Skinny Salad

刊于28/3/2015联合早报
你也在为生活寻找一丝更干净的味道吗?
继Skinny Pizza之后,Spa Esprit旗下最近延伸出沙拉品牌Skinny Salads,借此更亲近都市人近年对蔬菜、鲜果的追求。但既然隶属蔡玲玲(Cynthia Chua)的餐馆,这个沙拉吧的诠释,肯定与别不同。

Skinny Salads Salad grp #2 (WF)
巧用不同地区料理
Skinny Salads的菜单,由Toque 12 TV的明星厨师Philip Davenport of Toque设计,他这次为沙拉吧创作8个沙拉组合及7个卷饼(wrap)选择,产品带有摩登的色彩,采用许多现代人熟悉的超级食材(SuperFoods),另外也巧妙借用来自不同地区不同料理的味道,丰富这个沙拉吧的选择。
这个现点现做的沙拉吧,旨在呈现餐馆水准沙拉。入店见食材一字排开,目前正夯的“超级食材”如羽衣甘蓝(kale)、嘉种子(chia seeds)、藜麦(quinoa)与各种沙拉菜、芽菜、香菜、番茄、豆类、种子、芝麻都罗列出来,五颜六色的,让人心情畅快。
买下健康逻辑
拣选沙拉口味的时候,你真的就买下沙拉吧要卖给你的健康逻辑,因为这里的沙拉果真做到富有创意、味道好,同时又反映地域色彩,让人吃得健康,也吃出味道。

Skinny Salad Seared Tuna & Radicchio (WF)
以烤金枪鱼和菊苣(Seared tuna and Radicchio,$13.5)为例,这个菊苣、生菜、樱桃番茄、马铃薯、凤尾鱼、橄榄的组合,纳入香煎金枪鱼块,这和外头为省时省事,仅采用罐头金枪鱼的做法有别。淋上自制罗勒与红葱酱汁,便是营养的一餐。

Skinny Salad Kale & Quinoa (WF)
羽衣甘蓝藜麦($11.50)超级健康,藜麦先以甜菜根汁烹煮,混搭甜菜根、芽菜、番茄、香菜、种子上桌。这个口味还有附加蛋白质的选项,包括三文鱼(加$3)、烤鸡肉(加$3)或烤羊肉(加$3),让你更有饱足感。

Skinny Salad Fermented Cabbage & Yuzu (WF)
发酵蔬菜及其产生的益生菌,有促进消化的好处。考虑到这是都市人的需要,这家沙拉吧也制作一道发酵白菜与柚子($11.50),以柚子酱汁捞两种发酵白菜、金针菇、腌葱等,酸中带甜,口感特别好。
各种口味烤卷饼

Skinny Salad Egg & Bacon Wrap (WF)
这里不只供应沙拉,热食也备有各种口味的烤卷饼。饼皮皆采用菠菜、番茄制作,口味有烤南瓜与山羊奶酪(Roasted pumpkin & goat cheese,$8.50)、鸡蛋培根(Egg & Bacon,$8.50 )、五花肉(Master Stock Pork Belly,$8.50)、香椰姜黄鸡(Coconut & Turmeric Chicken,$8.50)。
香椰姜黄鸡富有本地色彩,采用姜黄和椰奶烹制,搭配黄瓜、豆芽、豆腐、生菜,入口时有椰奶芬芳,很有热带气候的魅力,也让你再一次见证美食的力量。近年本地出现许多越式餐馆,五花肉卷饼就是散发越式情调的口味,除了嫩口多汁的五花肉,还有越式沙拉、薄荷、香菜、越式调味汁Nuoc cham、泡菜蛋黄酱。不因为这是沙拉吧,就在处理食材时走捷径,这里的五花肉以酱油、花雕酒、五香粉腌制,再焖了近4小时才填入卷饼,诚意十足。

Skinny Salad Juices (WF)
为了协助你将干净的味道“进行到底”,Skinny Salads也推出几种果汁,如Minty Melon(薄荷西瓜汁,$5)、Caring Carrot(红萝卜、芹菜、甜菜根汁,$5)、The Great C(葡萄柚、橙汁$5)等,今天这一餐,先把咖啡茶放一边,干净一下。
餐馆:Skinny Salads
地址: 100AM, #01-03, 100 Tras Street
电话:6444 2136
营业时间:早上8时至晚上8时

