Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀,邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国,两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事?
有时候言语不尽。用品的方式,反而能够尝到它的滋味。

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费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)行政总厨文敬秀,本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖(53岁)客座三国,两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此,莫灿霖特地飞抵狮城,熟悉三国餐馆的作业,同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位,是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆,任铁板烧总厨一职,1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki,只供20座席,过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。


听说是这样的一号人要来做铁板烧,想象力老早飞高飞远,降落在铁板烧台上,想着那些弄火耍刀的情景,叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验,我未曾遇见过,却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时,莫灿霖轻轻使力,用温柔的力量,只做他关心的、对的事。


铁板烧餐馆大多用橄榄油,但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高,特地拣选发烟点最高(230摄氏度)的米糠油,他说那是因为“有客人反映,晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

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第一道照烧酱香煎鹅肝,以米糠油煎烧煎香,隔着距离看油脂在铁板上舞动,鹅肝慢慢的汲取热力,透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花(Ice Plant)搭配,让不同水果与鹅肝的膻香,一时有洗涤味蕾之用,一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎,比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上,不见用猛火烧好食材,也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度,口中活络有嚼头,配以海苔酱,显得落落大方。莫灿霖说,宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过,上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气,还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心,在他的一道招牌作——脆皮甘鲷(amadai)中展露无遗。

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高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油,然后将有点深度的平底锅摆在铁板上,目的是控制火的散布,让之更均匀更温和,才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

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锅中热气环境需要用心营造,甘鲷的皮在锅中朝下,由热油煎出立体状,鱼肉朝上,由热气蒸熟,才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼,莫灿霖还用白布包住锅盖,避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗?
像是这样温柔地做实在的事,很重要不是吗?
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着,特别热衷跑步及登山运动,跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示:“最初是跟从师傅的教导,多留意前辈的手艺,多练习,发觉有不足之处就思考解决的方法。此外,也要多跟客人沟通,了解客人的需要,也可到别家餐馆观摩学习,从客人的角度看,知己知彼,百战百胜。”
以他自己的话说,他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店,大部分客人都是过去30多年认识的,关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年,铁板烧还是那么吸引他:“原因是,食物由原材料及整个制作过程,以至制成品都是在客人面前完成,无花无假。”
他说,做好铁板烧,需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物,有一定的认识,如各种材料的名称、产地来源等等,要注意仪容,处事要用心。
“到最后,如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉,做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉,再用气氛及环境来配合听觉上的需要,这样照顾到五感的美食,应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格,让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖,一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后,专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美,然后开口邀请他来新。


这次,文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场,他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后,文敬秀推出鱧鱼(hamo)清汤;在九州鲍之后,推出北海道雪蟹与青森苹果;在脆皮甘鲷之后,推出北海道扇贝与莲芋(hasu imo);在宫崎和牛之后,呈上梅子冷面,每一次的出场标致秀气,借着唯美的美食作品,轻轻扳回一局,让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐($168++)及9道菜晚餐($258++)。
餐馆:三国(Mikuni)
地址:Level 3 Fairmont Singapore
电话:6431 6156
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚6时30分至晚上10时30分

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2 Star Michelin Chef Yoshinori Ishii

一名日本厨师正在英国改变当地人捕鱼、杀鱼、吃鱼的方式。
那号人,正是伦敦米其林二星餐馆UMU大厨石井义典(45岁),他也是伦敦第一位获得二星嘉奖的日本厨师。今年“世界美食高峰会”庆祝20周年,石井义典应邀来新,在Tong Le Private Dining呈献他拿手的京都怀石料理,并在Miele Gallery举办大师工坊。
炸鱼薯条的革命
几年前,石井义典在英国开始了一场炸鱼薯条(Fish & Chips)革命。
“6年前到英国,看到英国人那么爱吃炸鱼薯条,但用来炸鱼的鱼肉大多不新鲜,有许多还是存放了一周的,鱼肉腥臭,品质差强人意。

