黯然销魂饭上桌时,旦见松子、芦笋、菇类、枸杞起来凑热,好不过瘾。

EMPRESS有创意的甜点,新潮起来又带些许复古滋味,这还是本地中餐馆尚未做到的中式甜点风格。

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比如菠萝蜜焦糖奶油布丁(Cempedak Crème Brulée $13) 采用新鲜和脱水波罗蜜给焦糖布丁注入本土风情。我们熟悉的麻糍(Muah Chee),在这里蜕变为黑芝麻麻糬球、黑芝麻海绵糕及黑芝麻冰淇淋。茉莉花茶浸水晶梨伴清汤冰沙($12),为清汤翻找出另一种别致的姿态。

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EMPRESS供应午、晚餐套餐,价格分别从$18及$88开始,也在午餐时段供应点心。

地址:1 Empress Place, Asian Civilisations Museum, #01-03
电话:62388733
营业时间:星期一至星期天:午餐:上午11时30分至午后3时
晚餐:傍晚6时至晚上11时

Thali

宇宙中一物克一物。
总是有治你克你救你的。这是品味Thali(印度人装盛食物的圆碟)时,闪电一样的感悟。就是喜欢这闪电一样的感觉,让你know,不是用理智去understand。
印度料理的各种特色,包括在食材搭配、分量多寡、味道和谐感等,一切对微细平衡的至高追求,都在一个圆形的碟子上表露无遗。
听印度料理界天王吉尔(Manjit Gill)说,印度料理从没有前菜、主菜之分:“那是现代餐饮方式的习惯,但那偏离传统。”
例如在拉贾斯坦邦(Rajasthan)的传统Thali中,圆形的大碟上盛满十多个小铁碗,每一个铁碗中,盛了分量不同的各种食物,每一个Thali都完整给予身体所需的营养,款式多繁,从巴斯玛蒂香米、羊肉咖喱、鸡肉咖喱、面筋饺子、蒜香蘸酱等咸味。
穿插在咸味当中的,还有各式各样的甜,不尽然是热的,有许多都是凝乳(curd)等乳制品。拉贾斯坦邦料理辣味重,Thali上面的乳制品,都是为救济火烧的舌头而来。甜味不见得是在饭后享用,进餐时有需要便可随手蘸取,根据自己的喜好、能力、速度,使整个进食过程更和顺、和平。
初次体验Thali,不知从何吃起。但这分感觉,太——好——了。又让我去到这么一个“地方”,我没来过的。
厨师提点:“爱怎么吃,就怎么吃。”
随心所欲。
那更难!因为你必须去仔细察觉心要什么。
Thali一大特色,是它包容性强,照顾到大众需要。100分的Thali集中人体需要的六味——甜、咸、苦、酸、辣、涩。在印度饮食传统当中,六味共鸣、和谐,Thali才及格。
吉尔说:“食物有五行之说,人类也一样,人体内五行的平衡可透过食物来达成,一旦达至这微妙的平衡感,那自然能感觉舒畅。身体会在不同的时候渴望不同的味道,那就是身体试图告诉你,它需要什么。这就是古老的饮食科学,近期,科学家为这个找到科学名称:神经美食neurogastronomy。它其实就是在谈论味道和大脑的关联,美食之所以美,就出在它的味道。”
他说的,和爱怎么吃就怎么吃的说法,是一个铜板的另一个面。
吉尔解释:“味道就是信号,告诉你要吸收哪方面的营养。我们认为,食物如果没有风味,即便是包含营养素,你吃下去,还是不会有营养。比如,给你非常漂亮的红萝卜,看起来很有营养但没有味道,你不会想吃。味道让人产生幸福感,它会告诉大脑,要让身体运作,吸收胡萝卜素。这也是印度料理非常重视食物味道的原因。碟子上的味道如果没有达到平衡,那么,那一餐多半是失衡的。平衡感强的一顿饭,多半也是营养丰富的一顿饭。”
像是凝练了宇宙的精华般,Thali聚汇厨师厨艺的累积,思想情感的堆砌,还有印度料理的各种哲理,透过色彩、气味、味道不同的食物,邀你去探索和发现。好像是在品味道,其实是品自己。
让人很享受心与Thali的碰撞。
摆到你我面前的Thali可能是一模一样,但我们经历之后,所得体验必然是不同的。这是因为我们会根据个人的习惯、喜好、情绪、态度、身体的需要等,去组合最接近心所想所要,如此一吃来,从看似平凡的Thali中萃取出极为个人化的风味体验,再靠近自己一步。
这不就是西餐常说的bespoke menu或“定制菜单”吗?
Thali的境界更高,美,也就在这里。
说回Thali上面的乳制品,一次次让我获救,所以可以在这里告诉你,这Thali设计还真的妙。把每分每秒的操控权交回给你,让你时时对自己负责。
还有,你最需要的解药,一早就在你眼下,开在毒药的旁边。
我爱印度!