 

E!GHT Korean BBQ

刊于28/3/2015联合早报

拜韩流所赐,韩式烧烤在本地已形成一股不可小觑的势力。在烧烤屋林立的新加坡,要怎么做才能不同凡响?
克拉码头的E!GHT KoreanBBQ似乎找到了定位,采用匈牙利曼加利察(Mangalica)猪。Mangalica是匈牙利语,意即“油花猪”。
这种欧洲来的猪肉品种近年红火,因其脂肪比例可高达50%,最高纪录是70%,因此常与神户和牛相提并论。事实上,曼加利察猪肉色泽比较深,接近牛肉颜色。它脂肪非常柔软,花纹细腻,味道带甜。
自己“看火”
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餐馆取名EIGHT(八),因餐馆将难得争取到的匈牙利曼加利察猪以8种不同风格诠释(8 Colours Set, $98,够4人分享),原味之外,有以红酒、人参,蒜头、香菜、咖喱、味噌、红辣椒腌制的不同风味。上桌时,腌成不同颜色的五花肉,在特别订制的木板上一字排开,每一块肉介于120克到150克之间,相当“震撼”。

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左到右,先从味道最轻的红酒及原味猪肉开始。烤肉的过程是打开感官的体验。因为铁板上的温度太高,猪肉脂肪里的油脂一边在火力下作响、一边在火力下变色,还在火力下飞弹,一下子溅到手上,让原本专注于工作的脑袋这下真的解脱了。
曼加利察猪肉这种优等食材绝不能煮老。要享受它,不能等侍应生来帮你烧。看火这件事你必须自己来。
融化点低
这种上等猪的融化点非常低,所以不需要在铁板上太久。看到生肉色泽转成粉、浅褐色,脂肪变白之后,就应该熄火。这个时候曼加利察猪肉最美。它肉味十足,口感柔中带点韧劲,我不怕它脂肪多,特别是脂肪在嘴里融化的时候,汁多油香。
好的东西不怕吃,我到了第7种口味,还想继续。脂肪那么多也不腻,这就是曼加利察猪的特色。

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除了猪肉,这里也从鹿儿岛进口和牛,另外也有美国牛肉的选择。但以曼加利察猪肉做韩式烧烤的餐馆,在本地似乎只有这家,建议到此定要拣选。也有4色套餐($58),适合两人享用。
餐馆:E!GHT Korean BBQ
地址:6 Eu Tong Sen Street #02-79/90 The Central
电话:6222 2159

营业时间:午餐,上午11时30分至下午2时30分;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时30分

Zafferano

刊于21/3/2015联合早报

高级餐馆里的菜色尽管摆盘精美、味道精确,但也让人尝到距离感。
意大利餐馆Zafferano最近换主厨推出新菜单,掌厨的马可(Marco Guccio,31岁)在精美中派出一口一口家的味道。

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他相信,这和他成长的方式有关。小时候他由祖母和母亲带大,长辈制作意大利面时,他都拿来把玩。
是“玩”着这些长大的。不用学。
慢活原来那么有质感
马可来自意大利南部,家族非常大,二战时期,家里非常贫穷,钱没几两,但幸好有地。
“二战时期,南部被战争搞得支离破碎,我们家很穷,小小的家外有一片大地,祖母就用这一片地,养活我们的家族。家园里有家禽、蔬菜、香菜、水果,祖母就是用这些,把家族的血脉延续下来。家里当季种什么,我们就吃什么。到现在,祖母还是不让我们吃超市里的东西,特别是那些不是本季产的。
即使是当季产的,也要在对的时候摘下。以番茄来说,小时候跟着祖父采收,才知道正确的采收方式。你轻轻摇一摇番茄,它还是挂着,那你就别急,反正时间不对。我们的橄榄油,都是家园里栽的橄榄树榨出来的,每年大约产出300公升,不卖人,就分给家里人。就是现在,祖母还坚持自己磨面粉,坚持手工制作意大利面。”
很谢谢他的故事分享。让我再一次看到慢食、慢活原来那么有质感那么值得追求。
马可的一番话也让我领悟到,技巧即使学上手,味道终究复制不来。能做出一分味道的人,必然也用上自己的生命去感受过曾经。如此做出来的才能继续触动人。
意式云吞包牛尾肉
开胃菜腌制苏格兰三文鱼($28)之后,轮到手工意式云吞($28)登场。