“换成是在日本,这样的品质不可能被接受。但事实上,有些欧洲厨师认为,鱼没有腥味那就不对,这对我来说是百分之百错误的。”

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由于UMU菜单中推呈刺身,石井义典却无法接受英国由来已久的捕鱼作业,索性走向当地渔夫,尝试了解他们捕鱼杀鱼的过程。

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“在英国,捕鱼的方式是我不能接受的,鱼捕上船之后,慢慢地躺在甲板上死去,有时候整个慢死过程长达三个小时,这么一来,给鱼带来许多压力,鱼肉的品质急速下降,造成腥臭的味道和含糊的口感。这是杀鱼最糟糕最不人道的方式,更别说吃鱼了!更何况,他们也没把鱼冰在冰水中。”

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渔夫对鱼的处理失当,他实在看不下去,他开始和渔夫出海捕鱼,给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。

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“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓,让鱼不用遭受更多的压力,最后再将鱼放入冰水里。其实投入冰水也是重要的保存技巧。”
采用上述方式,让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将“死去”的信息传到鱼身,保持活体。这么做能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样的处理方法能够确保鱼肉颜色干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时延长鱼的保存期。”‘

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石井义典指出:“用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好。比如说鱧(hamo)鱼,这是大阪和京都人热爱的食材,这种日本近海鱼鲜美,如果用心以活缔的方式待之,鱼肉在鱼死去的8小时之后,仍不会变硬,你用手指压,还会有弹性呢。”

随着科技的发达,活缔的方式更趋纯熟,比如在东京筑地市场,渔夫已经在用气枪执行活缔,他们用枪把空气直接打入鱼的脊椎和头部,阻挡神经系统操作。
石井义典至今已把这种技巧教给英国超过100名厨师,而他任职的餐馆UMU,也是英国以至于欧洲唯一采用这种捕鱼杀鱼方式的餐馆。这些年他一点点开始,让日本的捕鱼杀鱼存鱼技巧慢慢在英国扎根。
石井义典说:“用这种方式处理鱼,鱼能保存更久,换句话说,渔夫不用捕那么多鱼,因此这也是更加可持续的作业。然而因为工序比较多,渔夫需要在捕鱼之后再花个三几分钟杀鱼,所以不见得会获得许多渔夫欢迎。为了鼓励更多渔夫采用这种方式,UMU愿意出更高的价钱,比如多出50%的价格,向渔夫购买活缔鱼。他也积极联络供应商,让捕获的鱼在隔天供应到餐馆。
石井义典说,鱼肉最具鲜味、口感最佳时的赏味期限是非常短暂的,因此,厨师务必要做好功课,控制好鱼肉才行。
“在我们的餐馆里,光是做这件事,我就安排了三名厨师。必须做的东西太多了,而且这也是为什么上门用餐那么贵的原因。每个来到UMU的客人都说,美食很棒,但太贵了!”

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由钓鱼展开的人生
石井义典对鱼肉的研究,起自他从小对钓鱼的兴趣。
“我从小喜欢钓鱼。捉到鱼就吃,那就是我的刺身。很自然的,下一步会想说要怎么料理鱼?再然后就觉得吃鱼这件事还需要其他的陪衬品,所以开始制作陶艺品,对我来说,陶艺和料理是环环相扣的,两者都需要掌控材料和火候。”
五六岁时他已经在钓鱼,而且还是无师自通,看电视、杂志学来的。
“我喜欢大自然,喜欢处在大自然里面,很多人说钓鱼是很静态的活动,但我从事的钓鱼活动从来就不是静态的。打个比方,我在英国钓鳟鱼的时候,必须走入深山的河流,不断地行走。你可以想象钓完鱼之后,我全身有多痛吗?”
上个月他去了斯洛文尼亚,也是为了钓鱼。