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以柔克刚

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有些人不礼貌地以强硬的态度,利己损他。

不高兴。

但就在餐桌上获得了启发和救赎。

这一道在Meta的菜,口感轻盈,像是风一样。厨师的手感很轻。很轻。

让我知道原来在轻触的手感里有许多对力气的思考。用力放轻。这点更利害,更烤功夫,更有智慧。

好喜欢我的工作。

总是在最微妙处,我获得救赎。

Tang Restaurant

四川麻辣火锅的诠释,原来可以是别致的。

Bar Wide

知道要到新开的Tang Restaurant赴四川麻辣火锅之约,带着与之有关的一切联想——辣椒、花椒、胡椒……到餐馆,撞见干净的门面,里头飘出来法语音乐,把那一切一切的想象抛到云外——就是这里?四川火锅店?
因为和心里的构想差之千里,登时涌起一种失配的感觉。它告诉你,你是如何一次次被约定俗成,还有自己的那一套思路与态度限制、束缚、套牢、绑死。
氛围更高雅

Hotpot Mood 2
餐馆去年11月底开张,小巧别致,前面是类似小酒吧的空间,但这里挂上字画,让空间也有不一样的美感。主人再端来西餐馆里常见、火锅店的稀客——气泡水,种种和火锅店的不协调统统上阵,仿佛就是冲着你来。
反而让人有所期待。
火锅店藏在后头,挨着墙壁设立的桌子只有几张,坐满了你就得等。文雅的空气里,火锅不光是用嘴巴来吃,还邀你去诠释火锅的艺术、意义与精神。
创办人是来自中国陕西的张益(32岁),她过去在本地念书,因为爱吃火锅,又无法在本地找到心仪的火锅店,自己开了一家。她告诉记者:“对我来说,这不是火锅店而已,更接近现代人的生活方式。我们呈现的是传统正宗的四川火锅味道,不过整个氛围不同,比较摩登、高雅。”
材料一道道上桌
都市人追求地道的味道,不过洋派的作风和生活习性改不了,于是张益有了进场的理由。
负责这家火锅店的厨师邹斌在火锅店有14年的经验,之前在四川著名的火锅店如森林雨任职。他准备的火锅汤底有三种,养生汤($19)是以老母鸡、猪大骨、鱼骨、鱼肉、药材熬制八个多小时的火锅汤底,邹斌在这之上添入以40多种材料如辣椒、花椒、香料、药材炒香的配方,制成香不辣的川味麻辣火锅($21)。另有素食者可以享用的番茄汤($18)和鸳鸯锅($21)。
火锅的材料不是一字排开,而是一道一道上桌,一来求其新鲜,同时也防止食材煮老。这当然也是因为火锅的材料特殊,除了蔬菜、菌类、豆腐类,有一系列自制手工肉丸鱼丸饺子,有讨喜的竹笙虾蓉卷($18)。

US Pork Collar $17+ 200gm

肉类多种,西班牙伊比利亚黑猪肉、美国黑豚猪肉、日本鹿儿岛五花猪肉(momoiro)任君选择,牛肉有澳大利亚和牛里脊肉、日本宫崎县A5级别的上盖肉。另备有新鲜活海鲜如生耗、非洲鲍、象拔蚌、竹节虾、竹蚌、波士顿龙虾等。
为一顿饭停歇

Translucent Sliced Fish $22+ for 12 pcs
最吸引人的,还是首个投入火锅汤的秘制生鱼片($22)。

Translucent Sliced Fish Platter at $22+ for 12 slices copy
生鱼展示邹斌片鱼的本领,让人品味手工的美妙。生鱼薄薄的,夹在筷中还透光,如此来回涮在锅中,轻轻数回,抵过汤里的涌动,那几秒的过程美极。你自然会跟着放慢,为一顿饭一个味儿停歇。
生鱼因为片薄的缘故,入口居然是柔中带脆的口感,甚是奇妙。倘你也想见识邹斌片鱼的本领,餐馆欢迎你傍晚七时之前入席,厨师会在你桌边给你片鱼。
特别有印象的是澳大利亚草饲里脊牛肉,用蛋清、面粉处理腌制八个小时,涮个几秒钟,入口极之嫩滑。
火锅的体验可以因为酱料获得升级,除了蒜头豆豉、辣椒酱清,还有一道地四川口味务必要来一小碟。那是芝麻油、蒜头、麻辣油调合而成的蘸料,将涮锅的食材狠狠载入这调味料中,抓出调味中四川胡椒之辛香。
Omakase火锅,分$50及$80,也欢迎从菜单上散点。午餐推出四川风味套餐饭盒。
餐馆:Tang Restaurant、Bar、Supper Club
地址:25 Keong Saik Road
电话:62227708
营业时间:每天午餐,中午12时至下午后2时30分;晚餐,傍晚6时至晚上11时