Marinated Scottish Salmon

小巧的手工意式云吞散发淡淡牛油香,包裹的牛尾肉,以红酒腌制隔夜,并在烤炉内烤上4个小时。牛油香与肉馅的浓郁遥相呼应,吃进嘴里感受在心上,真暖。这种圆形意式云吞是意大利皮埃蒙特区常见的传统面食,以薄薄的饼皮包裹肉类或蔬菜馅。煮熟后,仅与牛油、新鲜鼠尾草炒香便上桌。这样的处理手法需要个别食材具一定水准,否则绝对不体面。

Hand-crafted Agnolotti
块根芹(celeriac)处理成泥状,与这云吞的搭配恰到好处。在意大利,烹煮Agnolotti时一定也纳入鼠尾草。这种深绿色叶草,带有薄荷芬芳,又夹带胡椒香气,有点生有点涩,起到综合掉油脂的作用。
炭烤美国牛小排($50)与烤马铃薯、芦笋上桌。以刀叉相迎,牛小排完全不抗拒,到嘴边时散发轻轻的烟熏气息,入口变得香嫩多汁,这也是在烤炉呆上12小时,再轻轻炭烤的结果。菜单其他选项有香煎扇贝、烤鳕鱼等。

Slow-cooked US Prime Ribs
那天马可准备的甜品是草莓汤与酸奶冰淇淋($18),上桌后,侍应生淋上12年份的香醋,让人在几口冰冷之中,再一次感受酸甜之间真的也只是一线。

Strawberry Soup Dessert
餐馆:Zafferano
地址:43楼,Ocean Financial Centre,10 Collyer Quay
电话:6509 1488
营业时间:午餐,星期一至五,上午11时30分至下午3时。晚餐,星期一至三,傍晚5时30分至晚上11时45分;星期四至六,傍晚5时30分至凌晨1时,星期天休息。

 

 

 

 

 

 

 

 

Tburu

刊于21/3/2015联合早报

日式料理可以有怎样的解读方式?
可以很chic(别致)。
那天到Tburu(日语:桌子),看到一个52岁的男人把日本料理翻译出现代的语言,木质家具、简约设计,背景有爵士乐,感觉上有点北欧的情调,呈现出别致的韵律。

饮食不是进食,不只是吃菜那么单纯,上餐馆要寻找的是解读的方式,从别人的观点中赏味人生。

日本料理和餐馆在本地受到极大欢迎,日本餐馆一家一家地开,我一家一家去,一般餐馆愿意坚守经典脉络,但没几家勇于提供自己的解读,做成Tburu这样。于是在这里的感觉,像是登上山,吸到一口新鲜的空气。
视觉味道都很精彩
创办Tburu的杨家弘(Calvin Yeung)在香港餐饮界响当当。他从水浒居到建立餐饮集团Aqua,集团下有香港乃至于亚洲最时尚的中餐馆,如呈现老北京风味的胡同、香港仅存的传统中式红杆帆船餐馆张保仔(Aqua Luna)、做中国北方菜的云府等。

Tburu - Calvin Yeung, Owner and Executive Chef
2009年,杨家弘结束在香港的一切,大手笔拿下整个红灯码头,首次在香港之外开餐馆,取名One on the Bund。之后,他在达士敦路开创Kiku日本餐馆,Tburu是最新的尝试,2月中刚开业。
杨家弘未受过正规厨师训练,但他自小在香港长洲岛上的渔船长大,什么鱼有什么样的滋味,不需要别人教。
他开的中餐馆,看的吃的都精彩,让人目不暇给。都是杨家弘一手操刀设计,就拿位于香港兰桂坊的云府来说,扮成中国古老豪宅,推开沉重的橡木门,立刻坠入中国北方。
少即是多
但Tburu不同。