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斯洛文尼亚官方规定,凡从事钓鱼活动就必须请向导,费用是1200新元,石井义典去了4天,什么都没有钓到,却很开心。
“开心是因为我尽力了。那是一种非常稀有的鳟鱼,只在当地的萨瓦河流(Sava)能捕到。为了寻找它,我必须爬山,在半夜零下5摄氏度的气温,在天寒地冻、黑暗的雪地里观察、等候。每隔5分钟,还必须立刻换个位置,试试运气。自懂事以来,我就一直梦想要钓这鱼。”
怀石料理用英国食材

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2004开业的UMU,有56个座位,是英国唯一的京都怀石料理高级餐馆。
UMU有脱胎自大自然之意,8道菜的传统怀石料理套餐收费是115英镑(约224新元)。但这里的怀石料理,并不是道道菜都选用日本食材。与其大老远从日本进口冰冻鱼类蔬菜,UMU的京都式怀石料理大量采集英国水域及有机农田的产品。上网检索餐馆菜单,看到菜单上有康沃尔郡海鲜如白鱼、鲈鱼、鲭鱼、龙虾、苏格兰扇贝、鲍鱼等。

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日本食材对日本厨师来说,几乎是一切。能大胆放掉日本食材,需要的不光是勇气,还有自信,当然没有两下真功夫,那厨师还是不要试了。
但石井义典选择因材施“技”:“我汲取的是怀石料理的精神和哲学。真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。”

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怀石料理16世纪时脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。所谓的“怀石”,指的是佛教僧人坐禅时在腹上摆着暖石,用以对抗饥饿感。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。

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比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶、瓷到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法与口感的奥妙。
因此,每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的态度和洞见。
京都学艺扬名欧美
石井义典是日本琦玉县人,但小时候迁移到千叶县。1989年,他18岁的时候到了大阪烹饪学校(Osaka Abeno Tsuji Cooking School)学艺,接触到怀石料理,至今累积了20多年的烹饪经验。

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对石井义典来说,在京都著名米其林三星店吉兆(Kitcho)浸濡的整整9年,尤其重要。他在那里学的不光是料理方面的知识,也包括书法、花道、陶艺、茶道。此外,他也接触传统日本蔬菜农耕,包括京野菜,如加茂茄子,稀有的暗橙色金时萝卜等。
日本有三大蔬菜家族享负盛名,一是石川县加贺的“加贺野菜”,再来是静冈县箱根的“箱根野菜”,最后便是京都府京都的“京野菜”。每天,石井义典的工作就是到田里摘取当天餐馆所需的时蔬。
进入欧美餐饮界
1999年,石井义典离开日本到瑞士日内瓦,他当时受聘于驻联合国的日本大使馆,2002年,他再随日本大使馆到纽约。在日本大使馆服务时,因为接待的外宾包括各地人士,所以他也学会做不同的料理。
2006他加入料理铁人森本正治(Masaharu Morimoto)在纽约的同名餐馆Morimoto担任Omakase主厨,由于懂得借用在地时令食材,打造有现代感的日本料理,他在纽约很快闯出名堂。
2008年,他获颁“纽约新星”(New York Rising Star),2010年,便接任伦敦梅菲尔(Mayfair)高级餐馆UMU行政总厨,在那里抒发他对京都怀石料理的所感所知。
食材和客人每天都不一样
开餐馆对石井义典来说,不仅是一盘生意。
“我不是生意人。数字当然重要,但我相信只要做好本分,生意会跟着上门。所以我会按照我的方式继续奔跑,向前,给出最好的。生意一定会跟着来。”
至于米其林的嘉奖,他说:“老实说,它并不影响我。即使只有一星的时候,我也是尽力而为,给出最好的。这一点从未改变。就像我说的,我不会停止奔跑向前。”
石井义典说他在京都的吉兆时,最爱整理餐馆里的各种艺术品,比如书法、陶艺品、茶具等。

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“我很喜欢陶艺,现在也自己制作餐馆里的碗碟。我后来才发现,当怀石料理厨师,就是我把所爱串联在一块的方式。”
他是家中唯一最具有艺术天分的成员,他透露,他的哥哥是医生,父亲是会计师,母亲是家庭主妇。只有他,选择投入各种感性的艺术形式。
每个星期至少一次,他一定要做陶艺。

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“在餐馆里,我时时刻刻都在与人与事交涉,完全没有了自己。做陶艺的时候,我可以从早到深夜,都是自己一个人,全神贯注对着陶艺,让我有独处的时间。对我来说,这些不同的艺术形式,都有一个共同点,那就是你先选好材料,然后根据选择,施以技巧,想方设法让自己比之前进步、向前,争取到下一步路。”
他说,不管是哪种艺术形式,都那么吸引他,因为那就是他的本性。
“今天和昨天不可能一样,这就是有趣的地方。比如说食材、客人,每天都不一样,所以从没有停止学习的感觉,我的一辈子,我都无法停止学习。”

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真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,
就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本
不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。
——石井义典

Kaiseki Yoshiyuki

摘下花枝尝美绝

好喜欢编辑uncle打的题,让人再一次见识到文字的力量。然后下定决心要保护要自己的笔,自己的心。

怀石料理是美的提炼,经过一次洗礼,好像也沾了点光,洗掉了龌龊。

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  怀石料理脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。而所谓的“怀石”,指的是佛教僧人在坐禅时在腹上用以对抗饥饿感觉而摆着暖石的做法。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。打个比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶器、瓷器到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法、口感的奥妙。
   
  因此每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的修持。
  
  美食先是开启味蕾,再来是感官,接着是神智与心灵。这打开的动作我一次次在餐桌上发掘、参与,感觉除了奇妙,还是奇妙。
  那天到福临购物中心(Forum The Shopping Mall)地下一层的怀石料理馆Yoshiyuki“上课”,厨师长柏原义把雪松制作的四方盒子摆到我的面前,空气即刻飘来阵阵雪松高贵的气息,让人顷刻间降落到林地。
   
  这个四方盒,是怀石料理中上第二道菜时用的,有个名堂叫八寸(Hassun)。八寸在怀石料理中的目的性作用很强,在八寸 x 八寸的空间里套住这一季,柏原义说:“八寸是厨师的帆布,我们用美食作画,过程中向客人传达的是现在。”
  
  为此,制作方面要求非常严格。
  只有当季食材才能走入这个四方格。听柏原义说,传统上八寸只拥一来自山里的食材、一来自海里的食材,不过后来内容越加丰富。怀石料理对食物的处理极为讲究,包括依赖刀工,削菜皮果皮,不用机器等摩登方式,紧依传统做法准备料理。

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  “上课”当天,八寸上面纳入红白两色的手鞠寿司(temari sushi)、花豆、白饭鱼、百合花间丸子,还有用甜虾、山药精雕出来的一只春鸟。八寸的摆盘原来有“道理”可循,以完美的和谐感为要旨,厨师一般从左到右摆盘,比较有长度的食材靠左,短小的食材靠右,创造温柔流动的线条,要求整体效果如自然界里的山水那样标致清丽。对八寸空间的支配,必须照顾到上下左右的平衡感,中间稍有留白,整体高雅、细致、诱人。厨师用食材构图之后,最后还要加上当季的花枝装饰。
  
  八寸上桌时,很自然的,邀你摘下花枝才进食,那一刻绝美!
  
  仿佛是主厨完成摆盘后用花枝“封”上八寸,又有点像是主厨的“签名”动作。然后由你“开封”。你是什么感觉?进入这一季,鉴赏这一季,自然而然升起珍惜这一季感激这一季,并且学会尊重这一季的感觉。
  
  这是从幼稚园上到大学以来,教育制度并没有烙印在我身上的一件事。在餐桌上,却是一个四方盒子燃起了这些情绪。
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  怀石料理不重复烹饪技法。多道菜色当中,最重要的一道菜,是“吸物”(suimono)或清汤。品尝“吸物”也有一套方法,首先不碰筷子,用一双手啜一、两口汤汁,尝其鲜甜芬芳。柏原义说:“高汤(dashi)是日本料理的精神,也用来调汁,制成腌料及酱料等。煮好一碗清澈的汤汁,并不容易。”
  每一位厨师都有自己的高汤秘方,使用的材料差不多,比如有昆布、鲣鱼、水,但因为挑选不同地区的食材,在食材的种类、分量的多寡及烹制的方法做调整,烧出来的高汤,滋味大不同。
  柏原义钟情品质数一数二的日本高知鲣鱼,一种帶血、一种不带血,制作出来的高汤淡雅脱俗。吸物中的主角是蛤,雕成樱花形状的日本红萝卜、还有添加芬芳的植物kinome。