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过去设计上的挥毫,全然不见。少即是多的思路,让这家闹市中的日本料理屋呈现质感。
食物也体现出这样的感觉。开胃菜“九州黄瓜”($12)借用平凡的黄瓜烘托出自制味噌的厉害。以味噌、鱼干、韭葱、葱、辣椒油制作,用黄瓜蘸少许,再蘸点烤芝麻,有爽有脆有柔还有蜜。
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这里的海鲜来自北海道、东京筑地、九州等地,当天试了“刺身葫芦鲷”($68),味道清甜有咬劲。“间八”(Kanpachi,$22)以摩登手法演绎,薄薄的一片经由松露油滋润,入口滑溜溜。先是一阵松露香,接着间八鱼片上的3颗三文鱼子在嘴里爆开,鱼脂的香气缭绕,上面撒了几颗盐巴,既能调出鱼汁,又有与菊花瓣斩切油脂的功效。

Tburu - Kanpachi Carpaccio
“扇贝蛋羹”($14)将茶碗蒸从日式陶瓷小杯中解脱出来,装在透明玻璃杯里。别在上头的两叶菠菜和芥末飞鱼子(wasabi tobhiko),给扇贝蛋羹制造前所未有的香气和清新感。芥末飞鱼子在嘴里闹上一阵才退下,临别送上芥末辛香。

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这里也有多款备长炭烤肉,采用日本群马县A4级别和牛($22)烧烤,但上桌前以迷迭香烟熏过,给和牛增添别样趣味。

Tburu - Grilling Iberico Pork Jaw

摆在砧板上的烤伊比利亚猪颊肉($18),切成细条,猪肉条上又切花,刀工不只是专为美,也有实际作用,让猪肉咬劲和口感都更佳。

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微小而确实的幸福
试菜时我一定尊重厨师的选择,但上餐馆我一定要花时间研究菜单。那天就看到许多日本餐馆没有的备长炭烤猪肠($10),兴奋至极!

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或许以为猪肠登不上大雅之堂,或者是有感清洗太难太费时,许多日本料理屋索性不纳入这一道。在Tburu菜单上看到了当然不放过,要求一试,成了这一餐最难忘的一道。
清洗猪肠是艺术,洗得不好不如丢了。这里的猪肠以清水反复冲洗之后,再以盐、生抽、老抽、芝麻油、大蒜腌制1天,然后用猪骨汤焖煮,最后轻轻烤,入口由酱油香揭开猪肠的独特气息,再来是脆和爽的交织,咬在嘴里润劲丰富。
美食和味道给予个人的冲击是很大的,也许当下不经意,但日子久了,还是能在舌尖上寻出脉络。我确定,这朴实的烤猪肠,已经烙在舌上心上。才下胃里它又上心头,原来快乐真的很简单。
快乐就是平凡的一天里微小而确实的幸福。
Tburu
地址:#05-01, Orchardgateway@emerald
电话:6221 0004

 

 

Waterfall Restaurante Italiano

刊于14/3/2015联合早报

我喜欢味道上的意会。

南意大利的阳光灿烂,闪闪发光的海岸线,全浓缩进海鲜汤汁里了。一口一口喝下去,特别惬意。

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香格里拉大酒店里的西餐馆Waterfall本月9日正式转变为意大利餐馆,由来自那不勒斯的新厨师马乐库(Marco de Vincentis)掌舵。马乐库拿手的其中一道菜,便是海鲜锅(Stufato di Pesce,$68)。上桌揭盅时,热烟袅袅,扑鼻的海鲜味,那一刻真美,它让你感受到厨师多年的烹饪经验和诚意幻化出来的这一切。

铁锅中小龙虾、大虾、旗鱼、贻贝、蛤蜊争艳,海鲜周围排出一片片烤成金黄色的面包,缀以西西里番茄,并以香蒜及香菜提味。这么热闹的一锅,我一心就盯着锅里的汤汁。

浓稠的橙红色汤汁,上面漂浮着薄薄的一层橄榄油,闪亮着。入口浓郁香甜,带着一丝海的气焰,简直一级棒。

问马乐库这一锅的奥妙为何?