  下来有“造里”(tsukuri)或季节性刺身及配菜。
  这天呈上鲷鱼(Tai)与黄瓜及水煮菊花。主厨在砧板上片鱼的时候,一刀切下的声音划破空间,那切割的声音与片黄瓜的声音,截然不同。听在耳里,宛如音符,这当然也构成赏味体验重要的一环。

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       附上用清酒、酱油、梅调配出来的煎酒(或烤酒,irizake),这种调味汁有至少一千年的历史,源自室町时代(Muromachi period 1336-1573),到了江户时代 (1603-1868),煎酒是日本料理当中最普遍的调味汁。比起在江湖时代中期才开始流行起来、只有300多年历史的酱油,煎酒的故事还要悠远一些。它入口时一阵清酒和梅子的芬芳,夹带酱油的鲜味,好喝极了,一口一口啜,感受分层的汁味。
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  下一道刺身是黑鲔鱼中腹(chutoro)及前腹(otoro)与酱油泡沫。酱油泡沫相当摩登,轻快且充满优雅的鲜味。

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        鲫鱼(Buri)以干草烟熏,搭配高知县、以鲣鱼制成的特色酱油tosa shoyu,再切入洋葱,层次丰富多变。
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      然后是时令烤鱼或“烧物”(Yakimono),这一天有盐烤鲳鱼,附上代表幸运的春季南天之花(nanten)。接着是焖春笋(Takiawase),焖制三小时后,清甜带爽,搭配山菜warabi、nanohana。

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  砂锅烹制樱海老御饭、味噌汤与腌菜,一样细致。最后是哈密瓜及草莓,传统和菓子及抹茶一碗。

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  在开放式的吧台,柏原义一边准备料理,一边展示好手艺,包括他精湛的卷刀法Katsuramuki,用之于筒状蔬菜,将之削成长长的薄片。

Chef Yoshiyuki

      柏原义来自日本埼玉县,在当地极受推崇的Kyoryori Hosoi磨练14年。他之前是日本驻新加坡大使的私人厨师。福临购物中心这家传统京都风格怀石料理馆,每日有从东京筑地的海鲜送达。由于餐馆的一切作业都采取传统方式,因此厨师每日顶多只能应付20初名客人。
  菜单根据送来的食材而演化,因此每周都会出现不同处,从$88起。
  那天“上课”还听到一个有趣的故事。话说日本厨师都非常宝贝自己的刀子,每一位厨师都有专属的利器,当中,有些还是获得大厨的肯定才获赏的。大厨们每天用刀、磨刀,刀子跟在身边久了,越磨越短、越磨越小,但越来越宝贝。高级日本餐馆里面,大厨的刀子还要上锁。
  柏原义说:“厨师必须照顾自己的刀。磨刀也绝不假手任何人,一把刀使用得越久,会越磨越短,但也因多年的磨练,厨师完善了磨刀技术,怎么磨平磨好,同时修好刀形,让他切出美丽刺身,真的只有磨刀的人,才能体会。”
  这样的训练是修养、修持,也是纪律。
  
  
  地址:Forum the Shopping Mall, #B1-39 
  电话:62351088、81880900
  营业时间:星期一至六:午餐:中午12时至午后1时30分;晚餐:傍晚7时至晚上9时30分
  星期天休息。
  

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Yuzu

食物不只关乎味道,不是单纯的好吃、不好吃而已。
“如果我们通过食物想要表达的只是味道,那么,我何必在意用什么碟子?干吗这个用这颜色、材质的碗碟,另一道菜又要费尽心思去选另一种容器?”