他说:“贻贝和蛤蜊都是特别从东南部意大利塔兰托(Taranto)进口的,大虾来自意大利西北部的圣雷莫(San Remo),我的这一锅不用上汤,秘密就在海鲜里的海水,与番茄一起烹煮,只需要十分钟左右,就是这个味道了。”他的满意写在脸上了。

若是三两人到此,一锅海鲜汤、一笼面包——这里新鲜烘制的四合一版本将洋葱、番茄、迷迭香和橄榄面包凑在一块,再来一杯南意葡萄酒(boccalino),一夜下来,让人流连忘返。

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想让一顿饭更均衡的话,可在海鲜汤之前先点Insalata di Arance e Finocchi($16),这很带夏日情怀的沙拉,色泽与味道一样阳光,腌制成粉红色半透明的洋葱、黑橄榄、樱桃番茄、茴香,酸甜滋味带着脆爽的口感,开胃带劲又醒目。

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又或者,拣选海鲜沙拉

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喜欢热食,那这个铁锅茄子奶酪是很有家乡味道的选择,一叉勺起,奶香四溢。

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意大利面皆由餐馆自制。Spaghettoni ai Ricci di Mare($29)是海鲜口味的意大利面,以海胆、番茄、橄榄油、各种香菜捞意面。

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比较特别的是Paccheri All’Astice($32)。帕克里面(Paccheri)源自坎帕尼亚(Campania)及卡拉布里亚(Calabria),是一种管状意大利面,外形宽且大,因此也有将食材填充入帕克里面的做法。马乐库将帕克里面处理得甚有嚼劲,再与龙虾酱、一点白兰地、樱桃番茄、辣椒、罗勒、香草捞在一块,色泽鲜艳,味道丰富。

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更有特色的是Tagliolini al Pesto Siciliano($22)。这道面食泛着阵阵柠檬清香,但带着乳清干酪(ricotta cheese)的芬芳,没有其他昂贵或特殊食材,却能牵动人心。秘密是面食当中的两种意大利香蒜酱(pesto),其一是大家都比较熟悉、绿色的,这种意大利风味酱传统上以碎大蒜、罗勒、松仁与橄榄油混合碾碎而成。面食采用的另一种风味酱是西西里香蒜酱,主要以蒜头、番茄、核桃和杏仁做成,两者色泽和味道都不相干,但凑在一块却能吻合并让一道面食与众不同。

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试菜当天也尝了一道烤乳猪(Porchetta Sarda,$35),采用撒丁岛(Sardinia)走地猪烹制。这种猪只体形较小,厨师以肉碎酿猪里脊肉,首先以茴香种子、盐及胡椒腌制24小时,再以60摄氏度真空烹调4个小时,上桌前先进烤炉填色增香,才搭配迷迭香马铃薯及各种蔬菜献上。

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要意大利到底,不能错过提拉米苏($13)或温暖的Torta Caprese($16)。特别是Torta Caprese,这种源自卡普里岛(Capri)的传统意大利巧克力和杏仁蛋糕,完全不以面粉制作,绝对是有益身心的选择。

 

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才踏出餐馆,已经在盘算下一次上门,到时要试试这里的比萨,因为马乐库来自的那不勒斯,就是比萨的故乡。

Waterfall Ristorante Italiano

地址:Shangri La Hotel Singapore

电话:6213 4138

营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上10时30分

Do.Main Bakery

刊于7/3/2015联合早报

味道是等出来的。
“面包就是这样,你给它时间,它还你味道。”选在丹戎加东开法国面包屋Do.Main的法国糕点师傅迪艾斯(Frederic Deshayes)说。
Do意即面团, Main在法语是“手”的意思——这是法国面包和糕点最需要的基本需求。
这家面包屋去年12月开业,以传统的法式技巧烘焙面包。曾在巴黎著名糕点屋Lenotre任职,并在法国著名烹饪学校Le Cordon Bleu执教的迪艾斯说,事实是,在快速的摩登时代里,法国面包正在面临被淘汰的窘境,Do.Main就是他透过个人方式,延缓这个过程所做出的努力。

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气孔透露面包有过的生命
不只是努力而已。
外头一个面包,可能3个小时就做出来了。但这里的一个面包,至少需要3天来完成。
在什么都讲求速度和效率的年代,这样的坚持显得特别巨大。