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日本餐馆“柚子”藏身于荷兰村,主厨高桥正司(Takashi Takahashi,39岁)的这番话——在我听到之前——好像也是藏起来的。
“食物不只是味道。而是,我要如何让在新加坡吃一道菜的人,感受到在那一季里,赏味某种食材的感觉,感受到四季?”
从怀石料理开始
这家餐馆只有30个座位。拾级而上,那梯阶,仿佛就是让你晋升另一境界的过程。源自东京的高桥正司,18岁投入怀石料理的学习,至今有20年的经验。他说,怀石料理脱胎自皇室里茶道的艺术,属于非常优雅精致的餐饮体验,他对茶道有兴趣,很自然的心靠着这边靠拢。
学艺的那一段,从他的记忆擦不去。听他说着当学徒的日子,画面感很强:“一开始,怀石料理中采用的碗碟都不能碰,因为非常昂贵,弄破了赔不起。再一点是,即使赔得起,可能也买不到。”
训练的开始,清理烹调的器具,借着拔蔬菜皮、洗碗洗碟,然后是烹煮员工餐食,如此一步步,接近怀石料理的真谛。有一段时间他踏出日本,加入伦敦米其林餐馆Umu,之后跟从大牌的松久信幸(Nobu Matsuhisa)搞很时尚的NOBU餐馆,先是在伦敦,之后派往墨尔本。不过六年的NOBU体验未改变高桥正司对传统怀石料理的初衷,玩了摩登的日式料理之后,他再次投入怀石料理时,更专更精。

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被食物宠的感觉

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菠菜蘑菇的小点上菜之后,高桥正司送上一小杯的白果汤,以白果泥及高汤煮成稍为有稠度的汤汁,纳入京都红萝卜(kyoninjin)、白鲑、菇类。京都红萝卜切成两公分的细条,在透明的汤汁中极为刺眼,因为它长得艳红,京都红萝卜比起一般红萝卜长、肥,它不是橙色的,而是红的,红萝卜的味道不呛鼻,反而甜美和顺,为下来的omakase菜单设下基调。

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头盘聚合本季食材——安康鱼肝、鲑鱼子、金柑、黑豆、新潟迷你芋头、芥菜天妇罗、烟熏鲑鱼、海胆紫菜卷。
每一样都经过特别的推敲,就拿安康鱼肝来说,泡过清酒三小时去腥,再用盐清理,搁置一夜才拿来搭配柑橘醋酱与白萝卜。安康鱼肝是日本人眼中的珍馐,一小口一小口品尝,奶油般的丰腴,让人有被宠的感觉。被食物宠。
巧思妙想出来的烟熏鲑鱼,用白萝卜捆裹成寿司状,咬下去有脆有软,用白萝卜独特的芬芳平衡鲑鱼的脂肪味。紫菜裹海胆,然后油炸,蘸海盐的吃法颇具现代感,不过用海盐调出来的味道,让海胆的体验更完整。
但这还不如新潟迷你芋头讨喜。这迷你芋头比万豪登鸡蛋巧克力小一些,咬下去时有一种微微的脆度,居然还看到芋头里的紫色纹路,散发淡淡的土质芬芳。甜味金柑的添加,用微甜的柑橘味,洗刷味蕾。
但这头盘动人处还有点缀的油炸稻米、gurajiro及nanten叶子,当中的叶子都是新年的幸运植物,高桥正司说:“有不好的通通别来的意思。”

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回头看开始
刺身拼盘是日本乌贼、火炙金目鲷、黑鲔鱼腹、白子。金目鲷(kinmedai)切成厚片,洁白的鱼肉爽而甜,肥美却不油腻,上桌前再把皮烧脆。黑鲔鱼腹鲜滑浓郁、入口即化。

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日本人喜欢在冬季享用白子(鳕鱼精巢)“补身”,肥美绵密而滑嫩的口感,在高桥正司的创意下,与山药(清脆)、柑橘醋酱冻胶(酸甜、软)、紫苏叶与辣椒粉搭配,让白子的体验更具立体感。