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上门当天,迪艾斯端上他引以为豪的长棍、全麦、白面包,切片后看出,里头大小不一的面包瓤(crumb)和气孔,透露面包有过的生命。新鲜出炉的面包,皮特别香脆,与麦香很足的面包在嘴里分出许多层次来,即便它只是面包,也与众不同。
迪艾斯满意的笑了:“要做到这一点,每个环节都重要,包括我们采用法国进口的面粉,给面包时间醒发、发酵的过程等等。”
碰到周末上门,这里的面包种类多达十种,全都是他在面包屋后头的大厨房里烘制的。
把好胃口牵引出来
和许多咖啡座呈上牛油或橄榄油的欣赏方式有别,迪艾斯与Bar-Roque Bar & Grill的Stephane Istel及Le Bistrot du Sommelier的前主厨Patrick Heuberger合作,推出家庭式,以烤箱为主要烹调手法的法式咸味菜单,让你用法式风味搭配面包。
迪艾斯说:“菜单最大的特色,是上面的料理都指向法国古时候烘焙师的角色。在炉灶发明之前,农人做饭的方式,就是在早晨的时候,把食材纳入铸铁锅,在前往农田的过程中,将铸铁锅寄放在烘焙师那儿,由烘焙师转放在热烤炉里,然后由石烤炉慢慢地把锅里的东西煮熟。”
菜单上的种种小品能给一天注入最丰沛的能量。

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比如老式荷包蛋Oeufs Au Plat($15),有油封番茄、奶酪培根等不同变奏,是在石制烤炉中烤熟的,一同上桌的是条状麦片面包,你用这面包搅乱鸡蛋,蘸着蛋汁吃,没两下子,就被传送到法国乡村了。

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充满乡村风味的Tartiflette($16),把好胃口牵引出来。Tartiflette是法国东部阿尔卑斯山区萨瓦省的美食,是滑雪胜地餐馆中最常见的一道菜。马铃薯和同一个地区产的勒布罗匈奶酪(Reblochon)是它的精神所在。我对勒布罗匈奶酪情有独钟,因为特别喜欢它背后的故事。
在过去,税缴多缴少,都按照农夫给顾客的牛奶而定。税务官员在场时,农夫只会挤出一点牛奶,假装这就是全部了。待官员离开之后,农夫第二次挤奶,这时候挤出来的奶更浓郁,味道更丰富。勒布罗匈奶酪出自卑微的境况,但味道超然。
Tartiflette这道焗烤菜一点也不复杂,除了马铃薯,有香煎洋葱、培根,摆在长柄平底锅中焗烤,然后铺上勒布罗匈奶酪,是很有地域色彩的小品。
感受清丽滋味

法国人最爱烤蜗牛(Cassolette Oven-baked Escargots,$16), 这里铺在油封番茄之上,然后缀以自制蒜头奶油,可搭配各种新鲜出炉的面包一块吃。再不然,一笼面包一盘冻肉熟食(Charcuterie Platter, $20)也不错,这里的手工熟食由来自法国阿尔萨斯的Stephane Istel制作,每个月因食材的不同变换不同口味。

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法式三文治Croque Monsieur($8)基本上就是火腿奶酪三文治,这里的版本不用白面包,选用自制杂粮面包,以小麦、全麦、黑麦3种不同面粉及南瓜、芝麻及葵花籽制成,最后铺上奶酪白汁(bechamel)及埃曼塔奶酪(Emmental )奶酪,以及黑猪肉火腿。

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并不是肉食才能配得上面包,素食者可挑选更清新、浇以自制酸醋汁的四季沙拉($18),包含扁豆、胡萝卜丝、番茄和烤辣椒条,同时上桌的有一篮面包,感受清丽滋味。
在这里用餐,食物都由厨师给你呈上,因为没有比他更懂自己作品的人。付出这么多,一切的努力都是为了突显这里高水准的面包。那样的高水准需要一颗急不起来的心。
很多事情真的也是这样。你给它时间,时间还给你味道。
餐馆:Do.Main
地址:226 Tanjong Katong Road
电话:6348 1406
营业时间:星期二至四,早上8时至晚上9时30分;星期五至星期天,早上8时至晚上10时30分,星期一休息。