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轮到日本群马县上州和牛(Joshu Wagyu)登场时,高桥正司以烤的方式处理A4级别和牛,搭配日式小甜椒(shishito)。

Omakase菜单(从$120起)包含握寿司,以日本山形县Haenuki白米搭配高级的赤鯥(也作喉黑,Nodoguro,$68)。这种鱼身上的油脂丰富,肉质细嫩、鲜甜。接着轮到扇贝、黑鲔鱼中腹(chutoro)、海胆、鲑鱼手卷登场。

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用完哈密瓜和芝麻冰淇淋之后,厨师送上一碗自己泡制的绿茶,并送上和菓子(wagashi)。

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怀石料理每一细节都是一种提炼,高桥正司说:“就拿清理安康鱼肝来说,昨天的鱼肝和今天的可能不同,判断要用多少盐清理,这件事是跟着经验而来的,需要用感觉、触摸来评断,但这件事也不是做多了就变得容易。料理这件事,每天都不一样,都难,你不够爱它,真的不能碰。”
到这里品菜,一定要锁定吧台的位置,和高桥正司聊跟饮食有关的点滴。最记得他说:“食物不只是味道而已。食物是生命。是我们经常为了延续自己的生命,拿掉别的生命。但也是这一点,不住提醒我,一定要尊重和珍惜手下的每一件食材。”
餐馆:柚子(Yuzu)
地址:6A Lorong Mambong Holland Village
电话:6463 2016
营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上11时

Oden Kaiseki , Han

总是到后来,我们才发现——原来我们需要的,很少很少。
以浪速(大阪古名Naniwa,也作“难波”、“浪花”)风格及炸串(Kushikatsu)知名的日本餐馆Han最近开辟关东煮新菜单,一个晚上从开胃菜追着刺身、关东煮七款等,像是登山那样一路往上、往上……
到最后峰回路转,让人始料不及。上了茶泡饭(ochazuke)。
清丽的茶泡饭,只是白饭泡鲣鱼高汤,揭开碗盖,汤汁腾腾的热气把梅子的味道推到鼻前,里面有一点绿色的芥末,这样的画面,这样的简单味道够绝,那股味儿……暖和、温柔、实在。
然后你觉得一周的顺逆,都值得了。
那天尝的茶泡饭,就是这样的一个安抚人心的味道。
大阪上方风格

Seiichiro Arakawa 3
Han是本地第一家将炸串提升到高级料理境界的餐馆。它开业时曾到访,看掌厨的荒川精一郎(Arakawa Seiichiro,59岁)以纯猪油执行这种源于大阪的料理,施于肉类、海鲜和蔬菜,高温油炸过的炸串精致得不油不腻,颠覆了油炸的概念,展露难得的轻盈。
多年以后再访Han,这回是因为荒川精一郎开辟一处做关东煮。

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近几年,关东煮更频密地出现在本地日本餐馆。在Han,荒川精一郎将关东煮镶嵌在怀石料理的菜单中。$160的关东煮怀石料理菜单,包含开胃菜(和歌山香鱼/水鱼脚冻/扇贝芦笋)、刺身(黑鲔鱼/縞鯵(Shima Aji)、鱧(hamo)/雉羽太(Kiji hata),之后是七款关东煮、一炸一烤两道菜、乌冬面或茶泡饭及甜品。
关东煮是日本关东地区的锅物料理,采用的食材相当简朴,比如鸡蛋、萝卜、海带、蒟蒻、鱼饼、豆腐等,食材分别融入铁格子锅箱,以海带鲣鱼熬出来的高汤慢煮。一般上桌时,也附上芥末蘸酱。

Boiled Radish with Sweet White Miso

白萝卜与甜味噌

关东各地料理关东煮的方式略有不同。比如关东区,因为用的酱油颜色较深,因此关东煮的味道更浓。关西一带采用浅色酱油,出来的关东煮颜色和味道比较淡雅。荒川精一郎则依据大阪上方(江户时代称呼大坂、京都为中心的畿内的名称)的风格,采用一种味道更甜的白酱油制作,因此汤汁色泽更清亮。
细致体验关东煮
荒川精一郎采用日本进口的季节性食材制作不同的煮物,为客呈现的关东煮体验极为细致,除了怀石料理菜单,另设Omakase菜单($120),包含开胃菜、12种关东煮、两道小菜、乌冬面或茶泡饭及甜品。

Burdock Fish Cake with Shirataki Noodle

鱼饼

Red Ginger Fish Cake

红姜鱼饼

开回先体验北海道雪蟹,轻轻用料酒、海带、鲣鱼的汤底灼热,要你尝的是雪蟹的清甜和柔嫩的肉质。当季的鱧鱼、鳕鱼与红姜打成的鱼饼口感极为轻盈,美妙的是让人体验到鱼肉的鲜甜滋味,与炸过的腐皮一块上桌。

Konjac Jelly with Inaka Miso

魔芋蒟蒻与味噌

下一道是魔芋蒟蒻,爽脆带劲,搭配油炸豆干及田舍味噌(Inaka miso)酱。

Simmered Pork with Ankake Sauce

蒸猪肉

蒸猪肉相当特别,猪肉水煮之后与蒜头、姜及葱清蒸三个小时。

Cabbage Roll with Minced Beef & Pork

高丽菜卷

高丽菜卷裹的是猪肉牛肉末,上头还打了一个结,搭配番茄汁,这点让人颇有惊喜。

Mochi Kinchaku Fried Tofu with Rice Cake

豆腐福袋

豆腐福袋(Kinchaku,茶巾煮)将豆腐打成膏状,再混入山药、菇类、红萝卜、芝麻,油炸之后,以汤底烹煮。才咬下去,汤汁就喷洒而出。白萝卜(Daikon)也称关东煮之王,总是会出现在关东煮当中,这里佐以京都的西京味噌(Saikyo)。

Japanese Steamed Dumpling

日式烧卖

日式烧卖采用日本甜虾与葱手制而成,轻盈嫩口,是我记忆中最美味的烧卖,除了甜味酱油,用芥末调出鲜虾的味道最棒。
近江牛入口即化,加添辣椒粉、山椒,让牛肉分出更精彩的味道层次。下一道是烤鳕鱼,一般以西京味噌腌制三天,但荒川精一郎择米麹腌制三天,对比味噌版,以米麹腌制换来更细致轻盈自然的味道。
之后轮到荒川精一郎拿手的炸串登场。首先是天使虾,干、酥、脆的薄薄外皮之下,内在仍保持新鲜爽口,每咬一口释放一点热温,追着热烟在空气画出的样子,沉浸当下的美丽。下来是肉,最后是樱桃番茄酿奶酪。
茶泡饭登场时,荒川精一郎说,泡饭采用的梅子,原来是绿色的,因采用红色紫苏叶酿制数年,才沾染上嫩嫩的红色。好喜欢这样的故事。再说一般茶泡饭都泡茶,这里的版本泡的是鲣鱼汤,没有特别的烹煮秘方,只因采北海道米及北海道矿泉水烹煮,萃取出一口一口北国的温柔。
提炼普通食材
荒川精一郎曾在京都著名的米其林三星店吉兆(Kitcho)学做怀石料理,看他准备的关东煮,让人对提炼这件事很有感触。当夜体验的关东煮,所采用的食材——魔芋蒟蒻、豆腐、白萝卜等,绝非特别昂贵的食材也不是大菜,属性还是相当朴实的,但到了荒川精一郎手下转了转,无不成为和顺温文,却又非凡的好味道。
于是你知道,只要你愿意,生活的方方面面都可以有提炼。从生活最微不足道的小处着手,从最小处做起,更是美。
餐馆:Han
地址:331 North Bridge Road, #01-04 Odeon Towers
电话:6336 2466
营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上11时,星期天休息